MODUL BIOKIMIA GIZI

(NUT 200)

MODUL PERTEMUAN 3
BIOKIMIA GIZI

DISUSUN OLEH
MERTIEN SA’PANG, S.Gz, M.Si
HARNA, S.Gz, M.Si
DR. ERRY YUDHA, S.Gz, M.Sc
REZA FADHILLAH, S.TP, M.Si

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

2020
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
0 / 15
 MEKANISME PENCERNAAN DAN PENYERAPAN KARBOHIDRAT

A. Kemampuan Akhir Yang Diharapkan

Setelah mempelajari modul ini, diharapkan mahasiswa mampu menjelaskan:

1. Mekanisme pencernaan karbohidrat
2. Penyerapan Karbohidrat
3. Konsumsi ideal karbohidrat

B. Uraian dan Contoh

1. Mekanisme pencernaan dan penyerapan Karbohidrat

Karbohidrat umumnya memasok sekitar 45% dari kebutuhan energi kita.
Karbohidrat makanan termasuk monosakarida (seperti glukosa dan fruktosa),
disakarida (seperti sukrosa dan laktosa), dan oligo dan polisakarida rantai panjang.
(Polisakarida dengan kurang dari 15 unit monosakarida digolongkan sebagai
oligosakarida.) Polisakarida makanan termasuk pati, seperti amilosa dan
amilopektin, dan beberapa serat makanan (Brody, 1999).
Lokasi pencernaan karbohidrat makanan utama adalah mulut dan lumen
usus. Pencernaan ini cepat dan dikatalisasi oleh enzim yang dikenal sebagai
glikosida hidrolase (glikosidase) yang menghidrolisis ikatan glikosidik. Karena
hanya terdapat sedikit monosakarida dalam makanan campuran hewan dan
tumbuhan, enzim utamanya adalah endoglikosidase yang menghidrolisis
polisakarida dan oliosakarida, dan disakarida yang menghidrolisis tri- dan
disakarida menjadi komponen gula reduksinya (Gambar 1) (Harvey, 2011).
Glikosidase biasanya spesifik untuk struktur dan konfigurasi residu glikosil
yang akan dihilangkan, serta untuk jenis ikatan yang akan diputus. Produk akhir
dari pencernaan karbohidrat adalah monosakarida, glukosa, galaktosa, dan fruktosa,
yang diserap oleh sel-sel usus kecil (Harvey, 2011).

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
1 / 15
 Gambar 1
Seperti yang dijelaskan pada pertemuan sebelumnya, karbohidrat dapat
diklasifikasikan menjadi: monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida (Gambar
2). Monosakarida ialah karbohidrat yang paling sederhana yang tidak dapat
dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai
heksosa, karena terdiri atas 6-rantai atau cincin karbon. Ketiga macam
monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom
karbon, 12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada
cara penyusunan atom-atom hydrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon.

Gambar 2
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
2 / 15
1. Mulut
Proses pencernaan dalam tubuh manusai dimulai di dalam mulut secara mekanik
(mengunyah) dan kimiawi (enzim amilase) yang berasal dari air liur akibat peran kelenjar
saliva termasuk pencernaan karbohidrat. Reaksi ini terjadi secara hidrolisis (Gambar 3).

Gambar 3 (Harvey, 2011)

Oleh karena itu, akan bermasalah pada proses mengunyah jika kita kekurangan
air minum (produksi air liur sedikit). Air liur mengandung enzim amilase dan memecah
karbohidrat. Saliva dihasilkan tiga kelenjar saliva yang terletak di luar rongga mulut yang
dikeluarkan melalui ductus pendek dalam mulut (Gambar 4).

Gambar 4

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
3 / 15
 Polisakarida makanan berasal dari nabati mengandung pati (terdiri dari amilosa
dan amilopektin) dan hewani mengandung glikogen. Selama proses pengunyahan, enzim
saliva α-amilase mengubah polisakarida menjadi oligosakarida, maltosa hingga glukosa.
Enzim α-amilase saliva dapat bekerja pada kondisi pH netral atau sedikit alkaline.
Sehingga pencernaan karbohidrat terhenti sementara di lambung karena keasaman tinggi
menonaktifkan α-amilase saliva (Harvey, 2011; Mahan, L. Kathleen; Raymond, 2017).

2. Lambung serta usus halus

Seperti yang dijelaskan diatas karena keasaman yang tinggi di lambung sehingga
tidak ada pencernaan KH didalam lambung, hanya saja HCL akan membantu
memisahkan karbohidrat dari protein, lemak dan komponen lainnya. Jika karbohidrat
yang dapat dicerna berada dalam lambung cukup lama, Jika karbohidrat yang dapat
dicerna tetap berada di perut cukup lama, hidrolisis asam pada akhirnya dapat mencerna
sebagian besar karbohidrat tersebut menjadi monosakarida. Namun, biasanya perut sudah
kosong sebelumnya pencernaan yang signifikan dapat terjadi. Sejauh ini, sebagian besar
pencernaan karbohidrat terjadi di usus halus bagian proksimal (Brody, 1999; Harvey,
2011; Mahan, L. Kathleen; Raymond, 2017).
Ketika konten dari lambung yang bersifat asam mencapai duodenum, maka merka
akan di netralisisr oleh bikarbonat yang di sekresi oleh pancreas. Sehingga pencernaan
KH kembali berjalan dibantu oleh enzim amilase pancreas yang mengubah oligosakarida
menjadi disakarida kemudian menjadi monosakarida, maltase (pemecah malt), lactase
(pemecah laktosa), sukrase (pemecah sukrosa) (Gambar 5).

Gambar 5
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
4 / 15
 Hasil pemecahan yang dilakukan oleh enzim-enzim tersebut berupa fruktosa,
laktosa dan glukosa (Mahan, L. Kathleen; Raymond, 2017). Berikutnya, pada usus halus
akan terjadi proses absorpsi monosakarida di usus duabelas jari, glukosa dan galaktosa
akan diabsorpsi oleh proses absorpsi aktif, sedangkan fruktosa akan diabsorpsi melalui
proses difusi. Pembuluh darah vena akan mentransport monosakarida ke dalam
hati(Harvey, 2011).

Gambar 6 Enzim hidrolisis KH (Brody, 1999)

Hati
Seperti yang dijelaskan di atas, setelah monosakarida yang diabsorpsi di usus
duabelas jari, monosakarida akan ditransport ke dalam hati. Selanjutnya hati akan:
1. Mengubahnya menjadi glukosa

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
5 / 15
 2. Melepaskan kembali dan ikut ke dalam aliran darah
3. Disimpan dalam bentuk glikogen
Berikut adalah rangkuman proses pencernaan karbohidrat (Selulosa yang tidak dapat
dicerna akan masuk ke kolon dan dieksresi):

Gambar 7 Pencernaan Karbohidrat (Harvey, 2011)

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
6 / 15
 Gambar 8 Konsep Strukture Monosakarida (Mahan, L. Kathleen; Raymond, 2017)

Fungsi dan kegunaan Karbohidrat

Konsumsi karbohidrat memiliki berbagai macam manfaat bagi tubuh :
1. Sumber energi
2. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis pada
makanan, khususnya mono dan disakarida/oligosakarida. Alat pengecap
manusia merasakan rasa manis tersebut
3. Penghemat protein
4. Pengatur metabolisme lemak
5. Mencegah Ketosis
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
7 / 15
 6. Membantu pengeluaran feses
Selain itu, karbohidrat dalam bentuk serat (polisakarida) juga memiliki berbagai
macam manfaat. Secara umum dijabarkan sebagai berikut :
1. Mengurangi resiko wasir, sembelit, serta divertikulosis
2. Mengontrol berat badan
3. Mengontrol nafsu makan
4. Memperlambat absorpsi glukosa
5. Mencegah kanker usus
6. Mengurangi absorpsi kolesterol
7. Mengurangi resiko penyakit jantung

Konsumsi Karbohidrat
Ada beberapa hal yang harus diperhatikan terkait konsumsi karbohidrat
diantaranya menurut RDA (Recommended Dietary Allowance) yaitu sebanyak 130 g/hari
untuk dewasa serta 50-100 g konsumsi karbohidrat per hari untuk mencegah ketosis
(rekomendasi : 45-65% dari total kkal konsumsi). Selain itu, pada bahan karbohidrat
utama (dari roti putih, soda, kue), batas konsumsinya adalah 180-330 g karbohidrat per
hari (50% dari total kkal konsumsi). Pada bentuk serat, ketentuannya adalah 25 g/hari
untuk wanita serta 38 g/hari untuk pria (14 g / 1000 kcal), sehingga untuk konsumsi harian
dibatasi sejumlah 25 g/hari untuk 2000 kkal makanan. Jadi, konsumsi berlebihan serat
(untuk keperluan diet) maka akan menimbulkan efek (>60 g/hari) :
– Membutuhkan ekstra cairan bagi tubuh untuk melarutkan serat tersebut
– Menyebabkan “phytobezoar effect” (terjebaknya komponen yang tak tercerna
di dalam usus)
– Pada anak kecil, serat dapat mengenyangkan dengan sangat cepat
Begitu banyak manfaat karbohidrat, namun konsumsi karbohidrat tidak boleh
melebihi kadar yang dibutuhkan oleh tubuh. Bila karbohidrat itu meningkat terus sehari-
hari, maka akan terjadi pembentukan lemak sebagai akibat penyimpanan pada jaringan
adiposa di bawah kulit. Kekurangan dan kelebihan sama-sama menimbulkan pengaruh
yang kurang baik bagi tubuh.
Jika kekurangan asupan karbohidrat dapat menimbulkan kehilangan energi,
mudah lelah, terjadi pemecahan protein yang berlebihan dan akan mengalami gangguan
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
8 / 15
keseimbangan air sehingga mengganggu pencernaan, akan tetapi, jika seseorang
kelebihan mengkonsumsi karbohidrat akan menyebabkan berat badan meningkat dan
terjadi obesitas serta penyakit diabetes mellitus. Pada konsumsi gula / karbohidrat yang
berlebih, permasalahan lain yang akan timbul yaitu :
• Jumlah kalori
• Gigi berlubang
Indeks Glikemik
Indeks glikemik adalah ukuran seberapa besar efek suatu makanan yang
mengandung karbohidrat dengan skala 0-100 dalam meningkatkan kadar glukosa darah
setelah dimakan. Makanan dengan indeks glikemik tinggi adalah makanan yang cepat
dicerna dan diserap oleh tubuh sehingga akan meningkatkan kadar glukosa darah secara
signifikan. Makanan dengan indeks glikemik rendah mengalami pencernaan dan
penyerapan yang lebih lambat sehingga peningkatan kadar glukosa darah dan insulin akan
terjadi secara perlahan-lahan (Miller & Barclay, 2014). Beban glikemik merupakan
merupakan jumlah karbohidrat dalam makanan dikalikan dengan indeks glisemik untuk
suatu bahan makanan.
Penggolongan nilai indeks glikemik menurut Jenny Miller dalam BHC, 2015
adalah :
Tabel 2.2 Indeks Glikemik
Indeks glikemik Nilai
Rendah <55
Sedang 56-69
Tinggi >70
Sumber: Jenny Miller, 2015
Rumus perhitungan indeks glikemik menyeluruh :
∑𝑛
𝑖=1 𝐼𝐺𝑖𝑥𝐾𝐻𝑖𝑥𝑓𝑖
Indeks Glikemik Menyeluruh
∑𝑛
𝑖=1 𝐾𝐻𝑖𝑥𝑓𝑖

Keterangan :
IGi : IG pangan ke-i
KHi : kandungan karbohidrat pangan ke-i
Fi : Frekuensi konsumsi pangan ke-i per hari

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
9 / 15
 1. Jenis-Jenis Indeks Glikemik
Indeks glikemik ada 3 jenis yaitu :
a. Indeks glikemik pangan tunggal yaitu nilai indeks glikemik yang diperoleh
berasal dari pengujian makanan tunggal.
b. Indeks glikemik pangan campuran yaitu nilai indeks glikemik yang
diperoleh dari perhitungan jumlah presentase karbohidrat dikali dengan
indeks glikemik tunggal masing-masing
c. Indeks glikemik menyeluruh yaitu indeks glikemik yang diperoleh dari
perhitungan jumlah kandungan karbohidrat dikalikan frekuensi pemakaian
dalam sehari dikalikan dengan indeks glikemik tunggal dibagi dengan total
kandungan karbohidrat seluruh pangan (Rimbawan & Siagian, 2004).

2. Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Indeks Glikemik

Para ahli telah mempelajari faktor-faktor penyebab perbedaan indeks glikemik
antara pangan yang satu dengan lain. Faktor-faktor yang mempengaruhi yaitu cara
pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa
dan amilopektin gizi pangan.
a. Proses Pengolahan
Dewasa ini teknik pengolahan pangan menjadikan pangan tersedia dalam
bentuk, ukuran dan rasa yang lebih enak. Proses penggilingan menyebabkan
struktur pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan
diserap. Pangan yang mudah cerna dan diserap menaikkan kadar glukosa
darah dengan cepat (Rimbawan & Siagian, 2004).
Penumpukan dan penggilingan biji-bijian memperkecil ukuran partikel
sehingga mudah menyerap air menurut Liljeberg dalam buku indeks
glikemik pangan, makin kecil ukuran partikel maka indeks glikemik pangan
makin tinggi. Butiran utuh serealia, seperti gandum menghasilkan glukosa
dan insulin yang rendah. Namun ketika biji-bijian digiling sebelum diresbus,
respon glukosa dan insulin mengalami peningkatan yang bermakna
(Rimbawan & Siagian, 2004).

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
10 / 15
 b. Kadar Amilosa dan Amilopektin
Amilosa adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang. Struktur
yang tidak bercabang ini membuat amilosa terikat lebih kuat sehingga sulit
tergelatinisi akibatnya mudah cerna. Sementara amilopektin-polimer gula
sederhana memiliki ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka sehingga
mudah tergelatinisi akibatnya mudah cerna. Penelitian terhadap pangan
yang memiliki kadar amilosa dan amilopektin berbeda menunjukkan bahwa
kadar glukosa darah dan respon insulin lebih rendah setelah mengkonsumsi
pangan berkadar amilosa tinggi daripada pangan lebih tinggi daripada
amilosa, respon gula darah lebih tinggi (Rimbawan & Siagian, 2004).
c. Kadar Gula dan Daya Osmotik Pangan
Pengaruh gula secara alami terdapat didalam pangan dalam berbagai
porsi terhadap respon glukosa darah sangat sulit diprediksi. Hal ini
dikarenakan pengosongan lambung diperlambat oleh peningkatan konsumsi
gula apapun strukturnya (Rimbawan & Siagian, 2004).
d. Kadar Serat Pangan
Pengaruh serat pada indeks glikemik pangan tergantung pada jenis
seratnya. Bila masih utuh serta dapat bertindak sebagai penghambat fisik
pada pencernaan. Akibatnya indeks glikemik cenderung melebihi rendah.
Hal ini menjadi salah satu alas an mengapa kacang-kacangan atau tepung,
biji-bijian memiliki indeks glikemik rendah (30-40) (Rimbawan & Siagian,
2004).
Menurut Rimbawan (2004) serat kasar mempertebal kerapatan atau
ketebalan campuran makanan dalam saluran pencernaan. Hal ini
memperlambat lewatnya makanan pada saluran pencernaan menjadi lambat
dan akhirnya respon glukosa darah menjadi lebih rendah.
e. Kadar Lemak dan Protein Pangan
Pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung memperlambat laju
pengosongan lambung dengan demikian laju pencernaan makanan diusus
halus juga diperlambat. Oleh karena itu pangan berkadar lemak tinggi
cenderung memiliki indeks glikemik lebih rendah daripada sejenis berkadar
lemak lebih rendah (Rimbawan & Siagian, 2004).
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
11 / 15
 f. Kadar Anti Gizi Pangan
Menurut Rimbawan (2004) beberapa pangan secara alamiah
mengandung zat yang dapat menyebabkan keracunan bila jumlahnya besar.
Zat tersebut dinamakan zat anti gizi. Beberapa zat anti gizi tetap aktif
walaupun sudah melalui proses pemasakan. Zat anti gizi pada biji-bijian
dapat memperlambat pencernaan karbohdrat didalam usus halus. Akibatnya
indeks glikemik pangan menurun (Rimbawan & Siagian, 2004).
Efek Konsumsi Makanan Dengan Beban Glikemik Tinggi
– Merangsang pelepasan hormon insulin
o Insulin meningkatkan kadar trigliserida darah
o Insulin meningkatkan kadar lemak berdensitas rendah
o Insulin meningkatkan sintesis lemak
o Meningkatkan resiko penyakit kardiovaskular
o Otot bisa menjadi resisten terhadap insulin
o Meningkatkan resiko diabetes
– Menjadi lebih cepat lapar

Daftar Pustaka
Campbell, N.A., Reece, J.B., Urry, L.A., Cain, M.L., Wasserman, S.A., Minorsky, P.V.,
Jackson, R.B. (2008). Biology. 8th ed, Pearson Benjamin Cummings, San Fransisco
Fessenden, R.J., Fessenden, J.S. (1986). Kimia Organik. Edisi III, Jilid 1, Penerbit
Erlangga, Jakarta
Lehninger, A.L. (1997). Dasar-dasar Biokimia. Edisi V, Jilid 1, Penerbit Erlangga,
Jakarta
Raven, P., Johnson G., Singer, S. (2001). Biology. 6th Ed, Mc Graw-Hill Company, New
York

Rimbawan, & Siagian, A. (2004). Indeks Glikemik Pangan. Bogor: Penebar Swadaya.
Brody, T. (1999). Nutritional Biochemistry 2nd ed. Academic press.

Harvey, R. A. (2011). Lippincott’s Illustrated Reviews.

Mahan, L. Kathleen; Raymond, J. L. (2017). Krause’s Food & The Nutrition Care
Process (14th ed.). Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/j.jneb.2019.06.022
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
12 / 15
Miller, J. B., & Barclay, A. (2014). Low Glycemic Index Diet Managing Type 2 Diabetes.
Australia: Hachette Australia Press.
Miller, J. B., & Pang, E. (1991). Rice: a High or Low Glicemic Index Food? Am J Clin
Nutr, 1034-1036.

C. Latihan

1. Sebutkan enzim-enzim yang berperan dalam proses pencernaan

karbohidrat!
2. Sebutkan fungsi karbohidrat!
3. Jelaskan apa yang dimaskud dengan indeks glikemik!

D. Kunci Jawaban
1. Amilase saliva, amilase pancreas, maltase, sukrase dan laktase
2. Konsumsi karbohidrat memiliki berbagai macam manfaat bagi tubuh :
a. Sumber energi
b. Pemberi rasa manis pada makanan. Karbohidrat memberi rasa manis
pada makanan, khususnya mono dan disakarida/oligosakarida. Alat
pengecap manusia merasakan rasa manis tersebut
c. Penghemat protein
d. Pengatur metabolisme lemak
e. Mencegah Ketosis
f. Membantu pengeluaran feses

Selain itu, karbohidrat dalam bentuk serat (polisakarida) juga

memiliki berbagai macam manfaat. Secara umum dijabarkan sebagai
berikut :
a. Mengurangi resiko wasir, sembelit, serta divertikulosis
b. Mengontrol berat badan
c. Mengontrol nafsu makan
d. Memperlambat absorpsi glukosa
e. Mencegah kanker usus
Universitas Esa Unggul
http://esaunggul.ac.id
13 / 15
 f. Mengurangi absorpsi kolesterol
g. Mengurangi resiko penyakit jantung
3. Indeks glikemik adalah ukuran seberapa besar efek suatu makanan
yang mengandung karbohidrat dengan skala 0-100 dalam
meningkatkan kadar glukosa darah setelah dimakan.

Universitas Esa Unggul

http://esaunggul.ac.id
14 / 15