TEKNIK MERUBAH PRODUK PASTRY

PIE
A. Teknik mengganti jenis bahan dasar kulit pie dengan bahan lainnya yang rendah kandungan kalori
 Tepung dapat diganti dengan bahan lain seperti umbi-umbian atau tepung lainnya sampai 70%
 Margarine bisa dikurangi 20% jika dikurangi telur naik 50%
 Telur bisa diganti dengan sebagian cairan
 Gula halus diganti dengan bahan lain (sama-sama pemanis) atau dikurangi sampai 80%
B. Teknik mengganti jenis bahan dasar isi (pastry cream)
 Cairan bisa diganti dengan air sebagian bisa sampai 50% diganti air
 Susu cair bisa diganti dengan santan atau jenis susu yang lain
 Susu cair bisa diganti dengan susu kental manis yang dicairkan dengan air
 Susu cair bisa diganti dengan susu skim (jumlah disesuaikan) yang dicairkan dengan air
 Kuning telur bisa dihilangkan atau dikurangi
 Gula bisa diganti pemanis lainnya
 Gula bisa dikurangi sampai 20%
C. Cara memilih filling lainnya
 Buah dipilih yang dianjurkan dan yang boleh diberikan pada diet rendah gula
 Untuk pie asin pilihlah sayuran yang dianjurkan dan yang boleh diberikan pada diet rendah gula

PROYEK 1

Hitunglah kandungan zat gizi untuk resep dasar dari produk pastry : pie
tentukan bahan pengganti untuk diet rendah gula
Buatlah formula resep pie manis dan pie asin sesuai dengan teknik modifikasi resep
Hitunglah kandungan zat gizi dari hasil modifikasi resep

Resep dasar Kulit PIE Jumlah bahan filling yang

ditambahkan pada pie manis
Margarine 200 gram
Gula halus 100 gram 2 jenis buah dengan total
Tepung terigu 300 gram berat 150 gram
Telur 20 gram

Resep dasar Pastry Cream Jumlah bahan filling untuk pie

asin
Susu cair 100 gram
Gula pasir 20 gram 2 jenis sayuran, 1 jenis protein
Kuning telur 15 gram hewani/nabati.
Maizena 12 gram Berat 150 gram
CHOUX PASTE
A. Teknik mengganti jenis bahan dasar kulit choux paste dengan bahan lainnya yang rendah
kandungan gula
 Tepung dapat diganti sebagian dengan bahan lain seperti umbi-umbian sampai 30% atau
tepung tepungan lain sampai 50% sisanya tepung terigu
 Margarine bisa diturunkan sampai menjadi 50%
 Jika margarine diturunkan, cairan bisa dinaikkan sesuai dengan jumlah margarine yang
diturunkan
 Bagian telur yang digunakan bisa utuh, atau telur yang digunakan bisa dirubah komposisinya,
bisa lebih banyak kuning telur atau putih telur
B. Teknik mengganti jenis bahan dasar isi (pastry cream)
 Cairan bisa diganti dengan air sebagian bisa sampai 50% diganti air
 Susu cair bisa diganti dengan santan atau jenis susu yang lain
 Susu cair bisa diganti dengan susu kental manis yang dicairkan dengan air
 Kuning telur bisa dihilangkan atau dikurangi
C. Teknik mengganti roux
 Cairan bisa diganti dengan air sebagian bisa sampai 50% diganti air
 Susu cair bisa diganti dengan santan atau jenis susu yang lain
 Susu cair bisa diganti dengan susu kental manis yang dicairkan dengan air
 Margarine diganti dengan jenis lemak lain bisa dikurangi sampai 50%
 Terigu dapat diganti dengan bahan strach lainnya dengan jumlah yang sama

D. Cara memilih filling lainnya

 Buah dipilih yang dianjurkan dan yang boleh diberikan pada diet rendah gula
 Untuk choux asin pilihlah sayuran yang dianjurkan dan yang boleh diberikan pada diet rendah
gula

PROYEK 2

Hitunglah kandungan zat gizi untuk resep dasar dari produk pastry : choux paste
tentukan bahan pengganti untuk diet rendah gula
Buatlah formula resep choux paste manis dan choux paste asin sesuai dengan teknik modifikasi resep
Hitunglah kandungan zat gizi dari hasil modifikasi resep

Resep dasar Kulit CHOUX Jumlah bahan filling yang Resep dasar Roux
PASTE ditambahkan pada pie manis
Susu cair 100 gram
Terigu 100 gram 2 jenis buah dengan total Margarine 20 gram
Margarine 100 gram berat 150 gram Terigu 30 gram
Air 140 gram
Telur 125 gram

Resep dasar Pastry Cream Jumlah bahan filling untuk pie

asin
Susu cair 100 gram
Gula pasir 20 gram 2 jenis sayuran, 1 jenis protein
Kuning telur 15 gram hewani/nabati
Maizena 12 gram Berat 150 gram
PUFF PASTRY
E. Teknik mengganti jenis bahan dasar kulit puff pastry dengan bahan lainnya yang rendah kandungan
gula
 Tepung dapat diganti sebagian dengan tepung lainnya hanya maksimal 30%
 Gula pasir dikurangi sampai 50%
 Susu bubuk bisa dikurangi atau tidak digunakan
 Telur bisa diganti dengan cairan lain
F. Teknik mengganti jenis bahan dasar isi (pastry cream)
 Cairan bisa diganti dengan air sebagian bisa sampai 50% diganti air
 Susu cair bisa diganti dengan santan atau jenis susu yang lain
 Susu cair bisa diganti dengan susu kental manis yang dicairkan dengan air
 Kuning telur bisa dihilangkan atau dikurangi
G. Teknik mengganti roux
 Cairan bisa diganti dengan air sebagian bisa sampai 50% diganti air
 Susu cair bisa diganti dengan santan atau jenis susu yang lain
 Susu cair bisa diganti dengan susu kental manis yang dicairkan dengan air
 Margarine diganti dengan jenis lemak lain bisa dikurangi sampai 50%
 Terigu dapat diganti dengan bahan strach lainnya dengan jumlah yang sama
H. Cara memilih filling lainnya
 Buah dipilih yang dianjurkan dan yang boleh diberikan pada diet rendah gula
 Untuk Puff asin pilihlah sayuran yang dianjurkan dan yang boleh diberikan pada diet rendah gula

PROYEK 3

Hitunglah kandungan zat gizi untuk resep dasar dari produk pastry : Puff pastry
tentukan bahan pengganti untuk diet rendah gula
Buatlah formula resep puff pastry manis dan asin sesuai dengan teknik modifikasi resep
Hitunglah kandungan zat gizi dari hasil modifikasi resep

Resep dasar Kulit PUFF Jumlah bahan filling yang Resep dasar Pastry Cream
PASTRY ditambahkan pada pie manis
Susu cair 100 gram
2 jenis buah dengan total Gula pasir 20 gram
Terigu 150 gram
berat 150 gram Kuning telur 15 gram
Gula pasir 11 gram
Maizena 12 gram
Susu bubuk 4 gram
Margarine 8 gram
Telur 10 gram Jumlah bahan filling untuk pie
Korsvet 75 gram asin
Air es 75 gram
2 jenis sayuran, 1 jenis protein
hewani/nabati
Berat 150 gram
Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep Basic Pie

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

1 Margarine 200 gram
2 Gula halus 100 gram
3 Tepung terigu 300 gram
4 Telur 20 gram
Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep basic Pastry Cream

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

1 Susu cair 100 gram
2 Gula pasir 20 gram
3 Kuning telur 15 gram
4 Maizena 12 gram
Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep modifikasi dari KULIT PIE ( I ) untuk rendah gula

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep modifikasi dari Pastry Cream untuk rendah Kalori

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep modifikasi dari KULIT PIE (2)) untuk rendah Kalori
 No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep PIE MANIS untuk rendah Kalori
No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat
1. Kulit pie
2. Patry Cream
3. Buah-buahan :
a.
b.
Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep PIE ASIN untuk rendah Kalori
No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat
1. Kulit pie
2. Ragout :
a.
b.
c.
Jumlah kandungan zat gizi

Tulislah Formula Resep

PIE MANIS Diet Rendah Kalori
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
PIE ASIN Diet Rendah Kalori
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep Basic Choux Paste

 No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat
1 Terigu 100 gram
2 Margarine 100 gram
3 Air 140 gram
4 Telur 125 gram
Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep basic Pastry Cream

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

1 Susu cair 100 gram
2 Gula pasir 20 gram
3 Kuning telur 15 gram
4 Maizena 12 gram
Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep basic Roux

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

1 Susu cair 100 gram
2 Margarine 20 gram
3 Terigu 30 gram
Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep modifikasi dari Choux Paste ( I ) untuk rendah Kalori

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep modifikasi dari Pastry Cream untuk rendah Kalori

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep modifikasi dari Roux untuk rendah Kalori
No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat
 Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep modifikasi dari Choux Paste (2)) untuk rendah Kalori
No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep CHOUX PASTE MANIS untuk rendah Kalori
No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat
1. Kulit choux paste
2. Patry Cream
3. Buah-buahan :
a.
b.
Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep CHOUX PASTE ASIN untuk rendah Kalori
No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat
1. Kulit choux paste
2. Roux
a.
b.
c.
Jumlah kandungan zat gizi

Tulislah Formula Resep

CHOUX PASTE MANIS Diet Rendah Kalori
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
CHOUX PASTE ASIN Diet Rendah Kalori
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep Basic Puff Pastry

 No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat
1 Terigu 150 gram
2 Gula pasir 11 gram
3 Susu bubuk 4 gram
4 Margarine 8 gram
5 Telur 10 gram
6 Korsvet 75 gram
7 Air es 75 gram
Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep basic Pastry Cream

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

1 Susu cair 100 gram
2 Gula pasir 20 gram
3 Kuning telur 15 gram
4 Maizena 12 gram
Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep basic Roux

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

1 Susu cair 100 gram
2 Margarine 20 gram
3 Terigu 30 gram
Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep modifikasi dari Puff Pastry ( I ) untuk rendah Kalori

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep modifikasi dari Pastry Cream untuk rendah Kalori

No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep modifikasi dari Roux untuk rendah Kalori
No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep modifikasi dari Puff Pastry (2)) untuk rendah Kalori
No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat

Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep Puff Pastry manis untuk rendah Kalori
No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat
1. Kulit Puff Pastry
2. Patry Cream
3. Buah-buahan :
a.
b.
Jumlah kandungan zat gizi

Hitunglah Kandungan Zat Gizi Resep Puff Pastry asin untuk rendah Kalori
No Nama Bahan Berat Kalori Protein Lemak Karbohidrat
1. Kulit Puff Pastry
2. Roux
a.
b.
c.
Jumlah kandungan zat gizi

Tulislah Formula Resep

PUFF PASTRY MANIS Diet Rendah Kalori
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
PUFF PASTRY ASIN Diet Rendah Kalori
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................

...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...................................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................
...............................................