MINERAL

D4 ANALIS KESEHATAN
UHAMKA
Hurip Budi Riyanti
2022
 Kompetensi yang dicapai :

• Mahasiswa mampu memahami peran mineral dalam

pangan
• Mahasiswa mampu memahami analisis kadar mineral
dalam pangan
 Surat Al-Waqi’ah Ayat 27

• ‫ين‬
ِ ‫م‬
ِ َ ‫ي‬ ْ
‫ال‬ ‫اب‬
ُ ‫ح‬َ ‫ص‬
ْ َ ‫أ‬ ‫ا‬‫م‬ ‫ين‬
َ ِ ‫م‬
ِ َ ‫ي‬ ْ
‫ال‬ ‫اب‬
ُ ‫ح‬ َ
َ ‫َوأ‬
‫ص‬
ْ
• Arab-Latin: Wa aṣ-ḥābul-yamīni mā aṣ-ḥābul-yamīn
Terjemah Arti: Dan golongan kanan, alangkah
bahagianya golongan kanan itu.

Referensi: https://tafsirweb.com/10531-surat-al-
waqiah-ayat-27.html
 Surat Al-Waqi’ah Ayat 28 dan 29

• ُ ‫ ( فِي ِس ْد ٍر َم ْخ‬ayat 28 )
‫ضو ٍد‬
• Arab-Latin: Fī sidrim makhḍụd
• Terjemah Arti: Berada di antara pohon bidara yang tak berduri,

ُ ‫ط ْلحٍ َم ْن‬
• ‫ضو ٍد‬ َ ‫( َو‬ayat 29)
• Arab-Latin: Wa ṭal-ḥim manḍụd
• Terjemah Arti: Dan pohon pisang yang bersusun-susun (buahnya),
Referensi: https://tafsirweb.com/10533-surat-al-waqiah-ayat-29.html
 Surat Al-Waqi’ah Ayat 32

• ٍ‫يرة‬
َ ِ‫َوفَا ِك َه ٍة َكث‬
• Arab-Latin: Wa fākihating kaṡīrah
• Terjemah Arti: Dan buah-buahan yang banyak,

Referensi: https://tafsirweb.com/10536-surat-al-
waqiah-ayat-32.html
 Surat Al-Waqi’ah Ayat 33

• ‫ََل َم ْق ُطو َع ٍة َو ََل َم ْمنُو َع ٍة‬

• Arab-Latin: Lā maqṭụ'atiw wa lā mamnụ'ah
• Terjemah Arti: Yang tidak berhenti (berbuah) dan
tidak terlarang mengambilnya.

Referensi: https://tafsirweb.com/10537-surat-al-
waqiah-ayat-33.html
 Kandungan Mineral yang Tinggi pada Buah
Pisang

 Mengandung beberapa jenis mineral dalam

jumlah banyak yaitu : kalium, potassium, folat,
mangan, zat besi, sodium, dan magnesium.
 Ketujuhnya memiliki banyak peranan penting
dalam tubuh manusia.

 https://www.scribd.com/document/361089866/Kandungan-Mineral-
Yang-Tinggi-Pada-Buah-Pisang
 Unsur Mineral adalah zat anorganik atau
disebut kadar abu.

• Sebagian besar bahan makanan terdri dari 96 % terdiri

atas bahan organik dan air, sisanya adalah unsur unsur
mineral.

• Ada beberapa jenis yang telah diketahui fungsinya untuk

kesehatan dan pertumbuhan yang baik, sedangkan yang
lain belum diketahui fungsinya .

• Fungsi unsur mineral dalam tubuh sebagai zat pembangun

dan pengatur.
• Berdasarkan kwantum mineral dibagi menjadi 2, yaitu
• Mineral makro (makro elemen) : K, Na, Ca, Mg, P, S dan Cl
• Mineral mikro : terdiri dalam kwantum yang relatif sedikit.
Menurut kegunaannya dibedakan :
• Mikro elemen esensial : benar-benar diperlukan oleh tubuh, sehingga
harus ada. (Fe, Cu, Co, Se, Zn, I dan F)
• Mikro elemen yang mungkin esensial: belum pasti benar diperlukan
atau tidak dalam struktur /fisiologi tubuh, seperti Cr, Mo
• Mikro elemen non esensial : tidak diperlukan dalam tubuh tetapi
keberadaannya terbawa tidak sengaja bersama bahan makanan (sebagai
kontaminan) seperti, Al, As, Ba, Bo, Pb, Cd, Ni, Si, Sr, Va dan Br.
• Ada kelompok ‘trace elemen’ sebenarnya termasuk dalam mikro
elemen tetapi diperlukan dalam kwantum > kecil, seperti Co, Zn,
dan Cu
• Makro elemen berfungsi :
• Sebagai bagian dari zat yang aktif dalam metabolisme atau sebagai bagian
penting dari struktur sel dan jaringan (Ca, Mg, dan P)

• Di dalam cairan tubuh baik intraseluler maupun ekstra seluler (K, Na, S
dan Cl) terutama berfungsi dalam keseimbangan cairan dan elektrolit.

• Mikro elemen berfungsi sebagai sesuatu yang berhubungan

dengan enzim
Mineral makro, fungsi dan sumber-sumbernya
No Mineral Fungsi Sumber

1 Na Memelihara pH dan volume Daging, sayuran, garam,

cairan tubuh bumbu

2 K Memelihara pHcairan tubuh Daging, buah-buahan,

intra seluler susu, sereal, ikan, telur
dan syur-sayuran

3 Cl Memelihara keseimbangan Sayur dan buah-buahan

elektron dalam tubuh,
memelihara pH cairan
ekstraseluler

4 Ca Membantu pembentukan Buah-buahan , susu,

tulang dan gigi telur, biji-bijian , dan
ikan
 Mineral makro, fungsi dan sumber-sumbernya
No Mineral Fungsi Sumber

5 Mg Memelihara fungsi kardio vaskuler, Susu, serelia, sayuran hijau,

tekanan darah, kontraksi otot jntung, daging, buah-buahan.
sebagai aktivator enzim yang Kacang-kacangan
memecah gugusan fosfat

6 P Pembentukan tulang dan gigi daging, sayuran, kedelai, ikan

7 S Sebagai suatu unsur penyusun Susu dan daging
protein
 Mineral mikro, fungsi dan sumber-sumbernya
No Mineral Fungsi Sumber

1 Fe Pembentukan Hb, berperan sebagai Ikan, hati, jantung, ginjal,

kofaktor sitokrom oksidase, kuning telur, daging
memelihara kerja mioglobielin otot
jantung

2 I Pembentukan tiroksin Garam iodium

3 Mn Kofaktor enzim mevalonat-kinase dan Hati, ginjal, kacang-

piruvat kinase kacangan, biji-bijian
No Mineral Fungsi Sumber

4 Cu Kofaktor enzim tirosinase dan Hati, kerang, udang, coklat,

sitokrom oksidase buah

5 Zn Berperan dalam pembentukan Gandum, kacang, telur,

insulin dan aktivasinya untuk ikan, sayur
menyembuhkan luka

6 Co Sebagai kofaktor enzim Hati, ginjal, sayur-sayuran,

peptisidase, merupakan bagian dari buah-buahan
vit B12 yang dapat mencegah
anemia pernisiosa

7 F Mencegah karang gigi susu

Mineral Makro
 Na dan Cl
• Na dan Cl berhubungan erat baik sebagai bahan makanan
maupun fungsinya dalam tubuh (garam meja-NaCl)
• Konsumsi garam per orang per hari sekitar 16-18 gram
• Jumlah Na dalam badan manusia diperkirakan 100-110 gram.
Sebagian besar didapat dalam plasma darah dan dalam cairan
ekstraseluler dan terdapat dalam tulang.
• Cl banyak terdapat pada plasma darah dan kelenjar pencernaan
lambung sebagai asam klorida. Ion-ion Cl mengaktifkan enzim
amilase dalam mulut untuk memecahkan pati yang dikonsumsi.
Badan manusia mengandung kira-kira 82 gr klorida.
 Na dan Cl
• Pengaturan konsentrasi natrium, cairan badan dan keseimbangan Na
dilakukan melalui ginjal.
• Kekurangan Na
• Pada orang sehat jarang ditemukan kasus kekurangan Na
• Tanda pertama bila kekurangan Na adalah rasa haus
• Penurunan tekanan darah
• Aldosteron : hormon yang ada di kortek adenal, membantu menahan
Na dengan cara menyerap kembali Na bersama air dalam ginjal.
Dengan cara tersebut volume cairan ekstraseluler dalam sirkulasi darah
kembali normal.
• Kelebihan Na. bila mengkonsumsi Na dalam jumlah besar
→hipertensi. Ditandai dengan pengembangan cairan ekstraseluler yang
menyebabkan oedem.
• Sumber utama Na adalah garam dapur, ikan asin, kecap, dll
 Kalium (K)
• Tubuh orang dewasa mengandung kalium 250 gram. K lebih
banyak di dalam sel, karena itu > mudah menyimpan dan
menjaganya. Komposisi K tetap sehingga digunakan sebagai
indeks untuk Lean body mass (bagian badan tanpa lemak)
• Kekurangan K
• Jarang terjadi bila disebabkan dari ransum
• Biasanya disebabkan karena sakit hati, cirrhosis, terlalu banyak muntah, luka
bakar atau kurang kalori protein yang berat.
• Gejala kekurangan K : pelunakan otot.
• Jumlah K yang dikonsumsi per hari sekitar 3.7 – 7.4 gram kcl
• Sumber utama K : bekatul, khamir, coklat, dan kopi
 Kalsium (Ca)

• Tubuh kita mengandung lebih banyak Ca dibanding

mineral lain. Diperkirakan 2% berat badan orang dewasa
(1.0 – 1.4 kg). Pada bayi Ca hanya sedikit, yaitu 25-30
gram, tetapi setelah usia 20 tahun secara normal akan
terjadi penambahan sekitar 1200 gram Ca, sebagian besar
Ca terkonsentrasi pada tulang rawan dan gigi, sisanya pada
cairan tubuh dan jaringan lunak.
• Pada pembentukan, bila tulang baru dibentuk, maka
tulang yang tua dihancurkan secara simultan.
• Tulang dibentuk dalam dua proses yang terpisah, yaitu
• Pembentukan matriks
• Penempatan mineral kedalam matriks tersebut
• Ada 3 jenis komponen seluler yang terlibat yaitu:
• Osteoblast berfungsi dalam pembentukan tulang
• Osteocyte berfungsi dalam pemeliharaan tulang
• Osteoclast berfungsi dalam penyerapan kembali tulang
• Menurut Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (1978)
konsumsi yang dianjurkan adalah :
• Anak < 10 th : 0.5 gr per orang per hari
• Orang dewasa : 0.5 – 0.7 gr per orang per hari
• Bila konsumsi Ca menurun dapat menyebabkan osteomalasia
(tulang menjadi lunak)
 Fosfor (P)
• Fosfor dalam tubuh kita sekitar 1% dari berat tubuh . Merupakan
mieral kedua terbanyak dalam tubuh
• Peranan fosfor mirip dengan kalsium, yaitu untuk pembentukan
tulang, gigi dan penyimpanan serta pengeluaran energi (perubah
ATP dengan ADP)
• DNA dan RNA terdapat fosfor dalam bentuk fosfat.
• Jumlah fosfor yang dianjurkan untuk dikonsumsi : 0.7 gr per
orang dewasa per hari
• Biasanya makanan yang kaya kalsium juga kaya akan fosfor.
 Magnesium (Mg)
• Pada tubuh orang dewasa terkandung 20 – 25 gr Mg. setengah dari
jumlah tersebut berada dalam tulang dan yang lainnya dalam jaringan
lemak seperti otot dan hati, juga dalam cairan ekstraseluler.
• Mg SO4 (garam inggris) sering digunakan sebagai obat pencuci perut (
Laxative) dengan dikonsumsi dalam jumlah besar (± 30 gr)
• Mg SO4 akan meningkatkan tekanan osmotik sehingga menarik air ke
dalam usus kecil sehingga menjadi lebih mudah buang air besar
• Kekurangan Mg : dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gejala
denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, atau
telapak kaki dan tangan gemetar.
• Kebutuhan Mg untuk
• orang dewasa pria : 350 mg/hari
• Orang dewasa wanita : 300 mg/hari
 Sulfur (S)

• Dalam badan manusia terdapat sulfur 0.25 % dari

berat. Sebagian besar dalam asam amino : metioin,
sistin, dan sistein. Tiamin dan biotin juga
mengandung sulfur. Bagian tubuh yang mengandung
sulfur adalah jaringan pengikat, kulit, kuku, dan
rambut. Sulfur terdapat juga dalam insulin dan
heparin.
Mineral Mikro
 Besi (Fe)

• Dalam badan kandungan Fe sangat kecil : 35 mg per kg

berat bedan wanita dan 50 mg per kg berat badan laki-laki.
• Fe dalam badan terletak dalam sel-sel darah merah sebagai
heme, yaitu pigmen yang mengandung sebuah atom Fe.
Dalam sebuah molekul hemoglobin ada 4 heme. Sel darah
merah mempunyai masa hidup 120 hari. Di dalam tubuh
terdapat 20.000 milyar sel darah merah
• Fe juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam
mioglobin. Dalam mioglobin setiap protein terdapat 1
pigmen heme.
 Metabolisme Fe
• Fe dalam tubuh kita berasal dari 3 sumber, yaitu
• Fe dari hasil perusakan sel-sel darah merah (hemolisis) = merupakan
sumber utama
• Fe dari penyimpanan dalam badan
• Fe hasil penyerapan dari saluran pencernaan
• Pada salurann pencernaan Fe mengalami proses reduksi yaitu
Fe+3→Fe+2 (mudah diserap)
• Proses produksi dibantu oleh adanya vit C dan asam amino.
Dengan adanya asam fitat akan mempersulit penyerapan besi
karena membentuk senyawa yang tidak larut
• Granick, 1946 mengajukan teori penyerapan besi yang disebut
Mucosal block yaitu :
• Besi yang akan diserap bergabung dengan protein (apoprotein) sehingga
terbentuk feritin yang masuk dalam plasma darah. Diangkut oleh protein
transferin ke sumsum tulang dalam rangka pembentukan molekul-molekul
hemoglobin baru.
• Transferin juga mengangkut ke jaringan tubuh yang lain dan ke
tempat penyimpanan Fe (hati, limfa, dan sumsum tulang).
• Pembuangan besi keluar badan melalui
• Keringat (0.2 – 1.2 mg/hari)
• Air seni (0.1 mg/hari)
• Feses (0.5 – 1.4 mg /hari)
• Menstruasi (0.5 – 1.4 mg/hari)
Kekurangan Fe
• Anemia dapat diketahui dari kadar hemoglobinnya. Kadar hemoglobin
normal :
• Pada pria dewasa 13 g/100 ml
• Pada wanita tidak mengandung 12 g/100 ml
• Kekurangan besi banyak dialami oleh
• Bayi < 2 tahun
• Ibu yang sedang mengandung
• Wanita yang sedang haid
• Wanita yang sedang menyusui
• Pasien yang terserang cacing pita
• Pada pria dewasa jarang terjai kekurangan zat besi.
• Sumber besi adalah hati (sebagai sumber utama), daging, kuning telur,
kacang-kacangan, sayuran daun hijau
• Orang dalam keadaan normal dapat menyerap besi 5-10% dan dalam
keadaan kekurangan besi dapat menyerap 10-20%
 Iodium (I)
• Dalam tubuh orang dewasa jumlah iodium 9-10 mg, yang
terbanyak (2/3nya) dalam kelenjar tiroid (gondok)
• Tiroksin merupakan hormon utama yang dikeluarkan oleh
kelenjar tiroid. Seiap molekul tiroksin mengandung 4 atom
iodium (I)
• Fungsi iodium adalah sebagai komponen esensial tiroksin
dan kelenjar tiroid.
• Pembuangan iodium melalui : ginjal (Sebagian besar),
usus, keringat, feses (dari iodium yang tidak diserap dan
dari empedu)
 Kekurangan iodium (I)

• Dapat menyebabkan penyakit gondok

• Bila kekurangan iodium → kadar tiroksin dalam
darah rendah → akan merangsang kelenjar pituitary
memproduksi lebih banyak hormon TSH (tyroid
stimulating hormon) yang menyebabkan kelenjar tiroid
membesar (gondok sederhana / nontoxic goiter)
• Kretinisme : gejala kekurangan iodium I intra uterin pada masa awal
setelah bayi dilahirkan. Tanda –tandanya :
• Pertumbuhan bayi terhambat
• Wajahnya kasar dan membengkak
• Perut kembung dan membesar
• Kulit tebal dan kering, dan mengeriput
• Lidah membesar
• Bibir tebal dan selal terbuka
• Keperluan iodium (I)
Di negara maju konsumsi iodium yang dianjurkan :
• 19-22 tahun : 140 mg/hari
• 23-50 tahun : 130mg / hari
• > 51 tahun : 110 mg/hari
• Penggunaan iodium (I) sebagai pencegah penyakit gondok yitu dengan
penggunaan garam beriodium.
 Mangan (Mn)
• Mn merupakan kofaktor beberapa enxim penting. Contoh
• Proses sintesis kolestrerol dari asetilko A, perlu:enzim mevalonat
kinase yang menganung Mn
• Dalam pencernaan protein dari enzim peptidase perlu ion Mn atau ion
Co sebagai kofaktor/
• Mn sangat mudah diserap kedalam tubuh
• Mn dibuang melalui feses bersama dengan hasil empedu (bilirubin
dan biliverdin)
• Sumber-sumber Mn, teh kering, instant coffe, tepung coklt,
sambal kacang, nenas kalengan, roti dari gandum yang belm di
asah.
 Tembaga (Cu)

• Dalam tubuh orang dewasa terdapat 100-150 mg yang

banyak terdapat dalam hati, ginjal, rambut dan otak.
• Cu berperan dalam beberapa kegiatan enzim sebagai
kofaktor bagi enzim tironase dan sitokrom oksidase.
• Tironase mengkalatisis reaksi oksidasi tirosin menjadi
pigmen melamin (pigmen gelap pada kulit dan rambut)
• Sitokrom oksidase, enzim yg t.d gugus heme dan atom Cu
dapat mereduksi oksigen.
 Lanjutan……
• Cu diperlukan dalam proses pertumbuhan sel darah merah yang
masih muda, bila kekurangan Cu, sel darah merah yg dihasilkan
akan berkurang.
• Kekurangan Cu banyak terjadi ada bayi usia 6-9 bulan dan akan
mengalami leukopenia (kurag darah putih) serta demineralisasi
tulang, dapat disembuhkan dengan pemberian Cu.
 ZING (Zn)
• Dalam tubuh manusia mengandung 2 gram Zn, terutama dalam
rambut, tulang, mata dan kelenjar alat kelamin pria.
• Kekurangan Zn dapat menyebabkan :
- Menjadi kerdil
- - alat seks nya tidak berkembang
- - hati dan ginjalnya membengkak.
- Terjadi anemia gizi
• Zn terdapat dalam protein hewani tidak dalam protein nabati karena
adanya asam fitat yang dapat mengikat ion – ion logam.
• Sumber utama : daging, unggas, ikan laut, telur , keju dan susu .
 COBALT (Co)

• Merupakan bagian dari molekul Vitamin B12

• Konvensi Co dari dalam tanah menjadi Vit B12 pada
makanan sampai yg telah dicerna manusia atau hewan
non rumansia disebut : siklus Cobalt.
• Bahan hasil nabati tidak mengandung Vit B12 kecuali
tanaman komprey
• Pada makanan fermentasi seperti oncom, tempe
ditemukan Vit B12 dalam jumlah besar,
 FLUOR (F)
• Fluor penting dalam :
- Pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar mempunyai daya
tahan yang maksimal terhadap penyakit gigi ( caries )
- Garam F dengan kadar 1 ppm dalam air minum dianggap aman.
- Sekali gigi sudah menonjol keluar, penambahan F dalam enamel
terjadi hanya dengan kontak permukaan.
- Permukaan luar mengandung F 10 x lebih banyak dari lapisan
sebelah dalam.
- Kadar F dalam ludah biasanya cukup dan penambahan kandungan
F terjadi karena kontak permukaan gigi dengan air minum yang
masuk mulut.
 Lanjutan….

• Gigi yang terkena terlalu banyak F dalam air minum

enamelnya menjadi keruh dan berkapur, legok dan
berkarat, kadang menjadi noda yang berwarna coklat
sampai hitam, dapat dicegah dengan mengurangi
kandungan minerak dalam air minum.
 Analisis Mineral
1. Analisis mineral total ( Kadar Abu):
a. Cara kering (Gravimetri)
b. Cara basah (bahan organik dimusnahkan
dioksidasi dengan asam pengoksidasi kuat
dididihkan dalam labu Kjeldahl)

2. Kandungan Masing – masing Mineral dengan

Serapan Atom (AAS) atau ICP atau ICPMS .
 Acuan :
• 1. Abdul Rohman, Sumantri, 2007 “ Analisis Makanan”
• 2. FG. Winarno, 2008 “ Kimia Pangan dan Gizi”.
SELAMAT BELAJAR