1.

DR NOER LAILY, MSi

2. IR RETNO WINDYA KUSUMANINGTYAS, M.Si
3. FARLY SHABAHUL KHAIRI, S.Stat., M.Stat
4. ZAQI ASSHIDIQI, S.ST.
§ Kerupuk basah khas Sukamara sudah menjadi produk
unggulan Kabupaten Sukamara, karena memiliki cita
rasa khas yang berbeda dibandingkan dengan krupuk
basah dari daerah yang lain.
§ Memiliki tampilan seperti pempek Palembang, namun
kerupuk basah memiliki tekstur yang lebih kenyal,
berbentuk lonjong memanjang dengan panjang berkisar
antara 15-25 cm dan diameter sekitar 3-5 cm serta
diberi warna merah.
§ Kerupuk basah dihidangkan dengan cara dikukus atau
digoreng dan dikonsumsi dengan sambal.
§ Selain dalam bentuk basah, kerupuk basah juga diolah
lanjut menjadi kerupuk kering, melalui proses
pengeringan dan disajikan dengan digoreng
Kerupuk basah tidak tahan lama dalam penyimpanan suhu ruang:
§ Kerupuk basah berbahan dasar ikan. Kandungan protein dalam
kerupuk basah merupakan salah satu faktor yang disukai
mikroorganisme untuk pertumbuhannya dan menyebabkan
produk mudah busuk .
§ Proses pembuatan kerupuk basah dengan cara dikukus, sehingga
kandungan air dalam produk cukup tinggi.
§ Adanya air dan protein menyebabkan kerupuk basah mudah basi
dengan masa simpan selama dua hari pada suhu ruang. Hal ini
menjadi faktor penghambat dalam melakukan ekspansi penjualan
ke luar kota.
Tujuan dari kegiatan pendampingan FUMI:
Melakukan reformulasi dan modifikasi proses produksi krupuk basah,
sehingga diperoleh produk dengan kandungan nilai gizi produk dan
umur simpan yang lebih baik.
 KEGIATAN SELAMA PENDAMPINGAN

§ Melakukan modifiksi dan reformulasi produk dalam

rangka meningkatkan umur simpan kerupuk basah
§ Melakukan penganekaragaman produk asal kerupuk
basah
§ Memberikan pemahaman tentang produk dan
produksi yang bersih
§ Memberikan pemahaman tentang faktor faktor yang
mempengaruhi umur simpan produk pangan
§ Memberikan pemahanan tentang tata cara pelabelan
produk pangan (kerupuk basah)
§ Memberikan pemahaman tentang registrasi produk
§ Praktek pembuatan kerupuk basah hasil reformulasi
 MAKANAN BERESIKO TINGGI
Catatan: Pembekuan pada makanan hanya
membuat mikroba patogen menjadi tidak aktif
namun tidak membunuhnya. sehingga tidak
disarankan untuk membekukan kembali produk
beku karena akan memengaruhi umur simpannya.
§ Kerupuk basah termasuk kategori
makanan berisiko tinggi, karena
merupakan makanan siap saji yang
mengandung kondisi ideal untuk
pertumbuhan bakteri, yi: makanan yang
memiliki kelembapan dan kandungan
protein yang tinggi.
§ Makanan beresiko tinggi umumnya
disimpan di lemari es
§ Dalam pelabelan nya, masa kadaluwarsa
dutulis dengan 'baik digunakan sebelum'
pada kemasannya.
§ Gunakan sebelum tanggal' menunjukkan
bahwa makanan bisa menjadi berbahaya
untuk dikonsumsi setelah tanggal tersebut.
Tanggal-tanggal ini ditentukan dan
diverifikasi melalui pengujian mikroba.
 MAKANAN BERSIKO RENDAH
• Makanan berisiko rendah stabil pada suhu ruang karena pada pembuatannya menggunakan proses
dan metode pengawetan seperti dehidrasi/ Pengeringan.
• Dalam pelabelannya, masa kadaluwarsa ditulis dengan 'terbaik sebelum' pada kemasanya.
• Tanggal 'terbaik sebelum' berlaku untuk makanan yang kualitasnya akan menurun setelah tanggal
yang ditentukan, tetapi tidak berbahaya bagi kesehatan. Tanggal-tanggal ini ditentukan oleh
pengujian kualitas.
 1. Kemasan vakum
dan sterilisasi
BERESIKO TINGGI BERESIKO RENDAH 2. Kemasan vakum
dan pasteurisasi
3. Pengeringan

Perendaman Siap
Pengukusan
dalam air dikonsumsi
 REHIDRASI
• Pengeringan • Langsung Setelah dikeringkan apakah
oven/ dehidrator • Perendaman • Penggorengan tekstur nya akan kembali
• Pengeringan • Pengukusan • Ditambah bumbu seperti semula?
matahari • Perebusan
1. Penambahan bahan untuk
DEHIDRASI Konsumsi melembutkan dan
mempertahankan struktur/
tidak pecah
2. Melakukan pengukusan ikan
sebelum diproses menjadi
kerupuk basah
 Formula A FORMULA B FORMULA C
• RESEP DASAR • RESER DASAR • RESER DASAR
• MODIFIKSASI • DITAMBAHKAN
PROSES ADITIF

PENAMBAHAN ADITIF PADA

FORMULA B:
1. Tekstur lebih lembut
2. Tidak pecah ketika
dilakukan dehidrasi dan
rehidrasi
§ Pemerintah kabupaten Sukamara, Kalimantan Tengah
sangat mendukung pengembangan produk kerupuk
basah khas Sukamara sebagai salah satu produk
makanan unggulan daerah
§ Pemerintah kabupaten Sukamara berharap kekhasan
produk kerupuk basah asli Sukamara dapat
dipatenkan
§ Seperti halnya produk Pempek, kerupuk basah
sukamara dapat distandarisasi
§ Penerapan produk berlabel SNI bersifat sukarela,
namun produk dengan label SNI menjamin kesehatan,
keamanan, dan meningkatkan daya saing
§ Dukungan dari berbagai sektor pemerintahan untuk
dapat mewujudkan Kerupuk Basah Khas Sukamara
menjadi produk unggulan melalui pemberian fasilitas
dan pendampingan yang intens