BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara dengan makanan khas yang beragam. Keanegaragaman
makanan di Indonesia tersebar di semua daerah di kawasan Nusantara. Setiap daerah di
indonesia memiliki ciri khas tersendiri dengan masakannya meskipun dengan nama masakan
yang sama mulai dari bumbu, bahan dan cara pengolahannya. Contoh masakan yang dimiliki
sejumlah daerah di Indonesia adalah Soto. Soto adalah makanan khas Indonesia seperti sop yang
terbuat dari kaldu daging dan sayuran. Daging yang paling sering digunakan adalah daging sapi
dan ayam, tetapi ada pula yang menggunakan daging babi atau kambing. Berbagai daerah di
Indonesia memiliki soto khas daerahnya masing-masing dengan komposisi yang berbeda-beda,
misalnya soto Madura, soto Kediri, soto pemalang , soto Lamongan, soto Jepara, soto Semarang,
soto Kudus, soto Betawi, soto Padang, soto Bandung, sroto Sokaraja, soto Banjar, soto Medan,
dan coto Makassar. Beberapa jenis soto tersebut menggunakan rempah-rempah dalam proses
pengolahannya.rempah yang digunakan pada setiap soto berbeda-beda dan menyebabkan rasa
khas pada soto di setiap daerahnya.
Soto Banjar adalah salah satu masakan tradisional dari Kalimantan selatan, kususnya
Banjarmasin. Soto Banjar merupakan salah satu kuliner yang terkenal di Indonesia. Berbeda
dengan soto lainnya di Indonesia, soto ini memiliki keunikan dalam penyajian dan cita rasanya.
Soto Banjar diolah dengan menggunakan ayam kampung sebagai bahan utamanya. Bumbu yang
digunakan untuk membuat soto banjar terdiri dari beberapa rempah. Bumbu yang di haluskan
berupa bawang merah, bawang putih, merica, sedangkan rempah yang di gunakan meliputi
kapulaga, cengkeh, kayu manis, daun salam, jahe, pala dan garam. Penyajian soto banjar
menggunakan pelengkap yang meliputi seperti mie soun, ketupat yang di potong kecil, irisan
telur rebus, perkedel kentang, daun bawang dan batang seledri. Perbedaan dari beberapa soto
tersebut dapat berupa bahan, cara pengolahan hingga rempah-rempah yang digunakan. Oleh
karena perlu dilakukan penyusunan makalah tentang soto banjar ini untuk mengetahui ciri khas
setiap masakan khas di indonesia serta mengetahui pengaruh penambahan rempah-rempah pada
makanan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut.
1. Mengetahui ciri khas dari soto banjar
2. Mengetahui cara pembuatan soto banjar
3. Mengetahui penggunaan ayam dalam bahan pembuatan soto banjar
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Soto Banjar

Soto Banjar adalah salah satu masakan tradisional dari Kalimantan selatan, kususnya
Banjarmasin. Soto Banjar merupakan salah satu kuliner yang terkenal di Indonesia. Berbeda
dengan soto lainnya di Indonesia, soto ini memiliki keunikan dalam penyajian dan cita rasanya.
Soto Banjar diolah dengan menggunakan ayam kampung sebagai bahan utamanya.
Bumbu yang digunakan untuk membuat soto banjar terdiri dari beberapa rempah. Bumbu yang di
haluskan berupa bawang merah, bawang putih, merica, sedangkan rempah yang di gunakan
meliputi kapulaga, cengkeh, kayu manis dan pala. Pada proses pembuatannya, ayam di rebus
bersama garam, daun salam dan jahe hingga empuk. Ayam yang telah empuk ditiriskan,
kemudian bumbu yang di haluskan dan bumbu rempah yang telah disiapkan ditumis hingga
harum kemudian dimasukan kedalam air kaldu. Campuran bumbu yang di tumis dan kaldu ayam
akan memberikan aroma dan cita rasa yang sedap pada kuah Soto Banjar.
Soto Banjar berbeda dengan soto di Indonesia pada umumnya. Berbagai bahan pelengkap
digunakan dalam penyajian soto banjar seperti mie soun, ketupat yang di potong kecil, irisan
telur rebus, perkedel kentang, daun bawang dan batang seledri. Pada proses penyajiannya, ayam
yang sudah matang tadi suwir – suwir, kemudian mie soun, perkedel kentang dan ketupat
disajikan kedalam mangkok bersama ayam suwir. Daun bawang dan batang seledri kemudian
ditaburkan ke atas sajian soto dan untuk menabah cita rasa bisa ditambahkan jeruk nipis,
bawang goreng, sambal dan kecap manis.

2.2 Daging Ayam

Daging unggas dapat berasal dari ayam jantan dewasa (cock), ayam atau kalkun betina
dewasa (hen), kalkun jantan dewasa (tom), ayam kastrasi (capon), dan anak ayam (chick)
(Soeparno 1992). Menurut Standar Nasional (SNI) nomor 3924: 2009 tentang Mutu Karkas dan
Daging Ayam, disebutkan karkas ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging setelah dipotong,
dicabuti bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta
kedua kakinya. Cara pemotongannya dapat dibedakan menjadi karkas utuh, potongan separuh
(halves), potongan seperempat (quarters), potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut
put), dan debond yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit. Menurut SNI (2009)
Mutu daging ayam adalah sebagai berikut.
Tabel 1. Persyaratan tingkatan mutu berdasarkan SNI 3924-2009

Faktor Tingkatan Mutu

Mutu Mutu I Mutu II Mutu III

Konformasi sempurna Ada sedikit Ada kelaianan pada

kelainan pada bagian tulang dada
bagian tulang dada dan paha
dan paha

Perlemakan Banyak Banyak Sedikit

Perdaginga Tebal Sedang Tipis

n

Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit Tulang ada yang

sobek sedikit, patah, ujung sayap
tetapi tidak pada terlepas, kulit sobek
bagian dada pada bagian dad

Perubahan Bebas dari memar Ada memar sedikit Ada memar sedikit
warna dan atau freeze burn tetapi tidak pada tetapi tidak ada
dada dan tidak freeze burn
freeze burn

Kebersihan Bebas dari bulu Ada bulu bulu Ada bulu tunas
tunas tunas tetapi tidak
pada bagian dada

Sumber: SNI (2009)

Komposisi daging ayam menurut Campbell dan Lasley (1975) yang dikutip Anggorodi
(1995) terdiri dari 73.7% air, 20.6% protein, 4.7% lemak dan 1% abu. Forrest et al (1975)
menyatakan bahwa kandungan mineral pada daging ayam adalah 4% yang terdiri dari sodium,
potasium, magnesium, kalsium, besi, fosfat sulfur, klorida, dan yodium
 BAB III PEMBAHASAN

Resep soto banjar

3.1 Bahan soto banjar:

 1/2 ekor ayam kampung (potong-potong)

 1 1/2 sendok makan garam
 2liter air bersih
 2 helai daun salam
 2 sentimeter jahe (memarkan)
 100 gram soun kering (seduh air panas)
 4 butir telur rebus (potong 2)
 6 buah perkedel kentang

3.2 Bahan bumbu:

 10 butir bawang merah

 5 siung bawang putih
 1 sendok teh merica butir
 3 buah kapulaga
 3 sentimeter kayu manis
 4 butir cengkeh
 1/2 buah pala
 1 batang daun bawang (iris halus)
 2 batang seledri (iris halus)
 sendok makan bawang merah goreng (untuk taburan)

3.3 Bahan pelengkap:

 2 buah jeruk nipis (potong 2)

 Kecap manis secukupnya
 Ketupat secukupnya

3.4 Cara membuat :

1. Rebus ayam di dalam air berisi daun salam, garam, dan jahe hingga ayam matang dan
empuk. Kemudian angkat dan suwir-suwir dagingnya.

2. Didihkan air kaldu ayam untuk kuah soto menggunakan api kecil, sisihkan.

3. Tumis bumbu halus hingga harum lalu tambahkan kapulaga, kayu manis, cengkeh, dan
pala. Aduk kembali hingga semua bahan tercampur rata.

4. Masukkan bumbu tumisan ke dalam kuah kaldu mendidih, lalu didihkan kembali kuah
soto.

5. Masukkan potongan ketupat, soun, perkedel, telur, dan ayam suwir ke dalam mangkuk,
lalu siram dengan kuah soto. Sajikan soto banjar dengan tambahan daun bawang, seledri,
bawang goreng, kecap, dan jeruk nipis.

DOKUMENTASI :
 BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari makalah ini ialah sebagai berikut:
1. Soto Banjar memiliki bahan pelengkap yang berebeda dari soto lain yaitu menggunakan mie
soun, ketupat yang di potong kecil, irisan telur rebus, perkedel kentang, daun bawang dan batang
seledri dalam penyajiannya.
2. Pembuatan soto banjar ialah dengan terlebih dahulu memasak ayam dilanjutkan dengan
pembuatan kuah soto dan diakhiri dengan penyajian soto banjar dengan berbagai bahan
pelengkapnya.
3. Penambahan jahe, daun salam, cengkeh, kapulaga bertujuan memberikan aroma yang khas.
Penambahan lada bertujuan memberikan efek pedas dalam soto banjar.

4.2 Saran
Adapun saran untuk pembaca makalah ini ialah menumbuhkan rasa bangga terhadap
makanan khas Indonesia salah satunya pada soto banjar ini.