MAKALAH PERENCANAAN MENU DAN PENGOLAHAN MAKANAN

SEHAT MENGENAI SANITASI MAKANAN

DIAJUKAN UNTUK MEMENUHI NILAI MATA KULIAH PERENCANAAN

MENU & PENGOLAHAN MAKANAN SEHAT

Dosen Penanggungjawab : Nur Fitri Ayu Pertiwi, SST, M.Keb

Dosen Pembimbing : Wahyu Kurnia Yusrin Putra, SKM, MKM

Disusun oleh:

Rezty Aisyah P3.73.24.1.19.025

Yolanur Afrilita P3.73.24.1.19.036

PROGRAM STUDI PROFESI BIDAN JURUSAN KEBIDANAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA III

TAHUN AKADEMIK 2020/2021

 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha penyayang. Puji syuk
ur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-N
ya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah Sanitasi Makanan.

Makalah ini tidak akan selesai jika tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak mulai
dari jurnal, textbook atau e-book, google, maupun teman sekelompok sehingga dapat melancarka
n pembuatan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan terima kasih kepada dosen kami yaitu
Nur Fitri Ayu Pertiwi, Sst, M.Keb selaku dosen penanggungjawab mata kuliah dan Wahyu
Kurnia Yusrin Putra, SKM, MKM yang telah membimbing kami dalam menyusun makalah ini.

Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan para pembaca dan sem
oga untuk kedepannya kami dapat memperbaiki ataupun menambah isi makalah agar menjadi leb
ih baik lagi. Karena keterbatasan pengetahuan kami, kami yakin masih banyak kekurangan dala
m makalah kami, oleh karena itu kami sangat menerima saran dan kritik yang membangun dari p
ara pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, 06 September 2022

Penulis
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah salah satu kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkn setiap saat dan
harus memiliki pengelolaan dengan baik dan benar agar memberikan manfaat bagi tubuh. Proses
nya berlngsung melalui beberapa tahapan, mulai dari pengolahan, penerimaan, pencucian,
persiapan, dan pemasakan hingga penyajian makanan siap santap. Pengolahan makana yang baik
dan benar akan menghasilkan makanan dengan cita rasa yang tinggi, bersih, sehta, dan aman.
Produk yang baik akan memberikan kesan yang baik kepada penyaji/ instansi (Nurmalasari dan
Vita, 2019).

Menurut Undang - undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan,
kesehatan adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spiritual maupun sosial yang
memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan ekonomi. Banyak hal yang
dapat mempengaruhi kesehatansalah satunya adalah makanan yang dikonsumsisebagai
kebutuhan primer. Makanan yang sehat ini dibutuhkan dalam nejaga tubuh agar tidak mudah
sakit sehingga dapat enujnag aktivitas, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh. Makanan yang
dikonsumsi hendaknya layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit oleh sebab itu
perlu dilakukan pengawasan terhadap pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan, dan penyajian makanan
(Rina dan Suparmi, 2022).

Pengelolaan makanan yang buruk akan menjadi salah satu faktor penyebaran penyakit.
Untuk menghindari terjadinya keracunan dan penularan penyakit diperlukan adanya prinsip
hygiene dan sanitasi makanan yang merupakan salah satu upaya bentuk kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi dengan contoh mencuci tangan sebelum dan sesudah makan. Prinsip
hygiene lebih menekankan pada usaha perseorangan, sedangkan sanitasi menekankan pada
kebersihan lingkungan yang memiliki pengaruh kepada manusia. Hygiene dan sanitasi memiliki
kaitan yang erat dan berhubungan satu sama lain (Dini dan Sri, 2017).
 Pentingnya prinsip hygiene dan sanitasi pada makanan dan minuman sebagai bagian dari
kesehatan lingkungan. Maka dari itu diperlukan pengawasan terhadap makanan dan minuman
karena makanan dan minuman salah satu kegiatan pokok yang berperan penting sebagai sumber
kesehatan maupun sumber bibit penyakit, keracunan, bahkan hingga kematian (Nasution, 2019).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan penyimpanan bahan makanan?

2. Apa tujuan dari penyimpanan bahan makanan?
3. Apa saja prinsip penyimpanan bahan makanan?
4. Bagaimana bentuk prinsip penyimpanan bahan makanan First In First Out (FIFO)
dan First Expired First Out (FEFO)?
5. Apa saja contoh penerapan FIFO dan FEFO dalam menyajikan makanan pada ibu,
menyiapkan ASI perah, dan MPASI pada bayi?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui penyimpanan bahan makanan.
2. Untuk mengetahui tujuan dari penyimpanan bahan makanan.
3. Untuk mengetahui prinsip penyimpanan bahan makanan.
4. Untuk mengetahui bentuk prinsip penyimpanan bahan makanan First In First Out
(FIFO) dan First Expired First Out (FEFO)?
5. Untuk mengetahui contoh penerapan FIFO dan FEFO dalam menyajikan makanan
pada ibu, menyiapkan ASI perah, dan MPASI pada bayi?
 BAB II

TINJAUAN TEORI

2.1 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan yang menyangkut pemasukan,

penyimpanan, serta penyaluran bahan makanan dengan cara menata, menyimpan, memelihara
bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah semua bahan
makanan memenuhi syarat, maka harus segera dibawa keruangan penyimpanan ataupun ruangan
pendingin. Bahan makanan yang akan segera digunakan, setelah ditimbang bahan makanan
dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan, dengan syarat terdapat system penyimpanan bahan
makanan dan tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan, serta tersedianya kartu
stok atau catatan keluar masuknya bahan makanan (Siadari, 2020).

Penyimpanan bahan makanan merupakan tata cara menata, menyimpan, memelihara

jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di Gudang bahan makanan
kering dan dingin/beku (Anisakoh 2020). Penyimpanan bahan makanan dilakukan agar makanan
memiliki shelf life yang cukup lama dengan cara mencegah pembusukan makanan yang
dipengaruhi karena beberapa factor seperti suhu, kelembaban, kekeringan, udara, oksigen,
cahaya, waktu, dan mikroorganisme seperti bakteri, jamur, alga yeast, protozoa dan lainnya (Sari
dan Hadiyanto. 2013).

Jadi, penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan tata cara meliputi menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang
bahan makanan kering dan dingin/beku, dan mencatat pelaporannya. Setelah semua syarat
terpenuhi maka harus segera dibawa ke ruang penyimpanan atau menimbang dan
mempersiapkan bahan makanan yang akan digunakan. Penyimpanan bahan makanan ini
dilakukan agar makanan bertahan lama dan mencegah pembusukan.

2.2 Tujuan Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Anisakoh tahun 2020 penyimpanan bahan makanan memiliki tujuan yaitu:
 1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang disimpan.
2. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan, dan gangguan
lingkungan lain.
3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waaktu yang
tepat.
4. Menyediakan persediaan bahan makanan dalam jumlah, macam, dan mutu yang memadai

2.3 Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

Menurut Siadari tahun 2020, prinsip penting dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T,
yaitu:

1. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan sesuai karakteristiknya, bahan makanan

kering pada ruangan penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan pada
ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
2. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai jenis bahan makanan.
3. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan mutu makanan.
4. Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi penyusutan jumlah akibat rusak atau
hilang.
5. Tepat nilai: akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan makanan.

2.4 Bentuk Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan

2.4.1 Bentuk Prinsip Penyimpanan FIFO (First In First Out)

Metode penyimpanan First In First Out (FIFO) adalah bentuk penyimpanan dan
pengeluaran persediaan bahan makanan berdasarkan penerimaan bahan makanan yang lebih
dahulu dan diletakkan paling depan atau di atas lemari penyimpanannya. Proses ini didahulukan
pada bahan makanan yang diterima dahulu. Pengawasan atau control barang makanan ini
dilakukan dengan menggunakan barang atau bincard (kartu) untuk mencatat jumlah barang yang
masuk dan keluar serta sisa dan tanggal terjadinya.

Prinsip FIFO ini menggunakan prinsip yang masuk terlebih dahulu akan digunakan
terlebih dahulu pula. Sangat penting dalam mengawasi prosedur yang ditetapkan untuk
mengurangi kerugian kualitas produk dalam penyimpanan agar sesuai dengan aturannya. FIFO
menerapkan sistem perputaran barang yang masuk pertama akan lebih dahulu dikeluarkan yang
suatu aturan yang baik. Menurut Siadari tahun 2020, metode FIFO sangat dipengaruhi oleh tata
letak penyimpanan seperti

1. Letakkan produk dengan frekuensi pengeluararnya tinggi dekat dengan pintu.

2. Penataan bahan makanan, diatur berdasarkan golongan masing-masing.
3. Bahan makanan diatur berdasarkan alphabeta atau berdasarkan frekuensi penggunaan

Kemudian menurut Sari tahun 2018, adapun tujuan dari metode FIFO, yaitu:

a. Penggabungan semua unsur laba yang dilaporkan pada saat penjualan. Tidak ada
pemisahan yang dibuat antar keuntungan dan kerugian yang timbul akibat perubahan
harga dan laba yang dihasilkan dari keputusan manajerial dalam kegiatan sehari-hari.
Kadangkala diasumsikan pula bahwa FIFO tidak memberi peluang pengakuan
keuntungan dan kerugian yang tidak direalisasikan (kecuali mungkin dimodifikasi
menurut aturan yang terendah antara harga pokok atau harga pasar) tetapi asumsi ini
didasarkan pada proposisi bahwa siklus operasi adalah berawal dari kas ke barang dagang
dan kembali ke kas lagi. pihak lain berpendapat bahwa siklus tersebut hendaknya
dipandang sebagai metode sejak barang menjadi kas dan kembali menjadi barang, dalam
hal mana penilaian yang belum direalisasikan dimasukkan dalam pendapat jika
persediaan akhir dicatat dengan harga-harga yang lebih tinggi daripada yang digunakan
b. Penyajian persediaan akhir untuk tujuan neraca menurut harga yang paling baru, yang
dapat diasumsikan untuk memberi gambaran yang dekat dengan harga ganti
Gambaran yang dekat dengan harga ganti ini tergantung pada frekuensi perubahan
harga dan pada tingkat perputaran persediaan. Bilamana persediaan berputar denagn
cepat, maka penilaian persediaan akan mencerminkan harga-harga berjalan kecuali jika
harga-harga berubah banyak setelah pembelian-pembelian yang paling baru. akan tetapi
jarang sekali terjadi penilaian persediaan berdasarkan FIFO ini identik dengan harga
ganti kecuali dalam kejadian yang kebetulan saja, atau dalam kondisi yang tidak lazim
dimana terdapat harga yang stabil sejak tanggal pembelian persediaan akhir sampai
tanggal neraca
 Terdapat kelemahan praktis pada meotde FIFO menurut Sari tahun 2018 yaitu
penandingan biaya berjalan dengan pendapatan berjalan dan pemisahan pelaporan dari
keuntungan dan kerugian akibat perubahan harga pada umumnya tidak cocok dengan prosedur
persediaan FIFO. Terdapat kelemahan praktis dari metode FIFO yaitu jika barang yang dibeli
adalah barang dengan jumlah kelompok yang banyak selama periode dengan harga-harga yang
berbeda-beda atau barang yang dikembalikan ke persediaan setelah dijualnya kelompok-
kelompok barang berikutnya.

2.4.2 Bentuk Penyimpanan FEFO (First Expired First Out)

Prinsip penyimpanan FEFO (First Expired First Out) adalah metode penyimpanan dengan
melakukan metode pengeluaran makanan berdasarkan tanggal kadaluarsa. Jadi yang tanggal
kadaluarsanya lebih pendek dari makanan yang tanggal kadaluarsanya lebih lama maka makanan
tersebut harus dikeluarkan terlebih dahulu(Maria dkk, 2020). Sistem ini baisanya dilakukan
opatek, ritel yang menjual makanan (makanan kaleng) atau minuman yang ada masa
kadaluarsanya. Jadi meskipun barang itu datang duluan atau datang belakangan tetapi masa
kadaluarsanya paling dekat, maka barang itu harus dijual duluan (Ayudhia, 2016).

Menurut Ninik dan Yudi tahun 2022, keuntungan menggunakan metode FEFO dalam proses
penyimpanan makanan

1. Meningkatkan efisiensi dan efektivitas dalam proses pengelolaan persediaan

2. Rutin melakukan pengawasan dan pencatatan terhadap barang sediaan.

3. Petugas pengelolaan dapat mengatahui data masing-masing produk dengan cepat dan akurat.

4. Dapat merekomendasikan barang yang harus segera dikeluarkan.

2.5 Contoh Penerapan FIFO dan FEFO dalam Menyajikan Makanan Pada Ibu,
Menyiapkan ASI Perah, dan MPASI Pada Bayi

A. Makanan Ibu

B. ASI Perah
 ASI yang sudah diperah kemudian disimpan di lemari pendingin, freezer. Lalu sehari
sebelum nya ASI perah yang disimpan di dalam freezer di turunkan ke lemari pendingin.
Tujuannya untuk memberikan pelelehan secara bertahap. ASI perah yang dikeluarkan dari lemari
pendingin menggunakan jam perah aling awal atau metode First In First Out (FIFO). Dalam
pengambilannya ASI perah diambil hanya sesuai dengan kebutuhan saj. Kemudian, dihangatkan
dengan cara merendam di dalam wadah yang berisi air hangat dan tidak dihangatkan di air
mendidih atau direbus karena dapat merusak kandungan gizi (Astuti, 2019).

C. MPASI Pada Bayi

Anisakoh, Adila. 2020. Gambaran Penyimpanan Bahan Makanan Kering Di Instalasi Gizi
Rumah Sakit Pku Muhammadiyah Gamping Sleman.

Astuti, Yayang Windi. 2019. Faktor-Faktor Yang Berhubungan Dengan Pemberian Asi Eksklusif
Pada Ibu Pekerja Di Kecamatan Gondokusuman Kota Yogyakarta.

Ayudhia, Relina. 2016. Rancang Bangun Sistem Informasi Penjualan Obat Pada Apotek Ita
Farma. 

Dini Rahmadhani dan Sri Sumarmi. 2017. Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi
Makanan Di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten.

Maria Catherine, Firza Prima Aditiawan, Made Hanindia P. 2020. Penerapan Metode Fefo (First
Expired First Out) Dalam Analisis Dan Perancangan Sistem Informasi Persediaan Obat. Jurnal
Informatika dan Sistem Informasi (JIFoSI) Vol. 1, No. 3. November 2020

Nasution, Bilqis Putri. 2019. Tinjauan Enam Prinsip Sanitasi Makanan Dan Minuman Di
Rumah Sakit Umum Daerah Panyabungan, Mandailing Natal Tahun 2019.
Ninik Fizziah Ummah, Yudi Siyamto. 2022. Efisiensi Dan Efektifitas Dengan Menggunakan
Metode FIFO Dan FEFOPada Obat Generik Tahun 2020-2021.

Nurmalasari Widyastuti dan Vita Gustin Almira. 2019. Higienen dan Sanitasi Dalam
Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta: K-Media.

Rina Fauziah dan Suparmi. 2022. Penerapan Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Dan
Pengetahuan Penjamah Makanan. Jambura Health and Sport Journal Vol. 4, No. 1, Februari
2022 p-ISSN: 2654-718X, e-ISSN: 2656-2863

Sari, Dessy Agustina dan Hadiyanto. 2013. Teknologi Dan Metode Penyimpanan Makanan
Sebagai Upaya Memperpanjang Shelf Life.

Sari, Eka Nurindah. 2018. Penerapan Metode FIFO (First In First Out dalam Menjaga
Efektivitas Persediaan Perspektif Ekonomi Islam. Skripsi. Metro: Indtitut Agama Islam (IAIN)
Metro.

Siadari, Floren Sius. 2020. Gambaran Sistem Penyimpanan Bahan Makanan Kering Dan Basah
Di Instalasi Gizi Rumah Sakit X.

Syaiful Tri Hadinata dan Hendaris Adriyanto. 2020. Tinjauan Penyimpanan Sistem Fifo Pada
Bahan Hewani Yang Berdampak Pada Proses Pengolahan Makanan Di Morrissey Hotel
Jakarta. Emerging Markets: Business and Management Studies Journal, 2019:6(2), 103-109.