KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS NEGERI MALANG (UM)

FAKULTAS TEKNIK
Jalan Semarang 5, Malang 65145
Telepon: 0341-565307
Laman: www.um.ac.id

UJIAN AKHIR SEMESTER GASAL 2020/2021

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI

Program Studi/Smt : S1 Pendidikan Tata Boga/III Off :A

Kode/Nama MK : PTBG6015 / Teknologi Pengolahan Roti SKS/JS : 3/6
Hari/Tanggal : Senin / 18 Desember 2023 Jml Peserta : 27
Pukul/Waktu : 07.00 – 08.00 Sifat : Close book
Dosen Pembina : Dr.Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M. P.

SOAL

1. Jelaskan fungsi bahan dalam proses pembuatan roti!

2. Apa yang saudara pahami tentang formulasi dalam proses pembuatan roti?
3. Apa penyebab terjadinya rongga-rongga dalam pembuatan roti?
4. Jelaskan mengapa dalam proses pembuatan roti terjadi proses pengembangan!
5. Di bawah ini merupakan resep standar Egg Twist. Isilah kolom yang kosong dan hitunglah
harga jualnya.

Bahan % Ukuran
Tepung terigu protein tinggi 100 200
Tepung terigu protein sedang 5
Air es 11,25
Instan yeast 0,625
Garam 0,5
Gula 4,5
Susu Bubuk 1,5
Telue ayam 2,5
Margarin 3,5
Bread improver 0,05