BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di keluarga saya mengkonsumsi buah setiap hari sudah mejadi kebiasaan
yang tidak bias ditinggalkan. Buah yang kami makam pun bermacam-macam
jenisnya karena kebetulan keluarga saya tidak pemilih dalam soal makanan.
Buah yang biasa kami konsumsi antara lain, buah jambu, buah pepaya, buah
nangka, buah sawo, buah anggur, buah apel, buah pisang dan masih banyak
lagi. Di antara buah yang ada kami paling sering mengkonsumsi buah pisang,
terutama pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.), karena
rasanya yang enak dan harganya pun cukup murah.
Biasanya dalam membeli buah pisang ambon ini, Ibu saya membeli dalam
jumlah yang banyak sekaligus dan terkadang buah tersebut sudah membusuk
jika tidak segera dimakan. Hal ini mengingatkan saya bahwa ada beberapa
faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya pembususkan pada buah pisang
tersebut. Dan apa cara yang dapat dilakukan untuk menghambat proses
pembusukan tersebut terutama yang berkaitan dengan suhu penempatan.
Pada umumnya bahan makanan seperti buah-buahan bersifat mudah
rusakatau membusuk Pembusukan merupakan salah satu perubahan secara
kimia yang membuat objek, biasanya makhluk hidup yang mati dapat
mengalami perusakan susunan/struktur yang dilakukan oleh dekomposer.
Buah-buahan setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis
disertai dengan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi.
Penyebab lain kerusakan bebuahan adalah mikroorganisme semacam
bakteri, jamur dan cendawan. Mikroorganisme ini dapat menyerang bebuahan
serta mengakibatkan pembusukan. Proses ini dapat terjadi pada setiap jenis
bebuahan. Mengendalikan pembusukan dapat dilakukan dengan penanganan
buah yang membuat mikroorganisme tersebut tidak nyaman untuk tinggal dan
berkembang biak, salah satunya dengan menurunkan suhu penyimpanan.

1
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka rumusan masalah yang saya tulis adalah
1. Bagaimana pengaruh keadaan temperature atau suhu dalam pembusukan
buah?
2. Dari dua perlakuan yaitu dengan penempatan pada suhu ruangan terbuka
dan lemari pendingin, manakah tempat yang mengakibatkan pembusukan
buah lebih lambat?

1.3 Hipotesis
1. Keadaan suhu atau temperature sangat berpengaruh pada proses
pembusukan buah.Suhu yang baik untuk menyimpan buah pisang Ambon
(Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt untuk menghambat pembusukan
adalah kurang dari 5˚C (dalam lemari pendingin)
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembusukan buah adalah
mikroorganisme, ontolisis, dan temperatur.

1.4 Variabel
Macam-macam variabel dalam percobaan :

 Variabel bebas : Suhu

 Variabel terikat : Pembusukan buah
 Variabel kontrol : Pengaruh suhu terhadap pembusukan buah

2
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Klasifikasi dan Ciri Morfologi

Klasifikasi tanaman pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.)
Kunt.) oleh Satuhu dan Supriyadi (2008) yang diterima secara luas saat ini
adalah sebagai berikut

Division : Magnoliophyta

Sub division : Spermatophyta

Klas : Liliopsida

Sub klas : Commelinidae

Ordo : Zingiberales

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Species :Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa
berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Menurut ( Tjahjadi, 1991) akar
pohon pisang merupakan akar serabut yang berpangkal dari umbi batang yang
sebagian letaknya berada di bawah tanah. Dengan diameter sekitar 0,5-1 cm,
berbentuk silinder menyebabkan terlihat besar dan tampak seperti cacing.
Rata-rata panjangnya adalah 4-5 meter untuk yang menjalar kesamping dan
hanya 75-150 cm untuk yang tumbuh ke dalam tanah. Akar ini keluar dari
batang dalam kelompok-kelompok yang terdiri dari 3-4 akar. Secara umum
struktur anatomi akar tersusun atas jaringan epidermis, sistem jaringan dasar
berupa korteks, endodermis, dan empelur; serta sistem berkas pembuluh yang
terdiri dari xylem dan floem yang tersusun berselang-seling.

3
 Pisang dapat ditanam didataran rendah bersuhu 21-32 derajat celcius dan
beriklim lembab. Topografi yang di hendaki tanaman pisang berupa lahan datar
dengan kemiringan 8 derajat. Lahan itu terletak didaerah tropis antara 16
derajat LU – 12 derajat LS. Apabila suhu udara kurang dari 13 derajat celcius
atau lebih dari 38 derajat celcius maka pisang akan berhenti tumbuh dan
akhirnya mati (Suyanti dan Ahmad supriyadi, 2008).
Batang pisang menurut ( Nakasone, 1998) merupakan batang semu yang
terbentuk dari pelepah daun yang membesar di pangkalnya dan mengumpul
membentuk struktur berselangseling yang terlihat kompak sehingga tampak
sebagai batang ( pseudo stem). Batang pisang yang sebenarnya terdapat
didalam tanah dan kadang-kadang muncul di permukaan tanah sebagai umbi
yang tumbuh akar dan tunas. Secara umum batang tersusun atas epidermis
yang berkutikula dan kadang terdapat stomata. Sistem berkas pembuluh yang
terdiri atas xylem dan floem dan tersusun tersebar.
Secara fisiologi daun pisang menurut (Subartento et al., 2006) berwarna
hijau tua untuk daun yang dewasa dan hijau muda untuk daun yang masih
muda kecuali untuk beberapa spesies, terdapat bercak merah pada lembaran
daunnya atau pada ibu tulangnya. Daun pisang yang dewasa berbentuk lonjong
dan bertulang menyirip sedangkan daun mudanya menggulung. Pelekatan
daun pada batang membentuk roset batang. Helai daunnya lebih panjang dari
tangkai daunnya. Daun pisang memiliki pelepah daun yang yang membesar
dan mengumpul berselang seling membentuk suatu struktur seperti batang
yang disebut psudo stem. Dibawah permukaan daun memiliki lapisan kutikula
untuk mencengah terjadinya penguapan berlebih sedangkan permukaan
bawahnya dilapisi oleh suatu lapisan lilin tebal yang berfungsi menahan air agar
tidak membasahi daun.

2.2 Manfaat Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.)
Kunt.)
Pisang ambon merupakan buah yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
karena mengandug senyawa yang disebut asam lemak rantai pendek, yang
memelihara lapisan sel jaringan dari usus kecil dan meningkatkan kemampuan

4
tubuh untuk meyerab nutrisi. Menurut penelitian yang telah dilakukan buah
pisang ambon matang sangat efektif dalam mengurangi keparahan klinis dari
penyakit diare dan banyak mengandung vitamin, mineral dan karbihidrat yang
baik untuk dikonsumsi untuk tubuh (Elly dan Sarinah Amrullah, 1985).

2.3 Faktor yang Mempengaruhi Pembusukan

Ada beberapa hal yang menyebabkan pembusukan pada masakan, yaitu:
1. Mikroorganisme.
Ada tiga jenis organisme yang menyebabkan pembusukan makanan yaitu,
bakteri, jamur dan ragi.
2. Ontolisis
Mungkin istilah ontolisis masih terlalu asing di telinga kita. Ontolisis adalah
proses pembusukan makanan dikarenakan zat yang terkandung dalam
makanan itu sendiri dan adanya reaksi kimia antara zat yang dikandung
dalam makanan dengan oksigen di udara sekitar.
3. Faktor – faktor lain
Faktor – faktor lain yang menyebakan pembusukkan pada makanan adalah
misalnya terkontaminasi oleh serangga (kecoa, semut, dll) serta tikus. Suhu
juga sangat berpengaruh terhadap kondisi makanan, misalnya kentang
yang sudah dikupas akan berubah warnanya jika diletakkan begitu saja di
tempat yang suhunya tidak sesuai.

2.4 Settingan Suhu Ideal Untuk Kulkas

Setting suhu ideal untuk Kulkas adalah 38 Derajat Fahrenheit (3 Derajat
Celcius). Sedangkan untuk Freezer adalah -4 Derajat Fahrenheit (-20 Derajat
Celcius).

5
 BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Metode Penelitian

Metode penelitian dilakukan dengan cara eksperimen

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan :
1. Alat tulis
2. Lemari Pendingin
3. Piring
Bahan yang digunakan :
1. Buah Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.) yang
sudah matang.

3.3 Langkah Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yaitu menyediakan buah pisang ambon (Musa
paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt.) yang sudah matang.
2. Menempatakan beberapa buah pisang pada lemari pendingin dengan
suhu ± 3˚C dan beberapa buah lagi diruangan terbuka di atas piring
dengan suhu ruangan ± 28˚C
3. Melakukan pengamatan perubahan yang terjadi pada buah setiap hari
dengan jam yang sama.
4. Mendokumentasikan hasil penelitian dengan kamera.
5. Menganalisis hasil pengamatan yang dilakukan, kemudian dilanjutkan
dengan melaporkannya dalam bentuk laporan penelitian.

6
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 4.1.
Hasil Pengamatan

Keadaan Buah Pada Perlakuan

No
Hari Di Ruangan Di Dalam Lemari
.
Terbuka Pendingin
1 Hari pertama Segar, berwarna Segar dan
kuning, dan berwarna kuning,
berstektur keras dan berstektur
keras
2 Hari ke dua Mulai layu, Mulai layu,
warnanya sedikit warnanya sedikit
menghitam, menghitam,
teksturnya sedikit teksturnya masih
melemah. keras
3 Hari ke tiga Layu, warnanya Keadaan masih
hitam, teksturnya sama dengan hari
menjadi lembek, sebelumnya,
ditumbuhi jamur. warnanya sedikit
menghitam,
teksturnya masih
keras
4 Hari ke empat Layu, warnanya Layu, warnanya
hitam, teksturnya hitam, tekstur
menjadi lembek, sedikit lembek.
jamur yang tumbuh
semakin banyak.
5 Hari ke lima Layu, warnanya Layu, warnanya
hitam, teksturnya hitam, tekstur

7
 menjadi lembek, sedikit lembek.
jamur yang tumbuh
semakin banyak,
mulai keluar air.
6 Hari ke enam kisut, warnanya Layu, warnanya
hitam, teksturnya hitam, tekstur
menjadi lembek, sedikit lembek.
jamur yang tumbuh
semakin banyak,
airnya banyak dan
berbau
7 Hari ke tujuh kisut, warnanya Layu, warnanya
hitam, teksturnya hitam, tekstur
menjadi lembek, sedikit lembek.
jamur yang tumbuh
hampir diseluruh
permukaan, airnya
banyak dan berbau

4.2 Pembahasan
Pada penelitian yang saya lakukan ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh temperature atau suhu yang optimal untuk menghambat pembusukan
pada buah pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt).
Penelitian ini dilakua selama 7 hari yaitu pada tangal 29 Oktober 2015 sampai
dengan 5 Desember 2015.
Percobaan yang dilakukan menggunakan dua perlukan yaitu dengan
menempatkan buah pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt)
pada ruangan terbuka dengan suhu kurang lebih 28˚C dan menempatkat buah
pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt) pada lemari
pendingin dengan suhu kurang lebih 3˚C.
Dari hasil pengamatan dihari pertama bua masih segar yang bertekstur
keras dan berwarna kuning untuk kedua perlakuan. Tetapi pada hari kedua

8
perubahan yang terjadi yatu perubaan warna yang menjadi hitam di kulit buah
pada kedua perlakuan. Yang membedakan hanya pada tempat terbuka tekstuk
buah sedikit melembek sedangkan pada lemari es tekstur buah masih keras.
Menurut literature buah pisang merupakan buah yang tidak bisa bertahan
dalam jangka waktu yang cukup lama. Sehingga dengan begitu, jika kita
membeli pisang dalam jumlah yang banyak serta tidak habis dengan cepat
maka hal yang akan terjadi yaitu kesegaran buah pisang akan cepat hilang,
bahkan buah yang satu ini pun akan menjadi mudah busuk, dimana ciri-cirinya
yaitu kulit buah pisang akan berubah warna dari kuning menjadi coklat
kehitaman.
Penyebab pisang mudah berubah warna menjadi coklat kehitaman yaitu
karena disebabkan oleh proses oksidasi sederhana. Ketika buah pisang
terkena udara luar, maka enzim oksidatif akan bereaksi sehingga menyebabkan
warna pisang berubah menjadi seperti itu. Reaksi ini memang tidak bisa
dihindari, namun reaksi ini bisa kita cegah.
Untuk mencegah perubahan warna tersebut, ada di antaranya beberapa
orang yang justru memasukan buah pisang ke dalam kulkas agar tetap terlihat
segar. Namun sayangnya, menyimpan pisang dalam kulkas tidak akan serta
merta membuat pisang akan terus terlihat segar. Namun justru yang ada kulit
pisang akan sangat mudah berubah warna.
Pada hari ke-3 pada penempatan di ruangan terbuka keadaan buah sudah
layu, warnanya hitam, teksturnya menjadi lembek, dan jamur mulai tumbuh.
Sedangkan buah dalam lemari es keadaan masih sama dengan hari
sebelumnya, warnanya sedikit menghitam, dan teksturnya masih keras.
Menurut literature jamur pada makanan dapat menyebabkan penyakit.
Biasanya gejala yang ditunjukkan akibat keracunan makanan berjamur seperti
mual serta pusing. Jamur dapat tumbuh pada makanan jika makanan dala suhu
yang sesuai. Biasanya suhu yang lembab meyebabkan makanan mudah
berjamur. Meletakakkan makanan pada ruang terbuka tanpa ditutup rapat juga
merupakan factor yang menyebabkan makanan ditumbuhi oleh jamur.
Pada hari ke-4 dan 5 keadaan buah tidak jauh beda yaitu buahnyan layu,
warnanya hitam, teksturnya menjadi lembek, jamur yang tumbuh semakin

9
banyak, mulai keluar air, ini pada tempat terbuka. Sedangkan pada lemari es
buahnya layu, warnanya hitam, tekstur sedikit lembek.
Menurut literature munculnya air pada pembusukan akibat adanya kerja
bakteri pengurai dalam mengraikan protein pada bahan organic. Bakteri tumbuh
pada makanan yang kadar keasamannya rendah, seperti pada sayuran dan
buah - buahan. Bakteri tumbuh dengan cepat pada suhu kamar (suhu ruangan
biasa) yakni 250C. Maka dari itu untuk menghindari tumbuhnya bakteri pada
makanan, maka makanan disimpan pada suhu di bawah 5 0C atau dipanaskan
pada suhu di atas 600C.
Pada hari ke-6 buah menjadi kisut, warnanya hitam, teksturnya menjadi
lembek, jamur yang tumbuh semakin banyak, airnya banyak dan berbau untuk
di ruangan terbuka. Sedangkan pada lemari pendingin buahnya hanya
mengalami kelayu, warnanya hitam, tekstur sedikit lembek. Hal ini terjadi
karena dalam lemari es bakteri dan jamur tidak apat tumbuh dengan optimal
pada suhu tersebut. Sehingga buah hanya mengalami oksidasi yaitu prubahan
warna kulit mnjadi hitam tanpa adanya pembusuka yang sempurna.
Di hari terakhir (ke-7) buah pada ruangan terbuka menjadi semakin kisut,
warnanya hitam, teksturnya menjadi lembek, jamur yang tumbuh hampir
diseluruh permukaan, airnya banyak dan berbau. Bau yang dikeluarkan diduga
juga dihasilkan dari proses pembusukan oleh bakteri yang mengeluarkan gas
Amonia (NH3). Sedangkan pada buah yang ditempatka pada lemari pendingin
keadaanya tidak jauh berbeda dengan hari sebelumnya yaitu warnya hitam dan
tekstur sedikit lembek.
Dalam 7 hari percobaan ini, dapat dilihat buah pada ruangan terbuka buah
pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt mengalami
kebusukan sedangkan pada penempatan di lemari pendingin kbuha tidak busuk
hanya saja warna dan tekturnya yang berubah.

10
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Keadaan suhu atau temperature sangat berpengaruh pada proses
pembusukan buah.
2. Suhu yang baik untuk menyimpan buah pisang ambon (Musa paradisiaca
var. sapientum (L.) Kunt untuk menghambat pembusukan adalah kurang
dari 5˚C (dalam lemari pendingin)
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembusukan buah adalah
mikroorganisme, ontolisis, dan temperatur.

5.2 Saran
Berdasarkan pengalaman dari penelitian yang telah dilakukan, bahwa
hendaknya kita menyimpan buah – buah konsumsi dengan benar agar tidak
cepat mengalami kebusukan yang akan terbuang dengan sia-sia. Karena
mengkomsumsi buah sangat baik untuk menjaga kesehatan tubuh kita. Jadi
dari sekarang mari budidayakan makan buah setiap hari agar menjadi manusia
yang cerdas.

11