TUGAS JOURNAL REVIEW

Nama Kelompok 1 :
1. Beatric Irdita Candra
2. Melda Andeh Mutiara
3. Panti Nugroho

NO ISI PADA JURNAL KETERANGAN

1. 1. Judul Jurnal Telaah Judul Jurnal :
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN a. Judul pada jurnal ini sudah
PADA BAGIAN PROSES TERHADAP KEPUASAN PASIEN menggambarkan hal apa yang
RAWAT INAP KEBIDANAN DI BLUD RUMAH SAKIT akan diamati dan dibahas.
UMUM KOTA BANJAR TAHUN 2021
b. Judul jurnal menggunakan huruf
kapital pada setiap katanya.

c. Ada 20 kata pada judul jurnal

dan itu sudah melebihi jumlah
maskimal kata dalam judul yaitu
12.

d. Judul sudah menyebutkan lokasi

diadakannya pengamatan.

2. Nama Penulis Telaah Nama Penulis

Cahyan Firmansyah1, Siti Novianti2, Rian Arie Gustaman3 a. Sudah mencantumkan nama
instansi.
123
Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan b. Sudah terdapat korespondensi
Universitas Siliwangi berupa email sehingga
Email:chynfrmnsyh@gmail.com,sitinovianti@unsil.ac.id, memudahkan dalam bertanya.
rianarie@unsil.ac.id c. Pada penulisan nama penulis
sudah berada pada satu baris
sejajar.
3. Abstrak / Abstract Telaah Abstrak :
ABSTRAK a. Pada bagian abstrak sudah
Pendahuluan: Manajemen sistem penyelenggaraan makanan menggambarkan secara
pada bagian proses dari sistem pengadaan makanan mulai dari keseluruhan hal apa yang akan
perencanaan menu sampai penyimpanan, proses produksi atau dibahas, mulai dari pendahuluan
pengolahan makanan berupa penyajian makanan dan distribusi sampai penutup/ kesimpulan.
makanan. Tujuan: Mendeskripsikan manajemen sistem Pembaca jurnal ini juga jadi
penyelenggaraan makanan pada bagian proses terhadap kepuasan lebih mudah dalam membaca
pasien rawat inap kebidanan di BLUD Rumah Sakit Umum Kota dan memahami garis besar dari
Banjar Tahun 2021. Metode: Penelitian ini menggunakan jurnalnya.
penelitian kualitatif yang bersifat deskriptif. Penelitian dilakukan
b. Kata Kunci sudah sesuai yakni
dengan menggunakan metode wawancara mendalam (in-depth
tidak lebih dari 5 kata.
interview) dengan jenis penelitian studi kasus. Informan
c. Sudah terdapat abstrak dalam
penelitian ini peneliti melakukan pengambilan sampel dengan
Bahasa Inggris pada jurnal ini.
menggunakan teknik purposive sampling yaitu sebanyak 14
informan diantaranya pasien, perawat, ahli gizi, petugas
pengolahan makanan, dan pramusaji yang terdiri dari informan
kunci, utama dan pendukung. Hasil: Sistem pengadaan bahan
makanan, pengolahan makanan, distribusi makanan dan
kepuasan pasien ada kesesuaian dan ketidaksesuaian dengan
PMK No. 78 tentang PGRS dan manajemen sistem
penyelenggaraan makanan pada bagian proses. Saran: Perlu
adanya monitoring dan evaluasi dalam penyajian makanan,
ketepatan citarasa makanan sesuai dengan indikator penilaian dan
distribusi makanan pada manajemen sistem peyelenggaraan
makanan pada bagian proses.
Kata Kunci: Penyajian makanan, Ketepatan Citarasa, Distribusi
Makanan, Kepuasan Pasien Rawat Inap Kebidanan
 ABSTRACT
Introduction:Management of the food administration system in the
process part of the food procurement system from menu planning to
storage, production or food processing processes in the form of
food presentation and food distribution. Purpose: To describe
the management of the food delivery system in the process section
on the satisfaction of obstetric inpatients at the BLUD of the Banjar
City General Hospital in 2021. Methods: This study used a
descriptive qualitative research. The research was conducted using
an in -depth interview method with the type of case study research.
Informants of this study, researchers took samples using purposive
sampling technique, namely as many as 14 informants including
patients, nurses, nutritionists, food processing officers, and waiters
consisting of key, main and supporting informants. Result: The
system of food procurement, food processing, food distribution
and patient satisfaction has conformity and incompatibility with
PMK No. 78 concerning PGRS and management of the food
service system in the process section. Suggestion: There is a need
for monitoring and evaluation in the presentation of food, the
accuracy of the taste of food in accordance with the indicators of
assessment and distribution of food in the management of the
food management system in the process section.
Keywords: Food serving, Accuracy of Taste, Food
Distribution, Satisfaction of Obstetric Inpatients
4. Pendahuluan Telaah Pendahuluan
Pelayanan gizi di rumah sakit bertugas memberikan pelayanan a. Dalam pendahuluan di jurnal ini
makanan kepada pasien rawat jalan dan rawat inap yang sudah dijelaskan tentang topik
disesuaikan dengan standar diet masing-masing pasien dan juga yang akan dibahas yaitu sistem
harus disesuaikan dengan unit pelayanan kesehatan yang lain penyelenggaraan makanan.
agar dapat mencapai pelayanan gizi yang optimal. Tujuan b. Terdapat pernyataan untuk apa
pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan pengamatan dilakukan.
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya c. Terdapat juga pernyataan
mempercepat proses penyembuhan, mempertahankan dan mengapa menggunakan bangsal
meningkatkan status gizi (Kemenkes, 2013). Kualitas pelayanan kebidanan sebagai lokasi
makanan yang disajikan maupun jasa pelayanan yang diberikan pengamatan.
kepada pasien akan mempengaruhi kepuasan pasien. Salah
satunya manajemen sistem penyelenggaraan makanan pada
bagian proses dari sistem pengadaan makanan mulai dari
perencanaan menu sampai penyimpanan, proses produksi atau
pengolahan makanan berupa penyajian makanan yang meliputi
penampilan makanan (warna, besar porsi, bentuk makanan,
tekstur), citarasa (aroma, suhu, bumbu, tingkat kematangan),
variasi menu dan proses distribusi makanan serta penerapan
higiene berupa ketepatan waktu, kebersihan dan sikap perilaku
petugas (Wayansari et al., 2018). Berdasarkan hasil survey awal
yang dilakukan di BLUD Rumah Sakit Umum Kota Banjar
diperoleh data dari laporan mutu instalasi gizi dari manajemen
sistem penyelenggaraan makanan pada bagian proses bahwa
rata -rata pada proses pengolahan yaitu pelayanan penyajian
makanan di tahun 2020 sebesar 95,75% dari standar 100%, sisa
makanan yang tidak termakan oleh pasien sebesar 23,64% dari
standar ≤ 20%, dan ketepatan citarasa sebesar 91,79% dari standar
100%. Pelayanan makanan rawat inap yang diberikan yaitu
kepada pelayanan rawat inap kebidanan. Pada pasien rawat inap
ruang kebidanan sebagai subjek penelitian mempertimbangkan
jenis diet yang diperoleh yaitu diet tinggi kalori dan tinggi protein
(TKTP). Menurut Lironika dan Mailia (2019) pasien obstetri
(pasien pasca bersalin) rentan mengalami malnutrisi karena
ketidakcukupan asupan energi dan protein. Padahal energi dan
protein sangat diperlukan untuk menunjang proses penyembuhan
dan perbaikan sel maupun jaringan terutama pada pasien pasca
operasi. Berdasarkan hasil survey awal dari hasil wawancara
 dengan ahli gizi bahwa sisa makanan pada pasien rawat inap
kebidanan dengan diet tinggi kalori tinggi protein masih tinggi
dibandingkan dengan sisa makanan rawat inap lain. Ini yang
menjadi dasar penelitian dilakukan di ruang rawat inap kebidanan
di BLUD Rumah Sakit Umum Kota Banjar.
5. Metode Telaah Metode
Penelitian ini menggunakan penelitian kualitatif yang bersifat
a. Penelitian/pengamatan pada
deskriptif. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode
jurnal ini menggunakan
wawancara mendalam (indepth interview) dengan jenis penelitian
wawancara mendalam (indepth
studi kasus. Penelitian ini dilaksanakan di BLUD Rumah Sakit
interview).
Umum Kota Banjar. Waktu penelitian yang dilakukan oleh
b. Variabel penelitiannya sudah
peneliti yaitu bulan Agusttus sampai dengan September 2021.
dituliskan secara jelas yaitu
Variabel yang akan diteliti yaitu sistem pengadaan bahan
sistem pengadaan bahan
makanan, produksi atau pengolahan makanan, sistem distribusi
makanan, produksi atau
makanan dan kepuasan pasien terhadap proses penyelenggaraan
pengolahan makanan, sistem
makanan pada bagian proses di BLUD Rumah Sakit Umum Kota
distribusi makanan dan
Banjar Tahun 2021. Teknik pengambilan sampel dengan
kepuasan pasien terhadap
menggunakan teknik purposive sampling yaitu sebanyak 14
proses penyelenggaraan
informan diantaranya pasien, perawat, ahli gizi, petugas pengolahan
makanan.
makanan, dan pramusaji yang terdiri dari informan kunci, utama
c. Waktu dan tempat penelitian
dan pendukung. Data yang diperoleh akan diolah dengan metode
sudah dituliskan dalam metode.
Miles and Huberman dengan langkah analisis mulai dari reduksi
d. Teknik pengambilan sampelnya
data, penyajian data dan menarik kesimpulan.
dengan teknik purposive
sampling
6. Hasil dan Pembahasan Telaah Hasil dan Pembahasan
Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) Rumah Sakit Umum Kota a. Pada penelitian ini untuk
Banjar merupakan rumah Sakit Tipe B Non Pendidikan milik melihat kepuasan pasien rawat
Pemerintah Kota Banjar. Rumah Sakit Umum Daerah Kota Banjar inap dengan melihat proses
berada di pusat Kota atau berada di wilayah Desa Hegarsari, pengadaan bahan makanan
Kecamatan Pataruman tepatnya berada di jalan RSU Nomor 05, yang berdasarkan peraturan
Kota Banjar atau berada di sebelah timur Alun-Alun Kota Banjar atau pedoman yang dianjurkan
dengan 5 (lima) daerah cakupan wilayah terbesar meliputi 5 (lima) ternyata hasil yang didapat
Kabupaten/ Kota 83 Kecamatan. Pengambilan data yang dilakukan cukup baik dan puas. Hal ini
dalam penelitian ini dengan data primer yaitu dengan cara menunjukan bahwa dengan
melakukan wawancara mendalam kepada informan : Sistem Penyelenggaraan
1. Sistem Pengadaan Bahan Makanan Makanan Institusi yang sesuai
a. Pemesanan dan pembelian bahan makanan Sistem pengadaan dapat meningkatkan nilai
bahan makanan dalam sistem pemesanan bahan makanan sudah kepuasan pasien dalam
menerapkan prasyarat dan langkah pemesanan bahan makanan dan menerima makanan yang
dalam pembelian bahan makanan penerapannya sudah menjalankan disajikan. Walaupun dalam
sistem pembelian bahan makanan dengan menerapkan sistem future penelitian ini diketahui bahwa
contract sesuai PMK No. 78 tentang pedoman gizi rumah sakit penyelenggaraan makanan di
2013. Rumah Sakit Umum Kota
b. Penerimaan Bahan Makanan Berdasarkan PMK Nomor 78 Banjar masih ada beberapa
Tahun 2013 penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD yang perlu dibenahi sesuai
Rumah Sakit Kota Banjar belum sepenuhnya melaksanakan sesuai aturan dan pedoman.
langkah-langkah penerimaan bahan makanan yang seharusnya
adanya pengecekan kualitas produk bahan makanan terutama untuk
penerimaan bahan makanan kering.
c. Penyimpanan bahan makanan Pelaksanaan penyimpanan bahan
makanan di instalasi gizi pada dasarnya telah sesuai langkah-
langkah penyimpanan bahan makanan. Namun secara prasyarat
penyimpanan bahan makanan belum sesuai dengan PMK Nomor 78
Tahun 2013 dalam penyimpanan bahan makanan. Ketidaksesuaian
tersebut yaitu pada proses setelah bahan makanan yang memenuhi
syarat diterima, segera dibawa ke ruang penyimpanan sesuai jenis
makanan yang sudah ditentukan, Namun penyimpanannya belum
ada bentuk pelabelan pada jenis bahan makanan.
d. Penyaluran bahan makanan Pelaksanaan penyaluran bahan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Kota Banjar pada
dasarnya sudah sesuai dengan PMK No. 78 tentang pedoman gizi
rumah sakit dalam hal penyaluran bahan makanan. Kesesuaian
tersebut dalam prasyarat PMK No. 78 yaitu adanya bon permintaan
bahan makanan dari pegawai (petugas pengolah makanan) yang
sudah disesuikan dengan jumlah pasien dan jenis diet makanan
pasien serta tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.

2. Pengolahan Bahan Makanan

a. Variasi Menu Makanan Pada pelaksanaan variasi menu makanan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Kota Banjar perannya
menerapkan siklus menu per 10 hari ditambah 1 hari untuk tanggal
31 berdasarkan bulan tertentu. Kesesuaian pelaksanaan siklus menu
makanan dalam penerapannya sudah sesuai dengan manajemen
sistem penyelenggaraan makanan. Dimana keseuaian siklus menu
tersebut sudah sesuai dengan penerapan siklus menu 10 hari sesuai
ketentuan di manajemen sistem penyelanggraan makanan di bagian
proses.
b. Penyajian Makanan Warna makanan yang menarik dan kepuasan
pasien terhadap warna makanan yang disajikan terlihat kontras.
Warna makanan dari sebagain pasien ruang rawat inap kebidanan
tidak menjadi persoalan pada ketidaksesuaian indikator penilaian
sistem penyelenggaraan makanan pada bagian proses. Namun
masih ada saja dari kepuasan eksternal pasien yang tidak sesuai
harapan pasien. Besar porsi makanan pada makanan yang disajikan
sudah ditentukan oleh standar porsi yang sudah dibuat berdasarkan
jenis diet dan jenis penyakitnya. Pemorsian makanan seperti halnya
lauk pauk disesuaikan juga dalam bentuk pemotongan bahan
makanan saat pengolahan makanan, sehingga pemorsian dalam
penyajian makanan ada yang sesuai dan tidak dengan standar porsi
makanan. Dalam bentuk makanan di instalasi gizi tidak ada standar
khusus mengenai bentuk makanan dalam setiap menu makanan.
Meskipun tidak adanya standar khusus pada makanan yang
disajikan, ada baiknya pada proses pengolahan bahan makanan
bentuk makanan yang akan disajikan dapat bervariasi dari jenis
olahan bahan makanannya sesui dengan jenis menu yang berlaku
dari setiap jam makannya. Tekstur makanan pada makanan yang
disajikan kepada pasien masih saja suka ada tekstur makanan pada
menu lauk pauk ataupun nasi ada bentuk komplain dari pasien
dengan tekstur daging yang keras dan nasi yang keras. c. Ketepatan
Citarasa Standar bumbu di instalasi gizi sudah adanya standar
bumbu makanan dari standar bumbu merah, bumbu kuning dan
bumbu putih. Permasalahan ketepatan citarasa makanan pada
makanan yang disajikan perlunya pemahaman bagi tenaga pengolah
makanan dalam penggunaan standar bumbu yang digunakan baik
pada standar bumbu merah, bumbu kuning dan bumbu putih.
Termasuk pada pemahan pada pengunaan dengan menu makanan
diet khusus, karena hal tersebut perlu menyesuaikan dengan kondisi
pasiesn dari jenis penyakit dan jenis makanan. Kerusakan alat bain
marie yang ada di instalasi gizi rumah sakit rusak akan
mempengaruhi kualitas citarasa, suhu dan aroma makanan yang
disajikan ke pasien, Tidak tercapainya indikator standar pelayanan
minimal pada suhu dan aroma makanan yang tidak sesuai, maka
perlu adanya pemenuhan pengadaan alat bain marie untuk menjaga
kualitas makanan terutama pada suhu dan aroma pada makanan
yang sesuai standar mutu. Tingkat kematangan pada makanan yang
disajikan masih ada pengolahan makanan baik pada makanan
pokok atau lauk pauk yang masih liat atau masih keras akibat pada
kematangan pada proses pemasakan yang kurang optimal.

3. Distribusi Makanan Distribusi makanan di instalasi gizi BLUD

Rumah Sakit Umum Kota Banjar telah sesuai dengan prasyarat
PMK No. 78 PGRS Tahun 2013 yaitu pada standar porsi, peraturan
pemberian makanan, peraturan pengambilan makanan, daftar
permintaan makanan, tersedianya peralatan untuk pendistribusian
dan peralatan makanan serta jadwal pendistribusian makanan.
Namun, adanya ketidaksesuaian pada tugas pokok pramusaji yang
diterapkan di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Umum Kota
Banjar yang seharusnya tugas pramusaji yaitu pada proses
pemorsian dan penyampaian makanan. Tugas pramusaji di Instalasi
Gizi Blud Rumah Sakit Umum Kota Banjar hanya melakukan
pendistribusian makanan saja tidak dengan pemorsian makanan
pasien berdasarkan jenis dan jumlah porsinya.

4. Kepuasan Pasien Rawat Inap Kebidanan terhadap manajemen

sistem penyelenggaraan makanan pada bagian proses :
a. Variasi Menu Makanan Penerapan siklus menu yang diterapkan
oleh instalasi gizi pasien rawat inap kebidanan Sebagian besar
responden menyatakan bahwasannya menu makanan bervariasi dan
kepuasan pasien terhadap variasi menu makanan menyatakan cukup
puas.
b. Penyajian Makanan Warna makanan yang disajikan oleh
Instalasi Gizi Rumah Sakit kepada pasien rawat inap kebidanan
belum sepenuhnya memenuhi indikator penilain warna makanan
sehingga kepuasan pasien rawat inap kebidanan dari cukup puas.
Besar porsi makanan yang disajikan kepada pasien rawat inap
kebidanan atas informasi yang diperoleh merasa sesuai dengan
porsi masing-masing pasien. Sehingga kepuasan pasien rawat inap
kebidanan terhadap besar porsi yang disajikan puas dan cukup puas
dari pasien. Bentuk makanan pada makanan yang disajikan tidak
adanya variasi khusus bentuk makanan dalam potongan bentuk
makanan yang disajikan. Sehingga, kepuasan pasien rawat inap
kebidanan terhadap bentuk makanan mereka cukup puas. Tekstur
makanan pada makanan yang disajikan kepada pasien rawat inap
kebidanan belum sepenuhnya sesuai dengan penilaian tekstur
makanan berdasarkan manajemen sistem penyelenggaraan
makanan. Sehingga, kepuasan pasien terhadap tekstur makanan
kurang puas dan cukup puas.
c. Ketepatan Citarasa Aroma makanan pada makanan yang
disajikan kepada pasien rawat inap kebidanan belum memenuhi
indikator penilaian dari manajemen sistem penyelenggaraan
makanan. Hal tersebut dikarenakan sebagian besar pasien rawat
inap kebidanan merasakan bahwasannya aroma pada makanan yang
disajikan kurang enak. Sehingga kepuasan pasien rawat inap
kebidanan terhadap aroma makanan yaitu kurang puas. Suhu
makanan pada makanan yang disajikan kepada pasien rawat inap
kebidanan sudah dingin. Sehingga pada dasarnya penerimaan
makanan oleh pasien harus dalam keadaan hangat. Sehingga
kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap suhu makanan
yaitu cukup puas meskipun belum memenuhi indikator penilaian
suhu makanan. Bumbu pada makanan yang disajikan kepada pasien
rawat inap kebidanan belum memenuhi bentuk penilaian bumbu
pada makanan yang seharusnya adanya ketepatan komposisi dari
jenis bumbu yang sudah ditentukan berdasarkan standar bumbu dan
jenis variasi rasanya. Kepuasan pasien rawat inap kebidanan
terhadap bumbu pada makanan yang disajikan yaitu kurang puas
dan cukup puas. Tingkat kematangan pada makanan yang disajikan
kepada pasien rawat inap kebidanan masih belum sepenuhnya
mencapai penilaian tingkat kematangan berdasarkan manajemen
sistem penyelenggaraan makanan. Terutama pada keluhan makanan
pokok yang dirasakan oleh pasien yang kurang matang. Sehingga
kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap tingkat kematangan
yaitu cukup puas.
d. Distribusi Makanan Pelaksanaan distribusi makanan kepada
pasien rawat inap kebidanan pada dasarnya sudah tepat waktu
 berdasarkan jadwal distribusi makanan yang sudah ditentukan.
Sehingga kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap ketepatan
waktu distribusi makanan yaitu merasa puas. Pelaksanaan distribusi
makanan kepada pasien rawat inap kebidanan pada dasarnya sudah
tepat waktu berdasarkan jadwal distribusi makanan yang sudah
ditentukan. Sehingga kepuasan pasien rawat inap kebidanan
terhadap ketepatan waktu distribusi makanan yaitu merasa puas.
e. Observasi Sisa Makanan Hasil observasi sisa makanan dari ruang
rawat inap kebidanan setelah hasil perhitungan dengan metode
comstock dari jumlah informan pendukung sebanyak enam orang
bahwasannya sisa makanan bersisa dengan jumlah rata rata hasil
persentase 62.4% melebihi standar mutu pelayanan minimal sisa
makanan ≤ 20%. Hasil sisa makanan yang belum memenuhi
standar mutu pelayanan makanan sisa makanan dapat dipengaruhi
oleh penyajian makanan dan ketepatan citarasa makanan yang
belum memuhi indikator penilaian penyajian makanan dan citarasa
makanan pada makanan yang disajjikan oleh instalasi gizi rumah
sakit kepada pasien rawat inap kebidanan di BLUD Rumah Sakit
Umum Kota Banjar.

7. Kesimpulan Telaah Kesimpulan

1. Sistem Pengadaan Bahan Makanan - Bahwa penyelengaraan
a. Pemesanan dan pembelian bahan makanan serta penyaluran makanan di rumah sakit harus
bahan makanan sudah sesuai dengan langakah-langkah, prasyarat berpedoman pada peraturan
dan sistem pembelian yang diatur dalam PMK No. 78 tentang atau buku pedoman yang ada,
Pedoman Gizi Rumah Sakit. sehingga dapat meningkatkan
b. Penerimaan bahan makanan dan penyimpanan bahan makanan kepuasan pasien dalam
belum sesuai dengan langkah-langkah yang diatur dalam PMK No. menerima makanan yang
78 tengang Pedoman Gizi Rumah Sakit. disajikan
2. Pengolahan Bahan Makanan a. Variasi menu dan penilaian menu
makanan belum sesuai dengan penerapan manajemen sistem
penyelenggaraan makanan pada bagaian proses penyelenggaraan
makanan.
b. Penyajian makanan Warna makanan belum sepenuhnya sesuai
dengan indikator penilaian warna makanan, besar porsi pada
makanan ada yang sesuai dan tidak sesuai
dengan standar porsi makanan, tidak adanya standar khusus
mengenai bentuk makanan dalam setiap menu makanan dan tekstur
makanan pada makanan yang disajikan belum sesuai dengan
harapan pasien dan prosedur teknis penilaian tekstur makanan
belum sesuai dengan manajemen sistem penyelenggaraan makanan
pada bagian proses. c. Ketepatan Citarasa Makanan Terdapatnya
standar bumbu pada setiap menu makanan yang sudah ditetapkan.
penggunaan standar bumbu belum sesuai dengan penggunaan
standar yang sudah ditetapkan dan prosedur teknis penilain menu
makanan belum sesuai dengan manajemen sistem penyelenggaraan
makanan pada bagian proses, suhu dan aroma pada makanan yang
disajikan belum sesuai dengan standar penilaian menu. hal tersebut
diperngaruhi oleh rusaknya alat bain marie dan tingkat kematangan
pada makanan yang disajikan belum sesuai dengan standar
penilaian tingkat kematangan makanan pada manajemen sistem di
bagian proses penyelenggaraan makanan. 3. Distribusi Makanan
Dstribusi makanan sudah sesuai prasyarat yang diatur dalam PMK
No. 78 PGRS Tahun 2013 dan tugas pokok pramusaji belum sesuai
dengan manajemen sistem penyelenggaraan makanan pada bagian
proses. 4. Kepuasan Pasien Rawat Inap Kebidanan a. Menu
makanan bervariasi dan kepuasan pasien terhadap variasi menu
makanan menyatakan cukup puas. b. Penyajian makanan 1) Warna
makanan belum sepenuhnya memenuhi indikator penilain warna
makanan sehingga kepuasan pasien rawat inap kebidanan dari
 cukup puas. 2) Besar porsi makanan yang disajikan kepada pasien
sudah sesuai dengan porsi masing-masing pasien. Kepuasan pasien
rawat inap kebidanan terhadap besar porsi yang disajikan puas dan
cukup puas. 3) Bentuk makanan belum sesuai dengan penilaian
bentuk makanan dalam manajemen sistem penyelenggaraan
makanan. Kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap bentuk
makanan yaitu cukup puas. 4) Tekstur makanan pada makanan
yang disajikan belum sesuai dengan penilaian tekstur makanan
berdasarkan manajemen sistem penyelenggaraan makanan.

8. Keterbatasan Penelitian - Keterbatasan dikarenakan

Dikarenakan keterbatasan peneliti dalam melakukan penelitian, maka keterbatasannya jumlah peneliti
peneliti memberikan kesempatan bagi peneliti selanjutnya yang
memiliki ketertarikan dengan topik yang sama untuk meneliti
kepuasan pasien yang terfokus meneliti pada kepuasan pasien di setiap
jam makan pasien dari pelayanan makanan yang diberikan dari
Instalasi Gizi.
9. Benturan Kepentingan
-
10. Daftar Pustaka Telaah Daftar Pustaka
- BLUD Rumah Sakit Umum Kota Banjar. (2021). Laporan Program a. Terdapat 23 sumber yang
Peningkatan Mutu dan Keselamatan Pasien Tahun 2020. dicantumkan di daftar Pustaka.
- Bakri, Bachyar., Ani Intiyati, dan Widartika. (2018). Sistem b. Daftar Pustaka menggunakan
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Kemenkes RI system Vancouver yaitu
- Hardinsyah et al. (2017). Ilmu Gizi: Teori dan Aplikasi. Jakarta: Penerbit diurutkan sesuai dengan abjad.
Buku Kedokteran EGC. c. Daftar Pustaka sudah sesuai
- Husnaini dan Rosalina Panghiyangani. (2016). Pemasaran Lembaga dan karena menampilkan sesuai
Layanan Kesehatan. Banjarbaru: Penerbit Zukzez Exspress dengan topik seperti SPMI.
- Indrasari, Meithiana. (2019). Pemasaran dan Kepuasan Pelanggan. d. Ada beberapa sumber yang tidak
Surabaya: Penerbit Unitomo Press
mencantumkan tahun sehingga
- Nareswara, Angelina Swaninda. (2017). ‘Hubungan Kepuasan Pasien
tidak dapat dihitung tahun
 Dari Kualitas Makanan Rumah Sakit Dengan Sisa Makanan di RSUD Kota pembuatan jurnal dibawah atau
Semarang’. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia, Vol. 01, No. 01, hh. 34-39 diatas 5 tahun.
- Kemenkes, RI. (2013). Pedoman Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI: Jakarta e. 15 jurnal pada daftar Pustaka
- Kemenkes, R. (2013). Undang-undang Nomor 44 Tahun 2009 Tentang menunjukan kurang dari 5 tahun
Rumah Sakit. f. 8 jurnal pada daftar Pustaka
- Kotler, Philip., dan Kevin Lane Keller. (2009). Manajemen Pemasaran; menunjukan lebih dari 5 tahun
Edisi Ketiga Belas Jilid I. Jakarta: Penerbit Erlangga. Jurnal Kesehatan
komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022 379
- Lironika, Arinda dan Mailia Yunda Suryadi. (2019). ‘Jadwal Distribusi dan
Citarasa Makanan Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien di Ruang
Perawatan Obgyn dan Bedah RSD. dr. Soebandi Jember’. Jurnal IAGIKMI
& Universitas Airlangga, hh. 194-200
- Masturoh, Imas., Nauri Anggita T. (2018). Metodologi Penelitian
Kesehatan. Jakarta: Kemenkes RI
- Prima Progestian. 2010. Pengertian Obstetri dan Ginekologi. Diakses
pada https://drprima.com/pengertian-obstetri-dan-ginekologi tanggal
26 Mei 2021.
- Rachmat, Mochamad. (2020). Metodologi Penelitian Gizi dan
Kesehatan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC
- Rangkuti, Freddy. (2006) Teknik Mengukur dan Strategi Meningkatkan
Kepuasan Pelanggan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
- Setyawan, Febri Endra Budi., dan Stefanus Supriyanto. (2019).
Manajemen Rumah Sakit. Sidoarjo: Penerbit Zifatana Jawara.
- Sholeha, Silvyana et al. (2020). ‘Pentingnya Kualitas Pelayanan
Makanan terhadap Kepuasan Pasien Rawat Inap. Jurnal Ilmu Kesehatan,
Vol. 19, No. 2, hh. 55-58
- Sondakh, Jenny J.S., Marjati dan Tatarini Ika Pipit cahyani. (2013). Mutu
Pelayanan Kesehatan dan Kebidanan. Jakarta: Salemba Medika
- Sugiyono. 2020. Metode Penelitian Kualitatif. Bandung: Alfabeta
- Suharyatu et al. (2019). Penuntun Diet dan Terapi Gizi. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
- Tanuwijaya, Laksmi Karunia., et al. (2018). ‘Sisa Makanan Pasien Rawat
 Inap: Analisis Kualitatif’. Indonesian Journal of Human Nutrition, Vol. 05,
No. 01, hh. 51-61
- Utari, Adi. (2021). Penelitian Kualitatif dalam Pelayanan Kesehatan. D.I.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
- Wahyanta. (2017). Hubungan Kepuasan Pasien dengan Sisa Makanan
pada Pasien Rawat Inap Bangsal Obgyn di RS Gunung Sawo Kabupaten
Temanggung. Skripsi. Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan. Yogyakarta;
Universitas Alma Ata Yogyakarta
- Wayansari, Latsmi., Irfanny Z Anwar, dan Zul Amri. (2018). Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Kemenkes R
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA BAGIAN

PROSES TERHADAP KEPUASAN PASIEN RAWAT INAP KEBIDANAN DI
BLUD RUMAH SAKIT UMUM KOTA BANJAR TAHUN 2021
Cahyan Firmansyah1, Siti Novianti2, Rian Arie Gustaman3
123
Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Siliwangi
Email: chynfrmnsyh@gmail.com, sitinovianti@unsil.ac.id, rianarie@unsil.ac.id

ABSTRAK
Pendahuluan: Manajemen sistem penyelenggaraan makanan pada bagian
proses dari sistem pengadaan makanan mulai dari perencanaan menu sampai
penyimpanan, proses produksi atau pengolahan makanan berupa penyajian
makanan dan distribusi makanan. Tujuan: Mendeskripsikan manajemen sistem
penyelenggaraan makanan pada bagian proses terhadap kepuasan pasien rawat
inap kebidanan di BLUD Rumah Sakit Umum Kota Banjar Tahun 2021. Metode:
Penelitian ini menggunakan penelitian kualitatif yang bersifat deskriptif. Penelitian
dilakukan dengan menggunakan metode wawancara mendalam (in-depth
interview) dengan jenis penelitian studi kasus. Informan penelitian ini peneliti
melakukan pengambilan sampel dengan menggunakan teknik purposive sampling
yaitu sebanyak 14 informan diantaranya pasien, perawat, ahli gizi, petugas
pengolahan makanan, dan pramusaji yang terdiri dari informan kunci, utama dan
pendukung. Hasil: Sistem pengadaan bahan makanan, pengolahan makanan,
distribusi makanan dan kepuasan pasien ada kesesuaian dan ketidaksesuaian
dengan PMK No. 78 tentang PGRS dan manajemen sistem penyelenggaraan
makanan pada bagian proses. Saran: Perlu adanya monitoring dan evaluasi
dalam penyajian makanan, ketepatan citarasa makanan sesuai dengan indikator
penilaian dan distribusi makanan pada manajemen sistem peyelenggaraan
makanan pada bagian proses.
Kata Kunci: Penyajian makanan, Ketepatan Citarasa, Distribusi Makanan,
Kepuasan Pasien Rawat Inap Kebidanan

ABSTRACT
Introduction: Management of the food administration system in the process part
of the food procurement system from menu planning to storage, production or food
processing processes in the form of food presentation and food distribution.
Purpose: To describe the management of the food delivery system in the process
section on the satisfaction of obstetric inpatients at the BLUD of the Banjar City
General Hospital in 2021. Methods: This study used a descriptive qualitative
research. The research was conducted using an in-depth interview method with
the type of case study research. Informants of this study, researchers took samples
using purposive sampling technique, namely as many as 14 informants including
patients, nurses, nutritionists, food processing officers, and waiters consisting of
key, main and supporting informants. Result: The system of food procurement,
food processing, food distribution and patient satisfaction has conformity and
incompatibility with PMK No. 78 concerning PGRS and management of the food
service system in the process section. Suggestion: There is a need for monitoring
and evaluation in the presentation of food, the accuracy of the taste of food in
accordance with the indicators of assessment and distribution of food in the
management of the food management system in the process section.
Keywords: Food serving, Accuracy of Taste, Food Distribution, Satisfaction of
Obstetric Inpatients

368
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

PENDAHULUAN
Pelayanan gizi di rumah sakit bertugas memberikan pelayanan makanan
kepada pasien rawat jalan dan rawat inap yang disesuaikan dengan standar diet
masing-masing pasien dan juga harus disesuaikan dengan unit pelayanan
kesehatan yang lain agar dapat mencapai pelayanan gizi yang optimal. Tujuan
pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan makanan yang
sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses penyembuhan,
mempertahankan dan meningkatkan status gizi (Kemenkes, 2013).
Kualitas pelayanan makanan yang disajikan maupun jasa pelayanan yang
diberikan kepada pasien akan mempengaruhi kepuasan pasien. Salah satunya
manajemen sistem penyelenggaraan makanan pada bagian proses dari sistem
pengadaan makanan mulai dari perencanaan menu sampai penyimpanan, proses
produksi atau pengolahan makanan berupa penyajian makanan yang meliputi
penampilan makanan (warna, besar porsi, bentuk makanan, tekstur), citarasa
(aroma, suhu, bumbu, tingkat kematangan), variasi menu dan proses distribusi
makanan serta penerapan higiene berupa ketepatan waktu, kebersihan dan sikap
perilaku petugas (Wayansari et al., 2018).
Berdasarkan hasil survey awal yang dilakukan di BLUD Rumah Sakit
Umum Kota Banjar diperoleh data dari laporan mutu instalasi gizi dari manajemen
sistem penyelenggaraan makanan pada bagian proses bahwa rata-rata pada
proses pengolahan yaitu pelayanan penyajian makanan di tahun 2020 sebesar
95,75% dari standar 100%, sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien
sebesar 23,64% dari standar ≤ 20%, dan ketepatan citarasa sebesar 91,79% dari
standar 100%.
Pelayanan makanan rawat inap yang diberikan yaitu kepada pelayanan
rawat inap kebidanan. Pada pasien rawat inap ruang kebidanan sebagai subjek
penelitian mempertimbangkan jenis diet yang diperoleh yaitu diet tinggi kalori dan
tinggi protein (TKTP). Menurut Lironika dan Mailia (2019) pasien obstetri (pasien
pasca bersalin) rentan mengalami malnutrisi karena ketidakcukupan asupan
energi dan protein. Padahal energi dan protein sangat diperlukan untuk menunjang
proses penyembuhan dan perbaikan sel maupun jaringan terutama pada pasien
pasca operasi.
Berdasarkan hasil survey awal dari hasil wawancara dengan ahli gizi
bahwa sisa makanan pada pasien rawat inap kebidanan dengan diet tinggi kalori
tinggi protein masih tinggi dibandingkan dengan sisa makanan rawat inap lain. Ini

369
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

yang menjadi dasar penelitian dilakukan di ruang rawat inap kebidanan di BLUD
Rumah Sakit Umum Kota Banjar.

METODE
Penelitian ini menggunakan penelitian kualitatif yang bersifat deskriptif.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode wawancara mendalam (in-
depth interview) dengan jenis penelitian studi kasus. Penelitian ini dilaksanakan di
BLUD Rumah Sakit Umum Kota Banjar. Waktu penelitian yang dilakukan oleh
peneliti yaitu bulan Agusttus sampai dengan September 2021. Variabel yang akan
diteliti yaitu sistem pengadaan bahan makanan, produksi atau pengolahan
makanan, sistem distribusi makanan dan kepuasan pasien terhadap proses
penyelenggaraan makanan pada bagian proses di BLUD Rumah Sakit Umum Kota
Banjar Tahun 2021. Teknik pengambilan sampel dengan menggunakan teknik
purposive sampling yaitu sebanyak 14 informan diantaranya pasien, perawat, ahli
gizi, petugas pengolahan makanan, dan pramusaji yang terdiri dari informan kunci,
utama dan pendukung. Data yang diperoleh akan diolah dengan metode Miles and
Huberman dengan langkah analisis mulai dari reduksi data, penyajian data dan
menarik kesimpulan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) Rumah Sakit Umum Kota Banjar
merupakan rumah Sakit Tipe B Non Pendidikan milik Pemerintah Kota Banjar.
Rumah Sakit Umum Daerah Kota Banjar berada di pusat Kota atau berada di
wilayah Desa Hegarsari, Kecamatan Pataruman tepatnya berada di jalan RSU
Nomor 05, Kota Banjar atau berada di sebelah timur Alun-Alun Kota Banjar dengan
5 (lima) daerah cakupan wilayah terbesar meliputi 5 (lima) Kabupaten/ Kota 83
Kecamatan. Pengambilan data yang dilakukan dalam penelitian ini dengan data
primer yaitu dengan cara melakukan wawancara mendalam kepada informan
1. Sistem Pengadaan Bahan Makanan
a. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Sistem pengadaan bahan makanan dalam sistem pemesanan bahan
makanan sudah menerapkan prasyarat dan langkah pemesanan bahan
makanan dan dalam pembelian bahan makanan penerapannya sudah
menjalankan sistem pembelian bahan makanan dengan menerapkan sistem
future contract sesuai PMK No. 78 tentang pedoman gizi rumah sakit 2013.

370
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

b. Penerimaan Bahan Makanan

Berdasarkan PMK Nomor 78 Tahun 2013 penerimaan bahan makanan di
Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Kota Banjar belum sepenuhnya melaksanakan
sesuai langkah-langkah penerimaan bahan makanan yang seharusnya adanya
pengecekan kualitas produk bahan makanan terutama untuk penerimaan bahan
makanan kering.
c. Penyimpanan bahan makanan
Pelaksanaan penyimpanan bahan makanan di instalasi gizi pada dasarnya
telah sesuai langkah-langkah penyimpanan bahan makanan. Namun secara
prasyarat penyimpanan bahan makanan belum sesuai dengan PMK Nomor 78
Tahun 2013 dalam penyimpanan bahan makanan. Ketidaksesuaian tersebut
yaitu pada proses setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima,
segera dibawa ke ruang penyimpanan sesuai jenis makanan yang sudah
ditentukan, Namun penyimpanannya belum ada bentuk pelabelan pada jenis
bahan makanan.
d. Penyaluran bahan makanan
Pelaksanaan penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Kota Banjar pada dasarnya sudah sesuai dengan PMK No. 78 tentang
pedoman gizi rumah sakit dalam hal penyaluran bahan makanan. Kesesuaian
tersebut dalam prasyarat PMK No. 78 yaitu adanya bon permintaan bahan
makanan dari pegawai (petugas pengolah makanan) yang sudah disesuikan
dengan jumlah pasien dan jenis diet makanan pasien serta tersedianya kartu
stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

2. Pengolahan Bahan Makanan

a. Variasi Menu Makanan
Pada pelaksanaan variasi menu makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum
Kota Banjar perannya menerapkan siklus menu per 10 hari ditambah 1 hari untuk
tanggal 31 berdasarkan bulan tertentu. Kesesuaian pelaksanaan siklus menu
makanan dalam penerapannya sudah sesuai dengan manajemen sistem
penyelenggaraan makanan. Dimana keseuaian siklus menu tersebut sudah
sesuai dengan penerapan siklus menu 10 hari sesuai ketentuan di manajemen
sistem penyelanggraan makanan di bagian proses.

371
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

b. Penyajian Makanan
Warna makanan yang menarik dan kepuasan pasien terhadap warna
makanan yang disajikan terlihat kontras. Warna makanan dari sebagain pasien
ruang rawat inap kebidanan tidak menjadi persoalan pada ketidaksesuaian
indikator penilaian sistem penyelenggaraan makanan pada bagian proses.
Namun masih ada saja dari kepuasan eksternal pasien yang tidak sesuai
harapan pasien.
Besar porsi makanan pada makanan yang disajikan sudah ditentukan oleh
standar porsi yang sudah dibuat berdasarkan jenis diet dan jenis penyakitnya.
Pemorsian makanan seperti halnya lauk pauk disesuaikan juga dalam bentuk
pemotongan bahan makanan saat pengolahan makanan, sehingga pemorsian
dalam penyajian makanan ada yang sesuai dan tidak dengan standar porsi
makanan.
Dalam bentuk makanan di instalasi gizi tidak ada standar khusus mengenai
bentuk makanan dalam setiap menu makanan. Meskipun tidak adanya standar
khusus pada makanan yang disajikan, ada baiknya pada proses pengolahan
bahan makanan bentuk makanan yang akan disajikan dapat bervariasi dari jenis
olahan bahan makanannya sesui dengan jenis menu yang berlaku dari setiap
jam makannya.
Tekstur makanan pada makanan yang disajikan kepada pasien masih saja
suka ada tekstur makanan pada menu lauk pauk ataupun nasi ada bentuk
komplain dari pasien dengan tekstur daging yang keras dan nasi yang keras.
c. Ketepatan Citarasa
Standar bumbu di instalasi gizi sudah adanya standar bumbu makanan dari
standar bumbu merah, bumbu kuning dan bumbu putih. Permasalahan
ketepatan citarasa makanan pada makanan yang disajikan perlunya
pemahaman bagi tenaga pengolah makanan dalam penggunaan standar bumbu
yang digunakan baik pada standar bumbu merah, bumbu kuning dan bumbu
putih. Termasuk pada pemahan pada pengunaan dengan menu makanan diet
khusus, karena hal tersebut perlu menyesuaikan dengan kondisi pasiesn dari
jenis penyakit dan jenis makanan.
Kerusakan alat bain marie yang ada di instalasi gizi rumah sakit rusak akan
mempengaruhi kualitas citarasa, suhu dan aroma makanan yang disajikan ke
pasien, Tidak tercapainya indikator standar pelayanan minimal pada suhu dan

372
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

aroma makanan yang tidak sesuai, maka perlu adanya pemenuhan pengadaan
alat bain marie untuk menjaga kualitas makanan terutama pada suhu dan aroma
pada makanan yang sesuai standar mutu.
Tingkat kematangan pada makanan yang disajikan masih ada pengolahan
makanan baik pada makanan pokok atau lauk pauk yang masih liat atau masih
keras akibat pada kematangan pada proses pemasakan yang kurang optimal.

3. Distribusi Makanan
Distribusi makanan di instalasi gizi BLUD Rumah Sakit Umum Kota Banjar
telah sesuai dengan prasyarat PMK No. 78 PGRS Tahun 2013 yaitu pada standar
porsi, peraturan pemberian makanan, peraturan pengambilan makanan, daftar
permintaan makanan, tersedianya peralatan untuk pendistribusian dan peralatan
makanan serta jadwal pendistribusian makanan.
Namun, adanya ketidaksesuaian pada tugas pokok pramusaji yang diterapkan
di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Umum Kota Banjar yang seharusnya tugas
pramusaji yaitu pada proses pemorsian dan penyampaian makanan. Tugas
pramusaji di Instalasi Gizi Blud Rumah Sakit Umum Kota Banjar hanya melakukan
pendistribusian makanan saja tidak dengan pemorsian makanan pasien
berdasarkan jenis dan jumlah porsinya.
4. Kepuasan Pasien Rawat Inap Kebidanan terhadap manajemen sistem
penyelenggaraan makanan pada bagian proses
a. Variasi Menu Makanan
Penerapan siklus menu yang diterapkan oleh instalasi gizi pasien rawat inap
kebidanan Sebagian besar responden menyatakan bahwasannya menu
makanan bervariasi dan kepuasan pasien terhadap variasi menu makanan
menyatakan cukup puas.
b. Penyajian Makanan
Warna makanan yang disajikan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit kepada
pasien rawat inap kebidanan belum sepenuhnya memenuhi indikator penilain
warna makanan sehingga kepuasan pasien rawat inap kebidanan dari cukup
puas. Besar porsi makanan yang disajikan kepada pasien rawat inap kebidanan
atas informasi yang diperoleh merasa sesuai dengan porsi masing-masing
pasien. Sehingga kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap besar porsi
yang disajikan puas dan cukup puas dari pasien.

373
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

Bentuk makanan pada makanan yang disajikan tidak adanya variasi khusus
bentuk makanan dalam potongan bentuk makanan yang disajikan. Sehingga,
kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap bentuk makanan mereka cukup
puas. Tekstur makanan pada makanan yang disajikan kepada pasien rawat inap
kebidanan belum sepenuhnya sesuai dengan penilaian tekstur makanan
berdasarkan manajemen sistem penyelenggaraan makanan. Sehingga,
kepuasan pasien terhadap tekstur makanan kurang puas dan cukup puas.
c. Ketepatan Citarasa
Aroma makanan pada makanan yang disajikan kepada pasien rawat inap
kebidanan belum memenuhi indikator penilaian dari manajemen sistem
penyelenggaraan makanan. Hal tersebut dikarenakan sebagian besar pasien
rawat inap kebidanan merasakan bahwasannya aroma pada makanan yang
disajikan kurang enak. Sehingga kepuasan pasien rawat inap kebidanan
terhadap aroma makanan yaitu kurang puas.
Suhu makanan pada makanan yang disajikan kepada pasien rawat inap
kebidanan sudah dingin. Sehingga pada dasarnya penerimaan makanan oleh
pasien harus dalam keadaan hangat. Sehingga kepuasan pasien rawat inap
kebidanan terhadap suhu makanan yaitu cukup puas meskipun belum memenuhi
indikator penilaian suhu makanan.
Bumbu pada makanan yang disajikan kepada pasien rawat inap kebidanan
belum memenuhi bentuk penilaian bumbu pada makanan yang seharusnya
adanya ketepatan komposisi dari jenis bumbu yang sudah ditentukan
berdasarkan standar bumbu dan jenis variasi rasanya. Kepuasan pasien rawat
inap kebidanan terhadap bumbu pada makanan yang disajikan yaitu kurang puas
dan cukup puas.
Tingkat kematangan pada makanan yang disajikan kepada pasien rawat
inap kebidanan masih belum sepenuhnya mencapai penilaian tingkat
kematangan berdasarkan manajemen sistem penyelenggaraan makanan.
Terutama pada keluhan makanan pokok yang dirasakan oleh pasien yang
kurang matang. Sehingga kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap
tingkat kematangan yaitu cukup puas.
d. Distribusi Makanan
Pelaksanaan distribusi makanan kepada pasien rawat inap kebidanan pada
dasarnya sudah tepat waktu berdasarkan jadwal distribusi makanan yang sudah

374
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

ditentukan. Sehingga kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap ketepatan

waktu distribusi makanan yaitu merasa puas.
Pelaksanaan distribusi makanan kepada pasien rawat inap kebidanan pada
dasarnya sudah tepat waktu berdasarkan jadwal distribusi makanan yang sudah
ditentukan. Sehingga kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap ketepatan
waktu distribusi makanan yaitu merasa puas.
e. Observasi Sisa Makanan
Hasil observasi sisa makanan dari ruang rawat inap kebidanan setelah hasil
perhitungan dengan metode comstock dari jumlah informan pendukung
sebanyak enam orang bahwasannya sisa makanan bersisa dengan jumlah rata-
rata hasil persentase 62.4% melebihi standar mutu pelayanan minimal sisa
makanan ≤ 20%.
Hasil sisa makanan yang belum memenuhi standar mutu pelayanan
makanan sisa makanan dapat dipengaruhi oleh penyajian makanan dan
ketepatan citarasa makanan yang belum memuhi indikator penilaian penyajian
makanan dan citarasa makanan pada makanan yang disajjikan oleh instalasi gizi
rumah sakit kepada pasien rawat inap kebidanan di BLUD Rumah Sakit Umum
Kota Banjar.

SIMPULAN
1. Sistem Pengadaan Bahan Makanan
a. Pemesanan dan pembelian bahan makanan serta penyaluran bahan makanan
sudah sesuai dengan langakah-langkah, prasyarat dan sistem pembelian yang
diatur dalam PMK No. 78 tentang Pedoman Gizi Rumah Sakit.
b. Penerimaan bahan makanan dan penyimpanan bahan makanan belum sesuai
dengan langkah-langkah yang diatur dalam PMK No. 78 tengang Pedoman Gizi
Rumah Sakit.

2. Pengolahan Bahan Makanan

a. Variasi menu dan penilaian menu makanan belum sesuai dengan penerapan
manajemen sistem penyelenggaraan makanan pada bagaian proses
penyelenggaraan makanan.
b. Penyajian makanan
Warna makanan belum sepenuhnya sesuai dengan indikator penilaian
warna makanan, besar porsi pada makanan ada yang sesuai dan tidak sesuai

375
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

dengan standar porsi makanan, tidak adanya standar khusus mengenai bentuk
makanan dalam setiap menu makanan dan tekstur makanan pada makanan yang
disajikan belum sesuai dengan harapan pasien dan prosedur teknis penilaian
tekstur makanan belum sesuai dengan manajemen sistem penyelenggaraan
makanan pada bagian proses.
c. Ketepatan Citarasa Makanan
Terdapatnya standar bumbu pada setiap menu makanan yang sudah
ditetapkan. penggunaan standar bumbu belum sesuai dengan penggunaan
standar yang sudah ditetapkan dan prosedur teknis penilain menu makanan belum
sesuai dengan manajemen sistem penyelenggaraan makanan pada bagian
proses, suhu dan aroma pada makanan yang disajikan belum sesuai dengan
standar penilaian menu. hal tersebut diperngaruhi oleh rusaknya alat bain marie
dan tingkat kematangan pada makanan yang disajikan belum sesuai dengan
standar penilaian tingkat kematangan makanan pada manajemen sistem di bagian
proses penyelenggaraan makanan.

3. Distribusi Makanan
Dstribusi makanan sudah sesuai prasyarat yang diatur dalam PMK No. 78
PGRS Tahun 2013 dan tugas pokok pramusaji belum sesuai dengan manajemen
sistem penyelenggaraan makanan pada bagian proses.

4. Kepuasan Pasien Rawat Inap Kebidanan

a. Menu makanan bervariasi dan kepuasan pasien terhadap variasi menu makanan
menyatakan cukup puas.
b. Penyajian makanan
1) Warna makanan belum sepenuhnya memenuhi indikator penilain warna
makanan sehingga kepuasan pasien rawat inap kebidanan dari cukup puas.
2) Besar porsi makanan yang disajikan kepada pasien sudah sesuai dengan porsi
masing-masing pasien. Kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap
besar porsi yang disajikan puas dan cukup puas.
3) Bentuk makanan belum sesuai dengan penilaian bentuk makanan dalam
manajemen sistem penyelenggaraan makanan. Kepuasan pasien rawat inap
kebidanan terhadap bentuk makanan yaitu cukup puas.
4) Tekstur makanan pada makanan yang disajikan belum sesuai dengan penilaian
tekstur makanan berdasarkan manajemen sistem penyelenggaraan makanan.

376
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

c. Ketepatan Citarasa Makanan

1) Bumbu pada makanan yang disajikan kepada pasien rawat inap kebidanan
belum memenuhi bentuk penilaian bumbu manajemen sistem penyelenggaraan
makanan. Kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap bumbu pada
makanan yang disajikan yaitu kurang puas dan cukup puas.
2) Aroma makanan pada makanan yang disajikan kepada pasien rawat inap
kebidanan belum memenuhi indikator penilaian dari manajemen sistem
penyelenggaraan makanan. Kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap
aroma makanan yaitu kurang puas.
3) Suhu makanan yang diterima oleh pasien rawat inap kebidanan belum
memenuhi penilain suhu makanan berdasarkan manajemen sistem
penyelenggaraan makanan. Kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap
suhu makanan yaitu cukup puas
4) Tingkat kematangan pada makanan yang disajikan belum sesuai dengan
standar penilaian tingkat kematangan makanan pada manajemen sistem di
bagian proses penyelenggaraan makanan. Kepuasan pasien rawat inap
kebidanan terhadap tingkat kematangan yaitu cukup puas.

d. Distribusi Makanan
Distribusi makanan kepada pasien rawat inap kebidanan tepat waktu.
Kepuasan pasien rawat inap kebidanan terhadap ketepatan waktu distribusi
makanan yaitu merasa puas dan kebersihan dan sikap perilaku petugas distribusi
makanan terhadap pasien rawat inap kebidanan pada pelaksanaanya petugas
distribusi makanan tidak memberikan makanan secara langsung kepada pasien
ruang rawat inap kebidanan.

SARAN
1. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Kota Banjar
a. Diharapkan dalam penerimaan bahan makanan adanya pemeriksaan kualitas
produk pada bahan makanan kering secara rinci sesuai spesisikasi dan
penyimpanan bahan makanan perlu adanya pelabelan pada bahan makanan
kering untuk memudahkan dalam pengabilan dan pencatatan keluar masuk bahan
makanan.

377
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

b. Perlu adanya monitoring dan evaluasi dalam penyajian makanan dan ketepatan
citarasa makanan sesuai dengan indikator penilaian pada manajemen sistem
peyelenggaraan makanan pada bagian proses.
c. Mengajukan kebutuhan alat bain marie yang rusak, sehingga berpengaruh pada
suhu makanan, aroma dan ketepatan citarasa makanan.
d. Meningkatkan pemahaman petugas pengolahan pada penerapan penggunaan
standar bumbu makanan pada makanan yang disajikan kepada pasien.
e. Perlu adanya penambahan sumber daya manusia bagi tenaga pramusaji agar
dapat menjalan tugas pokok seusuai dengan manajemen sistem
pernyelenggaraan makanan pada bagian distribusi makanan.

2. Bagi peneliti
Dikarenakan keterbatasan peneliti dalam melakukan penelitian, maka peneliti
memberikan kesempatan bagi peneliti selanjutnya yang memiliki ketertarikan dengan
topik yang sama untuk meneliti kepuasan pasien yang terfokus meneliti pada
kepuasan pasien di setiap jam makan pasien dari pelayanan makanan yang diberikan
dari Instalasi Gizi.

DAFTAR PUSTAKA

BLUD Rumah Sakit Umum Kota Banjar. (2021). Laporan Program Peningkatan Mutu
dan Keselamatan Pasien Tahun 2020.

Bakri, Bachyar., Ani Intiyati, dan Widartika. (2018). Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Jakarta: Kemenkes RI

Hardinsyah et al. (2017). Ilmu Gizi: Teori dan Aplikasi. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.

Husnaini dan Rosalina Panghiyangani. (2016). Pemasaran Lembaga dan Layanan

Kesehatan. Banjarbaru: Penerbit Zukzez Exspress

Indrasari, Meithiana. (2019). Pemasaran dan Kepuasan Pelanggan. Surabaya:

Penerbit Unitomo Press

Nareswara, Angelina Swaninda. (2017). ‘Hubungan Kepuasan Pasien Dari Kualitas

Makanan Rumah Sakit Dengan Sisa Makanan di RSUD Kota Semarang’.
Jurnal Ilmu Gizi Indonesia, Vol. 01, No. 01, hh. 34-39

Kemenkes, RI. (2013). Pedoman Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI: Jakarta

Kemenkes, R. (2013). Undang-undang Nomor 44 Tahun 2009 Tentang Rumah

Sakit.

Kotler, Philip., dan Kevin Lane Keller. (2009). Manajemen Pemasaran; Edisi Ketiga
Belas Jilid I. Jakarta: Penerbit Erlangga.

378
 Jurnal Kesehatan komunitas Indonesia Vol 18 no 1 Maret 2022

Lironika, Arinda dan Mailia Yunda Suryadi. (2019). ‘Jadwal Distribusi dan Citarasa
Makanan Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien di Ruang Perawatan
Obgyn dan Bedah RSD. dr. Soebandi Jember’. Jurnal IAGIKMI &
Universitas Airlangga, hh. 194-200

Masturoh, Imas., Nauri Anggita T. (2018). Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta:

Kemenkes RI

Prima Progestian. 2010. Pengertian Obstetri dan Ginekologi. Diakses pada

https://drprima.com/pengertian-obstetri-dan-ginekologi tanggal 26 Mei
2021.

Rachmat, Mochamad. (2020). Metodologi Penelitian Gizi dan Kesehatan. Jakarta:

Penerbit Buku Kedokteran EGC

Rangkuti, Freddy. (2006) Teknik Mengukur dan Strategi Meningkatkan Kepuasan

Pelanggan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.

Setyawan, Febri Endra Budi., dan Stefanus Supriyanto. (2019). Manajemen Rumah
Sakit. Sidoarjo: Penerbit Zifatana Jawara.

Sholeha, Silvyana et al. (2020). ‘Pentingnya Kualitas Pelayanan Makanan terhadap

Kepuasan Pasien Rawat Inap. Jurnal Ilmu Kesehatan, Vol. 19, No. 2, hh.
55-58

Sondakh, Jenny J.S., Marjati dan Tatarini Ika Pipit cahyani. (2013). Mutu Pelayanan
Kesehatan dan Kebidanan. Jakarta: Salemba Medika

Sugiyono. 2020. Metode Penelitian Kualitatif. Bandung: Alfabeta

Suharyatu et al. (2019). Penuntun Diet dan Terapi Gizi. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.

Tanuwijaya, Laksmi Karunia., et al. (2018). ‘Sisa Makanan Pasien Rawat Inap:
Analisis Kualitatif’. Indonesian Journal of Human Nutrition, Vol. 05, No. 01,
hh. 51-61

Utari, Adi. (2021). Penelitian Kualitatif dalam Pelayanan Kesehatan. D.I. Yogyakarta:
Gadjah Mada University Press

Wahyanta. (2017). Hubungan Kepuasan Pasien dengan Sisa Makanan pada Pasien
Rawat Inap Bangsal Obgyn di RS Gunung Sawo Kabupaten Temanggung.
Skripsi. Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan. Yogyakarta; Universitas Alma Ata
Yogyakarta

Wayansari, Latsmi., Irfanny Z Anwar, dan Zul Amri. (2018). Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Kemenkes RI

379