LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN

Disusun Oleh :
Muhammad Nasrullah (202211110013)
Dosen pengampu :
Ir. Nunuk Hariani, M.P

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS DR. SOETOMO
SURABAYA
2023
 BAB I

LANDASAN TEORI

A. Praktikum uji makanan

Praktikum merupakan bagian dari pendidikan dan pengajaran yang bertujuan agar siswa
memperoleh peluang untuk memeriksa, menguji, dan melaksanakan, dalam keadaan nyata apa
yang diperoleh dalam teori, seperti yang dapat diterapkan pada praktikum uji makanan.

Praktikum uji makanan memiliki tujuan agar dapat mengidentifikasi zat-zat makanan. Uji
zat-zat makanan terhadap berbagai bahan makanan dapat dilakukan dengan mengidentifikasi
bahan-bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak dengan
mengelompokkanya sesuai dengan zat-zat yang terkandung didalamnya.

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Tubuh manusia memperoleh tenaga
dan energi dari makanan. Makanan dibutuhkan oleh manusia untuk kelangsungan hidup dan
menjalankan aktivitasnya. Fungsi makanan antara lain menyediakan materi yang dibutuhkan
oleh tubuh untuk tumbuh serta memperbaiki jaringan yang rusak, maka dari itu manusia
dihimbau untuk memperhatikan makanan yang mereka konsumsi setiap harinya. Makanan terdiri
atas bermacam-macam zat yang dikenal sebagai nutrien, dan dibedakan menjadi makronutrien
dan mikronutrien. Makronutrien diperlukan dalam jumlah besar oleh tubuh seperti karbohidrat,
lemak, dan protein. Sedangkan mikronutrien merupakan zat yang diperlukan dalam jumlah yang
sangat sedikit oleh tubuh seperti mineral dan vitamin.

1. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan komponen bahan makanan yang penting dan merupakan

sumber energi yang utama. Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang banyak
dijumpai di alam, terutama sebagai penyusun utama jaringan tumbuhan –tumbuhan

a) Fungsi karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

penduduk dunia, khususnya bagi penduduk di negara yang sedang berkembang.
Dalam tubuh, karbohidrat berfungsi untuk mencegah timbulnya ketosis,
mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan, mencegah kehilangan
mineral, dan untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Selain itu,
karbohidrat dapat juga digunakan untuk bahan pengisi tablet dan kapsul, bahan
pemanis, bahan perasa, bahan pengawet, dan sumber serat.
b) Klasifikasi karbohidrat

Karbohidrat dikenal ada tiga kelompok utama yaitu gula sederhana

(monosakarida), oligosakarida, dan polisakarida.

1. Monosakarida

Monosakarida adalah gula sederhana yang terdiri atas 4-6 atom

karbon,7 merupakan karbohidrat paling sederhana yang tidak dapat
dihidrolisis menjadi karbohidrat lain. Bentuk ini dibedakan kembali
menurut jumlah atom C yang dimiliki dan sebagai aldosa atau ketosa.
Monosakarida yang terpenting adalah glukosa, galaktosa, dan fruktosa.

(a) Glukosa

Glukosa mengandung enam atom kabon, dan merupakan

jenis gula paling umum dalam tubuh. Glukosa didapat dari
madu, gula dan kudapan manis yang terbuat dari gula, kue,
biskuit, buah dan jus buah, serta sayuran.

(b) Fruktosa

Fruktosa didapat dari madu madu, buah, dan beberapa

sayuran. Selain itu, fruktosa juga didapat dari pati, jagung, dan
saat ini digunakan secara luas sebagai pengganti sukrosa (gula
pasir) dalam minuman ringan, buah kalengan, selai dan produk
jeli, dan juga ada dalam beberapa produk olahan susu.

Setelah diabsorpsi, fruktosa mengalami metabolisme di hati

menghasilkan glukosa, glikogen, asam laktat, atau lemak,
tergantung kondisi metabolisme masingmasing individu.

(c) Galaktosa

Galaktosa dihasilkan sebagai produk metabolisme laktosa

dari susu, serta memiliki peranan penting bagi perkembangan
jaringan saraf pada bayi dan dapat mejadi glukosa dan
glikogen.

2. Oligosakarida

Oligosakarida merupakan karbohidrat yang tersusun atas dua

sampai sepuluh satuan monosakarida. Oligosakarida yang umum adalah
disakarida, yang terdiri atas dua satuan monosakarida dan dapat
dihidrolisis menjadi monosakarida seperti sukrosa, laktosa, dan maltosa.
 (a) Sukrosa

Sukrosa atau gula tebu ini tidak memiliki sifat pereduksi.9

Sukrosa dibentuk melalui penggabungan glukosa dan fruktosa,
yang diperoleh dari gula tebu, madu dan sirup (dalam bentuk
larutan), buah, dan sayuran.

(b) Laktosa

Laktosa yang terdiri atas glukosa dan galaktosa bisa

diperoleh dari susu sapi dan produk olahannya (misalnya
makanan yang mengandung susu bubuk atau whey yang
merupkan cairan yang tertinggal dalam proses pengolahan susu
menjadi keju) seperti cokelat susu, sereal, kentang instan,
biskuit, dan sup krim).

(c) Maltosa

Maltosa merupakan gula pereduksi yang terdiri atas dua

unit glukosa dan terutama dijumpai pada biji-bijian yang
berkecambah seperti gandum. Malt yang dihasilkan melalui
perkecambahan ini digunakan dalam produksi minuman
fermentasi seperti bir. Dalam jumlah kecil, maltosa terdapat
dalam biskuit, sereal sarapan, dan minuman yang mengandung
malt.

3. Polisakarida

Polisakarida merupakan karbohidrat yang tersusun lebih dari

sepuluh satuan monosakarida dan dapat berantai lurus atau bercabang.
Polisakarida dapat dihidrolisis oleh asam atau enzim tertentu yang
kerjanya spesifik. Hidrolisis sebagian polisakarida menghasilkan
oligosakarida dan dapat digunakan untuk menentukan struktur molekul
polisakarida. Contoh: amilum, glikogen, dekstrin, dan sellulosa.

c) Uji kandungan karbohidrat

Berdasarkan sifat-sifat karbohidrat dan reaksireaksi kimia yang spesifik,

karbohidrat dapat dianalisis menggunakan uji benedict digunakan untuk
mengidentifikasi karbohidrat melalui reaksi gula pereduksi. Larutan alkali dari
tembaga direduksi oleh gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas,
dengan membentuk kupro oksida berwarna. Larutan benedict dilakukan pada
suasana basayang menyebabkan terjadinya transformasi isomerik. Pada suasana
basa, reduksi ion Cu2+ dari CuSO4 oleh gula pereduksi akan berlangsung dengan
 cepat dan membentuk Cu2O yang merupakan endapan merah bata. Selain dengan
uji benedict, karbohidrat dapat diidentifikasi dengan uji molisch, uji seliwanoff, uji
fehling, dan uji iodium.

2. Lemak

Lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,

hewan, atau manusia dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Lipid
mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti
eter, kloroform, aseton, dan benzena. Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan
terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme
hidup.

a) Fungsi lemak

Lemak atau lipid memiliki peranan penting bagi tubuh, selain menjadi
sumber energi kedua dalam tubuh, lemak juga memiliki peran seperti sebagai
bantalan penahan panas di bawah kulit, komponen struktural dalam tubuh, dan
pembawa bagi absorpsi vitamin larut lemak.

b) Klasifikasi lemak

Lemak atau lipid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan besar,

yaitu: lipid sederhana (senyawa ester asam lemak dan berbagai alkohol),
contohnya lemak atau minyak dan lilin (wax). Lipid kompleks (senyawa ester
asam lemak yang mempunyai gugus lain disamping alkohol dan asam lemak,
misalnya karbohidrat atau protein), contohnya fosfolipid, glikolipid, dan
lipoprotein. Derivat lipid (senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid),
contohnya asam lemak, gliserol, akdehida lemak, keton, hidrokarbon, sterol,
vitamin larut lemak, dan beberapa hormon. Sedangkan berdasarkan tingkat
kejenuhan lemak dibedakan menjadi dua yaitu, asam lemak jenuhmerupakan
asam lemak jenuh tidak mempunyai ikatan rangkap. Asam lemak jenuh dapat
disintesis sendiri oleh tubuh. Asam lemak jenuh ini dalam suhu ruangan
berbentuk padat. Sebagian besar asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani.
Contohnya asam palmitat, asam stearat, dan asam kaprat. Sedangkan asam lemak
tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap.
Asam lemak tak jenuh tidak dapat disintesis oleh tubuh. Asam lemak tak jenuh
biasanya berwujud cair. Sebagian besar asam lemak tak jenuh berasal dari lemak
nabati. Contoh, asam oleat, asam linoleat dan asam linolenat.
 c) Uji kandungan lemak

Menguji kandungan lemak dapat dilakukan untuk mengetahui sifat,

kelarutan, dan jenis lipid dalam suatu bahan. Menguji lemak dalam suatu bahan
makanan dapat dilakukan dengan mengoleskan larutan pada kertas. Jika kertas
menjadi trasnparan atau buram, maka bahan yang diuji mengandung lemak.
Pengujian lemak dapat jga menggunakan etanol dan air, dengan cara memasukkan
etanol kedalam air, apabila dalam larutan tersebut terjadi emulsi putih keruh
berarti bahan makanan tersebut mengandung lemak.

3. Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien, tidak seperti bahan
makronutrien lain (karbohidrat dan lemak), protein lebih berperan dalam pembentukan
biomolekul dari pada sebagai sumber energi. Meskipun demikian, bila organisme sedang
kekurangan energi, maka protein ini juga dapat digunakan sebagai sumber energi setelah
karbohidrat dan lemak.

a) Fungsi protein

Protein memiliki berbagai fungsi biologis yang berbeda, yaitu sebagai

katalis enzim, tranport dan penyimpanan, fungsi mekanik, pergerakan, pelindung,
dan proses informasi.

b) Klasifikasi protein

Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagi menjadi dua

golongan utama yaitu protein globuler merupakan protein berbentuk bulat atau
elips dengan rantai polipeptida yang berlipat. Umumnya, protein globuler larut
dalam air, asam, basa, atau etanol, contohnya albumin, globulin, protamin, semua
enzim, dan antibodi. Sedangkan protein fiber, merupakan protein yang berbentuk
serat atau serabut dengan rantai polipeptida memanjang pada satu sumbu. Protein
ini tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol. Contohnya keratin pada
rambut, kolagen pada tulang rawan, dan fibroin pada sutera.

c) Uji kandungan protein

Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang

tersusun dari atom nitrogen, karbon, hidrogen, dan oksigen yang dapat dianalisis
menggunakan beberapa uji seperti uji biuret. Uji ini baik digunakan untuk uji
umum terhadap protein, karena uji ini dapat mendeteksi kehadiran ikatan peptida.
Warna kompleks ungu menunjukkan adanya protein. Selain itu, uji kandungan
protein juga dapat diidentifikasi dengan melakukan uji ninhidrin dan uji millon.
 BAB II

ALAT DAN BAHAN

2.1 Karbohidrat

2.1.1 Test Benedict

Alat - Alat Bahan

Tabung Reaksi Reagent Benedict
Spirtus Larutan Glukosa
Pipet Tetes Larutan Fruktosa
Tankrus Larutan Laktosa
Gelas ukur Larutan Terigu
Rak Tabung Reaksi Larutan Maizena

2.1.2 Test Fehling A & B

Alat - Alat Bahan

Tabung Reaksi Reagent Fehling A & B
Spirtus Larutan Glukosa
Pipet Tetes Larutan Fruktosa
Tankrus Larutan Laktosa
Gelas ukur Larutan Terigu
Rak Tabung Reaksi Larutan Maizena

2.1.3 Test Seliwanoff

Alat - Alat Bahan

Tabung Reaksi Reagent Seliwanoff
Spirtus Larutan Glukosa
Pipet Tetes Larutan Fruktosa
Tankrus Larutan Laktosa
Gelas ukur Larutan Terigu
Rak Tabung Reaksi Larutan Maizena

2.1.4 Test Tollens

Alat - Alat Bahan

Tabung Reaksi Reagent Tollens
Spirtus Larutan Glukosa
Pipet Tetes Larutan Fruktosa
Tankrus Larutan Laktosa
Gelas Ukur Larutan Terigu
Rak Tabung Reaksi Larutan Maizena
 2.1.5 Test Mollisch

Alat - Alat Bahan

Tabung Reaksi Reagent Mollisch
Spirtus Larutan Glukosa
Pipet Tetes Larutan Fruktosa
Tankrus Larutan Laktosa
Gelas Ukur Larutan Terigu
Rak Tabung Reaksi Larutan Maizena
H2SO4 Pekat

2.2 Protein

2.2.1 Test Casein

Alat - Alat Bahan

Tabung Reaksi Air Susu
Pipet Tetes Brom Cresol Green (BCG)
Rak Tabung Reaksi Asam Cuka 2%
Gelas Ukur

2.2.2 Test Millon

Alat – Alat Bahan

Tabung Reaksi Reagent Millon
Pipet Tetes NaNO3
Rak Tabung Reaksi Susu Krim
Spirtus Larutan Dorang
Tankrus Larutan Udang
Gelas Ukur

2.2.3 Test Pengendapan Asam & Basa Kuat

Alat – Alat Bahan

Tabung Reaksi HCl
Pipet Tetes H2SO4
Rak Tabung Reaksi Susu Krim
Gelas Ukur Larutan Dorang
Larutan Udang
 2.2.4 Test Biuret

Alat – Alat Bahan

Tabung Reaksi Reagent Biuret
Pipet Tetes Susu Krim
Rak Tabung Reaksi Larutan Dorang
Gelas Ukur Larutan Udang

2.2.5 Penyabunan Protein

Alat – Alat Bahan
Tabung Reaksi Aquadest
Pipet Tetes Susu Krim
Rak Tabung Reaksi NaOH
Gelas Ukur

2.2.6 Salting Out Protein

Alat – Alat Bahan
Tabung Reaksi Aquadest
Pipet Tetes Larutan Sabun (perb. Penyabunan)
Rak Tabung Reaksi Garam Dapur
Gelas Ukur

2.3 Lemak

2.3.1 Test Daya Kelarutan Lemak

Alat – Alat Bahan

Tabung Reaksi Minyak Kelapa
Pipet Tetes Aquadest
Rak Tabung Reaksi HCl 2 N
Pipet Volume Na2CO3 2%
Bulb Pipet Alcohol dingin & panas
Spirtus Aseton dingin & panas
Tankrus Premium

2.3.2 Test Melenturkan Warna KMnO4

Alat – Alat Bahan

Tabung Reaksi Minyak Kelapa
Pipet Tetes KMnO4
Rak Tabung Reaksi
2.3.3 Test Emulsi

Alat – Alat Bahan

Tabung Reaksi Minyak Goreng
Pipet Tetes Na2CO3 2%
Rak Tabung Reaksi Sabun Bubuk
Gelas Ukur Minyak Jelantah

2.3.4 Greas Spot Test

Alat – Alat Bahan

Tabung Reaksi Minyak Kelapa
Pipet Tetes Alcohol
Rak Tabung Reaksi
Gelas Ukur
Kertas Saring

2.3.5 Penyabunan Lemak

Alat – Alat Bahan

Tabung Reaksi Aquadest
Pipet Tetes Minyak Kelapa
Rak Tabung Reaksi NaOH
Gelas Ukur

2.3.6. Salting Out Lemak

Alat – Alat Bahan

Tabung Reaksi Aquadest
Pipet Tetes Larutan Sabun (percb. Penyabunan)
Rak Tabung Reaksi Garam Dapur
Gelas Ukur
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Karbohidrat

3.1.1 Prosedur Test Benedict

a. Isi tabung reaksi dengan 1 ml reagent Benedict dan 1 ml larutan

karbohidrat.
b. Kocok hingga homogen lalu panaskan dalam penangas air.
c. Amati dan catat perubahan yang terjadi.
d. Bandingkan dengan larutan karbohidrat yang lain.

3.1.2 Prosedur Test Fehling A & B

a. Isi tabung reaksi dengan 10 tetes reagent Fehling A dan 10 tetes reagent
Fehling B.
b. Tambahkan 1 ml larutan karbohidrat, kocok hingga homogen.
c. Panaskan dalam penangas air.
d. Amati dan catat perubahan yang terjadi.
e. Bandingkan dengan larutan karbohidrat yang lain.

3.1.3 Prosedur Test Seliwanoff

a. Isi tabung dengan 1 ml reagent Seliwanoff.

b. Tambahkan 2 tetes larutan fruktosa.
c. Panaskan dalam penangas air, catat apa yang terjadi.
d. Bandingkan dengan larutan glukosa.

3.1.4 Prosedur Test Tollens

a. Isi tabung reaksi dengan 1 ml reagent Tollens dan 1 ml larutan

karbohidrat.
b. Kocok sampai homogen, lalu panaskan dalam penangas air.
c. Amati dan catat perubahan yang terjadi.
d. Bandingkan dengan larutan karbohidrat yang lain.

3.1.5 Prosedur Test Mollisch

a. Dimasukkan 1 ml larutan karbohidrat dalam tabung reaksi dan ditambah 2

tetes reagent Mollisch.
b. Dikocok hingga homogen.
c. Dengan hati hati dialirkan H2SO4 melalui dinding tabung dan jangan
dikocok.
 d. Catat apa yang terjadi, ulangi dengan larutan karbohidrat yang lain.

3.2 Protein

3.2.1 Prosedur Test Casein

a. Isi tabung reaksi dengan 2 ml air susu, tambahkan 1 tetes BCG.

b. Teteskan asam cuka setetes demi setetes sampai larutan berwarna hijau.
c. Amati apa yang terjadi.
d. Bandingkan bila penambahan asam cuka berlebihan.

3.2.2 Prosedur Test Millon

a. Isi tabung dengan 1 ml larutan protein dan 1 ml reagent Millon.

b. Panaskan dengan penangas. Setelah dingin beri dengan NaNO3.
c. Amati dan catat perubahan warna yang terbentuk.

3.2.3 Prosedur Test Pengendapan Asam & Basa Kuat

a. Isi tabung reaksi dengan 1 ml larutan protein.

b. Tambahkan larutan asam pekat sampai terjadi perubahan, amati dan catat
perubahannya (terbentuknya endapan).

3.2.4 Prosedur Test Biuret

a. Isi tabung reaksi dengan 1 ml larutan protein.

b. Tambahkan dengan 1 ml reagent Biuret.
c. Kocoklah hati hati, amati warna yang terbentuk.

3.2.5 Prosedur Penyabunan Protein

a. Tambahkan 2 ml susu.
b. Teteskan NaOH setetes demi setetes sambil dikocok sampai berbuih.
c. Amati perubahan yang terjadi.
d. Larutan sabun yang terbentuk digunakan untuk uji salting out protein.

3.2.6 Prosedur Salting Out Protein

a. 5 ml larutan sabun dari percobaan penyabunan protein ditambahkan

dengan garam dapur hingga jenuh.
b. Kocok dan diamkan, lalu amati dan catat apa yang terjadi.
3.3 Lemak

3.3.1 Prosedur Test Daya Kelarutan Lemak

a. Siapkan 8 tabung reaksi yang bersih dan kering.

b. Isi tabung reaksi dengan 2 tetes minyak kelapa, lalu berilah :
Tabung 1 : 2 ml air
Tabung 2 : 2 ml HCl 2N
Tabung 3 : 2 ml Na2CO3 2%
Tabung 4 : 2 ml Alcohol dingin
Tabung 5 : 2 ml Alcohol panas
Tabung 6 : 2 ml Aseton dingin
Tabung 7 : 2 ml Aseton panas
Tabung 8 : 2 ml Premium

3.3.2 Prosedur Test Melunturkan Warna KMnO4

a. Isi tabung reaksi dengan 10 tetes KMnO4.

b. Tetesi larutan tersebut dengan minyak kelapa sampai warna cerah dari
KMnO4 hilang.
c. Hitunglah beberapa banyak minyak yang dibutuhkan.

3.3.3 Prosedur Test Emulsi

a. Siapkan 3 tabung reaksi, tiap tabung beri dengan 10 tetes minyak kelapa
dan 3 ml aquadest.
b. Tabung 1 tambahkan 1 ml Na2CO3.
c. Tabung 2 tambahkan sedikit sabun bubuk.
d. Tabung 3 tanpa penambahan apapun.
e. Ketiga tabung dikocok, lalu amati dan catat emulsi yang terbentuk.

3.3.4 Prosedur Greas Spot Test

a. Isi tabung reaksi dengan 1 tetes minyak lalu tambahkan 1 ml alcohol lalu
dikocok (larut).
b. Tuangkan sedikit larutan tersebut keatas kertas saring, lalu kering
anginkan kertas saringnya.
c. Amati dan catat ada atau tidaknya noda minyak pada kertas saring.
3.3.5 Prosedur Penyabunan Lemak

a. Tambahkan 2 ml minyak kelapa.

b. Teteskan NaOH setetes demi setetes sambil dikocok sampai berbuih.
c. Amati perubahan yang terjadi.
d. Larutan sabun yang terbentuk digunakan untuk uji salting out protein.

3.3.6 Prosedur Salting Out Lemak

a. 5 ml larutan sabun dari percobaan penyabunan lemak ditambahkan dengan

garam dapur hingga jenuh.
b. Kocok dan diamkan, lalu amati dan catat apa yang terjadi.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karbohidrat

4.1.1 Test Benedict

Larutan Karbohidrat Waktu Perubahan Warna Pembahasan

- Setelah didinginkan menjadi
coklat.
Glukosa 45 s Hijau
- Setelah beberapa menit
terdapat endapan.
Fruktosa 35 s Coklat Muda Sebelum dikocok berwarna hijau
Pada saat dipanaskan berwarna
Laktosa 35 s Coklat
hijau, kemudian menjadi coklat.
35 s Biru Larutan tetap berwarna biru.
Terigu
1 menit Hijau Tosca Terjadi perubahan warna
Maizena 35 s Biru Larutan tetap berwarna biru.

4.1.2 Test Fehling A & B

Larutan Karbohidrat Waktu Perubahan Warna Pembahasan

Sebelum : Biru
Lebih dari 15 menit terbentuk
Glukosa 35 s Sesudah : Abu
endapan sedikit.
Gelap
Sebelum : Hijau
Tidak terbentuk endapan, mengalami
Fruktosa 35 s pekat
emulsi.
Sesudah : Coklat tua
Ditetesi Fehling A : Biru Muda
Sebelum : Biru tua
Laktosa 35 s Ditetesi Fehling B : Biru Tua
Sesudah : Orange tua
Terdapat sedikit sekali endapan.
Sebelum : Biru tua Tidak terbentuk endapan (termasuk
Terigu 35 s
Sesudah : Biru tua karbohidrat kompleks).
Sebelum : Biru tua Tidak terbentuk endapan (termasuk
Maizena 35 s
Sesudah : Biru tua karbohidrat kompleks).

4.1.3 Test Seliwanoff

Larutan Karbohidrat Waktu Perubahan Warna Pembahasan

Glukosa 35 s Merah Pucat Tidak ada perubahan.
27 s Orange Setelah didiamkan ± 15 menit
Fruktosa
35 s Merah merahnya menjadi pucat.
Setelah didiamkan ± 15 menit
Laktosa 35 s Merah pucat
warnanya menjadi orange.
Terigu 35 s Orange pucat Setelah didiamkan ± 15 menit
 cairannya menguap.
Maizena 35 s Bening Tidak ada perubahan.

4.1.4 Test Tollens

Larutan Karbohidrat Waktu Perubahan Warna Pembahasan

35 s Hitam tidak pekat. Setelah dipanaskan.
Glukosa
15 menit Silver. Sedikit endapan.
35 s Hitam tidak pekat. Setelah dipanaskan.
Fruktosa
15 menit Silver. Endapan berwarna abu – abu.
35 s Hitam tidak pekat. Setelah dipanaskan.
Laktosa Terdapat sedikit endapan berwarna
15 menit Silver.
abu – abu.
35 s Coklat. Setelah dipanaskan.
Terigu
15 menit Coklat pekat. Terdapat sedikit endapan.
35 s Coklat mocca. Setelah dipanaskan.
Maizena
15 menit Hitam. Terdapat endapan berwarna coklat.

4.1.5 Test Mollish

Larutan Karbohidrat Jumlah Tetesan Perubahan Warna Pembahasan

Glukosa 20 tetes Endapan ungu tua. Larutannya keruh.
Fruktosa 11 tetes Endapan ungu tua. Larutannya bening.
Laktosa 11 tetes Endapan ungu tua. Larutan sedikit keruh.
Terigu 10 tetes Endapan ungu tua. Larutannya keruh.
Terdapat endapan
Maizena 19 tetes Larutan sedikit keruh.
ungu & hijau.

4.2 Protein

4.2.1 Test Casein

BAHAN : AIR SUSU

Keterangan
Isi tabung reaksi dengan 2 ml air susu.
Tambahkan 1 tetes BCG.
Teteskan asam cuka setetes demi setetes
sampai larutan berwarna hijau.
Amati apa yang terjadi.
Pembahasan
Berwarna putih susu.
Larutan berwarna biru muda.
11 tetesan, menghasilkan warna hijau kebiruan.
Lebih dari 15 menit endapan larut.
 4.2.2 Test Millon

SUSU KRIM
Keterangan Pembahasan
- Larutan berwarna kuning muda
Diberi reagent millon.
- Endapan larut
Dipanaskan selama 20 detik. Warna kuning muda lebih pudar.
- Terdapat sedikit endapan.
Ditetesi NaNO3 - Endapan berwarna kuning muda
- Timbul kerak – kerak di dinding
DORANG
- Larutan berwarna neon
Diberi reagent millon.
- Terdapat endapan
- Larutan bening
Dipanaskan selama 20 detik
- Terdapat endapan berwarna kuning.
- Larutan jernih
Ditetesi NaNO3 - Tidak larut dalam larutan
- Terdapat endapan berwarna kuning
UDANG
Diberi reagent millon. Endapan berwarna putih.
Dipanaskan selama 20 detik Endapan berwarna kuning pucat.
- Tidak terdapat kerak pada dinding
tabung reaksi
Ditetesi NaNO3 - Terdapat sedikit endapan berwarna
kuning.
- Larutan berwarna bening.

4.2.3 Test Pengendapan Asam & Basa Kuat

BASA KUAT
Larutan Pembahasan
- Sebelum diberi basa kua, larutan keruh.
Udang - Setelah diberi 65 tetes basa kuat, larutan udang
berwarna bening dan tidak terdapat endapan.
- Sebelum diberi basa kuat, larutan keruh.
Dorang - Setelah diberi 35 tetes basa kuat, larutan tetap
keruh tetapi tidak terdapat endapan.
- Sebelum diberi basa kuat larutan berwarna putih.
Susu Krim - Setelah diberi 35 tetes basa kuat, larutan berwarna
abu – abu keruh.
ASAM KUAT
Larutan Pembahasan
18 tetes H2SO4 ditambahkan pada larutan udang tidak
Udang
terjadi perubahan warna dan tidak ada endapan.
Dorang 18 tetes H2SO4 ditambahkan pada larutan dorang tidak
 terjadi perubahan warna dan tidak ada endapan.
18 tetes H2SO4 ditambahkan pada larutan susu, terjadi
Susu Krim perubahan warna dari putih menjadi krem dan terdapat
endapan berwarna bata.

4.2.4 Test Biuret

Larutan Pembahasan
Setelah penambahan 1 ml reagent biuret terjadi
Udang
perubahan warna larutan dari krem keruh menjadi ungu.
Setelah penambahan 1 ml reagent biuret terjadi
Dorang
perubahan warna larutan dari keruh menjadi ungu.
Setelah penambahan 1 ml reagent biuret terjadi
Susu Krim
perubahan warna larutan dari putih menjadi ungu.

4.2.5 Test Penyabunan Protein

Keterangan Pembahasan
Tambahkan 2 ml susu kemudian teteskan - Larutan keruh
NaOH setetes demi setetes sambil dikocok - Larut
sampai berbuih. - Tidak terbentuk endapan

4.2.6 Test Salting Out Protein

Keterangan Pembahasan
5 ml larutan sabun dari percobaan penyabunan
- Larutan keruh
protein ditambah dengan garam dapur hingga
- Terdapat endapan garam
jenuh. Kocok dan diamkan, lalu amati apa
- Tidak larut
yang terjadi.

4.3 Lemak

4.3.1 Test Daya Kelarutan Lemak

Keterangan Pembahasan
- Larutan jernih
Tabung 1 : 2 ml minyak kelapa + 2 ml air - Terdapat sedikit gelembung minyak
dibawah permukaan.
- Larutan berwarna ungu cerah
Tabung 3 : 2 ml minyak kelapa + 2 ml Na2CO3 - Terdapat cincin diatas permukaan
2% larutan
- Terbentuk sedikit gelembung minyak.
Tabung 4 : 2 ml minyak kelapa + 2 ml alcohol - Larutan jernih
dingin - Terbentuk sedikit gelembung minyak.
Tabung 5 : 2 ml minyak kelapa + 2 ml alcohol - Larutan jernih
panas - Terbentuk banyak gelembung minyak
- Larutan jernih
Tabung 6 : 2 ml minyak kelapa + 2 ml aseton
- Terdapat endapan di bawah permukaan
dingin
larutan berupa gelembung minyak.
- Larutan sedikit keruh
Tabung 7 : 2 ml minyak kelapa + 2 ml aseton - Terbentuk cincin diatas permukaan
panas - Terdapat endapan di bawah permukaan
larutan berupa gelembung minyak.
- Larutan jernih
Tabung 8 : 2 ml minyak kelapa + 2 ml
- Terdapat endapan di bawah permukaan
premium
larutan berupa gelembung minyak.

4.3.2 Test Melunturkan Warna KMnO4

Keterangan Pembahasan
Isi tabung reaksi dengan 10 tetes larutan
Larutan berwarna ungu.
KMnO4
Tetesi larutan tersebut dengan minyak kelapa Terdapat endapan berwarna ungu tua dan
sampai warna cerah dari KMnO4 hilang. minyak
Hitunglah berapa banyak minyak yang
Sebanyak 28 tetes minyak yang dibutuhkan.
dibutuhkan.

4.3.3 Test Emulsi

MINYAK JELANTAH
Keterangan Pembahasan
Penambahan reagent Na2CO3 Terjadi perubahan warna menjadi putih.
Penambahan larutan sabun Terjadi perubahan warna menjadi putih pekat.
- Larutan keruh
Tanpa penambahan
- Minyak tidak menyatu
MINYAK GORENG
- Terjadi perubahan warna menjadi ungu
Penambahan reagent Na2CO3 - Terbentuk cincin diatas permukaan
larutan
Terbentuk endapan di atas dan di bawah
Penambahan larutan sabun
permukaan larutan.
- Larutan keruh
Tanpa penambahan
- Minyak tidak menyatu
 4.3.4 Greast Spot Test

Keterangan Pembahasan
Isi tabung reaksi dengan 1 tetes minyak lalu
Larutan yang berada pada tabung reaksi jernih.
tambahkan 1 ml alcohol dan dikocok (larut)
Tuangkan sedikit larutan tersebut keatas kertas
saring, lalu keringkan dan amati ada atau Terdapat noda minyak pada kertas saring.
tidaknya noda minyak pada kertas saring.

4.3.5 Test Penyabunan Lemak

Keterangan Pembahasan
- Larutan keruh
Tambahkan 2 ml minyak kelapa kemudian
- Larutan sedikit berbusa
teteskan NaOH setetes demi setetes sambil
- Terbentuk endapan sedikit keruh diatas
dikocok sampai berbuih.
permukaan larutan.

4.3.6 Test Salting Out Lemak

Keterangan Pembahasan
5 ml larutan sabun dari percobaan penyabunan - Larutan jernih
lemak ditambah dengan garam dapur hingga - Terdapat endapan keruh sedikit kuning
jenuh. Kocok dan diamkan, lalu amati apa diatas permukaan larutan
yang terjadi. - Terbentuk buih
Lampiran 1

DOKUMENTASI

Test Fehling A & B

Test Benedict Test Seliwanoff

v
Test Tollens

Test Casein
Test Mollisch

Test pengendapan basa

Kuat

Test Pengendapan
Asam Kuat

Test Millon
 Test Daya Kelarutan
Lemak

Greast Spot Test

Test Emulsi
Test Salting Out Test Penyabunan (penambahan Na2CO3)
(penambahan Sabun)

Test Emulsi (tanpa

penambahan)
Test Emulsi

Test Melunturkan
Warna KMnO4
 BAB V

KESIMPULAN

Setelah dilakukan praktikum reaksi karbohidrat, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Percobaan kelarutan prinsip kerjanya kelarutan lemak atau minyak dapat dilihat dengan
pengamatan langsung yang tergantung dari bahan pelarut yang digunakan.
2. Percobaan emulsi prinsip kerjanya yaitu lemak atau minyak tidak dapat larut dalam air
tetapi dapat membentuk emulsi yang stabil bila ada bahan lain yang berfungsi
sebagai emulgator.
3. Percobaan benedict Prinsip kerja percobaan ini yaitu gugus aldehid atau keton bebas akan
membentuk kupro oksida yang berwarna kuning hingga merah.
4. Percobaan asam basa prinsip kerjanya yaitu lemak atau minyak bila dibiarkan lama akan
mengalami perubahan.
5. Percobaan penyabunan prinsip kerjanya yaitu bila alkali bergabung dengan
asam lemak akan menbentuk sabun, yang dapat berfungsi sebagai emulgator.
 BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

https://eprints.walisongo.ac.id/id/eprint/6881/3/BAB%20II.pdf

https://www.academia.edu/29435497/Laporan_Praktikum_Biokimia_LEMAK_LIPID