5 Langkah Awal dalam 12

Tahap HACCP
Roti Gulung Sayur
Kelompok 2
Gyo Alif
J3E114008
Widiawati
J3E114020
Upit Puspita Sari J3E114049
Annisa Fitri
J3E114063

5 Langkah Awal Dalam

Penyusunan Rencana HACCP
Pembentuk
an tim
HACCP

Deskripsi
produk
pangan

Identifikasi
penggunaa
n produk

penyusuna
n diagram
alir proses

On-site
verification
diagram
alir

1. Tim Haccp

General
Manager
Gyo Alif

Manager Mutu
Widiawati

Manajer
Produksi
Annisa Fitri

Manager QA
Upit Puspita
Sari

Tugas TIM HACCP

Jabatan

Spesifikasi

Tugas

Ketua Tim

Teknologi
Pangan /
Supervisor
Jaminan
Mutu Pangan

Menentukan dan mengontrol ruang

lingkup HACCP
Mengarahkan implementasi HACCP
Mengkoordinasi dan memimpin setiap
pertemuan tim
Memelihara dan mengimplementasikan
hasil audit internal maupun eksternal
system HACCP

Teknologi
Pangan /
Supervisor
Jaminan
Mutu Pangan

Mengurus segala keperluan dokumentasi

serta hukum terkait penerapan HACCP
Menerapkan dan mengawasi dokumentasi
dari aspek hukum maupun perundangundangan

Teknologi
Pangan /
Supervisor
Jaminan
Mutu Pangan

Memantau dan mengevaluasi standar

mutu yang telah ditetapkan
Mengkomunikasikan dan mengawasi
kepada pekerja mengenai prosedur
operasional HACCP
Merancang rangkaian kegiatan sanitasi

(General
Manager)

Legal
Officer
(Manajer
Mutu)
Manajer
QA
(Lab
Analyst
dan

Jabatan
Manajer
Produksi

Spesifikasi

Tugas

Teknologi
Pangan /
Supervisor
Jaminan
Mutu Pangan

Mengawasi dan memastikan gudang

bahan baku dan bahanp pendukung,
gudang produksi, gudang pengemasan, dan
gudang penyimpanan dalam keadaan yang
sesuai dengan persyaratan GMP, SOP dan
SSOP
Mengawasi dan memastikan setiap proses
produksi berlangsung di area produksi
sesuai dengan persyaratan GMP, SOP dan
SSOP

2. Penyusunan Deskripsi
Produk
Roti gulung sayur merupakan produk makanan yang
terbuat dari roti tawar yang digulung dengan isi sayur,
sosis, mayonaise, serta dilapisi dengan telur dan tepung
roti, yang diproduksi dengan proses pemanggangan.

Kemasan : primer (mika)

Jenis Teknologi :pemanggangan
Kondisi penyimpanan: suhu ruang (27 C)

BAHAN BAKU
Roti Tawar
Sayuran (jagung, dan
sawi)
Sosis
Mayonaise

BAHAN TAMBAHAN
Telur
Penyedap rasa
Minyak goreng
Margarin
Tepung roti
Susu kental manis

ALAT

Nampan
Pisau
Sendok
Talenan
Mangkok
Peniris
Spatula
Timbangan
Continuous sealer
Teflon
Convection oven

Sifat produk
Karakteristik

Produk (Sifat Fisik)

Tekstur
: lembut
Aroma
: Khas roti
Rasa
: manis-asin
Warna
: kuning kecoklatan
Cara penyajian : ready to eat
Distribusi
:Lingkungan kampus
Umur simpan : 2 hari di suhu ruang

Spesifikasi bahan
Bahan

spesifikasi

Roti tawar

SNI Roti Tawar (SNI 01 -3840- 1995)

Mayonaise

SNI Mayonaise (SNI 01-4473-1998)

Telur

SNI telur konsumsi ( 3926 : 2008)

Jagung

Manis dan tidak busuk

Wortel

Bewarna orange dan tidak busuk

Susu

SNI susu kental manis (SNI 01-2971-1998)

Sawi
Tepung roti

berwarna hijau segar

Tidak menggumpal

SNI Roti Tawa (SNI

01 -3840- 1995)

SNI Mayonaise
(SNI 01-44731998)

SNI telur konsumsi

( 3926 : 2008)

SNI susu kental

manis (SNI 012971-1998)

Spesifikasi produk skala

industri
Bentuk : silinder
Karakteristik Produk akhir

Ukuran : Berat 40g/kemasan,

panjang: 8 cm, diameter 2 cm
Tekstur :lembut
Rasa : asin-manis
Warna : kuning kecoklatan
Aroma : Aroma roti

Teknologi Pengolahan

Pemanggangan (convection oven)

Jenis Kemasan

Kemasan primer (Mika)

Kondisi Penyimpanan

pada suhu ruang (26C - 27C)

Daya Tahan

3 hari (T ruang)

Cara Distribusi

Dari produsen ke ritel, swalayan,

dll

3. Identifikasi Penggunaan
Produk
Produk roti gulung sayur ditujukan
untuk semua kalangan (kecuali bayi),
karena tidak memiliki risiko tinggi
terhadap kelompok populasi rentan
seperti :
Ibu hamil
Manula
Orang sakit
Orang dengan daya tahan terbatas

Formulasi Bahan
Bahan

Skala Lab (g)

Skala Industri
(g)

Roti Tawar

100 pcs

1000

Jagung

250

2500

Sawi

250

2500

Wortel

250

2500

Telur

800

8000

Mayonaise

250

2500

Tepung Roti

500

5000

Margarin

70

700

Penyedap Rasa

18

180

Total Adonan

2488

24880

Jumlah kemasan

100pcs

1o00pcs

SIMULASI PRODUKSI SKALA INDUSTRI

Asumsi

produk
: 1000 roti gulung
Berat bersih per kemasan: 40 gram
Total kemasan yang dihasilkan :
1000 pcs
Asumsi TK dalam 1 shift
1 Asumsi
shiftJam
menghasilkan
: 500 roti gulung
Kerja
Pembersihan dan pengecilan ukuran

1 Shift : 4 jam
1 Hari : 2 Shift
5 Hari Kerja
Shift 1 : 07.00 11.00
Shift 2 : 13.00 17.00

:1
Penumisan dan pelapisan roti : 1
Pengisian Bahan
:1
Penggorengan / Pemanggangan
:
2
Pemotongan
:1
Pengemasan
:1

Jumlah
Reject

Alasan Reject

Jumlah
pekerja

Shift

Alasan shift

Hari
kerja

Mengguran
Kematang
gi biaya
2,5% x
an yang
7
pembelian 5 hari
2 shift
1000
berlebih
orang
alat
kerja
= 25 pcs
padaroti isi /shift
Mengurangi
biaya
sayur
pengeluaran

4. Penyusunan Diagram Alir

Persiapan Bahan
Pembersihan sayuran
(jagung,sawi,dan wortel)
Pengecilan ukuran sayuran
dan sosis
Penumisan sayur dan sosis,
T=80C,t=15 menit
Pencampuran tumisan sayur dan sosis dengan
mayoinase dan SKM
Pengisian bahan isi ke dalam roti
(w=20 gram)
Pelapisan dengan telur dan
tepung roti
Penggorengan T= 100 C, t=3
menit
Penirisan
Pemotongan roti
Pengemasan

Roti Tawar
Pemotongan
bagian
samping roti
Pemipihan
roti dengan
Roll

Verification diagram alir

Persiapan bahan baku utama
dan penunjang
Pembersihan sayur
Pengecilan ukuran sayur
Penumisan sayur & sosis T = 80 C t = 15
menit
Pengisian bahan pada roti w= 40g
pemanggangan T = 100 C t = 5 menit
Penirisan
Pemotongan dan Pengemasan w = 45
gram,

Persiapan bahan baku

utama dan penunjang
Pembersihan sayur
Pengecilan ukuran
sayur
Penumisan sayur & sosis T =
80 C t = 15 menit
Pengisian bahan pada roti
w= 40g
penggorengan T = 100 C
t = 5 menit
Penirisan
Pemotongan dan

Persiapan
bahan baku
utama dan
Pembersihan sayur
penunjang
Pengecilan
ukuran sayur
Penumisan sayur &
sosis T = 80 C t = 15
menit
Pengisian bahan
pada roti w= 40g
pemanggangan T
= 100 C t = 5
menit
Pendinginan hingga
suhu ruang
Pemotongan dan
Pengemasan w =
45 gram,

 Yang

belum
Sni produk/bahan
Alat pemanggang besar toaster atau
bukan

 Terima

kasih