Pembuatan Inokulum

Ragi Tape dan Tape

Singkong
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI TERAPAN
DOSEN PENGAMPU: PROF. DR.RATU SAFITRI,MS., DR. DRASRI
REJEKI RAHAYUNINGSIH,M.SI., DR.NIA ROSSIANA,MS.
 Kelompok 3
NAMA ANGGOTA :

Faris Verliansyah (140410190049)

Kania Maylani Utami (140410190007)
Retno Widuri (140410190029)
Qamar Ramadhina (140410190101)
Pendahuluan
 Fermentasi
Proses produksi energi yang terjadi di
dalam sel dengan keadaan anaerobik
Tujuan Fermentasi
(tanpa oksigen), tetapi ada juga yang aerob Aplikasi metabolisme mikroba yang dapat
(Kristiandi et al., 2021). bertujuan untuk mengubah bahan baku
menjadi produk yang memiliki nilai lebih
tinggi, misalnya protein sel tunggal, asam
organik, biopolimer, dan antibiotika (Berlian
& Aini, 2016).
Produk Olahan
Produk olahan hasil fermentasi salah
satunya meliputi proses pertumbuhan
mikroorganisme. Produk pangan hasil
fermentasi dapat terbentuk karena adanya
aktivitas berbagai spesies khamir, kapang,
dan bakteri (Kristiandi et al., 2021).
Tape
Makanan tradisional hasil fermentasi yang memiliki rasa
yang khas dan diperoleh dengan cara mengukus bahan
mentah yang kemudian diinokulasikan dengan inokulum
dan disimpan dalam jangka waktu tertentu pada suhu
kamar (Islami, 2018).

Tape Singkong
Tape singkong merupakan produk hasil dari proses fermentasi
akibat terjadinya reaksi oksidasi senyawa organik dalam
singkong dengan ragi tape (Saccharomyces cerevisiae)
dengan kandungan utama senyawa organik tersebut
merupakan karbohidrat (polisakarida atau pati) (Dirayati, et (Surono, 2016)
al., 2017).
 Inokulum Ragi
Ragi tape merupakan suatu inokulum atau starter
untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan
tape. Inokulum merupakan sumber utama dari
mikroorganisme aktif di dalam adonan dan
berperan dalam menentukan kualitas
organoleptik produk tape singkong (Dirayati, et
al., 2017).
Mikroorganisme
Mikroorganisme yang paling sering digunakan
dalam pembuatan tape singkong adalah
Saccharomyces cerevisiae yang berperan dalam
mengubah karbohidrat menjadi gula dan alkohol
(Dirayati, et al., 2017).
Prosedur
 Pembuatan Inokulum Ragi
Tape

Bahan Alat
Tepung beras Baskom kecil
Lengkuas 25 gram Pisau
Bawang putih 2 siung Tampah
Ubi kayu 1 ons Plastik transparan
Jeruk nipis 1 buah Cobek
Gula pasir 10 gram
Air bersih 1 liter
Ragi tape 2 butir
Cara Pembuatan Inokulum Ragi Tape
1. Alat dan bahan yang akan digunakan disiapkan.

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa)

berfungsi sebagai bahan utama dalam
pembuatan tape (Suaniti, 2015)
2. Pada proses pembuatan ragi tape menggunakan bahan penunjang
berupa bumbu-bumbu bawang putih, lengkuas, jeruk nipis dan ubi
kayu dikupas dan dibersihkan.
3. Semua bahan tersebut dihaluskan dengan cara diparut.

4. Bahan yang sudah diparut dipindahkan ke dalam baskom.

Bumbu-bumbu yang ditambahkan tersebut

bersifat anti mikroba (mampu mengurangi
jumlah mikroba non khamir), sumber nutrient,
dan pembentuk rasa serta aroma pada produk
tape. Contohnya bawang putih memiliki allicin
yang bersifat antibakteri dan antiseptik.
Londhe (2011) dalam Islami, R. (2018)
5. Tepung beras dan air ditambahkan ke dalam baskom.
6. Adonan dalam baskom diaduk hingga menjadi adonan yang kental.

7. Dua butir ragi tape ditambahkan ke dalam adonan.

8. Adonan didiamkan selama 3 hari pada suhu kamar.
9. Semua kotoran dibuang dan adonan diperas hingga kandungan airnya
berkurang.

Inkubasi pada suhu kamar

selama 3 hari untuk
mengoptimalkan pertumbuhan
khamir Saccaromyces cerevisiae
10. Adonan dibentuk menjadi bulat pipih, lalu dijemur dibawah sinar matahari
hingga benar-benar kering.
11. Inokulum ragi sudah siap dipergunakan.

Adonan ragi tape yang di buat harus benar-benar

kering karena kalau basah akan mempengaruhi proses
fermentasi tape, dan bisa memicu pertumbuhan bakteri
yang tidak diinginkan atau patogen sehingga tape yang
dihasilkan buruk atau tidak jadi.

Pada intinya perlakuan starter ini di buat untuk

membuat ragi tape sendiri yang akan dicampurkan
pada bahan saat proses produksi tape
Pembuatan Tape Singkong
Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong
Singkong 2 kg
Inokulum ragi tape 2 butir
Panci kukus
Wadah

Cara Pembuatan Tape Singkong

Singkong dikupas, dicuci hingga bersih dan dipotong sekitar 5-10 cm.
Singkong dikukus hingga matang selama kurang lebih 20 menit dan dibiarkan dingin.
Inokulum ragi tape ditumbuk hingga halus.
Singkong dipindahkan ke wadah yang memiliki tutup.
Singkong ditaburi dengan inokulum ragi tape yang sudah halus hingga merata dan ditutup rapat.
Singkong disimpan di tempat yang hangat dan dibiarkan selama 2-3 hari.
Tape singkong siap dipergunakan.
Singkong dipotong dan dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan zat
racun yang ada di dalamnya.

pengukusan untuk melunakkan jaringan pada bahan sehingga inokulumnya

dapat dengan mudah merombak zat yang lebih kompleks menjadi zat-zat
yang lebih sederhana atau memudahkan proses fermentasi.

Proses fermentasi memerlukan ragi sebagai starter atau inokulum yang

berfungsi untuk mengubah gula menjadi alkohol.
Hasil dan Pembahasan
Hasil pembuatan Ragi Tape
Faris Kania
Ragi berbentuk bulat pipih, berwarna putih.
Beberapa ragi ketika didiamkan selama
beberapa hari terlihat ada muncul warna
coklat kusam pada beberapa ragi. Bau khas
nya cukup kuat

Retno Qamar Ragi berbentuk bulat pipih, berwarna putih.

Pada beberapa ragi terlihat bintik-bintik
berwarna coklat pudar. Ragi beraroma
sedikit asam, tetapi masih tercium aroma
khas tape.
Hasil pembuatan Tape Singkong
Faris Kania
Tape berwarna kuning pucat dan
beberapa ada yang berjamur, teksturnya
lunak, aroma tape nya cukup khas

Tape berwarna kuning pucat dan ditumbuhi

jamur berwarna putih, bertekstur lunak,
beraroma harum khas tape, dan memiliki
Retno Qamar rasa yang sedikit manis.
Pembahasan

Menurut Islami, R. (2018) faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dari ragi

tape, yaitu suhu, kelembaban dan kondisi lingkungan. Suhu yang tidak sesuai (suhu
yang rendah) menyebabkan ragi tape tersebut tidak kering. Kelembaban juga sangat
mempengaruhi pembuatan ragi. Kondisi yang lembab membuat mikroba yang lainnya
dapat tumbuh. Kondisi lingkungan yang tercemar menyebabkan mikroba kontaminan
dapat tumbuh.
Assanvo dalam Tetchi et al., (2012) dalam Dirayati et al., (2017) menemukan bahwa
inokulum adalah sumber utama dari mikroorganisme aktif dalam adonan fermentasi
dan bertanggung jawab untuk kualitas organoleptik produk tape singkong.
Menurut (Berlian et al., 2016) proses fermentasi tape melibatkan penambahan mikroorganisme untuk
membuat beras ketan menjadi produk yang diinginkan. Khamir Saccharomyces cerevisiae berfungsi
mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut juga menyebabkan tekstur
tape menjadi lunak dan empuk.
Reaksi - Reaksi Kimia dalam Fermentasi Tape :
(C6H10O5)n + n H2O -> C6H12O6
Pati Air Glukosa
2(C6H10O5)n + n H2O -> nC12H22O11
Amilum/pati Amilase Maltosa
C12H22O11)n + H2O -> 2C6H12O6
Maltosa Maltase Glukosa
Ragi
C6H12O6 -> C2H5OH + 2 CO2
Enzim zimase Alkohol

Menurut Fauzan (2010) dalam Susanto et al., (2017), penambahan waktu fermentasi dapat
Menurut Islami, R. (2018) faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tape, yaitu ragi
(jenis dan konsentrasi), suhu, dan oksigen. Ragi yang digunakan dapat mempengaruhi hasil
yang akan diperoleh karena ragi yang digunakan tersebut bisa tidak menggunakan kultur
murni, yaitu dengan penambahan beras. Jumlah ragi yang diberikan juga dapat
mempengaruhi karena jika ragi yang diberikan terlalu banyak, maka dapat membuat tape
tersebut sangat lunak. Apabila faktor suhu yang digunakan dalam pembuatan tape tidak
sesuai, maka fermentasi tidak dapat berlangsung dengan baik. Jika suhu terlalu tinggi maka
mikroba pada ragi yaitu Saccharomyces cerevisiae mati, sedangkan pada suhu rendah
Saccharomyces cerevisiae tidak aktif, sehingga tidak dapat memfermentasi beras ketan
menjadi tape. Suhu optimum inkubasi untuk pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae, yaitu
25-30°C. Faktor oksigen juga sangat mempengaruhi karena mikroba pada tape dapat
tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob.
 Daftar Pustaka
Berlian, Z., & Aini, F. (2016). Uji kadar alkohol pada tapai ketan putih dan singkong melalui fermentasi
dengan dosis ragi yang berbeda. Jurnal Biota, 2(1), 106-111.
Dirayati, D., Gani, A., & Erlidawati, E. (2017). Pengaruh Jenis Singkong dan Ragi terhadap Kadar Etanol Tape
Singkong. Jurnal IPA & Pembelajaran IPA, 1(1), 26-33.
Islami, R. (2018). Pembuatan Ragi Tape Dan Tape. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks, 2.
Kristiandi, K., Lusiana, S. A., Ayunin, N. A. Q., Ramdhini, R. N., Marzuki, I., Rezeki, S., ... & Pasanda, O. S.
(2021). Teknologi Fermentasi. Medan: Yayasan Kita Menulis.
Rambing V. (2013). Rekayasa Pembuatan Tepung Singkong Tinggi Dekstrin, dan Aplikasinya Pada Produk
Minuman Instan. Jurnal Teknologi Pertanian.
Susanto, A., Radwitya, E., & Muttaqin, K. (2017). Lama waktu fermentasi dan konsentrasi ragi pada
pembuatan tepung tape singkong (Manihot utilissima) mengandung dekstrin, serta aplikasinya pada
pembuatan produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 8(1), 82-92.