RESOLES SAYUR LILIN UNTUK PEMENUHAN GIZI

SEBAGAI UPAYA PENCEGAHAN STUNTING DI PAPUA

Diusulkan oleh:

Desiana Agatha Batkormbawa

Gresella Swentinia Daam

Polly Alessandro Labobar

SMA YPPK TARUNA DHARMA

JAYAPURA

2023

i
 ABSTRAK

Desiana Batkormbawa, Gresella Daam, Polly Labobar. 2023. SMA YPPK Taruna
Dharma Jayapura. Resoles Sayur Lilin Untuk Pemenuhan Gizi Sebagai Upaya
Pencegahan Stunting Di Papua. Lomba KTI Fakultas MIPA Universitas
Cenderawasih.

Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam dan
memiliki keanekaragaman hayati yang bisa digunakan sebagai pelengkap
kebutuhan baik bahan pangan, minuman, maupun obat-obatan. Dalam pemenuhan
gizi, manusia biasanya memanfaatkan sumber daya yang sudah ada dengan
mengolah menjadi makanan maupun minuman siap saji. Makanan yang diolah
diharapkan mampu menambah pemenuhan gizi bagi kelangsungan hidup
manusia. Sehingga tidak terjadi kekurangan gizi pada diri seseorang.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan

resoles sayur lilin; dengan mengkonsumsi resoles sayur lilin dapat mencegah
stunting di Papua; resoles sayur lilin dapat dijangkau di kalangan masyarakat;
resoles sayur lilin dapat memenuhi pemenuhan gizi.

Penelitian ini dilakukan dengan cara membuat isian resoles dengan

bahan dasar sayur lilin yang di rebus selama 15-30 menit lalu di tumis dengan
bawang putih, bawang merah, dan penyedap rasa dengan tambahan wortel
selama 10 menit. Resoles diberikan kepada 5 anak usia 1-5 tahun dan 2 ibu
menyusui. Hasil dari penelitian diperoleh uji organoleptik pada resoles sayur
lilin memberi warna coklat keemasan tampilan layaknya resoles, aroma harum
khas sayur lilin dari isian resoles, rasa yang gurih dan asin. Resoles sayur lilin
pada penelitian ini diberikan kepada anak usia dibawah 2 tahun dan ibu
menyusui. Resoles sayur lilin ini diperkirakan dapat mencegah stunting karena
kandungan gizi dalam isian resoles sayur lilin.

Kata kunci : resoles, sayur lilin, stunting

ii
 Kata Pengantar

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
rahmatnya kepada kami sehingga kami bisa menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah
tentang “Resoles Sayur Lilin untuk Pemenuhan Gizi Sebagai Upaya
Pencegahan Stunting di Papua”. Tidak lupa juga kami selaku penulis berterima
kasih kepada Ibu Dra.Mujinah selaku guru pembimbing kami yang telah
membantu kami dalam mengerjakan Karya Tulis Ilmiah dan juga kepada seluruh
pihak yang sudah memberikan kontribusi dalam menyusun Karya Tulis Ilmiah ini
tentunya Karya Tulis Ilmiah ini tidak maksimal jika tidak mendapat dukungan dan
bantuan dari berbagai pihak.

Karya Tulis Ilmiah ini memberikan informasi terkait cara mengatasi

stunting di Papua, dengan cara memanfaatkan bahan pangan alam khususnya
yang ada di tanah Papua juga untuk mengantisipasi stunting pada anak sejak
usia masih dalam kandungan ibu.

Sebagai penyusun, kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan

baik dari penyuunan hingga tata bahasa penyampaian dalam karya tulis ini. Oleh
karena itu, kritik dan saran dari pembaca sangat kami terima. Kami harap,
semoga karya tulis yang kami susun ini bisa memberikan manfaat dan juga
inspirasi untuk pembaca.

Jayapura, 25 April 2023

Penulis :
Desiana Agatha Batkormbawa
Gresella Swentinia Daam
Polly Alessandro Labobar

iii
 DAFTAR ISI

Halaman judul ................................................................................... i

Abstrak.............................................................................................................. ii
Kata pengantar ................................................................................ iii
Daftar Isi ......................................................................................... iv
Daftar Tabel .................................................................................... vi
Daftar Lampiran ............................................................................. vii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................ 1
B. Rumusan Masalah ........................................................................ 2
C. Tujuan Penulisan ......................................................................... 2
D. Manfaat penulisan........................................................................ 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian teoritis ...................................................................................... 3
1. Klasifikasi sayur lilin ............................................................... 3
2. Definisi tanaman sayur lilin ...................................................... 3
3. Syarat tumbuh sayur lilin ......................................................... 4
4. kandungan gizi dalam sayur lilin .............................................. 4
5. Manfaat sayur lilin ................................................................... 4
6. Jenis sayur lilin ........................................................................ 5
7. Kandungan Bahan Kimia pada pengolahan Resoles Sayur Lilin 5
a. Wortel................................................................................................. 5
b. Bawang putih.................................................................................... 7
c. Tepung terigu.................................................................................... 8
d. Tepung tapioka................................................................................. 8
e. Garam ................................................................................................. 9
f. Telur .................................................................................................... 9
8. Definisi stunting ..................................................................... 10
9. Faktor yang memengaruhi stunting......................................... 10

iv
 10. Ciri-ciri stunting pada anak .................................................. 10
11. Waktu yang tepat untuk melakukan pencegahan stunting ..... 11
B. Jenis Penelitian .......................................................................... 11

BAB III METODOLOGI

A. Populasi dan sampel (objek kajian) ............................................ 12
B. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................... 12
C. Teknik Pengumpulan Data ......................................................... 12
1. Eksperimen ............................................................................ 12
2. Alat yang digunakan .......................................................................... 12
3. Bahan yang digunakan ........................................................... 12
4. Cara pembuatan................................................................................... 13
D. Teknik Analisis Data ................................................................. 14

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian .......................................................................... 15
1. Proses pembuatan resoles sayur lilin ...................................... 15
2. Hasil uji Organoleptik resoles sayur lilin pada penelis ............... 18
3. Kajian nilai gizi dalam resoles sayur lilin ............................... 19
B. Pembahasan ............................................................................... 19
1. Proses pembuatan resoles sayur lilin ...................................... 19
2. Hasil uji Organoleptik resoles sayur lilin pada penelis ............... 20
3. Identifikasi kajian nilai gizi resoles sayur lilin ........................ 20

BAB V PENDAHULUAN
A. Kesimpulan ............................................................................... 22
B. Saran.......................................................................................... 22

Daftar pustaka ................................................................................ 23

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Gizi dalam Sayur Lilin ......................................... 4

Tabel 2.2. Jenis-jenis Sayur Lilin ................................................................ 5
Tabel 2.3. Kandungan Gizi dalam Tanaman Wortel .......................... 6
Tabel 2.4. Kandungan Gizi pada Bawang Putih ...................................... 7
Tabel 2.5. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu ..................................... 8
Tabel 2.6. Kandungan Gizi pada Tepung Tapioka .................................. 9
Tabel 2.7. Kandungan gizi pada telur ....................................................... 10
Tabel 4.1. Proses pembuatan kulit resoles sayur lilin ...................... 15
Tabel 4.2. Proses pembuatan isian resoles sayur lilin ........................... 16
Tabel 4.3. Proses pembuatan resoles sayur lilin..................................... 17
Tabel 4.4. Hasil uji organoleptik pada penelis ....................................... 18

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman sampul ...............................................................................................i

Pemberian Resoles Sayur Lilin pada Penelis ................................... 24
Perhitungan kandungan senyawa dalam isian resoles sayur lilin...... 25
Biodata Peserta ............................................................................... 27
Surat Pernyataan Orisinalitas Karya Tulis ....................................... 28
Foto kartu pelajar peserta................................................................ 29

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia memiliki berbagai macam keanekaragaman hayati yang

bisa digunakan sebagai makanan, minuman, dan obat-obatan. Semua
manusia sangat memerlukan makanan dan minuman untuk bertahan
hidup. Oleh karena itu, makanan merupakan kebutuhan pokok yang
harus terpenuhi. Sayuran merupakan bahan pangan yang mudah di
dapatkan di sekitar kita. Sayuran merupakan sumber vitamin yang sangat
penting untuk kesehatan. Tetapi, belum banyak orang yang mengetahui
manfaat sayur yang ada di sekitar.

Tanaman sayur lilin (Saccharum edule) merupakan sayuran yang

banyak ditemui di beberapa daerah di Indonesia, salah satunya di Papua.
Biasanya, masyarakat sekitar mengolah sayur lilin dengan cara ditumis,
direbus dengan santan, dibakar, dan digoreng. Namun, sayur lilin masih
kurang dikenal oleh banyak orang. Padahal sayur lilin memiliki banyak
kandungan gizi yang bisa mencegah berbagai.
Stunting adalah kurangnya gizi pada anak dalam jangka waktu yang
panjang dan mengakibatkan terganggunya pertumbuhan pada anak-anak.
Akibat dari stunting salah satunya adalah menghambatnya tinggi badan
pada anak. Sekarang stunting menjadi permasalahan kesehatan di Indonesia.
Khususnya di Papua stunting bukanlah permasalahan biasa yang bisa
disepelekan sehingga penanganan stunting harus segera di atasi. Salah satu
upaya yang dapat kita lakukan yaitu memenuhi pemenuhan gizi pada anak
usia dini dan saat anak berada di dalam kandungan ibu. Supaya kita dapat
mengurangi persentase stunting di Papua.

Ada berbagai cara yang dapat dilakukan dalam mengatasi stunting di

Papua yaitu salah satunya adalah memanfaatkan bahan pangan yang banyak
ditemui di daerah Papua, misalnya ulat sagu, ikan gabus, dan sayur lilin.
Dengan memanfaatkan bahan pangan yang mudah ditemui, kita bisa dengan
mudah mendapat kandungan gizi dari bahan pangan tersebut. Penelitian ini
berusaha membuat makanan yang sekarang diminati banyak orang dan
mudah didapat. Sehingga pencegahan stunting di Papua bisa teratasi. Sayur
lilin kurang dikenal banyak orang. Sehingga penulis membuat resoles isian
sayur lilin. Pembuatan resoles ini diharapkan bisa berguna untuk mengatasi
atau menurunkan kekurangan gizi pada anak.

1
 2

B. Rumusan Masalah

Perumusan masalah pada penelitian ini adalah:

1. Bagaimana proses pembuatan resoles sayur lilin?

2. Bagaimana tampilan resoles sayur lilin dan tingkat kesukaan atau
penerimaan responden?
3. Bagaimana kajian nilai gizi sayur lilin dan bahan resoles yang
penting untuk mencegah kekurangan gizi?

C. Tujuan Penulisan

Tujuan dari penulisan ini adalah untuk mengetahui:

1. Proses pembuatan resoles sayur lilin.

2. Uji organoleptik resoles dengan bahan isian sayur lilin.
3. Kandungan gizi penting pada resoles yang bermanfaat
mengatasi stunting dalam kajian literatur.

D. Manfaat penulisan

Memberikan informasi kepada masyarakat khususnya pembaca tentang :

1. Pemanfaatan sayur lilin sebagai isian resoles.

2. Mengetahui kandungan gizi dalam sayur lilin dan manfaatnya
dalam mencegah kekurangan gizi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teoritis

1. Klasifikasi Sayur Lilin.

Sayur lilin (Saccharum edule) var. edulis.
Kerajaan : Plantae
Devisi : Monokotil
Kelas : Commelindis
Ordo : Poales
Famili : Poaceae
Subfamili : Panicoideae
Tribus : Andropogoneae
Genus : Saccharum
Spesies : Saccharum edule
Tanaman sayur lilin biasanya dibudidayakan oleh
masyarakat pedesaan di Papua.
Tanaman sayur lilin termasuk tanaman berakar serabut dan memiliki
banyak anakan.
Ciri-ciri tanaman sayur lilin ini antara lain:
a. Memiliki daun tunggal berwarna hijau, runcing.
b. Tulang daun menyirip.
c. Berisi padat.
d. Urat daun sejajar.
e. Memiiki pelepah daun.
f. Batang berbentuk bulat, berbuku-buku dan berruas ruas.

(Tjitrosoepomo, 2007)

2. Pengertian Tanaman Sayur Lilin.

Sayur lilin dengan nama ilmiahnya adalah Saccharum edule
atau tumbuhan tebu telur yakni sejenis sayur-sayuran yang mirip
dengan tebu, yang dapat langsung dimakan. Tumbuhan ini jika daun
pembungkusnya dibuang, bentuknya memang menyerupai lilin,
panjang yang meruncing.
Tanaman sayur lilin merupakan salah satu sayuran utama yang
dikonsumsi sejak lama oleh masyarakat lokal. Tanaman ini memiliki
tingkat permintaan pasar yang tinggi dengan harga jual yang relatif
menguntungkan.

3
 4

Sayur lilin juga dapat diolah dengan beragam cara lain,

misalnya dikonsumsi langsung dalam kondisi segar, sebagai bagian
hidangan campuran, direbus, dipanggang, hasilnya selalu sesuatu
yang spesial dan organik (Hari Suroto, 2022).

3. Syarat Tumbuh Sayur Lilin.

Tanaman sayur lilin dapat tumbuh dimana saja karena daya
adaptasinya luas. Tanaman sayur lilin dapat ditanam mulai dari
dataran rendah sampai dataran tinggi, berkisar 2700 m dpl. Kondisi
tanah yang baik untuk pertumbuhan tanaman sayur lilin adalah tanah
yang subur, kaya bahan organik dengan sistem drainase yang baik.
Kisaran pH tanah yang baik untuk tanaman sayur lilin adalah 6-7,
(Anonimous, 1990).

Pertumbuhan tanaman sayur lilin membutuhkan sinar matahari

penuh, suhu untuk pertumbuhan tanaman sayur lilin berkisar 20-
30°C, sedangkan curah hujan yang dikehendaki oleh tanaman sayur
lilin adalah 1.500-2.500 mm / tahun.

4. Kandungan Gizi dalam Sayur Lilin.

Tabel 2.1. Kandungan gizi dalam sayur lilin per 100 gram
Kandungan Gizi Kadar Persen
Kadar protein 4,4%
Kadar karbohidrat 4,25%
Kadar lemak 1,44%
Kadar serat kasar 0,63%
Kadar abu 1,25%
Kadar air 88,64%
Sumber : Merlin M. Pentury (2017)

5. Manfaat Sayur Lilin.

Menurut Pisai Weya yang melakukan penelitan tanaman sayur

lilin di daerah pegunungan Papua. Ia menyimpulkan bahwa sayur
lilin sangat bermanfaat bagi masyarakat Papua yang hidup di daerah
pegunungan, mereka mempercayai bahwa tumbuhan atau “obat”
yang ditakdirkan Tuhan tumbuh untuk menyelamatkan orang asli
Papua dari berbagai penyakit yang menimpa kehidupan masyarakat.
Namun, tanaman sayur lilin tidak hanya bermanfaat bagi masyarakat
papua tapi juga dapat di manfaatkan oleh masyarakat umum.
 5

6. Jenis-jenis Sayur Lilin.

Tabel 2.2 Jenis-jenis sayur lilin

Jenis Warna Panjang Diameter Tinggi
Batang ruas Batang Rumpun
batang (cm) (m)
(cm)
Putih Kuning 15 2,4 2,5
pendek kemerahan
Putih Hijau 14 3,2 4,5
panjang kekuningan
Kuning Hijau 10 2,4 2,5
pendek kekuningan
Kuning Hijau muda 17 3,2 3
panjang
Putih Merah 17 2,6 3
panjang
Sumber : Hijayanti, F.W dan S.B. Fara, 2019.

7. Kandungan bahan kimia pada pengolahan resoles sayur

lilin a. Wortel

1) Klasifikasi tanaman wortel

Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Bangsa : Umbelliferales
Suku : Umbelliferae
Marga : Daucus
Jenis : Daucus carota L.
(Dewi, 2014)

2) Karakteristik tanaman wortel

Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim yang

berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian
antara 30-100 cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya.
Wortel tergolong sebagai tanaman semusim karena hanya
berproduksi satu kali dan kemudian mati. Tanaman wortel
memiliki umur yang pendek yaitu sekitar 70-120 hari tergantung
 6

varietasnya. Kulit dan daging umbi wortel berwarna kuning

atau jingga. Wortel memiliki batang pendek yang hampir tak
tampak. Warna kuning dari umbi 7 wortel berwarna kemerahan
dikarenakan adanya pigmen karoten. Kulitnya tipis dan rasanya
enak, manis (Dewi, 2014).

3) Kandungan gizi dalam tanaman wortel

Kandungan bahan kimia dalam buah wortel disajikan pada tabel
berikut :
Tabel 2.3. kandungan gizi tanaman wortel per 100 gr berat
basah
Komponen zat Satuan Jumlah
gizi
Energi Kal 36,0
Protein gr 1,0
Lemak gr 0,6
Karbohidrat gr 7,9
Serat mgr 1,0
Kalsium mgr 45,0
Fosfor mgr 74,0
Besi mgr 1,0
Natrium mgr 70,0
Vitamin A SI 7125
Tiamin mgr 0,04
Riboflavin mgr 0,04
Niasin mgr 1,0
Vitamin C mgr 18,0
Air gr 89,9
Sumber: Anonim, 1990
 7

b. Bawang putih

1) Klasifikasi bawang putih

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Klas : Monocotyledoneae
Ordo : Liliflorae
Famili : Liliaes atau Liliaceae
Genus : Allium
Spesies : Allium sativum L.
(Samidi, 2000)

2) Karakteristik Bawang putih

Bawang putih merupakan salah tanaman sayuran umbi

yang banyak ditanam diberbagai negara di dunia. Di Indonesia,
masyarakat pada umumnya hanya memanfaatkan bagian umbi
saja, utamanya hanya sebagai bumbu dapur. Hasil penelitian
para ahli menunjukan bahwa bawang putih memiliki potensi
sebagai bahan baku obat-obatan untuk menyembuhkan berbagai
penyakit (Samidi, 2000).

3) Kandungan bahan kimia pada bawang putih

Tabel 2.4. kandungan gizi bawang putih per 100 gr

Kandungan gizi Jumlah
Energi 122 Kal
Protein 7g
Lemak 0,3 g
Karbohidrat 24,9 g
Serat 1,1 g
Abu 1,6 g
Kalsium 12 mg
Fosfor 109 mg
Zat besi 1,2 mg
Natrium 13 mg
Kalium 346 mg
Vitamin B1 0,23 mg
Vitamin B2 0,8 mg
 8

Vitamin C 7 mg
Niacin 0,4 mg
Sumber: Rukmana, 1995

c. Tepung terigu

1) Karakteristik tepung terigu

Menurut Matz (1972), tepung terigu merupakan tepung

yang diperoleh dari biji gandum yang digiling. Keistimewaan
tepung terigu jika dibandingdengan serelia lainnya adalah
kemampuannya dalam membentuk gluten pada adonan ini
menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses
pencetakan dan pemasakan.

2) Kandungan gizi pada tepung terigu

Tabel 2.5 kandungan gizi tepung terigu per 100 gr bahan

Komposisi jumlah
Kalori 365 Kal
Protein 8,9 g
Lemak 1,3 g
Karbohidrat 77,3 g
Air 12,0 g
Kalsium 16 mg
Besi 1,2 mg
Fosfor 106 mg
Sumber: Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan R.I, 1996

d. Tepung tapioka

1) Karakteristik tepung tapioca

Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari umbi

akar ketela pohon atau dalam bahasa Indonesia disebut
singkong. Tapioka memiliki sifat-sifat yang berupa sagu,
sehingga kegunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini
sering digunakan untuk membuat makanan, bahan perekat, dan
banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka
sebagai bahan bakunya (Whister, dkk, 1984).
 9

2) Kandungan gizi pada tepung tapioka

Tabel 2.6 kandungan gizi tepung tapioka per 100 g bahan
Zat Gizi Kadar
Energi 362 Kkal
Protein 0,5 g
Lemak 0,3 g
Karbohidrat 86,9 g
Air 12 g
Sumber: Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY, 2012

e. Garam
Garam berupa serbuk berwarna putih yang mengandung
tinggi NaCl. Garam konsumsi beryodium merupakan garam yang
telah diperkaya dengan yodium yang dibutuhkan tubuh untuk
pertumbuhan dan kecerdasan. Yodium difortifikasi dalam garam
sebagai zat adiktif atau suplemen dalam bentuk kalium iodat
(KIO3) (Palupi, 2008)

f. Telur

1) Karakteristik telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang

memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi.
Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.
Telur kaya dengan protein yang sangat mudah dicerna. Telur
merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak
yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah
cukup banyak. Telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang
sedang hamil, ibu yang menyusuidan orang yang sedang sakit (I
Wayan Rai Widarta, S.TP.,M.Si, 2017).
 10

2) Kandungan gizi pada telur

Table 2.7. Kandungan gizi pada telur

Kandungan Gizi Jumlah
Air 65,5%
Protein 12,1%
Lemak 10,5%
Karbohidrat 0,9%
Mineral 10,9%
Sumber: I Wayan Rai Widarta, S.TP.,M.Si, 2017

8. Pengertian stunting

Stunting merupakan gangguan pertumbuhan yang sebagian

besar disebabkan oleh masalah nutrisi kronis sejak bayi dalam
kandungan hingga masa awal anak lahir yang biaasanya tampak
setelah anak berusia 2 tahun. Menurut Kementrian Kesehatan
Republik Indonesia, belita pendek atau stunting bisa diketahui bila
seorang balita sudah diukur panjang atau tinggi badannya, dan hasil
pengukurannya ini berada pada kisaran di bawah normal.

9. Faktor Yang Memengaruhi Stunting

Stunting disebabkan oleh faktor lingkunagn dan genetik.

Faktor lingkunagn yang berperan dalam menyebabkan stunting atara
lain status gizi ibu, pola pemberian makan kepada anak, kebersihan
lingkungan, dan angka kejadian infeksi pada anak.
Selain disebabkan oleh lingkungan stunting juga dapat
disebabkan oleh faktor genetik dan hormonal. Namun sebagian
besar stunting disebabkan oleh malnutrisi.

10. Ciri-Ciri Stunting Pada Anak.

Berikut adalah ciri-ciri stunting pada anak :

a. Keterlambatan pertumbuhan
b. Performa buruk pada memori belajar
c. Tanda pubertas terlambat
d. Wajah tampak lebih muda dari usianya
e. Mudah mengalami penyakit infeksi khusus
 11

11. Waktu yang tepat untuk melakukan pencegahan stunting

Awal kehamilan sampai anak brusia 2 tahun (periode 1000 hari

pertama kehidupan) merupakan periode kritis terjadinya gangguan
pertumbuhan, termasuk perawakan pendek. Pada periode 1000 hari
pertama kehidupan ini, sangat penting untuk dilakukan pemantauan
pertumbuhan dan perkembangan secara berkala dan tentu saja
pemenuhan kebutuhan dasar anak yaitu nutrisi, kasih saying, dan
stimulasi.

B. Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian kualitatif dengan
tujuan untuk memperoleh diskripsi yang utuh dan mendalam dari sebuah
entitas.
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Populasi dan Sampel (objek kajian)

Populasi : dalam penelitian ini adalah Sayur lilin.

Sampel : sayur lilin putih sebagai isian resoles.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian: Kotaraja Luar (Jalan Raya Kotaraja Abepura)

2. Waktu Penelitian; 10 April Sampai 25 April 2023.

C. Teknik Pengumpulan Data

Data penelitian ini dikumpulkan melalui:
1. Eksperimen
Yaitu pembuatan risoles sayur lilin yang diberikan kepada orang yang
mempunyai gejala mirip stunting.
2. Alat yang digunakan
1) Teflon
2) Pisau
3) Talenan
4) Kompor
5) Wadah
6) Piring
7) Sendok
3. Bahan yang digunakan Untuk pembuatan kulit:
1) Tepung terigu 30 sdm (±300 gram)
2) Tepung tapioka 3 sdm (±45 gram)
3) Garam 1 sdt (±3 gram)
4) Penyedap rasa 1 sdt (±3 gram)
5) Minyak goreng 2 sdm (±30 ml)
6) Air 650 ml
7) Telur 3 butir

Untuk isian:
1) Sayur lilin 7 buah
2) Wortel (secukupnya)
3) Bawah putih
4) Bawang merah
5) Bawang bombai

12
 13

4. Cara pembuatan
a. Pembuatan kulit:
1) Memasukan 30 sdm tepung terigu, dan tepung tapioka 1 sdm
2) Kemudian ditambahkan penyedap rasa dan garam ± ¼
sendok teh
3) Memasukan 650 ml air, lalu ditambahkan 2 butir telur
4) Setelah semua bahan dimasukkan ke dalam wadah, diaduk
hingga merata
5) Menyaring adonan hingga tidak ada yang menggumpal
6) Menambahkan 2 sdm minyak goreng
7) Kemudian menyalakan kompor, lalu memanaskan Teflon
8) Setelah panas, dioleskan margarin pada Teflon
9) Lalu menuang adonan ke dalam Teflon yang sudah panas ±
1 sendok sayur dan diratakan pada seluruh permukaan
10) Memindahkan adonan ke wadah setelah sudah masak

b. Pembuatan isian
1) Merebus telur selama 5-10 menit
2) Membersihkan sayur lilin dari kulitnya, setelah bersih, sayur
lilin dikukus selama 15-30 menit
3) Potong kecil-kecil bawang putih, bawang merah,
bawang bombai, dan wortel
4) Menumis bawang-bawang sampai harum, lalu
masukan wortel
5) Kemudian memasukan sayur lilin, tumis hingga
mengeluarkan aroma yang enak, ditambahkan penyedap rasa
dan garam
6) Lalu dipindahkan ke dalam wadah

c. Pembutan resoles
1) Siapkan kulit yang sudah di buat
2) Memasukan sayur lilin yang sudah ditumis di atas kulit
3) Menambahkan telur yang sudah dipotong bagi 4
4) Melipat kulit sesuai dengan cara pembuatan resoles
5) Memasukan ke dalam tepung basah sisa pembuatan kulit
6) Lalu memasukan ke dalam tepung panir
7) Kemudian goreng resoles hingga berwarna kecoklatan
 14

D. Teknik Analisis Data

Teknik analisis data deskriptif pada penelitian kualitatif ini berupa

proses menganalisi dan meringkas kejadian, dari data yang diperoleh melalui
proses pengolahan bahan pangan khas Papua.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Proses pembuatan resoles sayur lilin

Proses pembuatan resoles sayur lilin seperti pada tabel 4.1

Tabel 4.1. Proses pembuatan kulit resoles

No Langkah-langkah Gambar
1. Memasukan 30 sdm tepung
terigu dan 1 sdm tepung
tapioka

2. Menambahkan penyedap rasa

dan garam

3. Memasukan 650 ml air dan 2

butir telur

4. Mengaduk adonan hingga

tercampur

5. Menyaring adonan

6. Menambahkan 2 sdm minyak

goreng

15
 16

7. Menyalakan kompor dan

Memanaskan Teflon

8. Menuang adonan ke
dalam Teflon

9. Memindahkan adonan
ke wadah

Tabel 4.2. Proses pembuatan isian resoles

No Langkah-langkah Gambar

1. Membersihkan kulit sayur lilin

2. Mengukus sayur lilin dan di

cincang
3. Memotong kecil-kecil bawang-
bawang dan wortel

4. Merebus 3 butir telur

5. Menumis bawang dan

memasukan wortel
 17

6. Memasukan sayur lilin

7. Menambahkan penyedap
rasa dan garam
8. Memindahkan ke dalam wadah

Tabel 4.3. Pembuatan resoles sayur lilin

No Langkah-langkah Gambar
1. Menyiapkan kulit resoles

2. Memotong telur (1 butir

dipotong 8)

3. Memasukan isian di atas kulit

resoles

4. Melipat kulit sesuai cara lipat

 18

5. Memasukan ke dalam tepung

basah

6. Lalu memasukan resoles dan

ditaburi dengan tepung panir

7. Menggoreng resoles
sampai matang

2. Hasil Uji Organolepatik Resoles Sayur Lilin Pada Panelis

Resoles sayur lilin diberikan kepada 7 panelis dan ditanya
pendapatnya mengenai warna, aroma, dan rasa diperoleh data seperti
tabel 4.4 sebagai berikut:

Tabel 4.4. Hasil uji Organolepatik pada penelis

Pendapat

No Panelis Warna Aroma Rasa

1. I Coklat Harum dari Sayur lilinnya
keemasan resoles enak
2. II Coklat Harum dari Kulitnya gurih,
keemasan Sayur lilin sayurnya enak
3. III Coklat Harum Enak
4. IV Coklat Harum Enak
5. V Coklat Harum Enak
6. VI Coklat Harum Enak
7. VII Coklat Harum Enak
 19

3. Kajian nilai gizi dalam resoles sayur lilin yang penting

untuk mengatasi stunting

Bahan-bahan yang dibuat dalam resoles sayur lilin ini

mengandung senyawa kimia sebagai berikut:

Menurut penelitian dari Hamidin Rasulu, Angela

Wulansari, Yusnaini B. Talebe, Juharni, Ikrima M. Mustafa (2002)
karekteristik sifat kimia sayur lilin mengandung nilai gizi berikut:
kandungan Sebelum pengolahan Setelah pengolahan
Protein 4,4% 3,77%
Lemak 1,44% 11,81%
Karbohidrat 4,25% 5,37%
Serat kasar 0,63% 1,07%
Abu 1,25% 1,66%
Air 88,64% 77,39%

Menurut Sunanto (2002) Wortel mengandung senyawa aktif,

yaitu: protein, karbohidrat, lemak, serat, gula alamiah, pektin,
glutatin, asparaginin, geraniol, flavonoida, pinena, limonena, dan
beta karoten. Wortel juga kaya akan vitamin A, B Kompleks, C, D,
E, K, dan antioksidan. Karoten memberikan karakteristik warna
jingga pada wortel (Soujala, 2000).

Telur mengandung lemak tak jenuh, vitamin dan mineral

yang diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna. Telur merupakan
bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan
susunan asam amino lengkap (Yuwanta, 2010). Telur juga
mengandung 10 macam asam amino esensial dari 18 macam asam
amino esensial yang ada (Kusnadi, 2007).

B. Pembahasan
1. Proses pembuatan resoles sayur lilin.
Proses pembuatan resoles sayur lilin dengan cara dikukus
sampai matang diharapkan membuat tekstur sayur lilin menjadi lebih
lembek. Sayur lilin di potong kecil-kecil, lalu di tumis dengan bahan
pelengkap lainnya. Kemudian jadikan sayur lilin yang sudah di tumis
sebagai isian resoles.
 20

2. Hasil uji Organoleptik resoles sayur lilin pada penelis.

Resoles sayur lilin diberikan kepada 7 penelis dan di tanya
pendapat mengenai warna, aroma, dan rasa. Diperoleh hasil sebagai
berikut:
Dari 5 panelis menyatakan warna resoles sayur lilin ini coklat
dan 2 panelis menyatakan coklat keemasan dan dari tampilan menarik
seperti resoles pada umumnya. warna coklat yang dihasilkan pada
resoles ini berasal dari adonan yang digoreng dengan minyak panas.

Aroma pada resoles sayur lilin ini 5 panelis menyatakan

harum dari resoles dan 2 panelis lainnya menyatakn aroma resoles
sayur lilin ini berasal dari sayur lilin. Aroma harum pada resoles
sayur lilin ini berasal dari isian resoles (sayur lilin yang di tumis
dengan bahan lainnya).
Bagi mereka yang baru pertama kali mencoba resoles sayur
lilin sedikit terkejut dengan rasa dari resoles sayur lilin. Karena
mereka mengira sayur lilin yang dicincang adalah daging ayam.
Panelis lainnya menyatakan rasa dari resoles sayur lilin ini enak,
gurih, dan rasa sayur lilinnya terasa. Rasa enak berasal dari sayur
lilin yang ditumis dan ditambah dengan bahan lainnya.
3. Identifikasi kajian nilai gizi resoles sayur lilin yang penting
untuk mencegah stunting.
Bahan-bahan dalam isian resoles sayur lilin menurut berbagai
sumber mengandung makro nutrien, berbagai mineral penting, dan
senyawa-senyawa kimia bermanfaat. Makro nutrien seperti protein
dan karbohidrat yang berguna untuk zat pembangun, sumber energi
tubuh, dan pemenuhan gizi. Berbagai vitamin seperti vitamin A, B
Kompleks, C, D, E, K, dan antioksidan yang memungkinkan
lancarnya metabolisme tubuh.
Di dalam sayur lilin terkandung protein yang bagus untuk
pemenuhan gizi, imunitas tubuh meningkat, dan membuat
kesehatan seseorang bertambah. Ada juga lemak yang berfungsi
sebagai sumber energi, pembangun sel tubuh, pelindung organ, dan
membantu tubuh menggunakan vitamin. Sayur lilin juga
mengandung karbohidrat yang berfungsi untuk menunjang fungsi
otak, menjaga berat badan tetap stabil, dan sebagai sumber energi.
Mineral-mineral dalam sayur lilin juga sangat penting untuk tubuh
karena mineral berfungsi untuk mengatur metabolisme kompleks
yang berhubungan dengan enzim, sekaligus menjadi jalan masuk
vitamin penting untuk tubuh.
Wortel mengandung senyawa aktif, yaitu: protein,
karbohidrat, lemak, serat, gula alamiah, pektin, glutatin, asparaginin,
 21

geraniol, flavonoida, pinena, limonena, dan beta karoten. Wortel

juga kaya akan vitamin A, B Kompleks, C, D, E, K, dan
antioksidan. Karoten memberikan karakteristik warna jingga pada
wortel. Wortel dianjurkan sebagai bahan pangan karena kandungan
karoten (pro vitamin A) pada wortel dapat mencegah masalah
kurangnya gizi.
Telur mengandung lemak tak jenuh, vitamin dan mineral
yang diperlukan tubuh dan sangat mudah dicerna. Telur merupakan
bahan pangan yang mengandung protein cukup tinggi dengan
susunan asam amino lengkap. Telur juga mengandung 10 macam
asam amino esensial dari 18 macam asam amino esensial yang ada.
Putih telur banyak mengandung protein albumin yang berfungsi
untuk mengatur tekanan osmotik darah. Protein dalam telur terbagi
menjadi 2 yaitu protein sederhana dan protein terkonjugasi.
Resoles sayur lilin dan campuran bahan isian lainnya
memiliki gizi yang lengkap, karbohidrat, protein, lemak, vitamin
dan mineral sehingga diharapkan dengan mengkonsumsinya dapat
mencegah kekurangan gizi. Resoles sebagai snek atau makanan
tambahan sangat baik diberikan kepada ibu hamil dan anak-anak
yang kekurangan gizi.
 BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN

Pada penelitian ini diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan resoles sayur lilin dimulai dari pembuatan kulit,

isian dan resoles sayur lilin dengan cara membuat adonan pada kulit
resoles hingga digoreng, lalu membuat isiannya dengan mengukus
sayur lilin selama 10-15 menit sampai lembek. Setelah itu cincang
sayur lilin yang sudah dikukus hingga halus dan ditumis dengan
bahan-bahan lainnya. Kemudian isian yang sudah matang dimasukan
per 15 gram ke dalam kulit resoles. Lalu jadikan satu dan dibaluri
tepung panir. Setelah semua sudah jadi, goreng hingga resoles siap
disajikan.

2. Hasil uji organoleptik pada resoles sayur lilin memberi warna coklat
keemasan tampilan layaknya resoles, aroma harum khas sayur lilin
dari isian resoles, rasa yang gurih dan asin.

3. Kandungan senyawa pada bahan-bahan dalam isian resoles sayur

lilin ini sangat berperan penting untuk pemenuhan gizi dan sumber
energi yang sangat dibutuhkan untuk pencegahan stunting. Misalnya,
protein dan karoten yang dapat mencegah masalah kurangnya gizi
dan berbagai vitamin yang memperlancar metabolisme tubuh.

B. SARAN

1. Resoles sayur lilin pada penelitian ini bisa dikaji lebih lanjut untuk
diteliti secara kuantitatif kandungan bahan-bahan yang terkandung
didalamnya.

2. Resoles sayur lilin ini dapat dimakan setiap hari baik sebelum makan
maupun sesudah makan berat atau secara berkala dua sampai tiga
kali seminggu untuk mencegah stunting.

3. Untuk mencegah stunting pemenuhan gizi anak harus diberikan dari

dalam kandungan, berikan anak asi yang cukup dan pastikan anak
tidak kekurangan gizi.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Hamidi Rasulu, dkk. 2022. Karakterisasi sifat fisikokimia sayur lilin

(Saccharum edule) kaleng sebagai makanan tradisional Maluku
utara. Ternate.

I Wayan Rai Widarta, S.TP.,M.SI, 2017. Teknologi telur

Malasari, 2005. Karakteristik tanaman wortel.

Mardiyani Sidayat. 2020. studi potensi eksisting yang mendukung

pengembangan usaha tani sayur lilin (Saccharum edule)
di kota tidore. Ternate.

Merlin M. Pentury, dkk. 2017. Kandungan nilai gizi pada sayur lilin
(Saccharum edule hasskarl) makanan khas di Halmahera
utara. Maluku Utara sebelum dan sesudah pengolahan.
Manado

NLPR Subagiantari. 2022. Tanaman wortel. Denpasar

Pisay Weya, 2010. Pemanfaatan tanaman lilin (Setaria palmifolia)

sebagai obat tradisional dalam kehidupan beberapa suku di
Kabupaten Puncak Jaya Provinsi Papua

Samidi, 2000. Klasifikasi bawang putih. Malang

Sediaoetamo, 2003. Karakteristik garam. Semarang

Sumarni, 2005. Karakteristik tanaman bawang merah. Medan

Whister, dkk, 1984. Karakteristik tepung tapioka

23
 LAMPIRAN

Pemberian Resoles Sayur Lilin pada Panelis

Kakak Fanny (Ibu menyusui) Kakak Mey (Ibu menyusui)

“Rasa sayur lilinnya enak” “Kulitnya gurih sayurnya enak”

Adik Elyn (4 tahun) Adik Mada (2 tahun)

“Enak” “ Enak”

Adik Valeria (4 tahun) Adik Samuel (2 tahun)

“Enak” “Enak”

AdiPapai (4 tahun)
“Enak”

24
 25

Perhitungan kandungan senyawa dalam isian resoles sayur lilin

(per 100 gram).

a. Protein
Dalam pembuatan resoles sayur lilin berat adonannya = 1000 gram Jumlah resoles sayur lilin=
1000 gram ÷ 100 gram = 20 buah resoles Protein sayur lilin (per 100 gram) = 4,4 gram
Sayur lilin yang digunakan = 700 gram
Protein sayur lilin ×sayur lilin yang digunakan
4,4×7=31 700
1000 × 31 = 217

Protein wortel (per 50 gram) = 0,5 gram

Wortel yang digunakan = 50 gram
0,5×50=25 50
1000 × 25 = 1,25 protein

Protein telur ( 1 butir) = 12,1 gram

Telur yang digunakan = 3 butir telur
12,1 × 3 = 36,3 3
1000 × 36,3 = 0,10

Protein sayur lilin pada resoles + protein wortel pada resoles + protein pada telur ÷ 20 buah resoles = 217 + 1,25 + 0,10
= 218,35 ÷ 20 = 10,91 protein

b. Karbohidrat
Dalam pembuatan resoles sayur lilin berat adonannya = 1000 gram Jumlah resoles sayur lilin=
1000 gram ÷ 100 gram = 20 buah resoles karbohidrat sayur lilin (per 100 gram) = 4,25 gram
Sayur lilin yang digunakan = 700 gram
karbohidrat sayur lilin ×sayur lilin yang
digunakan 4,25 × 7 = 29,75
700

1000 × 29,75 = 20,8

 26

Karbohidrat wortel (per 50 gram) = 7,9 gram

Wortel yang digunakan = 50 gram
7,9 × 50 = 395 50
1000 × 395 = 19,75

Karbohidrat telur (1 butir) = 0,9 gram

Telur yang digunakan = 3 butir telur
0,9×3=2,7 3
1000 × 2,7 = 0,081

Karbohidrat sayur lilin pada resoles + karbohidrat wortel pada resoles + karbohidrat pada telur ÷ 20 buah resoles = 20,8 + 19,75 + 0,081 = 40,63 ÷ 20 = 2,03
karbohidrat
27
28
29