LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI SEL MOLEKULER

PEMBUATAN TEMPE

Dini Nur Amania

1604020035

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
2019

ABSTRAK
Tempe kedelai merupakan produk home industry dan merupakan produk tradisional
Indonesia yang berahan utama yaitu dari kacang kedelai (Glycine max) yang memiliki
kandungan gizi yang baik. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang paling sering
digunakan pada pembuatan tempe. Pembungkusan kacang kedelai pada pembuatan tempe ini
dapat mempengaruhi hasil dari tempe itu sendiri baik dari rasa, aroma, warna, dan
kekompakan. Pada praktikum pembuatan tempe ini memiliki tujuan yaitu untuk mengetahui
cara pembuatan tempe itu sendiri, mengetahui pengaruh pembungkus plastik dan daun
terhadap kualitas tempe yang dihasilkan, dan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi
keberhasilan dan kegagalan pada proses pembuatan tempe. Metode yang kami gunakan pada
praktikum ini yaitu dengan mempraktekan langsung pembuatan tempe kedelai. Hasil dari
praktikum ini yaitu penggunaan bungkus plastik dan daun dapat mempengaruhi kualitas
tempe yang dihasilkan dan kadar oksigen yang terdapat pada ruang penyimpanan tempe dapat
mempengaruhi pertumbuhan dari jamur Rhizopus oryzae.
Kata kunci : tempe kedelai, Rhizopus oryzae, pembungkusan.

PENDAHULUAN
Menurut DeReu dkk (1994), vitamin B12 yang biasanya terdapat
tempe merupakan makanan hasil dalam danging dan juga merupakan
fermentasi yang terbuat dari kedelai sumber protein nabati, sumber kalori,
yang diinokulasi dengan jamur vitamin dan mineral (Suprapti, 2003).
Rhizopus oryzae dalam fermentasi Tempe memiliki ciri-ciri
padat. Di dalam tempe terkandung berwarna putih, tekstur yang kompak,
dan memiliki flavour yang spesifik. secara fisik dan kimiawi. Tempe
Warna putih yang terdapat pada tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika
disebabkan karena adanya miselia jamur tempe tersebut sudah memenuhi ciri-ciri
yang tumbuh pada permukaan biji sebagai berikut :
kedelai. Tekstur yang kompak pada a. Warna putih.
tempe ini juga disebabkan karena Warna putih pada tempe
adanya miselia-miselia jamur pada biji ini disebabkan karena adanya
kedelai yang menghubungkan antara kapang miselia yang tumbuh
biji-biji kedelai. Selama proses pada permukaan biji kedelai.
fermentasi pada pembuatan tempe ini b. Tekstur Tempe Kompak
terjadi degradasi komponen-komponen Tekstur kompak pada
dalam kedelai yang nantinya akan tempe disebabkan oleh miselia-
mmenghasilkan flavour yang spesifik miselia kapang yang
paad tempe (Kasmijo, 1990 dalam menghubungkan antara biji-biji
Supriyadi, 1998 dalam Rokhman, kedelai. Kompak tidaknya
2008). tekstur pada tempe dapat
Tempe kedelai memiliki flavour diketahui dengan ada atau
yang lebik baik daripada kedelai mentah tidaknya miselia yang tumbuh
dan kandungan bahan padatan dipermukaan tempe. Apabila
terlarutnya lebih tinggi sehingga selama miselia yang terbetuk tampak
proses pembuatan tempe terjadi tebal maka tekstur tempe yang
perubahan senyawa sederhana yang terbentuk dapat dikatakan
sifatnya lebih mudah terlarut sehingga kompak.
menyebaban tempe mudah dicerna c. Aroma dan Rasa Khas Tempe
dalam tubuh. Di dalam tempe juga Tempe yang baik hasil
banyak mengandung vitamin B12, akhirnya akan terbentuk aroma
mineral seperti Ca dan Fe, tidak dan rasa yang khas pada tempe
mengandung kolestrol dan relatif bebas yang disebabkan karena
dari racun kimia (Rokhman, 2008). degredasi pada komponen-
Menurut Kasmidjo (1990) tempe komponen yang ada dalam
yang baik harus memenuhi syarat mutu tempe selama proses fermentasi.
 Tempe yang memiliki kualitas selama proses perendaman kedelai dan
yang baik mempunyai ciri-ciri berwarna yang kedua yaitu fermentasi yang
putih bersih yang merata pada disebabkan oleh kapang yang
permukaannya, memiliki struktur yang berlangsung setelah diinokulasi dengan
homogen dan kompak, serta memiliki kapang. Pada prosses fermentasi tempe,
rasa dan aroma yang khas tempe. inokulum tempe merupakan bahan yang
Menurut Astawan (2004), tempe yang sangat dibutuhkan. Inokulum tempe
memiliki kualitas yang buruk ditandai merupakan kumpulan spora kapang dan
dengan permukaannya yang basah, jamur yang dipergunakan untuk bahan
struktur yang tidak kompak, terdapat pembibitan dalam pembuatan tempe.
bercak-bercak hitam, terdapat bau Inokulum tempe disebut juga sebagai
amoniak dan alkohol, serta beracun. starter tempe dan sering juga disebut
Pada pembuatan tempe kedelai sebagai ragi tempe. Tanpa adanya
ini terdapat proses fermentasi inokulum tempe, kedelai yang
didalamnya. Fermentasi merupakan dilakukan proses fermentasi akan
suatu proses metabolisme yang mengalami kebusukan (Sarwono, 1996).
menghasilkan produk-produk dan Proses fermentasi pada
substrat organik yang disebabkan pembuatan tempe ini tidak hanya
karena adanya aktivitas kegiatan meningkatkan mutu gizi pada kedelai
mikroba. Fermentasi kedelai menjadi saja, namun fermentasi kedelai juga
tempe oleh R. Oryzae terjadi pada mengubah aroma kedelai yang awalnya
kondisi anaerob. Dengan adanya proses beraroma langu menjadi beraroma khas
fermentasi ini dapat menyebabkan tempe. Tempe segar memiliki aroma
perubahan sifat pada kedelai tersebut. yang lembut seperti jamur. Aroma
Senyawa yang dipecah pada proses tersebut berasal dari aroma miselium
fermentasi ini adalah karbohidrat kapang bercampur dengan aroma lezat
(Winarno, 1980). dari asam amino bebas dan aroma yang
Terdapat dua tahap fermentasi ditimbulkan karena penguraian lemak
yang terjadi pada proses pembuatan yang terjadi pada saat proses fermentasi
tempe yaitu fermentasi yang disebabkan sedang berlangsung. Semakin lama
oleh aktivitas bakteri yang berlangsung proses fermentasi yang terjadi maka
aroma yang tadinya lembut berubah agar bagian dalam substrat cukup
menjadi tajam karena terjadi pelepasan memperoleh udara, karena pada
amonia (Astawan, 2004). dasarnya kapang pada proses fermentasi
Menurut Sarwono (2005) Pada berlangsung sangatlah membutuhkan
proses fermentasi tempe kedelai, udara yang banyak. Plastik ini memiliki
substrat yang digunakan yaitu keping- sifat yang kedap udara, sehingga pada
keping biji kedelai yang telah direbus, proses pembungkusan permukaan
mikroorganismenya berupa kapang plastik dilubangi kecil-kecil agar aerasi
tempe R. Oligosporus, R. Oryzae, R. dapat terjadi (Suprapti, 2003).
Stolonifer, dan lingkungan pendukung Selain menggunakan
yang terdiri dari suhu 300 C, pH 6,8 seta pembungkus plastik, dapat juga
kelembaban nisbi 70-80%. digunakan pembungkus dari daun.
Cita rasa pada tempe kedelai Pembungkus daun sama halnya dengan
bukan hanya ditentukan oleh jenis menyimpannya dalam ruang gelap
kedelai yang digunakan tetapi juga mengingat sifat dari daun yang tidak
ditentukan oleh jenis bungkus yang tembus pandang. Di samping itu aerasi
digunakan. Selama ini terdapat dua jenis tetap berjalan melalui celah-celah
pembungkus yang digunakan yaitu pembungkus yang ada (Suprapti, 2003).
pembungkus dari plastik dan daun.
Kemasan plastik memiliki kelebihan METODE PRAKTIKUM
yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta a. Waktu dan Tempat
dapat diberi warna. Namun Praktikum ini dilakanakan pada
pembungkus plastik ini memiliki hari Jumat tanggal 1 Maret 2019 yang
kekurangan yaitu molekul-molekul bertempat di Laboratorium
kecil yang terkandung pada kemasan Mikrobiologi Gedung F Universitas
plastik dapat melakukan migrasi ke Muhammadiyah Purwokerto pada pukul
dalam bahan pangan yang dikemasnya 13.00 WIB sampai dengan selesai.
(Winarno, 1994). b. Alat dan Bahan
Menurut Sarwono (2005), Alat yang kami gunakan pada
pembungkusan tempe menggunakan praktikum ini yaitu ada baskom,
plastik janganlah sampai terlalu rapat dandang, pengaduk kayu, nampan
plastik dan kompor. Sedangkan bahan agar biji kedelai dingin dan agak
yang kami gunakan yaitu ada kedelai mengering. Setelah kering barulah
500g, ragi tempe 0,5 g, pembungkus menambahkan ragi yang sudah
palstik, dan daun pisang yang sudah disediakan ke dalam kedelai sambil
dijemur. diaduk-aduk agar ragi tersebut tersebar
c. Prosedur Kerja merata diseruh bagian kedelai.
Prosedur kerja yang kami Kemudian bagian terakhir yaitu
lakukan pertama yaitu menyortir atau membungkus kedelai menggunakan
memilai biji kedelai. Biji kedelai yang pembungkus plastik dan daun pisang.
digunakan pada proses pembuatan Untuk yang menggunakan pembungkus
tempe hanyalah biji kedelai yang plastik, sebelum tempe diperam plastik
memiliki kuatitas yang baik. Setelah biji tersebut dilubangi menggunakan tusuk
kedelai selesai dipilah selanjutnya lidi. Setelah semua prosedur dilakukan
mencuci biji kedelai dengan air kemudian tempe ditata rapih di nampan
mengalir sehingga biji kedelai terhindar plastik lalu ditutup menggunakan kertas
dari kotoran. Setelah itu rebus biji koran, setelah itu diperam selama 2x24
kedelai sampai teksturnya menjadi jam.
setengah matang, kurang lebih 15
menit. Setelah itu rendam kedelai HASIL DAN PEMBAHASAN
selama semalam menggunakan air Praktikum ini kami membahas
rebusan tadi. Kemudian esok harinya bagaimana cara pembuatan tempe
membersihkan kedelai agar kedelai kedelai. Tempe merupakan makanan
terpisah dengan kulit arinya dan biji trasional yang dibuat dengan cara
kedelai terbelah menjadi dua bagian. fermentasi terhadap biji kedelai
Setelah dirasa sudah bersih, kemudian menggunakan kapang Rhizopus sp.
mencuci kedelai kembali agar biji yang nantinya akan membentuk padatan
kedelai lebih bersih. Setelah itu biji putih pada permukaan tempe. Terdapat
kedelai dikukus kembali sampai 4 jenis kapang yang digunakan pada
matang, setelah itu mendinginkan biji proses pembuatan tempe yaitu R.
kedelai dengan cara diletakan di oligosporus, R. oryzae, R. otolonifer,
nampan plastik sambil dikipas-kipas dan R. arrizhus. Dari keempat jenis
 kapang tersebut, kapang R. oryzae mengasilkan produk tempe dengan
merupakan jenis kapang yang paling tingkat kekompakan yang baik. Kapang
sering digunakan pada proses R. oryzae ini juga aman untuk
pembuatan tempe kedelai. R. oryzae dikonsumsi karena tidak menghasilkan
mempunyai kemampuan mengurai toksin dan mampu menghasilkan asam
lemak kompleks menjadi trigliseril dan laktat.
asam amino dan juga R. oryzae ini Pada praktikum ini kami dibagi
mampu menghasilkan protease. Selain menjadi 8 kemlompok. Berikut adalah
itu kapang R. oryzae mampu data hasil dari pembuatan tempe
menghasilkan miselia-miselia yang kedelai.
lebih panjang sehingga akan
No Kelompok Dibungkus Plastik Dibungkus Daun
1 Kelompok 1 Jumlah keseluruhan (2) Jumlah keseluruhan (10)
1. Berhasil Berhasil semua, ditandai dengan
Tekstur kurang kompak, tekstur yang kompak, miselia
miselia berwarna putih, berwarna putih, beraroma khas
aroma tempe tidak sedap, kedelai, dan rasanya enak.
namun rasa tidak enak.
2. Tidak berhasil
Tekstur tidak kompak,
miselia berwarna putih,
aroma tempe tidak sedap, dan
rasa tidak enak
2 Kelompok 2 Jumlah keseluruhan (2) Jumlah keseluruhan (11)
1. Berhasil (1) 1. Berhasil (8)
Tekstur kurang kompak, Tekstur kompak, miselia
miselia berwarna putih, berwarna putih, beraroma khas
beraroma khas tempe, dan tempe, dan rasa enak
rasanya enak. 2. Berhasil (3)
2. Berhasil (2) Tekstur kurang kompak,
Tekstur kurang kompak, miselia berwarna putih,
miselia berwarna cream, beraroma khas tempe, dan rasa
beraroma tidak sedap, enak
rasanya tidak enak.
3 Kelompok 3 Jumlah keseluruhan (2) Jumlah keseluruhan (9)
Berhasil (2) 1. Kekompakan
Tekstur kurang kompak, miselia - Kompak (8)
berwarna putih, beraroma khas - Kurang kompak (1)
tempe, dan rasanya tidak enak. 2. Rasa
- Enak (8)
 - Tidak enak (1)
3. Warna
- Putih (9)
4. Aroma
- Khas tempe (7)
- Tidak sedap (2)
4 Kelompok 4 Jumlah keseluruhan (2) Jumlah keseluruhan (10)
Tidak berhasil (2) 1. Kekompakan
Tekstur kurang kompak, miselia - Kompak (7)
berwarna putih, aroma tidak - Kurang kompak (3)
sedap, dan rasa tidak enak. 2. Rasa
- Enak (4)
- Tidak enak (6)
3. Warna
- Putih (3)
- Putih keabuan (7)
4. Aroma
- Khas tempe (3)
- Tidak sedap (7)
5 Kelompok 5 Jumlah keseluruhan (2) Jumlah keseluruhan (5)
Berhasil (2) 1. Berhasil (1)
Tekstur kurang kompak, miselia Tekstur kompak, miselia
berwarna putih, aroma sangit berwarna putih, aroma sangit,
(kurang sedap), dan rasa tidak tidak sedap, dan rasa tidak
enak enak.
2. Berhasil (4)
Tekstur kurang kompak,
aroma sangit, tidak sedap, rasa
tidak enak.
6 Kelompok 6 Jumlah keseluruhan (2) Jumlah keseluruhan (5)
Berhasil (2) 1. Kekompakan
Miselium kompak (1), dan - Kompak (3)
miselium tidak kompak (1). - Tidak kompak (2)
Beraroma khas tempe, berwarna 2. Rasa
putih, rasa tidak enak (1), rasa - Enak (4)
tidak enak (1) - Tidak enak (1)
3. Warna
- Putih (5)
4. Aroma
- Khas tempe (4)
- Amoniak (1)
7 Kelompok 7 Jumlah keseluruhan (2) Jumlah keseluruhan (4)
Tekstur kurang kompak, aroma 1. Kekompakan
khas tempe, miselia berwarna - Kompak (2)
putih, dan rasanya enak - Kurang kompak (2)
2. Rasa
- Enak (2)
- Tidak enak (2)
3. Warna
- Putih (4)

Dari data di atas menunjukan
bahwa keberhasilan pada produk tempe ini
tidak hanya dipengaruhi oleh kualitas
kedelai saja, namun jenis pembungkusan
yang digunakan juga sangat berpengaruh
pada hasil tempe kedelai. Pada produk
tempe yang menggunakan pembungkus
plastik lebih banyak mengalami efek
samping atau efek negatif yang
ditimbulkan dibandingkan dengan tempe
yang menggunakan pembungkus dari
daun. Hal tersebut dikarenakan struktur
dari plastik ini yang padat sehingga
menyebabkan sulit masuknya oksigen ke
dalam tempe. Tidah adanya sirkuliasi
udara yang baik maka akan menyebabkan
kinerja kapang menjadi kurang baik atau
kurang maksimal sehingga membuat hasil
akhir dari tempe itu sendiri menjadi kurang
kompak. Pembuatan riongga-rongga udara
pada pembungkus plastik ini memang
bertujuan agar proses aerasi tetap berjalan
dengan baik. Namun kesalahan kemarin
yang kami lakukan yang menyebabkan
kegagalan pada tempe yang kami buat
yaitu peletakan tempe yang bersusun atau
bertumpuk pada proses pemeraman. Hal
tersebut mengakibatkan sirkulasi udara
yang terjadi menjadi kurang maksimal.
4. Aroma
- Khas tempe (2)
- Tidak sedap (2)
Produk tempe yang menggunakan
pembungkus plastik juga menghasilkan
aroma dan rasa tempe yang kurang enak.
Hal tersebut dikarenakan pembungkus
plastik ini tidak dapat menyerap panas
yang dihasilkan dari proses fermentasi
sehingga panas tersebut tetap berada pada
tempe yang kemudian akan membuat
aroma dan rasa pada tempe menjadi
kurang enak. Untuk keseluruhan warna
miselia yang muncul pada tempe yang
menggunakan pembungkus plastik ini
berwarna putih, hal tersebut menandakan
bahwa konsentrasi kapang yang digunakan
sesuai atau tepat dan kinerja kapang juga
maksimal.
Hasil tempe yang menggunakan
pembungkus daun lebih banyak
mengalami keberhasilan dibandingkan
dengan menggunakan pembungkus dari
plastik. Tekstur yang dihasilkan pun lebih
kompak, karena pada pembungkus daun
memiliki pori-pori sehingga sirkulasi
udara tetap berjalan dengan baik. Rasa dan
aroma yang ditimbulkan juga lebih baik
dibandingkan dengan pembungkus plastik.
Hal itu dikarenakan pembungkus daun
mampu menyerap panas yang dihasilkan
dari proses fermentasi itu sendiri. Tempe
yang dibungkus menggunakan
pembungkus daun juga akan menghasilkan during tempe fermentation.
aroma yang lebih harum yang berasal dari Food Chemistry 50: 171-175.
aroma daun itu sendiri. Kasmidjo, DR. Ir. R. B. 1990. Tempe
Mikrobiologi dan Biokimia
KESIMPULAN Pengolahan Serta
Faktor keberhasilan dari Pemanfaatannya. Pusat Antar
pembuatan tempe ini tidak hanya Universitas Pangan dan Gizi
dipengaruhi dari kualitas kedelai namun UGM. Yogyakarta
juga dari jenis pembungkusnya. Rokhman, L. N. 2008. Kajian Kadar Asam
Pembungkus daun menghasilkan produk Fitat dan Kadar Protein Selama
yang lebih baik dibandingkan dengan Pembuatan Tempe Kara Benguk
tempe yang menggunakan pembungkus (Mucuna Pruriens) dengan
plastik. Ketersediaan oksigen pada proses Variasi Pengecilan Ukuran dan
pemeraman juga sangat mempengaruhi Lama Fermentasi. Sripsi.
keberhasilan dari pembuatan tempe ini, Fakultas Pertanian UNS.
karena pada dasarnya kapang sangat Surakarta.
membutuhkan oksigen pada proses Sarwono, B. 1996. Membuat Tempe dan
kerjanya. Oncom. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Sarwono, 2005. Membuat Tempe dan
DAFTAR PUSTAKA
Oncom. Penebar Swadaya,
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Jakarta
Produk Makanan Olahan. Solo : Suprapti, M. L. 2003. Pembuatan Tempe.
Tiga Serangkai Kanisius, Yogyakarta
De Reu, J.C., Ramdaras. D., Rombouts Winanro, F. G., 1980. Enzim Pangan,
F.M. dan Nout, M.J.R. (1994). Pusbangtepa/FTDC-IPB.
Changes in soya bean lipids
Lampiran

Alat dan bahan tahap 1 pencucian kedelai

Pengkukusan kedelai pembungkusan kedelai

Hasil tempe kedelai