Hasil Wawancara Tempoyak

Tabel 1. Transformasi Dari Pengetahuan Asli Masyarakat Ke Pengetahuan Ilmiah

No. Tahap Pengetahuan Masyarakat Pengetahuan Ilmiah

1. Siapkan bahan: Buah durian yang akan di
 Sendok fermentasikan sebelumnya
Menurut (Rapeka Reli et al.
 Toples dikupas terlebih dahulu dan
2017) Durian merupakan
 Baskom dipisahkan daging buah dari
jenis buah klimaterik yang
 Plastik kulit dan biji durian.
dicirikan dengan produksi
CO2 dan etilen yang cepat
selama pematangan
sehingga mudah mengalami
kerusakan akibat perubahan
kimia, aktifitas enzim dan
mikroba .Oleh karena itu
durian perlu diolah menjadi
produk yang tahan simpan
dan bernilai ekonomi tinggi
seperti tempoyak.

2. Memasukan buah durian Masukan buah durian ke Pada pengolahan durian

ke dalam toples dalam wadah/ toples yang secara fermentasi adalah
tertutup rapat. terciptanya kondisi
anaerobik sampai sedikit
aerobik, karena fermentasi
melibatkan bakteri asam
laktat yang
bersifat aerofilik (kondisi
sedikit aerobik). Dengan
demikian bahan fermentasi
harus seimbang
dengan wadah fermentasi
sedemikian rupa sehingga
 hanya tersisa sedikit ruang
antara bahan
dan tutup wadah. Jika
terlalu penuh, kemungkinan
akan terjadi desakan tutup
oleh gas yang dihasilkan
selama fermentasi,
sedangkan jika terlalu
banyak ruang kosong
kondisi anaerobic kurang
terbentuk akibatnya terjadi
peluang kontaminasi.
(Khusnul Khotimah et al,
2017).
3. Penambahan garam Tambahkan garam Garam memiliki
secukupnya, sesuai jumlah banyak fungsi, salah
durian yang digunakan, satunya adalah pada
biasanya ibu menggunakan proses fermentasi, yaitu
1/2 porsi garam dari jumlah sebagai pengontrol
durian. Fungsi garam ini fermentasi, bahan
untuk menambah citarasa pengawet, dan memberikan
pada tempoyak. pengaruh cita rasa pada
produk. (Riski Wisnu Murti
et al. 2021)
menyatakan bahwa garam
merupakan
bahan yang dapat
mencegah pertumbuhan
bakteri patogen dan
bakteri pembusuk.
(Menurut Thariq et al. 2014
dalam Riski Wisnu Murti et
al. 2021).
Seperti menurut (Neti
Yuliana, 2007) tujuan dari
penambahan garam pada
bahan akan menyebabkan
pelepasan cairan dari bahan
dasar. Cairan tersebut
mengandung gula, protein
terlarut, mineral dan zat-zat
lain yang dapat digunakan
sebagai substrat oleh bakteri
asam laktat (BAL). Larutan
garam juga berfungsi
sebagai media selektif
pertumbuhan
mikroorganisme. Pada
kadar garam yang rendah,
jumlah dan jenis mikroba
yang tumbuh lebih banyak,
produksi asam lebih cepat
sehingga berpengaruh
terhadap keasaman total.
Sedangkan pada tempoyak
yang diberi garam tinggi,
hanya bakteri asam laktat
selektif yang dapat hidup
sehingga tingkat keasaman
berkurang dan secara
sensori, rasa asin menjadi
dominan.
4. Lama waktu fermentasi Kemudian simpan
tempoyak Fermentasi durian selama 3-
Menurut ( Winny Erfisa et
7 hari dalam tempat yang
al., 2022) Lama fermentasi
kedap udara.
tempoyak juga bervariasi
tergantung hasil akhir yang
diinginkan yaitu 3 sampai 7
hari. Sedangkan menurut
(Leisner et al., 2001)
Fermentasi tempoyak secara
spontan pada umumnya
terjadi sekitar 4 hingga 7
hari (Yuliana et al.,2011)
dan daging durian berubah
dari massa yang padat ke
semisolid disertai dengan
aroma asam yang kuat.

5. Teknik Pengemasan Teknik pengemasan dengan Secara tradisional

menggunakan kemasan fermentasi tempoyak
plastik atau kotak makanan dilakukan dalam wadah
(Toples), dan di atas tutup tertutup yang terbuat dari
toples ditambahkan plastik tanah liat dan diperam
agar toples lebih tertutup dalam tanah. Namun
rapat. dengan perkembangan
zaman yang semakin
modern fermentasi
tempoyak dapat
menggunakan wadah lain
seperti toples (Haruminori,
et al., 2017).
Plastik juga dapat mencegah
kerusakan dan pembusukan
pada tempoyak. (Rapeka
 Reli et al.2017)
6. Lama penyimpanan Bila proses fermentasi Menurut penelitian
tempoyak dilakukan dengan (Yulistiani et al., 2014)
benar ,tempoyak ini bisa tempoyak di fermentasi
tahan lama, bahkan bisa secara terus menerus dan di
awet sampai 1 tahun karena simpan pada suhu kamar,
dibuat tanpa bahan maka tempoyak yang ada di
pengawet. Kabupaten Ketapang bisa
bertahan sampai setahun.

Hasil Wawancara Bekasam

Tabel 2. Transformasi Dari Pengetahuan Asli Masyarakat Ke Pengetahuan Ilmiah

No. Tahap Pengetahuan Masyarakat Pengetahuan Ilmiah

1. Bahan : Ikan Proses pembuatan bekasam Ikan seluang (Rasbora
seluang 1/4 kg. diperoleh berdasarkan resep nenek argyrotaenia) merupakan ikan
moyang secara turun-temurun dan air tawar yang banyak
pengalaman (Puspita Hadi et al., dijumpai di Indonesia,
2019). Orang sumatera selatan khususnya pada Provisinsi
menggunakan ikan seluang dan Sumatera Selatan, Kalimantan
ikan betina dalam pembuatan Selatan, dan pathogen utara.
bekasam supaya lebih cepat jadi, Ikan ini biasanya diolah dan
karena ikan seluang dan ikan betina dikonsumsi secara langsung
berukuran sedang, ikannya lembut. bisa dengan cara digoreng
ataupun dipindang, memiliki
rasa yang gurih dan enak. Ikan
betina (Danglia cuviera, C.V)
banyak dijumpai di Provinsi
Sumatera Selatan dan
dimanfaatkan sebagai olahan
makanan. Produk fermentasi
ikan merupakan sumber gizi
yang sangat baik karena
merupakan produk fermentasi
 protein sehingga proteinnya
mudah dicerna, mengandung
asam lemak tak jenuh cukup
tinggi, termasuk asam lemak
omega-3, mengandung
vitamin dan mineral serta
mempunyai citarasa yang khas
yang dapat membangkitkan
selera makan. (Soestrisno et
al., 2005).

2. Pemberian Memberikan cita rasa pada produk. Penggaraman dalam

Garam (Arfianty et al., 2017). Dan garam pembuatan bekasam
yang diberikan pada setiap bahan membantu menyeleksi
baku tersebut berdasarkan populasi bakteri penyebab
informasi secara turun-temurun. pembusuk dan mencegah
terjadinya pembusukan
(Nurnaafi et al., 2015).
Penambahan garam
menyebabkan terjadinya
perubahan dominasi bakteri.
Bakteri pembusuk
(Micrococcus, Pseudomonas,
dan Aeromonas) dan beberapa
bakteri pathogen yang
mungkin ada di ikan (Vibrio
parachaeliticus, Eschericia
coli, Staphilococcus aureus)
yang bersifat tidak tahan
terhadap garam tinggi
digantikan dengan beberapa
bakteri yang tahan terhadap
garam yaitu bakteri asam
 laktat. Empat golongan bakteri
asam laktat yang terdapat
selama fermentasi hasil
perikanan yaitu Lactobacillus,
Leuconostoc, Pediococcus,
dan Streptococcus. (Rinto,
2018).
3. Pemberian nasi Penambahan nasi dengan cara Sumber karbohidrat dapat
meratakan diseluruh permukaan dimanfaatkan oleh Bakteri
tubuh ikan seluang (Rasbora Asam Laktat (BAL) sebagai
argyrotaenia) dan ikan rucah sumber energi. Bakteri Asam
dengan perbandingan antara ikan Laktat adalah kelompok
dengan nasi, yaitu 1:1 (Arfianty et bakteri yang mampu
al., 2017). mengubah karbohidrat
(glukosa) menjadi asam laktat.
Karbohidrat dipecah oleh
enzim-enzim mikroorganisme
menjadi asam laktat yang
menyebabkan pH produk
menurun dengan cepat.
Penurunan pH tersebut akan
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme lain dan akan
meningkatkan total asam
selama proses fermentasi.
Peningkatan total asam
tersebut disebabkan oleh
meningkatnya jumlah bakteri
asam laktat yang merombak
gula menjadi asam laktat.
Selain itu bakteri asam laktat
juga akan menguraikan
karbohidrat menjadi senyawa-
senyawa sederhana lain,
 seperti: asam asetat, asam
propionate, dan etil alcohol.
Senyawa-senyawa ini berguna
sebagai pengawet dan pemberi
rasa asam pada produk
bekasam. (Arfianty et al.,
2017).
4. Fermentasi Pada fermentasi dapat dihasilkan Fermentasi merupakan proses
rasa dan aroma pada bekasam. perombakan senyawa-
senyawa organik komplek
seperti karbohidrat, protein
dan lemak menjadi bentuk
yang lebih sederhana dalam
suasana tanpa oksigen
(unaerob). Beberapa proses
fermentasi terjadi secara
spontan tanpa adanya
pengontrolan terhadap
mikroorganisme maupun
kondisi jalannya fermentasi.
Berdasarkan kondisi ini maka
fermentasi dibagi ke dalam
dua (2) kelompok, yaitu
fermentasi terkontrol dan
fermentasi tidak terkontrol.
Fermentasi spontan yang
hanya menggunakan garam
atau bahan penyeleksi lainnya
yang memicu seleksi dan
tumbuhnya mikroorganisme
merupakan fermentasi tidak
terkontrol, sedangkan
fermentasi terkontrol
dilakukan dengan
 menambahkan
mikroorganisme sebagai
starter yang berfungsi untuk
mempercepat proses serta
menghasilkan komponen-
komponen yang dapat
meningkatkan kualitas produk
fermentasi. Perubahan-
perubahan bahan pangan yang
terjadi selama proses
fermentasi bersifat permanen
sehingga bahan pangan akan
mengalami perubahan tekstur,
warna, rasa, dan aroma
tertentu. (Rinto, 2018)
5. Aroma bekasam Aroma merupakan keadaan yang Pembentukan aroma pada
dapat dirasakan secara visual produk fermentasi hasil
melalui indera penciuman. perikanan disebabkan oleh
Memberikan bau yang khas pada adanya asam-asam organik
bekasam. yang terbentuk selama proses
fermentasi. Terbentuknya
asam asetat, asam laktat,
diasetil aseton dan butilen
glikol mempengaruhi aroma
dan rasa produk fermentasi.
Pada umumnya semakin lama
waktu fermentasi akan
membentuk aroma dan cita
rasa yang lebih kuat seiring
dengan semakin meningkatnya
asam-asam organik yang pada
produk fermentasi seperti
rusip, bekasam, terasi, wadi
dan yang lainnya. Hal ini
 dikarenakan semakin lama
fermentasi
bekasam berlangsung, maka
semakin asam rasa pada
bekasam tersebut
6. Tekstur Pada tekstur memberikan hasil Bakteri asam laktat menghasil
Bekasam yang lunak/lembek. berbagai asam organik seperti
asam laktat, asam asetat,
etanol serta CO2. Semakin
lama proses fermentasi akan
menyebabkan pelepasan air
(H2O) yang terikat pada
protein sehingga tektur ikan
yang difermentasi akan
semakin lembek bahkan akan
hancur seperti halnya pada
rusi (produk fermentasi khas
Bangka-Belitung). Selain itu
produksi asam organik juga
menyebabkan penurunan pH
ikan dengan kisaran nilai pH
4-5,5.
7. Rasa Bekasam Pada rasa bekasam enak terdapat Semakin lama proses
campuran ikan dan nasi. fermentasi pada bekasam akan
menimbulkan rasa yang enak,
Selama proses fermentasi
ikan, bakteri asam laktat
dengan berbagai enzim
protease, maupun lipase yang
dihasilkan, merombak protein
maupun lemak dari daging
ikan. Perombakan protein
akan menyebabkan
 terbentuknya polipeptida,
peptida bahkan asam amino
bebas. Sedangkan lemak/lipid
dapat dirombakan menjadi
beberapa asam lemak.
Proteinase dari bakteri asam
laktat akan mendegradasi
protein dan peptidase akan
menghasilkan peptida serta
asam amino. Terbentuknya
komponen organik yang lebih
sederhana ini akan lebih
bermanfaat jika dikonsumsi
oleh manusia. Hal ini
disebabkan karena komponen
organik yang sederhana akan
lebih mudah diserap oleh
tubuh.
8. Warna Bekasam Pada warna menunjukan Warna dapat memberikan
karakteristik yang menarik peranan penting dalam menilai
tampilan suatu produk.