Pengawetan PANGAN

Drying dan Dehydration

Naafi Sejatining Sekar
Universitas Diponegoro
Mahasiswa
definisi DRYING &
DEHYDRATION
Keduanya dikenal sebagai proses pengeringan yaitu
mengurangi kandungan air pada pangan dengan
bantuan panas.

DRYING - adalah proses pengawetan pangan

dengan cara menghilangkan air yang terikat secara
kimia dalam pangan, misalnya air kristalisasi.

sedangkan
DEHYDRATION - adalah proses pengawetan yang
menghilangkan 95% air yang tidak terikat kimiawi
dalam pangan, biasanya menggunakan alat yang
lebih canggih.
(University of Minnesota, 2020)
SEJARAH SINGKAT PENGERINGAN
Orang-orang di Pengeringan bubuk susu Mulai berkembang
Solvieux (tentara mongolia), pengering mekanis
mengeringkan ikan Pengeringan buah kakao (trucked-tray dryer,
tangkapan mereka (meksiko & peru) vacuum dryer, freeze
dryer, spray dryer)
20.000SM 10.000SM 630-1.630M Akhir PD II

12.000SM 2.800SM Akhir 1.700M Saat Ini

Pengeringan makanan Orang Mesir kuno Perancis Inovasi teknologi
di bawah matahari di mengeringkan buah mengembangkan alat pengering terus
Timur Tengah dan kacang (aprikot, pengering buah dan berkembang
almond, apel, anggur) sayur
 Jenis pengeringan
Secara umum, jenis pengeringan terbagi menjadi dua yaitu sun-drying dan
commercial drying

SUN DRYING - adalah proses pengawetan pangan dengan cara menjemur

dibawah sinar matahari. Pengeringan dengan sinar matahari memerlukan
waktu yang lebih lama dan kemungkinan terkontaminasi kotoran lebih
banyak.

COMMERCIAL DRYING - adalah proses pengawetan yang dilakukan

dengan proses komersial selain sinar matahari, biasanya menggunakan
alat yang lebih canggih dan hasilnya bisa lebih baik daripada sun drying.
Beberapa diantaranya adalah conventional drying, spray drying, drum
drying, vacuum drying, osmotic drying, freeze dr dryindan microwave
drying.
(Brown, 2019:542-543)
COMMERCIAL DRYING
Conventional
Drying
Bahan pangan diletakkan di
lantai atau nampan yang
kemudian akan dipanaskan
dalam mesin pemanas atau
ruang pemanas
Drum
Drying
Cairan dituangkan di atas
permukaan pengering drum
yang sangat panas, untuk
mengeringkan makanan.
ex: mash potato kering, sereal
Spray
Drying
Pengering semprot mengambil
aliran cairan dan memisahkan
zat terlarut / suspensi sebagai
padatan dan pelarut menjadi
uap. ex: krimer, kopi instan
Vacuum
Drying
Dapat mengeringkan hingga
tingkat kelembapan yang
sangat rendah (1 hingga 3%).
ex : Susu, pasta tomat, jus
jeruk, dan kopi.
COMMERCIAL DRYING
Osmotic
Drying
Pengeringan osmotik jarang
digunakan secara komersial
karena bergantung pada
penggunaan kembali sirup
yang kuat dengan konsentrasi
gula tinggi yang secara osmotik
menarik air dari objek yang
dikeringkan.
Craisins Ocean Spray adalah
cranberry yang dikeringkan
melalui pengeringan osmotik.
Freeze
Drying
Membekukan makanan kemudian
menempatkannya dalam ruang
hampa, di mana es menyublim
menjadi uap. mis: teh, buah-
buahan, jamu, daging dan sayuran
Microwave
Drying
Pengeringan hemat energi
dengan gelombang mikro yang
cepat. mis: herba, kentang, jamur,
wortel, asparagus, kismis, apel,
kiwi, pir, dan pisang
 PERPINDAHAN PANAS
PADA SAAT pengeringan
Air keluar dalam bentuk uap

Dapat terjadi secara: Dapat terjadi karena:

Difusi cair karena beda Perpindahan panas konduksi
konsentrasi (suhu < titik didih) Perpindahan panas konveksi
Difusi uap dengan pori yang Perpindahan panas radiasi
terisi udara (air menguap pada Panas akibat gelombang
bahan)
Difusi permukaan mikro
Aliran kapiler (permeability) Panas akibat gelombang
Knudsen diffusin (suhu dan radio
tekanan rendah) Panas akibat medan magnet
Aliran karena beda tekanan

Perpindahan Panas
 PERUBAHAN PADA SAAT
pengeringan
Aspek Kimia
Denaturasi protein, hidrolisis lemak, karamelisasi, kerusakan vitamin dan
senyawa biokimia
Aspek Fisik
Pengurangan berat jenis, pengerutan, kerutan, penurunan porositas
Aspek Sensori
Perubahan aroma, rasa, warna, dan tekstur
Aspek Mikrobiologis
Beberapa mikroorganisme menjadi tidak aktif