 Modifikasi jumlah atau penyesuaian jumlah porsi dalam satu resep :

- Metode Faktor Konversi

Modifikasi dilakukan dengan prinsip menggandakan jumlah bahan makanan dari
resep asli dengan menggunakan faktor konversi.
Cara melakukan modifikasi jumlah/porsi dengan metode faktor konvesi :
1) Pasrikan resep asli yang akan dimodifikasi sudah sesuai citarasa yang
diinginkan. Bila perlu dilakukan uji coba terlebih dahulu hingga menemukan
citarasa yang sesuai.
2) Konversikan semua ukuran bahan dalam ukuran berat.
Contoh :
a. bila di resep tertulis 2 gelas air, maka dirubah menjadi 500 gram
b. Apabila tertulis 5 siung bawang putih, maka bawang putih 5 siung
ditimbang untuk memperoleh ukuran berat.
3) Buat faktor konversi dengan cara membagi jumlah porsi yang diinginkan
dengan jumlah porsi yang dihasilkan pada resep asli
Contoh :
a. Resep semur ayam untuk 5 porsi, akan di gandakan menjadi 50 porsi
maka faktor konversi = 50/5 = 10
b. Resep gado – gado tertulis satu resep untuk 8 porsi, apabila akan
dimodifikasi menjadi 100 porsi maka faktor konversi = 100/8 = 12,5

4) Kalikan semua bahan makanan pada resep asli dengan faktor konversi. Setelah
semua bahan makanan di sesuaikan menjadi ukuran berat, maka kalikan
masing-masing jumlah bahan makanan dengan faktor konversi.
Contoh :
a. Dalam resep tertulis jumlah daging sapi 250 gram, faktor konversinya 10,
maka jumlah daging dalam resep baru adalah 250 gram x 10 = 2.500 gram
b. Dalam resep tertulis kacang panjang 800 gram, faktor konversi 12, maka
jumlah kacang panjang dalam resep baru adalah 800 gram x 12 = 9.600
gram.
5) Cek ulang dengan cara membandingkan hasil penjumlahan semua bahan
makanan pada resep baru, dengan hasil perkalian jumlah bahan makanan pada
 resep asli dengan faktor konversi. Bila tidak sama, cek ulang perkalian yang
telah dilakukan.
6) Rubah kembali ukuran berat ke ukuran yang lebih mudah digunakan
7) Apabila dalam resep baru ada 3 kg santan, untuk memudahkan dapat dirubah
kedalam ukuran volume atau gelas
8) Bulatkan jumlah bahan makanan yang berupa bilangan pecahan. Pembulatan
dapat keatas atau dapat kebawah.
9) Lakukan uji coba resep, evaluasi dan perbaiki apabila dirasa ada yang kurang
sesuai

CONTOH RESEP :

(RESEP ASLI) PEPES TAHU UNTUK 6 PORSI

Bahan Jumlah

Tahu 400 gram

Putih telur 1 butir

Daun bawang iris 2 sdm

Tomat ½ buah

Minyak 1 sdm

Daun kemangi 15 lembar

Cabai merah 2 buah

Kemiri 3 butir

Bawang putih 3 siung

Garam secukupnya

PEPES TAHU (50 PORSI, FK 50/6 = 8,3)

Bahan Resep asli Resep asli Perkalian Resep baru Resep baru
makanan (ukuran (ukuran faktor (ukuran (ukuran
berat dan konversi berat dan
 URT) berat) (gram) berat) URT)

Tahu 400 gram 400 gram 3.320 3,32 kg 3,3 kg

Putih telur 1 butir 25 gram 207,5 207,5 8 butir

gram

Daun 2 sdm 10 gram 83 83 gram 17 sdm

bawang iris

Tomat ½ buah 20 gram 166 166 gram 4 buah

Minyak 1 sdm 5 gram 41,5 41,5 gram 8 sdm

Daun 15 lembar 5 gram 41,5 41,5 gram 40 gram

kemangi

Cabai 2 buah 7 gram 58,1 58,1 gram 60 gram

merah

Kemiri 3 butir 9 gram 74,7 74,7 gram 75 gram

Bawang 3 siung 15 gram 124,5 124,5 125 gram

putih gram

Garam secukupnya 5 gram 41,5 41,5 gram 40 gram

TOTAL 501 gram 4.158,3

gram

- Metode Persentase
Persentase dari tiap – tiap bahan makanan terhadap total berat bahan makanan
merupakan faktor persentase dalam resep baru.
Langkah – langkah :
1) Pastikan resep asli yang akan dimodifikasi sudah sesuai citarasa yang
diinginkan. Bila perlu lakukan uji coba terlebih dahulu hingga menemukan
citarasa yang sesuai
2) Rubah semua bahan makanan dalam resep kedalam berat bersih. Misalnya
bawang merah, berat yang digunakan adalah berat setelah dikupas dan siap
digunakan.
3) Konversikan semua bahan makanan dalam resep kedalam ukuran berat.
Contoh : putih telur 5 butir, maka putih telur 5 butir ditimbang untuk
memperoleh ukuran berat.
4) Jumlahkan berat seluruh kebutuhan bahan makanan yang digunakan dalam
resep asli.
5) Hitung persentase masing – masing bahan makanan terhadap total berat bahan
makanan :

Berat 1 macam bahan makanan x 100%

Total berat bahan makanan

6) Cek rasio perbandingan antar bahan makanan, harus seimbang agar dihasilkan
modifikasi yang baik
7) Bagilah total berat bahan makanan dengan jumlah porsi dalam satu resep
8) Buat estimasi kehilangan selama proses produksi (handling loss). Kehilangan
selama proses produksi dapat disebabkan karena ada bahan makanan yang
terbuang, tercecer atau menempel di wadah. Handling loss biasanya 1 – 30 %

CONTOH RESEP :

(RESEP ASLI) PEPES TAHU UNTUK 6 PORSI

Bahan Jumlah

Tahu 400 gram

Putih telur 1 butir

Daun bawang iris 2 sdm

Tomat ½ buah

Minyak 1 sdm

Daun kemangi 15 lembar

 Cabai merah 2 buah

Kemiri 3 butir

Bawang putih 3 siung

Garam secukupnya

Cara Perhitungan :

1. Resep Pepes tahu, untuk 6 porsi

 Total berat bahan makanan =
501 gram : 6 porsi = 83,5 gram per porsi
Resep Modifikasi
a. untuk 50 Porsi = 83,5 gram per porsi x 50
= 4.175 gram
b. Handling loss 2%, total bahan makanan
= 4.175 + (2% x 4.175)
= 4.260 gram

LANGKAH – LANGKAH PERHITUNGAN TABEL

1) Siapkan bahan makanan yang sudah dikonversikan ke ukuran berat

Bahan Resep asli Resep asli

makanan (ukuran (ukuran
berat dan berat)
URT)

Tahu 400 gram 400 gram

Putih telur 1 butir 25 gram

Daun 2 sdm 10 gram

bawang iris

Tomat ½ buah 20 gram

 Minyak 1 sdm 5 gram

Daun 15 lembar 5 gram

kemangi

Cabai 2 buah 7 gram

merah

Kemiri 3 butir 9 gram

Bawang 3 siung 15 gram

putih

Garam secukupnya 5 gram

2) Buatlah %bahan dengan rumus :

Berat 1 macam bahan makanan x 100% Misal : berat tahu 400 : 501 x 100%
Total berat bahan makanan = 79,84%

Bahan Resep asli Resep asli (%)

makanan (ukuran (ukuran
berat dan berat)
URT)

Tahu 400 gram 400 gram 79,84

Putih telur 1 butir 25 gram 4,99

Daun 2 sdm 10 gram 1,99

bawang iris

Tomat ½ buah 20 gram 3,99

Minyak 1 sdm 5 gram 0,99

Daun 15 lembar 5 gram 0,99

kemangi
 Cabai 2 buah 7 gram 1,39
merah

Kemiri 3 butir 9 gram 1,79

Bawang 3 siung 15 gram 2,99

putih

Garam secukupnya 5 gram 0,99

TOTAL 501 gram 100%

3) Tentukan total berat bahan makanan (gram)

Cara perhitungan :
501 gram : 6 porsi = 83,5 gram per porsi
untuk 50 porsi
= 83,5 gram x 50 = 4.175 gram
Handling loss 2% x total bahan makanan
(2% x 4.175) = 83,5 gram
Total keseluruhan
= 4.175 + 83,5 = 4.260 gram

Bahan Resep asli Resep asli (%) Total

makanan (ukuran (ukuran Berat
berat dan berat) Bahan
URT) makanan
(gram)

Tahu 400 gram 400 gram 79,84 3.401,18

Putih telur 1 butir 25 gram 4,99 212,57

Daun 2 sdm 10 gram 1,99 84,77

bawang iris

Tomat ½ buah 20 gram 3,99 169,97

Minyak 1 sdm 5 gram 0,99 42,17

Daun 15 lembar 5 gram 0,99 42,17

 kemangi

Cabai 2 buah 7 gram 1,39 59,21

merah

Kemiri 3 butir 9 gram 1,79 76,25

Bawang 3 siung 15 gram 2,99 127,37

putih

Garam secukupnya 5 gram 0,99 42,17

TOTAL 501 gram 100% 4.260

gram

4) Berikut hasil dari metode persentase

Bahan Resep asli Resep asli (%) Total Berat Ukuran berat
makanan (ukuran (ukuran Bahan makanan dan URT
berat dan berat) (gram) resep baru
URT)

Tahu 400 gram 400 gram 79,84 3.401,18 3,4 kg

Putih telur 1 butir 25 gram 4,99 212,57 9 butir

Daun bawang 2 sdm 10 gram 1,99 84,77 17 sdm

iris

Tomat ½ buah 20 gram 3,99 169,97 4 buah

Minyak 1 sdm 5 gram 0,99 42,17 9 sdm

Daun kemangi 15 lembar 5 gram 0,99 42,17 ½ ons

Cabai merah 2 buah 7 gram 1,39 59,21 17 buah

Kemiri 3 butir 9 gram 1,79 76,25 75 gram

Bawang putih 3 siung 15 gram 2,99 127,37 125 gram

Garam secukupnya 5 gram 0,99 42,17 40 gram

 TOTAL 501 gram 100% 4.260 gram

5) Perbandingan tabel resep Asli dan resep baru

Bahan makanan Resep asli Resep Baru

(6 porsi) (50 porsi)

Tahu 400 gram 3,4 kg

Putih telur 1 butir 9 butir

Daun bawang iris 2 sdm 15 sdm

Tomat ½ buah 1 buah

Minyak 1 sdm 9 sdm

Daun kemangi 15 lembar 0,5 ons

Cabai merah 2 buah 17 buah

Kemiri 3 butir 75 gram

Bawang putih 3 siung 125 gram

Garam secukupnya 40 gram

- Metode Penggandaan resep secara bertahap

Diawali dengan melakukan uji coba resep asli untuk mendapatkan komposisi yang
tepat, prosedur yang baik dan waktu yang diperlukan, kemudian di evaluasi
kembali sebelum dibakukan sebagai standar resep.
Langkah – langkah :
1. Lakukan uji coba resep asli
a. Ikuti instruksi resep
b. Catat setiap tahap yang dilakukan (bahan, jumlah bahan, prosedur, waktu,
alat dll), terutama yang belum tercantum dalam resep
2. Evaluasi resep asli
a. Berdasarkan pecatatan dan hasil yang diperoleh, lakukan revisi resep
b. Uji coba resep yang telah direvisi
 c. Lakukan hingga bertemu hasil yang sesuai
3. Penggandaan resep
a. Gandakan resep dalam jumlah yang diinginkan (sesuai ukuran
panci/cetakan, konsumen)
b. Uji coba resep baru, beri catatan – catatan yang diperlukan (persiapan,
waktu, cara mengaduk, penampilan dll)
c. Evaluasi produk baru, revisi resep (jumlah perloyang/perpanci)
4. Handling loss
a. Perhitungan kehilangan pada waktu memasak
b. membuat saus, puding, adonan (hl 3-5%)
c. membuat masakan berkuah banyak, masakan lama dioven (hl 10-30%)
5. Evaluasi resep baru
a. Evaluasi produk pada konsumen sebelum dibakukan sebagai standar resep

Tabel.1 Formulir Pencatatan Penggandaan Resep secara Bertahap

Bahan makanan Resep asli Penggandaan Penggandaan Penggandaan

1 2 3
(6 porsi)

Tahu 400 gram

Putih telur 1 butir

Daun bawang 2 sdm

iris

Tomat ½ buah

Minyak 1 sdm

Daun kemangi 15 lembar

Cabai merah 2 buah

Kemiri 3 butir

Bawang putih 3 siung

Garam secukupnya
 Tabel.2 Penilaian Citarasa Pepes Tahu dari 3 (tiga) Komposisi Resep yang
berbeda.

Lembar Penilaian Citarasa Pepes Tahu

Faktor yang dinilai Kualitas Standar No. sampel Komentar

Penampilan luar bisa disesuaikan 10 1 2 3

spesifikasinya sesuai
menu makanan yang
akan dinilai

Penampilan dalam bisa disesuaikan 10

spesifikasinya sesuai
menu makanan yang
akan dinilai

Aroma dan rasa bisa disesuaikan 10

spesifikasinya sesuai
menu makanan yang
akan dinilai

Skor Penilaian :

Standar : 10 (nilai tertinggi)

Sangat bagus : 8 -9 (luar biasa tapi belum sempurna

Bagus : 6 – 7 (kualitas bagus rata – rata)

Biasa : 4 -5 (dibawah rata – rata, agak ditolak)

Kurang bagus : 2 -3 (ditolak, tetapi masih dapat dimakan)

Buruk : 0 – 1 (sangat ditolak, tidak dapat dimakan)