GLOSSARIUM KUE KONTINENTAL

SEMESTER 114

Disusun Oleh :
Ariij Nisriana Hidayat 1514618018

Mata Kuliah :
Pengolahan Kue Kontinental

Dosen Pegampu :
Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes
Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021

1
 GLOSSARY
ISTILAH DALAM PASTRY KONTINENTAL

PENJELASAN
NO ISTILAH

Pasta almond dibuat dari almond bubuk atau tepung

almond dan gula dalam jumlah yang sama, dengan
Almond paste sedikit minyak goreng, telur kocok, krim kental atau
1
sirup jagung ditambahkan sebagai pengikat. Ini mirip
dengan marzipan, tetapi memiliki tekstur yang lebih
kasar.

Angel food cake adalah kue asal Amerika Serikat

yang sudah ada sejak abad ke-19. Bahan utama
kue ini hanya putih telur, gula, dan tepung protein
Angel food cake rendah (tepung cake). Angel food cake original
2
berwarna putih di bagian dalamnya. Bagian luarnya
beremah dan berwarna cokelat muda serta agak
kenyal. Kue ini tinggi, ringan
rasanya, mengembang seperti kapas, dan manis.

Adalah metode pembuatan angel food cake yaitu .

Angel food Pertama putih telur, dan mungkin garam, ekstrak
method vanili, dan krim tartar, dicampur dengan kecepatan
3
sedang sampai terbentuk puncak lunak.
Pengocokan berlanjut saat gula ditambahkan
perlahan.

Merupakan sebuah pudding yang berasal dar

iinngris. Pesona Charlotte panggang, puding pedas
khas Inggris, terletak pada trik hemat mengubah
lemon menjadi limun. Ambil roti putih tua, buat
Apple charlotte irisannya menjadi wadah bundar, disemen dengan
4
mentega, isi dengan buah dan panggang sampai roti
berwarna keemasan dan bagian tengahnya sangat
lembut. Secara tradisional diisi dengan apel,
variasinya mencakup hampir semua buah, dari
pisang dan beri hingga pir atau nanas

Bagged Buat kue kering dengan memasukkan adonan

5 lembut ke dalam kantong kue. varietas termasuk
lady fingers, macaroons, dan tea cookies.

6 Baked custard Custard, campuran telur, susu, gula, dan penyedap

rasa yang konsistensinya diperoleh melalui
koagulasi protein telur dengan panas. Custard
1
 panggang mengandung telur utuh, yang
menyebabkan hidangan mengeras menjadi gel.

Merupakan kue meringue yang di panggang.

Baked meringue Adonan terbuat dari putih telur yang dikocok hingga
7 berbusa dengan gula halus hingga kaku. Kue
dibentuk dnegan bantuan piping bag dan
diapnggang di dalam oven.

Adonan, campuran tepung dan cairan dengan

Batter bahan lain seperti bahan ragi, shortening, gula pasir,
8
garam, telur, dan berbagai bahan penyedap,
digunakan untuk membuat produk roti.

adalah kue khas Jerman yang populer pada saat

Baumkuchen perayaan penting dan pesta pernikahan. Bentuknya
9 seperti menara dengan cincin tak rata berlapiskan
coklat putih atau hitam. Kue ini berasal dari kota
Salzwedel di Jerman dan diciptakan tahun 1820.

Krim Bavaria, crème bavaroise atau hanya bavarois,

dalam bahasa Jerman Bayerische creme, adalah
Bavarian cream makanan penutup yang terdiri dari susu yang
10 dikentalkan dengan telur dan gelatin atau kaca ising,
di mana krim kocok dilipat. Campuran disiapkan
dalam cetakan dingin dan tidak dilipat untuk
disajikan.

Bavarois, atau dikenal sebagai bavarian cream atau

creme bavaroise, adalah jenis makanan penutup
Bavarois custard yang manis dan lembut. Bahan dasar untuk
11
bavarois adalah crème anglaise, yang dikentalkan
dengan menambahkan kuning telur, gula, vanila,
dan krim atau susu.

Beignet soufflé kreasi Prancis yang terdiri dari bola choux goreng
12
yang diisi dengan selai raspberry halus.

Dalam metode biskuit, mentega atau lemak lainnya

Biscuit method dipotong menjadi campuran tepung. Kemudian
13 cairan ditambahkan. Dalam panas oven, mentega
meleleh, air di dalam mentega menghasilkan uap,
dan produk naik menjadi lapisan bersisik.

14 Black Forest Kue Spons coklat dilapisi dengan krim rasa vanilla
torte dan ceri asam yang dihancurkan dengan tangan.
Disempurnakan dengan krim segar, glasir asam

2
 ceri, dan serutan cokelat Belgia.

Dalam bahasa Jerman, blitz berarti berbagai macam

Blitz puff pastry "baut", "kilat", "kilat" dan banyak lagi, semuanya
15 menyampaikan konsep "cepat", yang persis seperti
blitz puff pastry - versi cepat dari puff pastry yang
ada di hampir semua masakan.

Kue sifon adalah kue yang sangat ringan yang

dibuat dengan minyak sayur, telur, gula, tepung,
Chiffon cake baking powder, dan perasa. Dibuat dengan minyak
16
nabati, daripada lemak padat tradisional seperti
mentega atau mentega, lebih mudah untuk
memasukkan udara ke dalam adonan.

Mencampur kue dengan metode sifon melibatkan

Chiffon method melipat putih telur kocok menjadi adonan. Ini sedikit
17 seperti kue makanan malaikat, tetapi jauh lebih kaya
karena adonannya mengandung kuning telur dan
minyak.

Pai sifon adalah jenis pai yang terdiri dari jenis

khusus isian lapang di dalam kerak. Isian biasanya
dibuat dengan melipat meringue menjadi campuran
Chiffon pie yang menyerupai dadih buah (biasanya lemon) yang
18 telah dikentalkan dengan gelatin tanpa rasa untuk
memberikan tekstur yang ringan dan lapang;
sehingga dibedakan dari pai krim atau pai mousse,
yang mencapai bobot ringan dengan melipat krim
kocok daripada meringue.

Common
meringue Merupakan meringue yang biasa digunakan yaitu
19
frenc meringue

Kukis adalah makanan yang dipanggang atau

dimasak yang biasanya kecil, datar, dan manis.
Cookie Kukis biasanya terdiri dari tepung, gula, dan
20
beberapa jenis minyak atau lemak. Kukis juga dapat
dicampur dengan bahan-bahan lain seperti kismis,
gandum, keping cokelat, kacang-kacangan, dll. 

21 Cream pie Pai krim adalah sejenis pai yang diisi dengan puding
atau puding kaya yang terbuat dari susu, krim, gula,
tepung terigu, dan telur. Itu datang dalam berbagai
bentuk, termasuk vanila, lemon, jeruk nipis, selai
kacang, pisang, kelapa, dan coklat. Salah satu fitur
3
 dari kebanyakan pai krim adalah topping krim kocok.

Cream pudding
22 Adalah pudding yang memiliki teksture creamy

Creaming Juga dikenal sebagai metode ‘sugar-shortening’,

method gula dan lemak pemendekan dicampur bersama
23
terlebih dahulu dan kemudian dibuat krim dengan
menambahkan pencampuran.

Crème anglaise adalah custard ringan yang

digunakan sebagai krim penutup atau saus. Ini
Crème anglaise adalah campuran gula, kuning telur, dan susu panas
24
yang sering dibumbui dengan vanila. Namanya
mungkin berasal dari prevalensi puding manis dalam
hidangan penutup Inggris.

Crème brûlée Creme brulee adalah dessert khas Perancis terbuat

25 dari krim yang bagian atasnya gosong akibat
digosongkan.

Crème caramel, flan, atau caramel custard

Crème caramel merupakan custard dessert dengan lapisan saus
26 karamel bening, kontras dengan crème brûlée yang
merupakan custard dengan lapisan karamel keras di
atasnya.

Crème Chantilly atau krim chantilli secara

Crème chantilly sederhana merupakan krim kocok yang ditambahi
27
gula untuk pemanis dan kerap diberikan perisa biji
vanili. 

Crème chiboust adalah crème pâtissière yang

diringankan dengan meringue Italia. Meskipun
Crème Chiboust terkadang menggunakan krim kocok untuk
28
meringankannya, ini secara tradisional adalah krim
millefeuille. Crème chiboust dapat dibumbui dengan
vanilla, kulit jeruk, atau minuman keras.

Crème fraîche adalah produk susu berupa krim

asam yang memiliki kandungan lemak susu
Crème fraîche sebanyak 10-45%, dengan pH berkisar 4.5. Rasa
29
asamnya berasal dari kultur bakteri. Peraturan
perlabelan Eropa melarang campuran di luar krim
dan kultur bakteri.

30 Crêpe Crêpe adalah panekuk tipis yang terbuat dari

gandum dan merupakan makanan yang sangat
4
 digemari di seluruh Eropa dan tempat lainnya.
Bahan utamanya adalah terigu, telur, susu,
mentega, dan garam.

Crêpes Suzette adalah hidangan penutup Prancis

yang terdiri dari crêpes dengan beurre Suzette, saus
Crêpes Suzette gula dan mentega karamel, jus jeruk atau jeruk,
31
zest, dan Grand Marnier, di atas tiga detik atau
oranye Curaçao liqueur di atas, disiapkan dalam
performa di samping meja, flambé.

Eclair merupakan kue asal Perancis yang bentuknya

Éclair panjang. Biasanya, eclair terbuat dari choux pastry
32 dan diisi dengan krim kue atau custard, laludicelup
dalam fondant icing.

Pasta eclair atau pasta choux adalah adonan

Éclair paste khusus beragi uap lainnya yang digunakan untuk
33 membuat kue sus, kue sus, dan jenis kue kering
lainnya yang dapat diisi dengan krim kocok, buah,
mousse, es krim, atau isian gurih.

Kue busa adalah kue dengan sedikit (jika ada)

bahan berlemak seperti mentega, minyak atau
Egg-foam cake mentega putih. Mereka diragi terutama oleh udara
34 yang dimasukkan ke dalam putih telur yang
dikandungnya. Mereka berbeda dari kue mentega,
yang mengandung shortening, dan baking powder
atau soda kue untuk keperluan ragi.

English muffin Muffin Inggris adalah sebuah roti berragi datar,

35 bundar dan kecil yang umum dipotong horizontal,
dipanggang, dan diberi mentega.

Flaky piecrust Kerak pai dibuat dengan lemak seukuran kacang

36
yang dicampur ke dalam tepung.

Mealy dough berbeda dengan flaky dough.

Flaky pie dough Pada flaky dough lemak dicampurkan ke tepung
37 sampai lemak sebesar kacang hazelnut dan lemak
tidak tercampur rata dengan tepung sebelum
pengilingan

38 Flour-batter Metode flour batter memungkinkan orang untuk

method membuat kue berkualitas baik dari resep yang
murah/ ekonomis. Cara ini juga mampu mengurangi

5
 resiko adonan pecah, karena sejak awal sebagian
tepung sudah dicampur dengan lemak. Sebagai
penguat tekstur, pada resep dapat
ditambahkan baking powder. Langkah awalnya
adalah mencampur sebagian tepung dan lemak
(margarin atau mentega) dengan mikser hingga
lembut. 

Hal ini bertujuan untuk melembutkan gluten,

sehingga kue yang dihasilkan memiliki tekstur lebih
halus.

Metode ini telah biasa kita lakukan yaitu pada pembuatan

adonan bolu. Keuntungannya, gula dipakai, gula kasar,
Foaming berarti meringankan biaya. Setelah telur dan gula
39
dikocok kaku baru bahan bahan lain ditambahkan. (TBM
kemudian tepung, akhirnya mentega cair panas/mentega
yang telah dikocok)

Biasa disebut beignet. Beignet adalah donat

French doughnut Perancis yang dipotong kotak-kotak dan
40
mengembang saat digoreng dengan minyak
kemudian beignetnya ditaburi gula bubuk.

Ini adalah meringue yang paling umum dan

termudah dan dikenal sebagai meringue 'mentah'.
French meringue Putih telur diaduk hingga lembut. Gula kemudian
41 diaduk sedikit demi sedikit, sesendok besar
sekaligus, sampai tercampur rata dan larut. Kadang-
kadang bagian gula icing yang terpisah dilipat
melalui campuran setelah gula kastor dimasukkan.

French pastry
42 Adalah olahan pastry yang berasal dari perancis

Fritter
43 Fritter, salah satu dari tiga jenis gorengan.

44 Fruit cake Kue buah adalah kue yang dibuat dengan manisan
atau buah kering, kacang-kacangan, dan rempah-
rempah, dan opsional direndam dalam roh. Di
Inggris Raya, versi kaya tertentu dapat dibekukan
dan didekorasi. Kue buah biasanya disajikan dalam

6
 perayaan pernikahan dan Natal.

Fruit pie
45 Adalah kue pie yang berisikan atau bertopping buah

Fruit torte
46 Merupakan kue tart yang bertopping buah

Adalah Bolu yaitu merupakan kue berbahan dasar

tepung, gula, dan telur. Kue bolu dan cake
Gâteau umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di
47 dalam oven, walaupun ada juga bolu yang dikukus,
misalnya: bolu kukus atau brownies kukus. Cake
yang dihias dengan lapisan dari krim mentega,
fondant, atau marzipan disebut kue tart. 

Kue St. Honoré, biasanya dikenal dengan nama

Prancisnya gâteau St-Honoré, dan kadang-kadang
Gâteau St- juga disebut kue St. Honoratus, adalah makanan
Honoré penutup pastry yang dinamai untuk santo pelindung
48
pembuat roti dan koki pastry Prancis, Saint Honoré
atau Honoratus ( d. 600 M), Uskup Amiens. Kue Ini
ditemukan pada tahun 1847 di toko roti Chiboust di
Rue Saint-Honoré di Paris.

Génoise, juga dikenal sebagai kue Genoese atau

kue Genovese, adalah kue bolu Italia yang dinamai
Genoise dengan nama kota Genoa dan dikaitkan dengan
49
masakan Italia dan Prancis. Alih-alih menggunakan
ragi kimia, udara ditangguhkan dalam adonan
selama pencampuran untuk memberikan volume.

Hard meringue "adalah istilah teknis untuk jenis

Hard meringue meringue yang dipanggang dengan renyah dan
50 halus dengan definisi yang bagus, membuatnya
ideal untuk kue dekoratif, cangkang tart yang
dangkal

Gugelhupf atau Kugelhupf adalah kue khas Jerman

yang berasal dari daerah selatan, Austria, Swiss dan
Kugelhopf Alsatia. Di Amerika Serikat, kue ini dikenal dengan
51
nama Bundt Cake. Gugelhupf terdiri atas lapisan
adonan dengan kismis dan badam dan dalam sajian
istimewanya di Amerika dinamakan juga Bundt Pan.

52 Ladyfinger Ladyfingers, atau dalam bahasa Inggris British

sponge fingers (kadang-kadang dikenal dengan
7
 nama Italia savoiardi [savoˈjardi] atau dengan nama
Perancis boudoirs [budwaʁ]), adalah biskuit Boudoir
biskuit yang manis, kering, berbahan dasar telur,
dan manis secara kasar berbentuk seperti jari yang
besar.

Linzer torte adalah kue tradisional Austria, bentuk

kue pendek dengan topping pengawet buah dan
irisan kacang dengan desain kisi/berjeruji di
atasnya. Linzer torte adalah kue yang sangat
pendek dan rapuh yang terbuat dari tepung,
mentega tawar, kuning telur, kulit lemon, kayu manis
Linzertorte dan jus lemon, dan kacang tanah, biasanya
53 hazelnut, tetapi bahkan kenari atau almond
digunakan, ditutup dengan isi redcurrant, raspberry ,
atau pengawet aprikot. Tidak seperti kebanyakan
torte, biasanya torto ini berlapis tunggal seperti pie
atau tart. Itu ditutupi oleh kisi-kisi potongan adonan
tipis yang ditempatkan di atas buah. Kue ini diolesi
dengan putih telur yang dikocok ringan, dipanggang,
dan diberi hiasan kacang.

Macaron adalah biskuit yang dibuat dengan putih

telur, tepung gula, gula rafinasi, tepung almon, dan
Macaroon pewarna makanan. Macaron adalah biskuit
54
berbentuk bulat kecil, aneka warna, renyah di luar,
namun bagian tengahnya terdapat krim lembut yang
lumer di mulut.

Kue marmer adalah kue dengan tampilan goresan

atau belang-belang yang dicapai dengan
Marble memadukan adonan terang dan gelap dengan
55
sangat tipis. Ini bisa berupa campuran vanilla dan
kue coklat, dalam hal ini terutama vanilla, dengan
coretan coklat.

Mealy piecrust Kerak pie mealy terbuat dari campuran lemak dan
56
tepung yang lebih menyerupai tepung jagung kasar.

Mealy pie dough mealy dough adalah jenis adonan yang lemaknya

57 dicampur dengan tepung sampai agak merata dan
butirannya akan seperti cornmeal yang kasar.

58 Meringue adalah sejenis makanan penutup atau permen,

sering dikaitkan dengan masakan Swiss, Prancis,
Polandia, dan Italia, secara tradisional dibuat dari
putih telur kocok dan gula, dan terkadang bahan
8
 asam seperti lemon, cuka, atau krim tartar.

Secara tradisional, mille-feuille terdiri dari tiga lapis

puff pastry (pâte feuilletée), diselingi dengan dua
lapis krim pastry (crème pâtissière). Lapisan pastry
Millefeuille atas juga dilapisi dengan gerimis krim dan coklat,
59 dan terkadang coklat, remah-remah pastry, atau
irisan almond. Sebagai alternatif, bagian atas dilapisi
dengan lapisan gula atau fondant dalam garis-garis
putih (lapisan gula) dan coklat (cokelat) bergantian,
dan disisir.

mousse adalah sajian yang diproses hingga memiliki

tekstur lembut berongga, diaduk dengan cara  aduk
lipat (folding), kemudian dicetak. Mousse biasanya
Mousse disajikan dingin. Dalam bahasa
60
Prancis, mousse berarti busa, berawal dari kata
dalam bahasa Latin mulsa, yaitu sejenis minuman
beralkohol dari madu dan wine yang memiliki
banyak busa.

Metode muffin adalah metode pencampuran yang

Muffin method digunakan ketika resep Anda tidak mengandung
61 banyak lemak (dan semuanya dalam bentuk cair)
untuk memastikan muffin, roti cepat, dan pancake
Anda matang dengan baik dan empuk.

Napoleon Cake adalah kue klasik Rusia, terbuat dari

Napoleon lapisan kue puff pastry yang sangat tipis dan
62
bersisik serta krim pastry yang lembut, kaya, dan
lezat di sela-sela lapisannya.

Kue Opera (Perancis: Gâteau opéra) adalah kue

Perancis. Itu dibuat dengan lapisan kue bolu almond
Opera cake (dikenal sebagai Joconde dalam bahasa Prancis)
63
yang direndam dalam sirup kopi, dilapisi dengan
ganache dan krim mentega Prancis kopi (atau
Grand Marnier), dan dilapisi dengan lapisan cokelat.

Palmier (palm adalah kue Prancis berbentuk daun palem atau

yay) kupu-kupu, kadang disebut daun palem, cœur de
64
France, hati Prancis, sol sepatu, atau kacamata
yang ditemukan pada awal abad ke-20.

65 Panna cotta Pannacotta adalah sebuah dessert yang berasal

dari Italy yang merupakan pudding berbahan dasar
cream yang dimasak dengan gelatine dan diberi

9
 berbagai macam rasa atau saus berry.

Parfait Parfait (baca: parfei) adalah frozen dessert dari

66
Prancis yang terbuat dari sirup gula, telur, dan krim. 

Paris-Brest A Paris – Brest adalah hidangan penutup Prancis,

67
terbuat dari kue choux dan krim rasa praline.

Pastry cream Pastry cream atau dikenal juga sebagai Crème

68 Patisserie/krim pastri ini adalah kustar kental yang
kerap digunakan dalam pembuatan dessert.

Metode pastry adalah metode pencampuran dimana

lemak, biasanya mentega atau shortening, dicampur
Pastry method dengan bahan-bahan kering sebelum cairan
69 ditambahkan. Hal ini menciptakan lapisan adonan
dan mentega secara bergantian, yang membantu
adonan memanggang menjadi kue yang sangat
bersisik.

Pastri choux adalah adonan yang dibuat dengan

menggunakan mentega, air, tepung terigu dan telur.
Pâte à choux Selain itu, gula dan garam dapat ditambahkan ke
70 dalam adonan tersebut. Nama adonan ini berasal
dari bahasa Prancis yaitu Pâte à choux yang secara
literal berarti "pasta kubis" karena bentuk akhirnya
yang menyerupai kubis.

Merupakan sajian small confectionary bisa sweet

Petit four maupun savory dan umum disajikan dalam acara
71
cocktail party, sajian afternoon tea sebagai assorted
dessert untuk dinner maupun brunch

Filo adalah sebuah adonan tak beragi yang

digunakan untuk membuat pastri-pastri seperti
Phyllo baklava atau börek dalam masakan Timur Tengah
72 dan masakan Balkan. Pastri berbahan dasar filo
dibuat dengan melapis-lapiskan beberapa lembar
filo yang diberi minyak zaitun; pastri tersebut
kemudian dipanggang. 

73 Pound cake Kue pon adalah jenis kue tradisional yang dibuat
dengan satu pon masing-masing dari empat bahan:
tepung, mentega, telur, dan gula. Kue pound
umumnya dipanggang dalam loyang roti atau
cetakan bundt. Kadang-kadang disajikan baik
ditaburi dengan gula bubuk, diolesi sedikit kaca,
10
 atau dengan lapisan icing. 

Definisi tuang adonan adalah - adonan dengan

Pour batter konsistensi seperti dituang dari mangkuk atau teko
74
yang biasanya dibuat dalam proporsi yang sama
dari tepung dan cairan.

Profiterole (Prancis: [pʁɔfitʁɔl]), cream puff (AS),

atau chou à la crème (Prancis: [ʃu a la kʁɛm]) adalah
Profiterole bola pastry choux Prancis dengan isian krim kocok,
75
custard yang biasanya manis dan lembab , krim kue,
atau es krim. Atau biasa disebut di Indonesia adalah
kue sus

Puff pastry, atau dikenal sebagai pâte feuilletée

adalah kue ringan bersisik yang terbuat dari adonan
Puff pastry berlapis yang terdiri dari adonan dan mentega atau
76
lemak padat lainnya. Mentega dimasukkan ke dalam
adonan, membuat paton yang berulang kali dilipat
dan digulung sebelum dipanggang.

Ini adalah kue yang sangat ringan dan kenyal

Ribbon sponge dengan elemen dekoratif di dalamnya. Kue, kue bolu
77 Joconde, diletakkan di atas pasta stensil membuat
Spon Pita. Pasta stensil hanyalah lapisan kue tipis
dengan warna atau desain dekoratif.

Rolled Cake yang diisi dengan whipped cream selai atau

78 frosting dan kemudian digulung menajdi spiral
sebelum dipotong dan disajikan

Zabaione atau zabaglione adalah hidangan penutup

Italia, atau terkadang minuman, dibuat dengan
Sabayon kuning telur, gula, dan anggur manis. Beberapa
79
versi resep memasukkan roh seperti cognac. Versi
makanan penutup adalah puding ringan, dikocok
untuk memasukkan banyak udara.

Sachertorte adalah salah satu jenis kue cokelat,

atau torte yang diciptakan oleh Franz Sacher dari
Sachertorte Austria pada tahun 1832 untuk Pangeran Wenzel
80 von Metternich di Wina, Austria. Kue ini merupakan
salah satu masakan khas Wina yang paling terkenal.
Tanggal 5 Desember dinyatakan sebagai Hari
Sachertorte Nasional.

81 Sanding method Cara pengamplasan menggabungkan bahan-bahan

kering dengan mentega hingga memiliki tekstur
11
 berpasir. Anda kemudian dapat menambahkan
perasa apa pun yang Anda inginkan. Tepung beras
(atau terkadang bahkan tepung jagung) sering
digunakan dalam resep kue kering untuk
meningkatkan tekstur berpasir.

scone adalah roti dengan penyajian tunggal atau roti

cepat. biasanya terbuat dari gandum, jelai atau
Scone haver, dan Bakpuder sebagai pengembang kue, dan
82
dipanggang pada loyang kue. Mereka biasanya
sedikit manis dan kadang-kadang dilapisi kuning
telur sebelum dipanggang.

Shortbread adalah biskuit tradisional Skotlandia

yang biasanya dibuat dari satu bagian gula putih,
Shortbread dua bagian mentega, dan tiga bagian tepung oat
83 atau empat bagian tepung terigu biasa. Bahan lain
seperti tepung beras atau tepung jagung sering
digunakan sebagai pengganti tepung untuk
mengubah teksturnya.

Short dough/pastry adalah produk yang

menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan
Short dough dapat ditambah bahan pengembang kue. Banyak
84
formula mengindikasikan short paste sebagai dasar
dari produk-produk makanan penutup, seperti, Tart,
Pie, Tartlet, Quiche, fruit flan, dan fruit tart/pie. P

Meringue lembut, yang digunakan pada pai

meringue lemon dan puding ratu, misalnya, memiliki
Soft meringue lebih sedikit gula daripada meringue keras.
85 Meringue lunak dapat mengandung gula dan putih
telur yang sama beratnya, sedangkan meringue
keras dapat mengandung hingga dua bagian gula
untuk satu bagian putih telur menurut beratnya.

Soft pie Biskuit lembut dengan kulit pastry yang renyah dan
86
diberi isian selai

Souffle adalah hidangan berbahan dasar telur

panggang yang berasal dari Prancis pada awal abad
Soufflé kedelapan belas. Dipadukan dengan berbagai
87
bahan lainnya dapat disajikan sebagai hidangan
utama yang gurih atau dipermanis sebagai hidangan
penutup.

88 Sponge cake Kue sponge adalah sebuah kue yang berbahan

12
 dasar tepung, gula, dan telur, terkadang dicampur
dengan baking powder yang biasanya dijual, dengan
struktur yang dapat mengambang, seperti porifera.
Kue sponge dibuat dengan metode adonan encer
atau metode foam.

Metode Spons, alias Yeast Starter atau Yeast Pre-

Ferment, adalah proses pencampuran dua langkah
dalam memanggang roti.

Langkah pertama adalah mencampurkan ragi

dengan cairan, dan separuh tepung dari seluruh
resep / formula untuk membuat adonan kental,
disebut juga Sponge. Spons kemudian disisihkan
Sponge method untuk mengembang selama jangka waktu tertentu.
89

Pada langkah kedua, sisa bahan resep / formula

dimasukkan ke dalam spons. Adonan kemudian
diuleni dan disisihkan hingga mengembang hingga
dua kali lipat.

Metode dua langkah ini membantu meningkatkan

rasa roti dan membantu menciptakan tekstur yang
lebih ringan.

Strudel dough Adalah adonan dari pastry strudel, adonan pastry

90
berlapis yang biasanya diisi manisan

Dengan jenis meringue ini, putih telur dan gula

dipanaskan bersama-sama dalam panci ganda di
atas air mendidih sampai gula larut dan campuran
mencapai suhu tertentu (biasanya antara 50 ° C-70
Swiss meringue ° C). Campuran tersebut kemudian diaduk hingga
91
mendingin hingga mencapai suhu kamar. Semakin
tinggi suhu campuran putih telur dan gula sebelum
diaduk, semakin pekat kandungan gulanya (karena
kelembapan menguap seiring kenaikan suhu) dan
semakin 'lengket' campuran akhir meringue.

92 Tart Tar adalah suatu makanan yang dipanggang, bahan

dasarnya kue pastri dan diisi dengan sesuatu yang
manis atau gurih, tetapi bagian atas makanan ini
13
 tidak ditutup atau dilapisi dengan pastri. Isi dari tar
modern biasanya berbasis buah, terkadang dengan
kustar. Sedangkan tartlet adalah tar kecil, contohnya
tar telur.

Tiramisù adalah kue keju khas Italia dengan taburan

bubuk kakao di atasnya. Kue ini merupakan
Tiramisù hidangan penutup yang dimakan dengan sendok,
93
sehingga digolongkan ke dalam hidangan "al
cucchiaio". Kue ini tidak dibuat dari adonan dan
tidak dipanggang.

orte berasal dari Bahasa Jerman yang artinya kue

lapis. Torten disajikan dengan cara disusun, dilapisi
dengan berbagai macam filling dan covering dengan
berbagai macam bahan penutup/topping. Torte yang
termasuk kue klasik adalah Sacher Torte. Sumber
lain menyebutkan Torteialah kue yang berlapis-lapis
yang merupakan kombinasi dari sponge
Torte cake dengan rasbery, butter cream dan coklat
94
sebagai isian. Kue tersebut dapat ditaburi hazelnut
panggang yang dicincang dan dihias caramel. Torte
ini meluas hingga ke daratan Austrtalia., Perancis
dan Inggris. Kue yang serupa Dobos Torte
(Hungarian Sponge cakes) disebut Tortes, meluas
ke daratan Eropa. Kue ini banyak dibuat di New
Jersey, Michigan, dan Montana. Di new Orleans kue
jenis ini dinamakan Doberge.

Zabaione atau zabaglione adalah hidangan penutup

Italia, atau terkadang minuman, dibuat dengan
Zabaglione kuning telur, gula, dan anggur manis. Beberapa
95
versi resep memasukkan roh seperti cognac. Versi
makanan penutup adalah puding ringan, dikocok
untuk memasukkan banyak udara.

14