120-ArticleText-215-1-10-20160211
kadar air dimana semakin tinggi kadar serat
LEMAK
Kandungan lemak dalam pangan darurat
mempunyai kontribusi penting yaitu sebagai
salah satu penyumbang energi [13].
Lemak dapat menghambat proses gelatinisasi
dengan cara sebagian lemak akan diserap oleh
permukaan granula, sehingga terbentuk lapisan
lemak yang bersifat hidrofobik disekeliling
granula pati [2].
TEPUNG JAGUNG
Kandungan tepung jagung yang lebih dominan
akan membuat tekstur food bar menjadi lebih
keras. Menurut Azam (2000) dalam Ramadhani
dkk. (2012) menyatakan bahwa semakin banyak
tepung jagung yang digunakan maka tekstur
produk akan semakin keras. Sehingga food bar
yang dihasilkan tidak mudah retak akan tetapi
mudah digigit [17].
12938-61-47074-4-10-20210227
MAILLARD
Pada saat pemanasan dan pengovenan terjadi
reaksi maillard (reaksi pencoklatan non-
enzimatis yakni reaksi antara gugus karbonil
dengan gugus amino dalam bahan). Reaksi ini
melibatkan beberapa reaksi kompleks hingga
dihasilkan senyawa melanoidin berwana coklat
(Sugiyono, 2004).
SERAT
Kandungan serat yang tinggi meningkatkan
kemampuan menyerap air karena di dalam
serat terdapat cukup banyak gugus hidroksil
bebas yang bersifat polar (Santoso, 2011)
Kadar serat kasar berbanding lurus dengan
kasar fruit leather kenitu maka air yang terserap
akan semakin banyak sehingga kadar air fruit
leather kenitu akan semakin tinggi.
23249-47449-1-SM.pdf
Gluten memiliki sifat mudah menyerap air
tetapi juga mudah menguapkannya. Menurut
Jariyah dkk (2009) dalam Simamora (2016)
kemampuan gluten untuk mengikat air sangat
kuat, sehingga semakin rendah penambahan
gluten maka akan semakin rendah kadar airnya.
Menurut Ockerman (1983) dalam Montolalu
(2013) tepung berpati dapat meningkatkan daya
mengikat air selama proses pengolahan dan
pemanasan. Apabila pati dipanaskan, maka
granula pati akan bervibrasi secara cepat
sampai akhirnya ikatan antara molekuler pecah
dan sisi hidrogennya akan mampu mengikat air
dalam jumlah yang lebih banyak (Whislter dan
Daniel, 1985 dalam Montolalu, 2013). Selain itu,
tepung jagung varietas Manado kuning memiliki
kandungan serat yang tinggi sehingga dapat
mengikat air secara fisik
Pembuatan daging analog juga melalui proses
perebusan sehingga kemungkinan terjadi
penurunan kadar protein karena adanya protein
yang terlarut dalam air dan menurut Nakai dan
H. Wayne (2016) dalam Wardani dan
Widjanarko (2013) bahwa pemanasan adalah
salah satu faktor yang dapat mempengaruhi
kelarutan protein.