COLOR OF MEAT

Apri Dwi Anggo

Apri Dwi Anggo
 MYOGLOBIN
• Bahan warna terpenting dalam daging
• Sumber zat besi utama (95% pada post
mortem, ikan hidup banyak oleh hemoglobin:
10%)
• Senyawa protein kompleks
• bagian dari protein sarkoplasma dan bersifat
larut dalam air

Apri Dwi Anggo

 MYOGLOBIN
• Heme bebas [Fe2+] mempunyai afinitas tinggi terhadap
O2 dan dioksidasi searah membentuk hematin [Fe3+].
Hematin tidak dapat mengikat O2
• Membentuk ikatan dengan oksigen untuk aktivitas
metabolisme
- Mempunyai prostetic heme group yang sama
- Sama-sama menangkap oksigen (MbO2 dan HbO2 )

• Mb + O2 MbO2

• Hb + O2 HbO2

Apri Dwi Anggo

 Myoglobin Hemoglobin
-pigment dalam otot -pigment dalam darah
-tempat penyimpanan oksigen dalam -pembawa oksigen dalam aliran darah
sel -berat molekul + 67.000
-berat molekul + 16.000- + 17.000

Myoglobin merupakan polipeptida tunggal dengan 153

residu asam amino dan satu molekul heme

Apri Dwi Anggo

STRUKTUR MYOGLOBIN
• Bagian protein saja disebut globin dan bagian bukan protein (non-peptida)
disebut ”heme”, yg terdiri dari 2 bagian : atom besi dan porfirin
• Struktur dasar heme terdiri atas empat satuan pirol yang disambung-
sambungkan menjadi cincin porfirin dengan atom N-nya terikat dengan
atom besi (Fe) pusat
• globin merupakan rantai polipeptida tunggal yang berisi delapan α-heliks.
Sekitar 78% residu asam aminoApridari protein ditemukan dalam α-heliks ini
Dwi Anggo
Apri Dwi Anggo
Jumlah konsentrasi myoglobin tergantung
dari:
Hewan hidup
•Aktivitas gerak otot
•Persediaan darah
•Tersedianya oksigen
•Umur hewan
•Spesies dan jenis kelamin
•Keadaan gizi terutama zat besi
RED MUSCLE
- Cenderung mengandung lebih
banyak bagian benang, daging
kurus dan mengandung banyak
myoglobin
- Cenderung bergerak dalam jangka
waktu lama tanpa istirahat
- Banyak mithokondria dan enzim-
enzim pernafasan
- + 10% dari total daging
tergantung spesies
Apri Dwi Anggo
Hewan post-mortem
•Jumlah dan jenis makanan sebelum mati
•Kelelahan
•Ketakutan
•Penanganan
•Keadaan penyimpanan daging
WHITE MUSCLE
- Banyak benang gemuk yang
miskin myoglobin
- Cenderung bergerak cepat namun
pendek dengan waktu istirahat
berkali-kali
- Sedikit enzim pernafasan
- Aktivitas enzim lactic
dehydrogenase tinggi
- + 90% dari total daging
Kandungan myoglobin

Berdasarkan Age class Myoglobin content

Veal 2 mg/g

Calf 4 mg/g

Young beef 8 mg/g

Old beef 18 mg/g

berdasarkanSpecies Color Myoglobin content

Pork Pink 2 mg/g

Lamb Light red 6 mg/g

Beef Cherry red 8 mg/g

Berdasakan Muscle Name Myoglobin content

Locomotive Extensor carpi 12 mg/g

radialis

Support Longissimus dorsi 6 mg/g

Apri Dwi Anggo

Kandungan myoglobin

Berdasarkan chemical state of

myoglobin -- Ferrous or Fe++ Color Name
(covalent bonds)
:H2O Purple Reduced myoglobin or
deoxymyoglobin

:O2 Red Oxymyoglobin

:NO Cured pink Nitric oxide myoglobin

:CO Red Carboxymyoglobin

berdasarkan chemical state of

myoglobin -- Ferric or Fe+++ (ionic Color Name
bonds)
-CN Red Cyanmetmyoglobin

-OH Brown Metmyoglobin

-SH Green Sulfmyoglobin

-H2O2 Green Choleglobin

Apri Dwi Anggo
WARNA MYOGLOBIN
• Perbedaan warna daging disebabkan oleh status kimiawi molekul-
molekul myoglobin
• Atom Fe dapat berada dalam keadaan tereduksi atau teroksidasi
• Ion Fe bentuk ferro (tereduksi)  bisa mengikat gas O2 atau NO
• Fe teroksidasi (ferri) atau globin terdenaturasi  kemampuan mengikat
O2 hilang  terbentuk metmyoglobin (met Mb)

Pada konsentrasi oksigen rendah

(1-2%), atom fero (Fe+2) akan
teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi
ikatan keenam akan berikatan dengan
air membentuk metmyoglobin
Apri Dwi Anggo berwarna coklat
Apri Dwi Anggo
Apri Dwi Anggo
Apri Dwi Anggo
 Sulfmyoglobin

Apri Dwi Anggo

Myoglobin (hanya sekitar 0.5% dari berat basah daging merah), bertanggung jawab
terhadap penentuan warna yang sangat dipengaruhi oleh pemanasan pada warna daging
yang dimasak atau diolah.
Apri Dwi Anggo
Perubahan pigmen pada daging segar dan yang
dipanaskan pada daging merah.
Apri Dwi Anggo
 Mohler (1974) has pointed out
that the only correct name is nitric
oxide myoglobin.
The first reaction of nitrite with
myoglobin is oxidation of the
ferrous iron to the ferric form and
formation of MetMb. At the same
time, nitrate is formed according
to the following reaction (Mohler
1974):

4MbO2 + 4NO2- + 2H2O 

4MetMbOH + 4NO3- + O2

Apri Dwi Anggo

(Hijau, kuning, atau tidak berwarna)

Bilin-type structures are formed

when the porphyrin ring system is broken.

Apri Dwi Anggo

 Kandungan
myoglobin pada
beberapa jenis
daging serta warna
yang ditimbulkan
setelah diberikan
perlakuan
pengasapan.

Apri Dwi Anggo

Apri Dwi Anggo
 Senyawa berwarna pada daging segar, dimasak dan diolah

Senyawa Penyebab perubahan Bentu Bentuk inti Bentuk globin Warna

k Fe Hematin
Myoglobin Reduksi myoglobin de-oksigenasi Fe ++ utuh Asli Merah ungu
oxymyoglobin
Oxymyoglobin Oksigenasi myoglobin Fe++ Utuh Asli Merah cerah
Metmyoglobin Oksidasi myoglobin Fe++ Utuh Asli Coklat
Oksimyoglobin
Myoglobin-nitrogen- Gabungan myoglobin dengan nitrogen Fe++ Utuh Asli Merah cerah
oksida oksida
Metmyoglobin-nitrit Gabungan metmyoglobin dengan nitrit Fe+++ Utuh Asli Merah
berlebihan
Globin Panas, denaturasi pada myoglobin, radiasi Fe++ Utuh Denaturasi Merah gelap
haemochromogen pada oksimyoglobin
Globin Panas, denaturasi pada Fe+++ Utuh Denaturasi Coklat
haemichromogen - Myoglobin
- Oksimyoglobin
- Metmyoglobin
- Haemochromogen
Haemochromogen Panas, garam pada myoglobin nitrogen Fe++ Utuh Denaturasi Merah cerah
nitrogenoksida oksida
Sulfmyoglobin H2S ( dari peruraian asam amino bisa Fe+++ Utuh tetapi Denaturasi Hijau
disebabkan bakteri) dan O2 pda myoglobin tereduksi
Cholemyoglobin H2S pada myoglobin atau oksimyoglobin, Fe++ Utuh tetapi Denaturasi Hijau
asam askorbat (reduktan lain) pada atau tereduksi
oxymyoglobin Fe+++
Verdohaem H2S dan O2 berlebihan Fe+++ Porfirin terbuka Denaturasi Hijau
Pigmen H2S dan O2 sangat berlebihan Fe Cincin porfirin Lepas Kuning atau tawar
lepas rusak menjadi tidak berwarna
Apri Dwi Anggo rantai
Apri Dwi Anggo
MAP menjaga meat color tetap baik
• Terkadang Sebelum disimpan sementara dalam
chilling room, produk disuntik dengan menggunakan
gas CO pada daging bagian dalam dan disemprot
untuk mengenai bagian luarnya. Konsentrasi 1 treat 7
bar (1 perlakuan dengan 7 tekanan). Perlakuan ini
dilakukan untuk membuat produk loin, saku dan
steak menjadi kelihatan segar sehingga warna produk
tersebut menjadi merah daging segar.
• Setelah waktu yang ditentukan untuk mengirim
produk, maka gas CO dalam produk dibuang dengan
cara membuka plastik vacuum. Gas CO ini dibuang di
ruang perlakuan CO yang tertutup agar gas CO
beracun ini tidak mengganggu kesehatan karyawan.
Gas CO ini dibuang dengan menggunakan blower ke
luar lingkungan perusahaan (udara bebas).
• CO bisa bereaksi dengan haemoglobin dalam darah

Apri Dwi Anggo

 Color measurement

Apri Dwi Anggo

Apri Dwi Anggo
Apri Dwi Anggo
Sumber: ROEHAN HW, 2020
Color
of dried shrimp is influenced by
pigments in the group of
carotenoids. The main carotenoids in
shrimp are astaxanthin,
canthaxanthin, b-carotene and other
xantophylls

Apri Dwi Anggo

Apri Dwi Anggo
SEE YOU NEXT WEEK

Apri Dwi Anggo