Lampiran

Latihan Soal
Kerjakan soal berikut ini dengan singkat dan jelas!
1. Jelaskan pengertian dari choux paste?
2. Jelaskan apa yang perlu diperhatikan dalam pemanggangan untuk pembuatan choux
paste?
3. Sebutkan alat yang digunakan pembuatan kue dari adonan sus?
4. Sebutkan macam – macam isian sus?
5. Jelakan kriteria hasil kue dari adonan sus dengan benar?
6. Sebutkan dan jelaskan metode pemasakannya kue dari adonan sus?
7. Jelaskan permasalahan pada pembuatan kue dari adonan sus (choux paste)?
Petunjuk Penilaian Soal

No Butir Pertanyaan Skor Kriteria penskoran Nilai

0 1 2 3 4 Akhir
1. Jelaskan 3
pengertian dari
choux paste?
2. Jelaskan apa 4
yang perlu
diperhatikan
dalam pemilihan
tepung untuk
pembuatan
choux paste?
3. Sebutkan alat 3
yang digunakan
pembuatan kue
dari adonan sus?
4. Sebutkan 3
macam – macam
isian sus?
5. Jelakan kriteria 4
hasil kue dari
adonan sus
dengan benar?
6. Sebutkan dan 4
jelaskan teknik
penyajian kue
dari adonan sus?
7. Jelaskan 4
permasalahan
pada pembuatan
kue dari adonan
sus (choux
paste)?
Jumlah skor maksimal = 100
Rubik Penilaian
Soal No. 1
Skor 3 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat sesuai dengan kajian
teori pada buku pembelajaran
Skor 2 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/mendekati kajian teori pada
buku pembelajaran
Skor 1 Jika peserta didik  menjawab tidak sesuai dengan kajian teori pada
buku pembelajaran

Skor 0 Jika peserta  tidak menjawab satupun pertanyaan yang diberikan

Soal No. 2
Skor 4 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat sesuai dengan kajian
teori pada buku pembelajaran
Skor 3 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/mendekati kajian teori pada
buku pembelajaran
Skor 2 Jika peserta didik menjawab tidak terlalu jelas /tepat dengan kajian teori  Pada
buku pembelajaran
Skor 1 Jika peserta didik  menjawab tidak sesuai dengan kajian teori pada
buku pembelajaran

Skor 0 Jika peserta  tidak menjawab satupun pertanyaan yang diberikan

Soal No 3 dan 4
Skor 3 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat sesuai dengan kajian
teori pada buku pembelajaran
Skor 2 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/mendekati kajian teori pada
buku pembelajaran
Skor 1 Jika peserta didik  menjawab tidak sesuai dengan kajian teori pada
buku pembelajaran

Skor 0 Jika peserta  tidak menjawab satupun pertanyaan yang diberikan

Soal No 5
Skor 4 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat sesuai dengan kajian
teori pada buku pembelajaran
Skor 3 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/mendekati kajian teori pada
buku pembelajaran
Skor 2 Jika peserta didik menjawab tidak terlalu jelas /tepat dengan kajian teori  Pada
buku pembelajaran
Skor 1 Jika peserta didik  menjawab tidak sesuai dengan kajian teori pada
buku pembelajaran

Skor 0 Jika peserta  tidak menjawab satupun pertanyaan yang diberikan

Soal No. 6 dan 7
Skor 4 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/tepat sesuai dengan kajian
teori pada buku pembelajaran
Skor 3 Jika peserta didik mampu menjawab dengan jelas/mendekati kajian teori pada
buku pembelajaran
Skor 2 Jika peserta didik menjawab tidak terlalu jelas /tepat dengan kajian teori  Pada
buku pembelajaran
Skor 1 Jika peserta didik  menjawab tidak sesuai dengan kajian teori pada
buku pembelajaran

Skor 0 Jika peserta  tidak menjawab satupun pertanyaan yang diberikan

Penetuan Nilai

Nilai = skor yang diperoleh x 100

Skor maksimum
Kunci Jawaban
1. Sedangkan menurut Ratnasari (2014:141), choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan
sebutan kue sus. Choux paste berbentuk seperti kol yang merujuk pada produk choux
paste yang disebut cream puff. Choux paste didefinisikan sebagai kue yang mempunyai
tekstur lembut dan berongga pada bagian tengahnya serta ringan, sehingga dapat diisi
dengan berbagai filling.
2. Cara memanggangnya sebagai berikut :
1.      Panggang sus kecil pada suhu 225oC, hingga mengembang, kering dan kuning.
Angkat, dinginkan.
2.       Panggang kembali dengan suhu 140o C, hingga kering dan kecoklatan. Angkat,
dinginkan dan segera kemas dalam toples rapat. Maka akan didapatkan kue sus yang
tahan kering dan renyah. Untuk sus kering, beri rasa sesuai selera pada saat membuat
adonan dimasak. Misalnya dengan keju, dan bahan lain.
3. Peralatan tersebut meliputi peralatan persiapan, pengolahan dan penyajian. Tetapi yang
membedakan dari peralatan pembuatan pastry dan produk bakery yaitu penggunaan
dough sheeter
1. Oven
Barang utama yang wajib dimiliki adalah oven. Walaupun tidak semua kue
dipanggang, tapi hampir sebagian besar kue dibuat dengan cara dipanggang dalam
oven. Tidak harus oven listrik, anda juga bisa menggunakan oven kompor.
2. Mikser
Sering atau tidaknya anda membuat kue, mikser ini merupakan salah satu alat yang
penting. Dengan mikser ini, proses mencampur adonan jadi lebih mudah karena
andatidak perlu menggunakan tangan dengan kekuatan super untuk mengaduk
adonan hingga kalis.
3. Timbangan , Sendok, dan Gelas Ukur
Kue hanya bisa berhasil bila semua takaran bahan sesuai dengan formula (resep)
yang diberikan, layaknya ilmu matematika atau kimia. Maka jika andabelum menjadi
seorang pemanggang profesional, sebaiknya jangan coba-coba, deh, untuk
memodifikasi resep atau menakar bahan hanya berdasarkan feeling. Itu sebabnya
para pemula wajib memiliki timbangan, sendok, dan gelas ukur. Alat-alat ini akan
 memudahkan anda saat menakar berapa banyak adonan secara spesifik berdasarkan
gram, sdt (sendok teh), sdm (sendok makan), cup, ml atau cc.
4.  Spatula
Supaya adonan bisa tercampur rata, anda juga membutuhkan spatula untuk
mengaduknya. Ada berbagai bahan spatula, mulai dari plastik, silikon hingga kayu.
Pilih spatula dengan bahan yang lentur dan elastis sehingga bisa fleksibel mengikuti
bentuk wadah, juga tidak mudah patah.
5. Ayakan
Untuk menghasilkan kue bertekstur sempurna, anda membutuhkan tepung terigu atau
bahan berbubuk lainnya yang harus bebas dari gumpalan-gumpalan atau benda
asing. Nah, caranya adalah tentu dengan menyaring atau mengayak bahan berbubuk
tersebut dengan ayakan.
6. Plastik Segitiga (Piping Bag) & Spuit
Plastik segitiga ini berfungsi saat anda akan menghias kue dengan butter
cream supaya hasilnya bisa diaplikasikan secara merata dan berbentuk cantik. Plastik
ini juga berfungsi jika anda ingin mencetak bentuk kue seperti lidah kucing atau kue
sus. Caranya, siapkan plastik segitiga, masukkan spuit dan dorong hingga menembus
ujung plastik, masukkan adonan atau butter cream, lalu tekan plastik hingga adonan
keluar dari ujung spuit.
Spuit adalah pasangan setia piping bag yang berfungsi untuk membentuk adonan
atau kue jadi sedemikian rupa. Ada berbagai macam bentuk, mulai dari yang bulat,
runcing, segitiga, hingga bunga-bunga.
7.  Alat Pengocok (Whisk)
Sebenarnya fungsi whisk mirip seperti mikser. Hanya saja, whisk langsung digunakan
dengan tangan, bukan mesin. Whisk digunakan untuk mengolah adonan yang lebih
ringan seperti kocokan putih telur atau saus. Bentuknya bulat, terdiri dari banyak
jalinan kawat. Jika akan membeli whisk, pilih yang punya banyak jalinan kawat
sehingga adonan semakin berkualitas karena banyak udara yang masuk.
4. Sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain : a. Vla biasa yaitu
campuran susu, maizena, gula dan kuning telur. b. Pastry cream dibuat dari susu, gula,
kuning telur, dan tepung. Pembuatannya kuning telur, sebagian gula dan tepung dikocok
jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam rebusan susu dan gula. c. Diplomat cream
dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena, dan kream kental. Cara pembuatannya yaitu
semua bahan direbus kecuali kream. Cream sendiri akan dikocok sampai lembut
kemudian dicampur dengan rebusan diatas. Biasanya ditambahkan gelatin sebagai
penstabil. d. Chantilly dibuat dari campuran susu dan kream yang dikocok. Baik bahan
maupun alat harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa mengeras. Karena
mencair bila berada dalam temperatur ruang, maka sus yang diisi chantilly harus disantap
begitu disajikan. e. Mousseline merupakan kombinasi antara vla dan buttercream.
5. Kriteria hasil dari choux paste yg baik yaitu
 Tekstur : lunak,
 Warna kulit : kuning kecokelatan,
 Bentuk : mengembang, merekah, dan kosong dibagian tengahnya.
6. Metode pemasakannya ada tiga jenis yaitu :
1)      Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam
ukuran lebih kecil juga untuk petit fours.
2)      Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada jenis
ini susu digunakan sebagai pengganti air.
3)       Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with
plum jam.
7. Apabila choux paste tidak mengembang dalam oven kemungkingan disebabkan :
a. Emulsi tidak sepenuhnya terbentuk disebabkan terigu terlalu matang (over cooked),
telur terlalu matang, terlalu sedikit telur, atau penggunaan telur dengan kualitas
rendah.
• Oven terlalu dingin atau tidak dipanaskan pada suhu yang tepat.
• Adonan paste terlalu dingin
• Terlalu banyak bahan pengembang
b. Choux paste tidak berlubang juga disebabkan oleh emulsi yang tidak terbentuk (lihat
diatas penyebabnya), terlalu sedikit penggunaan air, terlalu banyak lemak, dan terlalu
banyak bahan pengembang.
c. Choux paste tidak seragam bentuknya ini karena terigu kurang matang, choux paste
tidak menempel di loyang, terlalu sedikit air dan terlalu banyak terigu.
d. Choux paste menyusut karena pembakaran kurang matang.
e. Choux paste volumenya kecil disebabkan adonan kurang matang, adonan terlalu
keras, suhu oven tidak tepat, dan kurang kelembaban.
f. Choux paste terlalu kempis karena adonan terlalu encer, oven dingin atau minyak
goreng dingin, terlalu cepat pintu oven dibuka.