Zat Anti Gizi dan Toksikan

Lukman Azis
Komponen Pangan
Zat Anti Gizi
• Suatu senyawa yang dapat mengakibatkan
gangguan metabolism dan/atau tidak
tersedianya unsur gizi pada tubuh ketika
dikonsumsi secara langsung/tidak langsung

• Contoh: Antivitamin, Antiprotein,

Antimineral
Anti Vitamin
• Senyawa yang dapat menghambat vitamin/menghancurkan molekul
vitamin sehingga tidak lagi berfungsi
Thiaminase
• Thiaminase à enzim yang berhubungan dengan vitamin B1
• Kekurangan vitamin B1 dapat membahayakan
• Menimbukkan gejala avitaminosis thiamin
• Jenis gangguan convulsion (uncontrolled movement of body’s
muscle), gangguan akan hilang secara cepat setelah mendapatkan
injeksi vitamin B1
Thiaminase
• Dipengaruhi oleh suhu dan pH medium
• Rusak karena panas
• Aktivitas optimum thiaminase pada pH
6.6 - 7.0 dengan suhu antara 30 – 40ºC
• Suhu 65 - 70ºC aktivitasnya menurun
50%
Thiaminase
• Terdapat pada tubuh beberapa
binatang air seperti ikan dan
molusca
• Contoh: siput, kerang, cumi
• Terdapat pada beberapa tanaman
• Contoh pteridophyte à group of
tumbuhan paku
• Terdapat pada beberapa bakterti
tertentu
Cara mengurangi thiaminase
• Mengurangi konsumsi makanan laut
mentah
• Melibatkan proses thermal dalam
mengolah produk makanan laut
• Menggunakan suhu pemanasan
100ºC selama 20 menit --> inaktivasi
thiaminase
Anti Protein
Tripsin Inhibitor (Anti Tripsin)
• Merupakan kelompok penghambat enzim à menurunkan aktivitas
enzim
• Banyak terdapat pada kacang-kacangan
• Dapat mempengaruhui penggunaan protein dan metabolism tubuh
• Percobaan pada ayam à anti tripsin dapat menghambat proteolysis
dalam usus
• Percobaan pada tikus à anti tripsin dapat meningkatkan kebutuhan
asam amino yang mengandung sulfur
Cara Inaktivasi Anti Tripsin
• Menggunakan panas
• Pemanasan 121ºC selama 30 menit dapat menurunkan aktivitas anti
tripsin pada kacang tanah menjadi se-per lima
• Menaikkan pH dari 6.8 menjadi 9.9 dan pemanasan 98ºC pada susu
kedelai dapat mengurangi waktu yang diperlukan untuk inaktivasi anti
tripsin dari 76 menjadi 11 menit
• Dengan menggunakan NaOh à inaktivasi anti tripsin membutuhkan
waktu 15 menit dengan suhu 195ºF dan jika tanpa NaOH memerlukan
suhu 215ºF
Anti Mineral
Fitat
• Banyak terdapat pada legume (polong-polongan, kacang-kacangan) dan
biji-bijian
• Bersifat anti gizi karena adanya fitat mineral esensial tidak tercerna dan
terserap dengan baik
• Fitat menyusun ~1-2% berat serealia dan biji-bijian penghasil minyak
Fungsi Fitat dalam Tanaman
• Sebagai sumber energy untuk proses perkecambahan
• Sebagai sumber fosfor/sebagai penyimpan unsur P (53% dari total P
yang dikandung biji gandum)
• Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sebagai sumber
kation untuk proses perkecambahan
• Pada serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung berada dalam bentuk
asam fitat
• Pada kacang-kacangan, P fitat 78-89%
Senyawa Fitat-Mineral dan Sifatnya
• Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam misal Zn2+, Cu2+,
Mn2+, Mg2+, Fe2+ dan Ca2+
• Manusia dan hewan tidak mempunyai sistem enzim endogen yang
dapat menghidrolisis molekul fitat à ion logam tidak dapat dicerna
atau diserap
• Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik à dapat menimbulkan
penyakit tulang karena kekurangan kalsium (Ca)
• Asam fitat mengikat mineral sehingga membentuk garam dan tidak
terlarut
Perlakuan untuk Mengurangi Asam Fitat
• Perendaman dan perkecambahan
• Perebusan dan pemasakan
• Fermentasi
• Pengolahan produk baru
Perendaman dan Perkecambahan
• Perendaman suhu 60ºC selama 3 jam à penurunan kandungan asam
fitat maksimal, ~60%
• Perendaman pada pH 5.5 menurunkan maksimal 61%
• Kelemahan: proses perendaman juga menurunkan nutrisi lain karena
difusi (fosfor anorganik, gula dan protein)
• Perkecambahan kacang hijau pada suhu 25ºC selama 3, 5 dan 10 hari
menurunkan P fitat sebesar 17.07, 24.39 dan 51.22%, masing-masing
• Perkecambahan selama 5 hari kacang Panjang, kacang merah dan
kacang hijau adalah 77.44, 35.9 dan 30.24%
• Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan air
sehingga enzim fitase menjadi aktif
• Aktivitas optimum enzim fitase adalaha pada pH 5.0 - 5.2 dan suhu 50
- 52ºC
Perubahan Fitat karena Perendaman
• Asam fitat dan senyawa fitat yang mudah larut air akan mengalami
difusi ke dalam air rendaman à berkurang karena terlarut
• Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat mengalami difusi ke
dalam air rendaman akan berikatan dengan mineral yang terdapat
dalam biji àtidak berubah
• Asam fitat dan senyawa fitat dalam biji akan terhidrolisis oleh enzim
fitase à jumlah menurun
Perebusan dan Pemasakan
• Perebusan biji kacang hijau dengan autoklaf dengan suhu 161ºC
selama 5 menit dapat menurunkan asam fitat dari 0.54% menjadi
0.42%
• Perebusan pada jangka waktu lama tidak menurunkan asam fitat lagi
karena enzim fitase inaktif
• Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tergantung pada aktivitas
enzim fitase, pH dan kandungan ion kalsium
Fermentasi
• Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses pembuatan tempe
mengurangi kandungan fitat 33%
• Neurospora sitophila ATCC 14151 untuk membuat oncom mengurangi
fitat 9.33%
Pengolahan Produk Baru
• Konsentrat protein kedelai (pemisahan fitat selama proses ekstraksi)
• Isolat protein kedelai (ultrafiltasi)
Goitrogenik
• Terdiri dari dua/tiga gugus asam amino yang menimbulkan
pembengkakan kelenjar gondok
• Goitrogen adalah zat yang menghambat sintesis hormone tiroid
(tiroksi dan triiodotironin)
• Penghambatan menyebabkan peningkatan tyrotropsin (thyroid
stimulating hormone)
• Peningkatan tyrotropsin merangsang sekresi kelebihan hormone
tiroid dan pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga
menyebabkan perbesaran kelenjar tiroid (goiter) ß kekurangan
yodium kronis
Goitrogenik
• Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) menurangai/menghambat
penyerapan iodide
• Beberapa makanan seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-
kacangan tertentu dan kelompok kubis mengandung goitrogens
• Goitrgents dapat dihancurkan dengan cara memasak
Faktor Flatulensi
• Legume merupakan sumber protein dan karbohidrat tinggi
• Kelemahan: menimbulkan gangguan gastrointestinal yang dapat
menyebabkan flatus, sakit kepala, pusing, perut berbunyi, kejang,
mual dan diare
• Penyebab flatus à microflora usus menggunakan substrat yang
masuk didalam usus besar dan menghasilkan gas CO2, H2 dan sedikit
CH4
• Senyawa KH yang menyebabkan flatus à raffinose, stakiosa,
verbaskosa (KH tidak tercerna)
Fakror Toksik pada Pangan Nabati
• Solanin
• Kafein
• Sianida (HCN)
Solanin
• Famili Solanaceae terdiri dari banyak tanaman penting bagi manusia,
mengandung glikoalkoloid yang bersifat racun bagi hewan/manusia
• Konsentrasi tinggi pada kentang berwarna hijau dan tomat yang
masih muda
• Kentang yang baru dipanen dan belum terkena sinar matahari
mengandung glikoalkoloid
• Kadar glikoalkoloid awal dan rendah ~50 mcg/g pada kentang
berperan sebagai komponen flavor
• Konsentrasi glikoalkoloid tertinggi ditemukan pada kulit kentang
Solanin
• Konsentrasi yang lebih tinggi dari terdapat pada umbi ditemukan
pada tunas, daun dan biji kentang
• Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan berubah warna
menjadi hijau, diikuti dengan peningkatan kadar glikoalkoloid
• Kadar awal glikoalkoloid bervariasi antara 10 – 150 mcg/g, bila
terkena sinar matahari akan meningkat 2 – 5 kali
Solanin
Kadar glikoalkoloid pada kentang hijau dipengaruhi oleh beberapa
faktor:
• Kadar awal pada umbi
• Kematangan umbi
• Intensitas penyiraman
• Mutu sinar
• Suhu ruangan
Solanin
• Glikoalkoloid dapat disintesa oleh kentang akibat tekanan fisik:
Ø Penghancuran
Ø Pemotongan
Ø Pengirisan
• Glikoalkoloid tidak dapat dihancurkan dengan mudah oleh
pemanasan, pemanggangan dan perebusan
• Kentang yang sudah diiris sebaiknya disimpan ditempat yang dingin
dan diolah sesegera mungkin
Kafein (Purin Alkoloid)
• Ditemukan pada teh, kopi, coklat dan
minuman soda
• Dikenal sebagai stimulant yang dapat
memberikan efek keterganungan dan bukan
zat gizi
• Biji kopi panggang mengandung 1 – 2% kafein
dan 50 – 125mg kafein setiap gelas kopi
• Teh hitam mengandung 3 – 4% kafein (50mg
per gelas)
Efek Kafein
• Efek kafein dapat merangsang sekresi hormone katekolamin epinefrin
dan norepinefrin (a.k. adrenalin dan noradrenalin) à meningkatkan
kadar glukosa, trigliserid dan kolesterol dalam darah)
• Kafein dapat memberikan efek uresis
• Uresis adalah naiknya laju urinisasi
Sianida (HCN)
• Sianida dalam jumlah sedikit dan tesebar luas di tanaman, dalam
bentuk sianogenik glukosida
• Konsentrasi relative tinggi ditemukan pada kacang-kacangan, umbi-
umbian dan biji buah
Bahan Pangan Mengandung HCN
• Daftar sianogenik glukosida yang tercatat mengandung toksis pada
manusia:
Ø Amigladin à almon [ahit
Ø Dhurrin à shorgum dan rumput-rumputan
Ø Linamarin à kacang-kacangan dan umbi kayu
Ø Lotaustralin à kacang-kacangan dan umbi kayu
Sianida
• Beberapa nama sumber sianogenik glikosida yang bisa dikonsumsi
manusia: ubi kayu, ubi jalar dan rebung
• Umumnya sianida yang dihasilkan oleh bahan-bahan nabati antara 10
- 180g bahan
Sianida
• Sianida yang terakumulasi dengan cepat akan terabsorbsi dari alat
pencernaan bagian atas
• Sianida dapat menembus kulit dan gas HCN dengan cepat terabsorbsi
oleh paru-paru
• Manusia secara terus menerus berhadapan dengan sianida dari
makanan, polusi dan asap rokok
Pencegahan Sianida
Pencegahan keracunan sianida dapat dilakukan dengan cara:
• Menghilangkan HCN yang terbentuk selama
pengupasan/penghancuran bahan misalnya pencucian/perebusan
serta penghilangan air rebusan
• Menghindari mengkonsumsi bahan-bahan hasil pertanian yang
banyak mengandung siaonogenik glikosida
Fakror Toksik pada Pangan Hewani
• Nitrat/Nitrit
• Tetrodotoksin
• Saxitoxin
• Histamin
• Ovomukoida
Daging
• Beberapa faktor toksik yang terdapat pada daging umumnya tidak
diproduksi oleh hewan penghasil daging, tetapi terdapat dalam
daging akibat penambahan sewaktu pengolahan misalnya nitrit/nitrat
dan sebagai kontaminan contohnya antibiotika pada hewan
• Nitrat/Nitrit
Ø Digunakan sebagai bahan curing untuk membuat warna gading
menjadi lebih menarik à nitrat dan nitrit dapat berinteraksi
dengan pigmen heme dalam daging
Ø Nitrit dapat bertindak sebagai bahan anti bakteri
Daging
• Nitrit dan nitrat dapat membentuk senyawa nitrosiamin yang bersifat
karsinogenik
• Nitrosamida yang terbentuk dalam lambung manusia dapat
menimbulkan kanker lambung
• Steak, barbeque, ikan asap yang dibuat diatas api dapat terkontainasi
karsinogen dari jelaga dan permukaan yang hangus
Udan dan Ikan
• Tetrodotoksin à udang-udangan (crustaceae) dam puffer fish
• Effek kesehatan dapat menghambat masuknya Na dalam membrane
sel pada serabut syaraf à pusing, lumpuh dan tidak bisa bernafas
• Saxitoxin à menyebabkan PSP (paralisis shellfish poisoning)
• Pada tahun 1968, sebanyak 78 orang keracunan makanan setelah
mengkonsumsi mussels di pantai utara inggris
Udan dan Ikan
• Histamin à dibentuk dari histadin di oto saat ikan dibiarkan beberapa
jam pada suhu > 10ºC
• Dikatalis oleh enzim dekarboksinasi yang dihasilkan oleh bakteri
Proteus morganii
• Terdapat pada ikan mackerel, tuna dan sardines
Telur Mentah
• Putih telur mentah banyak mengandung zat anti gizi berupa avidin
dan ovomukoida
• Menimbulkan efek negative pada kesehatan terutama pada bayi dan
anak-anak à menghambat absorbs biotin
• Resiko lain jika mengkonsumsi telur mentah à keracunan Salmonella
Alergen Pangan
• Reaksi allergen pangan à sistem kekebalan tubuh à tubuh
mengenali allergen (protein biasanya sebagai benda asing) dan
membentuk antibody
• Hanya ~2% orang dewasa dan 2 – 8% anak-anak alergi terhadap
makanan tertentu
• Bahan makanan yang dapat menimbulkan alegri: peanuts, soybean,
milk, eggs, fish, crustcea wheat
• Pencegahan: food biotechnology, pelabelan pada produk jadi
Gejala Reaksi Alergi
• Gejala muncul pada menit pertama hingga dua jam setelah seseorang
mengkonsumsi makanan yang membuat alergi
• Bengkak pada lidah dan leher
• Sulit bernafas
• Mual dan muntah
• Abdominal cramps
• Diare
• Tekanan darah turun
• Kehilangan keseimbanagan dan kematian