LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA GIZI

PROTEIN

NAMA : DESIKA MENTARI NINGRUM

NIM : B0422361
KELOMPOK : IV (EMPAT)
ASISTEN : PUTRI RAHMAN
TGL. PRAKTIKUM : 10 JUNI 2023

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SULAWESI BARAT
2023

1
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan praktikum Biokimia Gizi dengan judul bab praktikum “Protein”

yang disusun oleh :

Nama : Desika Mentari Ningrum

NIM : B0422361
Kelas : Gizi B
Kelompok : 4 (Empat)

Telah diperiksa serta dikoreksi oleh dosen/asisten dosen dan dinyatakan

diterima.

Majene, 30 Juni 2023

Koordinator Asisten Asisten

Hermin Pondo Pasoso’ Putri Rahman

NIM.H0318809 NIM.H0320335

i
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................i
DAFTAR ISI.................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................1
A. Latar Belakang....................................................................................1
B. Tujuan Percobaan...............................................................................2
C. Prinsip Percobaan...............................................................................2
D. Manfaat Percobaan.............................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................4
A. Pengertian Protein...............................................................................4
B. Unsur-Unsur Penyusun Protein..........................................................4
C. Sifat Fisikokimia Protein....................................................................5
D. Sumber Dan Manfaat Protein.............................................................6
BAB III METODE PRAKTIKUM.............................................................7
A. Waktu Dan Tempat.............................................................................7
B. Alat Dan Bahan...................................................................................7
C. Prosedur Kerja....................................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................10
A. Tabel Pengamatan.............................................................................10
B. Gambar Hasil....................................................................................11
C. Pembahasan......................................................................................16
BAB V PENUTUP......................................................................................18
A. Kesimpulan.......................................................................................18
B. Saran.................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................19
LAMPIRAN

ii
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Protein merupakan biomelekul rekayasa yang fungsinya adalah sebagai
penyusun biomelekul seperti nucleoprotein (terkandung dalam inti sel. Lebih
tepatnya kromosom), enzim, hormon, antibodi dan kontraksi otot. Pembentuk
sel-sel baru pada jaringan yang rusak. Protein merupakan suatu bentuk transisi
dari dari asam amino yang sederhana menjadi suatu bentuk molekul tiga
dimensi yang mampu menghasilkan beragam aktifitas (Sumantri, 2013).
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah
asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptide. Protein dalam makanan
nabati terlindung oleh dinding sel yang terdiri atas selulosa sehingga daya
cerna sumber protein nabati pada umumnya lebih rendah dibandingkan dengan
sumber protein hewani. Salah satu factor yang berpengaruh terhadap indeks
glikemik dalam makanan adalah protein. Semakin tinggi kandungan protein
dalam makanan maka indeks glikemiknya semakin rendah. Salah satu
karakteristik protein adalah mampu memicu sekresi insulin yang dipicu oleh
adanya protein relatife lebih lemah jika dibandingkan dengan karbohidrat,
selain itu proses pencernaan protein juga dapat memicu pelepasan hormon
(koleksistokinin) yang dapat meningkatkan rasa kenyang. Oleh karena itu
protein merupakan makronutrien yang memiliki efek rasa kenyang yang lebih
lama dibandingkan dengan karbohidrat dan lemak (Probosari, 2019).
Protein merupakan senyawa organik kompleks dengan bobot molekul
tinggi. Protein juga merupakan suatu polimer yang terdiri dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptide. Protein
memiliki banyaaak fungsi diantaranya sebagai enzim, hormone dan antibody.
Di alam, bentuk protein spesifik untuk suatu fungsi (Sawitri, 2014).

1
B. Tujuan Percobaan
1. Untuk mengidentifikasi adanya unsur-unsur penyusun protein.
2. Untuk mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut protein.
C. Prinsip Percobaan
1. Uji susunan elementer protein
a. Uji adanya unsur C, H, dan O
Pada uji adanya uncur C, H dan O pertama dimasukkan 1 ml
albumin telur ke dalam cawan porselen. Lalu objek gelas diletakkan di
atasnya kemudian dipanaskan. Selanjutnya, diperhatikan adanya
pengembunan pada objek gelas yang menunjukkan adanya hydrogen dan
oksigen. Di ambil objek gelas lalu amati bau yang terjadi, bila tercium
bau rambut terbakar berarti protein mengandung unsur nitrogen, Bila
terjadi pengarangan, berarti ada unsur carbon.
b. Uji adanya atom N
Pada uji adanya atom N dimasukkan 1 ml albumin telur ke dalam
tabung reaksi. Lalu ditambahkan 1 ml NaOH 10% kemudian dipanaskan.
Setelah itu perhatikan bau ammonia yang terjadi dan di uji uapnya
dengan kertas lakmus merah yang dibasahi dengan aquades.
Terbentuknya bau ammonia menunjukkan adanya nitrogen.
2. Uji kelarutan protein
a. Uji albumin telur
Pada uji kelarutan protein bertujuan untuk mengetahui daya
kelarutan protein terhadap pelarut tertentu. Pada uji kelararutan protein
uji albumin telur disiapkan 5 tabung reaksi, masing-masing di isi dengsn
air suling, HCL 10%, NaOH 5%, alcohol 96% dan kloroform sebanyak 1
ml. Lalu ditambahkan 4 ml albumin telur. Kemudian dikocok dengan
kuat, dan di amati sifat kelarutannya. Air suling dan HCL menghasilkan
hasil larut. Dan NaOH, kloroform dan alcohol menghasilkan tidak larut.
D. Manfaat Percobaan
1. Mengetahui adanya unsur-unsur penyusun protein.
2. Mengetahui daya kelarutan protein terhadap pelarut protein.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Protein
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah
asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptide. Suatu molekul prptein
disusun oleh sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan berfifat
turunan. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan
nitrogen. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan ada jenis
protein mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi (Probosari, 2019).
Protein berasal dari Bahasa Yunani proteios yang berarti barisan pertama
atau utama merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel
hidup. Protein dapat di isolasi dari seluruh sel dan bagian sel. Disamping itu
protein mempunyai peranan biologi yang sangat beragam, sebagai zat
pembentuk, transpor, katalisator reaksi biokimia, hormon, racun dan masih
banyak yang lainnya. Seluruh protein baik yang di isolasi dari bakteri maupun
dari sel hewan tingkat tinggi dibangun oleh 20 macam asam amino yang sama.
Asam-asam amino ini dihubungkan satu dengan yang lainnya melalui ikatan
kovalen, ikatan peptide, dengan urutan yang khas. Komposisi rata-rata unsur
kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : karbon, hydrogen,
oksigen, nitrogen, belerang dan fosfor (Ischak,et al., 2017).
B. Unsur-Unsur Protein
Komponen protein terdiri atas atom karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen,
dan beberapa yang mengandung sulfur dan fosfor. Protein terdiri dari asam
asam yang di hubungkan melalui ikatan kimia lain dalam protein yaitu
hydrogen, ikatan hidrofob, ikatan ion atau ikatan elektrostik, dan ikatan van der
waals. Analisa diameter protein menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan O
sering juga S. Disamping itu beberapa protein juga mengandung unsur-unsur
lain terutama P, Fe, Zi, dan Cu. Sebagai makromolekul, protein merupakan
senyawa organik yang mempunyai berat molekul tinggi dan berkisar antara
beberapa ribu sampai jutaan dam tersusun dari C, H, O dan N serta unsur
lainnya seperti S yang membentuk asam amino (Satriani, 2013)

3
C. Sifat Fisikokimia Protein
Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada
komposisi dan jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila di
larutkan dalam air akan membentuk disperse kolodial dan tidak dapat berdifusi
bila di lewatkan melalui membrane semipermeabel. Beberapa protein mudah
larut dalam air. Tetapi ada pula yang sukar larut dalam air. Pada umumnya,
protein sangat sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat kimi,
sehingga mudah mengalami perubahan bentuk (Affandi, 2015).
D. Sumber dan Manfaat Protein
1. Sumber protein
Sumber protein yang ada pada makanan dikelompokkan menjadi bahan
makanan hewani dan bahan makanan nabati. Protein hewani adalah
merupakan protein yang bersumber dari hewan. Contoh makanan yang
mengandung unsur protein di antaranya yaitu daging, ikan, ayam, telur,
susu, ikan, kerang, dan lain-lain.Sedangkan sumber protein nabati
merupakan protein yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan (Azhar, 2016).
Bahan makanan yang yang terdapat salah satu sumber protein yaitu
kacang kedelai merupakan sumber protein nabati yang memiliki mutu atau
nilai tertinggi. Protein kacang-kacangan terbatas dalam asam amino
metionin. Selain itu, susu merupakan salah satu sumber protein yang tinggi
termasuk salah satunya ASI (Air Susu Ibu) (Rismayanthi, 2015).
Dahulu, protein hewani dianggap berkulitas lebih tinggi daripada menu
seimbang protein nabati, karena mengandung asam-asam amino yang lebih
komplit. Tetapi hasil penelitian akhir-akhir ini membuktikan bahwa kualitas
protein hewani, asalkan makanan sehari-hari beraneka (Wahyudiati, 2017).
2. Manfaat protein
Protein memiliki manfaat yaitu sebagai unsur utama dan pembentuk
jaringan organ pada tubuh manusia. Manfaat dari protein sendiri yaitu
sebagai zat utama pembentuk dan pertumbuhan tubuh. Protein sebagai zat
utama pembentuk merupakan zat utama pembentuk sel-sel tubuh dan di
gunakan sebagai sumber energi jika karbohidrat dan lemak didalam tubuh
berkurang (Azhar, 2016).

4
 Protein dapat dijadikan sumber energi jika terdapat organisme yang
kekurangan energi. Manfaat protein dalam tubuh manusia yaitu pertumbuhan
dan pemeliharaan jaringan sehingga tubuh dapat mendukung dan
pemeliharaan jaringan. Terdapat beberapa manfaat lain dari protein yaitu
sebagai sumber utama energi selain karbohidrat dan lemak, sebagai zat
pembangun, zat pengatur. Protein juga mengatur proses metabolisme berupa
enzim dan hormon untuk melindungi tubuh dari zat beracun atau berbahaya
serta memelihara sel dan jaringan tubuh (Rismayanthi, 2015)

5
 BAB III

METODE PERCOBAAN

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Sabtu, 10 Jumi 2023
Waktu : 13 : 00 – 17:00 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Dasar, Laboratorium Terpadu,
Universitas Sulawesi Barat
B. Alat dan Bahan
1. Uji susunan elementer protein
a. Alat
1. Tabung reaksi
2. Alat pemanas
3. Cawan porselin
4. Gelas obyek
5. Pipet tetes
b. Bahan
1. Albumin telur
2. Gelatin
3. Larutan NaOH 10%
4. Kertas lakmus
2. Uji Kelarutan Protein
a. Alat
1. Tabung reaksi
2. Gelatin
3. Air suling
4. Larutan Hcl 10%
5. Larutan NaOH 40%
6. Alkohol 96%
7. Kloroform

6
C. Prosedur Kerja
1. Uji susunan elementer protein
a. Uji adanya unsur C, H, dan O
Yang pertama dilakukan masukkan 1 ml albumin telur ke dalam
cawan porselin menggunakan pipet tetes. Taruhlah kaca obyek di
atasnya, kemudiam panaskan menggunakan erlenmeyer. Selanjutnya,
diperhatikan adanya pengembunan pada objek gelas yang menunjukkan
adanya hydrogen dan oksigen. Di ambil objek gelas lalu amati bau yang
terjadi, bila tercium bau rambut terbakar berarti protein mengandung
unsur nitrogen, Bila terjadi pengarangan, berarti ada unsur carbon.
b. Uji adanya atom N
Pertama dilakukan itu pada uji adanya atom N dimasukkan 1 ml
albumin telur ke dalam tabung reaksi. Lalu ditambahkan 1 ml NaOH
10% kemudian dipanaskan. Setelah itu perhatikan bau ammonia yang
terjadi dan di uji uapnya dengan kertas lakmus merah yang dibasahi
dengan aquades. Terbentuknya bau ammonia menunjukkan adanya
nitrogen.
2. Uji kelarutan protein
a. Uji albumin
Pada uji kelarutan protein bertujuan untuk mengetahui daya
kelarutan protein terhadap pelarut tertentu. Pada uji kelararutan protein uji
albumin telur disiapkan 5 tabung reaksi, masing-masing di isi dengsn air
suling, HCL 10%, NaOH 5%, alcohol 96% dan kloroform sebanyak 1 ml.
Lalu ditambahkan 4 ml albumin telur. Kemudian dikocok dengan kuat, dan
di amati sifat kelarutannya. Air suling dan HCL menghasilkan hasil larut.
Dan NaOH, kloroform dan alcohol menghasilkan tidak larut.
b. Uji gelatin
Pada uji kelararutan protein uji gelatin disiapkan 5 tabung reaksi,
masing-masing di isi dengsn air suling, HCL 10%, NaOH 5%, alcohol
96% dan kloroform sebanyak 1 ml. Lalu ditambahkan 4 ml gelatin.
Kemudian dikocok dengan kuat, dan di amati sifat kelarutannya. Gelatin

7
yang dicampurkan Air suling menghasilkan hasil larut. Hcl, NaOH,
kloroform dan alcohol menghasilkan tidak larut.

8
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Pengamatan
1. Uji susunan elementer protein
a. Uji adanya unsur C, H, dan O

No Zat Uji Hasil Pengamatan

Pengarangan Bau Rambut Pemgembunan

(C) Terbakar (N) (H & O)
1. Albumin + + +
2. Gelatin + + +

b. Uji adanya atom N

No Perlakuan Hasil Pengamatan
1. Bau Amoniak (N) Kertas Lakmus
Merah (N)

Albumin + 1 ml NaOH 10% + + +

dipanaskan

2. Gelatin + 1 ml NaOH 10+ + +

dipanaskan
2. Uji kelarutan protein
a. Albumin telur
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5
Albumin telur 4 ml 4 ml 4 ml 4 ml 4 ml
Air suling 2 ml - - - -
HCL 10% - 2 ml - - -
NaOH 40% - - 2 ml - -
Alkohol 96 % - - - 2 ml -

9
 Kloroform - - - - 2 ml
Kocok tabung dengan kuat :
Hasil : Larut/ Larut Larut Tidak larut Tidak larut Tidak larut
Tidak larut
b. Uji gelatin
Bahan Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4 Tabung 5
Gelatin 4 ml 4 ml 4 ml 4 ml 4 ml
Air suling 2 ml - - - -
HCL 10% - 2 ml - - -
NaOH 40% - - 2 ml - -
Alkohol 96 % - - - 2 ml -
Kloroform - - - - 2 ml
Kocok tabung dengan kuat :
Hasil : Larut/ Larut Tidak larut Tidak larut Tidak larut Tidak larut
Tidak larut
B. Gambar Hasil
1. Uji susunan elementer protein
a. Uji adanya unsur C, H, dan O
1. Albumin
a. Pengarangan
Sebelum Sesudah

b. Bau rambut terbakar

Sebelum Sesudah

10
 c. Pengembunan
Sebelum Sesudah

2. Gelatin
a. Pengarangan
Sebelum Sesudah

b. Bau rambut terbakar

Sebelum Sesudah

c. Pengembunan
Sebelum Sesudah

2. Uji adanya atom N

a. Albumin

11
 Sebelum Sesudah

b. Gelatin
Sebelum Sesudah

2. Uji kelarutan protein

a. Albumin telur
1) Air suling
Sebelum Sesudah

2) HCI 10%
Sebelum Sesudah

12
 3) NaOH 40%
Sebelum Sesudah

4) Alkohol 96%
Sebelum Sesudah

5) Klorform
Sebelum Sesudah

b. Gelatin
1) Air suling
Sebelum Sesudah

13
2) HCI 10%
Sebelum sesudah

3) NaOH 40%
Sebelum Sesudah

4) Alkohol
Sebelum Sesudah

5) Kloroform
Sebelum Sesudah

14
C. Pembahasan
1. Uji susunan elementer protein
a. Uji adanya unsur C, H, dan O
Pada uji susunan elementer protein bertujuan untuk mengidentifikasi
adanya unsur-unsur penyusun protein. Dapat di lihat bahwa semua jenis
protein tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hydrogen, (H), Oksigen
(O), dan nitrogen (N). Dengan adanya metode pembakaran, akan
diperoleh unsur-unsur penyusun protein, yaitu C, H, O, Dan N. Bila
tercium bau rambut terbakar berarti protein mengandung unsur nitrogen,
Bila terjadi pengarangan, berarti ada unsur carbon.
Pada percobaan Idris (2015) melakukan uji adanya unsur C, H, dan
O berhasil juga. Pada kedua zat yang diuji terdapat unsur hidrogen dan
oksigen, di mana jika kedua Unsur ini bereaksi dan membentuk ikatan
karena pemanasan maka akan membentuk unsur dalam bentuk gas
sedangkan pada pengamatan daun rambut terbakar untuk membuktikan
ada unsur nitrogen keduanya positif menghasilkan bau rambut terbakar
hal ini dikarenakan bahwa dalam rumus empiris kedaulatan sama-sama
memiliki unsur nitrogen lalu pada uji kandungan unsur karbon terbukti
pada kedua larutan positif mengandung karbon hal ini ditandai oleh
adanya pada hasil pemanasan kedua larutan tersebut memisahkan
gumpalan hitam atau arang.
b. Uji adanya atom N
Pada uji adanya atom N bau ammonia yang terjadi dan di uji uapnya
dengan kertas lakmus merah yang dibasahi dengan aquades.
Terbentuknya bau ammonia menunjukkan adanya nitrogen.

15
 Pada percobaan uji kedua adanya atom nitrogen hasil yang
didapatkan adalah albumin dan gelatin sama-sama memberikan hasil
positif terhadap bau amoniak dan kertas lakmus merah yang
mengidentifikasikan adanya atom nitrogen yang dengan berubahnya
kertas lakmus merah menjadi biru menandakan PH 14 dan pada
percobaan ujian dan atom S albumin yang ditambahkan NaOH lalu
dipanaskan kemudian ditambahkan pbac dan HCl pekat memberikan
sama-sama hasil positif terhadap bentuknya. Sedangkan pada gelatin juga
memberikan sama-sama hasil positif terhadap terbentuknya PBS dan bau
khas belerang.
2. Uji kelarutan protein
Uji kelarutan protein bertujuan untuk mengetahui daya kelarutan
protein terhadap protein. Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi
dengan larutan asam maupun basa. Seperti percobaan albumin telur yang
mana di campurkan dengan air suling dan albumin telur dicampurkan Hcl
10 % menghasilkan hasil yang larut, sedangkan albumin telur yang
dicampurkan dengan NaOH 40 %, alkohol 96%, dan kloroform tidak larut.
Pada percobaan gelatin yang di campurkan dengan air suling
menghasilkan hasil larut. Sedangkan gelatin yang dicampurkan HCL 10%,
NaOH 40%, Alkohol 96%, dan kloroform mrnghasilkan hasil yang tidak
larut.

16
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Pada uji susunan elementer protein ada dua yang di ujikan yang pertama ada
uji adanya unsur c, h, dan o yang dimana pada percobaan ini albumin dan
gelatin mengandung unsur nitrogen yang dimana tercium bau rambut
terbakar dan mengandung unsur carbon karena tercium bau pengarangan.
Sedangkan yang kedua uji adanya tom n menghasilkan terbentuknya bau
amonia menunjukkan adanya nitrogen.
2. Pada uji Kelarutan protein menggunakan dua zat bahan pelarut ada albumin
telur dan gelatin. Seperti percobaan albumin telur yang mana di campurkan
dengan air suling dan albumin telur dicampurkan Hcl 10 % menghasilkan
hasil yang larut, sedangkan albumin telur yang dicampurkan dengan NaOH
40 %, alkohol 96%, dan kloroform tidak larut. Pada percobaan gelatin yang
di campurkan dengan air suling menghasilkan hasil larut. Sedangkan gelatin
yang dicampurkan HCL 10%, NaOH 40%, Alkohol 96%, dan kloroform
menghasilkan hasil yang tidak larut.
B. Saran
1. Saran untuk Praktikan
Disarankan kepada teman-teman praktikan agar lebih memperhatikan
dosen ketika menjelaskan,tidak bermain hp dan sebagainya.
2. Saran untuk Asisten
Kepada asisten pratikum agar lebih menjelaskan terperinci materi
pratikum.
3. Saran untuk Laboratorium
Agar melengkapi fasilitas di dalam ruangan laboratorium agar praktikan
nyaman dalam melakukan pratikum.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Annisa, D. Dewi, R. (2017). Peran Protein: ASI dalam Meningkatkan Kecerdasan

Anak Untuk Menyongsong Generasi Emas 2045 dan Relevansi Dengan
Al-Qur’an. Jurnal Tadris IPA Indonesia, 7(1).
https://ejournal.iainponorogo.ac.id/
Probosari E. (2019). Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik. Journal of
Nutrition and Health,7(1).
https://ptki.ac.id/jurnal/index.php/readystar/article/download/27/pdf
Wahyudiati, D. (2017) Biokimia. Jalan Pendidikan 35 Mataram : LEPPIM
MATARAM

18
 LAMPIRAN

1. Dokumentasi

19
20
21
22