LAPORAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

GRAND PASUNDAN CONVENTION HOTEL
Jl. Peta No.147 – 149 Bojongloa Kaler Kota Bandung 40231
Telp. (022) 6043135
www.grandpasundanhotel.com

Diajukan untuk melengkapi salah satu persyaratan

Ujian Sidang Praktik Kerja Lapangan (PKL)

Disusun Oleh :

Cindi Nurdianti 2122100174

Salwa Lahita 2122100195
Firdia Nur Annisa 2122100180
Irma Nurul Salamah 2122100182

PROGRAM KEAHLIAN KULINER

SMK HANDAYANI BANJARAN
YAYASAN PENDIDIKAN HANDAYANI 1979
BANDUNG
2023
 LEMBAR PENGESAHAN SEKOLAH

LAPORAN
PRAKTIK KERJA LAPANGAN

Kepala Kompetensi Keahlian Pembimbing Sekolah

Kuliner

Krisna primanti, M.Pd Restu Aprilliani, S.Ak

Mengetahui,
Kepala Sekolah Wakasesk Hubin

Yusman Firmansyah, S.St Enyang Rohmana, S.Pd

 LEMBAR PENGESAHAN INSTANSI

LAPORAN
PRAKTIK KERJA LAPANGAN

F&B Manager Executive Chef

Dedi Iyan S Agus Suhana

Pembimbing Divisi Pembimbing Divisi

Kitchen Pastry

Siti Mariah Denda Budiman

Mengetahui,

Human Resource Training Manager

Manager

Rahmawati Yuyun Yuningsih

 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan

kesehatan dan kesempatan kepada kami sehingga kami mampu melaksanakan

Praktik Kerja Lapang (PKL) di Grand Pasundan Convention Hotel sesuai dengan

jadwal tanpa ada hambatan. Laporan PKL ini kami buat untuk menyampaikan

informasi yang kami peroleh selama melaksanakan PKL.

Kami mendapatkan banyak pengetahuan baru serta pengalaman berharga

selama melaksanakan kegiatan PKL. Hal tersebut tentunya menjadi bekal untuk

kami dalam menghadapi dunia kerja. Kami yakin ilmu dan teori yang kami

dapatkan di sekolah ditambah pengalaman yang kami dapatkan selama

melaksanakan PKL akan sangat berguna untuk kami dimasa yang akan datang.

Pada kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak

yang telah membantu dalam pelaksanaan dan penulisan laporan PKL ini:

1. Ibu Rahmawati selaku Human Resource Manager Grand Pasundan

Convention Hotel

2. Ibu Yuyun Yuningsih selaku Training Manager Grand Pasundan

Convention Hotel

3. Bapak Dedi Iyan S selaku F&B Manager Grand Pasundan Convention Hotel

4. Bapak Agus Suhana selaku Executive Chef Grand Pasundan Convention

Hotel

5. Ibu Siti Mariah selaku Pembimbing Divisi Kitchen di Grand Pasundan

Convention Hotel
 6. Bapak Denda Budiman selaku Pembimbing Divisi Pastry di Grand

Pasundan Convention Hotel

7. Ibu Krisna Primanti, M.Pd selaku Kepala Kompetensi Keahlian Kuliner

SMK Handayani

8. Ibu Restu Aprilliani, S.Ak selaku Pembimbing PKL di SMK Handayani

9. Seluruh Pihak yang telah membantu kami selama PKL yang tidak dapat

disebutkan satu persatu

Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesan sempurna

sehingga kami menerima kritik dan saran yang membangun. Demikian laporan ini

kami buat, semoga bisa bermanfaat bagi banyak pihak..

Bandung, Desember 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN SEKOLAH .........................................................................2

LEMBAR PENGESAHAN INSTANSI ..........................................................................3
KATA PENGANTAR ......................................................................................................4
DAFTAR ISI ....................................................................................................................6
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................7
A. Latar Belakang PKL ............................................................................................7
B. Tujuan PKL ..........................................................................................................8
C. Waktu Pelaksanaan..............................................................................................8
D. Manfaat PKL ........................................................................................................9
BAB II GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN .........................................................10
A. Sejarah/Profil Perusahaan.................................................................................10
B. Struktur Organisasi ...........................................................................................13
BAB III LANDASAN TEORITIS ................................................................................14
A. Pengertian Industri Perhotelan .........................................................................14
B. Pengertian Restoran ...........................................................................................15
C. Departemen Food and Beverage Hotel .............................................................16
D. Istilah-istilah dalam Kitchen Hotel ...................................................................18
E. Pengertian dan Istilah-istilah Pastry ................................................................22
BAB IV AKTIVITAS PKL (KEGIATAN PKL).........................................................29
A. Pelaksanaan Kerja Harian Divisi Kitchen .......................................................29
B. Pelaksanaan Kerja Harian Divisi Pastry ..........................................................30
BAB V KESIMPULAN.................................................................................................31
A. Kesimpulan .........................................................................................................31
B. Saran ...................................................................................................................31
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................................32
CURICULLUM VITAE ................................................................................................33
LAMPIRAN ...................................................................................................................34
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang PKL

Persaingan dunia kerja yang begitu ketat menuntut berbagai pihak untuk

meningkatkan kualitas sumber daya manusia (SDM). Praktik Kerja Lapang (PKL)

merupakan salah satu sarana bagi siswa sekolah menengah kejuruan (SMK) untuk

meningkatkan kualitas SDM yang siap dan mampu bekerja dengan baik. PKL dapat

meningkatkan keterampilan, kemampuan, pengalaman, sikap dan kebiasaan kerja

sesuai bidang keahlian siswa. Maka dari itu, dengan adanya PKL diharapkan setelah

lulus siswa lebih siap berkompetisi dalam dunia kerja.

SMK Handayani Banjaran Jurusan Keahlian Kuliner merupakan program

keahlian yang membekali peserta didik di bidang pengolahan, penyajian dan

pelayanan makanan dan minuman. Grand Pasundan Convention Hotel merupakan

salah satu hotel bintang 4 yang mempunyai restoran yang dikelola langsung di

bawah manajemen hotel tersebut. Restoran Grand Pasundan Convention Hotel

menyediakan makanan dan minuman untuk para tamu hotel dan untuk kalangan

umum. Berkaitan dengan hal tersebut, Grand Pasundan Convention Hotel dapat

menjadi tempat yang tepat bagi siswa SMK Handayani Banjaran Jurusan Keahlian

Kuliner untuk mengaplikasikan ilmu yang didapat selama pembelajaran di sekolah

sekaligus mendapatkan pengalaman kerja di bidang pengolahan, penyajian dan

pelayanan makanan dan minuman.

B. Tujuan PKL

Adapun tujuan dari pelaksanaan PKL ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk membekali siswa agar memiliki pengalaman kerja di bidang

pengolahan, penyajian dan pelayanan makanan dan minuman.

2. Untuk memahami bagaimana cara kerja di bidang pengolahan, penyajian

dan pelayanan makanan dan minuman serta meningkatkan kemampuan

komunikasi interpersonal.

3. Untuk membandingkan kajian teoritis yang diperoleh selama pembelajaran

disekolah dengan kenyataan kerja di lapangan.

4. Untuk membentuk lulusan yang kompeten untuk bekerja di bidang

pengolahan, penyajian dan pelayanan makanan dan minuman secara

profesional

C. Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan PKL dilakukan selama 6 bulan yakni pada tanggal 12 Juni

2023 sampai dengan 12 Desember 2023. Pelaksanaan PKL bertempat di Restaurant

Grand Pasundan Convention Hotel yang terletak di Jl. Peta No.147 – 149 Bojongloa

Kaler Kota Bandung. Pelaksanaan PKL dibagi kedalam 2 Divisi yaitu Divisi Pastry

dan Divisi Kitchen. Untuk Divisi Pastry, PKL dilakukan dalam 4 hari kerja dengan

jam kerja menyesuaikan kegiatan perusahaan (tergantung ada dan tidaknya event).

Sedangkan untuk Divisi Kitchen, PKL dilakukan dalam 5 hari kerja dari pukul

07.00 – 15.00.
D. Manfaat PKL

Adapun manfaat dari pelaksanaan PKL ini adalah sebagai berikut :

1. Siswa mendapatkan pengalaman kerja sehingga diharapkan setelah lulus

sekolah dapat mempermudah siswa untuk mendapatkan pekerjaan.

2. Siswa dapat lebih paham mengenai dunia kerja yang sesungguhnya

sehingga siswa lebih siap untuk terjun ke dunia kerja.

3. Siswa dapat menjalin hubungan yang baik dengan perusahaan sehingga

diharapkan dapat menjadi jalan bagi siswa untuk mendapatkan pekerjaan

setelah lulus sekolah.

 BAB II
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah/Profil Perusahaan

Gambar 1. Bangunan Grand Pasundan Convention Hotel

Pada tahun 2002 Grand Pasundan Convention Hotel mulai dibangun dan

selesai pada tahun 2003 di bawah management PT. Graha Bandung Kencana yang

merupakan sebuah perusahaan keluarga. Grand Opening Grand Pasundan

Convention Hotel Bandung dilaksanakan pada tanggal 1 Maret 2003. Terletak di Jl.

Peta no 147-149 (lingkar selatan), Grand Pasundan Convention Hotel Bandung

memiliki luas areal tanah 9.317 m2 dan luas bangunan 16.548 m2 . Grand Pasundan

Convention Hotel memiliki Malibu Dome yang mempunyai tatanan apik dan serba

canggih, hal ini diharapkan agar masyarakat Bandung dapat memanfaatkannya

sebagai tempat meeting, launching, gathering, wedding, dan event lainnya.

Grand Pasundan Convention Hotel didirikan berdasarkan SIUK (Surat Izin

Usaha Kepariwisataan) No. 556/Si. 3332 HmSw Dispar pada tanggal 4 Desember

2002. Awalnya Grand Pasundan Convention Hotel adalah hotel dengan kualifikasi

hotel bintang tiga. Sejak tahun 2008 dengan penambahan gedung, kamar serta
fasilitas pendukung lainnya Grand Pasundan Convention Hotel pun berubah

menjadi hotel bintang 4.

Gambar 2. Logo Grand Pasundan Convention Hotel

Elemen logo yang membentuk Mahkota melambangkan kemegahan dan

kemewahan yang ditawarkan oleh Grand Pasundan Convention Hotel Bandung.

Kemegahan dan kemewahan tersebut dapat ditemui dalam lingkungan Grand

Pasundan Convention Hotel baik dari fasilitas yang ada maupun pelayanan yang

ditawarkan kepada Customer. Sedangkan empat bintang yang terdapat di dalam

Logo Grand Pasundan Convention Hotel Bandung menjelaskan bahwa Hotel Grand

Pasundan memiliki kamar tidur lebih dari sertatus lima puluh ke atas sehingga

Grand Pasundan masuk dalam katagori Hotel Bintang Empat.

Grand Pasundan Convention Hotel Bandung memiliki jumlah kamar

sebanyak 167 kamar. Jenis tamu yang menginap di Grand Pasundan Convention

Hotel Bandung adalah para pengusaha atau tamu yang melakukan aktivitas bisnis.

Para tamu yang menginap di Grand Pasundan Convention Hotel Bandung pada

umumnya menginap menginap selama 2 sampai 3 hari. Pelayanan Grand Pasundan

Convention Hotel tidak terbatas sebagai hotel penyedia kamar-kamar saja

melainkan menyediakan tempat-tempat lainnya seperti ruang pertemuan (meeting

room), restaurant dll. Berikut merupakan pelayanan fasilitas yang tersedia di Grand

Pasundan Convention Hotel:

No Jenis Fasilitas
Coffe Shop and Bar (Resto)
Dangdang Gula Pastry & Bakery
Fasilitas Pelayanan
1 Steamboat Resto
Makanan dan Minuman
d’Linda Cafetaria
F&B Room Service
Convention & Meeting Room
Swimming Pool
Fitness Center
2 Fasilitas Lingkungan Hotel
Karaoke
Health Spa & Massage
Basement & Car Parking
B. Struktur Organisasi

Struktur organisasi di Industri Hotel merupakan gambaran tentang jabatan

serta alur kepemimpinan di sebuah hotel. Struktur organisasi di Grand Pasundan

Convention Hotel dibagi menjadi 7 Departemen yaitu Departemen Front Office,

Departemen Sales and Marketing, Departemen Accounting, Departemen Food and

Beverage, Departemen Human Resources, Departemen Housekeeping, dan

Departemen Engineering.

Departemen Food and Beverage memiliki tanggung jawab dalam

menangani hal-hal yang berkaitan dengan mengolah, menyediakan makanan dan

minuman serta memberikan pelayanan kepada tamu pada saat makan di restaurant.

Pada Departemen Food and Beverage jabatan tertinggi dipegang oleh Food and

Beverage Manager. Berikut merupakan bagan skematis hubungan kerja sama yang

terdapat di Departemen Food and Beverage Grand Pasundan Convention Hotel:

Gambar 3. Struktur Organisasi Departemen Food and Beverage Grand Pasundan

Convention Hotel
 BAB III
LANDASAN TEORITIS

A. Pengertian Industri Perhotelan

Hotel merupakan suatu bisnis jasa yang dikelola secara komersial yang

menyediakan akomodasi bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan, baik

untuk menginap, untuk makan dan minum, maupun fasilitas pelayanan jasa lainnya.

Menurut the American Hotel and Motel Association (AHMA), hotel merupakan

sarana tempat tinggal sementara (akomodasi) bagi umum, yaitu: tamu yang datang

dengan berbagai ragam tujuan, maksud, serta keperluan ke daerah dimana hotel

berdomisili.

Biasanya hotel memilih tempat atau lingkungan di daerah yang memiliki

potensi untuk dikunjungi, seperti panorama, adat istiadat masyarakat, sosial,

budaya, sebagai pusat pemerintahan, pusat perdagangan, keagamaan dan pusat

kegiatan spiritual dan lain-lain. Jenis – Jenis Hotel berdasarkan bintang dapat

dibagi sebagai berikut:

1. Hotel Bintang 1 merupakan jenis hotel yang tergolong kecil karena dikelola

oleh pemiliknya langsung. Biasanya terletak di kawasan yang ramai dan

memiliki transportasi umum yang dekat serta hiburan dengan harga yang

masuk akal dan memiliki minimal 15 kamar standar

2. Hotel Bintang 2 biasanya terletak dilokasi yang mudah dicapai artinya akses

menuju lokasi hotel tersebut sangat mudah. Bangunannya terawat, bersih dan

rapi serta lokasinya bebas polusi dan memiliki minimal 20 kamar standard dan

1 kamar suite.
3. Hotel Bintang 3 biasanya lokasi dekat dengan jalan tol, pusat bisnis dan daerah

perbelanjaan dengan menawarkan pelayanan terbaik, kamar yang luas dan

lobby yang penuh dekorasi. Para karyawan hotel yang bertugas terlihat rapih,

professional dan memiliki minimal 30 kamar standardan 2 kamar suite.

4. Hotel Bintang 4 sudah termasuk hotel yang cukup berkelas dengan para

karyawan dan staff yang lebih professional dalam melayani tamu yang datang.

Mereka juga dibekali informasi mengenai pariwisata disekitar hotel. Hotel ini

memiliki bangunan yang cukup besar dekat dengan pusat perbelanjaan,

restoran dan hiburan. Pelayanannya pun diatas rata-rata sehingga tamu akan

puas bila menginap. Hotel ini juga memiliki minimal 50 kamar standar dan 3

kamar suite.

5. Hotel Bintang 5 adalah hotel yang memiliki kelas termewah dengan staf yang

multiprofesional. Memiliki pelayanan yang lebih seperti disediakannya

welcome drink dan beberapa fasilitas seperti:

a) Memiliki jumlah minimal kamar standar yaitu 100 kamar.

b) Memiliki Jumlah minimal kamar suite yaitu 5 kamar.

c) Luas minimal kamar standar yaitu 26 𝑚2 .

d) Luas minimal kamar suite yaitu 52 𝑚2 .

e) Memiliki room service selama 24 jam.

f) Memiliki restaurant, bar, swimming pool, dan masih banyak lagi.

B. Pengertian Restoran

Restoran yaitu usaha jasa boga yang dikelola secara komersial,

menyediakan pelayanan makan dan minum dan dikelola secara profesional.

restoran yang berada di dalam sebuah hotel umumnya dikelola oleh hotel itu sendiri,

dan manajemennya di bawah tanggung jawab departemen makanan dan minuman

(Food and Beverage). Pada hotel biasanya terdapat lebih dari satu restoran.

C. Departemen Food and Beverage Hotel

Departemen Food and Beverage merupakan departemen yang memiliki

tugas dan tanggung jawab melaksanakan penjualan serta pelayanan makanan dan

minuman. Selain itu, departemen food and beverage juga memiliki tugas

melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman, merencanakan

kegiatan-kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan minum di restoran

hotel, melakukan pembelian bahan-bahan makanan dan minuman, penyimpanan

bahan-bahan makanan dan minuman, melakukan pengolahan, penyajian makanan

dan minuman serta penghitungan produk. Berikut merupakan tugas dan wewenang

staff dari departemen food and beverage:

1. Executive Chef: merupakan jabatan tertinggi dalam kitchen departemen

yang mempunyai wewenang penuh dalam menjaga stabilitas berjalannya

pekerjaan dan tugas sesuai dengan standar operasional yang sudah

ditetapkan oleh perusahaan atau hotel itu sendiri.

2. Chef de Partie (CDP): CDP bisa dikatakan sebagai kepala bagian dapur.

Biasanya CDP memimpin unit tersendiri di dapur, misalnya bagian sup,

salad, daging, atau bagian lainnya dan melakukan finishing hasil pekerjaan

dari bawahannya.

3. Commis Chef: seseorang yang bekerja di bawah pengawasan chef de

partie (CDP) dan bertanggung jawab atas tugas-tugas persiapan dasar,

 seperti memotong bahan, membersihkan produk-produk makanan, dan

membantu dalam proses memasak.

4. Cook Helper: seseorang yang bertanggung jawab membantu commis chef

mempersiapkan dan mengolah bahan baku dasar.

5. Commis Pastry: seseorang yang bekerja di bawah pengawasan chef de

partie (CDP) dan bertanggung jawab khusus untuk menangani atau

membuat kue, cookies, cake, chocolate, puding, dan aneka dessert lainnya.

6. Cook Helper Pastry: seseorang yang bertanggung jawab membantu

commis pastry untuk mempersiapkan dan mengolah aneka dessert.

7. Chief Steward: seseorang yang bertanggung jawab dalam memimpin atau

mengontrol teknis kerja dalam mengurus seluruh peralatan yang ada di

kitchen, bar, restauran dan banquet hotel termasuk kebersihannya.

8. Supervisor Steward: seseorang yang bertanggung jawab sebagai

koordinator dalam memimpin, mengarahkan dan mengawasi para staf

dalam melaksanakan tugas-tugasnya, hingga melaporkan hasil kinerja

timnya kepada atasannya (chief steward)

9. Steward: merupakan staff yang bertugas mengurus seluruh peralatan yang

ada di kitchen, bar, restauran dan banquet hotel termasuk kebersihannya.

10. Banquet Secsion: seseorang yang bertanggung jawab dalam melayani

suatu jamuan makan dalam skala besar, dari segala macam bentuk

pelayanan yang bisa diterapkan sesuai dengan permintaan pelanggan

(contoh: event/party).
 11. Restaurant Captain: seseorang yang bertanggung jawab atas kelancaran

operasional di area Restoran serta mengawasi kinerja waiters/waitress agar

sesuai dengan SOP yang telah ditentukan.

12. Waiters: seseorang yang bertanggung jawab menjadi garda terdepan dalam

memberikan service terbaik kepada tamu.

D. Istilah-istilah dalam Kitchen Hotel

Kitchen adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memilki

perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan atau memasak. Secara teori

teknik memasak dibagi menjadi 2 yaitu :

1. Teknik memasak kering (cooking by dry heat) Teknik ini tidak

menggunakan air untuk proses memasaknya tetapi menggunakan radiasi

panas yang sangat tinggi. Yang termasuk pada teknik ini adalah grilling,

roasting, baking, shallow frying, deep frying.

2. Teknik memasak basah (cooking by moist heat) Teknik memasak ini

menggunakan bahan air untuk proses memasaknya. Yang termasuk pada

teknik ini adalah boiling, braising, poaching, simmering, steaming,

blanching.

Berikut merupakan penjelasan dari masing-masing teknik:

1. Roasting: memasak makanan dengan oven atau di atas api dengan

pemaparan terhadap panas relatif lama

2. Barbecuing: memasak di atas api atau grill, biasa di outdoor

3. Grilling: cara mengolah bahan makanan dengan memanggang diatas bara

api.
4. Rotisserie: bahan makanan dipanggang sambil di putar

5. Baking: memasak tanpa pemaparan langsung dengan api biasa dalam oven

atau pada permukaan panas

6. Blind baking: sering disebut pre-baking yaitu memanggang kulit kosong

yang nanti akan diisi, seperti kulit pie, karena isinya tidak perlu dimasak

atau yang memerlukan waktu yang lebih singkat untuk matang

7. Broiling: memasak dengan memaparkan pada panas langsung

8. Flash baking: mematangkan dengan cepat, sehingga mendapatkan rasa dan

aroma “fresh from the oven”dengan kilat

9. Boiling: memasak makanan dengan direbus dalam air mendidih

10. Blanching: menyiapkan makanan untuk pembekuan atau pengolahan lebih

lanjut dengan direndam sebentar dalam air mendidih

11. Coddling: memasak (biasanya telur) dalam air di bawah suhu mendidih

12. Poaching: memasak telur tanpa cangkang dalam air mendidih

13. Pressurecooking: memasak dalam panci tertutup sehingga tidak ada udara

atau air yang lolos.

14. Simmering: air atau makanan dijaga tepat di bawah suhu didih sampai

dipanaskan

15. Steaming: memasak makanan menggunakan uap dari air yang mendidih

16. Doublesteaming: teknik memasak cina untuk menjaga tidak ada air (sari)

yang hilang, biasa digunakan untuk memasak makanan mahal.

17. Steeping: merendam makanan atau teh dalam air atau cairan lain untuk

mengekstrak rasanya atau melembutkan

 18. Frying: cara mengolah bahan makanan dengan menggunakan minyak yang

banyak.

19. Saute: cara mengolah bahan makanan dengan menggunakan minyak yang

sedikit.

Dalam teori pengolahan makanan juga terdapat teknik-teknik dalam

memotong bahan makanan, yakni sebagai berikut:

1. Julienne: jenis potongan dengan bentuk batang korek api dengan ukuran

panjang 4cm, lebar 1 mm, ketebalan 1 mm

2. Brunoise: jenis potongan dengan bentuk batang korek api dengan ukuran

panjang 1mm, lebar 1mm, ketebalan 1mm.

3. Paysanne: jenis potongan dengan bentuk kotak tipis dengan ukuran 1x1 cm.

4. Chopped: jenis potongan berbentuk cincangan baik halus atau kasar

5. Wedges: jenis potongan berbentuk segitiga panjang.

6. Lyonaise: jenis potongan berbentuk bulat dan tipis

7. Slice: jenis potongan berbentuk tipis dan melintang.

8. Cubes: jenis potongan berbentuk dadu dengan ukuran 3 cm.

9. Dice: jenis potongan berbentuk dadu dengan ukuran lebih kecil dari ukuran

jenis potongan Cubes.

10. Fillet, adalah jenis potongan utuh memanjang dengan memisahkan tulang

dan kulit.

Peralatan masak adalah alat-alat yang digunakan saaat proses pengolahan

bahan makanan dari bahan mentah sampai bahan tersebut akan dimasak. Berikut

merupakan jenis-jenis peralatan memasak:

1. Kitchen Utensils: peralatan memasak yang berukuran kecil, contohnya:

a) Stock pot: panci untuk membuat sup/kaldu

b) Sauce pot: panci bertangkai untuk memasak saus

c) Sauce pan: panci bertangkai untuk membuat saus

d) Saute pan: panci bertangkai untuk menumis

e) Braising pan: alat untuk merebus

f) Frying pan: wajan/alat untuk menggoreng

g) Roasting pan: alat untuk membakar

h) Whisking bowl: mangkok pengocok

i) Mixing bowl: mangkok pengaduk

j) Trays: baki/nampan

2. Kitchen Equipment: peralatan memasak yang berukuran besar, contohnya:

a) Egg boiler: untuk merebus telur

b) Toaster: untuk membuat roti bakar/toast

c) Deep freyer: untuk menggoreng makanan dengan minyak banyak

seperti kentang dan ayam

d) Meat slicer: untuk mengiris daging

e) Bain marie: untuk menyimpan makanan agar tetap panas

f) Bakery oven: memanggang roti, kue, atau pie

g) Griller: untuk membakar daging, unggas, steak

h) Dough mixer: untuk mengaduk adonan roti dan kue

i) Refrigenerator: untuk menyimpan makanan dengan suhu 5-10°C

j) Frezer: tempat membekukan makanan)

E. Pengertian dan Istilah-istilah Pastry

Di Industri hotel pastry merupakan suatu departemen yang berfokus dalam

pengolahan makanan penutup (dessert) dalam berbagai jenis bentuk dan varian.

Pastry berasal dari bahasa perancis yakni pậtisserie yang berarti kue atau manisan.

Sementara makna Pastry dalam bahasa Inggris yakni Paste memiliki definisi

campuran bahan baku yang terbuat dari tepung, lemak nabati atau hewani, dan

cairan.

Dalam pembuatan produk pastry takaran bahan yang digunakan pada satu

produk wajib akurat. Selain itu, proses pengadukan, pressure yang diberikan

terhadap adonan, resting, hingga baking juga harus benar. Apabila salah satu proses

tersebut tidak diperhatikan dengan benar makan kemungkinan besar produk

tersebut akan gagal. Maka dari itu, untuk menghindari kegagalan tersebut maka

harus mengikuti standar resep yang telah ditetapkan sebelumnya.

Cakupan ruang lingkup pastry berdasarkan jenis dan asal produk terbagi

menjadi dua bagian, yaitu:

1. Pastry Oriental: merupakan hidangan penutup yang ditemukan di negara

oriental atau kerap dikenal Asia, di Indonesia disebut sebagai kue

tradisional. Dalam hidangan pastry oriental biasanya banyak menggunakan

lemak cair seperti santan dan pada umumnya menggunakan tepung beras.

2. Pastry Kontinental: merupakan hidangan yang berasal dari dataran luas

(Eropa, Amerika, Australia) ini sangat indentik dengan bahan yang

digunakan seperti yeast, tepung gandum, butter, dan banyak lagi.

 Beberapa jenis produk yang termasuk kedalam produk pastry adalah sebagai

berikut:

1. Product Yeast (Ragi): merupakan salah satu produk pastry yang digunakan

sebagai pengembang kue atau roti. Misalnya seperti, baking powder

kegunaanya membuat kue mengembang sempurna dengan tekstur yang

halus dan lembut dan baking soda digunakan untuk membuat kue kering

agar menghasilkan tekstur kue yang garing dan renyah.

2. Bakery: temasuk pada bagian yang terdiri dari roti dan kue kering. Produk

roti dibuat dengan menggunakan bahan seperti tepung, gula, garam,

mentega atau margarin, dan bahan cair seperti susu,air.

3. Breads: merupakan berbagai macam jenis roti, misalnya baggutte, artisan

bread gluten free bread dan lainnya. Bahan utama dalam membuat roti

seperti tepung, air, garam dan ragi.

4. Bread Quick: adalah roti yang dipersiapkan dengan proses cepat dan relatif

singkat. Roti cepat merupakan solusi terbaik dalam menyajikan roti cepat

dan juga praktis.

5. Cookies: merupakan kue yang dipanggang biasanya bentuk kue ini

kecil,datar dan manis. Bahan utama pembuatan cookies biasanya yaitu

tepung, gula dan beberapa jenis minyak dan lemak.

6. Cake: dalam hal ini, cake terdapat dua lemak tinggi serta juga rendah. Saat

ini ada lima metode dalam membuat cake yaitu metode creaming,metode

dua tahap (cake berlemak tinggi), metode sponge, metode devil cake dan

juga metode sifon (cake rendah lemak).

 7. Jenis Adonan: terdapat dua jenis adonan, yaitu adonan keras dan adonan

lembut. Jenis adonan keras seperti adonan puff pastry, croissant, strudel.

Sementara untuk adonan lembut yaitu seperti choux paste dan crepe.

Semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, namun mempunyai teknik

proses yang berbeda.

Terdapat beberapa teknik pengolahan yang digunakan dalam pengongalan

pastry, diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Rub in Method: teknik dimulai dengan mencampurkaan butter dengan sugar

menggunakan dough mixer atau dengan telapak tangan setelah itu

ditambahkan telur dan tepung. Teknik ini biasa digunakan dalam proses

pembuatan peanut butter cookies dan tarlet.

2. Sugar Butter Method: teknik ini digunakan pada produk yang umum nya

sejenis cake dengan prosedur dimulai dengan dengan mixing gula dan butter

terlebih dahulu sampai mengembang lalu diikuti dengan memasukkan telur

satu per satu dengan kecepatan yang diturunkan setiap pencampuran liquid

atau jenis bahan berwujud cair untuk menghindari adonan menjadi pecah

lalu diakhiri dengan memasukan dry ingredients. Teknik ini biasa digunakan

untuk pembuatan english cake dan vanilla cake.

3. Flour and Butter Method: teknik ini diawali dengan butter di mix sampai

mengembang lalu kemudia dicampur dengan dry ingredients dan diakhiri

dengan produk bersifat cair atau liquid. Teknik ini biasa digunakan pada

proses pembuatan muffin.

 4. Blending Method: teknik ini merupakan teknik dengan mencampur semua

bahan dalam wadah yang sama sekaligus. Teknik ini biasa digunakan dalam

pembuatan wingko babat dan panna cotta.

5. Bain–Marie: teknik ini merupakan teknik memasak dengan uap air yang

dihasilkan. Teknik ini biasa digunakan pada pengolahan produk seperti

custard, chocolate ganache, pastry cream, dan sauce.

6. Au – Bain Marie: teknik ini digunakan untuk menghindari produk memiliki

pinggiran dengan kerak atau gosong dengan bantuan uap air untuk

membantu menstabilkan suhu didalam oven. Teknik pemanggangan ini

digunakan dengan meletakkan insert berisi air dibawah loyang berisi

adonan. Teknik ini biasa digunakan pada proses pembuatan Lapis Legit.

7. Baking: teknik ini merupakan teknik yang menggunakan oven untuk

memperoleh suhu panas yang diatur sesuai dengan kebutuhan masing–

masing produk olahan. Hampir semua produk menggunakan teknik baking

seperti roti, kue, biskuit, dan juga tartlet.

Untuk kelancaran aktivitas pekerjaan selama operasional para staff pastinya

membutuhkan fasilitas untuk menunjang operasional. Berikut ini fasilitas yang

biasa digunakan dalam pengolahan pastry, yaitu sebagai berikut :

1. Equipment: peralatan yang digunakan untuk proses pembuatan produk dan

tidak mudah dipindahkan, yaitu :

a) Ingredient Rack: digunakan untuk menyimpan bahan seperti tepung,

gula, dan sebagainnya.

 b) Marble Table: Meja marmer yang biasa digunakan untuk mengolah

chocolate.

c) Working Table: meja yang terbuat dari steinless stell agar tidak berkarat.

Meja ini digunakan sebagai alat bantu dalam mengolah adonan dan untuk

membuat produk.

d) Dought Mixer: alat untuk membantu mengaduk adonan cake atau bread

dengan ukuran banyak.

e) Ultra Machine Speed Mixer: digunakan untuk mencampur adonan

dengan speed cepat tetapi hanya dapat menampung adonan sedikit.

f) Dought Sheeter: digunakan untuk menipiskan adonan, biasa digunakan

untuk membuat roti, croissant, dan sebagainnya.

g) Proofing Cabinet: alat untuk membantu mengembangkan adonan.

h) Oven: alat untuk memanggang roti dan kue.

i) Baking Trolleys and Storage Racks: digunakan mendinginkan kue dan

roti yang sudah dipanggang dari oven.

j) Stove: alat yang digunakan untuk memasak seperti menggoreng donat,

membuat jam dan sebagainya (kompor).

k) Sink: tempat untuk mencuci peralatan.

l) Walk in Refrigerator: merupakan ruang pendingin yang suhunya dapat

diatur untuk menyimpan bahan makanan yang mudah rusak.

2. Utensil: adalah alat-alat ringan yang biasa digunakan dalam proses

pembuatan produk yang mudah dipindahkan, yaitu :

a) Scale: alat yang dipakai untuk menimbang bahan.

b) Measurement Jug: alat yang digunakan untuk mengukur bahan cair.

c) Bowl: digunakan untuk menapung bahan atau makanan.

d) Whisking bowl: terbuat dari steinless stell agar mudah dicuci, dan bowl

ini digunakan untuk mengocok adonan.

e) Ballon wishk: alat ini digunakan untuk mengocok telur, cream atau alat

untuk adonan manual yang terbuat dari steinless stell.

f) Pastry Brush: merupakan kuas kayu digunakan untuk mengoles.

g) Grater: merupakan alat untuk memarut seperti cheese atau chocolate.

h) Lemon squeezer: merupakan alat yang dipakai untuk memeraslemon.

i) Pastry bag: adalah plastik atau kain yang bentuknya segitiga digunakan

untuk membentuk cream atau menyemprotkan adonan untuk hiasan

decorating.

j) Spuit: terbuat dari steinless stell digunakan untuk membentuk adonan

cream sebagai penghias.

k) Parisienne cutter: merupakan alat yang digunakan untuk memotong buah

yang berbentuk bulat.

l) Dough cutter: merupakan alat untuk memotong adonan roti.

m) Double Pastry Cutter: merupakan alat pemotong adonan yang berbentuk

bulat pisau beroda

n) Bread knife: merupakan pisau yang berbentuk bergerigi agar lebih

mudah untuk memotong roti.

o) Cake knife: merupakan pisau untuk memotong kue.

p) Rolling Pin: terbuat dari kayu digunakan untuk menipiskan adonan.

q) Rubber Spatulla: merupakan alat untuk mengaduk adonan dan spatulla

ini tahan panas dapat mengaduk saus atau lelehan coklat panas.

r) Scraper: merupakan alat untuk meratakan krim adonan kue atau bisa juga

digunakan untuk memotong adonan.

s) Pallette knives: digunakan untuk mengoles ceam untuk menutupi seluruh

bagian kue.

t) Pie Mould: merupakan loyang untuk pie yang berbentuk bulat dan

bergelombang kecil.

u) Baking sheets: loyang yang digunakan sebagai alas untuk meletak kue.

v) Brioche Mould: merupakan loyang berbentuk bulat untuk mencetak kue.

w) Tamis sieve: digunakan untuk mengayak tepung, atau adonan cair.

x) Cooling rack: merupakan alas kue yang baru selesai dipanggang, alat ini

memiliki rongga-rongga yang membuat kue menjadi dingin lebih cepat.

y) Wrapping: digunakan untuk membungkus roti atau kue.

z) Baking paper: digunakan sebagai alas kue agar tidak lengket di atas tray.
 BAB IV
AKTIVITAS PKL (KEGIATAN PKL)

Gambar 4. Dokumentasi Anggota Kelompok PKL

Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang di Grand Pasundan Convention Hotel

yang dilakukan selama 6 bulan dibagi kedalam 2 Divisi yaitu Divisi Pastry dan

Divisi Kitchen. Untuk Divisi Pastry, PKL dilakukan dalam 4 hari kerja dengan jam

kerja menyesuaikan kegiatan perusahaan (tergantung ada dan tidaknya event).

Sedangkan untuk Divisi Kitchen, PKL dilakukan dalam 5 hari kerja dari pukul

07.00 – 15.00.

Selama melaksanakan kegiatan Praktik Kerja Lapang (PKL) di Grand

Pasundan Hotel kami mematuhi aturan dan prosedur kerja yang berlaku. Prosedur

kerja di Grand Pasundan Convention Hotel tidak terlepas dari prosedur keamanan

dan keselamatan makanan. Maka dari itu, sebelum memulai pekerjaan kami (Divisi

Kitchen dan Divisi Pastry) dan seluruh staff harus memenuhi beberapa aturan, yaitu

sebagai berikut:

1. Semua karyawan harus mencuci tangan setiap 30 menit atau setelah

melakukan hal – hal berikut ini:

a) Sebelum memulai pekerjaan

 b) Setelah menggunakan toilet

c) Setelah menyimpan barang

d) Setelah Menangani makanan mentah

e) Setelah Menangani sampah

f) Setelah keluar atau kembali dari istirahat

2. Semua karyawan dilarang merokok atau menggunakan semua jenis

tembakau pada tempat persiapan makanan

3. Semua karyawan dilarang makan dan minum di daerah produksi makanan

4. Semua karyawan dilarang meludah

5. Semua karyawan dilarang menggigit kuku dan menjilat jari sebelum anda

memegang kertas pembungkus

6. Semua karyawan dilarang mengupil dan menggaruk hidung

7. Semua karyawan dilarang batuk dan bersin di depan makanan

8. Semua karyawan dilarang menyentuh dan menyisir rambut di dapur

9. Semua karyawan dilarang harus menggunakan sendok yang berbeda atau

sendok baru untuk mencicipi masakan.

A. Pelaksanaan Kerja Harian Divisi Kitchen

Selama 6 bulan PKL di Grand Pasundan Convention Hotel, divisi kitchen

melakukan kegiatan seperti mengiris sayur, menimbang bahan makanan,

B. Pelaksanaan Kerja Harian Divisi Pastry

Selama 6 bulan PKL di Grand Pasundan Convention Hotel, divisi pastry

melakukan kegiatan seperti,

 BAB V
KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Seperti yang telah diuraikan dalam bab sebelumnya, maka kami dapat

menarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Praktik Kerja Lapang di Grand Pasundan Convention Hotel merupakan

sarana bagi kami yakni siswa SMK Handayani Banjaran Program Keahlian

Kuliner dalam menerapkan teori yang pernah diterima di sekolah untuk

dipraktekan secara langsung di dunia kerja.

2. Pelaksanaan PKL juga menambah skill dan ketepatan kami dalam mengolah

makanan dan minuman khususnya di divisi Kitchen dan Pastry.

3. Pelaksanaan PKL di Grand Pasundan Hotel memberikan pengalaman kerja

bagi kami dan memberikan kami kesempatan untuk menjalin hubungan

yang baik dengan pihak perusahaan.

B. Saran

Setelah kami melaksanakan kegiatan PKL dan menyusun laporan ini, kami

menyadari bahwa terdapat beberapa saran yang dapat kami sampaikan untuk

meningkatkan kualitas sekolah dan siswa di SMK Handayani Banjaran, yakni

sebagai berikut:

1. Lebih sering mengadakan kunjungan industri ke beberapa perusahaan.

2. Memberikan pengarahan siswa/siswi yang akan melaksanakan PKL serta

dalam penyusunan laporan.

DAFTAR PUSTAKA
CURICULLUM VITAE
LAMPIRAN