Perubahan Biokimia Pada

Sayuran dan Buah-buahan

Merupakan komoditas hidup
Memiliki bentuk, ukuran, cita rasa dan
warna tertentu
Konsumen mensyaratkan komoditas
dgn ciri khas tersebut bebas dari cacat
BIOKIMIA dipelajari

Perubahan biokimia setelah panen dan dalam

penyimpanan sangat berpengaruh terhadap
karakteristik komoditas sayuran dan buah segar
Terutama:

Respirasi
Transpirasi
Perubahan warna
Perubahan tekstur
Perubahan cita rasa

Pada tanaman, Fase Pertumbuhan =

Maturasi
Dipengaruhi oleh:

Fotosintesis
Absorbsi air + mineral dari tanah
Substrat untuk metabolisme
dihasilkan sendiri melalui proses ini

Setelah panen
Fase Pematangan dan Senesensi
Faktor yang mempengaruhi :
1. Respirasi , Transpirasi
2. Perubahan biokimia = fisiologi pasca
panen
Hidup dipertahankan, dengan
menggunakan persediaan makanan + air
yang masih ada dalam sel, sampai habis
Mati

.2. Fase Hidup Sayuran dan Buah-buahan Sega

1

Perkembangan

Pre Maturasi
Keterangan :
1. Pembentukan organ yg dpt di makan
2. Terminasi pertumbuhan alami dari organ
3. Awal dr periode kegunaan tapi umumnya
masih terlalu muda utk konsumsi rata2
4. Periode dayaguna maksimum
5. Perubahan degradatif menonjol
6. Akhir masa daya guna utk konsomsi manusia

Perkembangan

Maturasi

Pematangan

Degradasi
Waktu

Senesensi
5

Kematian

Kematangan Fisiologis Komoditas

Pada Berbagai Tk. Kematangan Komersial
Perkembangan

Kematian

Degradasi

Pertumbuhan
Maturasi
Pematangan
Senesensi

K.Polong

Melon
Pir

Squash

Ketimun

Apel

Tomat matang

Fase Hidup Utama

1) Pertumbuhan
2) Maturasi
3) Senesensi
Batas tidak bisa dibedakan dengan jelas,
Tumpang tindih

1. Fase Pertumbuhan
Pre maturasi
Pembelahan dan
pembesaran sel
menentukan ukuran akhir
produk

2. Fase Maturasi
Mulai sebelum fase
pertumbuhan berakhir
Aktivitas berbeda-beda
tergantung pada komoditas
Fase pertumbuhan/prematurasi
+ maturasi = Fase
perkembangan

3. Fase Senesensi

proses-proses katabolisme
(degradasi) lebih dominan daripada
proses anabolisme (sintesis) terjadi
penuaan (pelayuan) dan berakhir
dengan kematian
Fase pematangan (ripening) hanya
dijumpai pada buah-buahan ; fase
akhir maturasi atau fase awal
senesensi

2.3. Respirasi (Oksidasi

Biologis)
Definisi 1 : Proses hidup yang dilakukan oleh
setiap organisme hidup, dimana enargi
potensial diubah menjadi energi kinetik
dengan pembebasan panas.
Definisi 2 : Proses penguraian bahan
kompleks yang ada dalam sel (pati, gula,
asam organik) menjadi molekul yang lebih
sederhana seperti CO2, H2O disertai
pembebasan energi dan molekul lain yang
akan digunakan untuk reaksi sintetis dari
sel

C6H12O6 + 6O2
Glukosa
Pati
Sakarida
Asam organik

6CO2 + 6H2O + Energi

Energi :
ATP 42 %
Panas sisanya

simpan dalam sel, panas dibebaskan ke lingkungan

Respirasi bisa dalam keadaan :

1. Aerob : glikolisis + Rantai pernafasan
2. Anaerob : glikolisis jalur PP

Laju Respirasi dipakai

sebagai :
Indikator aktivitas metabolisme
dalam jaringan sehingga dapat
ditentukan umur simpan potensial
komoditas
Satuan ukuran
ml atau mg CO2.Kg-1.jam-1
ml atau mg O2.Kg-1.jam-1

Pola Respirasi
Kurva yang menggambarkan hubungan
antara laju respirasi terhadap waktu
selama periode perkembangan,
maturasi, pematangan dan senesensi
Pola respirasi pada buah ada 2 tipe :
1. Klimaterik
:tomat, mangga,
pisang, apel
2. Non-klimaterik : jeruk lemon, anggur

Laju respirasi buah klimaterik umumnya lebih tinggi

daripada buah non klimaterik

Pola Respirasi Klimaterik Beberapa Jenis Buah

 Pola respirasi sayuran tidak

menunjukan ada klimaterik
Umumnya sayuran buah
bersifat
non-klimaterik
kecuali tomat
Sayuran dari jaringan lain
hanya
menunjukan
penurunan laju respirasi

Laju Respirasi Sayuran

dibedakan atas :
Laju respirasi tinggi : umumnya
jaringan muda yg aktif tumbuh,
contoh : asparagus, kapri
Laju respirasi rendah : umumnya
jaringan penyimpanan, contoh :
kentang, ubi, bawang
Laju respirasi sedang : antara lain
sayuran daun, contoh : kubis

Teori tentang pengendalian

klimaterik:
Teori menurunnya permeabilitas sel
Teori peningkatan sintetis protein
Teori perubahan pada rantai pernafasan
dalam
hubungan
dengan
kegiatan
sitokhrom
Teori perubahan aktivitas enzim pada
masa transisi pra hingga pasca klimaterik
antara lain Malat dehidrogenase dan Fosfo
fruktokinase

2.4. Inisiasi/pemicu
Pematangan
ETILEN (CH2=CH2)
Bahan volatil yang dihasilkan sendiri oleh
sayuran, buah, bakteri dan fungi
Berfungsi sebagai hormon tumbuhan
yang mengatur :
1. Berbagai aspek pertumbuhan,
pekembangan dan senesensi
2. Pematangan buah (konsentrasi etilen
0,1-1 ppm)

Peranan Etilen Dalam

Pematangan Buah
Menstimulasi
aktivitas
respirasi,
absorbsi O2 naik : pada sayuran +
bahan non-klimaterik
Merangsang proses pematanagn
Mempercepat terjadinya klimaterik
menstimulasi biosintesis etilen pada
buah
klimaterik
dalam
fase
pematangan

Bila Etilen Diturunkan

Maka:
Pada bahan nonklimaterik, laju respirasi
juga turun kembali
Pada bahan klimaterik,
laju respirasi tetap

Konsentrasi Etilen
Sebagai Hormon
Pematangan :

Respon sudah tampak pada 1020 ppm

Dalam praktek : 200 - 500 ppm
(0,5%)
Jangan gunakan >500 ppm,
karena :
1. Penghamburan = tidak efektif
2. Etilen eksplosif pada 3-30%

 Kondisi pemeraman dengan etilen :

Suhu : 21-240C (suhu min. 15.50C)
Rh
: 85 - 90 %
Bahaya gas toksik etilen :
Tidak sadar/pingsan
Sulit bernafas
Bentuk cair :
Iritasi kulit/mata
Kulit terbakar

Absorbsi O2 Oleh Bahan Klimaterik

dan Non klimaterik

 Produksi etilen dalam

jaringan buah
Klimaterik : Berfluktuasi
Non-klimaterik : Konstan
Prekursor untuk sintesis
etilen :
Metionin
Lipida

Diskusikan

Alasan penelitian
Bagaimana gambaran umum ttng
prosedur penelitian
Bagaimana hasilnya?