CRITICAL BOOK REPORT

MANAJEMEN USAHA BOGA

PRODI S1 TATA BOGA.FT

SKOR NILAI:

CRITICAL BOOK REPORT

Nama Mahasiswa : Anggriyani

NIM : 5203342001
Kelas :B
Dosen pengampu : Dr. Esi Emilia, M.Pd
Dian Agustina D, S.Pd, M.Pd
Mata Kuliah : Manajemen Usaha Boga

PENDIDIKAN TATA BOGA

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2022
 KATA PENGANTAR

puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
karunianya sehingga saya dapat menyelesaikan Critical Book Report (CBR) Adapun CBR
ini merupakan tugas dari mata kuliah Penulisan Karya Ilmiah.
Saya sangat berterima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian Critical Book Report (CBR) ini, khususnya kepada dosen pengampu mata
kuliah Evaluasi Hasil Belajar yaitu Ibu Dr. Esi Emilia dan Ibu Dian Agustina.
Saya menyadari bahwa dalam penyusunan CBR ini masih sangat jauh dari
kesempurnaan, oleh karena itu saya sangat mengharapkan kritik dan saran serta bimbingan
dari para dosen demi penyempurnaan di masa-masa yang akan datang, semoga karya tulis
CBR ini bermanfaat bagi semuanya

Medan, Desember 2022

Penyusun

Anggriyani

(5203342001)

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................................ i

DAFTAR ISI..............................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ........................................................................................................... 1

C. Tujuan ............................................................................................................................. 1

BAB II RINGKASAN BUKU ................................................................................................... 2

A. Identitas Buku Utama ..................................................................................................... 2

B. Ringkasan Buku Utama .................................................................................................. 2

C. Identitas Buku Pembanding ............................................................................................ 5

D. Ringkasan Buku Pembanding ......................................................................................... 5

BAB III PEMBAHASAN ........................................................................................................ 10

A. Kelebihan Buku Utama ................................................................................................. 10

B. Kelemahan Buku Utama ............................................................................................... 10

C. Kelebihan Buku Pembanding ....................................................................................... 10

D. Kekurangan Buku Pembanding .................................................................................... 10

BAB IV PENUTUP ................................................................................................................. 11

A. Kesimpulan ................................................................................................................... 11

B. Saran ............................................................................................................................. 11

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 12

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kita sering bingung memilih buku referensi untuk dibaca dan dipahami sebagai
kebutuhan pengetahuan. Ada saatnya ketika kita buku yang kita miliki atau kita baca
tidak sesuai dengan apa yang kita butuhkan atau bahkan penataan isi buku yang kurang
baik,misalnya dari segi analisis bahasa atau penulisan. Oleh karena itu, penulis membuat
Critical Book Report ini untuk mempermudah pembaca dalam memilih buku
referensi,terkhusus pada pokok bahasan tentang Penulisan Karya Ilmiah.

B. Rumusan Masalah

1. Apa intisari dan ringkasan buku utama?

2. Apa intisari dan ringkasan buku pembanding?
3. Apa kelebihan dan kelemahan buku utama?
4. Apa kelebihan dan kelemahan buku pembanding?

C. Tujuan

Adapun tujuan dari critial book ini untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan isi
buku dan untuk mengetahui kualitas buku dengan cara membandingkannya dengan buku
atau karya lain baik dari penulis yang sama maupun penulis lainnya. Manfaat dari tugas
critical book ini adalah menambah wawasan dan pengetahuan bagaimna mengkritik
sebuah buku.

1
 BAB II
RINGKASAN BUKU

A. Identitas Buku Utama

Judul buku : Restoran

Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih, dkk
Penerbit : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Tempat terbit : Klaten
Tahun terbit : 2008
No. ISBN : 978-979-060-003-4

B. Ringkasan Buku Utama

Manajemen Usaha Boga dan Ruang lingkupnya

Di dalam proses manajemen, langkah pertama yang harus dilakukan adalah

mengetahui ”tujuan” ke mana usaha/bisnis akan dibawa, atau sasaran apa yang
harus dicapai. Banyak cara untuk mencapai tujuan ataupun sasaran, tetapi
berdasarkan penelitian dan kajian ilmiah dapat dirumuskan dasar-dasar langkah
yang selalu sama dan senantiasa dikerjakan di mana saja dan pada waktu kapan saja
oleh manajer.
Dasar-dasar langkah yang berupa kegiatan-kegiatan tersebut dikelompokkan
secara konseptual dan disebut dengan fungsi-fungsi manajemen, yaitu: perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan. Masing-masing fungsi tersebut
penjabarannya adalah sebagai berikut:
a. Perencanaan, yaitu merupakan proses pemikiran tentang apa kegiatan yang akan
dilakukan pada waktu yang akan datang, dimana, kapan diselesaikan, dan siapa
serta bagaimana melaksanakannya. Perencanaan seharusnya menjawab lima
pertanyaan tersebut. Secara garis besar perencanaan mencakup: (1) penentuan
tujuan (ends) dan (2) penentuan urutan kegiatan/cara (means).
b. Pengorganisasian, yaitu merupakan fungsi manajemen yang memperhatikan: (1)
tugas-tugas yang akan dilaksanakan, (2) siapa yang akan melakukannya, (3)
bagaimana pekerjaan dikelompokkan, (4) siapa yang harus melapor kepada
siapa dan (5) pada jenjang manajemen yang mana keputusan harus diambil.

2
c. Pelaksanaan, di dalamnya mencakup kegiatan memimpin, mengarahkan dan
memengaruhi bawahannya (orang-orang yang dipimpinnya) untuk mencapai
tujuan atau sasaran organisasi yang telah ditentukan.
d. Pengawasan, yaitu suatu upaya untuk menjamin agar organisasi bergerak ke
arah pencapaian tujuan sebagaimana yang telah ditetapkan. Hal ini berkenaan
dengan cara-cara membuat kegiatan yang sesuai dengan yang telah
direncanakan.
Titik tolak dari proses manajemen adalah: tujuan atau penentuan tujuan. Tujuan
manajemen sangat beragam bergantung pada hakikat dan falsafah yang dianut oleh
organisasi yang bersangkutan. Apakah sosial ataukah mencari keuntungan. Namun
demikian secara garis besar tujuan manajemen dapat dikelompokkan menjadi empat
kategori yaitu: (1) laba, (2) pelayanan kepada pelanggan, (3) kebutuhan dan
kepuasan bagi karyawan dan (4) tanggung jawab sosial.

Ada dua konsep utama untuk mengukur prestasi kerja manajemen yaitu:
a. Efisiensi, yaitu kemampuan untuk menyelesaikan suatu pekerjaan dengan benar,
ini merupakan kosep matematik yang memperhitungkan ratio antara keluaran
(ouput) dan masukan (input). Dengan kata lain disebut efisien apabila dapat
memaksimumkan keluaran dengan jumlah masukan yang terbatas. Ahli
manajemen mengemukakan efisiensi sebagai melakukan pekerjaan dengan
benar (doing things right).
b. Efektivitas, yaitu merupakan kemampuan untuk memilih tujuan yang tepat atau
peralatan yang tepat untuk pencapaian tujuan yang telah ditetapkan. Artinya
dapat memilih pekerjaan yang harus dilakukan dengan metode (cara) yang tepat
untuk mencapai tujuan. Ahli manajemen mengemukakan efektivitas sebagai
melakukan pekerjaan yang benar (doing the right things.).

Ada tiga alasan utama diperlukannya manajemen:

a. Untuk mencapai tujuan: baik tujuan organisasi maupun tujuan pribadi.
b. Untuk menjaga keseimbangan di antara tujuan-tujuan yang saling bertentangan.
Adakalanya terjadi saling bertentangan antara pihakpihak yang berkepentingan
dalam organisasi seperti: pemilik, karyawan, konsumen, masyarakat,
pemerintah, dan sebagainya.
c. Untuk mencapai efisiensi dan efektivitas. Merupakan salah satu alat ukur yang

3
 dapat digunakan untuk menilai prestasi kinerja organisasi.

Gagasan atau pemikiran untuk mencari peluang dapat diperoleh dari hasil
pengamatan, intuisi atau informasi yang menumbuhkan adanya keinginan usaha.
Informasi dapat diperoleh dari sumber media cetak atau lembaga. Untuk
mendapatkan peluang, informasi yang diperlukan antara lain tentang:
a. Produk, meliputi: jenis, spesifikasi, desain, kegunaan, mutu, proses, teknologi
dan keterampilan.
b. Pasar, meliputi: perkiraan besarnya permintaan pasar untuk menentukan volume
penjualan, siapa calon konsumen, lokasi penyebaran konsumen, rantai tata
niaga, barang-barang sejenis yang menjadi pesaing serta cara-cara pemasaran.
c. Pendanaan, meliputi jumlah dana yang diperlukan, lembaga perbankan pemberi
dana, kebijakan dan persyaratan kredit, tingkat bunga, jangka waktu
pengembalian dan jaminan kredit.
d. Perijinan, ketenagakerjaan, bahan baku, bahan pembantu, transportasi dan
komunikasi.

4
C. Identitas Buku Pembanding

Judul buku : Modul Paket Keahlian Jasa Boga SMK

Penulis : Dra. Endah Saraswati, M.M
Penerbit : Direktorat Sekolah Menengah Kejuruan
dan Pusat Perbukuan Kementerian Pendidikan
Tempat terbit : Jakarta
Tahun terbit : 2016
No. ISBN :-

D. Ringkasan Buku Pembanding

Perhitungan Harga Jual

1. Macam-macam Biaya
Dalam suatu usaha ada 3 jenis biaya yang kita kenal yaitu:
• Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya yang umumnya selalu tetap tidak terpengaruh oleh perubahan perubahan
dalam aktivitas operasi.
• Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
Biaya yang umumnya selalu berubah-ubah sesuai dengan jumlah produk yang akan
diproduksi.
• Biaya Tidak Langsung (Overhead Cost)
Merupakan biaya-biaya ini harus dikeluarkan/dibayar secara teratur namun bukan
merupakan biaya langsung dalam pembuatan produk.
2. Perencanaan Biaya Operasional (Biaya Pokok Produksi)
Biaya Pokok Produksi atau Harga pokok Produksi (HPP) merupakan seluruh
biaya yang dikeluarkan pada saat memproduksi suatu produk, meliputi :
a. Biaya Bahan Makanan (Material Cost)
Dalam usaha makanan, biaya bahan meliputi biaya bahan makanan pokok maupun
pelengkapnya. Biaya bahan termasuk biaya variable artinya akan meningkat
seiring dengan jumlah produk yang diproduksi. Untuk menghitung kebutuhan
bahan makanan sebaiknya kita mengikuti perhitungan Standard Yield. Standard
Yield, merupakan berat bersih yang diperoleh, setelah bahan makanan segar

5
 dibersihkan melalui pra-persiapan (prepreperation) pengolahan makanan hingga
bahan itu siap untuk dimasak (ready to cook). Sebagai contoh, berat udang segar
Ketika dibeli adalah seberat 1000 gram.. Berat bersih udang yang didapat setelah
melalui proses pra-persiapan pengolahan adalah 600 gram. Jadi Yield untuk udang
adalah 60% atau 600 gram. Ada 400 gram bagian udang yang terbuang setelah
dibersihkan. Jadi untuk perhitungan harga jual harus diambil patokan dari
standard yield nya misalkan: harga udang Rp.120.000 perkilo itu merupakan
harga untuk berat kotor; setelah dibersihkan maka standard yield-nya hanya 600
gram dan ini berarti bahwa harga udang tersebut menjadi 1000/600 x
Rp.120.000,- = Rp.200.000,- Perhitungan Biaya Bahan Makanan ( BBM ) bisa
dilihat dari jumlah pengeluaran yang digunakan untuk membeli bahan makanan
dan pelengkapnya, ditambah biaya transportasi yang dikeluarkan saat berbelanja.
b. Biaya bahan bakar
Biaya bahan bakar adalah semua bahan bakar (energi) yang digunakan dalam
proses produksi.
c. Biaya penyusutan alat
Biaya penyusutan alat dihitung berdasarkan nilai ekonomis barang / alat
dihubungkan dengan harga dan kapasitas produksi barang / alat. Untuk gambaran
lebih jelasnya dapat dilihat pada contoh di bawah ini. Contoh : Suatu usaha
Katering rumahan membeli satu buah blender seharga Rp. 500.000,- Setiap
bulannya bisa digunakan selama 50 jam, nilai ekonomi blender (batas usia
pemakaian ) 3 tahun.
a. Maka biaya penyusutan yang harus dibebankan pertahun = Rp. 500.000,00 : 3
= Rp.166.666,- dibulatkan menjadi Rp.170.000,-
b. Biaya penyusutan yang harus dikeluarkan perbulan = Rp.170.000 : 12 =
Rp.14.166,67,- dibulatkan menjadi Rp.15.000,-
c. Biaya penyusutan yang harus dikeluarkan setiap 1 jam pemakaian = Rp 15.000
= Rp 300,-50
Biaya penyusutan alat biasanya dimasukkan ke dalam biaya tetap, karena pada
umumnya dibebankan di setiap bulan.
d. Biaya tenaga kerja
Tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk upah dan kesejahteraan
tenaga kerja, baik tenaga kerja langsung maupun tidak langsung. Biaya tenaga
langsung bisa diperhitungkan berdasarkan jumlah jam kerja, atau jumlah produk

6
 makanan.
Biaya tenaga kerja tak langsung biasanya termasuk beban overhead cost yang
dihitung per bulan.
e. Perhitungan keuntungan bersih
Keuntungan bersih bisa ditentukan berdasarkan perhitungan jumlah
pendapatan dikurangi dengan biaya bahan, biaya penyusutan, biaya bahan bakar
dan biaya tenaga kerja. Untuk mempermudah perhitungan, biasanya keempat item
biaya tersebut dihitung berdasarkan prosentase yang dibuat pada perusahaan pada
saat perencanaan. Salah satu contoh prosentase biaya operasional seperti contoh di
bawah ini.
Prosentase Biaya Operasional :
a. Biaya Bahan Makanan 45 %
b. Biaya Bahan Bakar 10 %
c. Biaya Penyusutan Alat 5 %
d. Biaya Tenaga Kerja 25 %
Total biaya Operasional 85 %
Dengan asumsi harga jual sebesar 100 %, maka Keuntungan bersih yang
diperoleh adalah : 100% - 85% = 15 % (Harga Jual – Total Biaya Operasional).
Prosentase biaya diatas tidak mengikat, jadi perusahaan dapat merubah-rubah
besaran prosentase pada setiap komponen, tergantung dari jenis usaha, jenis
pelayanan, jenis menu dan keinginan pemilik usaha.
RUMUS LABA KOTOR :
LABA KOTOR = HARGA JUAL - BIAYA BAHAN

LABA BERSIH :
LABA BERSIH = HARGA JUAL - BIAYA POKOK PRODUKSI

RUMUS HARGA JUAL:

HARGA JUAL = BIAYA POKOK PRODUKSI + LABA BERSIH

Prosentase harga jual biasa dinyatakan dengan 100%, namun ada juga yang
menggunakan biaya pokok produksi dengan 100%. Untuk yang menentukan
prosentase biaya pokok produksi 100%, biasanya keuntungan ditentukan dari
prosentase biaya pokok produksi. Jika keuntungan yang diinginkan sebesar 15 %

7
dari biaya pokok produski maka harga jualnya menjadi :
HARGA JUAL = (100 + 15) % X BIAYA POKOK PRODUKSI
Contoh Menghitung Harga Jual:
Jika kita menggunakan rumus dengan harga jual 100% dan biaya bahan makanan
45% maka:
Rumus Harga Jual :
HJ = Biaya bahan makanan x 100%
45 %
Apabila biaya bahan makanan sesuai table 10 adalah sebesar Rp.282.325,- (45%)
untuk 40 potong Ayam Bakar Bumbu Rujak, maka :
Harga jual Ayam Bakar = 282.325 x 100 = Rp. 627.388,89
45
Jika prosentase untuk setiap komponen sudah ditetapkan oleh perusahaan dan
harga jual sudah dihitung, maka untuk mengetahui jumlah rupiah dari setiap
komponen dalam produksi Ayam Bakar Bumbu Rujak dapat dihitung sebagai
berikut:

Cara mengontrol prosentase dan biaya yang sudah dikeluarkan untuk Ayam Bakar
Bumbu Rujak :
a. Biaya bahan makanan ( BBM ) Rp. 282.325,- = 282325 x 100 % = 45 %
627388,89
b. Biaya bahan bakar ( BBB ) Rp.62.738,89 = 62738,89 x 100 % = 10 %
627388,89
c. Biaya penyusutan alat ( BPA ) Rp.31.369,45 = 31369,45 x 100 % = 5 %
627388,89
d. Biaya Tenaga kerja ( BTK ) Rp.156.847,22 = 156847,22 x 100 % = 25 %
627388,89
e. Keuntungan bersih ( KB ) Rp.94103,33 = 94103,33 x 100 % = 15 %
627388,89

Setelah kita menentukan dan menghitung harga jual dengan menggunakan

8
rumus diatas maka akan diketahui harga ayam bakar bumbu rujak perpotong yaitu :
Harga jual ayam bakar bumbu rujak sebanyak 40 potong = Rp.627.388,89
Jadi harga jual ayam bakar bumbu rujak per-potong = Rp.627.388,89 = 40
Rp.15.684,72 dibulatkan menjadi Rp.16.000,-

9
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Kelebihan Buku Utama

1. Materi Manajemen usaha boga yang disampaikan sangat jelas dan telah
mencakup semua topik.
2. Buku saku sangat fleksibel dan bisa kita baca dimana saja
3. Bahasa dalam penyampaian materi mudah dipahami dan tidak terbelit-belit

B. Kelemahan Buku Utama

1. Masih terdapat beberapa penulisan EYD yang kurang tepat
2. Tidak terdapat evaluasi siswa disetiap akhir materi

C. Kelebihan Buku Pembanding

1. Dalam buku pembanding ini juga menggunakan kata-kata yang sederhana
untuk dimengerti pembaca atau pelajar dikalangan mahasiswa
2. Tata penulisan ini rapi dan bagus
3. Terdapat evaluasi serta latihan-latihan di akhir materi sehingga membuat
lebih paham tentang materi yang disampaikan

D. Kekurangan Buku Pembanding

1. Tidak terdapat isbn
2. Materi fusion food yang disampaikan terlalu singkat sehingga kurang
menggambarkan materi fusion food secara luas lagi.

10
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Makanan merupakan kebutuhan primer, tidak ada orang yang dapat berhenti untuk tidak
makan. Sejalan dengan perkembangan teknologi, ekonomi dan sosial yang ada maka kebutuhan
pangan akan berbedabeda. Makin tinggi status ekonomi seseorang, makin tinggi pula status makanan
yang diperlukan terutama dalam hal mutu, jenis dan pelayanan. Dengan demikian kita bisa melihat
bahwa pangan diperlukan setiap hari, hal tersebut merupakan peluang usaha yang sangat
prospektif dan tidak akan tersaingi oleh sektor lain.
Berbagai peluang usaha bidang boga antara lain: katering dari restoran dengan berbagai
karakteristik dan spesialisasinya, cafe, kantin, bakery dan pastry, teknologi pangan (diversifikasi
olahan, bahan, pengawetan, dan sebagainya), jasa mengolah makanan, jasa konsultasi
diet, gizi dan masih banyak lagi jenis usaha yang dapat menjadi peluang untuk usaha boga. Berbagai
usaha tersebut dari skala kecil atau rumah tangga hingga yang berskala besar dengan modal yang
tidak sedikit.

B. Saran

Usaha kuliner selalu berkembang seiring waktu berjalan, oleh karena itu diharuskan
kepada kita khususnya mahasiswa yang sedang menempuh pendidikan tata boga bisa
membuat inovoasi dan mengembangkan suatu makanan atau kuliner lebih beragam lagi
sehingga tampilannya tidak selalu seperti itu.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Ekawatiningsih, Prihastuti dkk. (2008). Restoran. Klaten:Direktorat PembinaanSekolah

Menengah Kejuruan.
Saraswati, Endah. (2016). Modul Paket Keahlian Jasa Boga SMK. Jakarta:Direktorat
Sekolah Menengah Kejuruan dan Pusat Perbukuan Kementerian Pendidikan.

12