PERBANDINGAN RASIO TEPUNG SORGUM DAN TERIGU DALAM

PEMBUATAN BISKUIT

PROPOSAL SKRIPSI

OLEH
INDAH PUJI ASTUTI
NIM 160543613060

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
DESEMBER 2022
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Biskuit merupakan olahan produk dengan daya awet yang cukup tinggi, dan
mudah dibawa dalam perjalanan serta dapat dijadikan makanan alternative untuk
penunda lapar. Biskuit merupakan olahan produk yang mudah dibuat oleh masyarakat
serta memiliki daya tahan cukup yang lama (Fajar,2013). Biskuit salah satu makanan
yang umum dikonsumsi dan digemari oleh masyarakat, khususnya anak-anak. Hal
tersebut dikarenakan, rasa manis pada biskuit dengan berbagai variasi bentuk menjadi
daya tarik biskuit. Pada dasarnyabiskuitberbahan dasar terigu dengan penambahan
bahan pangan yang diizinkan (SNI, 2011). Bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan biskuit antara lain yaitu margarin, gula halus telur, garam dan baking
powder. Setiap bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit memiliki fungsi
masing-masing (Wulandari, 2010).
Seiring berjalannya waktu dan telah berkembangnya inovasi dalam bidang
kuliner terutama biskuit, bahan utama biskuit berupa terigu banyak digantikan oleh
bahan pengganti. Salah satu bahan pengganti terigu yang belum banyak dimanfaatkan
adalah sorgum. Sorgum merupakan bahan pangan yang masih tergolong satu famili
dengan gandum dan padi. Sorgum memiliki kandungan gizi berupa karbohidrat
74,6%, protein 11,3%, lemak 3,3% dan serat kasar 6,3% (USDA,2009). Namun, di
Indonesia, sorgum sebagai penganti terigu belum marak digunakan. Hak tersebut
dikarenakan tingkat pengembangan tanaman sorgum yang masih tergolong lamban
serta mayoritas masyarakat lebih membudidayakan tanaman padi dan jagung.
Mengetahui bahwa sorgum belum banyak digunakan sebagai penganti tepung
terutama terigu, maka dalam penelitian ini akan membuat sebuah olahan biskuit
dengan menggunakan sorgum sebagai bahan yang akan dimodifikasi dengan terigu.
Tepung sorgum dipilihk arena bebas gluten. Bebas gluten artinya produk yang bebas
dari kandungan protein jenis gluten. Gluten merupakan protein yang terdapat pada
sebagian jenis serealia terigu, oat dan barley memiliki protein secara alami yang tidak
terdapat dibahan pangan lain disebut gluten (Widya,2012). Tepung sorgum sendiri

1
memiliki keunggulan pada kadar serat kasar, lemak, abu, dan pati yang lebih tinggi
dibandingkan dengan terigu (Suarni,2001). Keunggulan kandungan tersebut
menjadikan sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terigu dalam produk
olahan, salah satunya yaitu dalam pembuatan biskuit.
Meskipun terdapat berbagai keunggulan kandungan yang dimiliki oleh sorgum,
namun saat ini peneliti sulit memperkenalkan produk inovasi yang terbuat dari
sorgum dikarenakan sorgum yang sulit didapat dan belum banyak yang
membudidayakan sorgum selain itu belum banyak yang mengenal sorgum. Sorgum
juga mempunyai rasa langu sehingga biskuit ini ditambahkan dengan bubuk coklat
agar menetralisir rasa langu pada biskuit.Pemilihan penambahan bubuk coklat ini
didasari pada manfaat yang dikandung coklat bagi tubuh yaitu mampu menghasilkan
antioksidan yang dapat membantu mencegah serangan jantung dan mempertahankan
daya tahan tubuh(Makarim, 2022). Antioksidan dapat melindungi tubuh dari penuaan
yang disebabkan oleh radikal bebas. Tingkat kesekukaan terhadap rasa coklat relatif
tinggi di segala usia terutama di kalangan anak-anak.
Berdasarkan identifikasi masalah diatas, maka penelitian ini merupakan
pengembangan pembuatan biskuit dengan memanfaatkan sorgum sebagai bahan
dengan judul perbandingan rasio tepung sorgum dan terigu dalam pembuatan biskuit
coklat menggunakan rasio (80:20%), (70:30%), (60:40%). Pemilihan rasio ini karena
menunjukan hasil terbaik setelah melakukan uji coba dan hasil yang mendekati
keinginan dari peneliti. Oleh karena itu, penulis mengusung judul penelitian
pengembangan berupa “Perbandingan Rasio Tepung Sorgum Dan Terigu Dalam
Pembuatan Biskuit”.

2
B. Tujuan Peneliti
Berdasarkan rumusan masalah diatas maka tujuan penelitian sebagai berikut :
1. Mengetahui hasil uji kimia pada biskuit tepung sorgum dan terigu dengan
perbedaan rasio (80%:20%), (70%:30%), (60%:40%).
a. Mengetahui kadar protein pada biskuit pada rasio tepung sorgum dan
terigu yang berbeda (80%:20%), (70%:30%), (60%:40%).
b. Mengetahui kadar air pada biskuit pada rasio tepung sorgum dan terigu
yang berbeda (80%:20%), (70%:30%), (60%:40%).
c. Mengetahui kadar serat kasar pada biskuit pada rasio tepung sorgum
dan terigu yang berbeda (80%:20%), (70%:30%), (60%:40%).
d. Mengetahui kadar tanin pada biskuit pada rasio tepung sorgum dan
terigu yang berbeda (80%:20%), (70%:30%), (60%:40%).
2. Mengetahui hasil uji fisik pada biskuit tepung sorgum dan terigu dengan
perbedaan rasio (80%:20%), (70%:30%), (60%:40%).
a. Menganalisis daya kembang biskuit tepung sorgum dan terigu dengan
rasio yang berbeda (80%:20%), (70%:30%), (60%:40%).
b. Menganalisis daya patah biskuit tepung sorgum dan terigu dengan rasio
yang berbeda (80%:20%), (70%:30%), (60%:40%).
c. Menganalisis warna biskuit tepung sorgum dan terigu dengan rasio yang
berbeda (80%:20%), (70%:30%), (60%:40%).
C. Manfaat Penelitian
Penelitian ini akan bermanfaat untukbeberapa pihak seperti:
1. Bagi Peneliti
a. Mendapatkan informasi kandungan gizi biskuit tepung sorgum, dan
terigu berdasarkan uji kimia.
b. Menambah wawasan dan keterampilan pada olahan tepung sorgum,
dan terigu.

3
 2. Bagi Lembaga
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi bagi
peneliti dan sebagai sumber pustaka selanjutnya, khususnya bagi jurusan
Teknologi Industri Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga.
3. Bagi Masyarakat
a. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang tepung sorgum
sebagai alternatif dalam pembuatan biskuit.
b. Produk inovasi baru yang dapat diterapkan dalam wirausaha.
D. Definisi Operasional
Definisi operasional bertujuan agar menghindari terjadi kesalah pahaman
terhadap pemakaian istilah yang mengacu pada pengertian maupun teknis.
Berdasarkan hal tersebut maka disusun penjelasan istilah sebagai berikut :
1. Biskuit Tepung Sorgum, dan Terigu
Biskuit dibuat dengan menggunakan rasio perbandingan tepung sorgum,
terigu serta bahan tambahan lainnya yaitu, margarin, gula halus, telur, dan
baking soda.
2. Tepung sorgum
Tepung sorgum yang digunakan dibuat dari sorgum yang melalui proses
penyosohan, penepungan, dan pengayakan.
3. Terigu
Terigu merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan biskuit,
terigu yang digunakan merupakan terigu protein rendah.
4. Margarin
Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam
dengan perbandingan (80:12:2).
5. Gula Halus
Tepung gula atau gula halus adalah produk yang diperoleh dari gula pasir
yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan anti kempal (BPOM RI,
2006).

4
 6. Telur
Telur yaitu merupakan suatu bahan makanan yang mempunyai
kandungan dan sumber protein yaitu hewani, juga sumber asam lemak,
sumber dari banyak vitamin dan juga banyak sekali mineral.
7. Baking soda
Baking soda merupakan mordan yang berbentuk bubuk kristal putih
yang lembut dengan pH 8,4. Nama lain dari baking soda yaitu Bicarbonat
of soda. Soda sodium acid karbonat, sodium hydrogen.
8. Uji Kimia
Uji kimia pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kadar air,
serat kasar, protein ,tanin , dan karbohidrat pada biskuit tepung sorgum,
dan terigu.
9. Uji Fisik
Sifat fisik (physical property) merupakan sifat yang mengukur dan
mengamati tanpa mengubah susunan dan identitas atau susunan. Sifat
fisik yang digunakan pada biskuit tepung sorgum dan terigu yaitu
meliputi daya kembang, daya patah, dan warna.

5
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Biskuit
Menurut Wijaya (2010) biskuit adalah produk yang diperoleh dengan
memanggang adonan dari terigu dengan penambahan bahan makanan lain atau tanpa
penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Biskuit menurut SNI 2973-
2011 adalah produk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan
yang mengandung bahan dasar terigu, lemak dan bahan pengembang atau tanpa
menggunakan penambahan bahan makanan yang diizinkan. Biskuit dibagi menjadi 3
jenis, antara lain yaitu:
1. Biskuit keras, yaitu merupakan jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras
berbentuk pipih, apabila biskuit tersebut dipatahkan maka penampang potongannya
bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi dan dapatberkadar lemak rendah.
2. Crackers, merupakan jenis biskuit yang dalam proses pembuatannya
diperlukan proses fermentasiataupuntanpafermentasi,
apabiladipatahkanmakapenampangnyatampakberlapis-lapis.
3. Cookies, biskuit jenis ini dibuat dari adonan lunak, yang mempunyai kadar
lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan maka penampang potongannya
bertekstur kurang padat.
Sifat kimia dari biskuit yang dihasilkan dapat dilihat dari beberapa parameter
yang diuji, diantaranya yaitu kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu
yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Terjadinya perubahan sifat fisik
kimia pada biskuit dapat terjadi akibat adanya pengaruh beberapa faktor,
diantaranya yaitu komposisi bahan, suhu, dan waktu pemanggangan. Selama proses
pemanggangan banyak air yang ter-evaporasi dari adonan biskuit sehingga akan
menghasilkan biskuit dengan kadar air 1-4%. Jika kandungan kadar air biskuit
terlalu rendah menyebabkan biskuit menjadi gosong dan warna biskuit yang gelap,
sedangkan jika kadar airnya terlalu tinggi akan menghasilkan biskuit dengan

6
struktur yang tidak terlalu renyah dan dapat memicu cepatnya terjadi perubahan
flavor selama penyimpanan (Manley,2001). Standar mutu biskuit secara keseluruhan
telah diatur dalam SNI 2973-2011 yang dapat dilihat pada tabel 2.2

Tabel 2.2.Syarat Mutu BiskuitSNI2973-2011

No. KriteriaUji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks.5
3. Serat Kasar % Maks.0,5
4 Protein (Nx6.25) % Min.5
(b/b)
5 Asam lemak bebas
(Sebagian asamoleat) % Maks.1,0
(b/b)
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (pb) mg/kg Maks.0,5
6.2 Cadmium(cd) mg/kg Maks.0,2
6.3 Timah(Sn) mg/kg Maks.40
6.4 Merkuri(Hg) mg/kg Maks.0,05
6.5 Arsen (As) mg/kg Maks.0,5
7 Angka lempeng Koloni/g 1x10
Total
7.1 Kaliform APM/g 20
7.2 Eschericiacoli APM ˂3
7.3 Salmonelladp. - Negatif/25g
7.4 Staphylococcus Koloni/g Maks. 1x10²
Aureus
7.5 Bacilluscereus Koloni/g Maks. 1x10²
7.6 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 2x10²
Sumber: SNI2973-2011
A. Sorgum
Sorgum dengan nama latin Sorghum bicolor L. Moenchadalah tanaman
sejenis padi, jagung, tebu, gandum sebab masih menjadi satu lingkup dalam famili
Graminae. Bentuk dari tanaman sorgum tersendiri adalah silinder, pola beruas-ruas
(internodes) dengan pola yang berseling, berbuku-buku (nodes) dan memiliki variasi
pada diameter dan tinggibatang. Daun sorgum di tingkat epidermis mengandung

7
lapisan lilis, yang berfungsi sebagai alat bertahan hidup di daerah kering (FAO,
2002). Gambar 2.1 akan memperlihatkan bentuk dari sorgum.

Gambar 2.1 Tanaman dan Biji Sorgum (Riskita, 2022)

Sorgum juga dapat dikatakan sebagai bagian dari komoditi non beras yang
diharapkan dapat menjadi pangan baru, dengan demikian dapat mengurangi
kebutuhan beras dan terigu (Saputro et al., 2017). Biji sorgum dapat diolah menjadi
tepung sorgum. Dari segi proses pembuatan biji sorgum menjadi tepung sorgum
selayaknya dalam prose pembuatan tepung beras, dimana prosesnya diawali dengan
tahapan penirisan, penggilangan, pengayakan, dan pengeringan. Maka dari itu tidak
heran jika, tepung sorgum berpeluang sebagai substitusi dalam pembuatan produk
makanan berbasis terigu (Maran, 2012).
Biji sorgum mengandung gizi yang tidak lebih rendah dari kandungan
tanaman serealia lainnya yaitu kalori (kal) 332 kal, karbohidrat 73,0 gr, protein 11,0
gr, lemak3,3 gr, serat 10,34%, Ca 28 mg, dan Vitamin B1 0,38 mg
(PUSTLITBANGTAN, 2010). Kandungan antioksidan Sorgum tergolong sangat
tinggi yaitu berupa antosianin mencapai 4000 mg/g. Antosianin termasuk dalam
golongan flavonoid (Haryani et al, 2017). Sorgum dapat menjadi bahan pangan
alternatif pengganti karbohidrat. Kandungan karbohidrat mencapai (74.63 gr/100gr
bahan) lebih tinggi dari pada gandum (71.97 gr/100 gr bahan) dan peringkat ketiga
setelah padi (79.15 gr/100gr bahan), dan jagung (76.85 gr/100 gr bahan) (USDA,
2011). Sorgum memiliki kandungan serat pangan (dietary fiber) dengan jumlah
yang cukup tinggi sehingga sangat dibutuhkan tubuh (Suarni dan Firmansyah,
2013). Namun, sorgum memiliki kelemahan kandungan tanin yang tinggi dan

8
asamfitat. Senyawa ini merugikan manusia karena mengganggu sistem pencernaan
manusia (Towo, dkk. 2006).
Selayaknya terigu, tepung sorgum dengan segala kandungannya dapat
dimanfaatkan sebagai bahan penganti tepung dalam segala macam adonan kue pada
khususnya. Penggunaan sorgum sebagai bahan dasar substitusi terigu menghasilkan
mutu produk yang tidak berbeda jauh dengan produk olahan yang berbahan dasar
terigu. Hal tersebut dikarenakan sorgum masih merupakan satu family dengan
gandum sehingga karakteristik produk yang dihasilkan tidak berbeda jauh.
B. Bahan Pembuatan Biskuit Tepung Sorgum, dan Terigu .
Bahan dalam pembuatan biskuit harus mempunyai kandungan gizi dan kualitas
bahan yang baik agar peranan healty food dapat terealisasikan. Pada formulasi
penambahan setiap bahan harus tepat agar biskuit yang dihasilkan memilki
karakteristik sesuai.
1. Tepung sorgum
Menurut Suarni (2000) tepung sorgum memiliki kandungan gizi yang
relatif sama dengan beras, terigu dan jagung yaitu pada kandungan protein,
lemak, dan karbohidrat yang cukup memadai. Perbandingan kandungan gizi
terigu dan tepung sorgum dapat dilihat pada tabel 2.3.
Tabel 2.3. Kandungan Gizi Tepung Sorgum dan Terigu dalam 100g
Bahan Pangan
Kandungan
Terigu Sorgum
nutrisi
Lemak (g) 1,0 3,3
Serat Kasar (%) 2,7 6,3
Karbohidrat (g) 76,3 74,6
Protein (g) 10,3 11,3
Kalori (kal) 364,0 339,0
Sumber:USDA (2009)

Sorgum dianjurkan diolah menjadi produk setengah jadi karena

memiliki daya simpan yang lama mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat

9
gizi dan lebih cepat diolah salah satunya biskuit (Suarni, 2004). Pada tahap
pembuatan tepung sorgum langkah pertama yaitu penyosohan sorgum yang
gunanya membersihkan kulit ari pada sorgum agar sorgum yang diperoleh biji
utuh dan bersih. Selanjutnya tahap perendaman biji sorgum selama ± 12 jam
dengan perbandingan 1:3 (sorgum : air). Tahapan selanjutnya penirisan dan
penjemuran, lalu biji sorgum di blender dan diayak dengan ukuran ayakan 80
mesh. Lalu tepung sorgum dikeringkan menggunakan cabinet dryer selama 24
jam. Alur pembuatan tepung sorgum dapat dilihat pada secara jelas pada gambar
2. berikut: Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Sorgum dapat dilihat pada
gambar 2.1 berikut:

Sorgum: Air 1:3

Biji sorgum Rendam 12 jam Hg Dijemur

disosoh Ditiriskan

Diayak dengan ayakan 80 Diblender

mesh

Dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 60° D Tepung

selama 24 jam Sorgum

Gambar 2.1 Diagram Alir Proses PembuatanTepungSorgum (Suarni, 2009

termodifikasi)

2. Terigu
Terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Kadar
protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya
disesuaikan dengan jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Klasifikasi
pertama adalah terigu protein tinggi, yang mengandung kadar protein 11-13%

10
atau bahkan lebih. Bila terkena bahan cai rmaka glutennya akan mengembang
dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang sifatnya liat.
Kedua adalah protein sedang yang mengandung kadar protein antara 8-
10% digunakan pada adonan lembut namun masih bisa mengembang seperti
cake. terigu jenis ini sangat fleksibel penggunaannya. Ketiga adalah protein
rendah yang mengandung kadar protein sebesar 6-8%, diperlukan untuk
membuat adonan yang bersifat renyah sangat cocok untuk membuat kue
kering (cookies).Terigu ini biasanya disebut dengan soft wheat atau terigu
lunak. Kandungan proteinnya yang rendah membantu selama proses
pencampuran karena lebih mudah menyatu dengan bahan-bahan lain
(Handayani, 2014).
Tabel 2.4.Komposisi Kimia Terigu
Komponen Kadar (%)
Pati 65-70
Protein 8-13
Lemak 0,8-1,5
Abu 0-0,6
Air 13-15,5
Sumber : Marsono dan Astanu (2002)

Terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari hasil penggilingan biji

gandum. Keistimewaan terigu jika dibandingkan dengan serealia lainnya
adalah kemampuannya membentuk gluten pada adonan sehingga tidak mudah
hancur pada proses pemasakan. Gluten merupakan protein tidak larut air yang
hanya terdapat pada terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan
dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti. Gluten memberikan
sifatliat/elastis dan licin pada adonan roti (Muchtadi dkk,2013).
3. Margarin
Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan
garam dengan perbandingan (80:12:2). Sifat fisik margarin pada suhu kamar
adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Margarin amat
handal dalam memberi cita rasa gurih pada masakan, juga sebagai sumber
energi yang melarutkan vitamin A, D, E, dan K. Margarin berfungsi sebagai

11
medium penghantar panas yang baik, dan mempermudah pembuatan roti
denga memperbaiki remah, membuat roti mudah dipotong, juga menahan
kandungan air dan memperlunak kulit roti (Anonim, 2012).
4. Gula Halus
Gula merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan
biskuit. Jumlah gula yang digunakan biasanya berpengaruh terhadap tekstur
dan penampilan biskuit. Fungsi gula dalam pembuatan biskuit selain sebagai
pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tekstur dan memberikan
warna pada permukaan biskuit. Peningkatan kadar gula didalam adonan
biskuit akan mengakibatkan biskuit menjadi semakin keras.Dengan adanya
gula, maka waktu proses pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak
hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat
mempercepat proses pembentukan warna (Subagjo,2007).
5. Telur
Telur merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan kue kering.
Telur berfungsi sebagai pengembang dan pemberi warna pada kue.Sebaiknya
telur yang digunakan adalah telur yang sama besar baik dari bentuk, berat,
maupun ukuran sehingga volume putih dan kuning telur seimbang
(Nuraini,2009). Pada waktu dikocok telur dengan gula akan mengikat udara
sehingga adonan mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab (moist)
pada waktu digigit. Pada saat pemanggangan udara yang terperangkap tersebut
akan memuai dan membuat rongga-rongga pada Kue tergantung dari seberapa
banyak udara yang terperangkap selama proses pengocokan telur (Claudia,
2015).
Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna telur juga berfungsi
sebagai pengembang karena menangkap udara selama pengocokan sedangkan
putih telur bersifat sebagai pengempuk (Farida dkk,2008)

C. Proses Pembuatan Biskuit.

Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran

12
 (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (bucking).
1. Pembuatan adonan diawali dengan proses pencampuran dan
pengadukan bahan-bahan. Metode dasar pencampuran adonan
adalah metode krim (creaming method) dan metode all in.Tahap
pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan
yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi
yang halus (Mutiara, 2012).
2. Pencetakan adonan dalam pembuatan biscuit yaitu adonan dibulat-
bulat lalu kemudian dicetak pada loyang yang sudah dialasi kertas
roti.
3. Pemanggangan biskuit waktu pemanggangan dipengaruhi oleh
ukuran pada biskuit. Semakin besar ukuran pada biskuit maka
diperlukan suhu yang tinggi. Suhu pemanggangan 150ºC lama
pemanggangan ±35 menit .

D. Uji Fisik dan Kimia TepungSorgum dan Terigu Pada Pembuatan Biskuit
1. Uji Fisik
Uji fisik adalah pengujian suatu produk makanan untuk menilai tingkat
kualitas produk yang dilakukan dengan objektif.
a. Daya Patah
Dalam penelitian ini dilakukan untuk mengukur tingkat kerenyahan
pada biskuit. Prinsip pengukuran daya patah yaitu jika semakin kecil
nilainya maka tingkat kerenyahanya semakin besar. Pada alat
penetrometer diletakan biscuit kemudian diberi pemberat sehingga
biskuit patah dan menunjukan angka kemudian dibaca dan dicatat
skala pada alat.

b. Daya Kembang

13
 Menurut pemaparan Koswara, (2009) daya kembang adalah
pengukuran pada diameter cookies yang dilakukan sebelum dan
sesudah pemanggangan menggunakan jangka sorong. Daya kembang
merupakan pertambahan volume dan berat maksimum yang dialami
pati dalam air. Ketika granula pati dipanaskan didalam air, granula pati
akan mulai mengembang atau swelling. Menurut Swinkels, (1985)
mengatakan bahwa granula pati akan terus mengembang sehingga
viskositas meningkat hingga volume hidrasi maksimum yang dapat
dicapai oleh granula pati. Dayakembangdipengaruhi oleh protein,
kadaramlopektin, dan kadar lemak. Protein akan mengalami denaturasi
sehingga crackers sulit mengembang dan mengeras. Menurut Vista,
(2014) granula pati tanpa protein akan mudah pecah dan jumlah air
yang masuk dalam granula pati mejadi meningkat.
c. Warna
Menurut Halawa (2018), peran utama dalam segi penampilan
makanan dikendalikan dari hasil penciptaan warna di makanan
tersebut. Warna adalah sifat sensori pertama yang dapat dilihat
langsung sehingga menjadi daya tarik bagi para konsumen untuk
mencicipi dan membeli produk tersebut (Musita, 2019). Warna akan
menjadi faktor utama yang dilihat oleh panelis sebab indra
penghilatan akan menilai apakah panelis tertarik terhadap makanan
tersebut ataukah tidak. Warna makanan yang menarik dan tampak
alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Maka dalam uji organeleptik
sebagai uji fisik di aspek warna akan mengandalkan indra penglihatan
yaitu mata sebagai bahan penilaian utama.

2. Uji Kimia

14
 Sifat kimia adalah sifat yang membawa susunan kimia pada suatu
produk. Uji kimia dalam penelitian ini meliputi kadar protein, kadar air,
kadar serat kasar, tekstur dan daya patah.Uji kimia adalah uji dimana
kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia yang
terdapat dalam suatu produk (Clarissa, dalam (Halawa, 2018)
a. Kadar Protein
Protein merupakan zat pada makanan yang penting untuk tubuh
yang berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh selain itu juga
sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein terdiri dari rantai
panjang asam amino , terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.
Dalam asam amino terdapat unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan
nitrogen (Almatsier, 2009).
Protein adalah suatu molekul besar yang mudah mengalami
perubahan bentuk fisik maupun biologis. Ada banyak faktor yang
dapat mempengaruhi perubahan pada sifat alami protein yaitu: panas,
asam, pelarut organic, basa, logam berat, pH, garam, maupun sinar
radio aktif. Perubahan fisik dapat diamati secara langsung yaitu
terjadinya penyendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan. Ada
pula protein yang tidak larut dalam dan larut dalam air, akan tetapi
semua protein tidak dapat larut dalam peralut lemak misalnya etileter
(Primasoni, 2010).
Protein pada terigu dapat ditentukan dari jenis gandum yang
digunakan (Al saleh dan Brenan, 2012). Formula bahan baku atau
formula dasar dapat mempengaruhi kadar protein, sedangkan proses
pemanggangan tidak memberi pengaruh pada protein produk
(Maulida, 2005). Menurut BSN (2009) kadar protein pada terigu
minimal 7,00%.

b. Kadar Air

15
 Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang penting pada
bahan makanan (Damayanti, dkk,2014). Kadar air sangat
mempengaruhi daya simpan pada produk makanan semakin sedikit
kadar air yang terdapat pada biskuit maka semakin lama daya
simpannya (Yuyun, dan Gunarsa, 2011).
c. Kadar serat kasar
Serat kasar merupakan suatu bagian yang terdapat pada pangan
yang tidak dapat terhidrolisis oleh bahan kimia, digunakan untuk
menentukan kadar serat kasar yaitu: asam sulfat (H2SO41,25%) dan
natrium hidroksida (NaOH 1,25%), sedangkan serat pangan adalah
suatu bagian yang terdapat pada pangan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh enzimpencerna (Sudargodkk, 2014).
Serat mempunyai fungsi yang tidak bias digantikan oleh zat
lainya dalam memicu terjadinya kondisi fisiologis dan metabolis yang
dapat memberikan perlindungan terhadap kesehatan saluran
pencernaan, terutama pada usus halus dan kolon (Rusilanti &
Kusharto, 2007).
d. Kadar Tanin
Tanin merupakan zat organik yang sangat kompleks dan terdiri dari
senyawa enolik Di dalam tanaman, letak tanin terpisah dari protein dan
enzim sitoplasma, tetapi bila jaringan rusak, misalnya bila hewan
memakannya, maka reaksi penyamakan dapat terjadi. Reaksi ini
menyebabkan protein lebih sukar dicapai oleh cairan pencernaan
hewan. Pada kenyataannya, sebagian besar tanaman yang banyak
bertanin dihindari oleh hewan pemakan tanaman karena rasanya yang
sepat (Endarini, 2016).

16
 BAB III
METODE PENELETIAN
A. Rancangan Penelitian
Penelitian biskuit dengan perbandingan antara tepung sorgum, dan terigu
menggunakan jenis penelitian eksperimen. Penelitian eksperimen merupakan metode
penelitian untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu dalam kondisi yang
terkendalikan Sugiyono (2011:72). Pada penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL. Hanifah (2011:34) menyatakan bahwa rancangan acak lengkap
merupakan penempatan perlakuan dalam suatu percobaan yang dilakukan secara acak
lengkap, dimana perlakuan-perlakuan (baik yang sama maupun tidak sama)
ditempatkan ke dalamnya secara acak.
Penelitian ini dilakukan dengan satu tahap yaitu pembuatan biskuit dengan
konsentrasi yang berbeda terdiri dari faktor rasio tepung sorgum dan terigu dengan
perlakuan (80:20%), (70:30%), (60:40%). Masing-masing level/tingkat perlakuan
dilakukan dua kali pengulangan
Penelitian ini mencakup uji kadar air, protein, dan serat kasar. Rancangan
tersebut dapat dilihat pada tabel 3.1
Tabel 3.1 Rancangan Penelitian
Pengulangan Perlakuan
K1 K2 K3
S1 K1S1 K2S1 K3S1
S2 K1S2 K2S2 K3S2
Keterangan :
S1 = Pengulangan 1
S2 = Pengulangan 2
K1 = Biskuit tepung sorgum dan terigu dengan rasio (80:20%)
K2 = Biskuit tepung sorgum dan terigu dengan rasio (70:30%)
K3 = Biskuit tepung sorgum dan terigu dengan rasio (60:40%)

17
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni 2022 dilaksanakan di Laboratorium
Pastry Gedung H4 Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri
Malang serta uji kimia dan fisik dilaksanakan di Laboratorium Analisis Kimia
Universitas Muhammadiyah Malang.
C. Bahan dan Alat
1. Bahan
a. Bahan Pembuatan Biskuit Tepung Sorgum dan Terigu
Bahan yang digunakan dalam penggunaan biskuit adalah tepung
sorgum, terigu, gula halus, telur, margarin. Dasar pembuatan biskuit
menggunakan formula dari Welly (2013) terkait biskuit coklat tepung
pisang batu dan terigu. Formula biskuit coklat dapat dilihat pada tabel 3.2
berikut:
Tabel 3.2 Bahan-Bahan Pembuatan Biskuit
Bahan Gram
Tepung pisang 127,5
batu
Terigu 22,5
Gula halus 100
Telur 45
Margarin 85
vanili 0,4
Baking soda 2
Garam 2
Coklat bubuk 20
Sumber :Welly (2013)
b. Bahan Analisis kimia Biskuit Tepung Sorgum dan Terigu
Bahan yang digunakan pada analisis kimia biskuit tepung sorgum
dan terigudapatdilihat pada tabel 3.3
Tabel 3.3 bahan analisis kimia biscuit tepung sorgum dan terigu
No Janis Metode Nama bahan kimia
Analisi
s
1 Protein Metodekjeldahl Labukjeldahl,K2SO4,CuSO4,selenium,H2SO4,
pekat, Aquades,NaOH, HCl, H3BO3

18
 2 Kadar oven Silikagel,kapuraktif, asamsulfat,
air alumuniumoksida, kliumsulfatatau barium
oksida
3 Serat Crude fiber H2SO4, NaOH, Etanol, Aquades
kasar
4 Tanin Folin dan 50 ml HCI 1%, 75 ml akuades dengan 0,5 ml
Ciocalteu reagen Folin Phenol, 1 ml larutan sodium
(Ariyono, karbonat 35% dengan pengencer 10 ml
2015) akuades Asam tanat

2. Alat
a. Alat Pembuatan Biskuit Tepung Sorgum dan Terigu
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan biskuit tepung
sorgum dan terigu dapat dilihat pada tabel 3.4
Tabel 3.4 Alat PembuatanBiskuitCoklatTepungSorgun dan Terigu
No Nama Alat Jumlah
1 Timbangan 1
2 Bowl 5
3 Spatula 1
4 Garpu 1
5 Loyang 1
6 Oven 1
7 Whisker 1

b. Alat Analisis Kimia Biskuit Tepung sorgum dan Terigu

Alat yang digunakan untuk analisis kimia biskuit tepung sorgum
dan terigu dapat dilihat pada tabel 3.5
Tabel 3.5 Alat Analisis Kimia Biskuit Tepung Sorgum dan Terigu
No. Jenis Analisis Alat
1. Protein Timbangananalitik, pipet ukur, karethisap,
labukjeldahl, leariasam, set destilasi,
Erlenmeyer,buret, statif, klem, pipet tetes,
labutakar, mortal,martil, spatula
2. Kadar air NeracaAnalitik, cawanalumunium,
oven¸desikator
3. Serat kasar Neracaanalitik digital, spatula, Erlenmeyer,
corong, desikator, pendingin tegak, hot plate,
kertassaring, bola hisap, cawanpenguap, pipet
takar, neracakasar, neracaanalitik, botolsemprot,

19

4 Kadar tanin
penangas air, gelas piala
timbangananalitik (Ohaus), alatmaserasi,
waterbathlistrik (Memmert), blender, mikropipet,
pipet volume, tabungreaksi, Spektrofotometri UV-
Vis, beaker glas dan alat-alatgelaslaboratorium.

D. Pelaksanaan Penelitian
Pada penelitian pembuatan biskuit dengan rasio tepung sorgum dan terigu
sebelumnya dilakukan beberapa percobaan sebagai penelitian pendahuluan. Tujuan
dilakukan penelitian pendahuluan untuk memperoleh rasio terbaik dari tepung sorgum
dan terigu dan dilanjutkan sebagai penelitian utama. Penelitian ini akan menganalisis
kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar. Berikut diagram prosedur penelitian
biskuit dengan rasio tepung sorgum dan terigu dapat dilihat pada gambar 3

Terigu Tepung sorgum

TT:TS TT:TS TT:TS TT:TS

PenelitianPendahuluan TT:TS
TT:TS (50:50%)
(100%) (90:10%) (80:20%)
(60:40%)
% (70:30%)

Aplikasi Pembuatan Biskuit

Pengamatan Organoleptik
Penelitian Utama

TT:TS TT:TS
(80:20%) TT:TS
% (70:30%) (60:40%)

Analisis Kimia : Kadar Protein, Kadar air, Kadar

Serat kasar, kadar tanin

Uji ANOVA

Uji DMRT

20
 Keterangan:
TT : Terigu
TS : Tepung Sorgum
Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian Biskuit Dengan Rasio tepung sorgum
dan terigu
E. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui formulasi biskuit tepung
sorgum dan terigu dengan aroma, rasa , dan tekstur yang diinginkan. Dalam
penelitian ini menggunakan formula modifikasi resep biscuit hasil penelitian Welly
(2013). Pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formula dasar biskuit tepung
sorgum dan terigu. Untuk uji coba kedua dilakukan guna menentukan rasio tepung
sorgum dan terigu menggunakan 6 rasio yaitu (100%), (90:10%), (80:20%),
(70:30%), (60:40%), (50%:50%) berikut merupakan tabel hasil uji coba pada
penelitian pendahuluan yang telah dilakukan dapat dilihat pada tabel 3.6

Tabel 3.6 Hasil Uji Coba Biskuit Tepungt Sorgum dan Terigu
Nomor Formula (%) Hasil
sampel

Sampel 1 Rasio Tepung -Rasa sorgum kuat cenderung langu

Sorgum : Terigu -Aroma sorgum kuat
(100) -Tekstur kurang renyah, bergerindil
-Warna coklat terang
Sampel 2 Rasio Tepung - Rasa sorgum kuat
Sorgum : Terigu - Aroma sorgum kuat
(90:10) - Tekstur lebih keras, bergerindil
- Warna coklat terang
Sampel 3 Rasio Tepung - Rasa sorgum agak kuat
Sorgum : Terigu - Aroma sorgum agak kuat
(80:20) - Warna coklat
- Tekstur lebih keras
Sampel 4 Rasio Tepung - Rasa sorgum sedikit kuat
Sorgum : Terigu - Aroma sorgum sedikit kuat
(70:30) - Warna coklat terang
- Tekstur renyah
Sampel 5 Rasio Tepung - Rasa sorgum tidak kuat

21
 Sorgum : Terigu - Rasa sorgum tidak kuat
(60:40) - Warna coklat terang
- Tekstur renyah
Sampel 6 Rasio Tepung - Rasa sorgum sedikit kuat
Sorgum : Terigu - Aroma sorgum sedikit kuat
(50:50) - Tekstur renyah
- Warna coklat terang

1. Penelitian Utama
Penelitian utama bertujuan untuk menganalisis kadar protein, lemak, serat
kasar pada biskuit tepung sorgum dan terigu. Pada penelitian ini menggunakan
formula modifikasi resep Welly (2013). Penggunaan rasio tepung sorgum dan
terigu yaitu,(80:20%), (70:30%), (60:40%). Bahan yang digunakan pada
penelitian biskuit dapat dilihat pada tabel 3.7
Tabel 3.7 Formula biskuit tepung sorgum dan terigu
No Bahan Formula Formula Rasio Perbandingan Berat
Dasar Tepung Sogum dengan Terigu (Gram)
(Gram) 80%:20% 70%:30% 60:40%
1 Tepung sorgum 127,5 120 105 90
2 Terigu 22,5 30 45 60
3 Gula halus 100 100 100 100
4 Telur 45 45 45 45
5 margarin 85 85 85 85
6 Baking soda 2 2 2 2

a. Prosedur Pengolahan Biskuit Tepung Sorgum dan Terigu

Tahap proses pembuatan biskut coklat tepung sorgum dan tepung
terigu meliputi penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan dan
pemanggangan .
1) Persiapan bahan
Tahap persiapan bahan pembuatan biskuit yaitu penimbangan tepung
sorgum, terigu, gula halus, margarin, telur. Rasio tepung sorgum dan
terigu terdiri dari 3 formula (80:20%), (70:30%), (60:40%)

2) Pencampuran adonan

22
 Pencampuran bahan adonan pada proses pembuatan biskuit terdiri dari
gula halus, margarine, telur sampai homogen. Kemudian penambahan
tepung sorgum dan terigu aduk sampai homogen.
3) Pencetakan
Setelah semua bahan tercampur dengan rata proses selanjutnya yaitu
pencetakan adonan pada loyang dengan cara adonan timbang dengan
berat 10g lalu dicetak menggunakan garpu
4) Pemanggangan
Setelah adonan dicetak sesuai ukuran selanjutnya dilakukan
pemanggangan pada suhu 150ºC selama ± 40 menit sampai adonan
matang.
5) Pendinginan
Biskuit selanjutnya didinginkan pada suhu ruang selama ±20 menit
Diagram alur pembuatan tepung sorgum dapat dilihat pada Gambar 3.3 berikut

Penimbangansemuabahan

Gula halus 100g, telur Pengadukan bahan

45g , margarin 85g
Tepung sorgum dan Pencampuran bahan
terigu dengan
perbandingan
(80:20%), (70:30%), Pencetakan
(60:40%)
Pemanggangan 150°C ± 35 menit

Pendingan ± 20
Analisis kimia:
menit
Kadar protein
Kadar lemak
Biskuit coklat Kadar serat kasar
Kadar tanin

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Biskuit (Welly, 2013 termodifikasi)

F. Pengumpulan Data

23
 Pengumpulan data pada produk biskuit tepung sorgum dan terigu dilakukan
dengan menggunakan analisis kimia. Analisis kimia meliputi kadar protein, kadar air,
kadar serat kasar, kadar tanin.
1. Uji Kimia
Analisis kimia dalam penelitian ini menggunakan kadar protein, kadar air,
kadar serat kasar, kadar tanin. Data penelitian diperoleh dari laboratorium
Analisis Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Metode yang digunakan
pada penelitian dapat dilihat pada Tabel 3.8
Tabel 3.8 bahan analisis kimia biskuit tepung sorgum dan terigu
No Janis Metode Nama bahan kimia
Analisis
1 Kadar air oven Silikagel,kapuraktif, asamsulfat,
alumuniumoksida, kliumsulfatatau barium
oksida
2 Serat kasar Crude fiber H2SO4, NaOH, Etanol, Aquades
3 Protein Metode Labukjeldahl,K2SO4,CuSO4,selenium,H2SO4,
kjeldahl pekat, Aquades,NaOH, HCl, H3BO3

4 Tanin Folin dan 50 ml HCI 1%, 75 ml akuades dengan 0,5 ml

Ciocalteu reagen Folin Phenol, 1 ml larutan sodium
(Ariyono, karbonat 35% dengan pengencer 10 ml
2015) akuades Asam tanat

2. Uji Fisik
Analisis sifat fisik pada biskuit coklat dilakukan di Laboratorium
Universitas Muhammadiyah Malang dan yang dianalisis ialah daya kembang,
daya patah, warna pada biskuit tepung sorgum dan terigu. Metode yang akan
digunakan untuk menganalisis sifat fisik dapat dilihat dalam Tabel 3.9.

Tabel 3.9 bahan analisis sifat fisik biskuit coklat tepung sorgum dan terigu

24
 No Janis Analisis Metode
1 Daya patah Tensile trength (Tanjung dan Kusnadi, 2015)
2 Daya kembang Jangkasorong (Koswara, 2009)
3 Warna Oven(Mayasari, 2015)

G. Teknik Analisis Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini adalah kadar protein, kadar lemak,
kadar serat, kadar tannin. Data analisis menggunakan ANOVA (Analysis of
Variance), apabila dari hasil Fhitung>Ftabel (terdapat perbedaan nyata) maka
dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) DMRT dilakukan
bertujuan untuk melihat taraf perbedaan dari tiga kelompok sample biskuit tepung
sorgum dan terigu.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar llmu Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama.

25
AOAC,2005.OfficialMethodsofAnalysisoftheAssociationofOfficialAnalyticalCh
emist,18thedition,AOACInternationalGaithersburg.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI. 2006. Keputusan Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia tentang Persyaratan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan dalam
Produk Pangan No. H. K. 00. 05. 1. 4547. Jakarta: BPOM RI.
Claudia, R. T., Estiasih., D.W. Ningtyas, d, E. Widyastuti. 2015.
PengembanganBiskuit dari Tepung Ubi jalar Oranye.Jurnal Pangan
dan Agroinduistri,4(3),1589-1595.
Evilianita dan M.Agustina.2010.Pengaruh Penyosohan White Sorghum
(SorghumbicolorL.Moenchssp.bicolor)Terhadap Sifat Fisikokimia
Tepung Sorgum Serta Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies
Sorgum. Skripsi. Surabaya:Universitas Katolik Widya Mandala
Surabaya

FAO. 2002. Sweet Sorghum in China. Agriculture and Consumer

Protection.Food Agricultural Organization of United Nations
Department.
Faridah,A. 2008. Patiserijilid1-3. Direktorat Jendral Manajemen Pendidikan
Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Subagjo,A.2007.Manajemen Pengolahan Roti dan Kue.Yogyakarta:Graha I

lmu.
Handayani, Susiasih dan R. Adie Wibowo. 2014. Kue Kering Terfavorit.
Jakarta:KawanPustaka.
Herlina, N., & Ginting, M. H. S. 2002. Lemak dan Minyak.Medan.

Kusnan dar, F.2011.Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta. Dian Rakyat.

Manley, D.J.R. 2001.Biscuit, Cracker, and Cookie Recipes For The Food Industry.
Englan: Wood head Publishing Limited, Abington.

Monika, M. 2014. Aspek Teknis dan Finansial Pembuatan Dodol Coklat. (Skripsi).

26
 Bandar Lampung:Universitas Lampung.
Muchtadi,R.T.dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bogor.
Penerbit Alfabeta.
Mutiara,E.2012.Pengembangan Formula Biskuit Daun Katuk Untuk
Meningkatkan ASI. Jurnal Fakultas Teknik. Medan: Universitas
Negeri Medan
Napitupulu,A. 2006. Kajian Pemanfaatan Tepung Sorgum Dalam Pembuatan
Biskuit Marie. Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian.Institut
Pertanian Bogor.

Nuraini, Sabrina dan S.A. Latif. 2008. Performa ayam dan kualitas telur dengan
penggunaan ransum mengandung onggok fermentasi dengan
Neurosporacrassa. Jurnal Media Peternakan Vol 31(3): 195-202
Nurmala, T. S.W. 2003. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Jakarta:
RinekaCipt
Rusilanti, &Kusharto, C. M. 2007.Sehat DenganMakananBerserat.Jakarta: Agro
Media Pustaka.
Saksono,H.2012.Pasar Biskuit Diproyeksi Tumbuh 8% Didorong Konsumsi
.http://www.indonesiafinancetoday.com.Diunduh 25 Juli 2022.
SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2973-2011 Tentang Biskuit. 2011. Dewan
Standarisasi Nasional, Jakarta.
Suarni. 2000. Pembuatan Mi Tepung Sorgum sebagai Bahan Subtitutor
TeriguAlternate. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna.
Kerja Sama Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
UNPAD, UPT BPT Tepat Guna,LIPI, PERTETA Cabang Bandung.
Hml. 122-127.
Suarni dan M. Zakir.2001. Sifat Fisikokimia Tepung Sorgum sebagai Substitusi
Terigu. Jurnal Penelitian Pertanian. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan. 20(2):58–62.
Suarni dan S. Singgih. 2002. Karakteristik Sifat Fisik dan Komposisi Kimia

27
 beberapa Varietas/Galur Biji Sorgum. J. Stigma 10 (2): 127–130.
Suarni dan Patong, R. 2002. Tepung Sorgum Sebagai Bahan Substitusi Terigu.
Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 21 (1):43-47.
Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Potensi sorgum varietas unggul sebagai
bahan pangan untuk menunjang agroindustri. hlm. 541–546.
Prosiding Loka Karya Nasional BPTP Lampung. Bandar
Lampung:Univ.Lampung.
Suarni dan Firmansyah, I. U. 2007. Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi
Pengolahan Sorgum. Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Sudarmadji. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta :
Kanisius.
Suprapti, L. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius.
USDA.2009. Coriander Seeds Nutrition Facts (USDA national nutrient
data).www.nutrition-and-you.com.[12 Maret 2018].
Welly,E.2013.Pengaruh Proporsi Tepung Sukun Terhadap Sifat Fisik, Kimia
dan Organoleptik Biskuit. Bandar Lampung : Skripsi Universitas
Lampung
Wijaya, H. 2010. Kajian Teknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI 01-
2973-1992.Balai Besar Industri Argo,Kementrian Perindustrian.

28