RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)

PROGRAM STUDI ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET

Tanda
Identitas Mata Kuliah Identitas dan Validasi Nama
Tangan
Kode Mata : IP612 Dosen Pengembang :
Kuliah RPS Dian Rahmawanti A.
S.TP, MP.
Ardhea Mustika Sari,
S.T.P, M.Sc
Anastriyani
Yulviatun, S.T.P.,
M.Sc
Nama Mata : INDUSTRI JASA
Kuliah BOGA
Bobot Mata : 2 Koord. Kelompok Mata : Dian Rahmawanti A.
Kuliah (sks) Kuliah S.TP, MP.

Semester : 6
Mata Kuliah : - Kepala Program Studi : Danar
Prasyarat Praseptiangga,
S.TP., M.Sc., Ph.D

Capaian Pembelajaran Lulusan (CPL)

Kode CPL Unsur CPL
S-2 : Menjunjung tinggi nilai kemanusiaan dalam menjalankan tugas berdasarkan agama,
moral, dan etika;
S-4 : Berperan sebagai warga negara yang bangga dan cinta tanah air, memiliki nasionalisme
serta rasa tanggungjawab pada negara dan bangsa;
S-6 : Bekerja sama dan memiliki kepekaan sosial serta kepedulian terhadap masyarakat dan
lingkungan;
S-7 : Taat hukum dan disiplin dalam kehidupan bermasyarakat dan bernegara;
S-8 : Menginternalisasi nilai, norma, dan etika akademik;
S-9 : Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara
mandiri;
S-10 : Menginternalisasi semangat kemandirian, kejuangan, dan kewirausahaan.
S-11 : Memiliki sikap untuk belajar seumur hidup (life-long learning)
S-12 : Beradaptasi terhadap situasi yang dihadapi dan menangani berbagai kegiatan secara
 simultan pada berbagai kondisi
KU-1 : Mampu menerapkan pemikiran logis, kritis, sistematis, dan inovatif dalam konteks
pengembangan atau implementasi ilmu pengetahuan dan teknologi yang memperhatikan dan
menerapkan nilai humaniora yang sesuai dengan bidang keahliannya;
KU-2 : Mampu menunjukkan kinerja mandiri, bermutu, dan terukur;
KU-3 : Mampu mengkaji implikasi pengembangan atau implementasi ilmu pengetahuan
teknologi yang memperhatikan dan menerapkan nilai humaniora sesuai dengan
keahliannya berdasarkan kaidah, tata cara dan etika ilmiah dalam rangka menghasilkan
solusi, gagasan, desain atau kritik seni.
KU-4 : Menyusun deskripsi saintifik hasil kajian tersebut di atas dalam bentuk skripsi atau
laporan tugas akhir, menyampaikannya secara lisan dan mengunggahnya dalam laman
perguruan tinggi;
KU-5 : Mampu mengambil keputusan secara tepat dalam konteks penyelesaian masalah di
bidang keahliannya, berdasarkan hasil analisis informasi dan data;
KU-6 : Mampu memelihara dan mengembangkan jaringan kerja dengan pembimbing, kolega,
sejawat baik di dalam maupun di luar lembaganya;
KU-7 : Mampu bertanggungjawab atas pencapaian hasil kerja kelompok dan melakukan
supervisi dan evaluasi terhadap penyelesaian pekerjaan yang ditugaskan kepada pekerja
yang berada di bawah tanggungjawabnya;
KU-8 : Mampu melakukan proses evaluasi diri terhadap kelompok kerja yang berada dibawah
tanggung jawabnya, dan mampu mengelola pembelajaran secara mandiri;
KU-9 : Mampu mendokumentasikan, menyimpan, mengamankan, dan menemukan kembali data
untuk menjamin kesahihan dan mencegah plagiasi;
PP-25 : Menguasai peraturan dan manajemen keamanan pangan
KK-10 : Mampu menerapkan sistem penjaminan mutu dalam rantai proses pengolahan
pangan/hasil pertanian

CP Mata kuliah : Mahasiswa mampu mengerti. memahami tentang manajemen katering dan restoran serta

(CPMK) dapat merancang konsep dasar perancangan menu secara umum, manajemen industri
jasa boga dan HACCP pada industri jasa boga

Bahan Kajian : Ruang lingkup industi jasa boga

Keilmuan
: Manajemen industry jasa boga
: Penyusunan dokumen HACCP pada industry jasa boga

Deskripsi Mata : Mata kuliah membahas tentang produksi menu pada penyiapan, penyajian, pengolahan,

Kuliah dan precosting menu, serta pembuatan standar menu.. Selain itu dibahas tentang
perencanaan peralatan, fasilitas, pembelian dan penerimaaan bahan, pemyimpanan dan
pengeluaran bahan.

Daftar : 1. Cooper, B; Floody, B; Mcneil, G. 1999. Restoran. Edisi Terjemahan Tahun 2005.
 Referensi Penerbit Abdi Tandur, Jakarta.
2. Kotschevar, L.H. & Terrel, M.E. 1977. Food Service Planning : Layout and Equipment.
2nd Edition. John Wiley & Sons. New York.
3. Syarbini, M.S, 2013. A-Z Bakery. Metagraf. Solo.
4. Syarbini, M.S. 2014. Cakepreneur. Metagraf. Solo.

Pengala
Metode
Referen Waktu man Penilaian*
Pembelajaran
Kemampua si Belajar
n akhir/ Materi (kode Indikator
Tahap
Sub-CPMK Pokok dan (tingkat
Teknik penilaian
(kode CPL) halama Luring Daring Taksono
dan bobot
n) mi)
C-A-P
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Peserta Pengenala 1, 2, 3, Kuliah 4 x 50 Mengkaji C2. Ujian Tertulis
1. didik dapat n Industri 4 dan menit dan menjelaskan (UTS)
menjelaska Jasa Diskusi mendesk definisi dan
n tentang Boga : ripsikan cakupan
cakupan definisi dan definisi industri jasa
industri ruang dan boga
jasa boga lingkup ruang
(S2, S4, industri lingkup A5.
S9, S 10, jasa boga industri Memperhatik
S11, KU1, jasa an
KU2) boga
P3.
Mengerjakan
 Peserta Produksi 1, 2, 3, Kuliah, 12 x 50 Mengkaji C2 - Ujian Tertulis
- Tugas terstruktur
2. didik dapat Menu 4 Tutorial menit dan menjelaskan tentang Profil
menjelaska hal-hal yang Katering/Restora
(Front of mendesk
n
n tentang perlu
The ripsikan - Presentasi
produksi disiapkan
house) produksi
menu pada
(S2,S8, S9, menu. tampilan
S10 S11, Produksi
KU1, KU2, katering/rest
Menu Menyusu
KU3, KU4, oran
KU5, KU6, (Heart of
n menu C4.
KU7,KU8,KU The menjelaskan
9, PP25, untuk
House) hal-hal yang
KK10) industry diperlukan
dalam
jasa membuat dan
boga menyiapkan
menu di
(team- dapur
C6.
based
Menyusun
project) profil
katering/rest
Mempres
oran
entasikan
C6
hasil membuat
penyusu daftar menu
nan C6

menu mampu
menghitung
harga menu
dengan
berbagai
metode

A4
Merumuskan

P5
Mendesain
 Peserta Fasilitas, 1, 2, 3, Forum Mengkaji 8 x 50 C6 Tugas
didik dapat Peralatan, 4 diskusi dan menit terstruktur
3. menjelaska Penerimaa Mampu
di mendeskrip tentang
n fasilitas, n, dan membuat
spada sikan kebutuhan
peralatan, Penyimpan konsep tata
tentang peralatan dan
penerimaa an Barang letak dapur
n bahan, fasilitas, tata letak
catering/restor
peyimpana peralatan, dapur
an
n dan penerimaan
Presentasi
pengeluara , dan C6
n yang
penyimpan
harus Mampu
an Barang
disiapkan menyusun
oleh
kebutuhan
catering/re
fasilitas
storan
(S2, S8, S9, peralatan yang
S10 S11,
diperlukan dan
KU1, KU2,
KU3, KU4, menjelaskan
KU5, KU6,
KU7, KU8, fungsinya
KU9, PP25,
KK10) C6

Mampu
menyebutkan
SDM yang
dibutuhkan

untuk
pengorganisasi
an usaha Jasa

Boga

A4.
Merumuskan

P5 Mendesain
 Peserta Sanitasi 1, 2, 3, Penem Mengkaji 8 x 50 C6 Tugas
didik dapat dan 4 pelan dan menit menjelaskan terstruktur
4. menjelaska Higiene
materi mendeskrip tentang tentang
n tentang Industri
di sikan konsep kebutuhan
sanitasi Jasa Boga
spada tenatang sanitasi dan peralatan dan
dan higiene
HACCP sanitasi dan higiene industri tata letak
industri
jasa boga higiene jasa boga dapur
beserta industri jasa
C6 Menyusun Presentasi
peratutran boga
pemerintah dokumen

tentang hal HACCP untuk

tersebut industry jasa
(S2,S8, S9,
S10 S11, boga
KU1, KU2,
KU3, KU4, A4.
KU5, KU6, Merumuskan
KU7,KU8,KU
9, PP25, P5 Mendesain
KK10)
*Rubrik Kriteria Penilaian terlampir
 RUBRIK PENILAIAN UJIAN TERTULIS (UTS/UAS)

MATA KULIAH INDUSTRI JASA BOGA

No Aspek Penilaian (85-100) (75-84) (61-74) (0-60)

1 Mahasiswa mampu Tingkat Tingkat Tingkat Tingkat
menjelaskan dengan ketepatan ketepatan ketepatan ketepatan
tepat mengenai jawaban 85- jawaban jawaban 61- jawaban
materi yang 100% 75-84% 74% 60%
ditanyakan (materi 1-
7)

(85-100) (75-84) (61-74) (0-60)

2 Kejujuran dalam Frekuensi Frekuensi Frekuensi Frekuensi
menjawab soal kecurangan 0 kecuranga kecurangan kecurangan
kali (Berita n 1 kali 2 kali lebih dari 2
acara) (Berita (Berita kali
acara) acara) (Berita
acara)
Jumlah nilai total
(Tk)

Perhitungan Nilai: ((70%* Nilai 1)+ (30%*Nilai 2)

RUBRIK PENILAIAN KUIS

MATA KULIAH INDUSTRI JASA BOGA

No Aspek Penilaian
(85-100) (75-84) (61-74) (0-60)
1 Mahasiswa mampu Tingkat Tingkat Tingkat Tingkat
menjelaskan dengan ketepatan ketepatan ketepatan ketepatan
tepat materi yang jawaban 85- jawaban jawaban 61- jawaban
sudah disampaikan 100% 75-84% 74% 60%

(100) (75) (60) (55)

2 Kejujuran dalam Frekuensi Frekuensi Frekuensi Frekuensi
menjawab soal kecurangan 0 kecuranga kecurangan 2 kecuranga
kali (Berita n 1 kali kali (Berita nlebihdari
acara) (Berita acara) 2 kali
acara) (Berita
acara)
Jumlah nilai total (Tk)

Perhitungan Nilai: ((70%* Nilai 1)+ (30%*Nilai 2))

 RUBRIK PENILAIAN TUGAS TEAM-BASED PROJECT
(PENYUSUNAN RANCANGAN PENDIRIAN INDUSTRI JASA BOGA)
MATA KULIAH INDUSTRI JASA BOGA

No. Aspek Penilaian Skor Maksimal Penilaian Dosen

A. Penyusunan Menu Industri Jasa Boga

1. Kesesuaian penyusunan daftar 5

menu dengan kaidahnya2
2. Penjelasan profil IJB, latar 15
belakang alasan pemilihan lokasi
dan menu
3. Gambaran denah katering/restoran 5
sesuai kaidahnya
4. Kesesuaian pemilihan peralatan 5
utama dengan menu yang dibuat
Total A 30

B. Manajemen Industri Jasa Boga

1. Penentuan harga produk/jasa boga 10

dijabarkan dengan tepat dan
lengkap
2. Menjelaskan dengan lengkap SDM 10
IJB yang sesuai dengan
produk/jasa boga dan rincian tugas
dari masing-masing SDM
3. Menjelaskan marketing mix yang 10
sesuai dengan produk/jasa boga
Total B 30
C. HACCP plan

1. Kesesuaian format penyusunan 10

dokumen HACCP
2. Ketepatan penilaian CCP, PRP 20
 dan OPRP dengan penjelasan
yang rasional dan berdasarkan
referensi
Total C 30
D Lain-lain
1. Teknik Presentasi 5
2. Kesesuaian format laporan 5
Total D 10
Total Nilai
 Skala Penilaian :

Rentang Skor Angka Huruf

(Skala 100)
≥ 85 4,00 A
80 – 84 3,70 A-
75 – 79 3,30 B+
70 – 74 3,00 B
65 – 69 2,70 C+
60 – 64 2,00 C
55 - 59 1,00 D
< 55 0,00 E