LAPORAN TEKNOLOGI PANGAN

PENGAMATAN TERHADAP PENGOLAHAN TEMPE

Dosen Pengampu :

1. Ayu Rafiony, S.Gz, M.Kes

2. Mulyanita, ST, M.T.P
3. Ismi Trihardiani, S.Gz, M.Pd
4. Benedicta Cardalia Ginting, S.T.P

Disusun Oleh :

1. Agustina Crystin ( 221041001)

2. Dayang Nadjwa Nidira Azzahra ( 221041011)

3. Febiola (221041022)

4. Mutia Ayu Pratiwi (221041032)

5. Rifa Atsari (221041043)

6. Umi Hani Nurfaidah (221041053)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK

2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.......................................................................................................................................ii
BAB I...................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN...............................................................................................................................1
A. Latar Belakang.........................................................................................................................1
B. Tujuan......................................................................................................................................1
BAB II.................................................................................................................................................3
TINJAUAN LITERATUR..................................................................................................................3
BAB III................................................................................................................................................5
PEMBAHASAN..................................................................................................................................5
A. Alat dan Bahan........................................................................................................................5
B. Prosedur Kerja.........................................................................................................................5
C. Hasil.........................................................................................................................................6
BAB IV................................................................................................................................................7
PENUTUP...........................................................................................................................................7
A. Kesimpulan..............................................................................................................................7
B. Saran........................................................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................8

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tempe adalah makanan tradisional dari Indonesia yang dibuat dari fermentasi oleh jamur
Rhizopus sp pada bahan baku kedelai maupun non kedelai. Jamur ini nantinya akan membentuk
hifa. Hifa adalah benang-benang halus yang berwarna putih yang akan menumpuk di permukaan
biji kedelai dan kacang merah yang nantinya akan menyatu membentuk miselium yang berwarna
putih. Adanya jamur pada tempe ini dapat memproduksi beberapa enzim, misalnya enzim
protease yang mampu menguraikan protein sehingga menjadi peptida yang lebih pendek serta
asam amino bebas, selain itu juga dihasilkan enzim lipase yang akan menguraikan lemak sehingga
menjadi asam lemak, serta juga memproduksi enzim amilase yang dapat menguraikan
karbohidrat kompleks menjadi

karbohidrat yang sederhana. Oleh sebab itu, tempe memiliki banyak manfaat, salah
satunya bagi kesehatan manusia, karena dapat menurunkan resiko kanker prostat yang
mengalami pembesaran sehingga menimbulkan masalah pada saluran urin2, kanker payudara,
kanker rectal dan dapat menghambat biosintesis kolestrol dalam hati3.

Tahapan pembuatan tempe meliputi perendaman, penggilingan, pencucian, perebusan,

pendinginan, penambahan ragi, pengemasan dan fermentasi. Pada masing- masing tahapan
memiliki tujuan yang berbeda-beda. Setiap tahapan akan memicu proses fermentasi yang terjadi
pada tempe kedelai dan tempe kacang merah. Terdapat tiga faktor utama dalam proses
pembuatan tempe, yaitu bahan dasar yang digunakan, mikroorganisme yang ditimbulkan, dan
faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan tempe, seperti pH, kelembaban, dan suhu4

B. Tujuan
1. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?
2. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan
tempe?

3. Mengetahui cara untuk meminimalkan efek negatif pendinginan dan pembekuan

4. terhadap produk pangan yang ingin di awetkan dengan metode terseb
Mengetahui cara untuk meminimalkan efek negatif pendinginan dan pembekuan
terhadap produk pangan yang ingin di awetkan dengan metode terse

iii
 BAB II

TINJAUAN LITERATUR

A. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-ratayang

B. digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
C. antara –1°C sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
D. biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
E. selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
F. pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tanggaadalah dalam
G. lemari es yang mempunyai suhu – 2°C sampai 16°C (Rusendi,2010).
H. Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah
I. kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang
J. takdiinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima
K. oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990)
L. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-ratayang
M. digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
N. antara –1°C sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
O. biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
P. selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
Q. pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tanggaadalah dalam
R. lemari es yang mempunyai suhu – 2°C sampai 16°C (Rusendi,2010).
S. Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah
T. kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang
U. takdiinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima
V. oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990)
W .  Mahasiswa dapat menentukan metode pembekuan yang sesuai untuk suatu
produk
X. pangan.
Y. BAB II
Z. TINJAUAN PUSTAKA
AA. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-ratayang
BB.digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
CC.antara –1°C sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
DD. biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
EE. selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
FF. pangannya.
G G .  Mahasiswa dapat menentukan metode pembekuan yang sesuai
untuk suatu produk
HH. pangan.
II. BAB II
JJ. TINJAUAN PUSTAKA
KK. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-ratayang
LL. digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
MM. antara –1°C sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
NN. biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
OO. selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
PP. pangannya.

iv
Q Q .  Mahasiswa dapat menentukan metode pembekuan yang sesuai
untuk suatu produk
RR.pangan.
SS. BAB II
TT. TINJAUAN PUSTAKA
UU. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-ratayang
VV. digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya
WW. antara –1°C sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
XX. biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
YY. selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
ZZ. pangannya.
A A A .  Mahasiswa dapat menentukan metode pembekuan yang
sesuai untuk suatu produk
BBB. pangan.
CCC. BAB II
DDD. TINJAUAN PUSTAKA
EEE. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-ratayang
FFF. digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya
GGG. antara –1°C sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
HHH. biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
III.selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
JJJ. pangannya.
K K K .  Mahasiswa dapat menentukan metode pembekuan yang
sesuai untuk suatu produk
LLL. pangan.
MMM. BAB II
NNN. TINJAUAN PUSTAKA
OOO. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-ratayang
PPP. digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya
QQQ. antara –1°C sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
RRR. biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
SSS. selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
TTT. pangannya.
U U U .  Mahasiswa dapat menentukan metode pembekuan yang
sesuai untuk suatu produk
VVV. pangan.
WWW. BAB II
XXX. TINJAUAN PUSTAKA
YYY. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-ratayang
ZZZ. digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya
AAAA. antara –1°C sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
BBBB. biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
CCCC. selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
DDDD. pangannya.
E E E E .  Mahasiswa dapat menentukan metode pembekuan
yang sesuai untuk suatu produk
FFFF. pangan.
GGGG. BAB II
HHHH. TINJAUAN PUSTAKA
IIII.Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-ratayang

v
JJJJ. digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan
biasanya
KKKK. antara –1°C sampai 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
LLLL. biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan
MMMM. selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan
NNNN. pangannya.
Tempe adalah produk kedelai fermentasi asli Indonesia yang kaya akan komponen nutrisi. Selama
fermentasi, mikroorganisme menghasilkan beberapa komponen bioaktif vital dan menurunkan agen
anti- nutrisi. Perubahan biokimia terjadi selama fermentasi kedelai dalam tempe yang
meningkatkan kesehatan manusia ( Tamam 2019).
Ada peningkatan protein larut, folat, vitamin B12, oligosakarida, inhibitor trypsin, dan tannin
Fermentasi memungkinkan mikroorganisme untuk mengeluarkan enzim proteolitik yang mampu
mengubah protein dalam kedelai menjadi peptide (seperti dipeptida, tripeptida, dan oligopeptida)
yang memiliki banyak sifat biofungsional. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa peptide
dalam produk kedelai fermentasi seperti doenjang (Korea), douche (Cina), natto (Jepang), thua nao
(Thailand), dan tempe (Indonesia) dikaitkan dengan sifat biofungsional seperti penghambatan
enzim pengonversi angiotensin I (ACE), antioksidan, antidiabetes, antikanker, antitrombotik,
hipokolesterolemik, dan aktivitas imunomodulator (Tamam 2019). Fermentasi tempe melibatkan
Rhizopus sp, jamur dan mikroorganisme lain seperti bakteri asam laktat dan ragi ,ada empet
langkah penting untuk membuat tempe termasuk merendam,merebus kacang kedelai, inokulasi
kapang menggunakan starter yang disebut ragi (mengandung banyak mikroorganisme, terutama
Rhizopus spp),dan inkubasi pada suhu kamar selama 24-36 jam. Banyak jenis cetakan yang terlibat
dalam pembuatan tempe di Indonesia termasuk. Rhizopus oligosporus, R.oryzae, R. arrhizus,
R.stolonifer. Di dalam tempe kandungan Gizinya lebih baik dibandingkan dengan kedelai dan
produk turunan lainnya. Kandungan tersebut diantaranya ialah Vitamin B2, Vitamin B12, Niasin
dan juga asam pantotenat,bahkan hasil analisi ,Gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar
1,13 mg/100 gram berat tempe yang dimakan. Menurut Dwinaningsih (2010) dalam (Dewi dan
Aziz,2011), kelompok vitamin yang terdapat di dalam tempe terdiri atas dua jenis yaitu yang larut
di dalam air (Vitamin B kompleks) dan larut lemak (Vitamin A, D, E dan K).
Tempe memiliki sumber vitamin B yang potensial jenis Vitamin tersebut ialah, Vitamin B1
(Tiamin), Vitamin B2 (Riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat ( Niasin), Vitamin B6
(Piridoksin), dan Vitamin B12 (Sianokobalamin), tempe merupakan satu-satunya sumber nabati
yang memiliki kandungan B12, dimana kandungan ini hanya dimiliki oleh produk hewani,
sehingga tempe memiliki potensial yang lebih baik dibandingkan produk nabati lainnya , selama
proses fermentasi dalam pembuatan tempe terjadi peningkatan Vitamin B12 .

vi
 BAB III

PEMBAHASAN

A. Alat dan Bahan

Alat :

1.Panci
2. Kompor
3. Tampah
4. Ember/Drum
5. Plastik Pembungkus
Bahan :
1. Kedelai putih
2. Bibit tempe/ragi
3. Air Bersih

B. Proses pembuatan tempe

1.Proses Awal
Hal pertama yang di lakukan adalah mencuci kedelai menggunakan air bersih dalam satu
kali proses pembuatan. Biasanya kacang kedelai yang di butuhkan sebanyak 50 kg.
2. Proses Perebusan
Setelah selesai dicuci, kacang kedelai direbus didalam drum besar selama 13 jam.
Biasanya, kacang kedelai direbus di atas tungku kayu bakar dengan api yang besar.
3. Proses Pengangkatan
Setelah selesai direbus, kacang kedelai diangkat dan di masukan kedalam drum plastik
besar. Kacang kedelai direndam dan didiamkan dalam drum selama 1 hari. Hal ini bertujuan agar
asam yang ada di kacang kedelai bisa keluar. Setelah itu, kacang kedelai di cuci dan digiling
menggunakan mesin belah dua.
4. Proses Perendaman
Hal ini bertujuan agar kacang kedelainya terbelah menjadi dua bagian, kemudian kacang
dicuci kembali. Dan dimasukan kedalam renga sambil disiram air hangat, dan kacang kedelai
kedelai didiamkan selama kurang lebih 2 jam. Kemudian kacang kedelai dimasukan kedalam
kotak, setelah itu dicampur dengan ragi sebanyak kurang lebih 25 kg. Setelah diaduk sampai rata
kacang kedelai dimasukan kantong plastik, lalu ditimbang, ada yang ukuran yang besar beratnya 4
ons, dan yang kecil beratnya 3 ons. Kacang kedelai yang sudah ditimbang dilem dengan proses
pembakaran (tradisional kemudian di blek dengan cara tradisional).
5.Proses Akhir

vii
 Setelah di blek, tempe dimasukan kedalam rak selama 1 malam, kemudian dikeluarkan dan
dimasukan lagi kedalam rak sambil di angin-anginkan. Setelah sudah di angin-anginkan akhirnya
tempe sudah sempurna (jadi). Akhirnya setelah tempenya sudah jadi produsen menjualnya di pasar.

C. Hasil

Peranan Rhizopus oligosporus pada tempe sangat penting, yaitu sebagai jamur utama yang
mengubah komposisi substrat kacang kedelai menjadi makanan yang lebih bernutrisi serta
mengandung banyak enzim dan senyawa bioktif, diantaranya senyawa antibakteri.

viii
BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan
Proses pembuatan tempe merupakan roses penanaman mikroba jenis Jamur Rhizopus sp
pada medra kedelai sehingga terjadi fermentasi kedelai oleh ragi. Hasil fermentai menyebabkan
tekstur kedelai menjadi lunak, terurainya protein yang tergantung pada kedelai menjadi lebih
sederhana tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan Jamur Rhizopus sp.Perahan Rhizopus Orizae
adalah pengubah protein komplek kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak dan
karbohidrat selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare. Untuk tahan lama tempe yang misalnya akan menjadi
produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin.
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Pendinginan dan pembekuan merupakan suatu cara untuk mengawetkan bahan
pangan menggunakan suhu rendah.
2. Tidak terdapat perubahan tekstur, warna, berat dan penampakan pada kentang
yang disimpan pada suhu ruang.
3. Terjadi perubahan tekstur yang disebabkan oleh kehilangan air pada kentang
yang menyebabkan kentang menjadi lunak
4. Perubahan berat pada kentang dipengaruhi oleh susut bobot kentang
5. Perubahan warna pada kentang diakibatkan oleh penguraian hidrolitik
klorofilase
6. Penurunan kualitas kesegaran pada kentang disebabkan oleh lama
penyimpanan dan kehilangan air pada proses penyimpanan
6.2 Saran
Sebaiknya praktikan memperhatikan suhu yang akan digunakan dengan
menggunakan thermometer dan praktikan lebih teliti dalam penimbangan bahan
yang edang diamat

B. Saran
Bagi masyarkat luar pada umumnya bahwasannya kekayaan alam Indonesia sangatlah
melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai sangatlah

ix
besar manfaatnya. Untuk itu diharapkan cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat
berguna bagi pembaca.

DAFTAR PUSTAKA

Koeswardhani, M.M. (2006).Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Terbuka: Jakarta.

Razak, Maryam., Muntikah.

2017. Bahan Ajar Gizi Ilmu
Teknologi Pangan. Jakarta:
Indo.Kemkes.BPPSDM.
Razak, Maryam., Muntikah.
2017. Bahan Ajar Gizi Ilmu
Teknologi Pangan. Jakarta:
Indo.Kemkes.BPPSDM.

x
Razak, Maryam., Muntikah.
2017. Bahan Ajar Gizi Ilmu
Teknologi Pangan. Jakarta:
Indo.Kemkes.BPPSDM.
Razak, Maryam., Muntikah.(2017).Bahan Ajar Gizi Ilmu Teknologi Pangan.Jakarta:
Indo.Kemkes.BPPSDM.

Andriani, F (2017) Pengolahan tempe.

xi
xii