DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI DIMSUM TAHU

SAYUR “DIMTASUR” SEBAGAI ALTERNATIF LAUK

UNTUK PASIEN DENGAN DIET BIASA

Untuk Memenuhi Kompetensi Penelitian Terapan dalam Tugas Pelayanan Gizi

Rumah Sakit

Disusun Oleh :

Audi Galuh Azhari

(P1337431220010)
Nanda Putri Qistina
(P1337431220087)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN

GIZI DAN DIETETIKA SEMESTER VI POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENKES SEMARANG
2023
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.................................................................................................................i
DAFTAR ISI........................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang…...........................................................................................................1
B. Pemilihan Produk….......................................................................................................2
C. Pemilihan Bahan Baku Produk…..................................................................................2
D. Rumusan Masalah…......................................................................................................2
E. Tujuan…........................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Diabetes Mellitus............................................................................................................6
B. Indeks glikemik..............................................................................................................6
C. Produk...........................................................................................................................8
D. Bahan.............................................................................................................................8
BAB III RANCANGAN FORMULA
A. Nama Produk...............................................................................................................11
B. Alat dan Bahan….........................................................................................................11
C. Metode….....................................................................................................................12
D. Formulasi….................................................................................................................13
E. Bagan Alur Proses…...................................................................................................14
F. Kandungan Gizi….......................................................................................................15
BAB IV RANCANGAN UJI
A. Uji Parameter Fisik…..................................................................................................24
B. Uji Parameter Organoleptik….....................................................................................24
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Parameter Fisik…………………………………………………………………..….
B. Uji Organoleptik…………………………………………………………………….
C. Pembahasan…………………………………………………………………………
BAB VI PENUTUP
A. Simpulan…………………………………………………………………………….
B. Saran………………………………………………………………………………...
LAMPIRAN………………………………………………………………………………..
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Diabetes mellitus atau lebih dikenal dengan diabetes adalah penyakit kronis
yang terjadi karena kadar gula (glukosa) dalam darah terlalu tinggi. Pada kondisi
normal, glukosa di dalam tubuh diolah oleh hormon insulin yang diproduksi oleh
pankreas. Namun pada penderita diabetes, tubuh tidak dapat memproduksi cukup
insulin atau tidak dapat menggunakan insulin secara efektif, sehingga menyebabkan
glukosa menumpuk di dalam darah.
Beberapa faktor yang dapat meningkatkan risiko seseorang untuk terkena
diabetes meliputi riwayat keluarga yang menderita diabetes, obesitas atau kelebihan
berat badan, kurangnya aktivitas fisik, pola makan yang tidak sehat, usia yang lebih
dari 45 tahun, serta kondisi kesehatan tertentu seperti tekanan darah tinggi dan
kolesterol tinggi. Diabetes melitus dapat menimbulkan komplikasi serius seperti
kerusakan ginjal, kerusakan saraf, gangguan penglihatan, penyakit jantung, dan
bahkan dapat menyebabkan kematian. Oleh karena itu, pengelolaan diabetes yang
baik sangat penting untuk mencegah komplikasi dan mempertahankan kualitas hidup
yang sehat.
Makanan yang mengandung karbohidrat kompleks seperti sayuran, buah-
buahan, biji-bijian, serta biji-bijian utuh dapat membantu menjaga kadar gula darah
dalam rentang yang sehat. Sedangkan karbohidrat sederhana seperti gula dan sirup
harus dibatasi karena dapat meningkatkan kadar gula darah secara drastis. Penderita
diabetes juga perlu memperhatikan asupan lemak, terutama lemak jenuh dan trans
yang dapat meningkatkan risiko penyakit jantung.
Formula makanan untuk penderita diabetes mellitus disusun dengan
mempertimbangkan kebutuhan nutrisi individu, kondisi kesehatan, dan preferensi
makanan yang disukai oleh penderita. Formula makanan dapat berupa rekomendasi
jumlah karbohidrat, lemak, dan protein yang harus dikonsumsi setiap hari, serta daftar
makanan yang cocok untuk penderita diabetes.
B. Pemilihan produk
Dimsum adalah makanan khas dari Cina yang biasanya disajikan sebagai
camilan atau selingan. Dimsum terdiri dari sejumlah kecil makanan yang
dihidangkan
1
 dalam satu porsi kecil, biasanya berupa bola atau bungkusan kecil, dan disajikan
dalam keranjang yang ditempatkan di atas kukusan. Dimsum dapat berisi berbagai
macam bahan, seperti daging, sayuran, dan seafood, yang diolah dengan cara dikukus
atau digoreng. Kami membuat atau memodifikasi dimsum dengan menambahkan
beberapa bahan yang baik guna untuk memperkaya kandungan gizi didalamnya.
C. Pemilihan bahan
1. Kulit dimsum
Kulit dimsum adalah lapisan luar yang tipis dan transparan yang membungkus
isian dimsum. Bahan dasar kulit dimsum biasanya terbuat dari tepung terigu,
tepung kanji, atau tepung beras, dan dicampur dengan air. Kulit dimsum yang
baik harus elastis, tidak mudah pecah, dan dapat menahan isiannya. Kulit
dimsum yang tipis dan kenyal memudahkan pencernaan bagi tubuh. Kulit
dimsum memiliki kalori yang rendah dan cocok dikonsumsi bagi orang yang
sedang menjalankan program diet rendah kalori.
2. Daging ayam
Daging ayam adalah sumber protein yang baik untuk tubuh karena kandungan
proteinnya yang tinggi, rendah kalori, serta kandungan lemaknya yang lebih
rendah dibandingkan dengan daging merah seperti daging sapi atau daging
babi. Selain itu, daging ayam juga mengandung vitamin B kompleks, vitamin
E, dan mineral seperti zat besi, selenium, dan fosfor. Dalam jumlah yang
tepat, daging ayam dapat menjadi sumber protein yang baik bagi penderita
diabetes. Protein yang terkandung dalam daging ayam dapat membantu
menjaga kestabilan kadar gula darah, serta membantu meningkatkan kualitas
otot dan massa tubuh.
Daging ayam dapat disajikan dengan berbagai cara, seperti direbus, dibakar,
digoreng, atau dikukus. Dalam dunia kuliner, daging ayam memiliki tekstur
yang empuk dan mudah disesuaikan dengan bumbu atau rempah-rempah
sehingga sering dijadikan bahan utama masakan.
3. Tahu
Tahu adalah salah satu sumber protein nabati yang baik dan dapat menjadi
alternatif yang sehat bagi penderita diabetes. Tahu mengandung protein
nabati, serat, dan rendah kalori, sehingga dapat membantu menjaga kestabilan
kadar gula darah.

2
 Serat yang terkandung dalam tahu dapat membantu memperlambat
penyerapan glukosa dalam darah, sehingga dapat membantu menjaga kadar
gula darah dalam batas normal. Selain itu, tahu juga mengandung isoflavon
yang dapat membantu meningkatkan sensitivitas sel terhadap insulin dan
memperbaiki kesehatan jantung.
4. Jamur kuping
Jamur Jamur kuping merupakan jamur dapat dikonsumsi dan banyak
digunakan sebagai bahan campuran masakan. Walaupun memiliki bentuk dan
warna yang kurang menarik, ternyata jamur kuping juga memiliki banyak
manfaat, terutama dalam hal pengobatan seperti dapat memperbaiki sirkulasi
darah yang bisa menyebabkan penyakit jantung, dapat mencegah
aterosklerosis yang menyebabkan penebalan pada dinding pembuluh darah
yang dapat menyebabkan penyumbatan dan pembekuan darah (trombosit)
selain itu juga jamur kuping bisa sebagai penawar racun yang dapat
mengakibatkan aktivitas enzim menjadi terganggu yang menjadikan
penurunan kadar sel darah merah.(Agus, 2016).
Jamur kuping memiliki nilai kandungan gizi yang baik untuk kebutuhan
energi sehingga jamur kuping ini dapat dikonsumsi dengan berbagai macam
bentuk olahan jamur.

D. Rumusan Masalah
1. Bagaimana penerapan materi pengembangan formula mengenai Diabetes Mellitus?
2. Bagaimana formula makanan yang aman bagi Diabetes Mellitus?
3. Bagaimana formulasi produk Andsum?
4. Bagaimana cara membuat Andsum?

E. Tujuan
a. Dapat menerapkan materi formula pengembangan makanan mengenai
Diabetes Mellitus
b. Dapat membuat formula makanan yang aman bagi Diabetes Mellitus
c. Dapat mengetahui formulasi produk Andsum
d. Dapat mengetahui cara membuat Andsum

3
 BAB II

TINJAUAN

PUSTAKA

A. Diabetes Mellitus
Diabetes Melitus (DM) merupakan penyakit kronis berupa gangguan metabolisme
yang ditandai peningkatan kadar gula darah hingga melebihi batas normal.
DM dapat dikelompokkan kedalam DM tipe 1 dan DM tipe 2. DM tipe 1
terjadi karena kerusakan sel beta pankreas sehingga produksi insulin tidak ada sama
sekali. Adapun DM tipe 2 disebabkan penurunan sekresi insulin oleh kelenjar
pankreas. Pengendalian DM dapat dilakukan melalui pengaturan pola makan,
aktivitas fisik, dan terapi farmakologi. Pengaturan pola makan dilakukan dengan
menyesuaikan asupan makanan dengan kebutuhan kalori penderita DM dengan
memperhatikan aspek kandungan, kuantitas, dan waktu asupan makanan (3J
Jenis, Jumlah, Jadwal). Dengan demikian, penderita DM memiliki berat badan
ideal dan gula darah dapat terkontrol dengan baik.
B. Indeks Glikemik
Salah satu konsep penting dalam memilih jenis diet bagi penderita diabetes
adalah indeks glikemik (IG). IG adalah ukuran kecepatan makanan meningkatkan
kadar glukosa darah setelah dikonsumsi (Riccardi G., 2008). Nilai IG dapat
diklasifikasikan sebagai IG I rendah (<55), IG sedang (55-69), dan IG tinggi (>70)4.
Makanan IG tinggi tidak dapat dicerna atau diserap lebih lambat daripada makanan
IG rendah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa makanan dengan IG rendah
dapat menurunkan resistensi insulin pada pasien DM, sedangkan pada individu
normal dapat menurunkan faktor risiko penyakit metabolik dan degeneratif. Namun,
ketersediaan pangan IG yang rendah menjadi masalah utama bagi penduduk
Indonesia
C. Produk (Dimsum)
Dimsum merupakan hidangan snack asin yang umumnya dimasak dengan teknik
steaming berbahan dasar tepung terigu, tepung sagu, dan dapat ditambahkan dengan
daging ayam ataupun ikan dengan tekstur lembut. Dimsum adalah makanan
tradisional Cina disebabkan bentuk yang indah, unik dan rasanya yang enak.
Keunikan tersebut menjadi daya tarik masyarakat Indonesia. Teknik memasak

4
 yang digunakan dalam dim sum yaitu menggunakan teknik menggoreng dan
mengukus
D. Bahan
Berikut ini merupakan bahan yang digunakan dalam pembuatan dim sum :
1) Kulit dimsum
Kulit dimsum merupakan produk yang terbuat dari campuran antara tepung, garam
dapur yang kemudian dilakukan penipisan dan dipotong berbentuk persegi. Kulit
pangsit biasanya digunakan untuk membalut isian pada siomay. Kulit pangsit
memiliki karakteristik yang baik, tahan terhadap cracking selama pembekuan,
permukaan halus dan memiliki cooking tolerance selama proses pembekuannya
(Hou, 2010).Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas dari kulit
pangsit diantaranya kandungan protein dalam garam, jenis pati dan tepung terigu
yang digunakan, selain itu juga pada saat proses pembuatan seperti lama
pengadukan dan jumlah air yang diberikan.
2) Ayam
Ayam merupakan bahan pangan yang mengandung gizi yang baik antara lain
vitamin B6, yang yang diperlukan tubuh untuk metabolisme karbohidrat, lemak
dan protein, memproduksi sel darah merah, serta memperkuat sistem kekebalan
tubuh. Ayam bisa memberikan hampir 36% dari seluruh kebutuhan harian vitamin
B6. Ayam memiliki tekstur daging yang lembut.
3) Tahu
Tahu yang kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia sebagai lauk. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai
yang difermentasikan dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari
Indonesia, tahu berasal dari Cina, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso.
Tahu adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) hanyu pinyin: doufu) yang
secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu pertama kali muncul di
Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu. Penemunya adalah Liu
An (Hanzi) yang merupakan seorang bangsawan, cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu
Bang yang mendirikan Dinasti Han.
Tahu sebagai produk olahan dari kedelai mempunyai kandungan gizi yang cukup
tinggi terutama protein. Dengan demikian selain tempe, tahu dapat dimanfaatkan
sebagai sumber protein terutama protein nabati. Kandungan gizi tahu dalam setiap

5
 100 gr berat bahan terdiri: energi 68 kkal; 7,8g protein; 4,6 gram lemak; 1,6 gram;
karbohidrat 124 mg kalsium; 63,0 mg fosfor (DKBM, 1981). Bila dilihat dalam
persentase, maka komposisi kandungan tahu adalah 70 - 90% air, 5-15% protein,
4-8% lemak, dan 2-5% % karbohidrat. Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu
merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu
protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap
dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi
dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur,
daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung
lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein
hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi
4) Jamur kuping
Jamur kuping (Auricularia.auricula J.) merupakan salah satu dari jamur yang
memiliki jenis kayu lapuk dengan memiliki ciri-ciri: memiliki badan buah kenyal
seperti gelatin.jika berada dalam kondisi.segar dan menjadi keras seperti tulang
jika dalam kondisi kering, berbentuk mangkuk atau kadang-kadang dengan bentuk
cuping seperti bentuk kuping yang berasal dari titik pusat perlekatnya, diameter
sekitar 2-15 cm, dengan berdaging tipis dan kenyal. Biasanya jamur kuping hidup
dengan cara bergerombol atau soliter pada batang kayu, pada ranting yang telah
mati, pada tunggul kayu dan lain-lain, serta dapat melekat pada substrat secara
dalam kondisi ditengah atau lateral. Badan buah jamur kuping sering kali dijumpai
pada musim penghujan. Jamur kuping kebanyakan dijual sebagai jamur yang
diawetkan dalam keadaan kering yang berwarna coklat kehitaman dan keras. Jamur
ini akan menjadi kenyal kembali jika jamur direndam dengan air hangat. Jamur ini
juga sering disajikan di restoran cina dalam berbagai menu. Himeola curricula
Judae merupakan jamur kuping yang sering kali dijumpai dalam keadaan hidup liar
di Indonesia (Angriawan, 2006).
Jamur Jamur kuping merupakan jamur dapat dikonsumsi dan banyak digunakan
sebagai bahan campuran masakan. Walaupun memiliki bentuk dan warna yang
kurang menarik, ternyata jamur kuping juga memiliki banyak manfaat, terutama
dalam hal pengobatan seperti dapat memperbaiki sirkulasi darah yang bisa
menyebabkan penyakit jantung, dapat mencegah aterosklerosis yang menyebabkan
penebalan pada dinding pembuluh darah yang dapat menyebabkan penyumbatan

6
dan pembekuan darah (trombosit) selain itu juga jamur kuping bisa sebagai
penawar racun yang dapat mengakibatkan aktivitas enzim menjadi terganggu yang
menjadikan penurunan kadar sel darah merah.(Agus, 2016).
Jamur kuping memiliki nilai kandungan gizi yang baik untuk kebutuhan energi
sehingga jamur kuping ini dapat dikonsumsi dengan berbagai macam bentuk
olahan jamur.

7
 BAB III
RANCANGAN
FORMULA

A. Nama Produk
Nama Produk : DimAntEs
Bahan Substitusi : Daging ayam, Tahu, jamur kuping

B. Alat dan Bahan

1) Alat

- Pisau

- Sendok takar

- Mangkuk

- Kukusan

- Timbangan

2) Bahan :

- 75 g fillet ayam, cincang halus

- 25 g tahu, cincang halus

- 10 g jamur kuping, rendam di dalam air hangat, iris halus

- 50 g wortel diserut

- 1/2 batang daun bawang, ambil bagian putihnya, iris tipis

- 1/2 sdm gula pasir tropicana slim

- 1 1/2 sdm tepung kanji

- 1/2 sdt garam

- 1/4 sdt merica bubuk

8
 - 1/4 sdt minyak wijen

- 12 lembar kulit dimsum

C. Metode / Prosedur Pembuatan

1. Campur semua bahan, kecuali kulit pangsit dan wortel, aduk rata.
2. Ambil 1 sdm adonan, letakkan di atas selembar kulit pangsit. Bentuk menjadi
seperti mangkuk. Taburi sedikit wortel yang sudah diserut di atasnya. Lakukan
hingga adonan habis.
3. Kukus dalam dandang panas selama 15 menit, angkat.
4. Sajikan panas bersama saus sambal.

D. Bagan Alur Proses

9
 E. Kandungan Nilai Gizi

Serat
Sat. Vit Vit Vit Vit Vit Vit Vit
No. Bahan Berat Energi Protein Lemak KH MUFA PUFA (gra Vit A
FA B1 B2 B3 B6 B12 C E
m)
1 daging ayam 75 213,7 20,2 14,2 0 5,4 3,1 3,8 0 29,3 0,1 0,2 4,4 0,2 0,2 0 0

2 Tahu 25 19 2 1,2 0,5 0,3 0,7 0,2 0,3 0 0 0 0,1 0 0 0 0

3 jamur kuping 10 2,7 0,2 0,1 0,5 0 0 0 0,2 0 0 0 0,4 0 0 0,4 0

4 Wortel 50 12,9 0,5 0,1 2,4 0 0,1 0 1,8 787 0 0 0,3 0 0 3,5 0,2

5 tepung kanji 15 57,1 0 0 13,7 0 0 0 0,1 0 0 0 0 0 0 0 0

6 minyak wijen 0,8 7,1 0 0,8 0 0,4 0,3 0,1 0 0 0 0 0 0 0 0 0,1

7 Gula tropicana 5 0 0 0 86,67 0 0 0

slim
8 Kulit dimsum 60 264 6,72 6,96 43,7 2,7 1,9 1,8 1,2

Total 576,5 29,62 23,36 147,4 8,8 6,1 5,9 3,6 816,3 0,1 0,2 5,2 0,2 0,2 3,9 0,3
7
Kandungan gizi per buah 48,04166 2,468 1,946 12,28 0,733 0,508 0,491 0,3 68,02 0,008 0,016 0,433 0,016 0,016 0,32 0,02
67 33 67 92 33 33 67 5 33 67 33 67 67 5 5
Kandungan gizi per porsi 144,125 7,405 5,84 36,86 2,2 1,525 1,475 0,9 204,0 0,025 0,05 1,3 0,05 0,05 0,97 0,07
(per porsi 3 bh) 75 75 5 5

10
 Kaliu Natriu Yodiu Phospo
No Bahan Berat Fe Ca Zink
m m m r
daging ayam
1 75 1 9,8 136,5 1,3 54,8 0 135
tahu
2 25 1,4 26,3 30,3 0,2 1,8 0 24,3
jamur kuping segar
3 10 0,2 0,6 35,6 0,1 0,2 0 8,7
Wortel
4 50 1 20,5 145 0,3 30 7,5 17,5
5 tepung kanji 15 0,1 0,3 0,4 0 1,4 0 2
6 minyak wijen 0,8 0 0 0 0 0 0 0
7 Gula tropicana slim 5 0 0 0 0 0 0 0
8 Kulit dimsum 60 0 0 0 0 0 0 0
Total 3,7 57,5 347,8 1,9 88,2 7,5 187,5
Kandungan gizi per buah 0,308 4,791 28,983 0,158 7,35 0,625 15,625
Kandungan gizi per porsi (per porsi 3 bh) 0,925 14,375 86,95 0,475 22,05 1,875 46,875

11
 BAB IV
RANCANGAN UJI
A. Uji Parameter Fisik
 Rendemen

Rendemen diperoleh dari perbandingan berat antara berat akhir produk

yang dihasilkan dengan berat awal/segar. besar rendemen dapat diperoleh
dengan rumus sebagai berikut : .
Rendemen = hasil jadi/bahan utama x 100%

B. Uji Parameter Organoleptik

Pengujian organoleptik atau pengujian sensori adalah pengujian yang
dilakukan dengan menggunakan indra untuk menilai kualitas dan keamanan suatu
makanan atau minuman. Pengujian organoleptik pada produk pangan sangat penting,
meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis. Jika rasanya sangat tidak enak,
maka nilai gizinya tidak dapat termanfaatkan karena tidak seorangpun yang mau
mengkonsumsinya. Dapat dikatakan bahwa selera manusia sangat menentukan dalam
penerimaan dan nilai suatu produk.
Uji organoleptik dapat dilakukan dengan memperhatikan, sebagai berikut :
1. Warna
Warna adalah kesan pertama yang ditangkap panelis sebelum mengenali
rangsangan-rangsangan yang lain. Warna pada makanan dapat disebabkan oleh
beberapa faktor diantaranya pigmen, pengaruh panas pada gula, adanya reaksi
antara gula dan asam amino serta adanya pencampuran bahan lain (Winarno
1997).
2. Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor dalam penentuan mutu suatu bahan
makanan. Aroma akan mempengaruhi konsumen sebelum mereka menikmati
makanannya. Konsumen dapat mencium bau atau aroma dari makanan melalui
hidung. Makanan yang memiliki aroma khas dan merangsang menyebabkan
tingginya tingkat penerimaan konsumen, dan sebaliknya.
3. Rasa
Rasa merupakan faktor yang penting dalam menentukan keputusan bagi
konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk. rasa dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan
komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer (Winarno, 2004).
12
4. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan yang penting
berhubungan dengan rasa pada saat mengunyah. Tekstur juga merupakan sensasi
tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, ditelan,
diraba)

13
14