PENGOLAHAN NUGGET IKAN BANDENG(Chanos chanos) DI UMKM

UD SABILY FROZEN FOOD LAMPUNG TIMUR

LAPORAN PRAKTIK LAPANG 1

Oleh:
APRIANSYAH

EDWIN

IXSANDA JUNIKA PUTRI

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN JAKARTA

KAMPUS LAMPUNG
2023
PENGOLAHAN NUGGET IKAN BANDENG(Chanos chanos) DI UMKM
UD SABILY FROZEN FOOD LAMPUNG TIMUR

Oleh:

APRIANSYAH (56203113401)

EDWIN (56203113406)

IXSANDA JUNIKA PUTRI (56203213415)

Laporan Praktik Lapang I Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mengikuti
Kuliah Praktik Lapang I

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK AHLI USAHA PERIKANAN
JAKARTA KAMPUS LAMPUNG
2023
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Pengolahan Nugget Ikan Bandeng di UMKM UD SABILY

FROZEN FOODLampung Timur

Nama/NRP : 1. Apriansyah(5620311340
2. Edwin(56203213406)
3. Ixsanda junika putri (56203213415)

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Nur Hidayah.M.Biotech

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi. M.Sc Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi. M.ST.Pi
Ketua Program Studi Sekretaris Program Studi

Tanggal Pengesahan :

iii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
berkat rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan praktik
Lapang I yang berjudul “Proses Pengolahan Nugget Ikan Bandeng di UMKM UD
Sabily Frozen Food Lampung Timur”. Praktik lapang I ini akan dilakasankan pada
tanggal 13 Februari – 29 Maret 2023.
Laporan praktik lapang I ini terbagi menjadi 4 bab, yakni bab 1 (pendahuluan),
bab 2 (tinjauan pustaka), bab 3 (metode praktik), laporan ini merupakan salah satu
syarat untuk bisa melaksanakan praktik Lapang I.laporan ini bertujuan untuk
menjelaskan alur proses pengolahan Nugget ikan Bandeng, dari penerimaan bahan
baku hingga produk akhir, mutu, penerapan rantai dingin, randemen, produktivitas,
kelayakan dasar dan pengelolaan limbah di UMKM Ud Sabily Frozen Food Lampung
Timur.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan karena keterbatasan waktu dan kemampuan penulisan. Dengan
demikian kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi
penyempurnaan dan perbaikan laporan ini.

Lampung, Mei 2023

Penulis
 

iv
 UCAPAN TERIMAKASIH

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat
rahmat-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktik lapang I yang
berjudul “Proses Pengolahan Nugget Ikan Bandeng di UMKM Ud Sabily Frozen
Food Lampung Timur” tepat pada waktunya.
Dengan terselesaikannya laporan praktik lapang I ini penulis mengucapkan
terima kasih yang sebesar – besarnya atas bimbingan kepada Nur Hidayah. selaku
Dosen Pembimbing yang telah banyak memberikan saran dan masukan dalam
penyusunan laporan praktik lapang I ini. Tidak lupa pula penulis mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Dr. Muhammad Hery Riyadi Alaudin., S.Pi., M.Si. selaku Direktur Politeknik Ahli
Usaha Perikanan Jakarta.
2. Dr.I Ketut Sumandiarsa, S.St.Pi, M.Sc selaku Ketua Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Heny Budi Purnamasari, S.St.Pi., MS.T.Pi selaku Sekertaris Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
4. Orang tua dan kerabat atas bantuan doa dan dukungan selama proses
penyusunan proposal ini.
5. Kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan proposal praktik
lapang I ini
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna,
karena keterbatasan waktu dan kemampuan penulis. Dengan demikian kritik dan saran
yang bersifat membangun sangat diharapkan demi penyempurnaan dan perbaikan
laporan ini.

Lampung, Mei 2023

Penulis

v
 DAFTAR ISI

COVER.............................................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................. iii
KATA PENGANTAR.......................................................................................... iv
UCAPAN TERIMAKASIH.................................................................................. v
DARTAR ISI....................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL................................................................................................ vii
DAFTAR GAMABAR.........................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... ix
1.PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................... 1
1.2 Tujuan....................................................................................................... 2
1.3 Batasan Masalah....................................................................................... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 3
2.1 Ikan Bandeng ........................................................................................... 3
2.2Nugget Ikan ............................................................................................... 5
2.3Sanitasi Dan Hygiene................................................................................. 7
2.4 Sistem Penanganan Rantai Dingin............................................................ 8
2.5 Analisis Finansial...................................................................................... 8
3.Metode Praktik............................................................................................... 9
3.1 Waktu Dan Tempat.................................................................................... 9
3.2.Alat Dan Bahan......................................................................................... 9
3.3 Pengamatan Pengolahan Nugget Ikan Bandeng....................................... 9
3.4 Pengujian Mutu Dan Kualitas Produk Akhir............................................... 11
4. Rencana Kegiatan........................................................................................ 14
4.1 Sejarah Awal............................................................................................. 14
4.2 Organisasi.................................................................................................14
4.3 Sarana dan Prasarana..............................................................................14
4.4 Jenis Produk Olahan.................................................................................16
4.5 Tujuan Pasar.............................................................................................17
5. Hasil dan Pembahasan................................................................................18
5.1 Proses Pengolahan...................................................................................18
5.2 Rendemen.................................................................................................22
5.3 Suhu..........................................................................................................23
5.4 Pengukuran Mutu......................................................................................25
5.5 Sanitasi dan Hygien...................................................................................26
6. Simpulan dan Saran.....................................................................................29
Daftar Pustaka..................................................................................................30
Lampiran .......................................................................................................... 31

vi
 DAFTAR TABEL

1. Klasifikasi Ikan Bandeng.........................................................................3

2. Kandungan Gizi Ikan Bandeng...............................................................4
3. Rencana Kegiatan Praktik......................................................................14
4. Hasil Perhitungan Nilai Rata-rata Rendemen Produk............................21
5. Suhu Proses Pengolahan.......................................................................22
6. Analisa Finansial.....................................................................................23
7. Mutu Produk...........................................................................................24
8. Mutu Bahan Baku...................................................................................25

vii
 DAFTAR GAMBAR

1. Ikan Bandeng.........................................................................................3
2. Komposisi Proksimat Daging Ikan Bandeng...........................................4
3. Rumus Laba Rugi...................................................................................8
4. Rumus Perhitungan Organoleptic...........................................................11
5. Rumus Perhitungan Rendemen..............................................................12
6. Jenis Prodok Olahan..............................................................................17
7. Pembeliaan Bahan Baku........................................................................18
8. Penerimaan Bahan Baku........................................................................18
9. Penyiaangan dan Fillet...........................................................................18
10. Cabut Duri..............................................................................................19
11. Pemisahan Daging Dengan Kulit............................................................19
12. Pencetakan Nagget Ikan Bandeng Kaki Naga........................................20
13. Perebusan Nagget Ikan..........................................................................20
14. Pengemasan dan Vakum........................................................................20
15. Penyimpanan Dalam Frezzer.................................................................21

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

1. Matriks Pengamatan............................................................................... 15
2. Matriks Pengamatan Suhu...................................................................... 16
3. Matriks Pengamatan Suhu Air................................................................ 16
4. Matriks SSOP......................................................................................... 17
5. Score Sheet Ikan Segar.......................................................................... 22
6. Lembar penilaian sensori nagget ikan.................................................... 24

ix
1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Provinsi lampung adalah sebuah provinsi di bagian ujung selatan pulau Sumatra,
Indonesia. Memiliki luas wilayah: 33.554 km, populasi penduduk: 9.176.546 jiwa. Ibu
kota dan pusat pemerintahan nya berada di kota bandar lampung. Provinsi ini memiliki
dua kota Bandar lampung dan Metro. Lampung berbatasan dengan Propinsi Sumatera
Selatan di sebelah utara, Laut Jawa di sebelah timur, Selat Sunda di sebelah selatan
dan Samudera Hindia disebelah barat. Masarak Lampung memiliki sumber daya alam
yang melimpah dari segi pertanian, perkebunan, kelautan dan budidaya baik udang
atau ikan. Sehingga melimpah bahan baku baik dari sektor perikanan, budidaya,
perkebunan tidak dapat terserap oleh pasar semua atau karna harga yang murah. hal
tersebut yang mempengaruhi pelaku Usaha Mikro kecil dan Menengah (UMKM) untuk
menciptakan produk atau barang yang dapat di jual di pasaran.

Di Lampung terdapat 42 Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) telah

mendapatkan sertifikasi dan standari Produk oleh kementerian koperasi dan UKM
Republik indonesia tahun 2019. Usaha mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) menjadi
jembatan rezeki bagi penduduk daerah terutama daerah Lampung. Pada saat ini ada
42 Usaha Mikro, Kecil dan menengah (UMKM) yang telah berdiri di derah lampung
yang telah mendapatkan standarisasi produk, salah satunya UD Sabilly Frozen Food
yang terletak di Lampung Timur.Pada dasarnya daerah Lampung di kenal dengan hasil
laut serta tambak yang cukup melimpah, hal ini dimanfatkan penduduk untuk
menghasilkan produk olahan maupun ikan segar, salah satunya yaitu Nuget ikan
bandeng.(Dewi, Purnamayati, and Kurniasih 2019).

Bandeng merupakan jenis ikan air payau ataupun air tawar yang banyak
dibudidayakan dan dimanfaatkan sebagai sumber pangan dan gizi. Hal ini dikarenakan
gizi dalam ikan bandeng cukup tinggi. Ikan bandeng mengandung pro tein tinggi
sebesar 20-24%, asam amino, vitamin, dan mineral (Sugito dkk, 2019).Ikan bandeng
(Chanos chanos Forsk.) mengandung protein yang tinggi terutama asam amino
esensial lisin, dan mengandung PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid).

Proses pengolahan ikan bandeng dengan suhu tinggi (goreng, kukus dan presto)
dapat menurunkan kualitas protein dan lemak, Pengolahan ikan bandeng dengan cara
digoreng menurunkan kandungan air, protein dan lisin yang paling besar serta
menghasilkan asam lemak bebas yang paling tinggi. Ikan bandeng yang digoreng
mempunyai kadar air 34,95%, protein terlarut 0,70%, lisin 1,65%, dan kandungan
asam lemak bebas 6,71%. Perlakuan penggorengan menurunkan kualitas protein ikan
bandeng tetapi tidak menghasilkan asam lemak trans berdasarkan analisis gugus
fungsi dengan FTIR. Perlakuan pengolahan juga mengakibatkan perubahan struktur
daging ikan bandeng. Struktur daging ikan bandeng segar dan kukus lebih kompak
dibandingkan ikan bandeng presto.

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling
yang dicetak dalam bentuk potong segi empat persegi dan dilapisi dengan tepung
berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000). Nugget Ikan Bandeng merupakan

1
salah satu olahan Ikan Bandeng yang saat ini masih sangat jarang ditemui di
masyarakat. Nugget Ikan Bandeng dapat dimakan langsung sebagai camilan yang
mengenyangkan atau dapat juga dikonsumsi sebagai lauk pendamping nasi.

Nugget dari ikan bandeng merupakan salah satu dari diversifikasi produk
perikanan yang layak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Kelemahan ikan bandeng
adalah memiliki duri yang banyak dan ikan mengalami proses pembusukan yang cepat
sehingga perlu adanya penanganan dan pengolahan daging ikan secara baik dan
benar, mulai dari penanganan bahan baku ikan hingga pengemasan nugget ikan
bandeng Tujuan dari Praktek Lapang (PL) ini untuk mengetahui proses pengolahan
ikan bandeng sebagai bahan dasar pembuatan nugget ikan bandeng UMKM UD
Sabilly Frozen Food Lampung Timur.

1.2 Tujuan

1 Mengetahui alur proses pembuatan Nugget ikan bandeng UMKM UD Sabilly

Frozen Food Lampung Timur
2 Melakukan perhitungan rendemen pengolahan nuget ikan bandeng
3 Mengetahui pengukuran suhu pada setiap alur proses pengolahan produk
Nugget ikan bandeng di UMKM UD Sabilly Frozen food Lampung Timur.
4 Mengetahui mutu bahan baku hingga produk akhir dari produk Nugget ikan
bandeng di UMKM UD Sabilly Frozen Food Lampung Timur.
5 Mengetahui aspek finansial
6 Mengetahui sanitasi dan hygiene ruang produksi di UMKM UD Sabily Frozen
Food Lampung Timur.

1.3 Batasan Masalah

1 Mengamati alur proses pembuatan Nugget ikan mulai dari penerimaan bahan
baku, pengolahan, pengemasan pelebelan dan pemasaran.
2 Melakukan perhitungan nilai rendemen mulai dari pengunaan bahan baku
hingga menjadi produk ikan bandeng
3 Melakukan pengamatan dan pengukuransuhupada setiap alur proses
pembuatan nugget ikan bandeng.
4 Melakukan perhitungan mutu dengan pengujian organoleptik (bahan baku) dan
sensori (produk akhir)
5 Melakukan perhitungan finansial laba rugi nungget ikan bandeng.
6 Melakukan pengamatan sanitasi dan hygiene dari penerimaan bahan baku,
sampai dengan peroses pemasaran produk dengan menerapkan delapan (8)
kunci SSOP.

2
2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Bandeng

2.1.1 Klasifikasi Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Ikan bandeng (Chanos chanos) sebagai komoditas budi daya telah banyak
dikenal masyarakat sejak lama (Prasetio dan Erlania, 2009). Ikan ini dikenal
masyarakat umum yang hidup di air payau dan asin. Ikan bandeng termasuk jenis ikan
pemakan plankton, yang bersifat euryhaline sehingga, dapat hidup di air tawar maupun
asin. Ikan bandeng dikenal oleh masyarakat sebagai ikan yang hidup di air payau atau
ikan yang berasal dari tambak. Ikan bandeng yang dalam bahasa latin adalah
(Chanos-chanos) bahasa inggris Milkfish dan dalam bahasa Bugis Makassar Bolu,
pertama kali ditemukan oleh seseorang yang bernama Dane Forsskal pada tahun 1925
di laut merah (Kartamiharja, 2009).

Habitat ikan bandeng tersebar di daerah tropik Indo Pasifik dan daerah
penyebarannya di Asia meliputi perairan sekitar Myanmar, Thailand, Vietnam, Malaysia
dan Indonesia. Indonesia merupakan daerah penyebaran bandeng yang telah
diketahui meliputi perairan pantai timur Sumatera, utara Jawa, Kalimantan, Sulawesi,
Maluku, Papua, Bali dan Nusa Tenggara. Ikan bandeng termasuk jenis ikan ekonomis
penting karena permintaan pasokan domestik yang cukup tinggi disamping kandungan
gizinya yang tinggi. Disamping itu bandeng juga telah menjadi komoditas yang memiliki
tingkat konsumsi yang tinggi terutama di daerah Jawa dan Sulawesi Selatan, sehingga
meningkatkan kontribusi cukup besar bagi peningkatan gizi masyarakat (Ditjen PK2P,
2003).

Menurut Sudrajat (2008) taksonomi dan klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai
berikut:

Gambar 1. Ikan Bandeng (Chanos-chanos)

Sumber: Asosiasi perikanan pole & line dan headline Indonesia, 2016

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Subphylum : Vertebrata

Class : Osteichthyes

Ordo : Gonorynchiformes

3
Family : Chanidae

Genus : Chanos

Spesies : Chanos chanos

Nama dagang : Milkfish

Nama local : Bolu

Ikan bandeng merupakan salah satu jenis ikan budidaya air payau yang
potensialnya dikembangkan. Ikan bandeng mampu beradaptasi terhadap perubahan
lingkungan seperti suhu, pH, dan kekeruhan air serta tahan terhadap serangan
penyakit (Sudrajat, 2008).

2.1.2 Morfologi Ikan bandeng

Ikan bandeng memiliki tubuh yang panjang, ramping, padat, pipih, dan oval.
Ukuran kepala seimbang dengan ukuran tubuhnya, berbentuk lonjong dan tidak
bersisik. Bagian depan kepala (mendekati mulut) semakin runcing (Purnomowati, dkk.,
2007). Sirip dada ikan bandeng terbentuk dari lapisan semacam lilin, berbentuk
segitiga, terletak di belakang insang di samping perut. Sirip punggung pada ikan
bandeng terbentuk dari kulit yang berlapis dan licin, terletak jauh dibelakang tutup
insang dan berbentuk segiempat. Sirip punggung tersusun dari tulang sebanyak 14
batang. Sirip ini terletak persis pada puncak punggung dan berfungsi untuk
mengendalikan diri ketika berenang. Sirip perut terletak pada bagian bawah tubuh dan
sirip anus terletak di bagian depan anus. Di bagian paling belakang tubuh ikan
bandeng terdapat sirip ekor berukuran paling besar dibandingkan siripsirip lain. Pada
bagian ujungnya berbentuk runcing, semakin ke pangkal ekor semakin lebar dan
membentuk sebuah gunting terbuka. Sirip ekor ini berfungsi sebagai kemudi laju
tubuhnya ketika bergerak (Purnomowati, dkk., 2007). Ikan bandeng termasuk jenis ikan
eurihalin, sehingga ikan bandeng dapat dijumpai di daerah air tawar, air payau, dan air
laut. Selama masa perkembangannya, ikan bandeng menyukai hidup di air payau atau
daerah muara sungai. Ketika mencapai usia dewasa, ikan bandeng akan kembali ke
laut untuk berkembang biak (Purnomowati et al, 2007).

2.1.3 Kandungan Ikan Bandeng

Ikan memegang peranan penting dalam pemenuhan sumber gizi dan

keamanan hidup bagi manusia pada negara berkembang (Gandotra et al., 2012). Ikan
bandeng (Chanos chanos Forsk.) mengandung protein yang tinggi terutama asam
amino esensial lisin, dan mengandung PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid). Meskipun
ikan kaya akan gizi, tetapi ikan merupakan bahan yang cepat busuk dan mempunyai
umur simpan yang pendek. Bandeng (Chanos chanos, Forskal) merupakan salah satu
komoditas yang strategis untuk memenuhi kebutuhan protein yang relatif murah dan
digemari oleh konsumen di Indonesia. Pasaribu (2004) mengemukakan bahwa ikan
bandeng diekspor dalam bentuk bandeng umpan dan konsumsi.

4
 Bandeng sebagai bahan pangan, merupakan sumber zat gizi yang penting bagi
proses kelangsungan hidup manusia. Pamijiati (2009) menyatakan bahwa ikan
bandeng banyak digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia karena memiliki
kandungan gizi tinggi dan protein yang lengkap dan penting untuk tubuh. Zat gizi
utama pada ikan antara lain protein, lemak, vitamin dan mineral. Akan tetapi zat gizi ini
tidak akan bernilai tinggi dan turun mutunya apabila tidak ditangani dengan baik
setelah penangkapan atau pemanenan. Kandungan gizi pada setiap ikan akan
berbeda beda tergantung pada faktor internal dan eksternal. Faktor internal berupa
jenis atau spesies ikan, jenis kelamin, umur dan fase reproduksi pada ikan. Faktor
eksternal berupa faktor yang ada pada lingkungan hidup ikan berupa habitat,
ketersediaan pakan dan kualitas perairan tempat ikan hidup. Aziz et al. (2013)
mengemukakan bahwa habitat ikan berpengaruh terhadap kandungan kimia di dalam
dagingnya seperti proksimat, asam amino dan asam lemak.

Komposisi kimia setiap ikan berbeda-beda tergantung pada jenis ikan, antar
individu dalam spesies, dan antar bagian tubuh dari satu individu ikan. Perbedaan ini
dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu umur, laju metabolisme, pergerakan ikan,
makanan, serta masa reproduksi. Selain itu perbedaan komposisi kimia daging juga
tergantung dari umur, habitat dan kebiasaan makan. Komposisi kimia daging ikan
umumnya terdiri dari kadar air 70-85%; protein 15-25%; lemak 1-10%; karbohidrat 0,1-
1% dan mineral 1-1,5% (Okada, 1990). Komposisi proksimat ikan berbeda pada
habitat yang berbeda, hal ini dikemukakan oleh Aziz et al. (2013) bahwa komposisi
proksimat ikan berbeda pada habitat air payau dan air tawar.

Tabel 2: Komposisi Proksimat Daging Ikan Bandeng

Komposisi Proksimat Air Tawar Aiar Payau

Air (%) 75,857 70,787

Abu (%) 2,812 1,405

Protein (%) 20,496 24,175

Lemak (%) 0,721 0,853

Karbohidrat (by different) (%) 0,114 2,780

Data pada tabel 2 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan komposisi

proksimat dari ikan bandeng air tawar dan ikan bandeng air payau. Ikan bandeng air
tawar lebih banyak mengandung kadar air (75,857%), sedangkan ikan bandeng air
payau banyak mengandung protein (24,175%) dan lemak (0,853%). Menurut Hafiludin
dan Haryo (2011) mengemukakan bahwa ikan bandeng air tawar mempunyai
kandungan protein (15,38%), 0,45%, air (79,42%) dan abu (0,86%). Sedangkan
menurut Swastawati dan Sumardianto (2004) bahwa ikan bandeng segar mempunyai
kandungan proksimat air (75,03%), abu (1.35%), protein (20.30%), lemak (0.61%).
Perbedaan kandungan proksimat bisa disebabkan oleh banyak faktor, terutama
perbedaan habitat, ukuran, jenis kelamin dan kondisi seksualitas dari ikan. Perbedaan
komposisi proksimat pada daging ikan bandeng juga berdeda pada beberapa bagian
daging.

5
2.2 Nugget Ikan

2.2.1 Nugget Ikan Bandeng

Nugget adalah makanan yang pertama kali dikenalkan di Amerika Serikat

sebagai makanan yang praktis dan cepat saji sesuai dengan aktivitas masyarakat yang
padat (Nurzainah dan Namida, 2005). Nugget ikan menurut Wellyalina dan Aisman
(2013), adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang digiling dan dicampur
dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus yang kemudian
dicetak menjadi bentuk tertentu, kemudian dilapisi butter (adonan basah dari air,
tepung pati, dan bumbu-bumbu) dan breading (tepung roti), kemudian digoreng atau
disimpan terlebih dahullu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum digoreng.

Ikan bandeng merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki rasa
cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Ikan bandeng
digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berkadar lemak rendah. Selain itu,
menyatakan bahwa volume produksi ikan bandeng pada tahun 2012 sebesar 518.939
ton, pada tahun 2013 meningkat sebesar 626.878 ton (Direktorat Jenderal Perikanan
Budidaya, 2014)

6
2.2.2 Alur Proses Pembuatan Nugget Ikan Bandeng

Prosedur kerja Alur Proses Pembuatan Nugget Ikan Bandeng di UMKM UD Sabily
Frozeen Food terdapat pada beberapa tahap dalam Tabel.

Pembelian Bahan Baku

Penerimaan Bahan Baku

Penyiangan dan Fillet

Pencucian

Cabut Duri

Pemisahan Daging dengan

Kulit Ikan Bandeng

Pengilingan Daging Ikan dan

Bumbu

Pencetakan Nugget Ikan

Bandeng kaki Naga

Perebusan

Pendinginan

Pengemasan dan
Vakum

Penyimpanan dalam Frezeer

7
2.3 Sanitasi dan Hygiene
Standar Sanitation Operating Procedure (SSOP) adalah prosedur atau tata cara
yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran
keseluruhan yang diharapkan dalam memproduksi makanan yang bermutu tinggi aman
dan tertib (YH Sipahutar, 2021).

Sanitasi merupakan kegiatan usaha kebersihan demi tercapainya kesehatan dan

kesejahteraan manusia. Menurut (Sandra and Juhairiyah, 2015), sanitasi juga diartikan
sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan faktor-faktor
lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit. Sedangkan Hiygiene
adalah usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui makanan. Dalam industri
pengolahan pangan sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan
pengolahan pengemasan produk, kebersihan lingkungan perusahaan dan kesehatan
kerja penerapan dalam industri perikanan wajib dan mutlak untuk diterapkan, karena
akan berpengaruh terhadap mutu, kesehatan konsumen maupun harga sehingga
dapat meningkatkan pendapatan dan dapat menghindari adanya tuntutan (claim) dari
pembeli luar negeri.

Teknik sanitasi dan hygiene adalah segala kegiatan yang berkaitan dengan upaya
pemeliharaan/pengawasan kebersihan dan kesehatan dalam proses produksi dan
distribusi hasil perikanan untuk mencapai kondisi tertentu sehingga hasil perikanan
tersebut memenuhi standar mutu. Menurut (Sandra and Juhairiyah,2015), persyaratan
sanitasi adalah standart kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi, termasuk
standart hiygieni, sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik
pathogen dan mengurangi jasad renik lainnya agar hasil perikanan yang dihasilkan dan
dikonsumsi.

Persyaratan operasional unit pengolahan yang meliputi 8 (delapan) unsur SSOP

antara lain pasokan air dan es,Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk,
pencegahan kontaminasi silang, kebersihan pekerja, pencegahan atau pelindung dari
adulterasi, pelabelan dan penyimpanan yang tepat, pengendalian kesehatan karyawan
dan pemberantasan hama (YH Sipahutar, 2021). Terdapat 8 kunci persyaratan
sanitasi yaitu:

1) Keamanan air;
2) Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak degan bahan pangan;
3) Pencegahan kontaminasi silang;
4) Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet;
5) Proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
6) Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar;
7) Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi;
8) Menghilangkan hama dari unit pengolahan.

2.4 Sistem Penanganan Rantai Dingin

Salah satu usaha untuk menjaga mutu hasil perikanan produksinelayan sejak
dipanen sampai di tangan konsumen, dan ikan dalam keadaan segar/basah yaitu

8
penanganan dengansystem rantai dingin (cold chain system) Penyimpanan dingin
yang memadai,menjadi sangat penting untuk mencegah kehilangan makanan baik
secara kuantitatif maupun kualitatif(Manoppo and Luasunaung 2017).

Menurut (Marpaung, A.B. , Oey, E. . and Nurcahyo, R. 2021) old Chain atau yang
lazim disebut sebagai rantai dingin adalah rantai pasokan yang dikontrol suhu. Di
mana untaian mata rantai dingin yang tidak terputus merupakan rangkaian aktivitas
produksi, penyimpanan, dan distribusi berpendingin yang tidak terputus, bersama
dengan peralatan dan logistik terkait, yang menjaga kualitas melalui kisaran suhu
rendah yang diinginkan. Sehingga dipergunakan untuk melestarikan dan
memperpanjang dan memastikan umur simpan produk, seperti produk pertanian segar,
makanan laut, makanan beku, film fotografi, bahan kimia, dan produk farmasi.

Penanganan ikan segar hasil produksi dengan memanfaatkan teknologi

pendinginan untuk memperlambat kemunduran mutu dan memperpanjang umur
simpan ikan, maka digunakan metode rantai dingin (Cold Chain). Dengan
mempertahankan rantai dingin, pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan
dapat diperlambat. Cold chain merupakan sebuah sistem yang menjaga produk beku
atau dingin dalam lingkungan dengan temperatur tertentu baik selama produksi,
penyimpanan, transportasi, proses dan penjualan. Hal ini ditujukan untuk menjaga
kualitas produk (Zhu et al. 2014).

2.5 Analisis Finansial

Analisis kelayakan usaha menggambarkan layak atau tidaknya suatu usaha, baik
dari segi ekonomis, teknis, maupun finansial. Hasil dari analisis kelayakan usaha itu
akan menentukan langkah lebih lanjut dari para pengusaha. Titik berat analisis
finansial adalah aspek keuangan, terutama lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi
selama kegiatan usaha (Lakamisi and Usman 2016).

Peranan laporan keuangan sangat perperan dalam membantu suatu usaha dalam
pencatatan transaksi, sistem dapat dilakukan secara terkomputerisasi agar data dapat
tersimpan dan memudahkan bagian keuangan khususnya dalam pelaporan. Untuk
menunjang perkembangan suatu usaha dengan meminimalisir kesalahan maka
laporan keuangan yang mendasar seperti laba dan rugi perlu diterapkan. Sehingga
pertumbuhan usaha dapat dilihat dan mengantisipasi apabila terjadi kemerosotan
harga yang tidak dapat dikendalikan (Rininda, B. P., Hayatie, M. N., & Said, M. 2020).
Adapun rumus laba dan rugi adalah sebagai berikut:

komponen Laba Rugi Komprehensif

= ×100 %
Total Pendapatan

3 METODE PRAKTEK
1.1 Waktu dan Tempat
Praktik lapang 1 dilaksanakan selama 45 hari dimulai tanggal 13 Februari 2023
sampai dengan 29 Maret 2023 di UMKM UD SABILY FROZEN FOOD Lampung Timur.

9
1.2 Alat dan Bahan
a) Alat
Peralatan yang digunakan dalam proses nugget ikan yaitu: timbangan, kompor,
pisau, penggiling daging (chopper), blender, spatula, pengukus, baskom, plastik
packing,kompor, telenan, sealer, timbangan, adapun alat alat yang di guakan pada
pengukuran suhu yaitu thermometer, kertas score sheet untuk pengujian
organoleptik, kertas serta pulpen untuk mencatat setiap pengukuran.

b) Bahan
Bahan utama yang digunakan yaitu;

ikan bandeng (Chanos chanos) segar, tepung terigu, tepung kanji (9 sagu tani),
tepung panir( tepung roti), bawang merah, bawang putih, daun jeruk, garam, gula,
penyedap rasa, kaldu , lada bubuk, telur, daun bawang,

3.3 Pengamatan Pengolahan Nugget Ikan Bandeng

Adapun Proses Pengamatan pengolahan nugget ikan bandeng yaitu sebagai

berikut:

a) Penerimaan Bahan Baku

Proses penerimaan Bahan baku nugget ikan bandeng di UMKM UD Shabili

Frozen Food dengan cara menurunkan ikan bandeng dari motor kemudian ikan
dibawak ke tempat penyiangan menggunakan keranjang, ikan didapat dari
pengepul ikan bandeng, para pembudidaya menjual ikan bandeng ke pengepul
ikan bandeng, pelaku usah atau umkm daerah setempat membeli bahan baku dari
dari pengepul tersebut, Tahap sortasi ikan bandeng dilakukan ditempat penjual
ikan bandeng sebelum ikan bandeng diangkut pembeli. Pada tahap ini ikan
dipisahkan sesuai ukuran ikan. Dalam satu kali produksi banyak bahan baku yang
digunakan 22-25 kg ikan bandeng.

b) Penyortiran Ikan

Pada proses sortasi Ikan bandeng yang telah ditimbang, sortir dengan dilakukan
oleh pembeli bahan baku dengan memisahkan ukuran ikan dari yang kecil sampai
ukuran yang di tentukan, serta untuk memisahkan antara ikan yang masih dalam
keadaan segar dengan ikan yang sudah tidak segar atau sudah mengalami
kemunduran mutu

c) Pencucian 1

Pada proses pencucian satu dilakukan oleh pekerja dengan dengan baik dengan
menyiram ikan dibawah air mengalir, proses ini dilakukan untuk membuat ikan tidak
licin pada saat proses penyiangan.

d) Penyiangan

10
 Penyiangan di lakukan untuk memisahkan ikan dari kepala dan ekor serta sisik
yang menempel pada tubuh ikan, dan memisahkan kotoran serta isi perut yang
masih tertinggal untuk mempermudah proses produksi pembuatan nuget ikan
bandeng. Proses ini dilakuakan

e) Pencucuian 2

Pencucian ke-2 ini bertujuan untuk menghilangkan sisa sisa kotoran yang masi
menempel atau tersisa pada saat tahap penyiangan berlangsung, pencucian ini di
lakukan menguakan air mengalir agar tidak terjadinya kontaminasi.

f) Pengambilan daging/ pemfiletan

Daging ikan bandeng yang sudah di bersihkan selanjutnya di lakukan pemfilettan

tujuannya untuk memisahkan duri dari daging ikan agar mempermudah pada saat
proses pembuatan nuget ikan

g) Pelumatan

Pelumatan daging ikan biasanya menggunakan mesin coper atau penggilingan

daging, hal ini di lakukan agar daging kan yang akan di lumat nantinya menjadi
sedikit halus atau lembut dan bisa mempermudah peorses pembuatan nuget ikan,

h) Pencampuran

Pencampuran semua bahan dalam pembuatan nugget meliputi bahan utama yaitu
daging ikan bandeng dan bahan tambahan seperti bumbu-bumbu, tepung terigu
dan telor sebagai bahan pengikat, kemudian dilakukan pengadukan hingga
adonan tercampur rata atau homogen, pada saat pencampuran tambahkan sedikir
es atau air es untuk tetapmenjaga mutu produk agar tidak terjadi penurunan mutu

i) Pembentukan

Adonan yang sudah di campur hingga homogen selanjutnya di timbang dengan

berat yang telah di tentukan dan di cetak menggunakan loyang ukuran persegi
untuk mempermudah pengukusan, dalm pengukusan harus di lakukan
pengecekan suhu pada air kukusan untuk menjaga Produk

j) Pelapisan dengan tepung

Adonan yang telah di bentuk serta di kukus selanjutnya di lakukan pepotonga,

ukuran pada pemotongan ini di tentukan dengan cara di timbang sesuai kebutuhan
produksi, selanjutnya pencelupan nugget yang sudah dipotong pada putih telur
dengan tujuan agar tepung roti dapat menempel pada nugget. Pelumuran tepung
roti menjadi tahapan yang kedua dan merupakan bagian yang paling penting
dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan

k) Pengemasan dan penimbangan

Nugget yang telah di lapisi oleh tepung roti selanjutnya akan dilakukan
pengemasan, pengemasan lakukan agar produk yang telah di buat menjadi menarik
dan untuk menghindri terjadinya kontaminasi dari luar, nuget di kemas menggunakan

11
plastik tahan panas dan kedap udara, sehingga produk tetap terjaga di dalamnya, dan
dalam kemasan nuget ini di kemas sesuai berat yang telah di tentukan

3.4 Pengujian Mutu dan Kualitas Produk Akhir

a) Uji Organoleptik

Uji organolaptik atau uji indra atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk. Cara memberikan nilai pada lembar penilaian sesuai
dengan kualitas bahan baku yang akan digunakan dalam proses pembuatan produk
nagget ikan bandeng, uji organoleptik dilakukan oleh 3 orang tidak terlatih dalam dua
kali pengulangan. Adapun rumus perhitungan organoleptik adalah sebagai berikut:

P ( x−( 1,96. s / √ n ) ) ≤ μ ≤ ¿

∑ n xi
i−1¿
x− ¿
n
S = ∑ n ¿ ¿¿
2

i−1 ¿
¿

√∑
n
s= ¿¿ ¿
i−1
n

Keterangan:
N = banyaknya panelis
S2 = keragaman nilai mutu
1,96 = koefisien standar deviasi pada taraf 95%
x =nilaimuturata-rata
xi = nilaimutudari panelis kei, dimanai= 1,2,3...........................n
s = simpangan baku nilai mutu

b) Rendemen
Rendemen merupakan suatu nilai penting dalam pembuatan produk.
merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan
efektivitas suatu proses produk atau bahan. Perhitungan rendemen berdasarkan
presentase perbandingan antara berat akhir dengan berat awal proses. Berikut Rumus
Adapun perhitungan rendemen adalah sebagai berikut:

Berat Akhir
Rendemen= × 100 %
Berat Awal

12
 c) Pengamatan Suhu

Pengamatan suhu pada setiap alur proses dilakukan dari mulai bahan baku utuh
sampai dengan produk akhir sebelum dikemas. Pengamatan dilakuan dengan
menggunakan (Thermometer) dengan cara jika bahan baku ikan masih utuh,
thermometer tersebut dimasukkan ke dalam mulut atau bisa juga dimasukkan ke
dalam punggung ikan. Apabila ikan tersebut sudah di siangi atau sudah tidak dalam
bentuk utuh,maka pengamatan suhu dilakukan dengan cara menempelkan
Thermometer ke daging secara langsung.

d) Sanitasi dan Hygiene

Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP menjadi 8 (delapan)
kunci persyaratan, yaitu sebagai berikut:

a) Keamanan air;
Air yang digunakan di UD Shabiliy frozen food sudah cukup bagus sesuai
standar. Sumber air yang digunakan berasal dari sumber air sumur atau air
tanah dengan ciri-ciri: tidak berwarna (jernih), tidak berasa. Pengujian air di UD
Shabiliy frozen food tidak pernah dilakukan dan sumber pipa air yang
digunakan memang tidak hanya untuk proses pengolahan, tetapi juga
digunakan untuk pencucian peralatan, sanitasi peralatan dan individu, tetapi
untuk proses perebusan dan pengukusan digunakan air galon.

Lingkungan sekitar Perusaan jarang ditemukan semak belukar dan air

menggenang, Semak belukar dapat menjadi sarang hama yang dapat
mempengaruhi produk. Air yang menggenang dikhawatirkan dapat meresap
dan mencemari sumber air. Namun, karena di sekitar perusahaan tidak ada
genangan air, hal ini tidak berdampak terhadap produk yang dihasilkan.

b) Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak degan bahan pangan;

a. Alat pendingin nugget ikan bandeng
Alat Nugget ikan bandeng berfungsi untuk mendinginkan nugget kerupuk
setelah proses pengukusan. Alat yang digunakan adalah kipas angin, alat ini
terdiri dari 2 unit di UD Shabiliy frozen food. Pemakaian alat pendingin untuk
proses produksi nugget ikan bandeng di UD Shabiliy frozen cukup tepat. Hal ini
terlihat sebelum nugget didinginkan diberi alas nampan, agar nugget bisa cepat
dinggin sehingga produk bisa cepat dikemas. Banyak nampan yang digunakan
untuk pendinginan 3 buah. Namun sebaiknya alat pendingin nugget tersebut
diganti dilapisi dengan kertas untuk menghidari produk terkontaminasi dari
nampan tersebut, untuk memaksimumkan penggunaan alat tersebut dan
menjamin keamanan produk yang dihasilkan

13
 b. Alat pemotong
Alat pemotong ikan bandeng di UD Shabiliy frozen food, mengunakan pisau
yang terbuat dari bahan yang tidak mudah karat (stainlees steel). Penggunaan
pisau tersebut bertujuan untuk menghindari kontaminasi bahan baku yang
dihasilkan karena pisau yang digunakan mudah berkarat tentu akan berdampak
terhadap keamanan produk yang dihasilkan. Proses pencucian alat produksi di
UD Shabiliy frozen food tidak dapat memicu terjadinya pisau berkarat karena
setelah proses pencucian tidak langsung disimpan tetapi dikeringkan terlebih
dahulu dengan cara ditiriskan terlebih dahulu hingga kering lalu di simpan.

Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan di UD

Shabiliy frozen food melalui pemakaian alat di UD Shabiliy frozen food cukup
bagus. Alat ini selalu dibersihkan setiap sebelum dan setelah pemakaian.
Namun untuk prosedur pencucian tidak ada manual prosedur yang tertulis yang
tertempel, tetapi prosedur tersebut dijelaskan secara lisan dan sudah dipahami
oleh para karyawan.

c. Wajan yang digunakan UD Shabiliy frozen food cukup besar dengan

diameter ± 100cm dan terbuat dari bahan aluminium sehingga tidak mudah
berkarat, bentuk cekung, berfungsi sebagai penampung air untuk merebus.
Penggunaan wajan yang berukuran besar dan cekung bertujuan untuk
menampung air yang digunakan dalam jumlah banyak agar nugget yang
direbus tenggelam keseluruhan untuk mendapatkan kematangan merata.
Sanitasi yang dilakukan terhadap wajan yaitu berupa pencucian wajan setelah
proses produksi selesai.

c) Pencegahan kontaminasi silang;

a. Karyawan di UD Shabiliy frozen food cukup mengerti sanitasi dan higiene
untuk menghasilkan produk yang memenuhi standar dan memuaskan
konsumen dengan dimulai membersihkan badan sebelum berangkat ke
perusahaan, mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan proses,
pakaian yang digunakan karyawan selalu dalam keadaan bersih,
membersihkan kuku tangan dengan rutin. Penggunaan penutup kepala, celmek
serta sarung tangan di UD Shabiliy frozen food terlaksana dengan baik tetapi
sarung tangan yang digunakan pelastik gula hal dikarnakan untuk
memudahkan membentuk dan tidak lengket pada saat pembentukan nugget.

b. Bentuk atau kebiasaan karyawan yang dapat menyebabkan kontaminan dari

karyawan di UD Shabiliy frozen food, sering berbicara sesama karyawan ketika
produksi berlangsung. Hal ini terjadi karena setiap karyawan merupakan
tetangga di sekitar perusahaan. Bersin dan batuk yang dilakukan karyawan
dapat memicu terjadinya kontaminasi meskipun pada waktu batuk dan bersin
dari masing-masing karyawan mempunyai cara tersendiri untuk mencegah
terjadinya produk terkontaminasi.

14
 D.Tata letak (lay out) atau tata ruang di dalam umkm. Tata Letak adalah cara
penempatan fasilitas-fasilitas produksi guna memperlancar proses produksi
yang efektif dan efisien. Fasilitas umkm dapat berupa mesin-mesin, alat-alat
produksi, alat pengangkutan bahan, dan peralatan perusahaan, serta peralatan
yang diperlukan dalam pengawasan. UD Sarina yang terdiri dari 8 ruang dalam
satu ruangan cukup efektif dan efisien, sanitasinya masih sudah bagus. Setiap
ruangan mulai dari penerimaan bahan baku, sampai penyimpanan produk akhir
menggunakan pembatas dan kondisi ruangan dalam keadaan tertutup. Hal ini
tidak mengakibatkan kontaminasi silang dari masing-masing ruangan terhadap
produk yang dihasilkan.

d) Proteksi dari bahan-bahan kontaminan;

Pemilik perusahaan dan karyawan selalu memperhatikan kebersihan
lingkungan perusahaan agar tidak terjadi kontaminan terhadap produk dan
membahayakan konsumen karena akan dapat berdampak terhadap
perkembangan perusahaan. Oleh sebab itu tempat sampah di UD Shabiliy
frozen food diletakkan di setiap ruangan perusahaan dan sampah langsung
sampah langsung dibuang ketempat pembuang yang jauh dari rumah dibakar
agar tidak terjadi penumpukan sampah, yang dapat menjadi sarang hama.
e) Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar;
Pemilik perusahaan memeriksa produk yang sudah jadi untuk memastikan
produk yang dikemas dan label yang digunakan sudah benar, dan produk yang
siap dipasarkan disimpan dalam lemari yang terbuat dari kaca agar terhindar
dari kontaminan dan hama perusak. UD Shabiliy frozen food merupakan
perusahaan yang hampir tidak mengalami penumpukan produk jadi, karena
hampir setiap produksi sudah ada pemesannya terlebih dahulu. Produk yang
diproduksi sesuai dengan permintaan pemesan baik dari bentuk dan
ukurannya. Untuk penyimpanan telur yang juga sebagai bahan baku di UD
Shabily ferosen fooo tidak menggunakan tempat khusus, melainkan telur
tersebut hanya disimpan dalam ruang perusahaan dengan kondisi telur
dibiarkan tetap pada rak. Telur yang dibeli dari pedagang hanya tidak dibiarkan
kontak langsung dengan lantai dan dibiarkan dalam kondisi terbuka.
Penggunaan bahan toksin untuk pemberantasan hama tidak dapat
mempengaruhi keamanan produk, kerena dalam menggunaan bahan toksin
melalui anjuran dari pemilik perusahaan terlebih dahulu, serta bahan toksin
digunakan setelah proses produksi selesai. Ud Shabily ferosen fooo
menyimpan bahan toksin dalam tempat terpisah, hal ini dilakukan untuk
menjaga terjadinya kontaminasi dari bahan toksin yang dapat mempengaruhi
keamanan produk yang dihasilkan
f) Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi;
Karyawan di perusahaan ini cukup mengerti akan pentingnya kebersihan.
Sebelum masuk ke ruang produksi, karyawan akan mencuci tangan terlebih
dulu. Perusahaan dalam pemilihan karyawan kurang memperhatikan riwayat
kesehatan karyawannya, dan kesehatan karyawan tidak diperhatikan secara
berkala, tidak adanya baju atau seragam khusus. Karyawan yang mengalami

15
 luka luar hanya dianjurkan oleh perusahaan untuk menutup luka dengan
menggunakan perban, untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Perusahaan
tidak memberi aturan atau larangan bagi karyawan yang baru sembuh dari sakit
untuk langsung masuk dan bekerja lagi di perusahaan. Hal ini disebabkan
karena hampir semua dari karyawan merupakan tetangga di lingkungan
perusahaan Kebiasaan buruk karyawan yaitu mengobrol saat bekerja, sambil
makan produk, Seharusnya hal ini ditegur oleh pemilik usaha, namun tidak
pernah dilakukan. Karyawan yang mengobrol saat bekerja dan sambil makan
berdampak pada kekurang telitian dalam menangani produk.. Hal-hal tersebut
sulit dihindari karena tidak ada aturan berupa larangan untuk tidak berbicara
dan makan bekerja. Rendahnya tingkat pendidikan dan kesadaran karyawan
juga berpengaruh dalam hal ini.
g) Menghilangkan hama dari unit pengolahan
Pemberantasan hama yang dilakukan di UD Shabiliy frozen food tidak
mempengaruhi mutu dan keamanan produk yang dihasilkan, untuk
memberantas hama tikus pengusahaan cukup menggunakan cara sederhana
dengan menjebak dan memakai bahan kimia (racun tikus) namun penggunaan
bahan kimia jarang sekali dilakukan karena dianggap kurang efisien. Setiap
penggunakan bahan kimia untuk memberantas hama, perusahaan
mempertimbangkan terlebih dahulu agar tidak mempengaruhi produk.
Penjebakan hama dilakukan di 4 titik yang di anggap oleh perusahaan menjadi
tempat yang paling tepat yakni, tempat pencucian ikan, teras pertama
perusahaan, teras dalam perusahaan dan sekitar pintu masuk perusahaan

e) Menganalisis aspek finansial

Aspek finansial dapat di analisis dengan cara mengamati dan mencatat apa saja
yang menjadi biaya mulai dari biaya produksi yang terdiri dari biaya tetap dan biaya
variabel atau biaya tidak tetap, kemudian menghitung pendapatan yang diterima, dan
selanjutnya menghitung keuntungan yang didapatkan. Adapun cara untuk menghitung
biaya produksi yaitu dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

Biaya total = biaya tetap + biaya variabel

Untuk menghitung pendapatan dapat dilakukan dengan menggunakan rumus

sebagai berikut:

Pendapatan = jumlah produk x harga jual produk

Untuk menghitung keuntungan dapat dilakukan dengan menggunakan rumus

sebagai berikut:

Keuntungan = pendapatan – biaya total

16
4.Sejarah Umum

4.1 Sejarah awal

Pada Awalnya UD Sabily frozen food ini mulai merintis usaha pada tahun
2012, ibu nur mulai membuka usaha nugget ikan Pada tahun 2012. Ibu nur
memproduksi bandeng cabut duri secara mandiri. pada awalnya beliau hanya
menonton di tv nasional saja lalu beliau mencoba sendiri di rumahnya, produk yang
pertama kali beliau buat ialah bandeng crispi lalu dijual dipasaran dengan cara keliling
ke setiap rumah warga demi mengenalkan bandeng crispi nya. dan akhirnya pada
tahun 2013 beliau mulai di kenal di kalangan orang menengah atas dan mulai
mengembangkan produk nya dengan keterbatasan tenaga kerja dan juga alat yang
digunakan ibu nur, beliau tetap memaksimalkan hasil olahannya sehingga beliau
mencoba untuk mengembangkan usahanya dengan membeli peralatan dan sarana
yang memadai. Hal tersebut kemudian mendapat perhatian dari pemerintahan daerah
lampung timur dan perlaan Pemerintah memberikan bantuan berupa peralatan dan
melakukan pelatihan, perkembangan mulai banyak terjadi pada usaha UD Sabily
Frozen Food dimulai dari kemasan, alat, bahan dan jangkauan pasar. Hingga saat ini
tahun 2023 UMKM UD Sabily Frozen Food terus berkembang, memproduksi aneka
olahan yang berbahan dasar ikan bandeng segar sesuai dengan permintaan pasar.

4.2 Organisasi
UD Sabily Frozen Food tidak memiliki organisasi tetapi pimpinan Hj. Afwan Nur
Ani. Pekerja yang bekerja di UD Sabily Frozen Food dibagi menjadi 3 bagian yaitu
bagian produksi, pengemasan dan transportasi. Untuk bagian produksi hingga packing
ada 3 orang pekerja, dan bagian transportasi hanya 1 pekerja.

4.3 Sarana dan Prasarana

a. Gedung (Ruang Produksi)

Ruang produksi yang digunakan adalah halaman belakang rumah dari ibu nur
yang kemudian dibangun sebagai tempat produksi. Ruangan tersebut terbagi
menjadi empat bagian yaitu ruang penyiangan,ruang cabut duri ikan ketika
sudah di fillet, ruang produksi dan ruang pengemasan. Pada ruang
penyimpanan produk terpisah dibagian depan rumah agar memudahkan dalam
pengangkutan ke alat transportasi serta pemasaan di dalam ruang produksi ini
terdapat ruang penyimpanan bahan baku yang digunakan seperti tepung
tapioca, tepung panir, dan lainnya.

17
b. Freezer (Pendingin/Pembeku)
UD. Sabily Frozen Food memiliki Freezer sejumlah 7 alat. Alat ini digunakan
untuk penyimpanan beku bahan baku dan juga penyimpanan produk jadi.
Freezer yang digunakan berukuran: panjang 81.5 cm, lebar 83.3 cm, tinggi 52.2
cm kapasitas 153 liter bermerk denpo.

c. Vacum Sealer Portable

Vacum sealer portable ini digunakan untuk menutup kemasan plastik pada saat
di packing. Vacum sealer portable sangat mudah digunakan para pekerja
karena mudah untuk dibawa dan pindah-pindahkan. Begitu juga dalam
penggunaannya hanya menyambungkan steker ke stop kontak listrik kemudian
menekan tombol on. UD. Sabily Frozen Food memiliki vacum sealer protable
sejumlah 2 alat.

d. Kompor
Kompor yang digunakan adalah kompor Rinnai UD. Sabily Frozen Food
memiliki dua kompor, Satu kompor memiliki dua tungku dan satunya hanya
memiliki satu tungku namun ukurannya dan api yang di hasilkan lebih panas.

e. Meja Olahan
Meja olahan ini berfungsi untuk meletakkan adonan yang sudah dimixer
kemudian di meja ini adonan diolah sehingga dapat dibentuk bulat. Meja olahan
ini berasal dari Stainless steel dan berjumlah 1 memiliki Panjang 150cm, Lebar
140cm, tinggi meja 130cm.

f. Pisau
Pisau digunakan pada saat proses membersihkan sisik ikan, memotong kepala,
memfilleting ikan bandeng segar. jumlah pisau yang dimiliki UD. Sabily Frozen
Food adalah 11 pisau yang digunakan oleh para pekerja.

g. Timbangan Digital
Timbangan yang digunakan adalah timbangan digital dengan kapasitas berat
maksimal 150 kg. Timbangan ini berfungsi untuk mengukur berat bahan baku.

h. Timbangan Manual
Timbangan manual ini digunakan untuk mengukur berat ikan setelah cabut duri.
Timbangan yang digunakan merupakan timbangan dengan ukuran kapasitas
20 kg.

i. Sodet (Spatula plastik)

Sodet digunakan untuk pencampuran bahan daging yang sudah digiling
dengan bahan campuran yang sudah dibuat. Ketika kedua bahan tersebut
masuk maka sodet digunakan untuk mengaduk bahan campuran tersebut
hingga merata sambil diberikan tambahan tepung tapioka. Sodet yang
digunakan dalam mengaduk berjumlah 1 sodet.

18
 j. Dandang
Dandang adalah periuk besar untuk mengukus nugget, biasanya dibuat dari
tembaga atau aluminium, dandang yang digunakan di UD Sabily Frozen Food
berjumlah 3.

k. Keranjang
Keranjang berfungsi untuk membawa hasil produk yang telah di paking atau
dikemas untuk di simpan di dalam freezer.

4.4 Jenis Produk Olahan

Gambar 6: jenis produk nugget ikan

Jenis produk olahan yang diproduksi adalah nugget ikan bandeng, bandeng
presto, otak otak bandeng, bandeng crispi, rolade bandeng, dimsum bandeng, keripik
kulit, kerupuk tulang teri crispi. Dalam seminggu dilakukan produksi produk nugget ikan
bandeng selama dua sampai tiga kali. Setiap produksi menggunakan bahan baku
sebanyak: 23-30 kg ikan bandeng segar. Produk ini dikemas dengan kemasan yang
bervariasi dikarnakan disesuaikan dengan berat nugget ikan bandeng. kemudian
produk ini dijual dengan harga yang bervariasi mulai dari Rp.15.000/kemasan hingga
Rp. 25.000/kemasan sesuai dengan berat produk atau isi produk.

4.5 Tujuan Pasar

Tujuan pasar pada produk nugget ikan bandeng UD. Sabily Frozen Food yaitu
di seluruh daerah lampung timur bandar lampung, di luar sumatera dan sampai keluar
negeri Turki dan Arab Saudi, biasa nya ini dijadikan sebagai oleh-oleh orang tua atau
mahasiswa yang keluar negeri. Penjualan produk dilakukan dengan menjual produk
dari toko yang terdapat didepan rumah hal ini dikarnakan produknya sudah dikenal
masyarakat, selain itu dijual dengan mendatangi konsumen baik itu kepasar ataupun
ke toko-toko yang sudah menjadi langganan UD. Sabily Frozen Food dari Target pasar

19
produk nugget ikan bandeng adalah masyarakat mulai dari anak-anak, mahasiswa,
orang tua. pekerja. Produk nugget ikan bandeng permintaan pasar cenderung stabil
dan akan meningkat pada bulan ramadhan.

20
5. Hasil dan Pembahasan

5.1 Proses Pengolahan

Untuk mendapatkan produk nugget yang berkualitas dan aman proses

pengolahan menjadi sangat penting dan harus diperhatiakan. Alur proses pengolahan
nugget ikan bandeng pada Usaha Mikro Kecil dan Menengah UMKM UD Sabily Frozen
Food sebagai berikut:

Pembelian Bahan Baku

Penerimaan Bahan Baku

Penyiangan dan Fillet

Pencucian

Cabut Duri

Pemisahan Daging dengan

Kulit Ikan Bandeng

Pengilingan Daging Ikan dan

Bumbu

Pencetakan Nugget Ikan

Bandeng kaki Naga

Perebusan

Pendinginan

Pengemasan dan
Vakum

Penyimpanan dalam Frezeer

21
5.1.1 Pembelian bahan baku

Pembelian bahan baku tidak dilakukan setiap hari, pembeliaan bahan baku dilakukan
apabila bahan baku UD Shabily Frozen Food stok telah habis proses pembelian bahan
baku terdapat pada dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7: pembelian bahan baku

Pada gambar 7. merupakan proses membeli bahan baku ikan bandeng, pembelian
dilakukan kepada pengepul ikan bandeng di desa bandar negeri. Sebanyak 135 kg
ikan dengan berat ikan 1kg berisi 2 ekor ikan bandeng utuh. Ikan ini dibeli pengepul
dari pembudidaya bandar negeri. Sebagai salah satu desa yang unggul dalam
membudidayakan tambak ikan bandeng kec Labuhan maringgai, kabupan lampung
timur (Lestari 2017).

5.1.2 Penerimaan bahan baku

Penerimaan bahan baku tidak dilakukan setiap hari, penerimaan bahan baku dilakukan
apabila bahan baku UD Shabily Frozen Food telah habis proses pengangkutan
penerimaan bahan baku dapat dilihat pada gambar 8.

Gambar 8: Pengangkutan penerimaan bahan baku

Banyak bahan baku ikan bandeng yang di beli pada saat produksi sekali beli sebanyak
50 kg. Biasanya di produksi nugget sebanyak 22kg sekali produksi, kemudian ikan
bandeng yang tersisa biasanya dibuat produk lain atau di simpan dalam freezer. Pada
proses pengangkutan tidak melakukan pengemasan yang seharusnya menempatkan
ikan pada suatu wadah dengan perlakuan tertentu sehingga ikan yang berada di
dalamnya terjaga kesegarannya disitu ikan hanya dimasukan dalam keranjang dan
ikannya ditumpuk dalam keranjang lalu di ikat dibelakang motor mengunakan karet.
kemudian tidak menerapakan pendinginan : suatu proses penanganan ikan hasil

22
panen yang bertujuan untuk mengawetkan ikan agar selalu dalam keadaan segar
dengan memberikan es batu/es curah secara berlapis-lapis(Raswin 2003).

5.1.3 Penyiangan dan Fillett

Proses penyiangan dan Fillett dapat dilihat pada gambar 9:

Gambar 9: Penyiangan dan Fillett

Ikan
yang
masih
dalam

keadaan segar kemudian diletakan ke tempat proses penyiangan dan filleting,

kemudian dilakukan proses penyiangan dengan membersihkan sisik, kepala, sirip, dan
isi perut ikan dengan mengunakan pisau. Ikan dicuci dengan menggunakan air yang
mengalir agar kotoran yang melekat pada permukaan kulit dapat terikut bersamaan
dengan aliran air (Aryati and Harmain 2017). kemudian dilakukan proses filleting
dengan cara menyayat daging ikan dengan pisau dari bagian tulang ekor hingga
bagian punggung ikan dan membuang isi perut ikan, kemudian bersihkan bagian
kotoran yang tersisa pada bagian perut.

5.1.4 Pencucian

Ikan yang sudah di melalui proses penyiangan dan filleting maka perlu dilakukan
proses pencucian dengan mengunakan air bersih dan mengalir. Proses pencucian
yang dilakukan dengan cara menyiram daging fillet ikan bandeng dengan air keran
plastik, kemudian ikan yang sudah dicuci dimasukan kedalam keranjang ikan plastik.

5.1.5 Cabut Duri

Ikan bandeng adalah ikan yang memiliki banyak duri sehingga untuk di konsumsi perlu
kehati-hatian. Sehingga konsumen cenderung lebih memilih ikan lain dibanding ikan
lain oleh sebap itu pemilik usaha melakukan terobosan dengan mencabut duri yang
terdapat pada daging ikan bandeng sebelum diaging di olah. Proses cabut duri dapat
dilihat pada gambar 10.

23
 Gambar 10: pencabutan duri bandeng

Daging ikan bandeng yang sudah di fillet kemudian dilakukan mencabut duri ikan
bandeng menggunakan pinset dengan mengikuti struktur morfologi dan posisi duri
ikan. Duri ikan bandeng terdapat pada bagian perut, tulang tengah
ikan,bagian`punggung ikan,dan ekor ikan. Proses pencabutan diawali dari tulang
punggung terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan duri-duri halus lainnya(Aryati
and Harmain 2017).

5.1.6 Pemisahan daging dengan kulit ikan bandeng

Gambar 11: pemisahan daging dengan kulit

Pengerokan daging ikan bandeng yaitu ikan yang sudah di cabut duri kemdian
dagingnya dipisahkan dengan kulitnya dengan cara dikerok menggunakan sendok
makan kemudian dagingnya dimasukan dalam keranjang dan ditimbang dan disimpan
dalam frezzer

5.1.7 Penggilingan daging ikan bandeng dan bumbu

Penggilingan daging dilakukan di tempat penggilingan warga, penggilingan dilakukan
dengan dengan cara memasukan daging dari 20 kg,3 butir telur,bawang goreng 100
gram,tepung

5.1.8 Pencetakan nagget ikan bandeng

Proses pencetakan menjadi salah satu paktor penting hal ini dikarnakan untuk
menarik minat konsumen, perose pencetankan dapat dilihat pada gambar 12.

24
 Gambar 12: pencetakan nuget ikan

Adonan yang sudah selesai digiling lalu di debentuk bulat didalam stik, dimana 1 stik
adonan kaki naga memiliki berat 15gr.

5.1.9 Perebusan

Bahan adonan yang sudah dibentuk kemudian tahap selanjutnya dilakukan proses
prebusan nugget menggunakan kompor dua tungku seperti pada gambar 13

Gambar 13: perebusa nuget ikan

Bahan adonan yang sudah di bentuk kemudian direbus dengan air sebanyak 3 liter
ditunggu sampai mendidih selama 10 menit kemudian diangkat menggunakan serokan
lalu ditiriskan dan kemudian dicelupkan kedalam tepung sagu tani yang sudah di aduk,
kemudian baluri dengan panir, Setelah dibaluri dengan panir kemudian di kukus
selama 15 menit di dalam kukusan.

5.1.10 Pendinginan

Menurut (Liliek and Sebayang 2021) penirisan di ikuti dengan proses pendinginan,
yang bertujuan untuk menjaga kesetabilan suhu pada produk terlebih dahulu agar
pada saat di kemas tidak menguap sehingga kemasan menjadi buruk. Peroses
pendinginan dilakukan dengan cara dikipas mengunakan kipas aging selama 10 menit.

5.1.11 Pengemasan dan Sealer

Pengemasan dengan tujuan agar mempunyai daya awet yang lebih lama maka nugget
ikan bandeng segera dikemas seperti pada gambar 14.

25
 Gambar 14: packing produk

Pada proses pengemasan dilakukan dengan cara menyusun produk nagget ikan
bandeng didalam sterofoam Tray dengan jumlah 10 buah, lalu di bungkus plastik yang
sudah berlogo kemudian di Sealer. teknologi pengemasan produk pangan yang sesuai
dengan jenis dan kondisi produk, dan pemahaman tentang teknik-teknik pelabelan
kemasan produk pangan agar produk dapat bernilai jual tinggi dan dapat bertahan
lama sangat penting(Mas’ud 2019).

5.1.12 penyimpanan dalam frezzer

setelah nugget dikemas tahap selanjutnya yaitu penyimpanan produk dalam frezzer.
Tahap ini menjadi sangat penting dikarnakan untuk menjaga kualitas produk tetap baik
dapat di lihat pada gambar 15.

Gambar 15: penyimpanan produk

Produk yang sudah dikemas dan di vakum selanjutnya di simpan di dalam frezzer
untuk mempertahankan suhu produknya dan menjaga produk tetap awet.Suhu yang di
p[akai ialah14,7°C

5.2 Rendemen

Perhitungan rendemen dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui persentase

produk yang di dapatkan dari berat akhir bahan dibagi dengan barat awal.
Perhitungan nilai rendemen adalah perbandingan berat bagian komoditas yang di
ambil atau di dapat dengan berat utuh bahan baku komoditas dikalikan 100%. Pada
pengamatan rendemen yang dilakukan yaitu penimbangan bahan baku, setelah
penimbangan, penyiangan dan pemfiletan, pencabutan duri dan setelah penggilingan
setelah penambahan bahan adonan, dan penimbangan setelah pengukusan.

26
Perhitungan rendemen dilakukan sebanyak delapan belas kali pengamatan peruduksi
kemudian di rata-rata . Berikut ini adalah hasil pengamatan rendemen produk nugget
ikan bandeng dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil perhitungan nilai Rata-rata rendemen produk

RENDEMEN
Tanggal Berat Awal Berat Akhir Rendemen
02/16/2023 39,6 7,68 19%
02/17/2023 43,2 8,21 19%
02/18/2023 37,3 7,35 20%
02/23/2023 22,5 4,65 21%
02/24/2023 25,9 5,06 20%
02/25/2023 33,6 6,87 20%
03/02/2023 36,3 6,78 19%
03/03/2023 28,8 5,98 21%
03/04/2023 34,4 6,92 20%
03/09/2023 44,7 8,67 19%
03/10/2023 32,2 6,27 19%
03/11/2023 44,2 8,65 20%
03/16/2023 24,9 4,82 19%
03/17/2023 26,6 5,09 19%
03/18/2023 23,5 4,99 21%
03/23/2023 21,8 4,75 22%
03/24/2023 26,8 5,24 20%
Total 33,2 6 20%

Berdasarkan tabel di atas terlihat bahwa 17 sampel ikan yang diamati rata-rata
persentase yang bagian terbuang pada saat pengolahan sekitar ±30% jadi berat bersih
ikan yang sudah mengalami pengolahan adalah ±70%. Nilai rendemen yang diperoleh
tersebut lebih kecil dari rendemen yang dilaporkan pada ikan hasil pengolahan ikan
bandeng tanpa duri yaitu sebesar 80-90% [7]. Hal tersebut diduga karena ikanbandeng
yang digunakan ini mempunyai isi perut yang banyak (ikan baru saja selesai makan
lalu dipanen).

5.3 Suhu

5.3.1 suhu proses pengolahan

Pengamatan suhu proses dilakukan pada penerimaan bahan baku hingga tujuan
pengamatan suhu ini adalah untuk mengetahui suhu pada penerimaan bahan baku
yang nanti akan mempengaruhi hasil akhir, berikut adalah hasil nilai rata-rata dari
pengamatan suhuproses produksi nagget ikan bandeng nilai rata-rata dilihat pada
tabel

27
 Minggu ke Rata rata suhu Bahan baku
1 3,6 2,8
2 3,76 2,76
3 3,67 2,73
4 3,96 3,03
5 3,9 3,2
6 3,03 2,6

5.3.2 Aspek Finansial

UD.Shabili frozen food sudah menjalankan usaha sejak 11 tahun yang lalu
memiliki aspek finansial yang cukup menguntungkan. Dengan mendapatkan banyak
dukungan dari program program pemerintah dengan mendapatkan banyak bantuan
Berupa ruang produksi yang sangat layak dan beberapa alat yang mendukung
berjayanya produksi Dan kerjakeras ibu Nur kini ibu nur sudah memiliki berbagai
produk yang sudah terkenal hingga sampai dijadikan oleh-oleh keluar negeri seperti
Turki dan Arap Saudi. Untuk total biaya tetap yang dikeluarkan setiap bulan adalah
Rp.825,000,00 yang terdiri dari biaya listrik dan biaya air. Pada biayaya variable atau
biayaya yang dikeluarkan Setiap kali Produksi yaitu Rp.1.270.000.00 Pendapatan total
yang didapatkan oleh UD.Shabiliy Frozen Food dalam satu kali produksi sekitar
150pcs ialah Rp.2.250.000.00 Maka keuntungan Ibu Nur dalam satu Kali produksi ialah
sekitar Rp.980.000,00. Sehingga dalam satu bulan total keuntungan ibu Nurialah
sekitar Rp.5.939.000.00 Berikutini adalah beberapa tabel aspek financial yang dapat
dilihat :

Tabel 5.BiayaTetap perbulan

No Nama Harga Total

1 Listrik Rp.800.000/bulan Rp.800.000,00
2 AirGalon Rp.5.000/Galon Rp.25.000,00
Rp.825.000,00/bulan

Tabel 6.Biaya Variabel Perbulan

28
No Nama Harga(Satuan) Jumlah Total
(perbulan)
1 Ikanbandeng Rp.25.000/kg 80 kg Rp.3.375.000,00
2 Telur Rp.30.000/kg 6kg Rp.160.000,00
3 Tepung Rp.11.000/kg 7500gram Rp.82.000.00
4 Gula Rp.14.000/kg 450gram Rp.5.400.00
5 Garam Rp.12.000/kg 600gram Rp.6.000.00
6 SodaKue Rp.1000/saset 300gram Rp.6.000.00
7 Minyak Rp.16.000/kg 1200Mili Rp.16.850.00
8 Gas Rp.25.000/kg 5tabung Rp.125.000,00
9 Kemasan Rp.1000/lembar 390lembar Rp.390.000,00
10 UpahPekerja Rp.50.000/orang 2Orang Rp.1.200.000,00
Produksi
11 Upah Supir + Rp.280 1 Orang Rp.1.680.000.00
Pemasaran
Rp.6,796,000,00

Tabel 7.Keuntugan/Kerugian

N WaktuPerhitu Produ Pendapatan BiayaTatap/ Keuntungan/

o ngan ksi Variabel Kerugian
1 Pendapatanper 150Pc Rp.2.250.000,0 Rp.1.270.000 Rp.980,000
hari s 0
2 Pendapatanper 904Pc Rp.13.560.000, Rp.7,621,000 Rp.5,939,000
bulan s 00

5.4 Pengukuran Mutu

5.4.1 Mutu Produk Nuget Ikan

Pada penilaian sensori Nuget ikan mengacu pada SNI 7758:2013 Nuget ikan. Nilai
sensori yang di dapat pada uji sensori di UKM sabily Frozzen Food memiliki rata rata
8,95 pada pengujian ini nilai yang di dapat sudah memenuhi standar SNI Nuge ikan

29
 Rata Rata mutu
Minggu ke SNI
bahan baku
1 9 7
2 8,8 7
3 9 7
4 9 7
5 9 7
6 8,91 7
Rata Rata 8,95

5.4.2 Mutu Bahan Baku

Penilaian organoleptik tpada penerimaan bahan baku yang dilakukan oleh 3

orang panelis tidak terlatih dengan 2 kali pengulangan. Pada uji organoleptik ini
bertujuan untuk mengetahui kualitas bahan baku yang akan di gunakan pada olahan
nuget ikan

Minggu Rata Rata mutu bahan SNI

ke baku
1 9 7
2 9 7
3 9 7
4 9 7
5 9 7
6 9 7

5.5 Sanitasi dan Hygiene

5.5.1 Keamanan air dan es

30
 Pada pengolahan ikan bandeng setelah penyiangan daging ikan dicuci
dengan menggunakan air es dan ditambahkan garam dapur. Penggunaan air
digunakan untuk mencuci bahan baku pada saat proses penyiangan dan fillet
ikan bandeng. Air merupakan komponen yang sangat penting dalam industri
pangan diantaranya sebagai bahan komposisi, mencuci produk, membuat es,
mencuci peralatan dan sarana lainnya (Pudjirahaju, 2017). UMKM UD Sabily
Frozen Food menggunakan air yang berasal dari air sumur dan air boran dari
dalam tanah untuk mencuci alat-alat produksi tersebut. air yang di gunakan
cukup bersih karena memiliki warna yang jernih, tidak keruh dan tidak berbau.
Pada beberapa proses pengolahan yang melibatkan kontak langsung
dangan bahan baku dan dengan alat atau permukaan yaitu pada saat proses
penyiangan, Fillet, Pencabutan duri, Pengerokan daging ikan bandeng,
pembuatan adonan bumbu, penggilingan, pembentukan bahan, perebusan
penambahan tepung panir, pedinginan dan pengemasan. Pada saat tahap
proses penyiangan dan fillet ikan bandeng, ikan di bersihkan dibawah air
mengalir sehingga kotorannya langsung terbuang tidak mengendap dan sesudah
ikan di fillet ikan langsung dimasukkan kedalam keranjang sehingga ikan tetap
bersih, para pekerja memakai penutup kepala sehingga rambut pekerja tidak
masuk kedalam bahan baku.
Proses pencabutan duri dan pengerokan daging ikan dilakukan diruang
terpisah dengan ruang penyiangan dan fillet, diruangan ini pegawai bekerja
dengan mengunakan penutup kepala , masker dan lantai yang digunakan
dengan pembuangan air limbah, serta terdapat kotak sampah sehingga sangat
kecil terjadinya kontaminasi bahan baku. Proses pengilingan daging ikan
bandeng serta bahan tambahan lain, penggilingan dilakukan ditempat warga
pada pada saat pagi hari biasanya dikarnakan ibu Nur tidak inggin bahan baku
ibu nur tercampur dengan gilingan-gilingan orang lain sehingga meminimalis
terjadinya kontaminasi.
Pencetakan dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastik serta
menggunakan penutup kepala serta menggunakan masker. Meja olahan tidak
digunakan pada proses pengolahan nugget dikarenakan tinggi namun meja
tersebut sudah mengunakan bahan stanlis dan selalu di bersihkan proses ini
dilakukan di dilantai menggunakan nampan serta kebersihan karyawan serta alat
yang digunakan. Lantai ruang produksi sudah keramik. dari kayu sehingga besar
kemungkinan terjadinya kontaminasi pada bahan. Ruang produksi setelah

31
 selesai digunakan dibersihkan dan selalu di pel serta alat-alat yang digunakan
setelah selesai produksi langsung di bersihkan. Peralatan yang kontak langsung
dengan bahan, atau produk pangan harus mudah dibersihkan tahan karat
(korosi), tidak merusak, dan tidak beraksi dengan bahan pangan (Pudjirahaju,
2017).
Pada proses pengemasan produk dengan mendinginkan prodak dibawah
kipas angin, kemudian langsung disusun di dalam wadah seterpom kemudian
lansung bungkus dengan mengunakan pelastik yang sudah disediakan dan
tahan akhir disimpan dalam freezer. Sehingga produk sangat kecil
terkontaminasi.

5.5.2 Pencegahan kontaminasi silang

Untuk mencegah kontaminasi silang, beberapa hal berikut perlu diperhatikan:

Gunakan wadah dan peralatan terpisah untuk menangani pangan

mentah dan pangan siap santap/pangan masak. Jika tidak memungkinkan,
pastikan bahwa wadah dan peralatan tersebut telah dicuci bersih dan disanitasi
ketika menangani pangan mentah dan pangan siap santap dan/atau pangan
Jangan menggunakan wadah atau peralatan yang telah retak karena pathogen
berpotensi tersembunyi di celah Hindarkan pangan dari kontak yang tidak
Simpan pangan dalam wadah tertutup.

Jangan meletakkan pangan di lantai baik selama penyimpanan maupun

saat Simpan pangan mentah terutama daging, unggas dan seafood, di dalam
kulkas yang berbeda dengan pangan siap santap atau pangan masak. Jika
tidak memungkinkan, letakkan wadah berisi pangan mentah, terutama daging,
unggas dan ikan, di rak bagian bawah agar tetesan cairan daging tidak jatuh
dan masuk ke dalam pangan siap santap atau pangan Simpan bahan kimia
pembersih dan bahan non pangan lainnya di tempat terpisah dan lokasinya
jauh dari pangan. Ganti atau cuci dan sanitasi kain lap secara teratur. Lap
untuk peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan harus terpisah
dan tidak digunakan untuk mengelap tangan ataupun membersihkan peralatan
yang lain.

Pengeringan peralatan lebih baik jika dilakukan dengan diangin-

anginkan (air dry) dari pada dengan menggunakan kain lap yang mungkin
terkontaminasi. Cuci bersih dan keringkan tangan ketika mulai bekerja,

32
 berganti tugas, setelah istirahat (termasuk merokok atau ke toilet).Jangan lupa,
menjaga kesehatan personal dan menerapkan praktek kebersihan personal
yang baik.

5.5.3 Kebersihan fasilitas sanitasi

Untuk kebersihan fasilitas Sanitasi di UMKM UD Sabily Frozen Food

untuk tempat dan peralatannya penyediaan tempat pencucian tangan ada sabun
cair dan hanya ada handuk kecil buat pengering tangan, seharusnya tempat
pencucian tangan sebelum masuk keruangan pengolahan harus ada 2 tempat
yang pertama sudah benar ditempatkan diruangan penerimaan bahan baku serta
didekat lokasi penyiangan dan pemfilletan ikan bandeng seharusnya 1 lagi
didekat pintu masuk dari dalam sehingga kalau pegawai habis dari toilet bisa
mencuci tangan lagi biar benar-benar bersih. Dikarenakan ditempat pengolah
hanya ada 1 kamar mandi dan toilet sedangkan didalam toilet hanya ada sabun
batang, kalau untuk peralatan ditata dengan rapi untuk kebersihan alat setelah
dipakai langsung dicuci bersih.

5.5.4 Pencegahan dari bahan kontaminasi

Para pegawai di UMKM UD Sabily Frozen Food untuk menjaga agar tidak
terkontaminasi masih kurang baik dikarenakan pada saat kami mengikuti
pengolahan membuat nugget para pengawai hanya menggunakan penutup
kepala saja dan pada saat melakukan pengolahan para pegawai sambil
mengobrol dan bercanda seharusnya pada saat pengolahan dilakukan para
pegawai tidak boleh berbicara harus mengunakan masker,sarung tangan dan
penutup kepala serta dilarang mengobrol dan bercanda apalagi mereka tidak
menggunakan masker dan sarung tangan agar untuk bisa menghindari dari
terkontaminasi seharusnya menerapkan tidak boleh memakai cincin serta
antingan karena terlihat ada pegawai yang memakai cincin.

5.5.5 Pelebelan,vakum dan penyimpanan

Untuk pelebelan dan vakum dilakukan dilantai tidak ada menggunakan

meja khusus untuk pelebelan dan vakum. Untuk penyimpanan nugget yang
sudah di vakum dikasih labeb itu dimasukan dalam freezer.

33
5.5.6 Pengawasan kondisi kebersihan dan kesehatan karyawan

Pada saat kami membuat Nugget ikan bandeng ada beberapa orang dari
dinas Perikanan melakukan pengecekan ditempat Pengolahan di UMKM UD
Sabily Frozen Food untuk Pemeriksaan kebersihan ruangan,kebersihan pada
saat pengolah serta membawa orang kesehatan Pengawas kebersihan dan
pengecekan kesehatan pegawai.

5.5.7 Pengendalian hama

Untuk pengedalian hama ruangan pengolahannya bersih langit-langitnya

juga bersih tidak ada sarang laba-laba, tikus juga tidak ada setiap selesai habis
pengolahan ruanganya di sapu dan lantainya di pel.

34
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari Praktik Lapangan 1adalah Sebagai
Berikut :
1. Alur proses di pengolaan UKM Sabilly Frozen Food sudah memenui standar
SNI 7758:2013 tentang nuget ikan yang manameliputi persiapan bahan baku,
penimbangan bahan baku, pencucian dan penyiangan, pengambilan
dagingpelumatan daging dan pencampuran bumbu, pencetakan, pengkukusan,
pendinginan, pengemasan dan pembekuan serta pemasaran.
2. Presentase rendemen dari bahan baku hingga menjadi produk Nuget ikan yaitu
sebesar 20%. Hasil rendemen yang besar dikarenakan adanya penambahan
bahan tambahan lainnya
3. Penerapan sistem rantai dingin di pengolahan UKM Sabilly Frozen Foodbelum
dilakukan dengan baik
4. Mutu bahan baku dan produk akir sesuai dengan standar SNI 2729:2013
tentang ikan segar dan SNI 7758:2013tentang nuget ikan. Hasil uji organoleptik
memiliki nilai rata-rata yaitu perhitungan organoleptik bahan baku adalah 9 dan
nilai rata-rata perhitungan sensori produk akhir adalah 8,95.
5. Aspek finansial pada UKM Sabilly Frozen Foodmenunjukkan total biaya
produksi Rp. 6,796,000,000,-, total pendapatan Rp. 13,560,000,00,- dalam
jumlah produksi 904 bungkus/bulan dengan harga jual Rp.15.000,-/bungkus
6. Untuk penerapan standard sanitasi dan hygiene pengoalahan nuget ikan di
UKM Sabilly Frozen Foodbelum memenuhi standard 8 kunci SSOP

6.2 Saran
Adapun saran dalam proses praktik ini, yaitu :

1. menjaga suhu dingin selama proses pengolahan berlangsung untuk

mempertahankan mutu produk.
2. menerapkan sanitasi dan hygiene yang baik dengan memperhatikan
kebersihan, kesehatan dan kelengkapan pekerja maupun ruang produksi itu
sendiri sesuai dengan 8 kunci SSOP.
3. menjaga keberisihan lingkungan produksi,

35
 DAFTAR PUSTAKA

Aan, Tias. 2017. “SKRIPSI Pengolahan Nuget Ikan Bandeng ( Chanos Chanos )
Dengan Penambahan Tepung Wortel .

Aziz A. F., Nematollahi, A., Siavash, & Saei-Dehkordi, S. (2013). Proximate

composition and fatty acid profile of edible tissues of Capoeta damascina
(Valenciennes, 1842) reared in freshwater and brackish water. Journal of Food
Composition and Analysis, 32, 150-154.

Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 2729.2013. Ikan Segar. Jakarta

Dewi Kresnasari1, Dian Mustikasari2, Dan Any Kurniawati 3 2019 Pembuatan Nugget
Ikan (Fish Nugget) Sebagai Salah Satu Usaha Deferensiasi Pengolahan Ikan Di
Sekolah Alam Banyu Belik

Dewi, Eko Nurcahya, Lukita Purnamayati, And Retno Ayu Kurniasih. 2019. “The
Quality Changes Of Milkfish (Chanos Chanos Forsk.) As Influenced By Different
Heat

Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. (2014). Laporan Tahunan Direktorat Produksi

Tahun 2013, Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya, KKP.
https://doi.org/10.3406/arch.1977.1322

Hafiludin, 2015 Analisis Kandungan Gizi Pada Ikan Bandeng Yang Berasal Dari
Habitat Yang Berbeda.

Kartamihardja, E.S., 2009. Mengapa Ikan Bandeng Diintroduksikan di Waduk Djuanda,

Jawa Barat?. Prosiding Forum Nasional Pemacuan Sumberdaya Ikan II.
Purwakarta, 24 Oktober 2009. PI-06. 14 hal.

Lilis Minarseh1,Suhaeni2,Syarif H. Amrullah3 2021nalisis Morfologi Dan Kadar Protein

Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Da9ri Tambak Budidaya Monokultur Dan
Polikultur (Gracilaria Sp.)Di Kecamatan Bua Kabupaten Luwu

Lakamisi, Haryati, And Rukiaty Usman. 2016. “Analisis Finansial Dan Strategi
Pengembangan Usaha Kecil Menengah (UKM) Kacang Vernis.” Agrikan: Jurnal
Agribisnis Perikanan 9(2): 57–65.

Manoppo, Victoria E.N, And Alfret Luasunaung. 2017. “Ibm Kelompok Nelayan Desa
Tateli Ii Kecamatan Mandolang Kabupaten Minahasa Dalam Menerapkan Sistem
Rantai Dingin Guna Meningkatkan Pemasaran Dan Pendapatan.” AKULTURASI
(Jurnal Ilmiah Agrobisnis Perikanan) 5(10): 749–54.

Marpaung, Alexander Batara, Elia Oey, And Rianto Nurcahyo. 2021. “Mendesain Ulang
Strategi Milk Run (Studi Kasus Pada Transportasi Logistik Rantai Dingin).”
INOBIS: Jurnal Inovasi Bisnis Dan Manajemen Indonesia 5(1): 13–24.

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karaktristik

nugget dari ikan Bandeng (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

36
Pasaribu, A. M. (2004). Kajian sistem mudular pada usaha tani ikan bandeng (Chanos
chanos, Forskal) di Sulawesi Selatan. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan
Teknologi Pertanian, 7, 187-192.

Pamijiati (2009). Pengaruh ekstrak daun selasih (Ocimum basilicum linn) terhadap
mutu kesegaran ikan bandeng selama penyimpanan dingin (Chanos chanos
Forsk). Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro.

Purnomowati, Ida, dkk. 2007. Ragam Olahan Bandeng. Cetakan I. Yogyakarta :

Kanisius.

Rininda, Bella Puspita, Marliza Noor Hayatie, And Muhammad Said. 2020. “Analisis
Common Size Laporan Laba Rugi Bank Kalsel Pusat Periode 2016-2019.” Jurnal
Ilmiah Ekonomi Bisnis 7(2): 253–62.

Standardisasi, Badan. 2013. “Badan Standardisasi Nasional.” Dewan Jakarta.,

Standarisasi Nasional Indonesia.: 1–15.

Sandra, Lovi, And Juhairiyah. 2015. “Penerapan Sanitasi Dan Hiygiene Pada
Pembekuan Ikan Anggoli Application Of Sanitation And Hygiene In Freezing Fish
Anggoli.” Jurnal Ilmu Perikanan 6(1): 36–46.

Zhu, X. Et Al. 2014. “A Flexsim-Based Optimization For The Operation Process Of

Cold-Chain Logistics Distribution Centre.” Journal Of Applied Research And
Technology

12(2): 270–78.

37
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Uji Organoleptik

              Minggu Ke           
NO
. Panelis     1           2      
    Pengamatan 1 Pengamatan 2 Pengamatan 3 Pengamatan 1 Pengamatan 2 Pengamatan 3
    1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 1                        
2 2                        
3 3                        
4 4                        
5 5                        
6 6                        

38
Lampiran 1 Matriks Pengamatan Suhu Alur Proses

            Minggu ke            
No. Alur Proses   1       2       3    
Pengamatan
 
  Pengamatan 1 Pengamatan 2 1 Pengamatan 2 Pengamatan 1 Pengamatan2
    1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 Penerimaan Bahan Baku                        
2 Pencucian l                        
3 Penyiangan                        
4 Pencucian ll                        
5 Perebusan/Pengukusan                        
6 Pengepresan                        

7 Pencabikan                        

8 Pencampuran                        

9 Pemasakan                        

39
Lampiran 2 Matriks Pengamatan Suhu Air

          Minggu ke            
No. Alur Proses   1       2       3    

 
  Pengamatan 1 Pengamatan 2 Pengamatan 1 Pengamatan 2 Pengamatan 1 Pengamatan 2
    1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1 Pencucian l                        
2 Penyiangan                         
3 Pencucian ll                        
4 Perebusan/Pengukusan                        
5 Pemasakan                        

40
Lampiran 3 Matriks SSOP

No 8 kunci ssop Alur Proses Minggu Ke-  

1 2 3
selasa rabu Jum’at selasa rabu Jum’at selasa rabu Jum’at
1 Keamanan air dan Penerimaan bahan baku            
es
Pencucian I            
Penyiangan            
Pencucian II            
Perebusan/Pengukusan            

Pengepresan            
Pencabikan            
Pencampuran            
Pemasakan            
Pengemasan          
Penyimpanan            
Pemuatan            
           
2 Kondisi alat dan Penerimaan baan baku            
kebersihan
permukaan yang Pencucian I            
kontak dengan Penyiangan            
bahan pangan Pencucian II            
Perebusan/Pengukusan            

Pengepresan            

41
 Pencabikan            
Pencampuran            
Pemasakan            
Pengemasan            
Penyimpanan            
Pemuatan            
           
3 Pencegahan Penerimaan bahan baku            
kontaminasi silang
Pencucian I            
Penyiangan            
Pencucian II            
Perebusan/Pengukusan            

Pengepresan            
Pencabikan            
Pencampuran            
Pemasakan            
Penirisan Minyak            
Pengemasan            
Penyimpanan            
Pemuatan            
4 Menjaga fasilitas Penerimaan bahan baku            
pencuci tangan,
sanitasi dan toilet Pencucian I            
Penyiangan            
Pencucian II            

42
 Perebusan/Pengukusan            

Pengepresan            
Pencabikan            
Pencampuran            
Pemasakan            
Penirisan Minyak            
Pengemasan            
Penyimpanan            
Pemuatan            
5 Proteksi dari Penerimaan bahan baku            
bahan-bahan
kontaminan Pencucian I            
Penyiangan            
Pencucian II            
Perebusan/Pengukusan            

Pengepresan            
Pencabikan            
Pencampuran            
Pemasakan            
Penirisan Minyak            
Pengemasan            
Penyimpanan            
Pemuatan            
6 Pelabelan, Penerimaan bahan baku            
penyimpanan,dan
penggunaan bahan Pencucian I            

43
 toksin yang benar Penyiangan            
Pencucian II            
Perebusan/Pengukusan            

Pengepresan            
Pencabikan            
Pencampuran            
Pemasakan            
Penirisan Minyak            
Pengemasan            
Penyimpanan            
Pemuatan            
7 Pengawasan Penerimaan bahan baku            
kondisi kesehatan
personal Pencucian I            
Penyiangan            
Pencucian II            
Perebusan/Pengukusan            

Pengepresan            
Pencabikan            
Pencampuran            
Pemasakan            
Penirisan Minyak            
Pengemasan            
Penyimpanan            
Pemuatan            

44
8 Pengendalian pest Penerimaan bahan baku            

Pencucian I            
Penyiangan            
Pencucian II            
Perebusan/Pengukusan            

Pengepresan            
Pencabikan            
Pencampuran            
Pemasakan            
Pengemasan            
Penyimpanan            
Pemuatan            
           

45
Lampiran 4 Score Sheet Ikan Segar

Spesifikasi Nilai Kode

1 2 3 4 dst
1. Kenampakan
a. Mata
- Bola mata cembung, kornea dan pupil 9
jernih, mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea dan pupil jernih, 8
agak mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata rata, kornea agak keruh, 7
pupil agak keabu-abuan, agak
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea agak 6
keruh, pupil agak keabu-abuan, agak
mengkilap spesifik jenis ikan
- Bola mata agak cekung, kornea keruh. 5
pupil agak keabu-abuan, tidak
mengkilap
- Bola mata cekung, kornea keruh, pupil 3
keabu-abuan, tidak mengkilap
- Bola mata sangat cekung, kornea 1
sangat keruh, pupil abu-abu, tidak
mengkilap
b. Insang
- Warna insang merah tua atau coklat 9
kemerahan, cemerlang dengan sedikit
sekali lendir transparan
- Warna insang merah tua atau coklat 8
kemerahan, kurang cemerlang dengan
sedikit lendir transparan
- Warna insang merah muda atau coklat 7
muda dengan sedikit lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau coklat 6
muda dengan lendir agak keruh
- Warna insang merah muda atau coklat 5
muda pucat dengan lendir keruh
- Warna insang abu-abu atau coklat 3
keabu-abuan dengan lendir putih susu
bergumpa
- Warna insang abu-abu, atau coklat 1
keabu-abuan dengan lendir coklat
bergumpal
c. Lendir Permukaan Badan

46
7. Lapisan lendir jernih, transparan, 9
mengkilap cerah
8. Lapisan lendir jernih, transparan, cukup 8
cerah
9. Lapisan lendir mulai agak keruh 7
10. Lapisan lendir mulai keruh 6
11. Lendir agak tebal, mulai berubah warna 5
12. Lendir tebal sedikit menggumpal, 3
berubah warna
13. Lendir tebal menggumpal, berubah 1
warna
2. Daging
- Sayatan daging sangat cemerlang, 9
spesifik jenis, jaringan daging sangat
kuat
- Sayatan daging cemerlang spesifik 8
jenis, jaringan daging kuat
- Sayatan daging sedikit kurang 7
cemerlang, jaringan daging kuat
- Sayatan daging kurang cemerlang, 6
jaringan daging sedikit kurang kuat
- Sayatan daging mulai pudar, jaringan 5
daging kurang kuat
- Sayatan daging kusam, jaringan daging 3
kurang kuat
- Sayatan daging sangat kusam, jaringan 1
daging rusak
3. Bau
- Sangat segar, spesifik jenis kuat 9
- Segar, spesifik jenis 8
- Segar, spesifik jenis kurang 7
- Netral 6
- Sedikit bau asam 5
- Bau asam kuat 3
- Bau busuk kuat 1
4. Tekstur
- Padat, kompak, sangat elastis 9
- Padat, kompak, elastis 8
- Agak lunak, agak elastis 7
- Agak lunak, sedikit kurang elastis 6
- Agak lunak, kurang elastis 5
- Lunak bekas jari terlihat dan sangat 3
lambat hilang
- Sangat lunak, bekas jari tidak hilang 1

47
Lampiran 5. Lembar penilaian sensori nugget ikan

Nama penelis : ……………………………………………… Tanggal :

…………………………………………….

 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan

pengujian .
 Berikan tanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Spesifikasi Nila Kode contoh

i

1 Kenampakan

- Lapisan tepung roti kering, 9

cemerlang spesifik produk
- Lapisan tepung kering, kurang 7
cemerlang spesifik produk
- Lapisan tepung roti agak 5
basah, aga kusam
- Lapisan tepung basah, kusam 3
2 Bau
- Kuat spesifik produk 9
- Kurang kuat spesifik produk 7
- Apek 5
- Agak tengik 3
- Asam dan Tengik 1
3 Rasa
- Kuat spesifik produk 9
- Kurang kuat spesifik produk 7
- Agak masam 5
- Masam 3
4 Tekstur
- Padat kompak 9
- Agak padat, agak kompak 7
- Agak lembek 5
Lembek 3

48