LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
KONTROL MIKROBIA MENGGUNAKAN METODE KOMBINASI (HURDLE
TECHNOLOGY)

Kelompok: A5
Mario Albertus R.P.D 19.I1.0126
Florencia Irena Alwan 20.I1.0016
Winda Indriani 20.I1.0034
Dira Putri Ayu 20.I1.0128
Abstrak

Tujuan dilakukannya teknologi Hurdle adalah sebagai bentuk pengawetan dengan melakukan beberapa
perlakuan sehingga akan sinergis berperan dalam memperpanjang umur simpan atau shelf life suatu produk
pangan. Dalam dilakukannya percobaan hurdle kali ini, diberlakukan beberap perlakuan yakni dua
kombinasi dan 3 kombinasi. Membuat terdenaturasinya protein yang membuat terpicunya kerusakan enzim
pada mikroorganisme tersebut merupakan akibat dari dilakukannya perlakuan berupa pemanasan. Sementara
membrane sel dapat menjadi permeable dikarenakan perlakuan suhu rendah dimana pada saat dilakukan
perlakuan suhu rendah, dari dalam sel banyak protein yang keluar yang menyebabkan bakteri menjadi inaktif
dan pertumbuhan bakteri pun menjadi terhambat. Dalam percobaabn ini pula digunakan berbagai macam
sampel sebagai anti mikroba yang berguna sebagai pembanding hasi antar kelompok.

Kata kunci : Antibakteri, Hurdle, Pemanasan, Pendinginan

1. TINJAUAN PUSTAKA
Kerusakan pada bahan pangan dapat berasal
dari faktor fisik, mikroorganisme, serta kimia.
Maka dari itu dibutuhkan sebuah teknologi
sebagai penanganan untuk memperpanjang
umur simpan/ shelf life dari suatu bahan pangan
(Pal et al, 2014). Teknologi Hurdle adalah
sebuah bentuk proses metode pengawetan yang
mengkombinasikan 2 atau lebih perlakuan
dengan tujuan untuk memperpanjang shelf life
atau umur simpan (Ratnasari et al., 2014)
Pengembangan hurdle antara lain dapat
dilakukan dengan mengkombinasikan
perlakuan fisik dan bahan pengawet seperti
kunyit dan jahe. Penggunaan bahan pengawet
alami sebagai antimikroba dapat
memperpanjang umur simpan bahan pangan.
Kombinasi pada berbagai perlakuan yang
dilakukan secara sinergis dalam teknologi
hurdle berperan sebagai effective preservation
of food yaitu proses efektif sehingga berperan
dalam pengawetan makanan. Perlakuan hurdle
dalam sistem penerapannya dikatakan dapat
menekan adanya penurunan mutu serta kualitas
produk pangan,dapat menekan juga biaya
produksi karena perlakuan ini mudah untuk
dilakukan (Witono et al., 2012). Diberikannya
perlakuan berupa pemanasan mampu
memperpanjang umur simpan. Hal tersebut
disebabkan karena terdenaturasinya protein
yang membuat terpicunya kerusakan enzim
pada mikroorganisme (Yuniastri et al., 2018).
Sedangkan dalam teori yang dikemukakan oleh
Fellows, (2016) diberikannya perlakuan pada
suhu rendah memiliki peran dalam
dipertahankannya sensori dan juga nilai gizi.
10-150C merupakan acuan dari suhu chilling
yang mana sebagai salah satu metode yang akan
diterapkan pada sampel daging.
Anita & Hulyadi (2018) dalam teorinya
mengatakan, salah satu bakteri yang hidup
saprofit pada saluran membrane didalam tubuh
manusia adalah bakteri S. aureus. Bakteri gram
positif merupakan tipe dari bakteri ini.
Tabel hasi pengamatan Bab 1
Sementara E. coli merupakan bakteri yang
terdapat pada usus besar manusia. Gram
negative merupakan tipe dari bakteri ini.
2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilakukannya praktikum ini ada- lah
mengetahui jenis-jenis bahan pangan yang
memiliki aktivitas antimikrobia ala- mi yang
berperan dalam pengawetan, mengetahui
efektivitas dari masing- masing antimikrobia
alami yang diguna- kan, dan mengetahui
efektivitas metode hurdle yang terdiri dari
kombinasi jenis antimikrobia, perlakuan
pemanasan serta penyimpanan dalam
menghambat per- tumbuhan bakteri E. coli dan
S. aureus.
3. METODE PRAKTIKUM
3.1. Materi
3.1.1. Alat
Alat yang digunakan adalah bunsen, pisau,
waterbath, cawan petri, tabung reaksi, rak
tabung reaksi, jarum ose, pinset, gelas beker,
bluetip, mikropipet, kertas cakram, gelas ukur,
pipet volume, kain saring, jangka sorong,
vortex, cotton bud, colony counter, hockey
stick, pompa pilleus, dan erlenmeyer
3.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan adalah daging ayam,
aquades, aquades steril, media NA steril,
aquades, kultur Escherichia coli, kultur
Staphylococcus aureus, dan bahan pengawet
alami seperti: bawang putih (kelompok 1),
temulawak hitam (kelompok 2), jeruk nipis
(kelompok 3), kunyit (kelompok 4), jahe
(kelompok 5), serai (kelompok 6).
3.2. Metode
3.2.1. Uji Aktivitas Antimikroba
Bawang putih, temulawak hitam, jeruk nipis,
kunyit, dan jahe dicuci lalu dikupas,
dihaluskan, dan diambil airnya dengan kain
saring hingga diperoleh sari sebanyak 15 ml.
Setelah itu, ditambahkan dengan 35 ml
aquades. Kertas cakram diambil dengan pinset
dan dimasukkan ke dalam larutan bahan selama
2
30 menit. Kemudian dilakukan pemanenan
biakan Staphylococcus aureus untuk kelompok
1-3 dan Escherichia coli untuk kelompok 4-6
dengan jarum ose secara aseptis dan
dimasukkan ke dalam 5 ml aquades steril.
Sebanyak 0,1 ml larutan yang berisi biakan
diambil dengan mikropipet lalu dimasukkan ke
dalam cawan petri dan ditambahkan 10 ml
larutan media NA (pour plate) lalu didiamkan
beberapa saat hingga memadat. Kertas cakram
yang telah direndam larutan bahan kemudian
diambil dengan pinset secara hati-hati dan
dimasukkan ke dalam media NA yang telah
diinokulasi biakan Staphylococcus aureus dan
Escherichia coli. Cawan petri kemudian
diinkubasi pada suhu 34℃ selama 24 jam.
Kemudian dilakukan pengamatan aktivitas
antimikroba yang ditunjukkan oleh terbentuknya
zona bening di sekitar cakram pada cawan petri.
Diameter zona bening yang terbentuk diukur
dengan jangka sorong.
3.2.2. Hurdle
3.2.2.1. Heating
3.2.2.1.1. Rebus
Daging yang telah disiapkan dipotong dengan
ukuran 3x3x1 cm, kemudian dimasukkan ke
dalam erlenmeyer yang berisi aquades steril
sebanyak 150 ml. Erlenmeyer dipanaskan yang
diisi dengan daging dalam waterbath 100℃
selama 15 menit. Daging yang telah direbus
kemudian ditiriskan.
3.2.2.1.2. Steaming
Daging yang telah disiapkan kemudian dipotong
dengan ukuran 3x3x1 cm, kemudian di-steam
selama 15 menit dengan suhu 100℃.
3.2.3. Pengawet
Daging dipotong dengan ukuran 3x3x1 cm
(untuk kombinasi dengan heating maka
digunakan daging yang telah diberi perlakuan
heating). Kemudian potongan daging
dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang telah
diisi dengan bahan pengawet yang telah
diekstrak. Daging kemudian direndam dalam
Tabel hasi pengamatan Bab 1
bahan pengawet selama 30 menit. Untuk
perlakuan tanpa kombinasi dengan cooling
maka dimasukkan ke dalam erlenmeyer steril
dan diletakkan di suhu ruang. Sedangkan untuk
perlakuan kombinasi dengan cooling maka
dimasukkan ke dalam erlenmeyer steril dan
diletakkan di dalam refrigerator atau freezer.
3.2.3.1. Preparasi Bahan Pengawet
Bawang putih, temulawak hitam, jeruk nipis,
kunyit, dan jahe dicuci kemudian dikupas,
dihaluskan dan diambil airnya dengan kain
saring hingga diperoleh sari sebanyak 30 ml.
Kemudian ditambahkan dengan 70 ml aquades.
3.2.4. Pengamatan Pertumbuhan
Mikroorganisme pada Daging Ayam
Daging diambil dan ditiriskan secara aseptis
dengan pinset steril. Daging dioleskan dari kiri
ke kanan dengan cotton bud sebanyak 3 kali,
kemudian cotton bud dicelupkan ke dalam
aquades steril 5 ml dan di-vortex supaya larutan
menjadi homogen (pengenceran 100), kemudian
diambil 1 ml larutan dengan mikropipet dan
dimasukkan ke dalam 9 ml aquades steril dan
di-vortex (pengenceran 10-1), kemudian diambil
1 ml lagi dengan mikropipet dan dimasukkan
ke dalam 9 ml aquades steril dan di-vortex
(pengenceran 10-2). Hasil pengenceran 10-1 dan
10-2 diambil sebanyak 0,1 ml dengan
mikropipet dan dimasukkan ke dalam cawan
petri yang telah diisi dengan media NA secara
aseptis, kemudian diratakan dengan hockey
stick. Cawan petri ditutup lalu diinkubasi dalam
inkubator selama 24 jam dalam keadaan
terbalik. Pertumbuhan mikroorganisme yang
terjadi diamati dan dihitung jumlah koloninya
dengan colony counter dan dihitung nilai
CFU/ml-nya. Hasil yang didapat dibandingkan
antara kombinasi dan dikaitkan dengan hasil uji
antimikroba.
Rumus:
1
CFU = Jumlah koloni X
faktor pengenceran
CFU Pangkat besar
CFU/ml =
CFU Pangkat kecil
3
Jika hasil CFU/ml >2 maka nilai CFU/ml
menggunakan nilai CFU dengan pangkat kecil.
Sedangkan bila hasil CFU/ml <2 maka nilai
CFU/ml menggunakan nilai CFU rata-rata
dengan rumus sebagai berikut :
−1
CFU 10 +CFU 10
−2
CFU rata-rata =
2
4. HASIL PENGAMATAN
4.1. Uji Aktivitas Antimikroba
Berdasarkan Tabel 1., dapat dilihat bahwa
diameter zona bening pada setiap kelompok
bervariasi. Diameter yang paling besar
didapatkan pada kelompok A1 dengan bahan
bawang dan mikroorganisme patogen berupa
Staphylococcus aureus. Kemudian diikuti
dengan kelompok A5 dengan diameter sebesar
2,19 mm dari bahan jahe dan menggunakan
mikroorganisme patogen berupa Escherichia
coli. Setelah itu diikuti dengan kelompok A4,
kemudian kelompok A3 berdasarkan besarnya
diameter zona bening. Dan diameter zona
bening terkecil didapatkan pada kelompok A2,
yaitu 1,08 mm dengan bahan temulawak dan
menggunakan mikroorganisme patogen berupa
Staphylococcus aureus.
4.2. Hurdle 2 Kombinasi
Berdasarkan Tabel 2., dapat dilihat bahwa
sebagian besar kelompok dihasilkan jumlah
koloni dan nilai CFU/ml nya bernilai terlalu
banyak untuk dihitung (TBUD) untuk setiap
faktor pengenceran dan perlakuan yang
diberikan. Namun, pada kelompok A2 dengan
perlakuan pengawet + chilling dan faktor
pengenceran 10-2, diperoleh jumlah koloninya
ada 26.
4.3. Hurdle 3 Kombinasi
Berdasarkan Tabel 3., dapat dilihat bahwa
sebagian besar kelompok didapatkan jumlah
koloni dan nilai CFU/ml terlalu banyak untuk
dihitung (TBUD) pada setiap faktor
pengenceran dan perlakuan yang diberikan.
Tabel hasi pengamatan Bab 1
Namun, pada kelompok A1 dengan perlakuan
steaming + pengawet + chilling dan faktor
pengenceran 10-1 diperoleh jumlah koloni
sebanyak 33. Dan pada kelompok A2 dengan
perlakuan steaming + pengawet + chilling dan
faktor pengenceran 10-2 diperoleh jumlah
koloni sebanyak 16. Dan pada kelompok A5
dengan perlakuan steaming + pengawet +
chilling dan faktor pengenceran 10-1 diperoleh
jumlah koloni sebanyak 18.
5. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini digunakan bahan pengawet
alami berupa bawang putih, temulawak, jeruk
nipis, kunyit, dan jahe. Senyawa allicin yang
terdapat pada bawang putih berpotensi sebagai
zat antimikroba. Senyawa allicin terbentuk
ketika bawang putih mengalami kerusakan,
maka akan terjadi reaksi enzimatik yaitu allin
diubah oleh enzim allinase menjadi allicin.
Senyawa tersebut memiliki efek yang mampu
membunuh mikroorganisme (Alisjahbana et al.,
2015). Senyawa allicin mampu menghambat
sintesis RNA dari bakteri secara total dan
mampu menghambat secara parsial sintesis
DNA (Emilda et al., 2014). Selain allicin, juga
terdapat senyawa lain pada bawang putih yang
berpotensi sebagai antimikroba, yaitu ajoene
dengan daya antimikroba yang lebih rendah.
Kedua senyawa tersebut merupakan senyawa
organosulfur yang bersifat tidak stabil dan tidak
tahan panas serta hanya akan terbentuk bila
bawang putih rusak (Gosal et al., 2021). Selain
kedua senyawa tersebut, kandungan minyak
atsiri dan flavonoid pada bawang putih juga
berpotensi sebagai antimikroba. Minyak atsiri
pada bawang putih diketahui memiliki efek
antimikroba terhadap bakteri baik gram negatif
maupun gram positif (Gosal et al., 2021).
Pada temulawak terdapat kandungan minyak
atsiri yang mampu memberikan efek
antimikroba, seperti terpenoid dan fenol.
Senyawa terpenoid bersifat aktif dalam
melawan bakteri yang diduga mampu memecah
4
membran sitoplasma sehingga metabolisme
energi berhenti dan menyebabkan sel menjadi
mati karena sudah tidak mampu untuk tumbuh
(Mashita, 2014). Phenol juga memiliki
kemampuan yang sama seperti terpenoid, yaitu
antibakteri dengan merusak membran
sitoplasma. Kemudian senyawa kurkumin pada
temulawak juga berpotensi sebagai antibakteri
dengan cara menghasilkan hidrogen peroksida
bila terkena cahaya yang mampu merusak
membran sitoplasma (Mashita, 2014). Flavonoid
pada temulawak juga memiliki efek antimikroba
dengan merusak dinding sel dan sel menjadi
mati, serta mampu menghambat pertumbuhan
mikroba dengan menghambat pembentukan
protein. Kemudian senyawa utama pada
temulawak, yaitu xanthorrhizol juga memiliki
efek antimikroba (Adila et al., 2013).
Jeruk nipis memiliki berbagai senyawa aktif,
seperti minyak atsiri, alkaloid, flavonoid,
saponin, fenolat, dan tanin yang berpotensi
sebagai antimikroba. Saponin dapat
menyebabkan terjadinya perubahan struktur dan
fungsi membran, serta membuat membran sel
mengalami lisis dan rusak. Alkaloid mampu
menghambat pembentukan dinding sel bakteri
karena peptidoglikan diganggu oleh senyawa
tersebut sehingga bisa menyebabkan sel menjadi
mati. Tannin mampu berikatan dengan protein
pada membran sel bakteri dan mampu
menyebabkan metabolisme sel jadi terganggu
(Pratiwi et al., 2013). Air perasan dari jeruk
nipis dengan salah satu kandungannya, yaitu
minyak atsiri berupa fenol bersifat bakterisidal
dengan merusak membran sitoplasma (Razak et
al., 2013). Fenolat pada jeruk nipis mampu
menghilangkan integritas sel dan menyebabkan
terjadinya kematian sel sehingga memiliki efek
sebagai antimikroba (Pratiwi et al., 2013).
Pada kunyit terdapat berbagai senyawa aktif,
seperti fenol, flavonoid, tannin, dan lain-lain
seperti pada bahan pengawet alami lainnya yang
berpotensi sebagai antimikroba (Wala et al.,
2016). Kandungan utama pada kunyit, yaitu
Tabel hasi pengamatan Bab 1

kurkumin dan minyak atsiri memiliki efek lemak jenuh dan kolestrol merupakan efek dari
antimikroba. Kurkumin mampu merusak dilakukannya proses steaming pada sampel
membran sitoplasma sehingga pertumbuhan sel daging. Akan tetapi kadar air yang dikandung
dari bakteri mampu terhambat (Ulfah, 2020). oleh sampel masih tinggi. Dengan tingginya
Kemudian pada jahe juga terdapat senyawa kadar air tersebut akan membuat sampel daging
yang mampu berperan sebagai antimikroba, lebih mudah terkontaminasi serta tekstur yang
yaitu flavonoid dan fenol (Santoso & Riyanta, menjadi lembek. Berdasarkan teori yang
2019). Senyawa fenol mampu merusak protein dikemukakan oleh Jay, (1986), suatu metode
yang mampu merusak membran sel sehingga pengawetan ringan serta pengaruh yang
akan kekurangan nutrisi dan pertumbuhan dari ditimbulkan terhadap kualitas dan juga mutu
bakteri menjadi terganggu (Lopez et al., 2017). dari suatu bahan merupakan definisi dari metode
Minyak atsiri pada jahe juga terbukti memiliki chilling. ±10-15oC merupakan temperature
aktivitas antimikroba dan mampu menghambat yang menjadi acuan untuk dilakukannya proses
pertumbuhan Escherichia coli (Hafidz et al., chilling. Berdasarkan hasil pengamatan pada
2021). tabel 1. Masing-masing kelompok memiliki
ukuran diameter zona bening yang berbeda-beda
Suatu metode pengkombinasian antara dua dimana terdapat kelompok yang diameter zona
ataupun lebih metode preservasi yang dimana bening dari S. aureus lebih besar dibandingkan
berguna agar kualitas sensori, stabilitas miroba dengan E.coli begitupun sebaliknya.
serta nutrisi merupakan definisi dari hurdle Berdasarkan teori yang dikemukakan oleh
technology (Singh et al., 2014). Ratnasari et Cahyani et al., (2015), hasil yang seharusnya
al., (2014) dalam teorinya menambahkan diperoleh adalah diameter zona bening dari S.
sebuah bentuk proses metode pengawetan yang aureus lebih besar dibandingkan E.coli.
mengkombinasikan 2 atau lebih perlakuan Penyebab dari peristiwa tersebut adalah
dengan tujuan untuk memperpanjang shelf life golongan dari bakteri itu sendiri dimana
atau umur simpan merupakan pengertian lain berdasarkan teori yang dikemukakan oleh Anita
dari teknologi hurdle. Pemanasan dan & Hulyadi (2018) bahwa bakteri gram positif
pendinginan merupakan dua jenis perlakuan merupakan golongan dari S. aureus sementara
pengkombinasian hurdle yang mana dari kedua E.coli adalah bakteri gram negative. Dimana
perlakuan tersebut dapat dibagi kembali peptidoglikan yang tersusun dalam bakteri gram
menjadi 4 metode dimana chilling, steaming, positif lebih banyak dari E. coli yang mana
freezing, dan rebus, merupakan tiga metode termasuk kedalam bakteri gram negative. Akibat
yang digunakan tersebut. Berdasarkan teori dari perbedaan jumlah tersusunnya
yang dikemukakan oleh Leistner (2000), peptidoglikan tersebut membuat permeabilitas
mikroba dapat terbunuh salah satunya dinding sel menjadi lebih mudah untuk di
dikarenakan suhu tinggi yang digunakan pada tembus oleh antimikroba sehingga terbentuklah
pemanasan. Menginaktivasi enzim serta zona bening yang besar. Perbedaan hasil yang
menghambat pertumbuhan mikroorganisme seharusnya ini dapat disebabkan oleh jenis
merupakan fungsi dilakukannya pemanasan. bahan yang digunakan sebagai antimikroba
Digunakannya metode pemanasan yang ataupun kesalahan praktikan dalam melakukan
berbeda yakni steaming dan perebusan pada pengukuran.
daging, tentunya akan menghasilkan
karakteristik dari sampel daging yang berbeda Metode freezing serta chilling dan metode rebus
pula. Sebagaimana dijelaskan oleh memiliki tingkat perbedaan dalam
Suryaningrum & Syamdidi, (2013) dalam keefektifannya dalam hurdle 2 kombinasi
teorinya yang mengatakan rendahnya kadar dimana metode rebus mempunyai keefektifan

5
Tabel hasi pengamatan Bab 1
yang lebih baik. sebagai mana dikatakan oleh
Yuniastri et al., (2018) yang mengatakan
bahwa umur simpan dapat diperpanjang
dikarenakan perlakuan pemanasan yang mana
disebabkan karena terdenaturasinya protein
yang membuat terpicunya kerusakan enzim
pada mikroorganisme. Harris, (1998) dalam
tulisannya juga menambahkan pada metode
rebus, semakin tinggi suhu pemanasan maka
akan semakin banyak pula mikroba yang mati.
Sementara metode freezing ataupun chilling
memiliki kefektifan yang kurang dibandingkan
metode rebus dikarenakan kedua metode
tersebut hanya mampu mencegah pertumbuhan
mikroba jadi mikroba hanya terhambat
pertumbuhannya bukannya benar-benar mati.
Tiga metode yang ter-efektif untuk hurdle
technology didasarkan hasil metode dalam
praktikum ini ialah rebus-pengawet-chilling.
Hal tersebut dikarenakan perlakuan pemanasan
berupa perebusan yang dilakukan pertama kali
akan membunuh mikroba yang cendrung akan
menjadi kontaminan setelah itu diefektifkan
kembali dengan perendaman dengan pengawet
yang mana akan membuat pertumbuhan
mikroorganisme semakin terhambat dimana
penghambatan mikroorganisme ini pula
didukung dengan perlakuan terakhir
selanjutnya yaitu chilling. Akan tetapi akan
lebih efektif jika perlakuan chilling diganti
dengan freezing. Hal tersebut dikarenakan
perbedaan suhu antara kedua metode tersebut
dimana smakin rendah suhu pendinginan
smakin rendah pula pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi
(Potter & Hotchkiss, 1995).
6. KESIMPULAN
 Kandungan senyawa aktif pada bawang
putih, temulawak, jeruk nipis, kunyit,
dan jahe mampu memberikan aktivitas
antimikroba.
 Metode rebus lebih efektif
dibandingkan pendinginan pada hurdle
dengan 2 kombinasi.
6
 Tiap bahan memiliki jenis anti mikroba
yang berbeda-beda.
 Semakin banyak kombinasi yang
digunakan maka akan semakin baik pula
pencegahannya.
 Metode freezing lebih efektif
dibandingkan chilling.
 Perbedaan jenis bakteri seperti gram
positif ataupun gram negatif dapat
membuat perbedaan pada diameter zona
bening.
 Metode pemanasan mampu membunuh
mikroorganisme sementara pendinginan
hanya menghambat pertumbuhannya
saja.
7. DAFTAR PUSTAKA
Adila, R., Nurmiati, & Agustien, A. (2013).
Antimikroba Curcuma spp. terhadap
Pertumbuhan Candida albicans,
Staphylococcus aureus dan Escherichia
coli. Jurnal Biologi Universitas Andalas,
2(1), 1-7.
Alisjahbana, S., Hendratmo, S., & Naldi, Y.
(2015). Pengaruh Senyawa Allicin dalam
Ekstrak Bawang Putih terhadap
Perkembanganbiakan Bakteri
Escherichia coli. Tunas Medika Jurnal
Kedokteran dan Kesehatan, 2(1), 1-5.
Anita. F dan Hulyadi. 2018. Uji aktivitas
Antimikroba Daun Sirsak (Annona
muricata Liin) terhadap Bacillus subtillis
dan Escherichia coli .Journal of
Chemistry Vol. 1 No. 1
Cahyani, A.F.K., Lauren C. W., Risqia A. P.,
Vicha V. M., Agustin K. W., Harsojo,
(2015). Aplikasi Teknologi Hurdle
Menggunakan Iradiasi Gamma Dan
Penyimpanan Beku Untuk Mereduksi
Bakteri Patogen Pada Bahan Pangan :
Kajian Pustaka. Universitas Brawijaya.
Malang.
Emilda, Y., Budipratama, E., & Kuntari, S.
(2014). Uji Toksisitas Ekstrak Bawang
Putih (Allium sativum) terhadap Kultur
Sel Fibroblast. Dental Journal, 47(4),
215-219.
Fellows, P. J. (2016). Teknologi Pengolahan
Pangan: Prinsip dan Praktik. Penerbit
Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Gosal, L., Hutomo, S., & Sooai, C. M. (2021).
Kemampuan Ekstrak Etanol Bawang
Tabel hasi pengamatan Bab 1
Putih (Allium sativum L.) dalam
Menghambat Perlekatan Bakteri
Pseudomonas aeruginosa. Journal of
Medicine and Health, 3(1), 1-8.
Hafidz, U., Hasbullah, A., Afinda, S. F. P., &
Nurlaili, E. P. (2021). Pengemas Kertas
Aktif dengan Penambahan Minyak
Atsiri Jahe (Zingiber officinale Rosc).
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,
10(2), 33-38.
Harris, R.S. (1998). Nutritional Evaluation of
Food Processing. Nostrand Reinhold
Company Inc. USA.
Jay, J.M. (1986). Modern Food Microbiology
3rd Edition. Van Nastrand Reinhold
Company. New York.
Lopez, E. I. C., Balcazar, M. F. H., Mendoza, J.
M. R., Ortiz, A. D. R., Melo, M. T. O.,
Parrales, R. S., & Delgado, T. H.
(2017). Antimicrobial Activity of
Essensial Oil of Zingiber officinale
Roscoe (Zingiberaceae). American
Journal of Plant Sciences, 8, 1511-
1524.
Leistner, L. (2000). Principles and applications
of hurdle technology. Di dalam Gould,
G.W. (ed). New Methods of Food
Preservation. Balckie Academic &
Profesional. London. Page 1-21
Mashita, A. R. (2014). Efek Antimikroba
Ekstrak Rimpang Temulawak
(Curcuma xanthorrhiza) terhadap
Pertumbuhan Staphylococcus aureus.
Saintika Medika: Jurnal Ilmu
Kesehatan dan Kedokteran Keluarga,
10(2), 138-144.
Pal,M.(2014). Preservation of Various Foods.
Ph.D., Lecture Notes. Addis Ababa
University. College of Veterinary
Medicine, Debre Zeit, Ethiopia. Pp1-11.
Potter, N. N & J. H. Hotchkiss. (1997). Food
Science 5th Edition. CBS Publisers &
Distributors. New Delhi.
Pratiwi, D., Suswati, I., & Abdullah, M. (2013).
Efek Antibakteri Ekstrak Kulit Jeruk
Nipis (Citrus aurantifolia) terhadap
Salmonella typhi secara In Vitro.
Saintika Medika, 9(2), 110-115.
Razak, A., Djamal, A., & Revilla, G. (2013).
Uji Daya Hambat Air Perasan Buah
Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia S.)
terhadap Pertumbuhan Bakteri
7
Staphylococcus aureus secara In Vitro.
Jurnal Kesehatan Andalas, 2(1), 5-8.
Ratnasari, Z., Baehaki, A. & Supriadi, A.
(2014). Penggunaan Garam, Sukrosa dan
Asam Sitrat Konsentrasi Rendah untuk
Mempertahankan Mutu Fillet Ikan
Gabus (Channastriata) yang disimpan
Pada Suhu 40c. Fishtech, 3(1) : 8- 14.
Singh, Sudhir, Archana S., Vinti S., Priti K. &
A. Rai, A. K. Pandey. (2015). Steeping
preservation of cauliflower with hurdle
concept. J Food Sci Technol Vol.
52(3):1350–1360.
Suryaningrum, T. D. & Syamdidi. (2013).
Quality Changes of Boiled Salted Carp
Fish (Cyprinus carpio) Using Steaming
and Boiling Methods, During Chilling
Storage. Squalen Bulletin of Marine &
Fisheries Postharvest & Biotechnology;
8(2):77–86.
Ulfah,M. (2020). Aktivitas Antibakteri Ekstrak
Aseton Rimpang Kunyit (Curcuma
domestica) terhadap Bakteri
Staphylococcus aureus dan Escherichia
coli. Jurnal Farmasi Muhammadiyah
Kuningan, 5(1), 25-31.
Wala,J., Ransaleleh, T., Wahyuni,I., &
Rotinsulu, M. (2016). Kadar Air, pH,
dan Total Mikroba Daging Ayam yang
Ditambahkan Kunyit Putih (Curcuma
manga Val.) Jurnal Zootek, 36(2), 405-
416.
Witono, Y., Tamtarini., Hardani, D.P. &
Sulistyowati, N. (2012). Pengembangan
Teknologi Hurdle pada Pengolahan
Bakso melalui Kombinasi blanching dan
Penambahan Ekstrak Kunyit serta Jahe.
Jurnal Teknologi Hasil Pertanian,
12(1): 1-6.
Yuniastri, R., Ismawati., & Putri, R. (2018).
Mikroorganisme Dalam Pangan. Jurnal
Pertanian Cemara 15(2): 15-20.
8. LAMPIRAN

8.1. Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Uji Aktivitas Antimikroba

Mikroorganis Diameter Zona
Kelompok Bahan Gambar
me Patogen Bening (mm)

A1 Bawang S. aureus 2,84

A2

A3 Jeruk Nipis S. aureus 1,38

Escherichia
A4 Kunyit 1,83
coli

A5 Jahe Escherichia coli 2,19

Tabel 2. Hurdle 2 Kombinasi

Jumla
Faktor
Kel Perlakuan Hari ke- h CFU/ml
Pengenceran
Koloni
1 10-1
TBUD TBUD
A1 Pengawet + Chilling
1 10-2
TBUD TBUD
1 10-1
TBUD TBUD
A2 Pengawet + Chilling
1 10-2
26 TBUD
 1 10 -1
TBUD TBUD
A3 Pengawet + freezing
1 10 -2
TBUD TBUD
1 10 -1
TBUD TBUD
A4 Pengawet + freezing
1 10 -2
TBUD TBUD
1 10 -1
TBUD TBUD
A5 Steaming + Pengawet
1 10 -2
TBUD TBUD

Keterangan:
Kelompok 1: ada gelembung
Kelompok 2: ada gelembung
Kelompok 3: Terdapat uap di sekitar cawan dan gelembung, koloni menyebar di seluruh permukaan menjadi
satu
Kelompok 4: Terdapat gelembung, koloni bakteri berbentuk lingkaran
Kelompok 5: Terdapat gelembung, koloni bakteri ada yang menyebar dan ada yang menyatu

Tabel 3. Hurdle 3 Kombinasi

Hari Faktor Jumlah
Kel Perlakuan CFU/ml
ke- Pengenceran Koloni
Steaming + Pengawet + 1 10 -1 33 ?
A1
Chilling 1 10 -2
TBUD TBUD
Steaming + Pengawet + 1 10 -1
TBUD TBUD
A2
chilling 1 10 -2
16 TBUD
Rebus + Pengawet + 1 10 -1
TBUD TBUD
A3
Chilling 1 10 -2
TBUD TBUD
Rebus + Pengawet + 1 10 -1
TBUD TBUD
A4
Chilling 1 10 -2
TBUD TBUD
Steaming + Pengawet + 1 10 -1
18 TBUD
A5
Chilling 1 10 -2
TBUD TBUD

Keterangan:
Kelompok 1: Ada uap yang menyebar cawan, koloni bakteri membentuk melingkar
Kelompok 2: Terdapat uap di sekitar cawan, koloni bakteri menyebar dan menjadi satu.
Kelompok 3: Terdapat uap di sekitar cawan dan gelembung, koloni menyebar di seluruh permukaan menjadi satu
Kelompok 4: Terdapat uap di sekitar cawan, koloni bakteri berbentuk lingkaran.
Kelompok 5: Terdapat uap air di bawah penutup cawan, koloni menyebar merata ke seluruh permukaan cawan

9
8.2. Hasil Plagscan

10
8.4. Jurnal Acuan (screenshot abstrak dan highlight bagian yang disitasi)

11
8.5. Laporan Sementara

LAPORAN SEMENTARA KLOTER A

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
BAB VI KONTROl MIKROBA MENGGUNAKAN METODE KOMBINASI
(HURDLE TECHNOLOGY)

Tabel 1. Uji Aktivitas Antimikroba

Mikroorganis Diameter Zona
Kelompok Bahan Gambar
me Patogen Bening (mm)

A1 Bawang S. aureus 2,84

A2

A3 Jeruk Nipis S. aureus 1,38

Escherichia
A4 Kunyit 1,83
coli

A5 Jahe Escherichia coli 2,19

Tabel 2. Hurdle 2 Kombinasi

Kel Perlakuan Hari ke- Faktor Jumla CFU/ml
Pengenceran h

12
 Koloni
1 10 -1
TBUD TBUD
A1 Pengawet + Chilling
1 10 -2
TBUD TBUD
1 10 -1
TBUD TBUD
A2 Pengawet + Chilling
1 10 -2
26 TBUD
1 10 -1
TBUD TBUD
A3 Pengawet + freezing
1 10 -2
TBUD TBUD
1 10 -1
TBUD TBUD
A4 Pengawet + freezing
1 10 -2
TBUD TBUD
1 10 -1
TBUD TBUD
A5 Steaming + Pengawet
1 10 -2
TBUD TBUD

Keterangan:
Kelompok 1: ada gelembung
Kelompok 2: ada gelembung
Kelompok 3: Terdapat uap di sekitar cawan dan gelembung, koloni menyebar di seluruh permukaan menjadi
satu
Kelompok 4: Terdapat gelembung, koloni bakteri berbentuk lingkaran
Kelompok 5: Terdapat gelembung, koloni bakteri ada yang menyebar dan ada yang menyatu

Tabel 3. Hurdle 3 Kombinasi

Hari Faktor Jumlah
Kel Perlakuan CFU/ml
ke- Pengenceran Koloni
Steaming + Pengawet + 1 10 -1 33 ?
A1
Chilling 1 10 -2
TBUD TBUD
Steaming + Pengawet + 1 10 -1
TBUD TBUD
A2
chilling 1 10 -2
16 TBUD
Rebus + Pengawet + 1 10 -1
TBUD TBUD
A3
Chilling 1 10 -2
TBUD TBUD
Rebus + Pengawet + 1 10 -1
TBUD TBUD
A4
Chilling 1 10 -2
TBUD TBUD
Steaming + Pengawet + 1 10 -1
18 TBUD
A5
Chilling 1 10 -2
TBUD TBUD

Keterangan:
Kelompok 1: Ada uap yang menyebar cawan, koloni bakteri membentuk melingkar
Kelompok 2: Terdapat uap di sekitar cawan, koloni bakteri menyebar dan menjadi satu.
Kelompok 3: Terdapat uap di sekitar cawan dan gelembung, koloni menyebar di seluruh permukaan menjadi satu
Kelompok 4: Terdapat uap di sekitar cawan, koloni bakteri berbentuk lingkaran.
Kelompok 5: Terdapat uap air di bawah penutup cawan, koloni menyebar merata ke seluruh permukaan cawan

Ada revisi untuk lapsem Hurdle yang day-0 di 2 & 3 kombinasi dihilangkan.
Keterangan diisi dengan; contoh ada uap di sisi tutup cawan, bentuk koloni dan
lainlain yang sekiranya membantu untuk di pembahasan

Semarang, 25 Juni 2022

Disahkan oleh,

Asisten Praktikum,

13
 Krisantira Junisdianti

Poin pembahasan:
1. Bahas aktivitas antimikroba pada bahan pangan herbal yang digunakan
2. Bahas hasil pengamatan
3. Bahas metode Hurdle yang dilakukan dalam praktikum ini
4. Bahas efektivitas dari kedua metode Hurdle yang digunakan

Lapres dikumpulkan tanggal 2 Juli 2022

14
4. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil pengamatan Mikroorganisme

Kelompok Preparat Gambar Keterangan

Perbesaran:
Bentuk:
Warna:

Perbesaran:
Bentuk:
Warna:

Perbesaran:
Bentuk:
Warna:

Perbesaran:
Bentuk:
Warna:

Perbesaran:
Bentuk:
Warna:

Perbesaran:
Bentuk:
Warna:

15
Tabel 2. Hasil pengamatan Media

Kel Media Gambar Keterangan

Warna:
Wujud:

1 NA

25 tabung @10 ml
Warna:
Wujud:
Warna:
Wujud:
Warna:
Wujud:
Warna:
Wujud:
Warna:
Wujud:
Warna:
Wujud:
Warna:
Wujud:
Warna:
Wujud:
Warna:
Wujud:
Warna:
Wujud:

16
Tabel hasi pengamatan Bab 2 Pengaruh O2

4. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Pengaruh O2

Letak
Kel Mikroorganisme Media Gambar
Pertumbuhan
Saccharomyces
MEB
cerevisiae
1
Lactobacillus
MRSB
bulgaricus
Saccharomyces
MEB
cerevisiae
2
Lactobacillus
MRSB
bulgaricus
Saccharomyces
MEB
cerevisiae
3
Lactobacillus
MRSB
bulgaricus
Saccharomyces
MEB
cerevisiae
4
Lactobacillus
MRSB
bulgaricus
Saccharomyces
MEB
cerevisiae
5
Lactobacillus
MRSB
bulgaricus
Saccharomyces
MEB
cerevisiae
6
Lactobacillus
MRSB
bulgaricus

17
Tabel hasi pengamatan Bab 3 Enumerasi

HASIL PENGAMATAN

4.1. Metode Hitungan Cawan

4.1.1. Pour Plate

Tabel 1. Pour Plate

Kelompok Pengenceran Jumah koloni/ mL

4.1.2. Spread Plate

Tabel 2. Spread Plate

Kelompok Pengenceran Jumah koloni/ mL

18
Tabel hasi pengamatan Bab 3 Enumerasi

4.2. Metode Most Probable Number (MPN)

Tabung Positif
MPN MPN
Kelompok Keterangan
10-1 10-2 10-3 Number Count

Positif:
Negatif:

Positif:
Negatif:

Positif:
Negatif:

Positif:
Negatif:

Positif:
Negatif:

Positif:
Negatif:

Tabel MPN per ml/gr mempergunakan 3 tabung masing-masing diinokulasi dengan 1ml
contoh dari pengenceran 10-1, 10-2, 10-3 (SII 0717-83)

19
Tabel hasi pengamatan Bab 3 Enumerasi

Tabung Positif Tabung Positif

1ml 1ml 1ml M.P.N 1ml 1ml 1ml M.P.N
10-1 10-2 10-3 (A.P.M) 10-1 10-2 10-3 (A.P.M)
1 2 3 4 5 6 7 8
0 0 1 3 2 1 0 15
0 0 2 6 2 1 1 20
0 0 3 9 2 1 2 27
0 1 0 3 2 1 3 34
0 1 1 6 2 2 0 21
0 1 2 9 2 2 1 28
0 1 3 12 2 2 2 35
0 2 0 6 2 2 3 42
0 2 1 9 2 3 0 29
0 2 2 12 2 3 1 36
0 2 3 16 2 3 2 44
0 3 0 9 2 3 3 53
0 3 1 13 2 0 0 9
0 3 2 16 2 0 1 14
0 3 3 19 2 0 2 20
1 0 0 4 2 0 3 26
1 0 1 7 3 0 0 23
1 0 2 11 3 0 1 39
1 0 3 15 3 0 2 64
1 1 0 7 3 0 3 95
1 1 1 11 3 1 0 43
1 1 3 19 3 1 1 75
1 2 0 11 3 1 2 120
1 2 1 15 3 1 3 160
1 2 2 20 3 2 0 93
1 2 3 24 3 2 1 150
1 3 0 16 3 2 2 210
3 2 3 230
1 3 1 20 3 3 0 240
1 3 2 24 3 3 1 460
1 3 3 29 3 3 2 1100
3 3 3 1200

20
Tabel hasi pengamatan Bab 4 Isolasi

4. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Isolasi

Bentuk
Kelompok Bahan Media Gambar Warna
Pertumbuhan

Tabel 2. Inokulasi Mikroba pada Agar Tegak

Bentuk
Kelompok Bahan Media Gambar Warna
Pertumbuhan

21
Tabel hasi pengamatan Bab 4 Isolasi

Tabel 3. Pemurnian Mikroba

Bentuk
Kelompok Bahan Media Gambar Warna
Pertumbuhan

22
Tabel hasi pengamatan Bab 5 Fermentasi

5. HASIL PENGAMATAN

5.1. Pembuatan Acar

Tabel 1. Pembuatan Acar

Suhu Konsentrasi
Kel Bahan pH Foto Keterangan
Fermentasi Garam (%)
Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Keterangan:
Tekstur: Warna: Aroma: Rasa:
+ : sangat keras + : tidak keruh + : tidak asam + : tidak asam
++ : keras ++ : sedikit keruh ++ : agak asam ++ : agak asam
+++ : agak keras +++ : keruh +++ : asam +++ : asam
: sangat
++++ : lunak ++++ : sangat keruh ++++ asam ++++ : sangat asam
+++++ : sangat lunak

23
Tabel hasi pengamatan Bab 5 Fermentasi

5.2. Pembuatan Yogurt

Tabel 2. Uji Sensori Pembuatan Yogurt

Kelompok Bahan Foto Keterangan

Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Aroma:
Tekstur:
Warna:
Rasa:
Keterangan:
Aroma: Rasa :
+ : tidak masam + : tidak asam
++ : agak masam ++ : agak asam
+++ : masam +++ : asam
++++ : sangat masam ++++ : sangat asam

Tekstur: Warna:
+ : sangat keras + : putih
++ : keras ++ : putih kekuningan
+++ : agak keras +++ : kuning
++++ : lunak ++++ : sangat kuning
+++++ : sangat lunak

24
Tabel hasi pengamatan Bab 6 Identifikasi mikroba Perusak pada Makanan Tradisional

4. HASIL PENGAMATAN

Kelompok Sampel Gambar Keterangan

25
Tabel hasi pengamatan Bab 7 Kontrol mikroba Menggunakan Metode Kombinasi (Hurdle
Technology)
4. HASIL PENGAMATAN

4.1. Uji Aktivitas Antimikroba

Mikroorganisme Diameter Zona

Kelompok Bahan Gambar
Patogen Bening (mm)

26
Tabel hasi pengamatan Bab 7 Kontrol mikroba Menggunakan Metode Kombinasi (Hurdle
Technology)
4.2. Hurdle 2 Kombinasi

Faktor
Kel. Perlakuan Hari ke- Jumlah Koloni CFU/ml
Pengenceran
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2

27
Tabel hasi pengamatan Bab 7 Kontrol mikroba Menggunakan Metode Kombinasi (Hurdle
Technology)
4.3.Hurdle 3 Kombinasi

Faktor
Kel. Perlakuan Hari ke- Jumlah Koloni CFU/ml
Pengenceran
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2
0 10-1
0 10-2
1 10-1
1 10-2

28