Menurut ilmu gizi, bahan pangan merupakan suatu

PENGERTIAN BAHAN PANGAN

istilah yang digunakan untuk semua bahan yang dapat
diolah dan menghasilkan makanan.

Komponen bahan pangan yang memiliki susunan atom

karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Secara
Pengertian umum karbohidrat dapat dirumuskan secara kimia
dengan CnH2n On.
Satu gram karbohidrat memiliki nilai energi sebesar 4
kkal (Bonowati, 2019). sederhana berupa molekul tunggal
Karbohidrat

Memiliki peranan penting untuk metabolisme tubuh,

Glukosa yang dibuktikan bahwa glukosa mampu ditemukan pada
peredaran darah.
Monosakarida
Monosakarida yang memiliki tingkatan yang manis yang
Fruktosa
lebih tinggi daripada glukosa dan galaktosa.
Jenis monosakarida yang dapat ditemukan di alam
Galaktosa bebas, yang perlu dihidrolisis terlebih dahulu dari
disakarida laktosa, kemudian akan diubah menjadi gula
yang dapat menghasilkan energi
Polimer dari monosakarida yang terdiri dari 2 sampai 10
monosakarida.
Jenis Sukrosa Jenis diskarida yang terdiri atas glukosa dan fruktosa.
KARBOHIDRAT
Oligosakarida Disakarida Terdiri atas 2 molekul monosakarida Maltosa Jenis disakarida yang terdiri atas glukosa dan glukosa.

Laktosa Jenis disakarida yang terdiri atas glukosa dan galaktosa.

Terdiri atas 3 molekul monosakarida disebut

Trisakarida
trisakarida
Dapat Dicerna Tubuh Pati atau tepung, dekstrin, dan glikogen.
Jenis karbohidrat yang tersusun dari serangkaian
Polisakarida monosakarida yang membentuk ikatan glikosidik rantai Tidak Dapat Dicerna Tubuh dan Tidak Larut dalam Selulosa
Air
panjang dan membentuk molekul baru.
Tidak Dapat Dicerna Tubuh dan Larut dalam Air
Pectin

Penyedia keperluan energi

Penghemat protein

Pengatur metabolisme lemak

Cadangan energi
Fungsi
Membantu pengeluaran feses

Pemberi bentuk makanan

Pemberi rasa manis makanan

Pemberi aroma khusus

Terdapat dalam sitoplasma, ruang antar sel, dan semua

air yang terlibat dalam proses sirkulasi dalam jaringan
Air Bebas bahan, berpengaruh terhadap proses kerusakan bahan
pangan melalui reaksi enzimatik, proses mikrobiologis,
Jenis biokimiawi, dan mudah menguap.
Terdapat di sekitar bahan yang terlarut maupun bahan
Air Terikat yang bukan bersifat cairan dan menunjukkan mobilitas
Suatu cairan yang penting bagi kehidupan dan molekuler yang lebih rendah dibandingkan jenis air yang
AIR
merupakan komponen kimiawi yang terbesar pada lain. nutrisi, dan hasil metabolisme.
Pembawa oksigen,
bahan pangan.
Media reaksi metabolisme tubuh.
Fungsi
Menentukan bentuk, ketampakan, kesegaran, dan cita
rasa bagi bahan pangan.
KOMPONEN BAHAN PANGAN MAKRO Menentukan daya simpan bahan pangan.

Esensial

Kemampuan Sintesis Tubuh Semi Essensial

Non Esensial

Fibriler

Struktur Susunan Molekul Albumin

Globular Globulin

Glutelin

Nukleoprotein
KOMPONEN BAHAN PANGAN Jenis
Glikoprotein
Adanya Senyawa Lain
Fosforprotein

Lipoprotein
komponen bahan pangan yang memiliki susunan atom
Lengkap
karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Dalam
PROTEIN bentuk protein, asam amino saling berikatan sehingga Kandungan Gizi Setengah Lengkap
membentuk ikatan peptida, yakni ikatan C-O-N-H. Satu
molekul protein mampu terdiri atas 12-18 asam amino. Tidak Lengkap
Asam amino sendiri memiliki kurang lebih 20 jenis, 10
jenis diantaranya bersifat esensial (Bonowati, 2019). Nabati
Sumber
Hewani

Fungsi

Memiliki kalori yang sangat tinggi sehingga dapat

dikatakan sebagai sumber energi bagi tubuh.
Nabati
Sumbernya
Hewani
Jenis Lemak
Lemak Jenuh
Tingkat Kejenuhan
Lemak Tak Jenuh
LEMAK dan MINYAK

Perbedaan Lemak dan Minyak

Media penghantar panas

Penambah kalori makanan

Fungsi Lemak
Memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan
pangan
Memberi rasa gurih pada makanan

Komponen yang sangat penting bagi tubuh dimana

tersusun dari senyawa organik berantai pendek berguna
VITAMIN untuk meberikan ketahanan bagi kesehatan dan
kebugaran tubuh
Dapat Larut dalam Air Vitamin C dan golongan dari vitamin B kompleks
Jenis
Tak Larut dalam Air Larut dalam lemak (vitamin A, D, E, K)

Komponen anorganik yang tercantum dalam tabel

periodik unsur. Mineral yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh (mineral esensial) dimana dapat mempengaruhi
pertumbuhan dan kesehatan dengan baik.
Mineral Makro Kalsium, Fosfor, Magnesium, Sodium, Klor, Potassium, dan Sulfur.
MINERAL Jenis
Mineral Mikro Iodin, Seng, Besi, Tembaga, Flor, Selenium,
Molybdenum, Mangan, dan Kobalt.
Membantu proses pembekuan darah

Fungsi Pengontrol keseimbangan asam dan basa dalam darah

Pembentukan tulang dan gigi

Digunakan untuk menstabilkan emulsi.

EMULSIFIER Mono dan gliserida, Stearoyl Lactylates, Propylene

Glycol Ester, Asam sorbitan terbentuk dari reaksi antara
Jenis asam lemak dan sorbitan, Ester polioksietilen sorbitan
disebut polisorbat, Ester poligliserol, Ester-ester
sukrosa, antara lain mono, di dan triester sukrosa dan
Senyawaasam asam lemak, serta lesitin.
penangkal
dampak negatif oksidan. Sedangkan secara kimia,
antioksidan ini bertugas sebagai elektron donor atau
senyawa pemberi elektron. Sehingga, antioksidan dapat
bekerja dengan cara memberikan satu elektronnya
kepada senyawa oksidan. Dari aktivitas yang dilakukan
ANTIOKSIDAN senyawa tersebut, maka senyawa oksidan tersebut
Sintetik
dapat dihambat BHA,
(Winarti, BHT, TBHQ, Tokoferol
2010).
Jenis
Alami Rempah-rempah, daun teh, biji-bijian, sayuran,
tumbuhan atau alga

Fungsi Melindungi atau menghambat kerusakan sel tubuh akibat radikal

KOMPONEN BAHAN PANGAN MIKRO
bebas.
Senyawa protein yang emmiliki molekul besar dan
enzim berfungsi sebagai katalisator pada reaksi
metabolisme suatu zat yang ada dalam sel jaringan
(Kurniwan, 2010).
Biokatalisator

Bekerja secara spesifik

Berupa koloid
Sifat
Bereaksi dengan substrat asam maupun basa
ENZIM
Termolabil

Irreversible

Protease

Amilase

Lipase
Jenis
Maltase

Laktase

Sukrase

Komponen kimia yang terdapat pada suatu bahan

pangan, yang apabila disinari cahaya putih akan
memberikan sensasi warna tertentu yang mampu
ditangkap mata.
Pigmen hijau, orange, kuning, merah, pink, biru, dan ungu.

PIGMEN/ZAT WARNA Memberikan antioksidan tinggi

Menghambat penggumpalan keping sel

darah
Melebarkan pembuluh darah yang
Fungsi dirangsang dari produksi oksidasi nitrit
Menangkal serangan radikal bebas
penyebab penuaan dini
Memperkuat sistem kekebalan tubuh
dan melindungi tubuh dari kanker
Cita rasa adalah atribut makanan yang terdiri bau, rasa, tekstur,
dan suhu

CITA RASA Cita rasa adalah bentuk kerja sama dari 5 macam indra
manusia, yakni perasa, penciuman, perabaan,
penglihatan, dan pendengaran. Rasa ialah hasil kerja
pengecap yang berada di lidah, pipi, kerongkongan,
atap mulut. Penyedap rasa (MSG) biasanya digunakan
untuk menambah cita rasa.