Hidrolisat Jamur sebagai pengganti penyedap rasa (monosodium

glutamate)

Isu monosodium terhadap kesehatan

Hipertensi merupakan salah satu penyakit yang umum terjadi di
masyarakat. Prevalensi penyakit hipertensi secara nasional mencapai 25,8% yang
merupakan masalah kesehatan dengan prevalensi tertinggi (Kemenkes, 2013).
Hipertensi sendiri ditandai dengan tekanan darah yang tinggi, yakni mencapai
120/80 mmHg (Ramadhan, 2010). Pada garam dapur terkandung natrium yang
merupakan pantangan bagi penderita hipertensi. Selain garam dapur, penguat rasa
seperti vetsin juga mengandung natrium. Padahal vetsin berperan sebagai penguat
rasa dalam masakan. Natrium dalam tubuh berperan sebagai pengatur tekanan
darah melalui mekanisme renin angiostensin aldosterone. Ramadhan (2010),
menyatakan bahwa renin yang dihasilkan ginjal akan mengubah Angiostensin dari
hati mengubah menjadi Angiostensin I, dengan bantuan angiostensin converting
enzyme (ACE) akan mengubah kembali menjadi Angiostensin II yang akan
memacu otak lebih cepat untuk merangsang sistem saraf simpatikus. Angiostensin
II juga menyebabkan retensi natrium (sodium) dan merangsang sekresi aldosteron,
sehingga terjadi tekanan darah tinggi. Penggunaan vetsin dalam makanan yang
tinggi natrium dapat diganti oleh seasoning liquid dari jamur tiram dan jamur
merang. Jamur tiram memiliki 21,70 mg/g asam glutamat, sedangkan pada jamur
merang mengandung 37.4 mg/g asam amino. Asam glutamat dan asam amino ini
berperan dalam pembentukan rasa (Widyastuti dkk, 2012).

Efek monosodium terhadap kesehatan manusia

Pada tahun 1959, Food and Drug Administration di Amerika
mengelompokkan MSG sebagai “generally recognized as safe” (GRAS), sehingga
tidak perlu aturan khusus. Tetapi tahun 1968, muncul laporan di New England
Journal of Medicine tentang keluhan beberapa gangguan setelah makan di
restoran china sehingga disebut “Chinese Restaurant Syndrome”. Karena
kompisisinya dianggap signifikan dalam masakan itu, MSG diduga sebagai
penyebabnya, tetapi belum dilaporkan bukti ilmiahnya (Food and Drug
Administration). Untuk itu, tahun 1970 FDA menetapkan batas aman konsumsi
MSG 120 mg/kg berat badan/hari yang disetarakan dengan konsumsi garam.
Mengingat belum ada data pasti, saat itu ditetapkan pula tidak boleh diberikan
kepada bayi kurang dari 12 minggu.
Tahun 1980, laporan-laporan tentang hubungan MSG dengan Chinese
Restaurant Syndrome ini kembali banyak muncul berupa sakit kepala, palpitasi
(berdebar-debar), mual dan muntah. Istilah ini mulai naik daun saat dr. Ho Man
Kwok menulis surat kepada The New England Journal of Medicine mengenai
hipotesanya tentang mengapa ia kerap sakit kepala setiap makan di restoran Cina
yang ada di Amerika. Dokter Kwok menjelaskan gejala yang ia alami sebagai
kebas (kesemutan dan kram) di belakang leher yang menjalar ke punggung dan
lengan. Selain itu ia juga merasakan nyeri kepala dan badan yang terasa lemas.
Setelah menelusuri berbagai bahan makanan dan bumbu yang dipakai untuk
memasak di restoran Cina, ia pun menemukan penggunaan MSG sebagai bahan
yang kemungkinan besar menyebabkan keluhan yang dialaminya. Sejak itu,
berbagai penelitian yang mempelajari efek penggunaan MSG pada kesehatan pun
marak dilakukan.
Pada tahun ini pula diketahui bahwa glutamate berperan penting pada
fungsi sistem syaraf, sehingga muncul pertanyaan, seberapa jauh MSG
berpengaruh terhadap otak. Selanjutnya di tahun 1986, Advisory Committee on
Hypersensitivity to Food Constituent di FDA menyatakan, pada umumnya
konsumsi MSG itu aman, tetapi bisa terjadi reaksi jangka pendek pada
sekelompok orang. Hal ini didukung juga oleh laporan dari European
Communities (EC) Scientific Committee for Foods tahun 1991.

Jurnal Neurochemistry International bulan Maret 2003 melaporkan,

pemberian MSG sebanyak 4 mg/g berat badan ke bayi tikus menimbulkan
neurodegenerasi berupa jumlah neuron lebih sedikit dan rami dendrit (jaringan
antar sel syaraf otak) lebih renggang. Kerusakan ini terjadi perlahan sejak umur 21
hari dan memuncak pada umur 60 hari (Gonzales-Burgos et al., 2001; Urena-
Guerrero et al., 2003).
 Sementara bila disuntikkan kepada tikus dewasa, dosis yang sama
menimbulkan gangguan pada neuron dan daya ingat. Pada pembedahan, ternyata
terjadi kerusakan pada nucleus arkuatus di hipothalamus (pusat pengolahan
impuls syaraf) (Park et al., 2000)
Sedang menurut Jurnal Brain Research, pemberian MSG 4 mg/g terhadap
tikus hamil hari ke 17-21 menunjukkan bahwa MSG mampu menembus plasenta
dan otak janin menyerap MSG dua kali lipat daripada otak induknya. Juga 10 hari
setelah lahir, anakanak tikus ini lebih rentan mengalami kejang daripada yang
induknya tidak mendapat MSG. Pada usia 60 hari, keterampilan mereka juga
kalah dari kelompok lain yang induknya tidak mendapat MSG (Sanabria et al.,
2002). Tetapi kelompok anak-anak tikus yang mendapat MSG pada penelitian di
atas justru lebih gemuk. Ternyata, MSG juga meningkatkan ekskresi insulin
sehingga tikustikus tersebut cenderung menderita obesitas. Pada penelitian lain,
bila diteruskan sampai 3 bulan, ternyata akan terjadi resistensi terhadap insulin
dan berisiko menderita diabetes (DeMello et al., 2001).
Diagram proses produksi monosodium glutamate

Gambar 1. Proses pembuatan MSG

Diagram alir produksi hidrolisat protein

Gambar 1. Proses pembuatan Hidrolisat protein

Tabel 1. Sumber-sumber hidrolisat protein
Food source Peptide sequence Antioxidant assay Reference
Cerealia
Oat FNDRLRQGQLL ORAC [Du et al., 2016]

Wheat TVVPPKGGSFYPGETTP ABTS dan DPPH [Babibi et al., 2017]

Rice residue proteins RVF Human neuroblastoma SH-SY5Y cells

[Yan et al., 2015]
RPNYTDA DPPH, ABTS, dan FRAP

Rice endosperm FRDEHKK intracellular oxidant Linoleic acid oxidation (Zhang et al., 2010)
inhibition
Rice albumin DHHQ, DAHK, DHHK Copper-induced LDL oxidation inhibition (Wei et al., 2007)

Corn gluten YFCLT ABTS scavenging (Wang et al., 2015)

YPQLLPNE, YPKLAPNE dan CSQAPLA DPPH (Jin et al., 2016)

PF DPPH dan ABTS (Tang et al., 2014)

LPF
Corn protein QQPQPW ABTS dan DPPH (Alvarez-Diduk et al.,
 2007)
AGLPM, DPPH dan ORAC (Jiang et al., 2018)
HALGA

Rye secalin CQV Hydroxyl radical scavenging (Leung et al., 2018)

Fish (2)
Tuna dark muscle PMATMVT, LPTSGAALT DPPH (Hsu, 2010)
Tuna backbone VKAGFAWTANQQLS Lipid peroxidation inhibition (Je et al., 2007)
Flounder fish VCSV and CAAP DPPH (Ko et al., 2013)
Salmon trimmings VC, GPAV dan FF Peroxyl radical scavenging activity (Neves et al., 2016)
Salmon gelatin GGPAGPAV dan GPVA ORAC (Neves et al., 2017)
Mung bean LLLGI, AIVIL and HADAD (DPP-IV) inhibitory dan ORAC (Budseekoad et al.,
Miiuy croaker muscle STTVGLGISMRSASVR ABTS dan DPPH (Agrawal et al., 2019)
Sumber : (Abebaw & Admassu, 2020; Esfandi et al., 2019)
Daftar Pustaka
Abebaw, S., & Admassu, S. (2020). Heliyon Production and processing of
antioxidant bioactive peptides : A driving force for the functional food
market. Heliyon, 6(August), e04765.
https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e04765.

DeMello, M.A. et al. 2001. Glucose tolerance and insulin action in monosodium
glutamate (MSG) obese exercise-trained rats. Physiol Chem Phys Med
NMR. 2001;33(1):63-71.

Food and Drug Administration, http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fdacmsg. Html

Gonzales-Burgos, I.; Perez-Vega, M.I.; Beas-Zarate, C. 2001. Neonatal exposure

to monosodium glutamate induces cell death and dendritic hypothrophy in
rat prefrontocortical pyramidan neurons. Neuroscience letter 297(2001)69-
72.

Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) Tahun 2013.

http://www.depkes.go.id/resources/download/general/Hasil%20Riskesdas
%20.2013.pdf

Park, C.H. et al. 2000. Glutamate and aspartate impair memory retention and
damage hypothalamic neurons in adult mice. Toxicol Lett. 2000 May 19;
115(2):117-25.

Ramadhan, A.J. 2010. Mencermati Berbagai Gangguan pada Darah dari

Pembuluh Darah, Yogyakarta: DIVA Press.

Widyastuti, N., Tjokrokusumo, dan D., Giarni, R. 2012. Potensi Beberapa Jamur
Basidiomycota Sebagai Bumbu Penyedap Alternatif Masa Depan, dalam
Prosiding Seminar Agroindrustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI.
Tangerang. LAPTIAB - Pusat Teknologi Indrustri-BPPT. Hal 52-60.

Sanabria E.R.G et al. 2002. Deficit in hippocampal long-term potentiation in

monosodium glutamate-treated rats. Brain Res. Bull. Vol 59, No 1, 47-51.

Urena-Guerrero, M.E.; Lopez-Perez, S.J.; Beaz-Zarate, C. 2003. Neonatal

monosodium glutamate treatment modifies glutamic acid decarboxylase
activity during rat brain postnatal development. Neurochem Int. hal 269-
76.