LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

OLEH: KELOMPOK 1

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

JURUSAN PENGELOLAAN HASIL PERKEBUNAN

POLITEKNIK NEGERI KETAPANG

2023
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan Puji dan Syukur kehadiran Allah SWT Tuhan yang maha Esa.
Atas petunjuk, rahmat dan hidayah-Nya Penulis Laporan Pratikum ini Mata kuliah
Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Dapat terselesaikan karena anugerah dari-Nya penulis
dapat menyelesaikan Laporan pratikum ini.

Laporan pratikum ini merupakan salah satu syarat untuk memenuhi Mata kuliah
Teknologi Pengolahan kelapa sawit. Sistem produksi pada program Studi Agroindustri
Diploma III Politeknik Negeri Ketapang. Pada Laporan ini penulisan mengucapkan terima
kasih kepada semua pihak kelompok yang telah membantu penulisan dalam menyelesaikan
pratikum akhir ini, pada kesempatan ini penulisan mengucapkan terima kasih.

Penulis juga berharap agar Dosen pengampuh mata kuliah ini dapat memberikan
penjelasan yang lebih luas lagi mengenai pengolahan kelapa sawit di dalam dunia kerja
pabrik kelapa sawit yang menyangkut dengan kualitas bahan baku dan analisa tersebut.

Demikian, penulis berharap semoga Laporan Pratikum ini dapat bernilai dan
bermanfaat,serta penulis mengharapkan kritik dan saran serta masukkan yang bersifat
membangun dari Bapak/Ibu Dosen. Cukup sekian dan terimakasih.

Penulis, 23 Maret 2023

Mareta Sevaringga
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I

1.1 Tujuan pratikum

1.2 Dasar Teori
BAB II

2.1 Alat dan Bahan

2.2 Prosedur kerja
2.3 Pengamatan
BAB III

3.1 Perhitungan
3.2 Pembahasan
BAB IV

4.1 Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
 ACARA 1

IDENTIFIKASI DAN SORTASI TANDAN BUAH SEGAR KELAPA SAWIT

BAB I

I. Tujuan Praktikum

Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:

- Mampu mengidentifikasi tandan buah segar kelapa sawit berdasarkan ketebalan cangkang

- Mampu membedakan TBS berdasarkan tingkat kematangan buah (fraksi)

II. Dasar Teori

Setiap tandan kelapa sawit memiliki jumlah yang bervariasi menurut umur tanaman
dan ukuran tandannya. Dalam setiap tandan ada 600-2000 buah. Pada tandan yang besar kira-
kira tersusun 1.600 buah. Ukuran panjang buah 3-5 cm dengan berat per buah antara 13-30
gram. Buah kelapa sawit tersusun pada spiklet yang melekat pada tandan, setiap tandan
kelapa sawit memiliki 100-200 spiklet dan tiap spiklet 15-20 buah. Pematangan buah kelapa
sawit membutuhkan waktu 5-6 bulan setelah terjadi penyerbukan, proses pematangan buah
dipengaruhi oleh iklim, cuaca yang kering atau kemarau memperlambat proses pematangan
buah.

Buah terdiri dari pericarp (kulit buah: epicar, daging buah: mesocarp) cangkang:
endocarp, inti: endosperm dimana didalamnya terdapat lembaga (embrio). Berdasarkan tebal
tipisnya cangkang, varietas kelapa sawit dibedakan menjadi Dura, Pesifera dan Tenera (hasil
persilangan Dura dan Pesifera). Mutu hasil olahan dipengaruhi oleh mutu bahan baku,
sedangkan mutu bahan baku dipengaruhi oleh sistem panen. Bahan baku yang telah matang
sebaiknya langsung diolah agar kandungan minyaknya tidak berkurang dan kualitas minyak
yang dihasilkan tidak menurun. Oleh karena itu bahan baku yang digunakan adalah Tandan
Buah Segar (TBS) yang harus memenuhi standar mutu yang telah ditentukan.

Tabel 1. Karakteristik Varietas Kelapa Sawit

Ciri-cirinya Dura Pesifera Tenera

Ketebalan Cangkang 2-5 mm Tidak 1-2,5 mm
% Cangkang Buah 20-50% - 3-20%
% Daging Buah 20-65% 92-97% 60-90%
% Inti Buah 4-20% 3-8% 3-15%
Kadar Minyak Rendah Tinggi Sedang
 Sebelum TBS diterima dan diolah pabrik, kualitas buah harus diperiksa tingkat
kematangannya secara visual. Kriteria matang panen merupakan faktor penting dalam
pemeriksaan kualitas buah di stasiun penerimaan TBS. Sortasi Tandan Buah Segar dilakukan
di lantai peron loading ramp. Buah disortasi untuk mengetahui mutu buah yang akan diolah
yang didasarkan pada jumlah buah yang membrondol sampai di loading ramp yang
dinyatakan sebagai fraksi. Dimana, fraksi merupakan derajat kematangan FBB yang diterima
di pabrik. Adapun derajat kematangan dari FBB sebagai berikut:

a. Buah Immature

Buah ini digolongkan sebagai buah yang masih hitam dan keras, tidak ada
brondolan yang lepas dari tandan.

b. Buah Unripe

Buah ini digolongkan sebagai buah mentah dan brondolan yang lepas dari tandan
kurang dari 10 brondolan.

c. Buah Under Ripe

Buah ini digolongkan sebagai buah mengkal dengan kurang dari 10-24 brondolan
yang lepas dari tandan.

d. Buah Normal Ripe

Buah ini digolongkan sebagai buah yang telah matang dengan lebih dari 25
brondolan yang lepas dari tandan.
e. Buah Over Ripe
Buah dengan brondolan yang lepas dari 75% atau masih tertinggal 25%.
f. Buah Rotten
Buah yang seluruhnya atau sebagian dari janjangan telah lembek, warnanya hitam
dan bau. Buah ini mengandung asam lemak bebas tinggi. Brondolan tinggal 10%.
g. Buah Abnormal
Buah yang tidak mau lepas dari tandan walaupun sudah direbus.
h. Buah Bruissed
Buah yang memar dan teroksidasi, ini juga mengandung asam lemak bebas (FFA)
yang tinggi.
i. Empty Bunch
Buah yang sudah 90% lebih brondolan yang lepas.
j. Long Stalk
Tangkai janjangan yang panjangnya lebih dari 2,5 cm, hal ini akan menambah
berat saat penimbangan dan menimbulkan looses saat perebusan.
 Tabel 2. Kriteria Matang Buah Berdasarkan Fraksi Buah

Fraks Derajat Kematangan Buah Luar Membrondol Komposisi Panen Ideal

i
00 Sangat Mentah Tidak Ada Tidak boleh ada
0 Mentah 0-12,5% Tidak boleh ada
1 Kurang Matang 12,5%-25% Max 20%
2&3 Matang 25%-75% Min 68%
4&5 Lewat Matang 75%-100% dan buah dalam Max 12%
ikut membrondol

III. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Dodos atau parang

2. Pisau
3. Pinset
4. Jangka sorong
5. Timbangan analitik
6. Timbangan

Bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Tandan Buah Segar

IV. Prosedur Kerja

Sortasi Buah

1. TBS yang telah dipanen dari lapangan dikumpulkan di satu tempat untuk dinilai
berdasarkan kriteria matangnya.

2. Masing-masing kelompok mensortasi 10 TBS.

3. Disiapkan boring sortasi dan diisi berdasarkan hasil pengamatan visual berdasarkan kriteria
matang yang telah ditentukan.

4. Diambil beberapa sampel brondolan dan diamati serta diidentifikasi jenis TBS tersebut.
Meliputi ketebalan daging buah, cangkang, berat brondolan, berat TBS dan jumlah
brondolan dalam 1 tandan.
V. Tabel Pengamatan

N Fraksi Tahun Warna Warna Bera Dagin Cangkan Inti Varieta

o Tana Menta Matan t g g s
m h g TBS
1. Fraksi Hitam Orange 4,9 4,06 4,33 2,86 Dura
OO 2019
2. Fraksi 2019 Hitam Orange 5,1 3,06 4,23 8,93 Dura
O
3. Matang 2019 Hitam Orange 1,6 3 4,86 13,9 Dura
4. Kelewa 2019 Hitam Orange 1,3 5,2 1,3 11,5 Tenera
t Pekat 6
Matang
 ACARA 2

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH SEGAR KELAPA SAWIT

TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS MINYAK KELAPA SAWIT

BAB I

I. Tujuan Praktikum

Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:

- Mengetahui pengaruh tingkat kematangan buah (fraksi) kelapa sawit terhadap rendemen
dan kadar asam lemak bebas CPO yang dihasilkan.

- Memahami prinsip pengawasan mutu selama sortasi di loading ramp.

- Melakukan pengujian kadar minyak dan asam lemak bebas dari CPO yang dihasilkan.

II. Dasar Teori

Pengolahan tandan buah segar (TBS) dipabrik bertujuan untuk memperoleh minyak
sawit yang berkualitas baik. Untuk memenuhi hal tersebut maka diperlukan proses yang
cukup panjang dan memerlukan kontrol yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau
brondolan dari tempat pengumpulan hasil (TPH) ke pabrik sampai dihasilkannya minyak
sawit.

Tandan buah segar hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk diolah
lebih lanjut sehingga menghasilkan minyak sawit yang berkualitas baik. Asam lemak bebas
akan meningkat pada buah yang tidak segera diolah, asam lemak tersebut terbentuk karena
adanya kegiatan dari enzim lipase yang terkandung di dalam buah atau enzim lipase
indigenus dan berfungsi memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol.
 Kerja enzim ini semakin aktif bila struktur sel buah matang mengalami kerusakan,
misalnya dengan adanya benturan fisik sehingga terjadi kerusakan pada tandan buah segar
yang mengakibatkan penolakan TBS oleh industri pengolahan CPO. Dengan adanya
kerusakan TBS ini berarti kandungan asam lemak bebasnya pun akan tinggi.

III. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Autoclave

2. Pengepres minyak

3. Penangas uap atau pemanas listrik

4. Hot plate

5. Timbangan analitik

6. Gelas ukur

7. Buret

8. Erlenmeyer

9. Kain saring

Bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Tandan Buah Segar

2. NaOH 0,1 N

3. Indikator PP

IV. Prosedur Kerja

1. Disiapkan TBS

2. Diambil sampel brondolan

3. Dilakukan perebusan didalam autoclave dengan tekanan 1,5 kg/cm² dan suhu 130◦C
selama 30 menit

4. Diekstrak menjadi minyak kasar dengan alat pres sehingga didapat minyak kasar kelapa
sawit (CPO)

5. Dianalisa kadar asam lemak bebas (ALB)

Pengujian % ALB

1. Ditimbang sampel (CPO) sebanyak 5 gr

2. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, selanjutnya tambahkan alkohol yang sudah dipanaskan

3. Tambahkan indikator PP sebanyak 2-3 tetes

4. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna merah muda

5. Dihitung kadar ALB sesuai dengan rumus perhitungan

V. Pengamatan

No Tingkat Kematangan Buah Kadar ALB (%)

1. Buah mentah O 0,0245%
2. Buah matang 0,0188%
3. Buah lewat matang 0,0414%
4. Buah mentah OO 0,0633%
 ACARA 3

PENGARUH PERLAKUAN FISIK DAN MEKANIS PADA TANDAN BUAH

SEGAR KELAPA SAWIT TERHADAP KADAR ASAM LEMAK BEBAS MINYAK
KELAPA SAWIT

BAB I

I. Tujuan Praktikum

Setelah melakukan praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat:

- Mengetahui pengaruh perlakuan fisik buah kelapa sawit terhadap kualitas CPO yang
dihasilkan

- Melakukan pengujian asam lemak bebas dari CPO yang dihasilkan

II. Dasar Teori

Pengolahan tandan buah segar (TBS) dipabrik bertujuan untuk memperoleh minyak
sawit yang berkualitas baik. Untuk memenuhi hal tersebut maka diperlukan proses yang
cukup panjang dan memerlukan kontrol yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau
brondolan dari tempat pengumpulan hasil (TPH) ke pabrik sampai dihasilkannya minyak
sawit.

Tandan buah segar hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk diolah
lebih lanjut sehingga menghasilkan minyak sawit yang berkualitas baik. Asam lemak bebas
akan meningkat pada buah yang tidak segera diolah, asam lemak tersebut terbentuk karena
adanya kegiatan dari enzim lipase yang terkandung di dalam buah atau enzim lipase
indigenus dan berfungsi memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol.
 Kerja enzim ini semakin aktif bila struktur sel buah matang mengalami kerusakan,
misalnya dengan adanya benturan fisik sehingga terjadi kerusakan pada tandan buah segar
yang mengakibatkan penolakan TBS oleh industri pengolahan CPO. Dengan adanya
kerusakan TBS ini berarti kandungan asam lemak bebasnya pun akan tinggi

III. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Autoclave

2. Pengepres minyak

3. Penangas uap atau pemanas listrik

4. Hot plate

5. Timbangan analitik

6. Erlenmeyer

7. Buret

8. Kain saring

9. Gelas ukur

Bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Tandan Buah Segar

2. NaOH 0,1 N

3. Indikator PP

IV. Prosedur Kerja

1. Dipipil TBS dan diambil sampel brondolan matang dan lewat matang dengan perlakuan
tanpa direndam, dengan perendaman 2 jam, dan perendaman 4 jam

2. Dilakukan perebusan didalam autoclave dengan tekanan 1,5 kg/cm² dan suhu 130◦C
selama 30 menit

3. Diekstrak menjadi minyak kasar dengan alat pres sehingga didapat minyak kasar kelapa
sawit (CPO)

4. Dianalisa kadar asam lemak bebas pada masing-masing perlakuan

a. Ditimbang sampel sebanyak 5 gr

b. Dimasukkan kedalam erlenmeyer, tambahkan alkohol

c. Tambahkan indikator PP sebanyak 2-3 tetes

d. Titrasi dengan NaOH 0,1 N hingga berubah warna menjadi merah muda

e. Dihitung kadar ALB sesuai rumus perhitungan

V. Pengamatan

Matang:

No Kondisi buah Lama Penundaan (Jam) Kadar ALB (%)

1. Buah Utuh (Kontrol) 0
2. Buah Memar 0
3. Buah Memar + Air 0
4. Buah Utuh (Kontrol) 2
5. Buah Memar 2
6. Buah Memar + Air 2
7. Buah Utuh (Kontrol) 4
8. Buah Memar 4
9. Buah Memar + Air 4

Lewat Matang:

No Kondisi buah Lama Penundaan (Jam) Kadar ALB (%)

1. Buah Utuh (Kontrol) 0
2. Buah Memar 0
3. Buah Memar + Air 0
4. Buah Utuh (Kontrol) 2
5. Buah Memar 2
6. Buah Memar + Air 2
7. Buah Utuh (Kontrol) 4
8. Buah Memar 4
9. Buah Memar + Air 4