YAYASAN PENDIDIKAN AL-HIKMAH

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)

SAGAMULIA KOTA BOGOR
KELOMPOK PARIWISATA
Jl. Mayjen H. E. Sukma Km. 2 Gg. Siliwangi Ciawi Bogor Selatan
Kota Bogor 16720 Telp. (0251) 8241474

SOAL PENILAIAN AKHIR SEMESTER GENAP

TAHUN PELAJARAN 2018/2019
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan
Nama Sekolah : SMK Pariwisata SAGAMULIA
Kelas / Program Keahlian : XI / Tata Boga
Mata Pelajaran : Produktif
Alokasi Waktu : 90 menit
Hari/Tanggal : Kamis, 16 Mei 2019

Halaman 1/3
I. Soal Pilihan Ganda ! 10. Pengeluaran lemak dan busa yang timbul pada permukaan stock
Jawablah soal dibawah ini dengan pilihan yang tepat ! disebut...
a. to up d. To fat
b. to skim e. To freez
1. Cairan yang dihasilkan dari merebus daging atau tulang, sayuran c. to pull
dan bumbu disebut ....
A. Saus D. Stock 11. Nama kaldu ”white beef stock”, berarti stock (kaldu) tersebut
B. Soup E. Cream bahan dasarnya terbuat dari ....
C. Consomme a. tulang ayam d. Tulang iga
b. tulang sapi e. udang
2. Bahan yang digunakan pada pembuatan stock berupa mirepoix, c. tulang ikan
terdiri dari ....
A. Carrot + Onion + bay leaf 12. Kaldu atau stock dapat digunakan sebagai bahan baku untuk
B. Carrot + Onion + celery + bay leaf pembuatan…
C. Carrot + Onion + celery + white peppercorn A. Lodeh D. Soto
D. Carrot + Thyme + celery + bay leaf B. Opor E. Rendang
E. Carrot + Onion + celery + leek C. Sayur

3. Fungsi mirepoix pada pembuatan stock adalah .... 13. Di bawah ini yang bukan merupakan Bahan-bahan yang
. a. Pemberi rasa d. Pemberi aroma digunakan dalam pembuatan soto Banjar adalah…
b. Pemberi ciri khas e. Pemberi cairan A. Ayam D. Kentang
c. Pembari warna B. Wortel E. Soun
C. Telur bebek
4. Ikatan bumbu-bumbu pada pembuatan stock disebut dengan
istilah .... 14. Di bawah ini yang bukan merupakan bahan pelengkap soto
a. Mirepoix d. Garnish adalah…
b. Seasoning e. Stock A. Kentang D. Nasi
c. Bouquet garni B. Emping E. Ayam Goreng
C. Kerupuk
5. Stock yang didapat dari proses penggosongan tulang dan
sayuran sebelum direbus disebut .... 15. Bahan utama yang digunakan untuk membuat soto Tangkar
a. White Stock d. Chicken stock Betawi adalah……
b. Brown Stock e. Fish stock A. Daging ayam D. Daging Iga
c. Beef Stock
B. Daging Ayam E. Telur bebek
C. Jeroan
6. Dibawah ini yang bukan termasuk bahan dasar pembuatan stock
(kaldu) yang berasal dari hewan adalah ....
a. tulang atau daging sapi d. Udang
b. tulang atau daging ayam e. Tulang kambing
c. ikan kakap
16. Soto yang menggunakan kacang kedelai dan daging sapi
7. Fungsi atau kegunaan stock (kaldu) adalah ....
sebagai bahan utamanya adalah....
a. Untuk bahan dasar dalam pembuatan sauce dan soup
A. Coto Makasar D. Soto Sokaraja
b. nutrisi yang diberikan untuk orang sakit
B. Soto Banjar E. Soto Bandung
c. sebagai bahan dasar pembuatan salad
C. Soto Betawi
d. untuk bahan penyedap yang ditambahkan pada masakan
tertentu 17. Ciri khas dari Soto Sokaraja adalah....
e. untuk merangsang indera penciuman dan pengecapan A. Menggunakan koya sebagai bahan pelengkap
sehingga membangkitkan selera makan B. Menggunakan kacang kedelai
C. Menggunakan daging iga sebagai bahan utama
D. Menggunakan tauco sebagai bahan tambahan
E. Menggunakan sambal kacang

18. Sebelum dihidangkan, kuah sup atau soto sebaiknya ....

8. Dibawah ini hal-hal yang dapat mengakibatkan stock berubah A. Didinginkan terlebih dahulu
warna, kecuali... B. Dijemur terlebih dahulu
a. Direbus terlalu cepat C. Dipanaskan terlebih dahulu
b. Tutup stockpot tidak digunakan D. Direbus terlebih dahulu
c. Bahan-bahan yang digunakan mengandung kadar E. Digarami terlebih dahulu
tepung yang tinggi
d. Tutup stockpot digunakan 19. Soto yang menggunakan susu sebagai bahan cairnya
e. Stock tidak disaring dengan hati-hati adalah…
A. Coto Makasar D. Soto Sokaraja
9. Teknik pengolahan yang digunakan pada pembuatan stock B. Soto Banjar E. Soto Bandung
adalah... C. Soto Betawi
a. Bubbling d. Poaching
b. Simmering e. Roasting 20. Ketupat/lontong, bihun, perkedel dan telur bebek.
c. Boiling Merupakan bahan pelengkap yang digunakan untuk jenis
soto…
A. Coto Makasar D. Soto Sokaraja

Halaman 2/3
 B. Soto Banjar E. Soto Bandung C. Nasi tim
C. Soto Betawi
31. Yang termasuk dalam struktur Food & Beverage service
21. Di bawah ini yang bukan merupakan fungsi dan kegunaan adalah .....
beras adalah… A. Restoran, Bar, Hot Kichen
A. Untuk bahan makanan pokok sumber karbohidrat B. Restoran, Room service,Banquet
B. Untuk bahan pokok dalam pembuatan kue C. Restoran, Banquet, Pantry
C. Untuk bahan pokok pembuatan pudding D. Restoran, Pastry, Pantry
D. Untuk bahan pokok pembuatan minuman E. Restoran, Garde mange, Bar
E. Untuk bahan pokok pembuatan mie
32. 3 struktur menu modern adalah ....
22. Olahan nasi yang dibungkus dengan daun pisang adalah .... A. Cold appetizer, Soup, Dessert
A. Nasi liwet D. Arem-arem B. Hot Appetizer, Soup, Maincourse
B. Buras E. Nasi uduk C. Soup, Sweet, Dessert
C. Nasi goreng D. Appetizer, Maincourse,Dessert
E. Appetizer, Soup, Maincourse
23. Nasi dapat diolah menjadi berbagai jenis hidangan antara
lain… 33. Satu set menu dilengkapi dengan satu harga termasik jenis
A. Nasi ketan hitam D. Nasi putih menu ....
B. Nasi ketan merah E. Nasi kebuli A. Ala Carte Menu D. Special Menu
C. Nasi ketan putih B. Table D’hote Menu E. Table Carte Menu
C. Basic Carte Menu
24. Cara memasak nasi ada dua macam, yaitu…
A. Diliwet dan digoreng
34. Makanan sudah di porsi di dapur dan di tata rapi diatas piring,
B. Dikukus dan dibakar
merupakan ciri dari jenis pelayanan…
C. Diliwet dan dikukus
A. American Servcice D. French service
D. Digoreng dan dibakar
B. English service E. Counter service
E. Dibakar dan diliwet
C. Russian service
25. Selain tahu dan tempe goreng, biasanya nasi liwet bisa
dihidangkan dengan lauk-pauk lain, yaitu… 35. Jenis Pelayanan yang menggunakan alat bantu berupa gueridon
A. Ikan asin goreng d. cumi goreng adalah …
B. Sayur asem e. sop buntut A. American service D. French service
C. Semur tahu B. English Service E. Self service
C. Russian service

26. Nasi yang dibumbui dengan kunyit disebut…

A. Nasi kukus D. nasi kuning
B. Nasi gurih E. nasi kunyit
C. Nasi langi
36. Istilah American Service mempunyai makna yang sama
dengan…
A. Prasmanan D. Counter Service
27. Bumbu yang khas dari nasi kebuli adalah… B. Ready Plate E. Self service
A. Cengkeh, bawang merah, dan kunyit C. Family style service
B. Bawang merah, kapulaga, dan jinten
C. Jinten, pala dan bawang merah 37. Room Service adalah salah satu bagian dibawah
D. Kapolaga, pala, dan bunga pala Departemen F&B Service yang bertugas mengelola
E. Kunyit, jinten dan bawang merah penjualan makanan dan minuman untuk diantarkan ke...
A. Coffee Shop D. Bar
28. Hidangan nasi yang diolah dengan teknik au ban marie adalah… B. Kitchen E. Laundry
A. Nasi liwet D. Nasi kebuli C. Kamar tamu
B. Nasi kukus E. Nasi tumpeng
C. Nasi tim 38. Petugas yang bertanggung jawab atas pesanan makanan
dan minuman di Room Service adalah ....
29. Olahan nasi yang dibungkus dengan telur dan diisi dengan A. Waiter D. Order Clerk
sambal goring atau lauk pauk adalah… B. Busboy E. Order taker
A. Arem-arem D. Lemper C. Steward
B. Lontong E. Bak cang
C. Buras 39. Petugas yang bertanggung jawab menyajikan makanan dan
minuman ke kamar tamu adalah ....
30. Hidangan nasi yang dihidangkan pada saat acara tertentu A. Waiter D. Order Clerk
adalah… B. Busboy E. Order taker
A. Nasi liwet D. Nasi kebuli C. Steward
B. Nasi kukus E. Nasi tumpeng
Halaman 3/3
40. Jam operasional room service dalam melayani pesanan
tamu adalah ....
A. 8 jam C. 16 jam E. 24 jam
B. 12 jam D. 20 jam

ESSAY !
41. Mengapa pada saat pembuatan stock/kaldu tutup stock pot
tidak digunakan. Jelaskan!

42. Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian soto !

43. Salah satu hidangan nasi istimewa adalah nasi kuning.

Bagaimana cara mendapatkan warna kuning pada
pengolahan nasi kuning, agar mendapatkan warna kuning
yang cerah !

44. Jelaskan yang dimaksud dengan meliwet !

45. Buffet service adalah teknik penyajian dimana tamu

mengambil sendiri hidangan yang ada di atas meja. Apa
tugas pramusaji pada saat perjamuan berlangsung!!

Halaman 4/3