SOSIALISASI PERATURAN PANGAN OLAHAN

“PANGAN STERIL KOMERSIAL”

2022

PERATURAN BADAN POM TENTANG PERSYARATAN

PANGAN BERASAM RENDAH DIKEMAS HERMETIS
Anisyah, S.Si., Apt., MP
DIREKTORAT STANDARDISASI PANGAN OLAHAN
BADAN POM RI
 PENDAHULUAN
Proses Sterilisasi Komersial pada awalnya hanya menggunakan
1 proses termal dan aseptic seperti Retort dan UHT

2 Teknologi proses sterilisasi komersial berkembang menggunakan

alternatif , antara lain iradiasi, tekanan tinggi, dan kejut listrik.

Untuk mengawal perkembangan tersebut

3
diperlukan suatu regulasi yang dapat memastikan
produk akhir aman untuk dikonsumsi
 TUJUAN REGULASI

1 Memberikan perlindungan konsumen

2 Menjadi landasan untuk terciptanya fair trade

3 Meningkatkan daya saing produk

nasional
 DASAR HUKUM

UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan yang diubah oleh UU No. 11 Tahun
2020 tentang Cipta Kerja, Pasal 86

1) Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah menjamin terwujudnya

penyelenggaraan Keamanan Pangan di setiap rantai Pangan secara
terpadu.
2) Pemerintah menetapkan norma, standar, prosedur, dan kriteria
Keamanan Pangan.
3) Pelaku Usaha Pangan termasuk Usaha Mikro dan Kecil wajib menerapkan
norma, standar, prosedur, dan kriteria Keamanan Pangan

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 DASAR HUKUM

PP No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan,

Pasal 32 ayat (2)
Kepala Badan POM mempunyai kewenangan untuk
menetapkan persyaratan mutu pangan untuk pangan dengan
tingkat risiko keamanan yang tinggi seperti: pangan untuk
kelompok konsumen tertentu, pangan iradiasi, pangan
rekayasa genetik, pangan steril komersial.

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

PERATURAN BADAN POM NO 27 TAHUN 2021
TENTANG
PANGAN OLAHAN BERASAM RENDAH
DIKEMAS HERMETIS
 STRUKTUR
BAB
I KETENTUAN UMUM (Pasal 1)
II PERSYARATAN ( Pasal 2- 10)
III PENGKAJIAN (Pasal 11)
IV PENGAWASAN (Pasal 12)
V KETENTUAN PERALIHAN (Pasal 13)
VI KETENTUAN PENUTUP (Pasal 14 - 15)
LAMPIRAN I VALIDASI KECUKUPAN PROSES PANAS

LAMPIRAN II VALIDASI KECUKUPAN PROSES NONPANAS

LAMPIRAN III PEDOMAN UJI TANTANGAN (CHALLENGE TEST)

LAMPIRAN IV ALUR PEMENUHAN PERSYARATAN PANGAN BERASAM

RENDAH DIKEMAS HERMETIS
LAMPIRAN V KELENGKAPAN DATA PERMOHONAN PENGKAJIAN

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 -KETENTUAN UMUM-

DEFINISI

▪ Pangan Olahan berasam Rendah adalah

pangan yang memiliki:
✓ pH > 4,6
✓ aw > 0,85

▪ Hermetis adalah kondisi kemasan tertutup yang

dapat mencegah masuknya mikroorganisme terdapat potensi resiko
selama dan setelah proses pemanasan tumbuhnya spora
Clostridium botulinum

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 -PERSYARATAN-

Pelaku Usaha yang memproduksi dan/atau mengimpor

Pangan Olahan Berasam Rendah dikemas Hermetis untuk
diedarkan wajib menjamin keamanan pangan dengan
Dikenal sebagai
memenuhi persyaratan pangan steril komersial
Pangan Steril
Komersial
Steril Komersial → kondisi yang dapat dicapai melalui
perlakukan inaktivasi spora dengan panas dan/atau perlakuan
lain yang cukup untuk menjadi pangan tersebut bebas dari
mikroba yang memiliki kemampuan untuk tumbuh dalam suhu
ruang selama distribusi dan penyimpanan

Dikecualikan dari persyaratan sebagai pangan steril komersial berupa:

Pengecualian a) minuman beralkohol; dan
b) air minuman dalam kemasan.
standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom
 -PERSYARATAN-

Untuk memenuhi persyaratan sebagai pangan steril komersial harus dilakukan

sterilisasi komersial dengan menggunakan:

Proses Nonpanas
dengan atau Teknologi Halang
Proses Panas
Tanpa Kombinasi Rintang
Panas

Sterilisasi Sterilisasi
Komersial setelah Komersial dengan Iradiasi Pangan Metode lainnya Senyawa Bioaktif DLL
Dikemas Proses Aseptik

Selain persyaratan tersebut, persyaratan keamanan dan mutu harus juga terjamin

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 -PERSYARATAN-

Persyaratan Sterilisasi Komersial dengan

Proses Panas
Proses panas harus memberikan kecukupan
proses pada setiap jenis produk, jenis
medium, ukuran produk, jenis kemasan, dan
faktor kritis lainnya yang setara dengan nilai
F0 ≥ 3,0 menit dihitung terhadap spora
Clostridium Botulinum

Pembuktian Penetapan kecukupan proses panas harus

Kecukupan proses Lampiran I
dibuktikan dengan validasi kecukupan proses

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 -PERSYARATAN-

Persyaratan Sterilisasi Komersial dengan Proses Nonpanas

dengan atau Tanpa Kombinasi Panas

Sterilisasi komersial yang menggunakan proses nonpanas

dengan atau tanpa kobinasi proses panas harus
memastikan tingkat reduksi spora Clostridium botulinum
telah mencapai/memenuhi paling sedikit 12 (dua belas)
siklus log

Sterilsasi komersial dengan menggunakan proses

Pembuktian nonpanas dengan atau tanpa kombinasi proses
Kecukupan proses Lampiran II
panas harus dibuktikan dengan validasi kecukupan
proses

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 -PERSYARATAN-

Persyaratan Sterilisasi Komersial dengan

Teknolog Halang Rintang
Teknologi halang rintang dilakukan
untuk menciptakan kondisi yang dapat
menghambat pertumbuhan dan/atau
inaktivasi Clostridium botulinum

Pangan olahan berasam rendah dikemas hermetis

Pembuktian
yang menggunakan teknologi halang rintang harus Lampiran III
Kecukupan proses
dibuktikan dengan Uji Tantangan

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 -PERSYARATAN-

Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)

Pelaku Usaha yang memproduksi pangan steril komersial

wajib menerapkan cara produksi yang baik untuk pangan
steril komersial sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 CPPOB untuk Pangan Steril Komersial
yang Diolah dan Dikemas Secara Aseptik
Peraturan Badan POM No. 19 Tahun 2019 tentang Pedoman cara
produksi yang baik untuk pangan steril komersial yang diolah dan
dikemas secara aseptik
Pedoman cara produksi yang baik untuk Pangan Steril Komersial yang
diolah dan dikemas secara aseptik memuat:
a. persyaratan higiene dalam area produksi atau pemanenan;
b. desain dan fasilitas;
c. persyaratan higiene fasilitas;
d. persyaratan higiene dan kesehatan karyawan;
e. persyaratan pengolahan dan pengemasan aseptik;
f. jaminan mutu;
g. penyimpanan dan transportasi produk akhir;
h. prosedur kontrol laboratorium; dan
i. spesifikasi produk akhir.
standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom
 CPPOB untuk Pangan Steril Komersial
yang Diolah dan Dikemas Secara Aseptik
Beberapa karakteristik umum pada sistem pengolahan dan pengemasan
aseptik
(1)Produk dapat dipompa (cairan atau cairan yang berisi partikulat kecil);
(2)Alat pengendali kecepatan aliran produk melalui seluruh sistem;
(3)Proses pemanasan produk untuk mencapai suhu sterilisasi komersial;
(4)Cara mempertahankan produk pada suhu tertentu selama waktu yang
ditetapkan dalam proses terjadwal;
(5)Proses pendinginan produk sampai pada suhu pengisian;
(6)Cara untuk mensterilkan sistem sebelum proses pengolahan dan
mempertahankan sterilitasnya selama pengolahan; dan
(7)Cara yang cukup untuk mempertahankan sterilitas produk dan mencegah
produk yang tidak steril mencapai peralatan pengemasan.

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 CPPOB untuk Pangan Steril Komersial
yang Disterilisasi setelah Dikemas
Peraturan Badan POM No. 25 Tahun 2020 tentang Pedoman cara
produksi yang baik untuk pangan steril komersial yang disterilisasi
setelah dikemas
Pedoman cara produksi yang baik untuk Pangan Steril Komersial yang
disterilisasi setelah dikemas memuat:
a. persyaratan higiene dalam area produksi/pemanenan;
b. desain dan fasilitas;
c. persyaratan higiene fasilitas;
d. persyaratan higiene dan kesehatan karyawan;
e. persyaratan pengolahan;
f. jaminan mutu;
g. penyimpanan dan transportasi produk akhir;
h. prosedur kontrol laboratorium; dan
i. spesifikasi produk akhir.
standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom
 -PERSYARATAN-

Pelaku Usaha yang tidak dapat memenuhi persyaratan pangan steril

Komersial harus menerapkan salah satu alternatif mitgasi risiko berikut
ini:
• menerapkan distribusi rantai dingin dengan suhu kurang dari 5°C;
• menurunkan pH produk < 4,6; atau
• menurunkan aw produk < 0,85

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 -PENGKAJIAN-
Pelaku Usaha yang memproduksi pangan steril komersial
menggunakan:
1. steriliasi komersial proses nonpanas dengan atau tanpa
kombinasi proses panas
2. teknologi halang rintang
3. parameter persyaratan keamanan yang belum diatur dalam
peraturan badan ini
harus menyampaikan permohonan pengkajian kepada Kepala
Badan c.q Direktur Standardisasi Pangan Olahan untuk
mendapatkan persetujuan

Permohonan pengkajian harus disertai dengan kelengkapan

Permohonan
data Lampiran v
dilengkapi data
Hasil pengkajian memberikan keputusan berupa
persetujuan atau penolakan
standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom
 ALUR PENGKAJIAN PANGAN STERIL KOMERSIAL

1. Melakukan Registrasi Akun di e-standarpangan.pom.go.id

Alur Selanjutnya
Next Slide
 ALUR PENGKAJIAN PANGAN STERIL KOMERSIAL

2. Mengisi form pengkajian pangan steril komersial dan mengunggah data

dukungnya
1. Data Pemohon
2. Data Pangan Olahan
a) Nama jenis dan nama dagang/merek
b) pH dan aw
c) Jenis kemasan, berat bersih, dan komposisi
d) Peredaran di negara lain
3. Data Dukung
a) Proses sterilisasi yang digunakan
Pangan Steril Komersial b) Deskripsi proses produksi
c) Hasil validasi kecukupan proses /hasil Uji Tantangan
d) Status regulasi
 -PENGAWASAN-
(UU No. 18/2012 ttg Pangan, PP No. 86/2019 tentang Keamanan Pangan)

RITEL/PASAR
PANGAN OLAHAN DISTRIBUSI
TRADISIONAL/PASAR KONSUMEN
PENGOLAHAN
BERASAM RENDAH MODERN
DIKEMAS
HERMETIS

wajib memiliki
izin edar

Badan POM melakukan pengawasan melalui:

✓ pengambilan contoh pangan steril komersial yang beredar;
✓ pengujian; dan/atau
✓ tindak lanjut hasil pengujian.

Pengawasan terhadap pemenuhan persyaratan Pangan Berasam Rendah dikemas

Hermetis dilakukan oleh Kepala Badan melalui pengawasan pre-market dan post
market
 -KETENTUAN PERALIHAN-

Grace Period*
Pangan Berasam Rendah Selain teknologi halang Menggunakan teknologi
dikemas hermetis rintang halang rintang
Telah memiliki NIE 24 Bulan 36 Bulan

Dalam proses mengajukan 24 Bulan 36 Bulan

NIE**
* terhitung sejak Peraturan Badan ini diundangkan (1 November 2021)
**tetap diproses sesuai dengan ketentuan Peraturan Badan Pengawas Obat dan
Makanan yang menjadi dasar pengajuannya

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 -KETENTUAN PENUTUP-

Pada saat Peraturan Badan ini mulai berlaku, Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Nomor 24 Tahun 2016 tentang Persyaratan
Pangan Steril Komersial dicabut dan dinyatakan tidak berlaku

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 - PENUTUP-

• Dengan ditetapkannya Peraturan Badan POM No. 27 Tahun 2021 Tentang

Pangan Olahan Berasam Rendah Dikemas Hermetis diharapkan dapat
memberikan kejelasan hukum dalam rangka penjaminan terhadap keamanan
pangan olahan berasam rendah yang dikemas hermetis.

• Untuk mengoptimalkan penerapan seluruh ketentuan dalam peraturan inn

diperlukan sinergi, dan kerjasama dari seluruh pemangku kepentingan, baik
sebagai pelaku usaha, pengawas, laboratorium dan masyarakat

• Monitoring dan reviu secara berkelanjutan dalam pelaksanaan suatu

kebijakan senantiasa dilakukan dalam rangka penerapan good regulatory
practices (GMP)

standarpangan.pom.go.id Standar Pangan BPOM standarpanganbpom

 Terima kasih

standarpangan.pom.go.id

Standar Pangan BPOM

Direktorat Standardisasi Pangan Olahan standarpanganbpom

Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan
Badan Pengawas Obat dan Makanan