MODUL AJAR

Mata Pelajaran : Keterampilan Tata Boga

Fase : E (Kelas X)
Elemen : Pengolahan Makanan
Tujuan Pembelajaran : Mengolah makanan dan minuman kekinian
hasil modifikasi bahan pangan lokal hewani
dan nabati
Nama Penyusun : Kurni Marifa
Instansi : Universitas Negeri Yogyakarta
 MODUL AJAR
KETERAMPILAN TATA BOGA

Nama Penyusun : Kurni Marifa, M.Pd

Dimensi Profil Pancasila
Fase/Kelas/Semester
Estimasi Waktu
Profil Peserta Didik
Elemen
Capaian Pembelajaran
Tujuan Pembelajaran
: 1. Bergotong Royong
: E / X (sepuluh) / ganjil
:
:
: Pengolahan Makanan
: Peserta didik mampu menganalisis produk
makanan Indonesia, menyiapkan makanan
makanan dan minuman Indonesia (daerah),
memodifikasi makanan produk lokal, dan
menyiapkan makanan kekinian dari bahan
makanan lokal dari hewani dan nabati.
: Memodifikasi dan menyiapkan makanan dan
minuman kekinian dari bahan makanan lokal
hewani dan nabati

Kriteria Ketercapaian Tujuan Pembelajaran:

Tujuan Pembelajaran
Mengolah makanan dan minuman
kekinian hasil modifikasi bahan
pangan lokal hewani dan nabati
Kriteria Ketercapaian Tujuan Pembelajaran
1. Mengidentifikasi bahan pangan lokal hewani
dan nabati
2. Merancang makanan kekinian berbahan
pangan lokal hewani dan nabati
3. Merancang minuman kekinian berbahan
pangan lokal hewani dan nabati
4. Mengolah makanan dan minuman berbahan
pangan lokal hewani dan nabati

Rencana Asesmen:
Asesmen Awal:
1. Wawancara/tanya jawab pemantik
Asesmen Proses
1. Instrumen Asesmen
2. Kegiatan merancang produk makanan kekinian berbahan pangan lokal
3. Kegiatan merancang produk minuman kekinian berbahan pangan lokal
Asesmen Akhir
1. Penilaian Hasil praktik
 KEGIATAN PEMBELAJARAN 1

Mengidentifikasi bahan pangan lokal hewani dan nabati

Pendahuluan
1. Tutor melakukan apersepsi untuk mengantarkan pada materi hari ini dengan
pertanyaan pemantik berupa:
a. Pernahkan teman-teman memakan lemper isi abon ayam?
b. Bahan utama apa yang digunakan untuk membuat produk tersebut?
c. Bagaimana karakteristik produk tersebut?

Produk yang digunakan sebagai contoh dapat diganti dan disesuaikan dengan
karakteristik makanan di lingkungan sekitar.

Inti
1. Peserta didik dibagi dalam beberapa kelompok belajar
2. Peserta didik bekerjasama dalam tim untuk mengidentifikasi bahan pangan
lokal yang ada di lingkungan sekitar dan yang sering ditemui serta produk olahan
dari bahan pangan tersebut (Bergotong - royong) (Lampiran 1)
3. Peserta didik menuliskan bahan pangan lokal dan produk olahannya yang
berhasil diidentifikasi
4. Tutor mendatangi masing-masing kelompok dan memberikan penjelasan serta
bantuan kepada peserta didik yang membutuhkan
5. Masing-masing kelompok belajar mempresentasikan hasil identifikasinya di
depan kelas
6. Tutor memberikan apresiasi pada peserta didik yang telah menyampaikan hasil
diskusinya dan memberikan motivasi (Lampiran 2)
7. Peserta didik menyimak penjelasan lebih lanjut dari tutor mengenai bahan
pangan lokal dan produk olahannya
Penutup
1. Peserta didik dan tutor bersama-sama menyimpulkan materi yang telah
dipelajari hari ini yaitu tentang bahan pangan lokal dan produk olahannya
2. Peserta didik bersama tutor merefleksikan materi hari ini
3. Tutor meminta peserta didik memberikan umpan balik tentang kegiatan
belajar
4. Tutor menyampaikan materi kegiatan pada pertemuan berikutnya yaitu
tentang merancang makanan kekinian berbahan pangan lokal hewani dan
nabati

KEGIATAN PEMBELAJARAN 2

Merancang makanan kekinian berbahan pangan lokal hewani dan nabati

Pendahulan
1. Tutor menayangkan video pembuatan bakpao sebagai berikut:
https://www.youtube.com/watch?v=3mtM0VpjG_I
apabila tidak terdapat fasilitas untuk menanyangkan video, dapat diganti dengan
alternatif menampilkan gambar produk bakpao ayam sebagai berikut:

Gambar 1. Produk Bakpao Ayam

https://sweetrip.id/wp-content/uploads/2021/10/bakpao-kukus-ayam.jpg.webp

2. Tutor memberikan pertanyaan pemantik:

a. Apakah teman-teman pernah melihat atau mengkonsumsi makanan ini?
 b. Bahan utama pembuatannya apa?
c. Apakah bisa dimodifikasi dengan bahan pangan lokal?

Produk yang digunakan sebagai contoh dapat diganti dan disesuaikan dengan
karakteristik serta ketersediaan makanan di lingkungan sekitar atau daerah
masing-masing

Inti
1. Tutor menayangkan contoh tentang inovasi makanan kekinian yang dapat
diolah dari bahan pangan lokal (Lampiran 3)
2. Tutor memberikan tugas tentang membuat rancangan produk makanan
kekinian dengan berbagai pilihan secara kreatif (kreatif) (Lampiran 4)
3. Masing-masing peserta didik secara bergantian menyampaikan rancangan
makanan kekinian dari bahan pangan lokal
4. Peserta didik lain menyimak dan memberikan umpan balik berupa saran dan
masukan terhadap rancangan produk
5. Tutor memberikan apresiasi pada peserta didik sekaligus memberikan saran
terhadap rancangan produk yang akan dibuat oleh peserta didik (Lampiran 5)

Penutup
1. Tutor menanyakan kepada peserta “bagaimana pembelajaran hari ini? Apakah
teman-teman sudah puas dengan rancangan produk makanan berbahan
pangan lokal yang dibuat?”
2. Tutor meminta peserta didik memberikan umpan balik tentang kegiatan belajar
hari ini
3. Tutor menjelaskan tentang penugasan pertemuan berikutnya dimana peserta
didik harus membuat satu buah rancangan minuman kekinian yang
menggunakan bahan pangan lokal (Lampiran 6)
 KEGIATAN PEMBELAJARAN 3

Merancang minuman kekinian berbahan pangan lokal hewani dan nabati

Pendahuluan
1. Tutor menayangkan video pembuatan produk minuman kekinian berbahan
pangan lokal (ubi ungu)
https://www.youtube.com/watch?v=uiItTDlZteU
Alternatif lain apabila tidak memiliki fasilitas internet yang memadai, dapat
ditampilkan gambar es ubi ungu seperti berikut ini:

Sumber gambar:Youtube Ade Koerniawan

https://www.youtube.com/watch?v=uiItTDlZteU

Inti
1. Masing-masing peserta didik secara bergantian menyampaikan rancangan
minuman kekinian dari bahan pangan lokal yang telah dibuat
2. Peserta didik lain menyimak dan memberikan umpan balik berupa saran dan
masukan terhadap rancangan produk
3. Tutor memberikan apresiasi pada peserta didik sekaligus memberikan evaluasi
dan saran terhadap rancangan produk yang akan dibuat oleh peserta didik
(Lampiran 7)

Penutup
1. Tutor menanyakan kepada peserta “bagaimana pembelajaran hari ini? Sudah
siap untuk mengolah rancangan produk yang telah disusun?”
2. Tutor meminta peserta didik memberikan umpan balik tentang kegiatan belajar
hari ini
3. Tutor menyampaikan tentang persiapan praktik pengolahan makanan dan
minuman kekinian berbahan pangan lokal
 KEGIATAN PEMBELAJARAN 4

Mengolah makanan dan minuman berbahan pangan lokal hewani dan nabati

Pendahuluan
1. Tutor mengecek kelengkapan praktik peserta didik mulai dari uniform dan
personal hygiene
2. Tutor melakukan briefing untuk memulai praktik

Inti
1. Peserta didik menyiapkan bahan dan peralatan untuk pengolahan makanan
dan minuman hasil modifikasi bahan pangan lokal
2. Masing-masing peserta didik membuat produk makanan dan minuman hasil
modifikasi dari bahan pangan lokal
3. Tutor berkeliling melakukan monitoring proses praktik pada masing-masing
peserta didik
4. Peserta didik menilaikan hasil praktik makanan dan minuman kekinian hasil
modifikasi bahan pangan lokal (Lampiran 8 dan 10)
5. Tutor melakukan penilaian terhadap hasil praktik peserta didik meliputi inovasi
produk, rasa, aroma, tekstur, dan penyajian (Lampiran 9 dan 11)

Penutup
1. Tutor menyampaikan hasil evaluasi menyeluruh terhadap produk dari peserta
didik
2. Tutor dan peserta didik menyimpulkan hasil praktik yang telah dilakukan
Lampiran 1: Lembar Kerja Peserta Didik
Kegiatan Pembelajaran 1

LEMBAR KERJA KELOMPOK

Kelompok :
Anggota kelompok : 1………………………………
2………………………………
3………………………………

Petunjuk kerja!
1. Bersama kelompok diskusikan bahan pangan lokal hewani dan nabati yang ada
disekitar anda atau di daerah tempat tinggal anda
2. Tuliskan dalam tabel identifikasi bahan pangan lokal hewani dan nabati serta
identifikasikan pula produk olahan yang dapat diolah dari bahan pangan lokal
tersebut
Lampiran 2: RUBRIK PENILAIAN
Kegiatan Pembelajaran 1

Kriteria
Ketercapaian
Kurang Cukup Baik Sangat Baik
Tujuan
Pembelajaran
Mengidentifikasi Mampu Mampu Mampu Mampu
bahan pangan lokal mengidentifikasi mengidentifikasi mengidentifikasi mengidentifikasi
hewani dan nabati ≤ 4 bahan 5 hingga 7 8 hingga 10 > 10 bahan
pangan lokal pangan lokal bahan pangan pangan lokal
dan produk dan produk lokal dan dan produk
olahannya olahannya produk olahannya
olahannya
Lampiran 3: Contoh Inovasi Produk Berbahan Pangan Lokal
Kegiatan Pembelajaran 2
Lampiran 4: Lembar Kerja Peserta Didik
Kegiatan Pembelajaran 2

RANCANGAN PRODUK MAKANAN KEKINIAN HASIL MODIFIKASI BAHAN

PANGAN LOKAL HEWANI DAN NABATI

Nama :
No :

Rancangan Produk Makanan Kekinian Bebahan Pangan Lokal Hewani dan Nabati

1. Bahan Pangan Lokal yang Digunakan

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………
2. Karakteristik Bahan Pangan Lokal

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………………
3. Rancangan Makanan Kekinian Berbahan Pangan Lokal

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………………………………
4. Rancangan Penyajian Produk

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………………

Catatan:
Bahan pangan lokal yang dipilih dapat bahan pangan lokal nabati atau hewani saja
Lampiran 5: Rubrik Penilaian LKPD
Kegiatan Pembelajaran 2

Kriteria
Ketercapaian
Kurang Cukup Baik Sangat Baik
Tujuan
Pembelajaran
Merancang Mendeskripsikan Mendeskripsikan Mendeskripsikan Mendeskripsikan
makanan bahan pangan bahan pangan bahan pangan bahan pangan
kekinian lokal yang lokal yang lokal yang lokal yang
berbahan digunakan serta digunakan serta digunakan serta digunakan serta
pangan karakteristik karakteristik dan karakteristik dan karakteristik dan
lokal bahan pangan manfaat manfaat manfaat
hewani lokal tersebut. penggunaan penggunaan penggunaan
dan nabati Merancang bahan pangan bahan pangan bahan pangan
produk makanan lokal tersebut. lokal tersebut. lokal tersebut.
berbahan Merancang Merancang Merancang
pangan lokal produk makanan produk makanan produk makanan
dan membuat berbahan kekinian yang kekinian yang
rancangan pangan lokal belum pernah belum pernah
penyajian dan membuat ditemui ditemui
produk rancangan dipasaran dan dipasaran dan
penyajian merancang merancang
produk penyajian penyajian
produk makanan produk makanan
kekinian secara kekinian secara
menarik, menarik,
meliputi: meliputi:
a. alat yang a. alat yang
digunakan digunakan
b. penataan b. kombinasi
warna
c. penataan
Lampiran 6: Lembar Kerja Peserta Didik
Kegiatan Pembelajaran 3

RANCANGAN PRODUK MINUMAN KEKINIAN HASIL MODIFIKASI BAHAN

PANGAN LOKAL HEWANI DAN NABATI

Nama :
No :

Rancangan Produk Minuman Kekinian Bebahan Pangan Lokal Hewani dan Nabati

1. Bahan Pangan Lokal yang Digunakan

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………
2. Karakteristik Bahan Pangan Lokal

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………………
3. Rancangan Minuman Kekinian Berbahan Pangan Lokal

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
………………………………………………
4. Rancangan Penyajian Produk

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………

Catatan:
Bahan pangan lokal yang dipilih dapat bahan pangan lokal nabati atau hewani saja
Lampiran 7: Rubrik Penilaian LKPD
Kegiatan Pembelajaran 3

Kriteria
Ketercapaian
Kurang Cukup Baik Sangat Baik
Tujuan
Pembelajaran
Merancang Mendeskripsikan Mendeskripsikan Mendeskripsikan Mendeskripsikan
minuman bahan pangan bahan pangan bahan pangan bahan pangan
kekinian lokal yang lokal yang lokal yang lokal yang
berbahan digunakan serta digunakan serta digunakan serta digunakan serta
pangan karakteristik karakteristik dan karakteristik dan karakteristik dan
lokal bahan pangan manfaat manfaat manfaat
hewani lokal tersebut. penggunaan penggunaan penggunaan
dan nabati Merancang bahan pangan bahan pangan bahan pangan
produk minuman lokal tersebut. lokal tersebut. lokal tersebut.
berbahan Merancang Merancang Merancang
pangan lokal produk minuman produk minuman produk minuman
dan membuat berbahan kekinian yang kekinian yang
rancangan pangan lokal belum pernah belum pernah
penyajian dan membuat ditemui ditemui
produk rancangan dipasaran dan dipasaran dan
penyajian merancang merancang
produk penyajian penyajian
produk minuman produk minuman
kekinian secara kekinian secara
menarik, menarik,
meliputi: meliputi:
a. alat yang a. alat yang
digunakan digunakan
b. penataan b. kombinasi
warna
c. penataan
Lampiran 8: Lembar Penilaian Produk Hasil Praktik Makanan Kekinian Peserta Didik
Kegiatan Pembelajaran 4

LEMBAR PENILAIAN PRODUK HASIL PRAKTIK PESERTA DIDIK

Hari, tanggal :
Kelas :
Produk Praktik : Makanan Kekinian Berbahan Pangan Lokal

Petunjuk Pengisian!
Berilah tanda () pada kriteria yang sesuai dengan produk

Nama Inovasi Rasa Aroma Tekstur Penyajian

Nama
Peserta
Produk K C B SB K C B SB K C B SB K C B SB K C B SB
Didik

Keterangan:
K : Kurang
C : Cukup
B : Baik
SB : Sangat Baik
Lampiran 9: Rubrik Penilaian Hasil Praktik Makanan Kekinian Peserta Didik
Kegiatan Pembelajaran 4

Penilaian Kurang Cukup Baik Sangat Baik

Inovasi Produk Produk Produk Produk
makanan sudah makanan makanan makanan
ada sebelumnya kekinian yang kekinian yang kekinian yang
dan tidak dibuat sudah dibuat sudah dibuat berupa
terdapat inovasi ada sebelumnya ada sebelumnya inovasi baru dan
serta komposisi dan dan memiliki
penggunaan diinovasikan diinovasikan komposisi
bahan pangan serta memiliki serta memiliki penggunaan
lokal ≤ 14% komposisi komposisi bahan pangan
penggunaan penggunaan lokal ≥40%
bahan pangan bahan pangan
lokal antara lokal antara
15% - 24% 25% - 39%

Rasa Produk Produk Produk Produk

makanan makanan makanan makanan
memiliki rasa kekinian kekinian kekinian
yang tidak enak memiliki rasa memiliki rasa memiliki rasa
(pahit, hambar) pahit atau yang kurang yang pas, baik
dan tidak dapat hambar namun maksimal, asin, gurih,
dikonsumsi masih dapat seperti kurang pedas, manis,
dikonsumsi asin, kurang dan asam. Serta
gurih, kurang dapat
pedas, kurang dikonsumsi
manis, kurang
asam namun
bisa dikonsumsi
Aroma Produk Produk Produk Produk
makanan makanan makanan makanan
kekinian tidak kekinian kekinian kekinian
memiliki aroma memiliki sedikit memiliki aroma memiliki aroma
khas dari bahan aroma khas dari khas dari bahan khas dari bahan
pangan lokal bahan pangan pangan lokal pangan lokal
yang digunakan lokal yang yang digunakan yang digunakan
digunakan namun sedikit dan tidak
menganggu menganggu
karakteristik secara
produk yang keseluruhan
dibuat karakteristik
produk yang
dibuat
Tekstur Produk Produk Produk Produk
makanan makanan makanan makanan
kekinian kekinian kekinian kekinian
memiliki tekstur memiliki tekstur memiliki tekstur memiliki tekstur
keras tidak sesuai kurang sesuai sesuai dengan
dengan dengan karakteristik
karakteristik karakteristik produk yang
produk yang dibuat seperti
 Penilaian Kurang Cukup Baik Sangat Baik
produk yang dibuat seperti lembut, renyah,
dibuat kurang lembut, kenyal
kurang renyah,
kurang kenyal
Penyajian Penyajian Penyajian Penyajian Penyajian
menggunakan menggunakan menggunakan menggunakan
alat saji yang alat saji yang alat saji yang alat saji yang
tidak menarik, kurang menarik, menarik,
tidak memiliki menarik, memiliki memiliki
komposisi atau memiliki komposisi atau komposisi atau
gradasi warna komposisi atau gradasi warna gradasi warna
yang bervariasi gradasi warna yang bervariasi yang bervariasi
serta tidak yang kurang serta serta
menggunakan bervariasi serta menggunakan menggunakan
hiasan menggunakan hiasan yang hiasan yang
hiasan yang sesuai sesuai
kurang sesuai
Lampiran 10: Lembar Penilaian Produk Hasil Praktik Makanan Kekinian Peserta Didik
Kegiatan Pembelajaran 4

LEMBAR PENILAIAN PRODUK HASIL PRAKTIK PESERTA DIDIK

Hari, tanggal :
Kelas :
Produk Praktik : Minuman Kekinian Berbahan Pangan Lokal

Petunjuk Pengisian!
Berilah tanda () pada kriteria yang sesuai dengan produk

Nama Inovasi Rasa Aroma Tekstur Penyajian

Nama
Peserta
Produk K C B SB K C B SB K C B SB K C B SB K C B SB
Didik

Keterangan:
K : Kurang
C : Cukup
B : Baik
SB : Sangat Baik
Lampiran 11: Rubrik Penilaian Hasil Praktik Minuman Kekinian Peserta Didik
Kegiatan Pembelajaran 4

Penilaian Kurang Cukup Baik Sangat Baik

Inovasi Produk Produk Produk Produk
minuman sudah minuman minuman minuman
ada kekinian yang kekinian yang kekinian yang
sebelumnya dibuat sudah dibuat sudah dibuat berupa
dan tidak ada ada inovasi baru
terdapat inovasi sebelumnya sebelumnya dan memiliki
serta komposisi dan dan komposisi
penggunaan diinovasikan diinovasikan penggunaan
bahan pangan serta memiliki serta memiliki bahan pangan
lokal ≤ 14% komposisi komposisi lokal ≥40%
penggunaan penggunaan
bahan pangan bahan pangan
lokal antara lokal antara
15% - 24% 25% - 39%
Rasa Produk Produk Produk Produk
minuman minuman minuman makanan
memiliki rasa kekinian kekinian kekinian
yang tidak enak memiliki rasa memiliki rasa memiliki rasa
(pahit, hambar) pahit atau yang kurang yang pas, baik
dan tidak dapat hambar namun maksimal, manis atau pun
dikonsumsi masih dapat seperti kurang asam, serta
dikonsumsi manis, kurang dapat
asam namun dikonsumsi
bisa dikonsumsi
Aroma Produk Produk Produk Produk
minuman minuman minuman minuman
kekinian tidak kekinian kekinian kekinian
memiliki aroma memiliki sedikit memiliki aroma memiliki aroma
khas dari bahan aroma khas dari khas dari bahan khas dari bahan
pangan lokal bahan pangan pangan lokal pangan lokal
yang digunakan lokal yang yang digunakan yang digunakan
digunakan namun sedikit dan tidak
menganggu menganggu
karakteristik secara
produk yang keseluruhan
dibuat karakteristik
produk yang
dibuat
Tekstur Produk Produk Produk Produk
minuman minuman minuman minuman
kekinian kekinian kekinian kekinian
memiliki tekstur memiliki tekstur memiliki tekstur memiliki tekstur
semi cair atau cair atau liquid cair atau liquid cair atau liquid
semi liquid dan namun terdapat serta tidak serta tidak
terdapat gumpalan. Bila menggumpal. menggumpal.
gumpalan serta menggunakan Bila Bila
memiliki isian isian, menggunakan menggunakan
yang teksturnya teksturnya isian, isian,
keras keras teksturnya teksturnya
keras lembut
 Penilaian Kurang Cukup Baik Sangat Baik
Penyajian Penyajian Penyajian Penyajian Penyajian
menggunakan menggunakan menggunakan menggunakan
alat saji yang alat saji yang alat saji yang alat saji yang
tidak menarik, kurang menarik, menarik,
tidak memiliki menarik, memiliki memiliki
komposisi atau memiliki komposisi atau komposisi atau
gradasi warna komposisi atau gradasi warna gradasi warna
yang bervariasi gradasi warna yang bervariasi yang bervariasi
serta tidak yang kurang serta serta
menggunakan bervariasi serta menggunakan menggunakan
hiasan menggunakan hiasan yang hiasan yang
hiasan yang sesuai sesuai
kurang sesuai

Catatan Kesimpulan:
a) Peserta didik dinyatakan mencapai kriteria ketercapaian tujuan pembelajaran apabila
disetiap rubrik penilaiannya minimal mencapai kriteria baik.
b) Apabila peserta didik baru mencapai kriteria kurang dan cukup, maka dibutuhkan
pendalaman pada kegiatan pembelajaran tersebut.