RESUME

Disusun Oleh :

Nama : Fanisa nadhirah

Nim : 2005026

PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI

FAKULTAS KESEHATAN
UNIVERSITAS SAINS CUT NYAK DHIEN
LANGSA

i
2023

ii
1. Definisi Vitamin, Mineral, dan Cairan Tubuh

a) Definisi Vitamin

Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan

dalam jumlah sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk
oleh tubuh. Oleh kaena itu, harus didatangkan dari makanan. Vitamin
termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan
kehidupan. Setiap vitamin mempunyai tugas spesifik di dalam tubuh.
Karena vitamin adalah zat organik maka vitamin dapat rusak karena
penyimpanan dan pengolahan.

b) Definisi mineral

Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan

penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel,
jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral
merupakan komponen dari enzim. Mineral menambah kekuatan pada
tulang dan gigi, serta sangat penting untuk aktivitas saraf dan otot.
c) Definisi cairan tubuh
Cairan tubuh atau air merupakan komponen terbesar penyusun
protoplasma sel, dan merupakan kebutuhan yang sangat vital untuk
kelangsungan hidup makhluk hidup. Setiap harinya, air yang kita
konsumsi berkisar 2,5 liter. Jumlah tersebut bisa berasal dari makanan
atau minuman. Konsumsi air sebesar ini, sebab 70% tubuh manusia
terdiri atas air. Manusia dalam berbagai kondisi, dapat hidup lama
tanpa makanan. Namun, manusia tidak akan bertahan hidup tanpa air.

2. Fungsi Vitamin, Mineral dan Cairan Tubuh

a) Vitamin

3
 Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme
energi, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh.
1) Vitamin larut dalam lemak :
- Vitamin A :
 Membantu penglihatan dalam menerima cahaya.
 Membantu diferensiasi sel.
 Meningkatkan kekebalan tubuh.
 Membantu pertumbuhan dan perkembangan.
 Berperan dalam reproduksi.
 Mencegah penyakit kanker dan penyakit jantung.
 Berperan dalam membentk=uk sel darah merah.
- Vitamin D :
 Fungsi utama : membantu pembentukan dan pemeliharaan
tulang bersama vitamin A dan C, hormon-hormon
paratiroid dan kalsitonin, protein kolagen serta mineral-
mineral kalsium, fosfor, magnesium dan fluor.
 Fungsi khusus : membantu pengerasan tulang dengan cara
mengatur agar kalsium dan fosfor tersedia di dalam darah
untuk diendapkan pada proses pengerasan tulang.
- Vitamin E :
 Fungsi utama : sebagai antioksidan yang larut dalam lemak
dan menagkal radikal bebas. Radikal bebas dapat masuk ke
dalam tubuh manusia melalui benda-benda polusi, ozon dan
asap rokok.
 Funsi lainnya adalah memlihara integritas membran sel,
sintesis DNA, merangsang reaksi kekebalan, mencegah
penyakit jantung koroner, mencegah keguguran dan
sterilisasi, mencegah gangguan menstruasi. (fungsi-fungsi
ini masih perlu dibuktikan lebih lanjut)
- Vitamin K :

4
  Fungsi utama dari vitamin K adalah berperan dalam proses
pembekuan darah.
2) Vitamin larut dalam air :
- Vitamin C :
 Membantu dalam sintesis kolagen. Kolagen adalah
senyawa protein yang mempengaruhi integritas sel di
semua jaringan ikat seperti pada tulang rawan, matriks
tulang, dentin gigi, membran kapiler, kulit dan tendon.
Dengan demikian vitamin C berperan untuk penyembuhan
luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan
perdarahan gigi.
 Membantu sintesis karnitin, noradrenalin dan serotonin.
 Membantu absorpsi dan metabolisme besi.
 Membantu absorpsi kalsium.
 Mencegah infeksi.
 Mencegah penyakit kanker dan jantung.
- Vitamin B1 (Tiamin) : membantu metabolisme lemak, protein,
asam nukleat dan terutama metabolisme karbohidrat
- Vitamin B2 (Riboflavin) : berperan dalam reaksi oksidasi-reduksi
dalam sel sebagai pembawa hidrogen dalam sistem transpor
elektron dalam mitokondria.
- Niasin : sebagai bagian dari koenzim NAD dan NADP yang
diperlukan dalam reaksi redoks pada glikolisis, metabolisme
protein, asam lemak, pernapasan sel dan detoksifikasi.
- Biotin : sebagai koenzim pada reaksi-reaksi yang menyangkut
penambahan atau pengeluaran CO2 kepada atau dari senyawa aktif.
- Asam Pantotenat : sebagai koenzim A yang diperlukan dalam
metabolisme sel serta diperlukan pula dalam membantu
pembentukan hemoglobin.
- Vitamin B6 : berperan dalam metabolisme protein.
- Folat : membetuk sel darah merah dan sel darah putih dalam
sumsum tulang.

5
 - Vitamin B12 : untuk mengubah folat menjadi bentuk aktif dan
dalam fungsi normal metabolisme semua sel, terutama sel-sel
saluran cerna, sumsum tulang dan jaringan saraf.
b) Mineral :
- Mineral Makro :
 Natrium (Na) : berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam
dan basa di dalam tubuh dengan mengimbangi zat-zat yang
membentuk asam. Selain itu berpran pula dalam transmisi
saraf dan kontraksi otot, berperan dalm absorpsi glukosa dan
sebagai alat angkut gizi lainnya melalui membran terutama
dinding usus.
 Klor (Cl) : berfungsi untuk memelihara suasana asam di dalam
lambung yang diperlukan untuk bekerjanya enzim-enzim
pencernaan.
 Kalium (K) : bersama dengan natrium, kalium berfungsi untuk
memelihara keseimbangan cairan tubuh dan elektrolit serta
keseimbangan asam basa. Bersama kalsium, kalium berperan
untuk transmisi saraf dan relaksasi otot.
 Kalsium (Ca) : berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi.
 Fosfor (P) : fosfor berfungsi sebagai klasifikasi tulang dan gigi,
mengatur pengalihan energi, absorpsi dan transportasi zat gizi,
sebagai bagian dari ikatan tubuh esensial dan mengatur
keseimbangan asam dan basa.
 Magnesium (Mg) : Di dalam semua jaringan lunak, Mg
berfungsi sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologik
terutama reaksi termasuk reaksi-reaksi yang berkaitan dengan
metabolisme energi, karbohidrat, lipida, protein dan asam
nukleat serta dalam sintesis degradasi dan stabilitas bahan gen
DNA. Sedangkan di dalam cairan sel ekstraseluler, Mg
berperan dalam transmisi saraf, kontraksi otot dan pembekuan
darah.
- Mineral Mikro :

6
 Besi (Fe) : sebagai metabolisme energi, membantu
meningkatkan kemampuan belajar, sebagai sistem
kekebalan tubuh, sebagai pelarut obat-obatan.
 Seng (Zn) berfungsi dalam pembentukan kulit,
metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka. Selain
itu seng juga berfungsi dalam pengembangan fungsi
reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma serta
berperan dalam fungsi kekebalan.
 Ioudium (I) : fungsi utama dari iodin adalah untuk
mengatur pertumbuhan dan perkembangan. Selain itu
iodium berfungsi untuk mengatur suhu tubuh, reproduksi,
pembentukan sel darah merah, serta fungsi otot dan saraf.
Iodium berperan pula dalam perubahan karoten menjadi
bentuk aktif vitamin A, sintesis protein, absorpsi
karbohidrat dari saluran cerna dan sintesis kolesterol darah.
 Tembaga (Cu) : fungsi utama di dalam tubuh adalah
sebagai bagian dari enzim. Selain itu tembaga berfungsi
untuk menghilangkan radikal bebas, mencegah anemia,
serta membentuk pigmen rambut dan kulit.
 Mangan (Mn) : berfungsi sebagai kofaktor berbagai enzim
yang membantu bermacam proses metabolisme. Mangan
berperan juga dalam sintesis ureum, pembentukan jaringan
ikat dan tulang, serta pencegahan peroksidasi lipida oleh
radikal bebas.
 Krom (Cr) : berperan dalam membantu metabolisme
karbohidrat dan lipida. Krom juga bekerja sama dengan
insulin dalam memudahkan masuknya glukosa ke dalam-
sel-sel.
 Selenium (Se) : selenium bersama-sama dengan vitamin E
berperan sebagai antioksidan sehingga dapat menangkal
dan mengurangi radikal bebas dari dalam tubuh. Dengan
mengurangi produksi radikal bebas maka selenium

7
 mempunyai potensi untuk mencegah pentakit kanker dan
penyakit degeneratif lainnya.
 Fluor (F) : dapat memineralisasi tulang dan pengerasan
email gigi. Fluor dapat mencegah karies gigi pada anak-
anak dan dapat mencegah osteoporosis pada orang dewasa.
 Kobal (Co) : berfungsi untuk mematangkan sel darah merah
dan menormalkan fungsi semua sel.
c) Cairan Tubuh (Air).
Fungsi dari air adalah :
- Sebagai pelarut dan alat angkut. Air di dalam tubuh berfungsi
sebagai pelarut zat-zat gizi berupa monosakarida, asam amino,
lemak, vitamin dan mineral. Selain itu air sebagai alat angkut
berfungsi untuk mengangkut sisa-sisa metabolisme termasuk
CO2 dan ureum untuk dikeluarkan melalui paru-paru kulit dan
ginjal.
- Sebagai katalisator. Air berperan sebagai katalisator dalam
berbagai reaksi biologis dalam sel termasuuk dalam saluran
cerna.
- Sebagai pelumas. Air berfungsi sebagai pelumas dalam cairan
sendi-sendi tubuh.
- Sebagai fasilitator pertumbuhan. Air dalam hal ini berperan
sebagai zat pembangun.
- Sebagai pengatur suhu tubuh. Air difungsikan sebagai penyalur
panas dalam tubuh. Kelebihan panas yang diperoleh dari
metabolisme akan dikeluarkan melalui penguapan air dari
permukaan tubuh (keringat).
- Sebagai peredam benturan. Air dalam mata, jaringan saraf
tulang belakang dan dalam kantong ketuban melindungi tubuh
dari benturan-benturan.

3. Klasifikasi Vitamin, Mineral, dan Cairan Tubuh

a) Vitamin

8
 Vitamin adalah mikronutrisi yang penting dan dibutuhkan
oleh tubuh dalam  jumlah sedikit.

 Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K,

 Vitamin yang larut dalam air adalah vitamin B dan vitamin C.
1) Vitamin A (Retinol)

Vitamin A, yang juga dikenal dengan nama retinol,

merupakan vitamin yang berperan dalam pembentukkan indra
penglihatan yang baik, terutama di malam hari, dan sebagai salah
satu komponen penyusun pigmen mata di retina. Selain itu,
vitamin ini juga berperan penting dalam menjaga kesehatan kulit
dan imunitas tubuh. Vitamin ini bersifat mudah rusak oleh
paparan panas, cahaya matahari, dan udara. Sumber makanan
yang banyak mengandung vitamin A, antara lain susu, ikan,
sayur-sayuran (terutama yang berwarna hijau dan kuning), dan
juga buah-buahan (terutama yang berwarna merah dan kuning,
seperti cabai merah, wortel, pisang, dan pepaya). Sumber : Susu,
hati, minyak ikan, sayuran hijau, kuning, buah-buahan berwarna
oranye atau hijau, (cabe merah, wortel, pisang, pepaya, dan lain-
lain)

2) Vitamin B

Vitamin B berperan penting dalam metabolisme di dalam

tubuh, terutama dalam hal pelepasan energi saat beraktivitas. Hal
ini terkait dengan peranannya di dalam tubuh, yaitu sebagai
senyawa koenzim yang dapat meningkatkan laju reaksi
metabolisme tubuh terhadap berbagai jenis sumber energi.
Beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin
B ini juga berperan dalam pembentukan sel darah merah
(eritrosit).

 Sumber vitamin B: susu, gandum, ikan, dan sayur-sayuran

hijau.

9
 Jenis-jenis vitamin B
 Vitamin B1 (tiamin)
 Vitamin B2 (riboflavin)
 Vitamin B3 (niasin, niasinamida)
 Vitamin B5 (asam pantotenat)
 Vitamin B6 (piridoksin)
 Vitamin B7 (biotin)
 Vitamin B9 (asam folat)
 Vitamin B12 (sianokobalamin) Vitamin larut dalam air
 Vitamin B1 (Tiamin)

Vitamin B1, yang dikenal juga dengan nama

tiamin, merupakan salah satu jenis vitamin yang
memiliki peranan penting dalam menjaga kesehatan
kulit dan membantu mengkonversi karbohidrat
menjadi energi yang diperlukan tubuh untuk rutinitas
sehari-hari. Di samping itu, vitamin B1 juga
membantu proses metabolisme protein dan lemak.
Bila terjadi defisiensi vitamin B1, kulit akan
mengalami berbagai gangguan, seperti kulit kering
dan bersisik. Tubuh juga dapat mengalami beri-beri,
gangguan saluran pencernaan, jantung, dan sistem
saraf. Untuk mencegah hal tersebut, kita perlu banyak
mengkonsumsi banyak gandum, nasi, daging, susu,
telur, dan tanaman kacang-kacangan. Bahan makanan
inilah yang telah terbukti banyak mengandung
vitamin B1. Sumber : beras merah, kuning telur, ikan,
kacang-kacangan dan gandum.

 Vitamin B2 (riboflavin)
Berperan penting dalam metabolisme di tubuh
manusia. Di dalam tubuh, vitamin B2 berperan
sebagai salah satu kompenen koenzim flavin

10
 mononukleotida (flavin mononucleotide, FMN) dan
flavin adenine dinukleotida (adenine dinucleotide,
FAD). Kedua enzim ini berperan penting dalam
regenerasi energi bagi tubuh melalui proses respirasi.
Vitamin ini juga berperan dalam pembentukan
molekul steroid, sel darah merah, dan glikogen, serta
menyokong pertumbuhan berbagai organ tubuh,
seperti kulit, rambut, dan kuku. Sumber: Susu, ginjal,
hati, yeast, putih telur, ikan, daging, bayam, biji-bijian
kacang-kacangan, kedelai, asparagus, avocado, kubis
bunga, rumput laut, sayuran berdaun hijau, tomat, dan
selada air.
 Vitamin B3 (Niasin)
Berperan penting dalam metabolisme
karbohidrat untuk menghasilkan energi, metabolisme
lemak, dan protein. Di dalam tubuh, vitamin B3
memiliki peranan besar dalam menjaga kadar gula
darah, tekanan darah tinggi, penyembuhan migrain,
dan vertigo. Berbagai jenis senyawa racun dapat
dinetralisir dengan bantuan vitamin ini. Vitamin B3
termasuk salah satu jenis vitamin yang banyak
ditemukan pada makanan hewani. Sumber : Roti,
gandum, susu, daging ayam, ikan.

 Vitamin B5 (Asam pantotenat)

Berperan besar dalam berbagai jenis
metabolisme, seperti dalam reaksi pemecahan nutrisi
makanan, terutama lemak. Peranan lain vitamin ini
adalah menjaga komunikasi yang baik antara sistem
saraf pusat dan otak dan memproduksi senyawa asam
lemak, sterol, neurotransmiter, dan hormon tubuh.

11
 Sumber : sumber utama adalah daging, ikan, royal
jeli, serealia, sayuran seperti brokoli, dan alpukat.
 Vitamin B6 (Piridoksin)
Berperan sebagai salah satu senyawa koenzim
A yang digunakan tubuh untuk menghasilkan energi
melalui jalur sintesis asam lemak, seperti spingolipid
dan fosfolipid. Selain itu, vitamin ini juga berperan
dalam metabolisme nutrisi dan memproduksi antibodi
sebagai mekanisme pertahanan tubuh terhadap
antigen atau senyawa asing yang berbahaya bagi
tubuh. Sumber: daging, unggas, roti gandum, sereal,
ubi jalar, kentang, ikan, kacang.
 Vitamin Vitamin B7 (Biotin)
Juga disebut vitamin H, Biotin merupakan
koenzim metabolisme asam lemak dan leusin.
Sumber: daging, kuning telur, kacang polong, kenari
atau kemiri.
 Vitamin Vitamin B9 (Asam folat)
Sumber: hati, sayuran berwarna hujau tua
terutama bayam, asparagus dan kacang- kacangan.
 Vitamin Vitamin B12 (sianokobalamin)
Vitamin B12 atau sianokobalamin merupakan
jenis vitamin yang hanya khusus diproduksi oleh
hewan dan tidak ditemukan pada tanaman. Vitamin
ini juga dikenal sebagai vitamin antianemia. Sumber :
Susu, telur, hati, dan daging, ikan.
3) Vitamin D (Kalsiferol)

Vitamin D juga merupakan salah satu jenis vitamin yang

banyak ditemukan pada makanan hewani, antara lain ikan, telur,
susu, serta produk olahannya, seperti keju. Bagian tubuh yang
paling banyak dipengaruhi oleh vitamin ini adalah tulang.
Vitamin D ini dapat membantu metabolisme kalsium dan

12
 mineralisasi tulang. Sel kulit akan segera memproduksi vitamin D
saat terkena cahaya matahari (sinar ultraviolet). Bila kadar
vitamin D rendah maka tubuh akan mengalami pertumbuhan kaki
yang tidak normal, dimana betis kaki akan membentuk huruf O
dan X. Di samping itu, gigi akan mudah mengalami kerusakan
dan otot pun akan mengalami kekejangan. Penyakit lainnya
adalah osteomalasia, yaitu hilangnya unsur kalsium dan fosfor
secara berlebihan di dalam tulang. Penyakit ini biasanya
ditemukan pada remaja, sedangkan pada manula, penyakit yang
dapat ditimbulkan adalah osteoporosis, yaitu kerapuhan tulang
akibatnya berkurangnya kepadatan tulang. Kelebihan vitamin D
dapat menyebabkan tubuh mengalami diare, berkurangnya berat
badan, muntah-muntah, dan dehidrasi berlebihan. Sumber : ikan,
salmon, telur, susu, minyak ikan, kuning telur.

4) Vitamin E

Vitamin E berperan dalam menjaga kesehatan berbagai

jaringan di dalam tubuh, mulai dari jaringan kulit, mata, sel darah
merah hingga hati. Selain itu, vitamin ini juga dapat melindungi
paru-paru manusia dari polusi udara. Nilai kesehatan ini terkait
dengan kerja vitamin E di dalam tubuh sebagai senyawa
antioksidan alami. Vitamin E banyak ditemukan pada ikan, ayam,
kuning telur, ragi, dan minyak tumbuh-tumbuhan. Walaupun
hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit, kekurangan vitamin E
dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang fatal bagi tubuh,
antara lain kemandulan baik bagi pria maupun wanita. Selain itu,
saraf dan otot akan mengalami gangguan yang berkepanjangan.
Sumber: minyak tumbuh-tumbuhan, kacang- kacangan, kedelai,
sayur-sayuran, misalnya selada dan bayam.

5) Vitamin K
Vitamin K banyak berperan dalam pembentukan sistem
peredaran darah yang baik dan penutupan luka. Defisiensi vitamin

13
 ini akan berakibat pada pendarahan di dalam tubuh dan kesulitan
pembekuan darah saat terjadi luka atau pendarahan. Selain itu,
vitamin K juga berperan sebagai kofaktor enzim untuk
mengkatalis reaksi karboksilasi asam amino asam glutamat. Oleh
karena itu, kita perlu banyak mengkonsumsi susu, kuning telur,
dan sayuran segar yang merupakan sumber vitamin K yang baik
bagi pemenuhan kebutuhan di dalam tubuh. Sumber: hati, susu,
kuning telur, dan daun hijau seperti bayam, kubis.
6) Vitamin C (Asam askorbat)

Vitamin C (asam askorbat) banyak memberikan manfaat

bagi kesehatan tubuh kita. Di dalam tubuh, vitamin C juga
berperan sebagai senyawa pembentuk kolagen yang merupakan
protein penting penyusun jaringan kulit, sendi, tulang, dan
jaringan penyokong lainnya. Vitamin C merupakan senyawa
antioksidan alami yang dapat menangkal berbagai radikal bebas
dari polusi di sekitar lingkungan kita. Terkait dengan sifatnya
yang mampu menangkal radikal bebas, vitamin C dapat
membantu menurunkan laju mutasi dalam tubuh sehingga risiko
timbulnya berbagai penyakit degenaratif, seperti kanker, dapat
diturunkan. Selain itu, vitamin C berperan dalam menjaga bentuk
dan struktur dari berbagai jaringan di dalam tubuh, seperti otot.
Vitamin ini juga berperan dalam penutupan luka saat terjadi
pendarahan dan memberikan perlindungan lebih dari infeksi
mikroorganisme patogen. Melalui mekanisme inilah vitamin C
berperan dalam menjaga kebugaran tubuh dan membantu
mencegah berbagai jenis penyakit. Defisiensi vitamin C juga
dapat menyebabkan gusi berdarah dan nyeri pada persendian.
Akumulasi vitamin C yang berlebihan di dalam tubuh dapat
menyebabkan batu ginjal, gangguan saluran pencernaan, dan
rusaknya sel darah merah. Sifat vitamin C sangat mudah
teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam. Sumber : buah-
buahan, jeruk, sayuran hijau.

14
b) Mineral

Mineral menurut (A.W.R. Potter & H. Robinson, 1977) adalah

zat yg homogen mempunyai komposisi kimia tertentu dan mempunyai
sifat-sifat tetap, dibentuk di alam dan bukan hasil suatu kehidupan.

 Pembagian mineral: a) Makromineral natrium, klorida, kalium,

kalsium, fosfor, magnesium, sulfur. b) Mikromineral Tembaga,
seng, zat besi, boran, selenium, krom, mangan, molibdenum,
yodium.
 Makromineral
 Natrium (Na)
Natrium merupakan kation utama dalam cairan
ekstraseluler . 35-40 % terdapat dalam kerangka tubuh.
Cairan saluran cerna, sama seperti cairan empedu dan
pancreas mengandung banyak natrium. Sumber utama:
garam dapur (NaCl).
 Klorida (Cl)
Klor merupakan anion utama cairan ekstraselular.
Konsentrasi klor tertinggi adalah dalam cairan serebrospinal
(otak dan sumsum tulang belakang), lambung dan pancreas.
Sumber : Klor terdapat bersamaan dengan natrium dalam
garam dapur.

 Kalium (K)
Kalium merupakan ion yang bermuatan positif dan
terdapat di dalam sel dan cairan intraseluler.Kalium berasal
dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber: makanan segar/
mentah, terutama buah, sayuran, kacang- kacangan,
strawberi, apel, pisang, wortel, paprika, tomat, kopi.
 Kalsium (Ca)

15
 Kalisum merupakan mineral yang paling banyak
dalam tubuh yang berada dalam jaringan keras yaitu tulang
dan gigi. Sumber: susu dan hasilnya, seperti keju. Ikan
dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering, udang, kerang,
kepiting, kacang-kacangan dan hasil olahanannya, daun
singkong, daun lamtoro, air mineral, coklat.
 Phosfor (P)
Sumber: Kacang-kacangan, cokelat, marzipan, popcorn, teh
hitam, susu, keju, daging, dan padi-padian.
 Magnesium (Mg)
Magnesium adalah kation terbanyak setelah natrium
di dalam cairan interselular. Sumber : sayur hijau, serealia
tumbuk,biji-bijian dan kacang-kacangan, daging, susu dan
hasilnya serta cokelat.
 Sulfur (S)
Sulfur merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial,
seperti vitamin tiamnin dan biotin serta asam amino metionin
dan sistein. Sulfur terdapat dalam tulang rawan, kulit, rambut
dan kuku yang banyak mengandung jaringan ikat yang
bersifat kaku. Sumber : makanan yang mengandung protein.
 Mikromineral
 Tembaga : Sumber: Daging sapi dan jamur.
 Seng (zinc) : Zinc adalah senyawa penting untuk lebih dari 10
fungsi enzimatik tubuh, dan tanpa zinc tubuh akan cepat akan
kehilangan fungsinya secara keseluruhan. Sumber: Keju, kuning
telur.
 Zat Besi : Sumber: Sayur-sayuran berwarna hijau tua, kopi, teh
hitam, hati, daging, kacang-kacangan.
 Boran : Penting untuk penyerapan kalsium dan pemeliharaan gigi
dan tulang. Sumber: buah,apel dan kacang- kacangan.
 Selenium : Selenium adalah mineral yang langka, namun fungsinya
bagi tubuh sangat penting. Sumber: telur, ikan laut (terutama ikan

16
 tuna), kerang, dan daging, jamur, semangka, ubi jalar, bayam,
bawang putih, brokoli, kembang kol, almond, hazelnut, sereal,
jagung, tomat.
 Kromium : sumber beras merah, kedelai, kentang, ikan laut, jamur
reishi atau shintake, brokoli, apel, gandum, kentang dan jus jeruk
 Mangan : Sumber: teh, bawang, almond, dll.
 Molibdenum : Sumber: susu, hati, serealia utuh dan kacang-
kacangan.
 Yodium : Buah dan sayuran yang mengandung Yodium : bawang
merah atau tanaman lain yang ditanam di daerah dekat pantai,
garam beriodium, kerang, sitrun.
 Iodium : Iodium diperlukan untuk pertumuhan normal,
perkembangan fisik dan mental hewan dan manusia. Iodium
terdapat pada kelenjar ludah, payudara, lambung serta ginjal.
 Flour (F) : Flour diduga dapat mencegah osteoporosis (tulang
keropos) pada orang dewasa dan orang tua. Sumber utama flour
adalah pada air minum.
 Kobal (Co) : Sumber : makanan hewani (hati, ginjal dan daging).
c) Cairan Tubuh
1) Air
Air mempunyai fungsi vital dalam tubuh. Air dalam tubuh
berfungsi sebagai pelarut zat-zat gizi berupa monosakarida, asam
amino, lemak, vitamin, vitamin dan mineral serta bahan-bahan
lainnya yang diperlukan tubuh seperti oksigen dan hormon-
hormon.
2) Elektrolit
Cairan elektrolit (keseimbangan antara anion dan kation)
adalah cairan yang mengandung air dan garam dalam keadaan
disosiasi, cairan ini digunakan untuk keseimbangan cairan dalam
tubuh.Cairan elektrolit yang paling dikenal masyarakat adalah
oralit atau larutan gula garam (LGG).

17
4. Akibat Kelebihan Mengonsumsi Vitamin, Mineral, dan Cairan Tubuh

a) Akibat kelebihan mengonsumsi Vitamin

 Vitamin A : kelebihan asupan vitamin A dapat menyebabkan
keracunan pada tubuh. Penyakit yang dapat ditimbulkan antara
lain pusing-pusing, kerontokan rambut, kulit kering bersisik, dan
pingsan.Selain itu, bila sudah dalam kondisi akut, kelebihan
vitamin A di dalam tubuh juga dapat menyebabkan kerabunan,
terhambatnya pertumbuhan tubuh, pembengkakan hati, dan iritasi
kulit.
 Vitamin D : kelebihan vitamin D dapat menyebabkan tubuh
mengalami diare, berkurangnya berat badan, muntah-muntah, dan
dehidrasi berlebihan.
 Vitamin E : kelebihan vitamin E dapat menimbulkan keracunan.
Dosis tinggi juga dapat meningkatkan efek obat antikoagulan
yang digunakan untuk mencegah penggumpalan darah.
 Vitamin K : gejala kelebihan vitamin K adalah hemolysis sel
darah merah, sakit kuning (jaundice) dan kerusakan pada otak.
 Vitamin C : mengonsumsi vitamin C yang berlebihan di dalam
tubuh dapat menyebabkan batu ginjal, gangguan saluran
pencernaan, dan rusaknya sel darah merah.
 Vitamin B dan sejenisnya : belum diketahui tanda-tanda
kelebihannya.

b) Akibat Kelebihan Mengonsumsi Mineral

 Natrium : akibat kelebihan natrium dapat menimbulkan
keracunan yang dalam keadaan akut menyebabkan edema dan
hipertensi.
 Chlor : kelebihan chlor juga bisa membuat muntah.
 Kalsium : akibat kelebihan kalsium menimbulkan batu ginjal atau
gangguan ginjal, gangguan absorpsi mineral lain serta konstipasi.
Jika anda mengonsumsi lebih dari 2000 mg/hari meningkatkan

18
 resiko timbulnya batu di saluran kemih, nyeri perut, gangguan
penyerapan zat besi, zinc, dan magnesium, letih, merusak fungsi
ginjal hingga sembelit.
 Fosfor : bila kadar fosfor darah terlalu tinggi, ion fosfat akan
mengikat kalsium sehingga dapat menimbulkan kejang.
Penyerapan kalsium di tubuh anda tidak dapat maksimal.
 Besi : jika anda mengonsumsi zat besi lebih dari dari 25 mg/hari,
memungkinkan anda untuk mengalami sembelit, letih, sakit
kepala, resiko infeksi meningkat, kerusakan pada hati, otot
jantung, dan pankreas, mual, hingga dapat menyebabkan
keracunan pada anak-anak.
 Yodium : jika anda mengonsumsi yodium lebih dari 2mg perhari
dapat membuat kulit dan rambut kering, muntah, mulut sakit,
susah bernapas, diare, kelenjar saliva bengkak, berat badan naik,
merusak fungsi kelenjar tiroid, muncul ruam di kulit, hingga
menstruasi berlebihan.
 Zinc : mengonsumsi zinc lebih dari 75 mg/hari bisa melemahkan
fungsi kekebalan tubuh, nyeri dan perdarahan perut, mual,
anemia, kadar kolesterol yang tidak stabil hingga kelahiran
prematur.
 Sodium : jika anda mengonsumsi sodium lebih dari 2300 mg/hari
dapat berefek pada keramnya otot, merasa dehidrasi, tekanan
darah tinggi, kembung, mata berkunang-kunang, osteoporosis
hingga menyebabkan gangguan persarafan.
 Sulfur : kelebihan sulfur bisa terjadi jika konsumsi asam amino
berlebih yang akan menghambat pertumbuhan.
c) Akibat Kelebihan Mengonsumsi cairan dalam tubuh (air)
Ada 2 Dampak Negatif yang Utama Mengkonsumsi Air Putih
secara Berlebihan:
 Mengonsumsi banyak air putih lebih dari yang dibutuhkan akan
meningkatkan total volume darah. Volume darah yang meningkat
pada sistem pembuluh darah yang tertutup akan membuat kerja

19
 jantung dan pembuluh darah akan meningkat seiring dengan
meningkatnya tekanan pada sistem pembuluh darah yang tertutup
itu.
 Jumlah air yang terlalu banyak masuk ke dalam tubuh akan
meningkatkan kerja ginjal dari yang seharusnya. Ginjal akan
memfilter/menyaring setiap cairan yang masuk ke dalam tubuh,
berbeda dengan pipa air dimana semakin banyak air yang
mengalir maka pipa tersebut akan semakin bersih. Namun pada
ginjal, hal tersebut tidak berlaku, malah beban ginjal akan
semakin meningkat dengan banyaknya air yang harus disaring
melalui glomerulus. Bahkan, glomerulus dapat rusak sebagai
akibat dari menyaring banyaknya cairan yang tidak seharusnya
diperlukan oleh tubuh, glomerulus bekerja ekstra keras
karenanya. Sistem filtrasi di ginjal harus tetap mempertahankan
jumlah air (di dalam tubuh) pada tingkat yang aman yang
memang diperlukan oleh tubuh, kelebihan cairan sebagai akibat
dari banyaknya konsumsi air harus dibuang dari tubuh.
Akibat lain dari mengkonsumsi air putih secara berlebihan
adalah dapat menyebabkan Hiponatremia, yang mana kadar air
dalam darah meningkat sehingga kandungan garam menjadi lebih
encer, akibatnya jumlah garam yang tersedia untuk jaringan tubuh
menurun dan dapat menyebabkan masalah pada otak, jantung, dan
fungsi otot. 

5. Akibat Kekurangan Mengonsumsi Vitamin, Mineral, dan Cairan Tubuh

a) Akibat Kekurangan Vitamin

 Vitamin A : dapat mengakibatkan gangguan penglihatan,
Kerusakan Jaringan Epit, Gangguan Pertumbuhan.
 Vitamin D : menyebabkan Ricetsia, Tetani, gigi akan lebih mudah
rusak, otot bisa mengalami kejang-kejang, pertumbuhan tulang
tidak normal yang biasanya betis kaki akan membentuk huruf O
atau X.

20
  Vitamin E : menyebabkan bisa mandul baik pria maupun wanita,
gangguan syaraf dan otot.
 Vitamin K : menyebabkan darah sulit membeku bila terluka,
pendarahan di dalam tubuh.
 Vitamin C : menyebabkan penyakit sariawan atau skorbut, mudah
infeksi pada luka, gusi berdarah, rasa nyeri pada persendian.
 Vitamin B1 : menyebabkan kulit kering/ busik, kulit bersisik,
daya tahan berkurang.
 Vitamin B2 : menyebabkan turunnya daya tahan tubuh, kulit
kering bersisik, mulut kering, bibir pecah-pecah, sariawan.
 Vitamin B3 : kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan tubuh
mengalami kekejangan, keram otot, gangguan sistem pencernaan,
muntah-muntah, dan mual.
 Vitamin B5 : kekurangan vitamin B5 dapat menyebabkan kulit
pecah-pecah dan bersisik. Selain itu, gangguan lain yang akan
diderita adalah keram otot serta kesulitan untuk tidur.
 Vitamin B6 : menyebabkan kulit pecah-pecah, keram pada otot,
insomnia atau sulit tidur.
 Vitamin B12 : menyebabkan kurang darah atau anemia, gampang
capek/lelah/lesu/lemes/lemas.

b) Akibat Kekurangan Mineral

 Zinc : kekurangan mineral ini dapat menyebakan stretch mark,

jerawat, Bintik-bintik putih pada kuku, pertumbuhan yang buruk
terutama pada anak-anak, rambut rontok, anorexia, penyembuhan
luka yang lama, diare kronis dan parah, kekebalan rendah,
penglihatan malam, serta kulit kering. Kekurangan mineral ini
juga bisa didasari oleh kondisi kesehatan atau akibat dari makan-
makanan tertentu.

21
 Kalsium : kekurangan kalsium bisa menyebabkan rakitis pada
anak-anak, sedangkan kekurangan kalsium pada orang dewasa
dapat menyebabkan oesteomalasia, tetani atau kejang, serta
osteoporosis . Wanita hamil dan menyusui serta orang yang tua
bisa menyebabkan kerapuhan tulang.
 Tembaga : kekurangan mineral ini bisa menyebabkan masalah
besar, seperti anemia, kelainan tulang, sakit paru-paru.
 Selenium : jarang sekali kasus kekurangan selenimum. Mineral
ini diketahui bersifat antioksidan, dan mengurangi resiko  kanker
prostat.

 Fosfor : akibat kekurangan fosfor juga jarang terjadi, akan tetapi

jika terjadi bisa menyebabkan masalah tulang dan otot, mual,
denyut jantung tidak teratur, nyeri tulang, dan anoreksia.
 Yodium : akibat kekurangan yodium juga bisa menyebabkan anak
tumbuh dengan masalah keterbelakangan mental. Kekurangan
yodium pada orang dewasa bisa menyebabkan penyakit tiroid
atau yang kita kenal dengan sakit gondok.
 Besi : akibat kekurangan zat besi adalah kesulitan bernafas (nafas
terengah-engah), jantung yang berdetak lebih cepat, kelelahan,
kesulitan memusatkan perhatian, tidur yang tidak pulas, sakit saat
menstruasi, ujung bibir yang pecah-pecah, iritasi mata, dan
bahkan kerontokan rambut.
 Seng : akibat kekurangan seng yakni rata-rata pertumbuhan yang
lambat., Tidak ada selera atau nafsu makan, Penyembuhan luka
yang lambat, muncul lesi pada kulit dan infeksi yang tak kunjung
sembuh., Kelelahan yang hebat, Kerontokan pada rambut.,
ketidaknormalan pada kemampuan mengecap rasa dan mencium
bau, kesulitan dalam melihat dikegelapan.
 Kobalt : akibat kekurangan kobalt dapat mengakibatkan anemia
dan berkaitan dengan berkurangnya tenaga.

22
  Fluor : akibat kekurangan fluor akan mengakibatkan gigi
menjadi rapuh, menyebabkan gigi mudah terserang karies atau
gigi gigis, terjadi perubahan warna pada gigi anak, dapat terjadi
penipisan tulang.
c) Akibat Kekurangan Cairan Tubuh
 Dehidrasi : akibat kekurangan cairan tubuh antara lain kulit
kering, kehilangan nafsu makan, sakit kepala, lemas dan cemas.
Minum air yang cukup dapat meringankan gejala-gejala dehidrasi
tersebut.
 Radang sendi : mengakibatkan kurangnya pelumasan pada sendi,
sehingga menghasilkan gesekan yang lebih besar. Ketika sendi
kehilangan pelumasan, maka fungsionalitasnya akan  mulai
merosot dengan cepat dan mengarah ke timbulnya arthritis.
 Tekanan Darah Tinggi : mengakibatkan kurangnya asupan air
dapat menyebabkan tekanan darah tinggi, karena dapat
menyebabkan beberapa pembuluh kapiler menutup, sehingga
mengakibatkan pembatasan pergerakan darah.
 Ginjal: mengakibatkan kekurangan cairan, ginjal akan semakin
keras bekerja, dan sisa kotoran akan menumpuk pada ginjal
karena tak bisa dikeluarkan dengan baik melalui sistem kemih.

23
 2.1   Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan
yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi
(termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pegepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Viana, 2012).
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan
gizi pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan
tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk makanan (Viana, 2012).
Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja
ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat
dalam proses pengolahan, pengemasan dan atau penyimpanan. Bahan ini
berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta
memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Menurut codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan , yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang tidak.
(Viana, 2012).
Pemakaian bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh
Departemen Kesehatan. Sementara, pengawasannya dilakukakan oleh Direktorat
Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM). (Viana, 2012).
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
  Dimaksudakan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan
  Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
  Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang
tidak memenuhi persyaratan
  Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah
ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally
Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula
(glukosa). Sedangkan jenis  lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis ini
selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/
melindungi kesehatan konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang
diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh
Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.

24
 Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada
dasarnya pesyaratan bahan tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai
berikut :
1.        Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi
2.        Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan
dalam penggunaanya.
3.        Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu
sesuai dengan perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.
4.        Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah
ditetapkan.
5.        Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika
maksud penggunaan tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara
ekonomis dan teknis.
6.        Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud
tertentu dan kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi
masih berfungi seperti yang dikehendaki (Viana, 2012).

2.2 Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan
atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan
lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk:
1.        Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2.             Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
3.             Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
4.             Meningkatkan kualitas pangan.
5.             Menghemat biaya.
Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP
yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan
RI No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
1.        Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol
yellow.
2.        Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan
yang tidak atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin,
Siklamat dan Aspartam.
3.        Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya
fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba. Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam
benzoat.
4.        Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ
(tertiary butylhydroquinon).

25
5.        Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk,
tepung atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
6.        Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menembah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate
(MSG).
7.        Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan.
Contohnya agar, alginate, lesitin dan gum.
8.        Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses
pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan.
Contohnya adalah asam askorbat dan kalium bromat.
9.        Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
10.    Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
11.    Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam
makanan, sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam
fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium edetat).
12.    BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan
diatas. Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.

2.3 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan

Di Indonesia, penggunaan BTP telah diatur sejak tahun 1988
dalam Permenkes No. 722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan
Permenkes No.1168/MenKes/Per/1999 menyebutkan bahwa yang termasuk BTP
adalahpewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan, antikempal, penyedap
dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung,
pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan
tekstur makanan). (Puspasari, 2007)
A.    BERDASARKAN CARA PENAMBAHAN
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar,
yaitu sebagai berikut:
1.         Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan,
dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat
mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh
pengawet, pewarna dan pengeras.
2.         Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik
dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi,
pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau
kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan
mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang
akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah
residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida),
antibiotik, dan hidrokarbon aromatic polisiklis.

26
B.       BERDASARKAN FUNGSI
Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP
dapat dikelompokan menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal;
Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan
pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental;
Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll.
BTP dikelompokan berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan.
Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan dapat
digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet; Antioksidan;
Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman;
Pemutih dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras,
Sekuestran, Humektan, Enzim dan Penambah gizi.
1.    Pewarna
Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada
makanan. Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik
danmenjadi lebih bervariasi.
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan
menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna,
menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan
warna selama penyimpanan. Pemerintah telah mengatur penggunaan pewarna ini,
namun masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan-bahan pewarna
yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang
umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, dan
harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna
sintetis adalah dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan
atau daun suji, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa
pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah :
Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.
Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna,
yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut
menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin dan kobalamin) merupakan
bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa (karamel). Beberapa bahan pewarna
alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya adalah klorofil,
mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan
santon serta karotenoid.
Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut
sebagai Permittet Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi
pengujian kimia, biokimia, toxikologi dan analisis media terhadap zat warna
tersebut. Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak
positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan
lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan
dasar yang hilang atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak
negatif bila:
a.    Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang
b.    Dimakan dalam jangka waktu lama

27
c.    Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
d.   Pemakaian secara berlebihan
e.    Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat
2.    Pemanis Buatan
Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah dari pada gula (winarno,
1997).
Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L)
dan bit (beta fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah
1.    Sukrosa                             6.  D-Fruktosa
2.    Laktosa                             7.  Sorbitol
3.    Maltosa                             8.  Manitol
4.    Galaktosa                          9.  Gliserol
5.    D-Glukosa                        10. Glisina
Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis
terhadap bahan pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1.    Sakarin                              4. Dulsin
2.    Siklamat                            5. Sorbitol sintesis
3.    Aspartam                           6. Nitro-propoksi anilin
Tujuan penggunaan pemanis sintesis
      Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan
kelebihan gula darah
      Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
      Sebagai penyalut obat
      Menghindari kerusakan gigi pada industri
      Menekan biaya produksi

3.    Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan
bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat
atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan
oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis
maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan
makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya karena
makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang
akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi
pengawet oganik dan anorganik.
a.    Zat pengawet anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen
peroksida, nitrat dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi
dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga
mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai anti oksidan
dan meningkatkan daya kembang terigu.

28
 Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti
clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga bahan pengawet alami yang lain,
seperti :
 Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti
halnya gula tebu.
 Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan
air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
 Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan
penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
 Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan
kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam
benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi
aroma.
 Cengkih :       Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga
tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai
penambah aroma.
b.    Zat pengawet organik
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
 Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata
de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan
jenis ini.
 Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit.
Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
 Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau
lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil
galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
 Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging,
dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue
kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan
daging.
 Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan
mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat
kita. Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam,
bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
 Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam
propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat
kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang

29
 menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju
biasanya menggunakan bahan ini.
 Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat.Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju,
anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang
dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
c.     Tujuan penggunaan bahan pengawet
Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan
bertujuan sebagai berikut :
 Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun
yang tidak bersifat patogen
 Memperpanjang umur simpan pangan
 Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang
diawetkan
 Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
 Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang
tidak memenuhi persyaratan
 Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan
4.    Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di
dalam bahan pangan. Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak
nabati, produk lemak tinggi, produk daging, produk ikan, dll. Antioksidan
digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada makanan akibat proses
oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan.
Jenis antioksidan :
      Asam askorbat
      Asam eritrobat
      Askorbil palmitat
      Askorbil stearat
      Butil hidroksianisol (BHA)
      Butil hidroksitoluen
      Dilauril tiodipropionat
      Propilgalat
      Timah 2 klorida
      Alpatokoferol
5.    Antikempal
Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
mengempalnya pangan berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :
      Garam stearat
      Kalsium fosfat
      Natrium ferosianida
      Magnesium oksida
      Garam-garam asam silikat
6.    Penyedap dan penguat rasa serta aroma

30
 Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
Tujuan penggunaan :
      Merubah aroma hasil olahan
      Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
      Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
      Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan
Jenis bahan penyedap
      Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun    : sereh, daun pandan, daun
salam, rosemari, oregano, tarragon dan marjoran.
      Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak
neroli), tunas (cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.
      Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau
herba yang telah digiling
      Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang
terdapat dalam bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap
aroma, contohnya isolasi minyak esensial tanaman dengan cara destilasi,
kristalisasi dan ekstraksi.
      Penyedap dari sari buah
Sari  buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna
dan bahan padat seperti gula, pektin dan mineral.
      Eksrak tanaman dan hewan
Contoh     : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya
      Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada
penyedap alami, contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang
memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat dapat memberikan
aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu
eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.
7.    Pengatur keasaman
Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan
merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke
dalam pangan dengan berbagai tujuan.
Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan
menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman
mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di
dalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur
keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah

31
 aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium, dan
natrium bikarbonat.
8.    Pemutih dan pamatang tepung
Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu
hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue.
Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk makanan
diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-2-laktat.
      Pemutih dan pematang tepung
 Asam askorbat (vit C)
 Aseton peroksida
 Azodikarbonamida
 Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat
  L sistein
      Bahan pengeras
 Aluminium amonium sulfat
 Aluminium kalium sulfat
 Kalsium karbonat
 Kalsium klorida
 Kalsium sitrat
 Kalsium fosfat, dll
9.    Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan
permukaan dan tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling
melarutkan, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah
untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak
meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang
kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan
digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine, gum,
karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.
Nama Bahan Tambahan Jenis Bahan Pangan
Pangan
Agar Es krim, yoghurt, keju olahan,
sardin, kaldu
Amonium alginat Es krim
Asam alginat Sardin, keju
Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu
Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur kalengan,
pangan bayi
Dekstrin Es krim, yoghurt, keju, kaldu
Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM, krim,
susu bubuk
Dinatrium bifosfat Keju
10.    Pengeras

32
 Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi
lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan
pengeras yang diizinkan untuk makanan diantaranya kalsium glukonat, kalsium
klorida, dan kalsium sulfat.
11.    Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan
sehingga memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan
warna-warna makanan. Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk
makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso propil sitrat, kalsium dinatrium
edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.
12.    Enzim dan Penambah gizi.
Enzim yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat
makanan menjadi lebih empuk, lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu
penambahan berupa asam amino, mineral dan vitamin, baik tunggal maupun
campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. Humektan yaitu BTP
yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.

2.4  BTP Terlarang Dan Berbahaya

BTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang
berasal dari alam umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik
mempunyai risiko terhadap kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya.
Produsen pangan skala rumah tangga atau industri kecil memakai Bahan
tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya. Tidak
jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk
industri lain, misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan
Makanan) menemukan banyak produk-produk yang mengandung formalin.
Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan sering dipakai untuk
mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan
pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin
atau Rhodamin dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.
Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal.
Namun pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang
menggunakan bahan additive terlarang pada makanan terutama makanan kecil.
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan
menurut PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1.    Natrium tetraborat (boraks)
2.    Formalin (formaldehyd)
3.     Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4.    Kloramfenikol (chlorampenicol)
5.    Kalium klorat (pottasium clorate)
6.    Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7.    Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8.    P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9.    Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

33
 Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor
1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan tambahan diatas masih ada tambahan
kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna merah, methanyl yellow
(pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).
Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya
yang tidak dizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah
senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan
normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat.
Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan
enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah
gunakan untuk dicampurkan dalam pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.
Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan
saraf pusat, ginjal dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus,
otak atau ginjal. Kalau digunakan berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun
dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks ini akan menyerang sistem
saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual, muntah, diare,
kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-
kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan
sistem sirkulasi darah.
Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan
anti-inflamasi. Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi
jumlah asam folat dalam darah, meskipun kepastian perubahan belum terbukti.
Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat mencegah terjadinya
penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun,
penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur
Pemerintah Amerika pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan
pada produsen-produsen makanan yang nakal.
Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di
Indonesia. Pasalnya, asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau
tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam salisilat tetap memberikan gangguan
kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri, mual, dan muntah jika
tertelan.
Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup
sayuran nonorganik mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang
sup sayuran organik. Kandungan asam salisilat dalam tanaman secara alami
berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit. Namun bila kandungan
asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka gangguan
kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan
kanker saluran pencernaan.
Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik
mengandung unsur kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan
dlm produk-produk alami dan digunakan sebagai pencegah peragian pada
minuman yang mengandung alkohol maupun minuman yang tidak beralkohol.
DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan minuman
buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk

34
ke dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya
kanker.
Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali
dari sukrosa atau gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis
alami lainnya. Dulsin telah diusulkan untuk digunakan sebagai pemanis tiruan.
Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun 1954 setelah dilakukan pengetesan
dulsin pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat memicu
munculnya kanker.
Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak
disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan
berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan
bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang terdapat dalam sel sehingga
menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan
pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air, yang
biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi.
Formalin dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan
pengawet dalam biologi. Zat ini juga merupakan anggota paling sederhana dan
kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.
Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung
yang dapat mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti
maupun perusahaan pembuat roti untuk membantu proses pembuatan roti dalam
oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih bagus pada proses penyelesaian
akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan hilang selama
pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan,sisas kalium bromat
akan tetap banyak dalam roti.
Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai
karsinogen, pemicu kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI),
sebuah lembaga advokasi nutrisi dan kesehatan terkemuka di Amerika Serikat,
mengajukan permohonan kepada food and Drug Administration (FDA) untuk
melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris, da
Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.
Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga
sering dimasukkan dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988,
Pemerintah Indonesia sudah melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan
tambahan makanan karena senyawa ini dapat merusak tubuh bahkan kematian.
Jika terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan methemoglobinemia
(kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan
saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium
klorat dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual,
muntah dan diare.

BAB III
35
 PENUTUP
3.1  Kesimpulan
      Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke
dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam proses
pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan.
      BTP secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan,
memperbaiki nilai estetika dan sensori makanan. Dan memperpanjang umur
simpan (shelf life) makanan.
      Fungsi BTP berdasarkan yaitu sebagai: Antioksidan; Antikempal;
Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan
pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental;
Pengeras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa dan aroma, Sekuestran; dll
      BTP yang dilarang penggunaannya: Boraks, formalin, minyak nabati yang
dibrominasi, dietilpirokarbonat kloramfenikol, kalium klorat, nitrofurazon, dulcin,
asam salisilat dan garamnya.

DAFTAR PUSTAKA

Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan

Tambahan dan Kontaminan. Diakses
di : http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf pada tanggal 24 Mei
2013.
Puspasari,  Karen.  2007. Aplikasi Teknologi Dan Bahan Tambahan Pangan Untuk
Meningkatkan Umur Simpan Mie Basah Matang. Diakses
Di: Http://Repository.Ipb.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/11791/F07kpu.Pdf 
pada tanggal 24 Mei 2013.
Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan.
Yogyakarta: Kanisius.
Viana, Aktia. 2012. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Guru Sekolah Dasar tentang
Makanan yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan pada Sekolah Dasar di
Kelurahan Mabar Kecamatan Medan Deli Tahun 2011. Diakses
di:http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/31260 pada tanggal 25 Mei 2013.

36