MAKALAH MANAJEMEN DAPUR

MANAJEMEN INVENTORY, STOCK, DAN SISTEM

MANAJEMEN INVENTORY

DOSEN PENGAMPU :
Mauren Gita Miranti, S.Pd., M.Pd.
Andika Kuncoro Widagdo, M.Pd.

DISUSUN OLEH :

Kelompok : 10 C
n
Eka Agusty Ainaturrizqy 22050394084
Dita Aulia Sunaryo 22050394086

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
PRODI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
2023
 KATA PENGANTAR
Senantiasa kami panjatkan puja dan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nyalah hingga saat ini masih diberikan nikmat iman dan kesehatan,
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “MANAJEMEN INVENTORY,
STOCK, DAN SISTEM MANAJEMEN INVENTORY” dengan tepat waktu.

Tak lupa kami ucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah turut
memberikan kontribusi selama proses penyusunan hingga selesainya makalah ini. Tentunya,
tidak akan bisa maksimal jika tidak mendapat dukungan dari berbagai pihak. Kami harap
makalah ini dapat menambah wawasan bagi bara pembaca.

Sebagai penyusun, kami menyadari bahwa masih terdapat kekurangan, baik dari
penyusunan maupun tata bahasa penyampaian dalam makalah ini. Oleh karena itu, dengan
rendah hati kamu memohon kritik dan saran yang membangun dari pembaca untuk
penyempurnaan makalah ini.

Surabaya, 1 Mei 2023

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. 2

BAB I ......................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN .................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .......................................................................................................... 1
1.3 Tujuan ............................................................................................................................ 1
BAB II ....................................................................................................................................... 2
PEMBAHASAN ....................................................................................................................... 2
2.1 Pengertian Manajemen Inventory, Stock, dan Sistem Manajemen Inventory ............... 2
2.2 Manajemen Inventory………………………………………………………………….2
2.3 Stock…………………………………………………………………………………...2
2.4 Sistem Manajemen Inventory………………………………………………………….3
2.5 Model Inventory dan Stock dalam Industri Jasa Boga………………………………...5
2.6 Model Inventory dan Stock…………………………………………………………....5
BAB III.................................................................................................................................... 14
PENUTUP............................................................................................................................... 14
3.1 Kesimpulan .................................................................................................................. 14
3.2 Saran ............................................................................................................................ 14
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 15

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manajemen persediaan digambarkan sebagai proses untuk mengelola jumlah barang
yang disimpan untuk menunjang usaha atau bisnis yang digerakkan. Manajemen
persediaan merupakan fungsi manajerial yang sangat penting, karena persediaan fisik
banyak perusahaan melibatkan investasi rupiah terbesar dalam pos aktiva lancar. Bila
perusahaan menanamkan terlalu banyak dananya dalam persediaan, menyebabkan biaya
penyimpanan yang berlebihan, dan mungkin mempunyai “opportunity cost” (dana dapat
ditanamkan dalam investasi yang lebih menguntungkan). Demikian pula, bila perusahaan
tidak mempunyai persediaan yang mencukupi, dapat mengakibatkan biaya-biaya dari
terjadinya kekurangan bahan. Bagian persediaan material harus dapat mengontrol atau
mengatur persediaan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan material yang terlalu
banyak. Untuk mengatasi masalah ini, maka setiap perusahaan membutuhkan suatu
pengendalian persediaan bahan baku yang baik. Kegiatan pengendalian persediaan bahan
baku yang digunakan harus dapat mengatur kelangsungan proses produksi di perusahaan.
Oleh karena itu pengendalian persediaan merupakan salah satu unsur yang sangat
penting dalam proses produksi yang secara terus-menerus diperoleh, diubah kemudian
dijual kembali. Nilai persediaan harus dicatat, digolong-golongkan menurut jenisnya,
yang kemudian dibuat perincian masing-masing barangnya dalam suatu periode yang
bersangkutan. (Suyadi.2005)

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari manajemen inventory, stock, dan sistem manajemen inventory?
2. Bagaimana model inventory dan stock dalam industri jasa boga?
1.3 Tujuan
3. Untuk mengetahui dan memahami manajemen inventory dan stock.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Manajemen inventory, Stock, dan Sistem Manajemen Invetory

2.2 Manajemen Inventory

Pengelolaan stock, atau lebih dikenal sebagai manajemen inventory adalah proses
pengelolaan dan pengontrolan atas persediaan barang atau produk yang akan
didistribusikan oleh perusahaan kepada konsumen. Pengelolaan stok barang sangat
berkaitan dengan pencatatan dan adminitrasi pengelolaan stock. Pada perusahaan besar,
barang pertama kali masuk ke area penerima gudang sebagai bahan baku atau komponen.
Perusahaan kemudian menempatkannya di gudang atau rak. Sedangkan pada usaha kecil,
pelaku usaha dapat menerima barang dan menyimpannya secara langsung. Perusahaan
kemudian mengambil barang-barang ini dari area penyimpanan dan memindahkannya ke
fasilitas manufaktur untuk memproses bahan mentah menjadi produk jadi. Sebagai
alternatif, perusahaan dapat terlebih dahulu meletakkan produk jadi di rak atau
mengirimkannya langsung ke pelanggan. Tujuan inventory management ini adalah:

1. Mengantisipasi resiko keterlambatan barang datang

Dalam sebuah perusahaan, keterlambatan barang datang adalah hal yang cukup fatal. Hal
itu bisa sangat merugikan bagi sebuah perusahaan. Keterlambatan suplai yang pasti bisa
menghambat proses produksi. Untuk mengantisipasi hal tersebut, melakukan inventory
management adalah hal yang kemudian penting untuk dilakukan. Beberapa contoh
antisipasi yang bisa dilakukan adalah sebagai berikut:

• Menyiapkan persediaan barang mentah agar perusahaan tidak menggantungkan

persediaan pada supplier.

• Menyiapkan persediaan bahan untuk memenuhi permintaan yang tidak pasti dari
langganan.

2. Mengantisipasi Pesanan Bahan Tidak Sesuai dengan yang diperlukan

Suatu perusahaan tidak akan pernah tahu bagaimana kondisi barang yang akan disuplai. Jika
barang yang ternyata dibeli namun tidak sesuai yang perusahaan butuhkan, maka barang itu
harus dikembalikan. Untuk mencegahnya, perusahaan harus memastikan barang tersebut
sesuai dengan pesanan yang diperlukan. Dalam kasus ini, manajemen inventory sangat
dibutuhkan agar proses produksi tetap berjalan.
2
3. Mengantisipasi Apabila Bahan yang diperlukan Tidak Tersedia di Pasaran
Tak semua bahan yang diperlukan, tersedia di pasaran. Hal itu biasanya terjadi karena
banyak faktor di baliknya. Untuk mengantisipasi hal itu, biasanya diperlukan penyimpanan
bahan baku musiman agar perusahaan tidak kesusahan apabila barang yang diperlukan tidak
tersedia di pasaran.

4. Menjamin Lancarnya Proses Produksi

Proses produksi adalah proses yang terus harus berjalan agar sebuah perusahaan bisa
mendapatkan keuntungan. Tak hanya itu, dengan terus melakukan proses produksi, maka
kebutuhan pelanggan juga bisa terpenuhi. Dalam proses ini, adanya manajemen inventory
sangat penting dilakukan untuk memastikan bahwa barang yang diperlukan selalu tersedia.
Jika bahan produksi tersedia, maka proses produksi juga tidak akan terhambat.

5. Memenuhi Kebutuhan Pasar Secara Optimal

Sebuah perusahaan harus tetap bisa menstabilkan suplai pada pelanggan agar bisa
mendapatkan hati pelanggannya. Dalam hal ini, maka manajemen inventory sangat penting
dilakukan untuk membantu dan memastikan ketersediaan bahan baku. Dengan begitu, maka
proses untuk memenuhi kebutuhan pasar juga tetap bisa berjalan.
Fungsi manajemen inventory yaitu:

1. Sebagai penyangga proses produksi sehingga produksi tidak terhambat.

2. Mudahnya menetapkan jumlah barang yang harus disimpan sebagai sumber daya.

3. Menghindari kekurangan atau kelebihan barang.

4. Mengurangi risiko perusahaan akibat inflasi dan kenaikan harga dari pemasok.

2.3 Stock

Stok atau persediaan barang artinya adalah barang yang disimpan perusahaan untuk
nantinya dijual di periode yang akan datang. Stock menjadi penting dalam sebuah bisnis
karena berhubungan dengan tata kelola barang. Kelemahan dalam mengelola stok bisa
berakibat buruk. Karenanya stok perlu menjadi perhatian mulai dari UMKM sampai
perusahaan besar.

Perbedaan inventory dan stock adalah, inventory merupakan persediaan barang yang akan
dijual dan langsung menghasilkan profit bagi perusahaan, sedangkan stock merupakan
3
persediaan barang yang disimpan dan akan dikeluarkan untuk dijual ataupun untuk
membantu proses produksi (stationery, mesin, dan sebagainya) dalam sebuah perusahaan.
Terdapat 3 jenis stock yang dikelola dalam bisnis dilihat dari jenis barangnya, yaitu:

1. Stok bahan baku

Bahan yang dibutuhkan untuk memproduksi berbagai barang. Misalnya: kayu dan paku
untuk bisnis furniture atau telur dan tepung untuk usaha roti.

2. Stok barang dalam proses

Barang yang belum selesai atau sepenuhnya diproduksi. Misalnya jilbab yang
selanjutnya masih akan dibordir, minyak esensial yang masih butuh dikemas dalam
botol, dan sebagainya.

3. Stok barang jadi

Barang siap jual yang telah menyelesaikan seluruh proses produksi. Misalnya air
mineral dalam kemasan, burger yang siap makan, mukena yang siap jual, dan
sebagainya. Sedangkan jika dilihat dari jenis tujuan penyimpanannya, maka stok
dibedakan menjadi:

1. Stok pengamanan
Jenis stok yang sengaja disimpan untuk memastikan jika produk yang bakal dijual
kepada pelanggan tidak akan habis sebelum waktunya.

2. Stok antisipasi
Jenis stok yang dipersiapkan untuk mengantisipasi fluktuasi (naik turunnya) penjualan
dalam kurun waktu tertentu. Stok ini disediakan ketika sebuah produk sedang menjadi
tren di kalangan masyarakat.

3. Stok dalam pengiriman

Jenis stok yang sudah dipesan dan sedang dalam pengiriman oleh pihak supplier.
Dipesan beberapa waktu sebelum pengiriman (indent).

Pentingnya Memantau Stok

Melakukan tata kelola stok memiliki banyak sekali manfaat yang membuat bisnis
berkembang. Ini dia beberapa di antaranya:

4
 • Mengetahui dengan tepat dan aktual mengenai jumlah barang yang tersedia secara
fisik di gudang.
• Membantu pengelompokkan dan penempatan barang sehingga aktivitas barang
masuk dan keluar menjadi terpantau.
• Menghindari kesalahan jumlah stok yang disebabkan kehilangan, kerusakan, atau
bahkan penyelewengan oleh oknum yang tidak bertanggung jawab.
• Membantu auditor internal dalam perhitungan kas, aktiva, piutang, serta hutang
perusahaan. Sebagai database untuk perhitungan inventori dan audit.
• Membantu dalam pengambilan keputusan dari pemilik usaha terkait jumlah stok
yang tersedia saat ini. Atau keputusan untuk melakukan pemesanan kembali.

Metode Pengelolaan Stok Barang

Pemilihan metode pengelolaan stok barang menjadi penting. Karena stok barang dapat
berpengaruh terhadap harga pokok penjualan (HPP) barang.

1. Metode FIFO
FIFO merupakan singkatan dari first in first out. Metode ini berprinsip untuk
mengeluarkan barang lama yang duluan masuk gudang. Dengan itu, dalam laporan
stok barang, jumlah stok akan sama dengan barang yang ada dalam gudang. Usaha
yang biasa menerapkan metode FIFO adalah usaha kue dan makanan, minimarket, dan
sebagainya. Karena produk yang disimpan adalah produk yang masa kedaluwarsanya
sangat pendek. Dalam hubungannya dengan HPP, metode FIFO menghasilkan HPP
yang rendah namun laba kotor yang tinggi.

2. Metode LIFO
LIFO merupakan singkatan dari last in first out. Metode LIFO memiliki prinsip yang
berkebalikan dengan metode FIFO, yakni mengeluarkan barang yang baru masuk
gudang terlebih dahulu. Barang yang lama dijual belakangan. Metode LIFO membuat
penataan barang lebih mudah. Tak cuma itu, metode ini juga menguntungkan karena
menghemat pengeluaran pajak ketika sedang terjadi inflasi. Saat inflasi, laba lebih
sedikit namun tidak akan mempengaruhi laba operasi. Usaha yang biasa menerapkan
metode LIFO adalah penjual baju. Menjual baju yang sedang tren karena minat pasar
sedang tinggi. Cara ini digunakan untuk mendapatkan laba yang lebih besar dalam
suatu tren.
3. Metode FEFO
FEFO merupakan singkatan dari first expired first out. Metode FEFO berprinsip untuk
menjual produk dengan jangka waktu kedaluwarsa pendek terlebih dahulu kepada
5
 pelanggan. Jadi pelaku usaha berpatokan tanggal kedaluwarsa barang, bukan tanggal
masuk gudang. Usaha yang biasa menerapkan metode FEFO adalah apotek. Memang,
metode FEFO agak mirip dengan metode FIFO. Namun bedanya fokus tanggal
pengeluaran barangnya berbeda. Metode FEFO disebut lebih efisien sebab mampu
mengurangi angka kerugian dalam sebuah bisnis.
4. Metode Just in Time
Metode just in time berprinsip untuk tidak menerapkan adanya stok dalam gudang.
Jadi kegiatan produksi hanya dilakukan jika ada pesanan. Istilah kekiniannya adalah
open PO. Sebaliknya jika tidak ada pesanan, maka tidak akan ada produksi sama
sekali. JIT memang berbeda sekali dengan metode FIFO, LIFO, dan FEFO. Kenapa?
JIT tidak melakukan penyimpanan stok seperti kedua metode tersebut. JIT cocok
untuk jenis usaha yang pembuatannya jangka panjang dengan modal yang besar.
Misalnya perusahaan otomotif, komputer, furnitur, dan sebagainya.

2.4 Sistem Manajemen Invetory

Sistem manajemen inventory telah menjadi bagian yang sangat penting dalam penjualan
ritel, grosir, F & B, dan berbagai industri lainnya yang melibatkan pengelolaan stok
barang. Sistem ini pada awalnya hanya berfungsi sebagai spreadsheet sederhana untuk
melacak persediaan di gudang, namun kini fungsi sistem manajemen inventaris otomatis
menjadi semakin beragam karena dapat mempermudah pengelolaan inventaris perusahaan
Ada banyak fitur yang terdapat dalam sebuah sistem pengelolaan stok. Beberapa yang pasti
ada diantaranya manajemen stok, procurement, barcode scanning, supplier,
shipment tracking dan laporan inventaris. Manajemen stok meliputi proses pengecekan
arus keluar masuk barang dalam gudang dan berkaitan dengan arus logistik. Sedangkan
sistem procurement akan memberikan notifikasi jika stok sudah mulai menipis dan
mencapai batas minimum. Lalu tahapan penting lainnya adalah sistem informasi supplier
yang berfungsi untuk mengetahui data dan informasi dari pemasok barang. Sistem
manajemen inventory dapat menyederhanakan proses pengelolaan persediaan yang
kompleks, seperti pengecekan inventaris, pemesanan barang dari pemasok, pengambilan
dan pengepakan barang, penghitungan nilai inventaris, prediksi kebutuhan inventaris,
pelacakan pengiriman pesanan, dan masih banyak lagi. Berikut ini adalah beberapa
manfaat utama sistem manajemen inventory yang juga menjadi alasan bagi banyak
perusahaan untuk beralih menggunakan solusi otomatis ini.

6
1. Penyimpanan data terpusat

Semakin banyak lokasi stok yang harus Anda kelola, semakin sulit Anda mengelola
pesanan dan melacak ketersediaan stok yang Anda miliki. Dengan sistem manajemen
inventory yang memadai, Anda akan dapat mengetahui ketersediaan barang dan
menemukan lokasinya hanya dalam hitungan detik, bahkan sekalipun barang berada
di gudang atau toko yang berbeda. Anda juga dapat memproses pesanan dan melacak
kurir pengiriman melalui sistem yang sama.

2. Stock control

Stock control ( atau inventory control ) adalah usaha yang dilakukan oleh perusahaan
dalam menyediakan stok barang yang dibutuhkan untuk memenuhi permintaan
konsumen. Software stok barang memungkinkan Anda untuk mengawasi ketersediaan
stok Anda dan memastikannya untuk selalu berada di tingkat yang mencukupi. Sistem
akan memberikan notifikasi ketika persediaan Anda sudah menipis sehingga Anda
dapat segera melakukan pemesanan ulang.

3. Sistem manajemen inventory dapat meningkatkan efisiensi

Dengan sistem manajemen inventory, berbagai aktivitas kompleks yang termasuk

dalam penanganan stok dapat berjalan menjadi lebih sederhana. Laporan inventaris
bulanan hingga tahunan dapat selesai dalam hitungan detik. Ini adalah sesuatu yang
mustahil jika proses tersebut berjalan secara manual.

4. Produktivitas yang optimal

Karena berbagai pekerjaan yang berhubungan dengan pengelolaan inventaris telah

terotomatiskan, maka karyawan Anda dapat lebih fokus pada tugas-tugas lain yang
tidak kalah penting. Mereka tidak perlu lagi terjebak pada satu pekerjaan yang
memakan waktu lama seperti pencatatan jumlah stok atau pembuatan laporan
dengan spreadsheet.

5. Penghematan biaya

Solusi manajemen inventaris menjauhkan perusahaan dari kerugian finansial akibat

dari berbagai human error, penyimpanan stok yang berlebihan, pembelian barang
yang tidak perlu, kompensasi untuk keterlambatan pengiriman, dan lain-lain. Dengan
satu sistem yang terpusat dan terintegrasi, Anda tidak perlu menghamburkan uang
untuk membeli sistem tambahan untuk mengelola persediaan Anda. Selain itu, Anda
juga bisa mengurangi biaya dengan mengunduh skema perhitungan harga software
yang dapat Anda gunakan untuk mengelola inventaris perusahaan. Sebab, sistem ini
7
 mampu mengotomatiskan pengelolaan inventaris Anda. Siapa saja akan dapat
mengimplementasikan sistem ini dengan sangat mudah sekalipun penggunanya bukan
ahli dalam inventaris.

6. Sistem manajemen inventory dapat meningkatkan kepuasan pelanggan

Perangkat lunak manajemen inventaris memastikan seluruh pesanan konsumen

terpenuhi dengan baik melalui informasi real time terkait tingkat persediaan Anda.
Sistem juga memungkinkan Anda untuk melacak pengiriman pesanan hingga sampai
ke tangan konsumen. Sehingga pada akhirnya, sistem ini membantu meningkatkan
kepuasan pelanggan pada layanan Anda. Kami dapat membantu anda
mengidentifikasikan prospek potensial lebih mudah dengan aplikasi CRM.

7. Perkiraan & perencanaan yang akurat

Sistem Manajemen Inventory membantu Anda menjadi lebih proaktif ketika

merencanakan dan memprediksi kebutuhan inventaris Anda. Dengan laporan
inventaris yang lengkap dan akurat, Anda dapat mengetahui produk yang paling
populer, produk yang sepi peminat oleh konsumen, dan seberapa banyak barang yang
harus Anda sediakan pada waktu yang akan datang. Selain itu juga dapat mengetahui
pemasok mana yang paling menguntungkan dan berbagai informasi penting lainnya
yang membantu meningkatkan produktivitas bisnis Anda.

2.5 Model Inventory dan Stock dalam Industri Jasa Boga

2.6 Model Inventory dan Stock

1. Economic Order Quantity (EOQ)

Economic Order Quantity merupakan salah satu metode manajemen persediaan.

EOQ adalah jumlah pemesanan paling ekonomis. Maksudnya jumlah pembelian
barang yang dilakukan oleh perusahaan adalah sesuai dengan pesanan yang diterima.
Jadi dapat meminimumkan jumlah pemeliharaan barang dan biaya pemesanannya.

2. Periodic Review

Pada metode ini yang harus Anda lakukan adalah memesan barang persediaan
dengan jangka waktu (interval) yang sama. Pertama yang harus Anda lakukan adalah
membuat jadwal pemesanan barang. Pemesanan barang dilakukan sesuai dengan
jadwal yang telah dibuat. Sehingga biaya yang akan dikeluarkan dapat diperkirakan
sebelumnya.

8
3. Material Requirement Planning (MRP)

Metode MRP atau metode perencanaan kebutuhan material yaitu perencanaan dan
pengendalian persediaan untuk menjamin material atau bahan baku selalu tersedia
untuk memenuhi kebutuhan. Metode MRP bertujuan untuk menjaga persediaan
dalam jumlah yang sedikit. Karena jumlah persediaan sedikit maka biaya persediaan
juga menjadi kecil. Perencanaan yang dimaksud pada metode ini meliputi rencana
penjadwalan pembelian, jadwal produksi dan pengiriman material.

4. Just In Time (JIT)

Metode ini merupakan metode di mana perusahaan tidak menyetok atau tidak
memiliki persediaan. Just in time berasumsi jika perusahaan tidak memiliki
persediaan, maka perusahaan tidak memiliki biaya/ beban atas persediaan.
Perusahaan mendatangkan bahan baku hanya pada saat dibutuhkan saja. Caranya
adalah dengan bekerja sama dengan supplier/ pemasok bahan baku. Anda harus
menjalin hubungan yang baik dengan pemasok sehingga pada saat Anda
membutuhkan persediaan maka pemasok akan segera memenuhi permintaan.

9
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Manajemen persediaan sangat penting dalam sebuah perusahaan. Merencanakan

jumlah persediaan untuk di simpan di gudang hingga melakukan pengontrolan
terhadap barang persediaan yang akan digunakan harus dapat di atur dengan baik
sehingga tujuan dapat tercapai. Salah satu alasan perusahaan agar memiliki
persediaan adalah untuk memenuhi permintaan pelanggan, misalnya menepati
tanggal pengiriman .Persediaan sebagai kekayaan perusahaan, memiliki peranan
penting dalam operasi bisnis. Dan Kunci dari stok yang baik adalah penyimpanan yang
rapi, pendataan yang akurat, dan strategi perputaran barang yang dikelola dengan tepat.

3.2 Saran

Jika ingin membuka suatu usaha sebaiknya sudah memahami tentang manajemen
sistem inventory untuk merencanakan jumlah persediaan untuk di simpan di gudang
hingga melakukan pengontrolan terhadap barang persediaan yang akan digunakan

10
 DAFTAR PUSTAKA

crewdible.com. (2022). Inventory Management Adalah: Pengertian, Tujuan, Metodenya.

Manajemen Gudang.
digilib.unimed.ac.id. (n.d.). BAB I.
elib.unikom.ac.id. (n.d.). jbptunikompp-gdl-wandanim10-34137-10-unikom_w-i.
Kurniawan, J. (2023). Apa itu Sistem Manajemen Inventory dan Manfaatnya untuk Bisnis.
Inventory.
repository.iainkudus.ac.id. (n.d.). FILE 4 BAB I.
Safitri, S. N. (n.d.). Management Inventory: Definisi, Tujuan, dan Model Inventorynya. mas-
software.com.

11