See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/303922512

Proses Elektrodialisis di Industri Susu

Article · June 2016

CITATIONS READS

0 7,283

1 author:

Agnes Afikah
Bandung Institute of Technology
1 PUBLICATION 0 CITATIONS

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Agnes Afikah on 13 June 2016.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Proses Elektrodialisis di Industri Susu
Agnes Afikah
Teknik Kimia, ITB, Jl. Ganesha No.10 Bandung, Indonesia
agnesafikah@students.itb.ac.id

ABSTRAK
Elektrodialisis (ED) adalah proses pemisahan elektrokimia dimana spesi bermuatan dipindahkan dari suatu larutan ke larutan
lain. Elektrodialisis adalah metode kombinasi dari dialisis dan elektrolisis. Elektrodialisis dapat dilakukan pada dua macam sel
utama: sel multimembran untuk pencairan-pemekatan larutan dan aplikasi disosiasi air (membrane phenomena), dan sel
elektrolisis untuk reaksi reduksi oksidasi (electrode phenomena). Pada industri susu, prinsip pencairan-pemekatan larutan
diaplikasikan sebagian besar dalam proses demineralisasi susu atau produk-produk sampingannya. Penggunaan elektrodialisis
dengan membran monopolar adalah pemisahan protein, produksi kaseinat asam dan dalam bioreaktor yang memproduksi asam
organik. Penggunaan elektrodialisis sebagai sebuah proses membran juga berkembang karena adanya jenis membran baru yaitu
membran bipolar. Membran bipolar dapat mendisosiasi molekul air. Elektrodialisis dengan membran bipolar diaplikasikan pada
proses produksi asam latat dari fermentasi produk whey, produksi kasein dan fraksinasi protein whey. Dua aplikasi utama reaksi
elektroda adalah koagulasi elektrokimia (EC) untuk presipitasi protein susu, dan elektroreduksi untuk mereduksi ikatan disulfida
dalam protein. Fenomena elektrodialisis berpotensi besar untuk diaplikasikan dalam industri susu, dan lebih luasnya, dalam
industri makanan.

Kata kunci: elektrodialisis, membran bipolar, elektrokimia, ion-exchange, elektroasidifikasi.

1. PENDAHULUAN 2. PROSES ELEKTRODIALISIS

Elektrodialisis adalah proses berbasis membran
dengan gaya dorong beda potensial listrik yang
umumnya digunakan untuk memisahkan komponen
ionik dari suatu larutan (Wenten dkk, 2010). Pada tahun
1890-an, Maigrot dan Sabates membuat tiga sel untuk
melakukan elektrodialisis. Sel tengah dikelilingi dua
membran semipermeabel. Membran ini tidak melakukan
pemisahan selektif pada migrasi ion melainkan hanya
berfungsi sebagai pembatas fisik yang mencegah
tercampurnya produk elektrolisis (Jain & Reed, 1985).
Proses-proses berbasis membran telah banyak
diaplikasikan dalam industri pangan, baik untuk
pemurnian, pemekatan, pemisahan, penyediaan air
proses, dan pengolahan limbah (Wenten dan Aryanti,
2014). Saati ini, Elektrodialisis juga telah banyak
digunakan dalam industri pangan untuk memekatkan,
menjernihkan dan memodifikasi makanan. Aplikasi
elektrodialisis dalam industri pangan berkembang pesat
karena rendah konsumsi energi, desain modular,
efisiensi dan kemudahan penggunaan. Pada
elektrodialisis multimembran sel, reaksi elektrokimia
terjadi pada elektroda dan tidak mengintervensi proses
pemisahan. Elektroda pada sistem ini merupakan
terminal elektrik yang terendam di dalam elektroilt
(untuk mengalirkan arus listrik). Aplikasi ini berbasis
pada reaksi redoks elektroda dimana pada anoda terjadi
oksidasi dan pada katoda terjadi reduksi (Gardais, 1990).
Di Eropa dan Jepang, elektrodialisis mendominasi
desalinasi proses melebihi reverse osmosis dan distilasi.
Aplikasi membran di industri susu memungkinkan
peningkatan kualitas produk susu, pengembangan
produk baru, serta meningkatkan efisiensi dan
probabilitas proses. Tentu, masih banyak tantangan
dalam operasi unit berbasis membran, khususnya
berhubungan dengan fouling membran, pencucian, dan
parameter efisiensi proses, seperti perolehan, kemurnian
dan konsumsi energy (Wenten, 2014).
1
Proses elektrodialisis pertama kali diperkenalkan
pada skala komersial untuk desalinasi air payau. Selain
elektrodialisis (konvensional), banyak proses-proses
berbasis membran penukar ion lainnya yang telah
dikembangkan, antara lain elektrodialisis dengan
membran bipolar, elektrodeionisasi, reverse
elektrodialysis, sel desalinasi microbial, dll (Wenten
dkk, 2014a). Pada proses elektrodialisis dan proses-
proses elektro-membran lainnya, membran penukar ion
merupakan komponen utama yang berperan sebagai
kunci pemisahan. Berdasarkan muatannya membran
penukar ion dapat dibagi menjadi membran kation,
anion, dan bipolar (yang memiliki dua lapis dengan dua
muatan yang berbeda). Membran penukar kation dan
anion juga diklasifikasikan menjadi membran asam kuat
dan basa kuat atau asam lemah dan basa lemah
bergantung pada derajat dissosiasi dari gugus bermuatan
di dalam larutan. Berdasarkan strukturnya, membran
penukar ion komersial dapat dikelompokkan menjadi
membran homogen dan heterogen. Pada membran
homogen, gugus fungsi terdistribusi lebih merata di
banding membran heterogen. Pada membran heterogen,
gugus fungsi dibawa oleh partikel resin-resin penukar
ion yang telah dihaluskan. Sedangkan polimer matriks
yang biasanya bersifat inert membentuk struktur
membran (Wenten dkk, 2014b).
Membran penukar ion terbuat dari material
makromolekul (skeleton) yang mengandung senyawa-
senyawa yang dapat terionisasi, contohnya resin ion-
exchange. Saat membrane terendam dalam pelarut yang
dapat dipisahkan, seperti air, membrane yang berisi ion
dan terikat kuat dengan skeleton, akan ternetralisasi
dengan ion-ion bergerak dan muatannya berlawanan
(counter ion). Counter-ions yang membawa arus listrik
dalam membran bermuatan positif pada membran kation
(CEM) dan bermuatan negatif pada membran anion
(AEM). Keduanya bertukaran dengan difusi antara
membran dan larutan sekelilingnya. Kedua membran ini
adalah monopolar yang berarti hanya permeable untuk
satu macam ion. Gugus utama sebagai ion antara lain –
SO3-, -COO-, -AsO32-, -PO32- untuk membran kation
dan gugus alkil ammonium untuk membran anionik (-
NR3+ , -NHR2+ , -NH2R+). Membran bipolar dapat
mendisosiasi air dengan adanya medan listrik. Membran
bipolar teridri dari 3 lapisan yaitu (1) lapisan pertukaran
anionik, (2) lapisan pertukaran kationik, (3) lapisan
transisi hidrofilik.
Selektivitas suatu membran adalah hasil dari tolakan
elektrostatis, yang biasa disebut Donnan exclusion. Pada
CEM (Cation-Exchange Membrane), anion akan ditolak
oleh membran dan sedangkan kation akan menembus
membran. Transpor spesi ionik melalui membran
penukar ion terjadi dikarenakan adanya permeabilitas
membran terhadap sepesies tersebut. Permeabilitas suatu
membran bervariasi terhadap sifat ion. Beda
permeabilitas berhubungan dengan difusi dan interaksi
antara larutan dengan membran. Perpindaha ion
dipengaruhi oleh difusi yang melalui membran dan
difusi melalui film yang terbentuk pada permukaan
antara membran dan larutan.
Perpindahan massa pada membran ionic merupakan
proses yang terdiri dari dua langkah yaitu: penurunan
konsentrasi garam pada larutan encer oleh perpindahan
ion dari lapisan pembatas membran (Nernst Equation)
dan difusi ion ke lapisan yang terdesalinasi parsial
(Fick’s First Law).
𝐼 ( 𝑡𝑚−𝑡𝑠)
 Nernst eq : 𝐽𝑒 = 𝐹 Ohm tidak valid untuk larutan elektrolit. Pada elektrolit
Jefluks ion oleh perpindahan elektron
ts jumlah ion transport dalam larutan
tmjumlah ion transport dalam membran
𝐷 (𝐶− 𝐶0 )
 Fick’s First Law : 𝐽𝐷 =
𝛿
JDFluks ion oleh difusi
Dkoefisien difusi
Ckonsentrasi larutan
C0konsentrasi larutan pada lapisan pembatas
δtebal lapisan pembatas
Permeabilitas selektif suatu membran menyebabkan
terjadinya polarisasi konsentrasi. Polarisasi konsentrasi
menentukan batasan maksimum intensitas arus listrik
(Bazinet, 1996; Jonsson and Boesen, 1984). Saat arus
listrik dialirkan ke sebuah sel elektrodialisis, variasi
profil konsntrasi di sekitar membran berada diantara
zona turbuen pada larutan dan membran. Gradien
konsentrasi dihasilkan pada lapisan membran dimana
difusi menyebabkan adanya fluks komplementer ion-ion
yang dibutuhkan untuk menjaga kestabilan arus listrik
(Brun, 1989). Pada permukaan antara CEM encer dan
AEM ecer, konsentrasi kation dan anion menurun.
Sedangkan, pada permukaan antara CEM konsentrat dan
AEM konsentrat, konsentrasi kation dan anion
meningkat untuk memperkaya garam pada konsentrat.
Kenaikan pada beda potensial yang disupply
menyebabkan kenaikan pada densitas arus listrik dan
gradien konsentrasi lapisan pembatas. Hal ini
menyebabkan kenaikan pada driving force dan
mengakibatkan naiknya fluks ion sampai konsentrasi
2
larutan pada lapisan batas CEM diluat dan AEM diluat
mendekati 0. Pada kondisi ini, fluks ion oleh difusi
mencapai nilai maksimumnya:
𝐷𝐶
𝐽𝐷𝑚𝑎𝑥 =
𝛿
Pada kondisi ini, elektrodialisis mengalami transfer
massa optimal. Jika beda potensial dinaikkan melebihi
kondisi ini, arus listrik akan meningkat namun tidak
untuk transfer massa. Penambahan arus listrik digunakan
untuk mendisosiasi molekul air (Brun, 1989; Korngold,
1984). pH pada lapisan batas antara CEM-diluat dan
AEM-konsentrat akan meningkat dan menurun pada
lapisan batas AEM-diluat dan CEM-konsentrat (Brun,
1989; Jonsson and Boesen, 1984).
Pada aplikasi demineralisasi, sel elektrodialisis
beroprasi pada 2/3 arus listrik maksimum untuk
mencegah pemisahan air (Mafart dan Beliard, 1992).
Untuk kasus elektro-asidifikasi dengan elektrodialisis
konvensional, arus listrik yang lebih tinggi dari batas
maksimumnya harus digunakan untuk menghasilkan
polarisasi konsentrasi pada permukaan membran dan
larutan.
Terdapat tiga model fisik proses disosiasi air yaitu
efek Wien kedua, model berbasis fenomena protonasi-
deprotonasi (Simons, 1979) dan model global
(Strathmann et al, 1997). Berdasarkan hukum Ohm,
konduktivitas elektrolit dalam larutan aqueous
meningkat jika dikenakan medan listrik. Hasil observasi
Wien, bahwa pada medan listrik yang tinggi, hukum
yang terdisosiasi rendah, mobilisasi ion dan derajat
disosiasi meningkan seiring dengan peningkatan
densitas medan listrik. Fenomena ini disebut second
Wien effect. Model efek kedua Wien untuk membran
bipolar menganggap bahwa air pada bipolar junction
sebagai elektrolit lemah. Model ini menggunakan
Onsager’s theory (1934) untuk kenaikan konstanta laju
disosiasi elektrolit lemah karena adanya medan listrik
eksternal. Aplikasinya pada membran bipolar dapat
ditulis menjadi:
𝐼1 (√−𝑏 0
𝑘𝑑𝐸 = 𝑘𝑑
√2𝑏
dimana 𝑘𝑑𝐸 adalah konstanta laju disosiasi air
dipengaruhi oleh medan listrik eksternal, 𝑘𝑑0 sebagai
konstanta laju disosiasi air tanpa medan listrik eksternal,
𝐸
dan 𝑏 = 0,9636 𝜀𝑇 2 dimana E adalah medan listrik, T
temperature dan 𝜀 adalah permitivitas relatif.
Berbagai limitasi dari model efek kedua Wien adalah:
secara eksperimental, hasil arus listrik tidak sesuai, teori
Onsager dapat diaplikasikan hanya hingga 107-108 Vm-
1
, rotasi molekul air tidak diperhitungkan.
Disosiasi air yang dipercepat juga disebabkan oleh
reaksi reversible transfer proton antara gugus bermuatan
dan air. Keberadaan gugus ionic menyebabkan konstanta
laju disosiasi air lebih tinggi dibandingkan pada solusi
bebas. Berdasarkan eksperimen, disosiasi air terjadi
sebagian besar di permukaan anion- exchange
membranes (Block and Kitchener 1966; Kedem. 1975).
Hal ini mengindikasikan bahwa pemisahan air (water
splitting) dilaksanakan pada fasa membran. Dengan
AEM, disosiasi air menyebabkan protonasi reversible
basic groups (weakly). Mekanisme disosiasi air menurut
model ini :
& antara lapisan ion-exchange. Adanya daerah ini
dimana B adalah basa netral, BH+ center aktif katalitik
(umumnya grup muatan membran anion-exchange), A-
grup muatan membran cation-exchange dan AH adalah
asam netral.
Model global merupakan kombinasi dari efek kedua
Wien, protonasi-deprotonasi fenomena dan ketebalan
zona reaksi λ. Asumsi-asumsi yang digunakan pada
model global:
1. Disosiasi air terjadi pada lapisan transisi membran
dan ion terdisosiasi yang keluar dari daerahnya diisi
kembali oleh kesetimbangan disosiasi air :
2. Disosiasi air dipercepat oleh medan listrik, sesuai
dengan efek kedua Wien.
3. Proton dan ion hidroksil terbentuk dikeluarkan dari
daerah transisi dengan migrasi
4. Arus listrik diukur dari fluks migrasi proton atau ion
hidroksil
5. Penurunan potensial baik pada lapisan anion dan
kation exchange membran bipolar diabaikanm
sehingga potensial yang melalui membran bipolar
sama dengan yang melalui lapisan transisi.
Maka, dengan medan listrik
yang lemah, ion-ion garam bermigrasi dari lapisan
transisi membran bipolar ke daerah transisi antara dua
lapisan ion-exchange. Saat medan listrik meningkat,
lapisan transisi tidak lagi mengandung garam dan batas
maksimum arus telah tercapai. Batasan densitas arus
listrik bergantung pada permselektivitas membran
bipolar. Saat arus listrik berlebih dari batas
maksimumnya, disosiasi air akan terjadi dan arus listrik
dialirkan oleh proton dan ion-ion hidroksil. Proton dan
ion-ion hidroksil yang dipindahkan dari daerah transisi
diisi kembali oleh kesetimbangan disosiasi air.
Sehingga, terbentuk gradien konsentrasi air diantara
lapisan transisi dan bagian sebelahnya yang
menghasilkan difusi molekul air ke lapisan hidrofilik.
Berdasarkan model ini, untuk gugus basa kuat, protonasi
terjadi sangat cepat namun deprotonasi terjadi sangat
lambat. Untuk gugus asam kuat, semua senyawa tetap
terdisosiasi pada benuk deprotonasi. Sehingga, reaksi
transfer proton dapat terjadi dan memperkuat disosiasi
3
air. Proton akan berpindah dengan cepat dibandingkan
dengan ion hidroksil. Hal ini akan mengganggu
elektronetralitas lapisan transisi dan menyebabkan
adanya peningkatan medan listrik dan peningkatan
migrasi ion hidroksil, sehingga memperlambat
pergerakan proton. Dikarenakan adanya kekasaran
permukaan polimer pada lapisan ion-exchange. Terdapat
kemungkinan adanya daerah tipis netral (lapisan air)
bergantung pada proses produksi membran bipolar.
Pada sel elektrolisis membran, dua tipe proses kimia
terjadi di elektroda, yaitu proses faradaic dan non-
faradaic.Proses faradaic untuk aliran listrik dan reaksi
non-faradaic untuk arus eksternal.
Proses faradaic ditentukan oleh transfer electron di
permukaan elektroda-larutan. Oksidasi A  A2+ + ze-
menyebabkan satu atau dua elektron hilang dan reduksi
Bn+ + n e-  B menyebabkan pengambilan satu atau
lebih elektron. Pada anoda terjadi oksidasi dan katoda
terjadi reduksi. Elektroda hanya berfungsi sebagai
sumber (reduksi) atau rendaman (oksidasi) electron yang
ditransfer dari atau ke spesi pada larutan. Transfer ini
selalu terjadi pada permukaan elektroda.
Level energi Fermi adalah potensial elektrokimia
elektron pada elektroda. Level energy larutan atau
potensial redoks pada elektroda. Dengan mengubah
potensial yang digunakan, yang menyebabkan
berubahnya level Fermi, elektroda akan mensupplay
electron pada kasus reduksi dan membuang electron
pada oksidasi.
Proses non-faradaic memperhatikan mekanisme
adsorpsi dan desorpsi yang terjadi selama elektrolisis
dan memvariasikan struktur permukaan larutan-
elektroda sehubungan dengan beda potensial yang
digunakan dan komposisi larutan (Bard dan Faulkner,
1983). Permukaan antara larutan dan elektroda berfungsi
sebagai kondensor, terbuat dari dua plat metal dan
dipisahkan oleh material dielektrik. Muatan kondensor
terdiri dari electron berlebih pada satu plat dan
kekurangan electron pada plat lainnya. Daerah dimana
spesi bermuatan dan dipol terorientasi pada permukaan
antara larutan dan elektroda disebut electric double
layer. Lapisan pertama yang dekat dengan elektroda
disebut lapisan internal. Lapisan internal mengandung
molekul pelarut dan kadang beberapa spesi yang secara
spesifik terabsorb. Ion yang teradsorb kehilangan
solvasinya dan mendekat ke elektroda. Bidang yang
melalui pusat elektrik dipol dan ion teradsorbsi disebut
bidang Helmholtz dalam. Lapisan kedua berisi ion
tersolvasi dan ion-ion yang teradsorbsi (tidak spesifik)
yang tidak dapat mendekati elektroda pada jarak
tertentu. Bidang Helmholtz luar melalu pusat ion-ion ini
Lapisan ketiga disebut daerah difusi dimana letaknya
diluar dari bidang Helmholtz luar, berekspansi ke larutan
pelat. Ketebalan lapisan difusi bergantung pada
konsentrasi ion global pada larutan.
Reaksi sederhana yang terjadi pada sel elektrolisis
adalah transfer massa rektan ke elektroda, transfer
electron pada elektroda dan transfer massa produk reaksi
ke larutan. Reaksi kompleks yang terjadi adalah transfer
proton-elektron, reaksi parallel, atau permukaan
elektroda yang termodifikasi. Dengan begitu, untuk
campuran organic, pertukaran electron menyebabkan
terjadinya pembentukan atau pemutusan ikatan kovalen.
Ion-ion tersolvasi berpindah dengan kecepatan yang
berbeda, bergantung pada muatan dan ukurannya.
Selama difusi berlangsung untuk seluruh spesi, migrasi
hanya mempengaruhi spesi bermuatan. Transfer massa
adalah perpindahan material dari satu titik dalam larutan
ke titik lain dan menghasilkan beda potensial antara dua
poin tersebut. Transfer massa utama pada reaksi kimia
adalah migrasi dan difusi. Selama elektrolisis, total arus
adalah jumlah dari kontribusi tiap spesi. Arus dari tiap
spesi memiliki komponen difusinya masing-masing
dikarenakan gradien konsentrasi dan komponen migrasi
masing-masing yang berhubungan dengan gradien
potensial elektrik.
Jika transfer massa yang melalui lapisan batas
elektroda terlalu lambat, maka spesi reaktif akan kurang
di permukaan elektroda, sehingga potensial meningkat
dan efisiensi arus berkurang. Polarisasi konsentrasi
meningkat dengan meningkatnya densitas arus listrik
dan menurunnya konsentrasi reaktan hingga mencapai
batas maksimum arus.
Aplikasi elektodialisis dan prinsip dilusi-konsentrasi
pada industry susu sebagian besar terdapat pada
demineralisasi susu dan produk sampingan susu.
3. DEMINERALISASI EFLUEN SUSU
Garam-garam mineral mempengaruhi rasa, fungsi
dan nilai dari produk whey. Selama proses
demineralisasi, whey yang telah diskimmed dan
dipasturisasi dibentuk menjadi konsenratnya. (Higgins
and Short, 1980) sebelum dielekorilisis. Johston
menemukan efek positif dari pemekatan whey sebelum
elektrodialisis yang berhubungan dengan
konduktivitasnya. Konduktivitas tinggi dibutuhkan
untuk mengoperasikan sistem elektrodialisis, karena
akan mengurangi hilang energi saat efisiensi proses
meningkat. Sistem dengan konduktivitas tinggi akan
menyebabkan skala migrasi ion yang besar dan
hambatan listrik yang rendah. 90-95 % demineralisasi
dapat dilakukan dengan me- resirkulasi whey dalam sel
elektrodialisis. Maksimum laju demineralisasi terjadi
pada pH 4,6. Pada proses demineralisasi susu skim,
elektrodialisis mereduksi level abu total dan menaikkan
rasio kalsium/fosfat dalam bubuk skim milk.
Elektrodialisis juga dapat meningkatkan stabilitas susu
skim beku (-8°C dari 1-17 wk) dengan pengurangan
kalsium lebih dari 40% dan stabilitas konsentrat protein
susu skim (53wk) dengan demineralisasi kalsium
sebanyak 70%. WPC (35% protein) di demineralisasi
dengan elektrodialisis di Jepang dan Amerika. WPC
terdesalinasi dicampurkan dengan laktosa dan susu
bubuk nonfat (Batchelder, 1986).
4. DEASIDIFIKASI DAN PRODUKSI ASAM
Asam propionate diproduksi melalui fermentasi
kontinyu sweet whey dalam membran reaktor.
Elektrodialisis (0,65 A dan 40 V) digunakan untuk
4
mengontrol konsentrasi asam propionat dan
menjernihkannya. Penggunaan elektrodialisis
meningkatkan laju volumetrik produksi asam propionate
dari 0,033 ke 2,2 g/Lh dan mengeliminasi inhibisi
pertumbuhan mikroorganisme, yang menyebabkan
terbentuknya konsentrasi asam berlebih. Produksi asam
laktat secara kontinyu dari permeat whey juga terjadi
dalam proses pada 3 operasi berbeda dalam bioreaktor,
modul UF, dan sel ED. Pad UF, seluruh biomassa didaur
ulang dan pemisahan spesi yang massa molekulnya
rendah terjadi, sehingga terdapat fermentasi laktosa yang
bertindak sebagai agen inhibitor. Produk ini kemudian
diekstraksi dan dipekatkan secara kontinyu dengan ED.
Proses ini dilakukan dengan kultur campuran
Lactobacillus helveicus dan Streptococcus
thermophillus. Produktivitas final tanpa ED adalah 17,3
g/Lh dengan konsentrasi asam 40 g/L. Sedangkan,
dengan sel ED, konsentrasi final larutan laktat
meningkat hingga 130 g/L.
Gambar 1. Operasi Membran Bipolar
ED dilakukan untuk mengekstraksi asam laktat.
Sodium hidroksida juga dihasilkan selama proses terjadi.
Produksi asam laktat secara kontinyu menghasilkan
kerugian yaitu clogging pada membran UF,
menyebabkan restriksi drastic pada aliran permat.
Terlebih lagi, daur ulang asam organik dari fermentasi
dapat mengeliminasi kation. Fermentasi pada umumnya
lebih efisien pada pH yang secara signifikan diatas pKa
asam yang terbentuk (Glassner, 1992).
Bipolar membran mampu mengeliminasi masalah
kation dalam larutan yang timbul karena asam organic.
Membran bipolar mampu membuat garam terpisah
menjad larutan basa dan garamnya. Membran bipolar
digunakan pada proses pemisahan air dan daur ulang
asam organic juga mengontrol pH cairan dalam industri
susu. ED Bipolar membran digunakan dalam fermentasi
dan isolasi asam laktat. Cairan fermentasi di ultrafiltrasi
untuk mempertahankan substan berisi kultur bakteri dan
protein whey nonhyrolyzed dan agar metrial terlarut
dapat lewat, termasuk asam laktat terbentuk pada proses
fermentasi. Amoniak digunakan untuk mengontrol pH
fermentasi, sehingga asam laktat berada dalam bentuk
amonium laktat. Eluat dari pertukaran ion dipekatkan
dalam proses ED dua langkah. Langkah pertama
menggunakan membran ED konvensional dan langkah
kedua ED menggunakan membran bipolar. Pada tahap
kedua proses ED, membran bipolar memisahkan garam
terbentuk kedalam larutan asam laktat, asam inorganic
dan ammonium hidroksida. Ammonium laktat
dikonversi menjadi ammonium hidroksida dan asam
laktat dalam dua aliran terpisah. Keselurahan daur ulang
asam laktat tinggi (85-90%), berdasarkan jumlah gula
yang ditambahkan ke fermentor. Asam laktat dapat
dmurnikan dan dipekatkan ke konsentrasi yang
diinginkan menggunakan falling film evaporator vakum
multitahap. Perkembangan berbasis proses ini digunakan
juga dalam proses isolasi. Setelah ultrafiltrasi, permeat
diasamkan sehingga pH nya menjadi dibawah pKa asam
laktat. Sehingga, ion laktat bebas bergabung dengan ion
hydrogen dan membentuk asam laktat. Larutan asam ini
kemudian dibawa ke proses nanofiltrasi atau reverse
osmosis untuk mempertahankan ion muatan divalen dan
molekul yang lebih besar dari 180 g/mol. Permeat yang
tidak mengandung kalsium dan magnesium kemudian
dielektrodialisis dimana membran bipolar dan membran
yang selektif pada ion memisahkan garam anorganik
dari asam laktat. Maka, asam laktat terdaur ulang ke
aliran masuk kembali. Konfigurasi ED membran bipolar
bervariasi. ED membran bipolar dapat beroperasi
menggunakan konfigurasi 3 kompartmen (memisahkan
aliran brine, basa dan asam) atau menggunakan
konfigurasi dua kompartmen (hanya kation atau anion
yang dikeluarkan dari laju alir masuk dan digantikan
dengan proton atau ion hidroksida).
Proses produksi asam laktat yang telah berkembang
ini menjadikannya simple dan tidak mahal serta laju
recovery asam laktat yang membutuhkan tahap-tahap
yang lebih sedikit. Kelebihan lainnya adalah:
 Tidak menggunakan senyawa kimia untuk
meregenerasi material pertukaran ion
 Efisiensi operasi tinggi
 Seluruh efluen aliran dapat di daur ulang
 Reduksi limbah, hanya Ca/Mg ion dan campuran
berwarna
ED Membran Bipolar juga digunakan untuk
mengontrol keasaman produk susu yang mengandung
fasa aqueous. Untuk pengontrolan pH, larutan disirkulasi
pada sisi kationik BPM, dimana ion H+ dihasilkan untuk
menurunkan pH pada sisi anionik, dimana OH- diroduksi
untuk meningkatkan pH. Larutan disirkulasi dalam ED
tiga kompartmen (8 – 75 °C). Proses ini
menyederhanakan teknologi produksi, mengurangi
biaya dan mengeliminasi kemungkinan ledakan.
Terdapat tiga tahap pada proses penjernihan limbah
produk susu. Tahap pertama, limbah direaksikan dengan
basa untuk membuat presipitasi. Tahap kedua, limbah
dimasukkan ke dalam reactor fermentasi dan fermentasi
broth menyebabkan terjadinya penjernihan kedua. Di
dalam fermenter, laktosa dan gula dikonversi menjadi
asam laktat menggunakan bakteri asam laktat. Pada
tahap ketiga, permeat dimasukkan ke dalam sistem
elektroialisis via unit nanofiltrasi atau penukar ion
selektif untuk membuang residu kalsium. Pada tahap ini,
konsentrasi asam laktat pada limbah direduksi dan
limbah yang terproduksi memiliki nilai COD yang
sangat rendah. Penggunaan ED membran bipolar juga
dapat mengisolasi asam bebas berkonsentrasi tinggi dan
memurnikan langsung dari larutan fermentasinya.
5
Sebagai produk ketiga dalam kasus ini, larutan basa
terbentuk, yang mana dapat meningkatkan pH selama
pretreatment atau tahap pertama dilakukan.
Alternatifnya, larutan basa dapat digunakan untuk
meregulasi pH fermenter.
5. PRODUKSI FRAKSI KAYA PROTEIN
Dua karakteristik utama ED adalah menurunkan
konsentrasi ionic (desalinasi) dan menaikkan
konsentrasi ionic (salting out effect). Dua karakteristik
ini merupakan basis baru dalam teknologi fraksinasi
protein. Keduanya dapat digunakan untuk metode
pemurnian dengan mengeiliminasi pengotor yang tidak
larut pada kekuatan ion yang rendah ataupun kuat, atau
secara sederhana dengan memisahkan protein secara
selektif. Pemisahan dapat dilakukan melalui ED dengan
penyesuaian pH untuk mencapai titik isoelektrik protein
yang secara konsekuen dapat membentuk presipitasinya.
Protein yang tidak bermuatan tidak dapat bermigrasi.
Metode separasi pangayaan fraksa β-laktoglobulin
dan α-laktalbumin dari whey dikembangkan oleh
Amundson (1982). Pertama, protein whey dipekatkan
dengan UF untuk menghilangkan air, garam, laktosa dan
senyawa yang berat molekulnya rendah. pH konsentrat
diatur pada pH 4,65 dengan konsentrat HCL atau NaOH
sebelum demineralisasi ED untuk mengekstraksi ion
molekular rendah. Presipitasi akan terbentuk yang secara
garis besar mengandung β-laktoglobulin. Presipitat ini
dipisahkan dari fraksi α-laktalbumin dengan
sentrifugasi. Dengan metode ini, larutan protein
terdesalinasi dengan hilang terlarut minimum.
Proses Pearce adalah proses berbasis separasi termal
protein whey. Dalam proses ini, whey diproses untuk
mereduksi gravitasi spesifik dan kekuatan ioniknya.
Kemudan, whey dipanaskan pada temperature 55 –
70 °C selama paling sedikit 30 detik agar agregasi α-
laktalbumin terjadi. Kemudian α-laktalbumin diambil
kembali dengan sentrifugasi, sedangkan β-laktoglobulin
tetap terlarut.
Elektroasidifikasi Membran Bipolar (BMEA)
menggunakan membran bipolar untuk memecah air dan
membran monopolar untuk demineralisasi. Saat arus
melewati membran bipolar, konduksi elektrik
didapatkan dengan transport H+ dan OH- yang
dihasilkan dari elektrodisosiasi air. pH larutan pada sisi
kationik akan berkurang. Pada saat yang bersamaan, satu
kation terasidifikasi harus melewati membran
pertukaran kation unutuk menjaga larutan agar netral,
sehingga terjadi demineralisasi. Larutan protein whey
terisolasi (WPI) dengan konsentrasi yang berbeda
tersirkulasi dalam sepasang konfigurasi sel pada lapisan
kationik membran bipolar. Elektro-asidifikasi terjadi
dalam proses partaian (batch) menggunakan densitas
arus 20 mA/cm2, dan setelah mencapai 60 V, potensial
dijaga konstan. Nilai pH larutan menurun dari pH 6,8 ke
4,6. Proses ini mampu memisahkan 98% fraksi β-
laktoglobulin murni.
ED dan desanilasi BMEA untuk fraksinasi protein
memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan
metode konvensional. Proses ini mampu memberikan
daur ulang garam secara cepat dan terkontrol tanpa
melakukan pengenceran produk terlebih dahulu. ED dan
BMEA mampu memekatkan garam pada suatu larutan
sembari mendesalinasi larutan lainnya.
6. PREPARASI KASEINAT ASAM
Dua macam utama kasein yang biasanya diproduksi
dalam industry adalah rennet dan asam kasein. Pada
produksi asam kasin, tiga prosedur utama yang
digunakan berbasis presipitasi isoelektrik kasin oleh zat
kimia, pertuaran ion atau fermentasi asidifikasi (Rialland
and Barbier, 1980). Teknik lain yang kadang digunakan
untuk produksi asam kasein: asidifikasi susu oleh
pertukaran ion dan asam, elektrodialisis susu skim diikut
asidifikasi, asidifikasi oleh elektrolisis air pada
permukaan anion monopolar pada membran pertukaran
kation yang disusun dalam sel elektrodialisis dan
elektroasidifikasi membran bipolar (Bazinet,2002).
Keuntungan menggunakan metode ED adalah produksi
whey asam dengan konten mineral tereduksi. Whey
asam ini lebih siap untuk diutilisasi dibandingkan
dengan whey asam yang diproduksi melalui proses
asidifikasi biasa (Southward, 1993; Mulvihill, 1989).
Dalam produksi asam kasein, pH susu berkurang ke titik
isoelektrik kasein dengan penambahan asam kuat.
Konsentrasi H+ meningkat seiring dengan
bertambahnya konsentrasi klrodia, sulfat, nitrat atau
laktat. Untuk menggunakan whey dari produksi
hidroklorik kasein, dibutuhkan demineralisasi terlebih
dahulu untuk mengurangi muatan mineral. Whey yang
terbentuk dari kasein hidroklorik mengandung 12 – 14
% (w/w basis kering) mineral dan sekitar 7 – 8 % klorida.
Prosedur industrial yang telah digunakan adalah oleh
Laiterie Triballat (1979) yang meliputi coupling ED
dengan asidifikasi oleh zat kimia. Susu skim
terasidifikasi oleh sel ED dengan proses partaian pada
range pH 4,9 – 5,0. Jika pH larutan menurun, pH local
dari sebagian susu skim yang berkontak langsung
dengan membran kationik akan mencapai titik
isoelektrik kasein dan akan berkoagulasi secara
langsung. Hal ini menyebabkan pada aplikasi
industrialnya, dibutuhkan susu skim yang diproses oleh
ED dan di resirkulasi kembali ke sel ED untuk
mengontrol penurunan pH. Setelah proses ini selesai,
susu akan dipisahkan dari sel ED saat pH mencapai 4,6.
Kemudian, produksi whey dilakukan dengan penekanan
dan pengeringan untuk memproduksi bubuk kasein.
Pada proses ini, disarankan untuk menghindar dari
kontaminasi bakteri.Proses ini berjalan pada temperatur
antara 4 – 10 °C. Jika temperature diatas 10 °C, susu
akan menumpuk pada membran. ED digunakan untuk
mempreparasi kaseinat asam dari susu segar (Bolzer,
1985). Setelah dilakukan skimming secara sentrifugal,
susu disirkulas ke sel elektrodialisis tiga kompartmen.
Kation tereliminasi dan pH larutan menurun karena
terbentuknya proton oleh disosiasi molekul air pada
permukaan pertukaran ion pada membran. Reservoir
utama mengandung kasinat pada pH 2,5 digunakan
sebagai pengontrol pH proses. Setelah mengalami proses
dengan merubah pH larutan, kaseinat yang sangat asam
6
digunakan untuk kontrol pH reservoir, sedangkan
sisanya dialirkan ke pipa untuk proses produksi. Pada
kondisi ini, clotting tidak menyebabkan agregat banyak
terbentuk. Namun, micelle (agregat molekul pada bentuk
koloid) terbentuk dapat lewat ke larutan koloid.
Sehingga, cairan homogeny yang cukup dapat membuat
transfer ke tahap-tahap berikutnya terjadi. Elektrolisis
air dengan membran monopolar memiliki efisiensi
elektrik yang lebih rendah jika dibandingkan dengan
membran bipolar. Susu skim disirkulasi dalam
konfiguras tiga pasang sel dan elektroasidifikasi
membran bipolar dilakukan melalui proses batch dengan
densitas arus 20 mA/cm2. Asidifikasi secara kimia
memberikan efek salting-in dari penambahan garam,
sedangkan BMEA memindahkan garam melalui
demineralisasi elektrokimia, menyebabkan presipitasi
protein. Maka, pada pH 4,6, seluruh kasein membentuk
presipitasi oleh BMEA, sedangkan tidak seluruhnya
membentuk presipitasi pada asidifikasi kimia (Bazinet,
2002). Produk yang dihasilkan oleh BMEA harus
mengandung banyak mineral untuk dapat menghasilkan
konduktivitas elektrik yang baik agar hambatan global
dari sel ED tereduksi.
Efesiensi elektrik dari elektroasidifikasi susu skim
akan menurun saat tidak terdapat cukup ion-ion bebas,
seperti potassium. Penambahan sejumlah garam ke susu
skim akan meningkatkan efisiensi elektrik. BMEA
adalah alternative baru untuk memproduksi isolasi susu
bovine kasein dengan kemurnian yang tinggi.
Kekurangan dari BMEA adalah biaya alat yang mahal.
Perkembangan teknologi BMEA akan membantu
meminimalisir biaya membran bipolar dan sel
elektrodialisis. Dua masalah utama penggunaan BMEA
pada skala industryi adalah fouling pada pemisah dan
membran kationik. Selama BMEA proses terjadi, curd
protein terbentuk akan menyebabkan fouling pada
pemisah oleh resirkulasi dan akumulasi agregat protein
pada pemisah. Pemisah yang digunakan dalam ED untuk
BMEA tidak didesain untuk presipitasi protein, karena
ketebalan pemisah sangat kecil untuk mengurangi
hambatan elektrik.
7. KESIMPULAN
Susu mengandung campuran senyawa-senyawa
kompleks, seperti lemak, protein karbohidrat, vitamin
dan mineral. Proses elektrodialisis telah diaplikasikan
untuk mengubah, memurnikan, dan memisahkan
komponen-komponen susu. Proses berbasis membran
telah lebih banyak diaplikasikan dibandingkan dengan
elektrolisis. Hal ini karena mekanisme di dalam
membran telah dikuasai dan dapat diaplikasikan tanpa
adanya kesulitan teknis. Sedangkan, mekanisme proses
elektrodialisis merupakan mekanisme kompleks.
Aplikasi elektrolisis terbatas karena adanya keterbatasan
pengetahuan reaksi redoks yang terjadi pada komposisi
makanan yang berbeda. Hal ini karena reaksi redoks saat
ditinjau pada tingkat molekular akan mudah namun saat
komposisi diubah akan terjadi peningkatan kompleksitas
reaksi. Namun, fenomena elektrolisis memiliki potensi
yang besar pada industri makanan.
DAFTAR PUSTAKA
REFERENCES
Bazinet, L., Lamarche, F., Labrecque, R., Toupin, R., Boulet, M., and Ippersiel, D. 1996. Systematic study on the
preparation of a food grade soyabean protein. Report for the Canadian Electricity Association n 9326 U 987,
Research and Development, Montreal.
Bazinet, L., Lamarche, F., Ippersiel, D., and Amiot, J. 1999. Bipolar membrane electro-acidification to produce bovine
milk casein isolate. J. Agric. Food Chem., 47:5291–5296.
Block, M. and Kitchener, J.A. 1966. Polarization phenomena in commercial ion-exchange membrames. J. Electrochem.
Soc., 113(9), 947-953.
Boyaval, P., Seta, J., and Gavach, C. 1993. Concentrated propionic acid production by electrodialysis. Enzyme Microbe
Technology, p.683–686.
Brett, C.M.A. and Oliveira-Brett, A.M. 1994. Electrochemistry: Principles, Methods, and Applications. Oxford
University Press, New York.
Glassner, D. 1992. ED Applications in Biotechnology. In: Proceedings 10th. Annual Membrane Technology Planning
Conference. Business Communications, Norwalk, USA.
Higgins, J.J. and Short, J.L. 1980. Demineralization by electrodialysis of per- meates derived from ultrafiltration of
wheys and skim milk. N. Z. Jl. Dairy Sci. Technol. P. 277–288.
Jonsson, G. and Boesen, C.E. 1984. Polarization concentration in membrane processes. In: Synthetic Membrane
Process.. Bedford G., Ed., Academic Press, New York. p. 101–130
Kedem, O. 1975. Reduction of polarization in electrodialysis by ion-conducting spacers. Desalination. 16(1), 105-118.
Korngold, E. 1984. Electrodialysis-membranes and mass transport. In: Syn- thetic Membrane Process. Bedford G., Ed.,
Academic Press, New York. p. 191–220.
Korngold, E., De Ko ̈ro s̈ y, F., Rahav, R., and Taboch, M.F. 1970. Fouling of anionselective membranes in
electrodialysis. Desalination, p.195–220.
Onsager, L. 1934. Deviations from Ohm’s law in weak electrolytes. J. Chemistry Physics, p. 599–615.
Mulvihill, D.M. 1989. Caseins and caseinates: Manufacture. In: Developments in Dairy Chemistry, Vol. 4,.Fox, P.F.
Ed. Elsevier Applied Science Publishers, London. p. 97–129.
Pearce, R.J. 1983. Thermal separation of β-lactoglobulin and α-lactalbumin in bovine cheddar cheese whey. Aust. J.
Dairy Technol., p.144–149.
Pearce, R.J. 1987. Fractionation of whey proteins. Aust. J. Dairy Technol., 42:75– 78.
Pearce, R.J. 1988. Fractionation of whey proteins. Bull. Int. Dairy Fed., p.150– 153.
Simons, R. 1979a. The origin and elimination of water splitting in ion-exchange membranes during water
demineralisation by electrodialysis. Desalination. 28(1), 41-42.
Simons, R. 1979b. Strong electric fields effects on proton transfer between membrane-bound amines and water. Nature.
Simons, R. 1984. Electric field effects on proton transfer between ionizable groups and water in ion exchange
membranes. Electrochim. Acta. 29(2), 151-158.
Strathmann, H., Krol, J.J., Rapp, H.-J., and Eigenberger, G. 1997. Limiting current density and water dissociation in
bipolar membranes. J. Membr. Sci., 125(1), 123-142.
Strathmann, H., Rapp, H. J., Bauer, B., Bell, C. M. 1993. Theoritical and practical aspects of preparing bipolar
membranes. Desalination. 125(1), 123-142.
Wenten, I.G.; Khoiruddin; Aryanti, P.T.P.; Hakim, A.N.; (2010). “Pengantar Teknologi Membran.” Teknik Kimia
Institut Teknologi Bandung.
Wenten, I.G., (2014). “Intensifikasi Proses Berbasis Membran.” Teknik Kimia Institut Teknologi Bandung.
Wenten, I.G.; Hakim, A.N.; Khoiruddin; (2014 a). “Elektrodialisis.” Teknik Kimia Institut Teknologi Bandung
Wenten, I.G.; Hakim, A.N.; Khoiruddin; (2014 b). “Peristiwa Perpindahan dalam Membran Penukar Ion.” Teknik Kimia
Institut Teknologi Bandung.
Wenten, I.G.; Aryanti, P.T.P.; (2014). “Teknologi Membran dalam Pengolahan Pangan.” Teknik Kimia Institut
Teknologi Bandung.

View publication stats