MAKALAH

SIFAT, STRUKTUR KIMIAWI VITAMIN B KOMPLEKS DALAM

BAHAN MAKANAN

Dosen Pengampu : Berlin Sitanggang, SST, M. Kes

Disusun Oleh :
Afrita Sari Lumban Toruan (P01031221001)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN MEDAN

JURUSAN GIZI
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2021/2022
 KATA PENGANTAR

Tiada kalimat yang pantas penulis ucapkan kecuali rasa syukur kepada
Tuhan Yang Maha Esa atas selesainya makalah yang berjudul “Sifat, Struktur
Kimiawi Vitamin B Kompleks Dalam Bahan Makanan” guna memenuhi tugas Mata
Kuliah Kimia Pangan sebagai bahan penambah ilmu pengetahuan serta informasi
yang semoga bermanfaat.

Penulis sadar bahwa makalah yang disusun ini masih belum sempurna.
Oleh karena itu, dengan rendah hati sebagai penulis makalah ini mohon kritik,
saran dan pesan yang membangun dari pembaca untuk penyempurnaan makalah
ini terutama Dosen Mata Kuliah Kimia Pangan yang penulis harapkan sebagai
bahan koreksi untuk penulis.

Lubuk Pakam, 20 April 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

JUDUL...............................................................................................................i
KATA PENGANTAR.........................................................................................ii
DAFTAR ISI...................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang........................................................................................1
B. Rumusan Masalah..................................................................................1
C. Tujuan Pembahasan...............................................................................1
BAB II PEMBAHASAN
A. Definisi Vitamin B Kompleks...................................................................2
B. Jenis Vitamin B Kompleks......................................................................5
C. Sifat Kimiawi Vitamin B Kompleks Dalam Bahan Makanan....................6
D. Struktur Kimiawi Vitamin B Kompleks Dalam Bahan Makanan..............8
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan.............................................................................................14
BAB IV DAFTAR PUSTAKA............................................................................15

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Vitamin adalah nutrisi tambahan yang diperlukan bagi tubuh untuk bisa
menunjang kinerja tubuh. Umumnya, vitamin berasal dari makanan dan
buah-buahan yang bersifat organik. Tubuh manusia membutuhkan vitamin,
hal ini dikarenakan tubuh manusia mungkin saja kurang dalam produksi
vitamin yang dibutuhkan tersebut.

Secara umum vitamin dibagi menjadi 2 tipe, yaitu vitamin larut air dan
vitamin larut lemak. Vitamin larut air merupakan vitamin yang tidak dapat
disimpan dalam jumlah banyak dalam tubuh dan akan dieksresikan atau
akan dibuang melalui urine, sehingga penting untuk menjada asupan
vitamin larut air. Vitamin larut air, contohnya vitamin B dan C. Vitamin laut
lemak, di antaranya vitamin A, D, E, dan K. Vitamin B complex terdiri dari 8
vitamin B, yakni B-1, B-2, B-3, B-5, B-6, B-7, B-9, serta B-12.

B. Rumusan Masalah
1. Apa Definisi Vitamin B Kompleks
2. Apa Jenis Vitamin B Kompleks
3. Apa Sifat Kimiawi Vitamin B Kompleks Dalam Bahan Makanan
4. Bagaimana Struktur Kimiawi Vitamin B Kompleks Dalam Bahan
Makanan

C. Tujuan Pembahasan
1. Untuk Mengetahui Apa Definisi Vitamin B Kompleks
2. Untuk Mengetahui Apa Jenis Vitamin B Kompleks
3. Untuk Mengetahui Apa Sifat Kimiawi Vitamin B Kompleks Dalam Bahan
Makanan
4. Untuk Mengetahui Bagaimana Struktur Kimiawi Vitamin B Kompleks
Dalam Bahan Makanan

1
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi Vitamin B Kompleks
Vitamin adalah senyawa-senyawa organik yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan normal dan mempertahankan hidup manusia yang secara
alami tidak mampu untuk mensintesis senyawa-senyawa tersebut melalui
proses anabolisme yang tidak tergantung faktor lingkungan kecuali udara.

Senyawa-senyawa tersebut diperlukan dan efektif dalam jumlah sedikit,

tidak menghasilkan energi dan tidak digunakan sebagai unit pembangunan
sruktur tubuh organisme, tetapi sangat penting untuk transformasi energi
dan
pengaturan metabolisme tubuh (Andarwulan dan Koswara, 1992).

Vitamin B complex merupakan satu kelompok vitamin B yang berperan

penting dalam memperbaiki stamina tubuh, dan juga sangat berkaitan
dengan proses menghasilkan energi di dalam tubuh manusia.

Vitamin B complex merupakan jenis vitamin yang larut dalam air,

sehingga kemantapan zat gizi bahan pangan vitamin ini mudah rusak dan
mudah hilang dalam proses pengolahan, padahal salah satu fungsi yang
paling penting dari vitamin B complex adalah penggunaannya dalam proses
metabolisme tubuh.

Adapun manfaat vitamin B kompleks untuk mendukung:

 Kesehatan sel
 Pertumbuhan sel darah merah
 Tingkat energi
 Penglihatan yang bagus
 Fungsi otak yang sehat
 Pencernaan yang batik
 Nafsu makan yang sehat

2
 Fungsi saraf yang tepat
 Hormon dan produksi kolesterol
 Kesehatan jantung
 Bentuk otot

Vitamin B kompleks juga mengatasi berbagai keluhan yang

tercantum sebagai berikut:
 Mencegah Migrain
Vitamin B-2 dapat mencegah migrain, cara kerjanya dengan
memengaruhi disfungsi mitokondria pada tingkat sel.
 Depresi dan kecemasan
Vitamin B dapat membantu depresi dalam kasus-kasus tertentu
sehingga dapat mengurangi risiko kambuhnya depresi.
 Luka Kulit
Vitamin B mampu membantu penyembuhan luka pada kulit
secara efektif. Studi lain juga menyebutkan B-12 dapat
meningkatkan penyembuhan luka pada tikus dengan diabetes.
 Sariawan
Vitamin B-12 membantu mengobati sariawan, dalam sebuah
studi menyebutkan bahwa salep B-12 menghilangkan rasa sakit
lebih baik daripada plasebo.
 Mendukung Perkembangan Otak Bayi
Vitamin B penting untuk kebutuhan ibu hamil dan menyusui. Bagi
ibu hamil vitamin ini membantu perkembangan otak janin dan
mengurangi risiko cacat saat bayi dilahirkan. Sementara itu vitamin B
juga dapat menurunkan risiko preeklamsia, meredakan mual dan
meningkatkan energi seseorang.
 Meningkatkan Kadar Testosteron
Seiring bertambahnya usia kadar testosteron sesorang dapat
menurun, tapi dengan vitamin B ternyata dapat meningkatkan kadar
testosteron pada pria.

Dosis vitamin B complex

3
 Bagi wanita, asupan harian yang disarankan meliputi :
 B-1: 1,1 miligram (mg)
 B-2: 1,1 mg
 B-3: 14 mg
 B-5: 5 mg (AKG belum ditetapkan)
 B-6: 1,3 mg
 Biotin: 30 mikrogram (mcg) (AKG belum ditetapkan)
 Asam folat: 400 mcg
 B-12: 2,4 mcg

Vitamin B bagi ibu hamil dapat menurunkan risiko preeklamsia dan

membantu perkembangan otak bayi.

 Bagi pria, asupan harian yang disarankan adalah :

 B-1: 1,2 mg
 B-2: 1,3 mg
 B-3: 16 mg
 B-5: 5 mg (AKG belum ditetapkan)
 B-6: 1,3 mg
 biotin: 30 mcg (AKG belum ditetapkan)
 asam folat: 400 mcg
 B-12: 2,4 mcg

Jika Anda menderita kondisi di bawah ini, maka perlu berbicara

pada dokter tentang asupan vitamin B yang tepat.
 Penyakit celiac
 HIV
 Penyakit Crohn
 Ketergantungan alkohol
 Kondisi ginjal
 Artritis reumatoid
 Kolitis ulseratif

4
  Penyakit radang usus

Efek samping dari vitamin B complex ialah sebagai berikut :

o Gula darah tinggi: Ternyata bentuk sintetis dari vitamin B-3 dapat
meningkatkan kadar gula darah. Hal ini dapat mengganggu obat
diabetes. Jika seseorang memiliki penyakit diabetes atau gula darah
tinggi dilarang mengonsumsi asam nikotinat dosis tinggi.

o Asam nikotinat berlebih: Dampak kelebihan asam nikotinat juga

menyebabkan sakit kepala, ruam, tekanan darah rendah, kelelahan,
dan kerusakan hati.

o Nikotinamida yang berlebihan: Nicotinamide dosis tinggi, bentuk lain

dari vitamin B-3, dapat menyebabkan diare dan peningkatan
perdarahan. Hal ini dapat terjadi dalam dosis 500 mg per hari.
Sementara kerusakan hati dan muntah dapat terjadi pada dosis yang
lebih tinggi dari 3.000 mg.

o Kelebihan asam folat: kelebihan asam folat lebih dari 1.000 mcg
dapat menyembuhkan jenis anemia yang disebabkan oleh
kekurangan vitamin B-12

o Mengonsumsi suplemen B-kompleks dosis tinggi juga dapat

mengubah urin menjadi kuning cerah. Efek ini bersifat sementara
dan tidak berbahaya. Biasanya warna urin kembali normal setelah
ginjal membuang vitamin ekstra.

B. Jenis Vitamin B Kompleks

Vitamin B kompleks terdiri dari 8 vitamin B, antara lain:
a. B-1 (tiamin): membantu mengubah nutrisi menjadi energi (terkandung
pada biji bunga matahari, bibit gandum)
b. B-2 (riboflavin): membantu mengubah makanan menjadi energi dan
juga sebagai antioksidan (terkandung pada daging sapi, jamur)

5
 c. B-3 (niasin): berperan dalam metabolisme, produksi dan perbaikan DNA
d. B-5 (asam pantotenat): berperan dalam produksi hormon dan kolesterol,
membantu tubuh memperoleh energi (terkandung pada alpukat, yogurt,
hati, ikan)
e. B-6 (piridoksin): berperan dalam metabolisme asam amino, produksi sel
darah merah dan pembuatan neurotransmiter.
f. B-7 (biotin): berperan untuk metabolisme karbohidrat dan lemak,
mengatur gen (terkandung pada ragi, telur, keju, salmon, hati
g. B-9 (asam folat): berguna untuk pertumbuhan sel, metabolisme asam
amino, pembentukan sel darah merah dan putih serta pembelahan sel
yang tepat. (terkandung pada sayuran hijau, hati, kacang-kacangan,
atau suplemen asam folat)
h. B-12 (kobalamin): penting untuk fungsi neurologis, produksi DNA dan
pengembangan sel darah merah (terkandung pada daging, telur,
makanan laut, dan susu)

C. Sifat Kimiawi Vitamin B Kompleks Dalam Bahan Makanan

1) Vitamin b1 ( thiamin )
Sifat kimia: larut air, sedikit larut dalam etanol, kebanyakan tidak larut
dalam pelarut organik, stabil dalam asam meskipun dipanaskan, mudah
dioksida.
Sifat fisika: kristal padat, putih kekuningan.
2) Vitamin b2 (riboflavin )
Sifat kimia: tahan panas, larut air, tidak tahan sinar, stabil dalam
lingkungan asam, tidak tahan oksidasi.
Sifat fisika: kristal, kuning kehijauan, bentuk runcing.
3) Vitamin b3 ( niasin )
Sifat kimia: tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, alkali, oksidasi,
dan mudah diubah menjadi bentuk aktif nikotinamida.
Sifat fisika: kristal, putih
4) Vitamin b5 ( asam pantotenat )

6
 Sifat kimia: larut air, lebih stabil dalam keadaan larut daripada kering,
dalam larutan netral tahan terhadap panas basah, mudah terurai oleh
asam dan alkali.
Sifat fisika: kristal, putih, rasa pahit.
5) Vitamin b6 ( pyridoxine )
Sifat kimia: larut air, larut alkohol, tidak tahan cahaya, tidak stabil dalam
larutan alkali,tahan panas dalam keadaan asam.
Sifat fisika: kristal, putih, tidak berbau
6) Vitamin b7 ( biotin )
Sifat Kimia: Biotin adalah salah suatu asam monokarboksilat terdiri atas
cincin midasol yang bersatu dengan cincin tetrahidrotiofen dan rantai
samping sayap valerat.
Sifat Fisik :
o Larut air dan alcohol
o Mudah dioksidasi
o Vitamin ini stabil di udara dan stabil pada pH
o Netral dan asam.
7) Vitamin b9 ( asam folat )
Sifat Kimia: Bentuk aktif folat terdiri atas cincin pteridin terikat dengan p-
asam amino benzoate yang bersama membentu asam pteroat dan
asam glutamate.
Sifat Fisik:
o Berbentuk Kristal kuning
o Sebagai asam bebas asam folat tidak larut pada air dingin, namun
sebagai garam natrium dapat lebih larut.
o Stabil pada panas dalam medium asam, cepat rusak pada keadaan
netral dan basa.
o Mudah rusak bila terkena cahaya
8) Vitamin b12 (kobalamin / sianokobalamin )
Sifat Kimia: Kobalamin terdiri atas cincin mirip- porifirin seperti hem,
yang mengandung kobalt serta terkait pada ribose dan asam folat.

7
 Bentuk utama vitamin B12 dalam makanan adalah
deoksiadenosilkobalamin, metilkobalamin, dan hidroksokobalamin.
Sifat fisik:
o Berbentuk kristal merah
o Larut pada air
o Perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya dan bahan-bahan
pengoksidasi dan pereduksi.

D. Struktur Kimiawi Vitamin B Kompleks Dalam Bahan Makanan

1) Tiamin (Vitamin B1)
Tiamin (vitamin B1) diperlukan dalam makanan semua hewan,
kecuali hewan memamah biak. Tiamin dijumpai pada semua tumbuhan,
tetapi dalam konsentrasi, tinggi terdapat dalam padi-padian sebagai
molekul bebas, lapisan luar dari biji padi-padian kaya akan tiamin.
Kekurangan tiamin pada diet manusia menyebabkan penyakit beri-beri,
suatu penyakit yang ditandai tidak terkendalinya syarat, paralisis dan
kehilangan berat badan. Tiamin pertama kali diisolasi dan dimurnikan
tahun 1926, dan struktur kimianya ditentukan pada awal tahun 1930an
oleh Robert R. Williams di Amerika Serikat.

Struktur kimia teamin, mengandung, sistem dua cincin yaitu

perimidin dan tiazol. Pada jaringan hewan tiamin terutama terdapat
sebagai tiamin pirofosfat atau kimia difosfat (TPP), yang merupakan
bentuk koenzimnya.

8
 Tiami pirofosfat (TPP)
2) Riboflavin (Vitamin B2)
Riboflavin pertama kali diisolasi dari susu, disintesis oleh semua
tumbuhan dan banyak mikroorganisme, jadi ditemukan dalam semua
bahan biologik. Hewan tingkat tinggi harus memperoleh vitamin dari
makanan.
Riboflavin atau vitamin B2 terdiri dari D-ributol yang terikat pada
cincin isoaloksazin vitamin ini telah terbukti berperan sebagai faktor
pertumbuhan pada tikus. Kini dapat diperoleh secara komersial dari
mikroba tertentu.

3) Asam Nikotinat dan Nikotinamida

Nikotinamida adalah merupakan bentuk amida dari asam nikotinat.
Untuk menghindarkan salah pengertian dengan alkaloid mikotin dari
tembakau maka diberikan mama alternatif bagi asam nikotinat yaitu
niasin untuk penggunaannya secara umum. Kekurangan niasin
menyebabkan penyakit lidah hitam (black tangue) pada ujung dan
pellogra (bahasa Itali, yang berarti kulit kasar) pada manusia, asam
nikotinal banyak terdapat pada tumbuhan dan jaringan hewan, terutama
daging. Nikotinamida dapaty disintesis dari triptofan.

9
4) Asam Pantotenat
Kata pan pada asam pantotenat berasal dari bahasa Yunani yang
memiliki arti dimana saja vitamin ini ditemukan pada semua jaringan,
baik tumbuh-tumbuhan maupun hewan, dan juga pada mikrooganisme
asam pantotenat tersebar demikian luasnya dalam berbagai bahan
makanan sehingga tidak ada penyakit yang diketahui disebabkan oleh
kekurangan vitamin ini. Asm pantotenaf yang juga dikenal sebagai
vitamin B5, untuk pertama kalinya diisolasi tahun 1938 dari Khamir dan
ekstrak hati oleh Roger J. Williams/ bentuk koenzim dari asam
pemtotenat adalah Koenzim A (disingkat KOA atau KOA-SH). Disebut
demikian karena pertama kali dijelaskan sebagai suatu kofaktor untuk
reaksi asetilasi enzimatik tertentu. Koenzim A mengandung gugus toil
atau silf hidril (-SH) yang reaktif yang terletak pada bagian
merkaptoetilamin-β dari koenzim, tempat gugus asil berikatan secara
koralen membentuk tisester selama pemindahan gugus asil.

5) Piridoksin (Vitamin B6)

Pendokpin atau vitamin B6 terdiri dari tiga senyawa yang
berhubungan erat, yaitu peridoksin, piridoksal dan piridoksamin.
Ketiganya tersebar ;uas di alam baik pada hewan maupun tumbuhan.
Padi-padian termasuk sumber yang sangat kaya vitamin B6.

Bentuk aktif vitamin B6 :

10
6) Biotin
Biotin untuk pertama kalinya diisolasi pada tahun 1935 oleh Dritz
Kogl dan Benno Jonnis, dari konsentrat hepar sebagai faktor
pertumbuhan dari ragi. Pada hewan kebutuhan biotin di cukupi oleh
bakteri usus yang mensintesis vitamin ini kebanyakan usus hewan
membuat cukup biotin untuk memenuhi kebutuhannya.

Biotin dapat ditemukan dalam padi-padian ragi, telur dan limpa.

Biotin
disebut juga sebagai anti egg white injury faktor, yaitu faktor yang dapat
memperbaiki keadaan definisi yang dibuat pada hewan percobaan
dengan memberikan putih telur yang banyak. Misalnya, tikus diberi
makanan yang mengandung putih telur mentah yang banyak,
menyebabkan kerontokan rambut, radang kulit, dan hilangnya
koordinasi otot ini diakibatkan oleh adanya glikoprotein dalam putih telur
yang disebut avidin, yang mengikat biotin dengan sangat kuat sehingga
tidak dapat diserap oleh dinding tesus, sehingga vitamin ini tidak
berperan sebagai koenzim.

7) Asam Folat
Asam folat pertama kali diisolasi dari daun bayam dan namanya
berasal dari bahasa latin, Bolium = daun, struktur kimia dari asam folat
mengandung suatu derivat pteridin, asam p-amino benzoat dan asam
glutamat.

11
 Vitamin ini dapat menolong keadaan anemia pada unggas dan
berperan sebagai faktor pertumbuhan untuk berbagai mikroba. Nama
lain dari asam folat adalah asam pteroilglutamat, asam folat sendiri tidak
mempunyai aktivitas koenzim, tetapi molekul ini tereduksi secara
enzimatik di dalam jaringan menjadi asam tetrahidropolat (FH4),
merupakan bentuk koenzim aktifnya.

8) Vitamin B12 (Sianokobalamin)

Vitamin B12 merupakan vitamin yang memiliki struktur kimia paling
komplek dibandingkan dengan vitamin lainnya. Vitamin B12 tidak dibuat
oleh tumbuhan atau hewan, tetapi dapat dijumpai pada hewan dan
mikroorganisme. Vitamin B12 ini hanya dapat disintesis oleh
mikroorganisme 50% vitamin B12 pada orang dewasa dihasilkan oleh
bakteri usus. Menurut H.A Baker, vitamin B12 merupakan bagian dari
koenzim B12, dengan struktur sebagai berikut :

12
 Koenzim B12

Vitamin B12 bersifat unik diantara semua vitamin lainnya, yaitu

molekulnya tidak hanya mengandung suatu molekul organik yang
kompleks, tetapi juga mengandung unsur mikro yang esensial yaitu
kobalt (Co). Vitamin B12 disebut juga sianokobalamin sebab molekulnya
mengandung gugus amino yang berikatan dengan kobalt, kompleks
terkoordinasi serupa dengan sistem cincin porfinin pada heme dan
protein heme pada bentuk koenzim vitamin B12 yang disebut 5
desksiadenosilkobalamin, gugus siono digantikan oleh gugus
S;deoksiadenosil. Bentuk lain dari koenzim B12 adalah metilkobalamin.

Vitamin B12 disebut juga antipernisim anemia, karena pertama kali

diketemukan sebagai senyawa yang dapat mengobati penyakit anemia
permisiosa, yaitu pembentukan sel-sel darah merah tidak dewasa dan
rapuh, vitamin B12 dikenal sebagai faktor pertumbuhan beberapa
bakteri dan protozora.

13
 Koenzim vitamin B12 desintesis dari vitamin B12 dengan enzim
khusus, sintetase B12. koenxim ini tidak stabil, jika kena cahaya
matahari akan berubah menjadi hanokobalamin atau hidroksi
kobalamin, terdapat dua jenis reaksi enzimatik yang memerlukan
koenzim vitamin B12 jenis pertama mengakatalisis penggeseran 1,2
suatu atom hidrogen dari satu atom karbon substrat ke atom berikutnya
dengan pengeseran 2,1 (terbalik) yang serentak dari beberapa gugus
lainnya, alkil, karboksil,
hidroksil atau gugus amino.

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Vitamin adalah nutrien organik yang mempunyai berbagai fungsi yang
essensial dalam proses metabolisme,dibutuhkan dalam jumlah yang kecil

14
 dan harus disuplai dari makanan.

Vitamin yang larut dalam air merupakan kelompok vitamin B kompleks

dan vitamin C yang berfungsi sebagai kofaktor enzim. Vitamin yang larut
dalam air kelebihannya dalam tubuh dikeluarkan melalui urin, sehingga
tidak
didapati keadaan yang toksik dalam tubuh. Kekurangan vitamin yang larut
dalam air akan menimbulkan gejala penyakit.

BAB IV
DAFTAR PUSTAKA
1. Https://www.ciputramedicalcenter.com/manfaat-vitamin-b-complex-untuk
kesehatan/#:~:text=vitamin%20b%20complex%20terdiri%20dari,9%2c

15
 %20serta%20b%2d12.&text=vitamin%20b%20kompleks%20terdiri
%20dari,biji%20bunga%20matahari%2c%20bibit%20gandum
2. Https://www.halodoc.com/kesehatan/vitamin-dan-suplemen
3. File:///d:/download/toaz.info-sifat-kimia-dan-fisik-vitamin-b-complex-dan-c-
kel-5-pr_9d17c553e7fd22a10541a12f79ab0560.pdf
4. File:///d:/download/950dca7eb6a308459815218ed112c215.pdf

16