Pembahasan

Pisang merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara termasuk Indonesia,

dengan nama latin Musa paradisiaca. Pisang merupakan tanaman hortikultura yang
penting karena potensi produksinya yang cukup besar dan produksi pisang
berlangsung tanpa mengenal musim (Dewati, 2008).
Berdasarkan tabel pengamatan diketahui bahwa pembuatan cuka kulit pisang
yang telah dilakukan kelompok kami dan kelompok satu berhasil dengan ciri-ciri
tidak adanya endapan, beraroma asam menyengat, bertekstur cair, dan berwarna
cokelat. Sama halnya dengan kelompok satu tidak adanya endapan dan bertekstur
cair, namun warnanya berwarna merah bening dan beraroma khas cuka dan tidak
menyengat.
Perbedaan hasil warna cuka tergantung dari lamanya penyimpnan. Semakin
lama warna cuka menjadi lebih keruh. Menurut Ibnu (2009), semakin lama
penyimpanan, kecerahan produk di ketiga kondisi suhu penyimpanan akan semakin
menurun.
Pembuatan cuka kulit pisang diolah dengan bantuan Saccharomyces
cereviceae dan Acetobacter aceti menurut Lintal Muna (dalam Dewati, 2008).
Saccharomyces cereviceae merupakan mikroba utama dalam ragi roti jenis khamir
yang nantinya akan mengubah karbohidrat dalam penguraian glukosa menjadi
alkohol. Proses pembentukan alkohol dibantu oleh ammonium sulfat dan gula pasir
sebagai makanan bakteri selama proses fermentasi. Fermentasi pembentukan alkohol
dilakukan dalam keadaan anaerob (tidak membutuhkan oksigen). Kemudian bahan
yang lain yaitu dengan menambahkan inokulum (Acetobacter aceti) yang akan
menghasilkan asam cuka dari alkohol. Fermentasi selanjutnya mengubah alkohol
menjadi cuka dalam keadaan aerob (membutuhkan oksigen). Asam cuka dan laktat

dioksidasi menjadi CO2 dan H2O oleh bakteri tersebut. Dari proses fermentasi
tersebut menghasilkan cuka kulit pisang (Utomo, 2010:10).
Rasa cuka semakin lama penyimpanan akan semakin asam. Afif (2012)
menyebutkan bahwa rasa asam pada asam asetat disebabkan adanya pelepasan ion
(H+ ) selama proses fermentasi berlangsung. Aroma cuka semakin lama penyimpanan
akan semakin masam, serta pH semakin lama akan semakin menurun atau semakin
asam. Hal ini terjadi karena adanya aktivitas bakteri Acetobacter aceti yang
mengubah alcohol menjadi asam asetat.
 Cuka (Asam asetat) merupakan asam lemah yang mempunyai rumus kimia

CH3COOH. Pada pengolahan industri pangan cuka digunakan sebagai bahan

peningkat cita rasa dalam masakan, pembangkit flavor dan sebagai pengawet
makanan (Afrianti, 2013). Cuka juga dapat dimanfaatkan untuk pencucian ikan laut
untuk menghilangkan bau amis. Asam cuka 20-25% digunakan untuk pemberi cita
rasa pada makanan, biang cuka berkadar 80%, untuk proses pewarnaan kain pada
industri tekstil, sebagai pengawet untuk sayuran dan buah-buahan, untuk
penggumpalan lateks (Utomo dkk, 2010:3).

DAPUS

Afif, Muhammad. 2012. Senyawa Asam Asetat. Bandung: Angkasa.

Ibnu, MS dan Sudarminto SY. 2009. Pendugaan Umur Simpan Cuka Apel dengan Metode
Accelerated Shelf Life Testing dengan Pendekatan Arrhenius. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan. Malang: Universitas Brawijaya.
Dewati, Retno. 2008. Limbah Kulit Pisang Kepok Sebagai Bahan Baku Pembuatan Ethanol.
Surabaya: UPN Press.
Afrianti, Leni Herliana. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung : Alfabeta
Utomo, D.W.S., Nugroho, A. dan H.T. Sebayang. 2010. Pengaruh Aplikasi Herbisida
Pratanam Cuka (C2H4O2), Glifosat dan Paraquat pada Gulma Tanaman Kedelai
(Glycine max L.). Jurnal Produksi Tanaman 2(3) : 213-220.