LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

ACARA V
MAKROMOLEKUL: PREPARAT SEGAR

DISUSUN OLEH:
SYAFIRA DIAN NURANI
V1823068
KELAS C
KELOMPOK 3

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2023
 ACARA V
MAKROMOLEKUL: PREPARAT SEGAR
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Granula Pati Ketela Pohon, Kentang, dan Pisang.

No Sampel Gambar Keterangan

1 Pisang 1. Terlihat Granula Pati

1
Pisang
2. Bentu Parenkimnya tidak
teratur
3. Terlihat pada perbesaran
2
10 x 10
Gambar 5.1 Hasil
Pengamatan Granula Pati
Pisang
2 Ketela Pohon 1. Terlihat Granula Pati
2. Jarak antar Granula sangat
1
dekat
3. Terlihat pada perbesaran
10 x 10

Gambar 5.2 Hasil

Pengamatan Granula Pati
Singkong

3 Kentang 1. Terlihat Butiran Amilum

1 2. Terlihat Granula Pati
Kentang
3. Terlihat pada perbesaran

2 10 x 10

Gambar 5.3 Hasil

Pengamatan Granula Pati
Kentang

Sumber : Hasil Pengamatan

 Berdasarkan Tabel 5.1 didapatkan hasil pengamatan granula pati pisang
menggunakan perbesaran mikroskop 10 x 10 terlihat granula pati pisang dan bentuk
parenkim pisang yang tidak teratur. Lalu pada pengamatan sampel ketela pohon
terlihat jarak antara granula pati ketela pohon sangat dekat (berhimpitan). Pada
pengamatan dengan sampel kentang terlihat butiran amilum yang tersebar merata
dan granula pati kentang. Pati dapat ditemukan pada umbi, daun, batang dan
biji-bijian. Pati merupakan kelompok terbesar karbohidrat cadangan yang
dimiliki oleh tumbuhan sesudah selulosa. Tumbuhan melakukan sintesa pati
ketika proses fotosintesis yaitu pengubahan energi cahaya matahari menjadi
energi kimia. Butir-butir pati apabila diamati dengan mikroskop memiliki bentuk
dan ukuran yang berbeda-beda tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut
diperoleh. Pati berperan sebagai sumber makanan penghasil energi utama dari
golongan karbohidrat (Nangin, 2015).

Building blocks dalam makromolekul bahan pangan adalah unit-unit dasar

yang membentuk molekul-molekul besar dalam komposisi bahan makanan.
Karbohidrat, salah satu makromolekul utama, terdiri dari monosakarida seperti
glukosa dan fruktosa yang merupakan building blocks untuk polisakarida seperti
pati. Protein, komponen lainnya, dibentuk oleh asam amino yang merupakan
building block utama, dengan 20 jenis asam amino yang berperan dalam
pembentukan berbagai macam protein dalam bahan makanan. Sedangkan lipid,
seperti trigliserida dan fosfolipid, memiliki building block yang berbeda seperti
gliserol dan asam lemak yang memengaruhi sifat-sifat kimia dan fisik lemak dalam
makanan. Penyatuan dari chemical building blocks ini menjadi protein, DNA,
membran, sel, jaringan, serta energi yang dapat digunakan untuk motilitas sel dan
kontraksi otot. Pemahaman tentang building block ini penting dalam pengolahan
makanan karena mereka memengaruhi tekstur, rasa, dan nilai gizi bahan makanan
yang kita konsumsi sehari-hari (Wahyuni, 2017).

Pati merupakan senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang

berikatan melalui ikatan oksigen. Monomer dari pati adalah glukosa yang berikatan
dengan ikatan α (1,4) glikosidik, yaitu ikatan kimia yang menggabungkan dua
molekul monosakarida yang berikatan kovalen terhadap sesamanya. Pati
merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang
terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati dapat
digolongkan menjadi pati alami dan pati termodifikasi. Pati alami misalnya tapioka,
pati, jagung, sagu dan lain-lain. Jika dimasak pati alami membutuhkan waktu yang
lama dan pasta yang terbentuk keras dan tidak bening. Selain itu, pati alami
memiliki sifat yang terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan asam. Pati
termodifikasi yaitu pati alami yang mengalami modifikasi sehingga mempunyai
sifat-sifat yang diinginkan. Modifikasi yang dimaksudkan sebagai perubahan
struktur molekul dari yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun enzimatis.
(Akbar dkk., 2013). Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan
untuk menyimpan kelebihan glukosa dalam jangka panjang. Hewan dan manusia
juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati merupakan
karbohidrat non struktural utama dalam bentuk cadangan yang terdapat pada
tanaman baik pada daun, bunga, buah, biji juga pada akar dan daun. Pati juga dapat
diubah menjadi gula oleh tanaman atau mikroorganisme dalam proses fermentasi,
seperti yang terjadi dalam pembuatan bir dan alkohol. Pada tanaman, pati
digunakan sebagai sumber karbon dan energi yang mendorong tanaman untuk
metabolisme ketika tanaman tidak dapat berfotosintesis. Selain memenuhi
kebutuhan energi manusia melalui konsumsi langsung, pati juga digunakan dalam
berbagai aplikasi industri, termasuk pembuatan kertas, tekstil, dan produk farmasi.
Sebagai karbohidrat penting yang tersedia dalam berbagai sumber tanaman, pati
berperan krusial dalam berbagai aspek kehidupan, mulai dari nutrisi hewan dan
manusia hingga industri (Moore et al., 2019).

Granula meupakan butiran-butiran kecil yang terdapat dalam sel. Granula pati
merupakan komponen utama yang tidak dapat pecah dalam air dingin, dan ketika
ditambahkan ke air pada suhu ruang, hanya sedikit terjadi pemecahan sampai
dilakukan pemanasan. Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda
tergantung dari sumbernya. Granula pati memiliki beragam bentuk seperti bulat,
oval, lenticular, polygonal dan ukuran (diameter 2-100 𝜇𝑚) yang sifatnya spesifik
spesies. Umumnya ukuran pati serelia lebih kecil dari pati umbi - umbian dan
kacang-kacangan. Secara mikroskopik, campuran molekul dalam granula pati
berstruktur linear dan bercabang tersusun membentuk lapisan-lapisan tipis yang
berbentuk cincin atau lamella, yang mana lamella tersebut tersusun terpusat
mengelilingi titik awal yang disebut hilus atau hilum. granula pati mempunyai sifat
merefleksikan cahaya terpolarisasi, sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal
hitam putih. Sifat ini disebut birefringent (Rahman, 2018).

Kentang, atau Solanum tuberosum, adalah tanaman umbi-umbian yang

menjadi salah satu makanan pokok penting di berbagai belahan dunia dan sering
digunakan dalam berbagai bentuk dalam hidangan lainnya. Kentang merupakan
salah satu komoditas hortikultura dari kelompok tanaman sayuran umbi yang sangat
potensial sebagai sumber karbohidrat. Umbinya adalah bagian yang paling sering
dikonsumsi dan merupakan sumber utama karbohidrat dalam banyak diet. Kentang
diklasifikasikan sebagai sayuran bertepung, yang menonjolkan karbohidrat
makronutrien dominan dan jenis karbohidrat pati dominan. Kandungan kentang
mencakup karbohidrat, serat, vitamin C, vitamin B6, potassium (kalium), dan
sejumlah nutrisi penting lainnya. Kentang adalah sumber yang baik untuk asam
folat, vitamin B6, dan vitamin C yang membantu sistem kekebalan tubuh, proses
pencernaan, dan kesehatan kulit. Selain itu, kentang juga mengandung kalium, yang
berperan dalam menjaga keseimbangan cairan dan tekanan darah dalam tubuh
(Beals, 2018). Pisang Musa sp. adalah salah satu tanaman buah - buahan terpenting
di dunia yang banyak dibudidayakan di negara-negara tropis karena kegunaannya
yang berharga dalam industri makanan. Buah pisang yang lezat dan bergizi
merupakan sumber utama karbohidrat, vitamin, dan mineral bagi jutaan orang di
seluruh dunia. Namun, produk sampingan dari budidaya pisang juga memiliki
dampak yang signifikan. Limbah pertanian yang dihasilkan dari pembudidayaan
pisang, seperti daun dan tangkai pisang, dapat diubah menjadi berbagai produk lain
yang bermanfaat. Misalnya, serat daun pisang dapat digunakan dalam pembuatan
kertas, tekstil, dan barang-barang kerajinan tangan. Tangkai pisang, yang sering
dianggap sebagai limbah pertanian, dapat digunakan sebagai bahan baku dalam
industri furnitur atau sebagai bahan bakar alternatif. Dengan memanfaatkan produk
sampingan ini, budidaya pisang menjadi lebih berkelanjutan dan mengurangi
jumlah limbah pertanian yang dibuang. Ini membantu mendukung pemanfaatan
sumber daya alam secara lebih efisien (Padam, et al., 2014). Ketela pohon Manihot
esculenta adalah tanaman umbi-umbian yang berasal dari Amerika Tengah dan
Selatan. Tanaman ini juga dikenal dengan berbagai nama seperti cassava, yuca,
tapioca, atau singkong. Ketela pohon merupakan sumber makanan penting di
berbagai negara tropis dan subtropis di seluruh dunia. Ketela Pohon merupakan
salah satu sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga
terbesar setelah padi dan jagung. Singkong, pada awalnya ditanam untuk diambil
umbinya dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan, namun seiring berjalannya
waktu singkong dimanfaatkan sebagai bahan pakan dan industri. Manfaat singkong
bagi kesehatan yang mengandung serat, dapat membantu melancarkan pencernaan
dan mencegah sembelit. Selain itu, singkong juga mengandung magnesium yang
diperlukan untuk mengendurkan otot-otot usus sehingga proses pencernaan
menjadi lebih lancar (Purnomo dkk., 2015).

Hasil pengamatan granula pati ketela pohon, kentang, dan pisang terlihat
dalam Tabel 5.1 Dalam tabel tersebut, tampak bahwa ketiga sampel preparat
memiliki perbedaan yang tidak terlalu mencolok, kecuali dalam kasus pisang. Pada
ketela pohon dan kentang, granula pati memiliki bentuk bulat dan cenderung
terkelompok, sementara pada granula pati pisang, bentuknya berupa ovoid dan
polihedral, mereka terlihat menyebar dan tidak saling berkumpul. Temuan ini
konsisten dengan teori yang menyatakan bahwa granula pati pada pisang memiliki
bentuk ovoid atau polihedral, sementara pada ketela pohon dan kentang, granula
patinya berbentuk bulat dan berkelompok (Harni dkk., 2022). Sedangkan pada
granula pati kentang didapatkan hasil granula pati yang berbentuk bulat yang
lonjong dengan ukuran yang sedang dan berjarak renggang antar granulanya.
Granula pati tapioka memiliki bentuk bulat-bulat yang berukuran sangat kecil
dengan jarak yang sangat rapat antar granulanya. Secara teoritis granula pati
memiliki bentuk dan ukuran yang berbeda-beda. Bentuk dan ukuran dari granula
pati tergantung pada sumber granula pati tersebut. Oleh karena itu, pada praktikum
ini hasil yang didapatkan sesuai dengan teori (Rahman, 2018).
 Larutan iod, atau lebih dikenal sebagai larutan iodin lugol, juga disebut
sebagai iodin cair, larutan lugol, atau hanya lugol, merupakan larutan yang
mengandung senyawa kalium iodida dan iodin yang dilarutkan dalam air. Larutan
ini digunakan dalam berbagai aplikasi, terutama dalam bidang kimia dan
kedokteran. Larutan iod berperan penting dalam uji identifikasi karbohidrat, dan
berfungsi membantu mengungkapkan karakteristik senyawa karbohidrat dalam
sampel dengan menghasilkan perubahan warna yang spesifik berdasarkan reaksi
kimia antara iodin dengan amilum, dekstrin, atau glikogen. Prinsip dasar pengujian
iodin adalah bahwa amilum atau pati akan bereaksi dengan larutan iodin dan
menghasilkan warna biru, dekstrin akan menghasilkan warna merah keunguan,
sedangkan glikogen akan menghasilkan warna merah kecoklatan. Ini menjelaskan
mengapa uji iodin sering digunakan dalam penelitian karbohidrat, khususnya dalam
konteks mengidentifikasi glikogen dalam sampel (Mustakin dan Tahir, 2019).
 DAFTAR PUSTAKA
Akbar, F., Anita, Z dan Harahap, H. (2013). Pengaruh Waktu Simpan Film Plastik
Biodegradasi Dari Pati Kulit Singkong Terhadap Sifat Mekanikalnya. Jurnal
Teknik Kimia USU. Vol. 2 (2): 11 – 15.
Beals, K. (2018). Potatoes, Nutrition and Health American. Journal of Potato
Research. Vol.96 :102–110.
Harni, M., Anggraini, T., Rini, R dan Suliansyah, I. (2022). Review Artikel: Pati
pada Berbagai Sumber Tanaman. Agroteknika. Vol.5(1): 26-39.
Moore, J., Sulman, B., Mayes, M., Patterson, C and Classen, A. (2020). Plant roots
stimulate the decomposition of complex, but not simple, soil carbon.
Functional Ecology. Vol.34(4): 899-910.
Mustakin, F dan Tahir, M. (2019). Analisis kandungan glikogen pada hati, otot, dan
otak hewan. Journal of Food Technology, Nutritions, and Culinary. Vol.2: 75-
80.
Nangin, D. (2015). Enzim Amilase Pemecah Pati Mentah Dari Mikroba: Kajian
Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri.Vol. 3(3): 1032-1039.
Padam, B., Tin, H., Chye, F. and Abdullah, M. (2014). Banana by-products: an
under-utilized renewable food biomass with great potential. Food Sci
Technol. Vol. 51(12) : 3527–3545.
Purnomo, B., Subayri, A dan Kuswardhani, N. (2015). Model sistem dinamik
ketersediaan singkong bagi industri tape di Kabupaten Jember. Jurnal
Agroteknologi. Vol. 9(02): 162-173.
Rahman, S. (2018). Teknologi Pengolahan Tepung Dan Pati Biji-Bijian Berbasis
Tanaman Kayu. CV Budi Utama. Sleman.
Wahyuni, S. (2017). Biokimia dan Enzim. Unimal Press. Lhokseumawe
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 5.4 Persiapan Alat dan Gambar 5.5 Pengambilan Sampel

Bahan Buah Pisang

Gambar 5.6 Penutupan gelas benda Gambar 5.7 Pengamatan Sampel

dengan gelas penutup Menggunakan Mikroskop