MAKANAN KHAS BANGKA

Presented by Ori Pertami Enardi, MPH

Nutrition Departement
Health Politechnic of Pangkalpinang
Pendahuluan
• Masyarakat pribumi di Pulau Bangka dinamakan Urang atau Orang
Bangka Darat atau Orang Gunung (Hill Peoples) memiliki kearifan
lokal terkait dengan kebudayaan tak tampak kebendaan (tangible).
• Warisan kebudayaan ini menjadi identitas atau jati diri
perkampungan masyarakat tradisional yang masih dilestarikan
terutama terkait dengan kebiasaan makan (food habbits) dari para
leluhurnya.
• Meskipun secara umum sistem sosial ekonomi dan budaya yang
dimiliki masyarakat ini memiliki beberapa persamaan dengan sosial
ekonomi dan budaya pada masyarakat suku lainnya, akan tetapi pola
konsumsi masing-masing akan memberikan keunikan dan memiliki
ciri khas tersendiri. Terlebih bahwa sebagian besar komoditas pangan
terutama sayur dan buah didatangkan dari luar Pulau Bangka.
• Salah satu karakteristik masyarakat pribumi Bangka terutama Orang
Bangka Darat adalah sikap keterbukaan terhadap pengaruh dari luar,
selama hal tersebut tidak mengubah dan mengganggu tatanan nilai
adat istiadat setempat.
• Begitu pula pengaruh pola makan masyarakat yang mengalami
pergeseran. Salah satu suku yang memberikan pengaruh kepada
masyarakat pribumi Bangka Darat adalah melayu, yang pertama kali
masuk ke pulau Bangka tahun 1733 pada saat pemerintahan
Kesultanan Palembang Darussalam yaitu Sultan Mahmud Badaruddin
I Jayo Wikramo dari Johor Siantan.
• Orang Bangka Darat mempersepsikan makan itu sebagai
bagian dari budaya mereka. Nilai budaya itu diterjemahkan
pada aturan pada saat menghadapi hidangan yang akan
disajikan. Setidaknya ada tiga aturan atau nilai yang mesti
ditaati mereka, yaitu:
1. Duduk pada saat menghadapi hidangan dan makan.
• Hal ini menggambarkan penghormatan Orang Bangka
Darat terhadap makanan karena bagi mereka makanan
tidak selayaknya dimakan dalam kondisi berdiri, berjalan
atau berlari bahkan sambil tiduran. Posisi tubuh selain
duduk dianggap tidak ungang atau tidak pantas karena
penghargaan mereka terhadap makanan sebagai augerah
Tuhan Yang Maha Kuasa.
2. Makanan yang dihidangkan harus dihabiskan.
• Penghargaan terhdap makanan bagi Orang Bangka Darat pun
ditunjukkan dengan tidak diperbolehkan meninggalkan sisa pada saat
mengkonsumsi makanan atau hidangan. Hal ini juga merupakan
tanda syukur kepada Tuhan Yang Maha Kuasa yang telah memberikan
rezeki dalam bentuk makanan.
• Agar nilai ini ditaati dan dapat ditegakkan ditengah-tengah
masyarakat, maka dibuatlah ‘unen-unen’ atau undang-undang atau
aturan adat oleh para tetua adat dahulu. Istilah ‘kelak kepun’
merupakan salah satu dari sekian aturan adat tersebut. Kelak kepun
merupakan bentuk larangan untuk menolak tawaran makanan dari
seseorang, sehingga diharuskan kita mengambil dan makan sedikit
dari hidangan atau makanan tersebut
• Konsep ini tidak terlepas pada kepercayaan awal komunitas
ini kepada Tuhan yang telah memberikan rezeki dalam
bentuk makanan.
• Adapun istilah lengkapnya adalah ‘nyalet duluk, kelak
kepun’, yang artinya ambil dan makanlah meskipun sedikit,
agar diberkahi Tuhan yang telah memberikan rezeki ini.
• Jadi kata ‘kepun’ itu berasal dari ke-Pu-un, sedangkan Pu-un
artinya Dapunta Hyang sebagai Penguasa Maha Tinggi yang
memberikan rezeki
3. Menyantap makanan atau hidangan secara bersama,
terutama dalam satu keluarga.
• Praktek makan bersama ini untuk mempererat kekerabatan
atau kekeluargaan sehingga segala bentuk permusuhan atau
kebencian akan mencair menjadi persaudaraan ketika
makan bersama. Ini lah yang dimaksudkan dengan istilah
‘cicik tegem berambus’.
Konteks Sosial Budaya Makan Orang
Bangka Darat
• Van Den Bogaart menurut Elvian (2015) membagi empat kelompok
etnis yang mendiami pulau Bangka yaitu orang Cina, orang Melayu
termasuk di dalamnya etnis lainnya, hill people atau orang gunung
disebut Orang Darat dan sea dweller atau disebut Orang Laut.
• Padahal pada tahun 1848 penduduk pribumi ini (Orang Darat dan
Laut) yang disebut dalam berbagai literatur sebagai Bangkanese atau
pribumi Bangka yang menempati jumlah terbesar (26.291 jiwa)
dibandingakan etis Cina (10.052 jiwa) dan Melayu (4.903 jiwa).
• Etnis Melayu dari Johor dan Siantan yang datang ke Pulau
Bangka karena diberikan kekuasaan oleh Kesultanan
Palembang Darussalam ini kemudian mewarnai aspek
sosial budaya penduduk pribumi Bangka.
• Tidak mengherankan istilah Melayu yang dipakai di Bangka
Belitung mempunyai beberapa penafsiran, antara lain
merujuk pada mereka yang beragama Islam.
• Dengan penggunaan rujukan ini maka siapa saja yang
beragama Islam dapat digolongkan sebagai orang Melayu.
Oleh karena itu setiap orang Darat atau Laut serta Cina
yang masuk Islam dan bersunat atau berkhitan disebut
“masuk melayu“ dan dikenal sebagai Orang Selam dan yang
belum memeluk Islam dikenal dengan Orang Lom
• Pada saat musim panen padi tiba, maka masyarakat atau
orang bangka darat akan mengungkapkan rasa syukur
melalui acara ngebaruk atau menyajikan makanan dari hasil
panen pertama ladang mereka.
• Seringkali mereka menyebut nasi yang disajikan ini dengan
nasi baru putik hari pertama atau buk baru (buk adalah
sebutan untuk nasi di beberapa daerah di Bangka).
• Rangkaian kegiatan ini biasanya dilakukan dalam tradisi
adat Nganggung sebagai ungkapan kegembiraan akan hasil
panen yang mereka dapatkan.
• Tradisi nganggung dilakukan dengan cara masing-masing
keluarga batih atau keluarga inti membawa hidangan atau
makanan dari hasil panen menggunakan suatu wadah yang
disebut dulang ke suatu tempat yang disimbolkan dengan
sedulang cerak, sedulang ketan.
• Sedulang cerak berisikan nasi dari beras darat atau padi
cerak hasil panen beserta dengan lauk pauknya, termasuk
lempah darat.
• Selain itu menyajikan lauk hewani yang berasal dari
tangkapan di hutan atau sungai akan memberikan
kebanggaan bagi mereka, seperti pelanduk (kancil), napoh
(sejenis kancil tapi ukurannya agak besar), kijang, rusa, ikan
darat (ikan air tawar) dan udang galah (udang air tawar
dengan ukuran besar).
• Sedangkan sedulang ketan adalah hidangan yang berisikan
aneka kue tradisional yang terbuat dari beras cerak, beras
ketan, singkong dan ubi.

• Makanan alamiah yang berasal dari pertanian seperti beras,

gandum, jagung menjadi lebih menarik lagi apabila diolah
dengan lebih modern sesuai dengan tuntutan zaman.
Proses Pengolahan Makanan Orang Bangka
Darat
• Pengolahan makanan bagi Orang Bangka Darat tidak terlepas dari tradisi
nganggung. Makanan yang disajikan dalam sedulang cerak dan sedulang ketan
menggambarkan cara pengolahan makanan mereka. Sedulang cerak biasanya
menghidangkan makanan pokok dan lauk pauknya.
• Makanan pokok utama Orang Bangka Darat adalah nasi yang dimasak dengan
menanak beras dari padi cerak. Beras juga seringkali juga diolah menjadi tepung
beras terlebih dahulu yang kemudian dibuat menjadi kue-kue tradisional.
• Umbi-umbian lebih banyak dikonsumsi bukan sebagai makanan pokok beserta
dengan lauk pauk kecuali singkong atau ubi kayu. Ubi kayu sebagai makanan pokok
harus diolah menjadi beras ubi atau beras aruk terlebih dahulu.
• Beras aruk ini mengandung karbohidrat 85,9% dan biasanya sebagai pangan
alternatif pengganti beras (Susiarti & Sulistiarini 2015).
• Proses pembuatan beras aruk dilakukan melalui beberapa tahapan. Pertama
pengupasan ubikayu, selanjutnya ubikayu kupas dimasukkan ke dalam karung dan
direndam dalam air bersih yang mengalir selama tiga hari. Setelah perendaman
selesai, ubikayu ditiriskan dan dibuang serat sumbunya.
• Proses berikutnya adalah ubikayu dihancurkan sambil diremas-remas dalam air
mengalir agar patinya hilang, kemudian dilakukan penumbukan sampai halus.
• Selanjutnya tepung ubi kayu dimasukkan dalam karung untuk proses pengepresan
dengan cara dihimpit, lalu diayak dengan ayakan butiran kecil.
• Hasil ayakan selanjutnya disangrai (ditambahkan sedikit minyak goreng) dan
dijemur selama 12 jam.
• Untuk mengolah beras aruk menjadi nasi aruk biasanya dilakukan dengan proses
pemasakan (pengukusan) selama satu jam setelah beras aruk direndam terlebih
dahulu dalam air selama satu jam (Soenardi & Wulan 2009).
• Lauk pauk utama dalam hidangan Orang Bangka Darat biasanya
berupa sumber protein hewani yang sebagian adalah ikan dan
makanan laut, ikan darat/ air tawar, unggas dan daging ternak kaki
empat atau hewan tangkapan hutan (pelanduk atau napoh, kijang dan
rusa).
• Pengolahan yang dominan untuk lauk pauk ini adalah lempah kuning,
yaitu menu olahan sumber hewani sejenis sop berwarna kuning
karena menggunakan bumbu kunyit, disamping bumbu-bumbu
lainnya seperti lengkuas, bawang merah, bawang putih, cabe rawit,
kemiri dan terasi serta asam jawa atau buah nenas muda.
• Seringkali juga penggunaan pucuk dedaunan sebagai asam (daun
kedondong dan pucuk idat) pada lempah kuning atau menambah
aroma atau penyedap pada masakan lainnya.
• Orang Bangka Darat mengkonsumsi buah-buahan yang langsung
didapatkan dari hasil kebun yang disebut kelekak atau hutan.
• Kelekak merupakan hutan bekas ladang yang mereka tanami berbagai
jenis tanaman keras terutama buah-buahan seperti cempedak, durian,
manggis, duku dan tanaman buah-buahan lainnya.
• Beberapa buah-buahan lain seperti pisang dan pepaya juga mereka
konsumsi. Oleh karena itu konsumsi buah-buahan tidak menjadi
keharusan setiap hari karena tergantung pada buah musiman.
• Biasanya kelebihan produksi pada saat musim ini kemudian mereka
olah menjadi makanan lain seperti lempok dari buah cempedak atau
durian. Proses pembuatannya dimasak dengan ditambahkan gula
sebagai pegawet hingga kadar air berkurang dan kering serta terjadi
karamelisasi.
• Pengolahan makanan dengan cara fermentasi juga dilakukan oleh Orang Bangka
Darat.
• Produk yang terkenal dan sudah menjadi identitas daerah adalah rusip/ rusep.
• Makanan ini biasanya terbuat dari fermentasi ikan laut kecil seperti ikan teri/ ikan
bilis.
• Proses pembuatan rusip menggunakan garam dan kerak nasi serta gula merah (gule
kabong). Ikan yang telah dibersihkan, dicuci dan ditiriskan diperam dengan bahan-
bahan tersebut dalam wadah yang tertutup rapat.
• Beberapa hari kemudian produk yang telah jadi akan berasa asam dan asin dan pada
saat akan disajikan ditambahkan air terlebih dahulu.
• Rusip biasanya dimakan sebagai pelengkap lalapan mentah atau yang direbus dalam
keadaan mentah yang ditambahkan bawang merah, cabe rawit, serai dan jeruk
kunci. Rusip juga bisa dimasak terlebih dahulu sebelum disajikan sebagai
pelengkap, tergantung selera.
• Orang Bangka Darat akan lebih menyukai rusip yang disajikan tanpa dimasak.
• Bekasam adalah olahan fermentasi makanan yang jamak pada Orang
Bangka Darat. Olahan makanan dengan rasa asam ini merupakan
salah satu upaya mengawetkan ikan darat (air tawar) yang dilakukan
mereka.
• Pengolahannya dengan cara membersihkan ikan serta meremas-
remas ikan supaya tulangnya menjadi patah. Setelah itu maka
ditambahkan nasi dan garam, lalu diperam dalam wadah tertutup
untuk waktu tertentu.
• Pada saat bekasam mau dihidangkan maka ditambahkan kunyit,
bawang merah dan cabe rawit atau cabe keriting lalu digoreng
menggunakan sedikit minyak sampai ikannya hancur dan bertekstur
bermiyak.
• Biasanya bekasam dimakan bersama nasi atau singkong rebus.
Situasi Sosial Penyajian Makanan Orang
Bangka Darat
• Penyajian makanan Orang Bangka Darat sebenarnya tidak terlepas dari tradisi adat
nganggung
• Tradisi ini sebagai bentuk upacara tradisional yang menjadi aktivitas turun temurun
dan harus dijalankan oleh masyarakat. Makna dan maksud dalam tradisi ini
menujukkan legitimasi (idendity and dignity) mereka sebagai Orang Bangka Darat.
• Penggunaan peralatan atau alat nganggung berupa rantang (wadah sejenis mangkok
bersusun) atau pun kotak kertas, yang sebelumnya menggunakan dulang dan
tudung saji adalah salah satu perubahan tersebut.
• Selanjutnya hidangan pun tidak lagi dibuat oleh mereka, melainkan dibeli dari
warung dan rumah makan. Selain itu tidak semua keluarga batih melestarikan
budaya ini dengan berbagai alasan dan keadaan.
TERIMAKASIH