LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA

SISTEM KOLOID

KELOMPOK 1
YULIANA EVANIA MOI RANI
MARIANA ALYA MANGGO
BENEDICTIN MELISA NDERHA
URSULA JOSHINORI NIUK
CLARITA SISILIA SEGO RADHO
I KOMANG VERY NGADA ARYAWAN
JOSEPH BEGAWAN CARLITOS DOA
HADIMUL KHARAMAIN
YANUARIUS SEPTIANO TONI

SMA BEGERI 1 BAJAWA

TAHUN AJARAN 2023/2024
 BAB 1
PENDAHULUAN

 TUJUAN
Untuk mengetahui reaksi koloid yang terjadi pada pembuatan salah satu produk koloid pangan, serta
mengetahui proses pembuatan produk tersebut.

 LANDASAN TEORI
Sistem dispersi adalah campuran antara fase terdispersi dengan medium pendispersi yang bercampur
secara merata. Sistem dispersi dibedakan menjadi tiga, yaitu dispersi kasar (suspensi), dispersi halus
(larutan), dan dispersi koloid. Dimana zat terdispersi adalah zat yang terlarut di dalam koloid, sedangkan
zat pendispersi adalah zat pelarut di dalam koloid.
Koloid merupakan suatu campuran zat heterogen antara dua zat atau lebih di mana partikel-partikel zat
yang berukuran koloid tersebar merata dalam zat lain. Koloid termasuk salah satu jenis sistem dispersi
yang terlihat homogen, tetapi sebenarnya heterogen dan bersifat stabil. Ukuran koloid berkisar antara 1-
100 Nm.
Berikut adalah jenis-jenis koloid yaitu:

Sistem koloid ini mempunyai sifat-sifat khas yang berbeda dari sifat larutan atau suspensi. Berikut ini
adalah sifat-sifat koloid:
a. Efek tyndall
Efek tyndall adalah peristiwa penghamburan cahaya oleh partikel koloid. Contohnya seperti sorot lampu
mobil atau sepeda motor di saat udara berkabut tampak lebih jelas.
b. Gerak brown
Gerak brown merupakan gerakan acak partikel koloid dalam medium pendispersinya. Contohnya adalah
susu. Apabila susu didiamkan untuk waktu beberapa lama, tidak akan didapati endapan.
c. Elektroforesis
Elektroforesis merupakan peristiwa pergerakan partikel koloid karena pengaruh medan listrik. Contohnya
peristiwa elektroforesis sering dimanfaatkan pihak kepolisian dalam identifikasi jenazah korban
pembunuhan atau jenazah korban yang tidak dikenal melalui tes DNA.
d. Adsorpsi
Adsorpsi adalah proses penyerapan suatu partikel zat, baik berupa ion, atom, maupun molekul pada
penggumpalan zat lain. Contoh dari adsorpsi yaitu proses penjernihan air tebu pada proses pembuatan
gula pasir menggunakan tanah diatome dan arang tulang.
e. Koagulasi
Koagulasi dalah peristiwa pengendapan partikel-partikel koloid sehingga fase terdispersi terpisah dari
medium pendispersinya. Contohnya adalah kotoran pada air yang digumpalkan oleh tawas sehingga air
menjadi jernih.
Koagulasi koloid dapat dilakukan dengan beberapa cara:
1. Cara mekanik, yaitu dengan menggumpalkan koloid melalui pemanasan, pendinginan dan pengadukan.
2. Cara kimia, yaitu dengan menambahkan zat-zat kimia.
f. Dialisis
Dialisis merupakan cara mengurangi ion-ion pengganggu yang terdapat dalam sistem koloid
menggunakan selaput semipermeabel. Contoh dari dialisis adalah proses hemodialisis atau cuci darah,
kertas perkamen, selopan dan kolodion.
g. Koloid Pelindung
Koloid pelindung adalah koloid yang dapat melindungi koloid lain. Contoh penggunaan koloid pelindung
seperti lesitin, gelatin, minyak silikon, dan kasein.
h. Koloid liofil dan liofob
Koloid yang mempunyai medium dispersi cair dibedakan menjadi koloid liofil dan koloid liofob. Koloid
liofil dan liofob digolongkan ke dalam koloid tipe sol.
Sol liofob adalah sol yang fase terdispersinya mempunyai afinitas kecil terhadap medium pendispersinya.
Sol liofob berarti tidak suka cairan, contoh liofob: Mayones, Sabun, Lem, dan Cat.
Sol liofil adalah sol yang fase terdispersinya mempunyai afinitas besar dalam menarik medium
pendispersinya. Liofil berarti suka cairan. Butir-butir koloid liofil atau hidrofil mengadsorpsi molekul
medium pendispersinya sehingga membentuk suatu selubung. Sol liofil ini tidak akan menggumpal
apabila ditambahkan suatu larutan. Liofil ini memiliki sifat tetap padat apabila zat padat yang
ditambahkan dicampurkan dengan air. Contoh Liofil Agar-agar, kanji. Gelatin
Sol liofil yang fase terdispersinya banyak sekali menyerap medium pendispersi, akan menjadi sangat
kental dan hampir padat atau setengah padat dinamakan gel. Gel dapat dibuat dari sol liofil dengan jalan
menguapkan medium pendispersinya.

BAB II
METODOLOGI

A. ALAT BAHAN & CARA PEMBUATAN

ALAT ALAT BAHAN BAHAN
Mixer Tepung terigu
Spatula Sendok Gula
Gunting Telur
Piring kue Sp
Gelas Mentega
Baskom Pewarna Coklat
Oven Vanili
Komfor Susu bubuk
Pan kue
Kain serbet

CARA PEMBUATAN
 Pecahkan telur 6 butir dimasukan ke dalam wadah/baskom, kemudian masukan gula 1 gelas setekah
itu tambahkan vanili secukupnya, pewarna hijau dan sp 1 sendok, kemudian di Mixer sekitar 10 menit
sampai adonan mengembang.
 Nyalahkan Komfor dan tarulah oven di atasnya supaya oven panas
 Cairkan mentega dengan di taruh di atas oven, cukup sebentar saja setelah itu angkat Setelah 10 menit
di mixer adonannya masukan tepung terigu 3 gelas secara bertahap, disusul dengan sebungkus susu
bubuk.
 Mixer lagi sebentar sampai merata,setelah itu dilanjut dengandiadik menggunakan spatula.
 Mentega yang sudah di cairkan dimasukan ke dalam adonan tersebut, kemudian diaduk terus
menggunakan spatula hingga sudah tercampur rata.
 Setelah itu tuang adonan ke dalam pan yang sudah di olesi mentega supaya tak lengket.
 Masukan adonan yang sudah ada di pan kue, kedalam oven
 Panggang kira kira hingga 30 menit
 Setelah kira kira 30 menit keluakan dari oven, setelah dingin mulailah sajikan pada piring saji.
 B. HASIL PENGAMATAN
 DATA HASIL PERCOBAAN

No Gambar Keterangan
1 Mempersiapan bahan bahan

2 Mencampurkan gula, sp, telur, vanili, dan

pewarna hijau

3 Mixer selama 09.55,01 menit

4 Mencampurkan dan mengaduk tepung terigu,

susu bubuk, dan margarin

5 Memindahkan adonan pada Loyang yang telah

dilapisi margarin

6 Memanggang selama 28.53,57 menit

7 Menyajikan kue pada piring saji

  ANALISIS DATA
 Tahap Pertama
Dari hasil pengamatan kami kue yang dibikin cukup memuaskan, dengan textur yang lembut selama
takarannya pas.
Pada proses pencampuran adonan , terjadi perubahan sebagian dari pati menjadi gula. Kue tart yang
memiliki bentuk padat dan mempunyai pori-pori kecil yang ternyata merupakan salah satu jenis koloid
yaitu busa padat.
Busa padat adalah sistem koloid dengan fase terdisfersi gas dan dengan medium pendisfersi zat padat. Hal
tersebut disebabkan oleh adanya protein dari tepung yang kemudian akan membentuk lapisan tipis
mengelilingi gelembung – gelembung karbondioksida untuk membentuk buih padat.
Kami tidak mengalami kegagalan dalam proses pembuatan kue tar, karena pembuatan kue sudah umum
dilakukan sehingga tidak menghambat proses praktikum koloid.
 Tahap Kedua
Kemudian tahap kedua adalah pencampuran larutan gula, telur, sp, dan vanili dengan tepung terigu. Pada
saat tepung terigu dimasukkan ke larutan gula, telur, sp, dan vanili, larutan sedikit demi sedikit akan
berubah mengental. Ini dikarenakan di dalam tepung terigu banyak terdapat kandungan pati. Dimana di
dalam pati tersebut sangat kaya akan karbohidrat. Kandungan pati ini memiliki sifat mengental atau
memadat apabila dicampurkan dengan suatu zat pelarut. Jadi pada saat pati dimasukkan maka air akan
mendifusi masuk ke dalam tepung sehingga terjadi pembengkakan tepung terigu. Dan biasanya pada suhu
60° C dan pada suhu 80° C sudah sangat mengental atau padat. Ini dikarenakan air terperangkap ke dalam
granula pati pada tepung terigu. Maka dari itu pada tahap ini larutan akan berubah teksturnya dari cair dan
akan mengental bahkan hampir padat. Proses yang terjadi pada pembuatan kue tart disebut proses
gelatinisasi pati.
 Tahap Terakhir
Pada tahap terakhir ini yaitu pendinginan, dimana pada tahap ini adonan hanya akan didiamkan saja pada
suhu ruangan agar adonan tersebut lebih padat. Ketika didinginkan, molekul-molekul tepung terigu mulai
saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga
terbentuk sistem koloid padat.
Pada proses pembuatan kue ini zat terlarutnya (fase terdispersi) adalah cair yaitu air dan zat pelarutnya
(medium pendispersi) adalah padat yaitu tepung terigu. Zat terlarutnya yaitu air banyak menyerap zat
pelarutnya yaitu tepung terigu, sehingga pada suhu yang cukup panas akan menjadi kental atau hampir
padat. Kandungan pati yang terdapat dalam tepung terigu membuat kue ini menjadi padat karena
kandungan pati tersebut mendifusi air masuk kedalam tepung terigu. Yang mengakibatkan ait
terperangkap dalam granula tepung terigu. Sehingga kue tart ini termasuk ke dalam koloid jenis emulsi,
yaitu emulsi padat. Di sinilah koloid dari kue tart, yaitu emulsi padat, dimana gula sebagai fase
terdispersinya, dan telur sebagai zat pendispersinya. Jadi, jelaslah bahwa cake merupakan koloid emulsi
padat yang dibuat dengan cara dispersi dengan mekanik
Cara yang digunakan dalam proses pembuatan kue tart ini adalah cara kondensasi. Cara kondensasi
sendiri berarti partikel-partikel terlarut akan bergabung sehingga menggumpal menjadi partikel-partikel
koloid. Dimana yang dimaksud partikel-partikel terlarut adalah air nya dan akan membentuk partikel
koloid yang berbentuk padat

BAB III
PEMBAHASAN
Kebanyakan pembuatan kue didasarkan pada penggunaan tepung, bubuk berupa biji-bijian, kacang-
kacangan dan buncis. Tepung terigu, jenis tepung yang paling umum digunakan dalam pembuatan kue,
sebagian besar terdiri dari pati dan protein, dengan kadar protein yang sangat tinggi yang dikenal secara
kolektif sebagai gluten. Ketika air ditambahkan ke tepung terigu, gluten membentuk massa yang berat
dan lentur. Ini mengembang pesat di bawah suhu panas dan menghasilkan tekstur lapang yang diinginkan
Air berfungsi sebagai pelarut, melarutkan banyak bahan kimia lain yang digunakan dalam pembuatan kue
dan memungkinkan terjadinya reaksi kimia. Air juga memiliki kapasitas yang tinggi , mengontrol suhu
internal kue selama dipanggang dan memastikan matangnya merata. Ini juga membantu menjaga adonan
tetap bagus dan lembab.
Struktur glutenin yang disebutkan di atas terikat lebih kuat ketika air ditambahkan ke tepung, membentuk
ikatan hidrogen dan membuat kue menjadi lebih kaku.
Lemak memainkan peran penting dalam mengendalikan lingkungan kimiawi makanan yang
dipanggang. Molekul lemak terdiri dari rantai panjang hidrokarbon (molekul berbasis karbon) yang
dihubungkan oleh gliserol, suatu asam. Bahan yang kaya lemak antara lain mentega atau minyak.
Susu juga mengandung cukup banyak lemak. Peran utama lemak adalah sebagai pengemulsi,
mencampurkan bahan larut dan tidak larut secara merata. Hal ini memastikan tidak ada bahan yang
menggumpal selama proses pencampuran dan pemanggangan.
Lemak juga mencegah terlalu banyak air diserap oleh tepung. Karena bersifat hidrofobik (benci air),
mereka menolak molekul air di sekitarnya. Lemak juga berguna untuk memperpendek, atau menjaga kue
tetap rapuh. Lemak juga bertanggung jawab dalam memberikan tekstur halus yang memuaskan pada kue
dan rasa lembut di mulut.
Sp membuat kue mengembang dengan sempurna serta memiliki tekstur yang ringa dan lembut. Fungsi sp
adalah membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok (cake emulsifier).
Emulsifier menyatukan cairan dangan lemak agar kue lembut. Penyatuan cairan dan lemak akan
menciptakan adonan yang homogen, sehinggan kue akan mengembang dan memiliki tekstur yang
berpori, halus, dan tidak seret. Hal ini karena adanya proses pemasukan udara pada saat pengocokan telur
untuk meningkatkan volume adonan yang disebut proses aerasi.
Gula, juga dikenal dengan nama mewahnya sukrosa, adalah disakarida. Ini terdiri dari dua monosakarida
(ditunjukkan pada diagram di bawah), glukosa dan fruktosa.
 Glukosa (cincin kiri)
Fruktosa (cincin kanan)
Sukrosa juga terlibat dalam proses kimia pembuatan kue, terutama dengan menyediakan bahan bakar
untuk fermentasi ragi. Gula juga mengunci kelembapan pada produk jadi, sehingga meningkatkan umur
simpan kue lezat Anda.
Setelah kita mencampurkan semua bahan menjadi satu, kita perlu menyediakan energi untuk memulai
semua reaksi kimia penting. Itulah gunanya oven! Proses pemanggangan suatu kue terdiri dari 3 tahap
yaitu ekspansi, setting dan browning.
Segera setelah kue dimasukkan ke dalam oven, energi dalam bentuk panas mempercepat semua proses
kimia, melepaskan karbon dioksida dan mengembangnya adonan. Uap air mulai terbentuk pada suhu
60°C yang selanjutnya mengembang dan menganginkan adonan seiring hilangnya kelembapan.
Selanjutnya, bagian luar kue mulai mengeras, sehingga seluruh kebaikannya terkandung dalam batas
kerak atau lapisan luarnya. Koagulasi protein telur terjadi pada suhu 80°C, yang juga berhubungan
dengan hilangnya elastisitas gluten. Kombinasi reaksi ini menyebabkan kue mengeras.
Terakhir, pada suhu sekitar 160°C, reaksi pencoklatan terjadi di permukaan dalam bentuk reaksi
Maillard. Gula bertanggung jawab atas sebagian besar reaksi Maillard. Asam amino dalam adonan
menyerang molekul gula sehingga menghasilkan produk yang memiliki aroma/rasa yang beragam.

BAB IV
PENUTUP
 KESIMPULAN
Dari hasil percobaan yang saya buat, bahwa kue tart ini termasuk ke dalam jenis koloid tipe emulsi padat
karena fase terdispersinya cair yaitu air, telur dan medium terdispersinya padat yaitu tepung terigu. Cara
yang digunakan dalam pembuatan kue ini adalah cara dispersi. Kue ini akan membentuk padatan setelah
melewati proses pendinginan sehingga hasil akhir yang didapatkan adalah koloid yang berbentuk padat.
Kue tart merupakan salah satu contoh koloid dalam bidang makanan.
Dari percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa :
1. Cara pembuatan kue tart adalah dengan menggunakan cara dispersi. Dispersi adalah pembuatan
partikel koloid dari partikel kasar (suspensi).
2. Kue tart memiliki bentuk padat dan mempunyai pori pori kecil yang ternyata merupakan salah satu
jenis koloid yaitu busa padat. Busa padat adalah sistem koloid dengan fase terdisfersi gas dan dengan
medium pendisfersi zat padat.
3. Telur yang dikocok pada pembuatan cake tersebut merupakan koloid yang dibentuk oleh fase
terdisfersinya gas dalam medium pendisfersinya cair, yang disebut dengan buih atau busa.

 DAFTAR PUSTAKA
http://koloidcake.blogspot.com/2013/02/koloid-pada-cake.html?m=1
https://fauzanagazali.wordpress.com/kelas-xi/semester-ii/9-koloid-2/materi-ajar/7-peranan-koloid-
dalam-kehidupan-sehari-hari/
http://cake-chemy.blogspot.co.id/2013/02/cake-itu-koloid.html
https://cake-chemy.blogspot.com/2013/02/cake-itu-koloid.html