SIFAT FISIKA DAN KIMIA LEMAK

SIFAT FISIKA DAN KIMIA LEMAK

1. KELARUTAN
2. PENGARUH PANAS
3. PLASTISITAS
4. KETENGIKAN / RANCIDITY
5. SAPONIFIKASI
1. KELARUTAN

❖ TIDAK LARUT AIR

❖ LARUT DALAM PELARUT NON POLAR (N-HEKSANA, ETER, KLOROFORM)
❖ SEBAGAI PENGEMULSI (EMULSIFIER)
• TERBENTUKNYA CAMPURAN YANG STABIL ANTARA LEMAK DAN AIR
(CONTOH: SUSU/AIR DALAM LEMAK SEPERTI MENTEGA)

Emulsifier / Pengemulsi → bahan yang dapat

menyatukan/mengikat dua fasa yang berbeda sehingga
mencegah bersatunya kembali antar molekul dari fasa
yang sama.
Emulsi
Suatu sistem dispersi atau suspensi suatu cairan
dalam cairan lain, yang molekul-molekul kedua
cairan tersebut tidak dapat saling berbaur
2. PENGARUH PANAS

A. TITIK CAIR / MELTING POINT

❖ LEMAK MENCAIR JIKA DIPANASKAN. SUHU KETIKA LEMAK
MULAI MENCAIR DISEBUT TITIK CAIR (ANTARA 30 – 40 ºC)
B. TITIK ASAP / SMOKE POINT
❖ JIKA LEMAK DIPANASKAN PADA SUHU TERTENTU MULAI
TERDEKOMPOSISI MENGHASILKAN KABUT BIRU DAN ASAP
SERTA BAU TAJAM (SEKITAR T > 200 ºC)
❖ DEKOMPOSISI MENGHASILKAN GLISEROL DAN ASAM
LEMAK.
❖ GLISEROL AKAN TERDEKOMPOSISI MENJADI AKROLEIN
C. TITIK NYALA / FLASH POINT
❖ JIKA DIPANASKAN PADA SUHU TINGGI AKAN TERBENTUK
NYALA API (SEKITAR T ~ 360 ºC)
Butter

Lard adalah lemak dari bagian

tubuh babi

Ghee: butter yg dijernihkan

3. PLASTISITAS

❖ SIFAT PLASTIS AKAN BERUBAH BENTUK JIKA DITEKAN, DAN

TIDAK KEMBALI KE BENTUK AWALNYA.
▪ ARTINYA LEMAK MUDAH DIBENTUK ATAU DICETAK ATAU MENTEGA / KRIM MENTEGA
DAPAT DIBUAT KRIM.
▪ LEMAK BERSIFAT PLASTIS, LUNAK DAN DAPAT
DIOLESKAN
❖ LEMAK PLASTIS MENGANDUNG KRISTAL GLISERIDA PADAT
DAN CAIR.
▪ LEMAK JIKA DIDINGINKAN – GERAK MOLEKUL LEMAK
AKAN DIPERLAMBAT DAN JARAK ANTAR MOLEKUL LEBIH
KECIL SEHINGGA MEMBENTUK KRISTAL
▪ KRISTAL BERBEDA SIFAT DAN TITIK CAIR. MAKA
PEMBENTUKAN KRISTAL AKAN HALUS ATASU KASAR
SESUIAI TUJUAN UNTUK ES KRIM, SALAD, KEMBANG
GULA, DLL

ES KRIM
4. KETENGIKAN / RANCIDITY
❖ RUSAKNYA LEMAK ATAU MINYAK, KARENA:
A. OKSIDASI
❖ REAKSI ANTARA TRIGLISERIDA TAK JENUH DENGAN
OKSIGEN DI UDARA: MOLEKUL OKSIGEN BERGABUNG
DENGAN IKATAN GANDA MOLEKUL TRIGLISERIDA
MEMBENTUK SENYAWA YANG MENIMBULKAN BAU
TENGIK.
❖ REAKSI DIPERCEPAT DENGAN PANAS, CAHAYA DAN
LOGAM.
B. HIDROLISIS
❖ ENZIM LIPASE MENGHIDROLISIS LEMAK MEMECAH
IKATAN ESTER PADA LEMAK MENJADI GLISEROL DAN
ASAM LEMAK
LIPASE
❖ LEMAK + AIR -------→ GLISEROL + ASAM LEMAK
❖ CONTOH: KETENGIKAN PADA MENTEGA KARENA
TERBENTUKNYA / HADIRNYA ASAM LEMAK BUTIRAT
5. SAPONIFIKASI
❖ TRIGLISERIDA BEREAKSI DENGAN ALKALI MEMBENTUK SABUN
DAN GLISEROL
❖ NATRIUM HIDROKSIDA ADALAH BASA YANG DIGUNAKAN DALAM
PENYABUNAN