PENGUATAN

MEMPRODUKSI ROTI
DISAMPAIKAN PADA PELATIHAN KEAHLIAN GANDA
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
PPPPTK PERTANIAN
MENGIKUTI PROSEDUR MENJAGA
KESEHATAN DAN KESELAMATAN
KERJA (K3)
MENGIMPLEMENTASIKAN PROSEDUR
PRAKTIK BERPRODUKSI YANG BAIK
(GMP)
 MENDESAIN DAN
MENDOKUMENTASIKAN 7 PRINSIP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
 Menganalisis Bahaya Potensial
Bahaya potensi apa saja yang dapat diidentifikasi dalam
penerapan HCCP (T)
• Potensi bahaya yang terjadi dalam penerapan HCCP adalah bahaya
biologis, kimia, mikrobiologis dan fisik.
Potensi bahaya Mikrobiologis, biologis, kimia dan fisik dalam
penerapan HCCP (T)
• Yang diamaksud potensi bahaya biologis adalah bahaya yang disebakan
oleh mahluk hidup seperti binatang , bahaya mikrobilogis adalah bahaya
yang disebakan oleh mikro organisme seperti jamur bakteri , bahaya
kimia adalah bahaya yang disebabkan adanya penambahan bahan kimia
( BTP ) sedangkan bahaya fisik adalah bahaya yang disebabkan benturan
sesama bahan atau bahan dengan pengemas.
Mengidentifikasi tingkat keakutan/keseriusan setiap bahaya
potensial (P)
Mengidentifikasi tingkat resiko setiap bahaya potensial (P)
Mengidentifikasi tingkat signifikansi setiap bahaya potensial (P)
Mengidentifikasi tindakan pencegahan/pengendalian bahaya
(P)
 Menetapkan CCP
Menjelaskan langkah langkah penetapan CCP pada suatu
proses produksi melalui pohon keputusan (L)
• Salah satu contoh dalam penentuan CCP dalam proses produksi dapat
dilakukan melalui pertanyaan
1. Apakah ada pengendalian yang dilakukan jika ya lanjutkan dengan pertanyaan
ke2
2. Apakah tahap ini dirancang untuk menghentikan atau mengurangi munculnya
potensi bahaya hingga ketingkat yang dapat diterima . Jika pertanyaan itu ya
maka itu berarti CCP. Jika tidak lanjutkan dengan pertanyaan berikut
3. Mungkinkah kontaminasi dengan poptensi bahaya yang teridentifikasi ada
pada konsentrasi yang berlebihan atau dapat meningkat ketingkat yang tida
dikehendaki jika yalanjutkan dengan pertanyaan ke 4
4. Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan potensi bahaya yang
teridentifikasi hingga ketingkat yang dapat diterima .jika tidak berarti CCP
Membuat penandaan CCP pada diagram alir proses produksi
(P)
• Membuat diagram pohon keputusan sesuai standar setiap tahapan
produksi
• Menandai CCP pada diagram alir proses produksi
 MENETAPKAN BATAS KRITIS
Mengidentifikasi batas kritis pengendalian bahaya setiap CCP
(P)
• Menetapkan batas kritis (CL) pada proses produksi
• Mengidentifikasi batas kritis pengendalian bahaya setiap CCP
Mengidentifikasi parameter batas kritis yang dapat dimonitor
pada saat proses produksi oleh operator (P)
• Menetapkan prosedur pengamatan/ monitoring
• Mengidentifikasi parameter batas kritis yang dapat dimonitor pada saat
proses produksi oleh operator
 Menetapkan Prosedur Monitoring
Batas Kritis
Mengidentifikasi parameter monitoring batas kritis (P)
• Mengidentifikasi parameter monitoring batas kritis
• Mengidentifikasi lokasi batas kritis
• Mengidentifikasi metode monitoring
• Mengidentifikasi frekuensi monitoring batas kritis
• Mengidentifikasi personil yang melakukan monitoring
Mengidentifikasi lokasi batas kritis (P)
• Mengidentifikasi lokasi batas kritis
• Menentukan dimana monitoring harus dilakukan
Menjelaskan strategi/methode monitoring yang
dilakukan dalam HACCP (L)
• Strategi/methode yang digunakan dalam melakukan
monitoring atau pengawasan harus sesuai dengan
SOP.yang menjelskan tentang
• Sifat dan prinsip pengujian, metode atau teknik yang digunakan
• Frekuensi pengamatan, letak atau lokasi dilakukannya pengamatan
• Alat yang digunakan, proses atau rencana pengambilan sampel
• Tanggung jawab pengawasan dan interpretasi hasil
• Peredaran informasi.
Frekuensi monitoring batas kritis diidentifikasi (L)
• Bila dalam moitoring ditemukan lebih dari satu batas kritis bagaimana
frekuensi melakukan monitoring
• Suatu batas kritis adalah kriteria yang harus diperoleh dengan cara pengendalian
yang berhubungan dengan CCP (suhu, waktu, pH, dan seterusnya).
• Dalam beberapa kasus didapatkan lebih dari satu batas kritis
• Tahapan harus dibuat pada masing-masing CCP dari satu atau beberapa batas
kritis,
Siapa saja yang bertugas melakukan monitoring (L)
• Petugas yang tergabung dalm TIM HCCP dan menguasai keilmuan
sesuai dengan bidang keahliannya
Menetapkan Rencana Tindakan Koreksi
Mengidentifikasi rencana tindakan koreksi bila batas kritis
terlampaui (P)
• Menganalisis hasil pemantauan/ monitoring batas kritis
• Menetapkan rencana tindakan koreksi bila batas kritis terlampaui
Mengidentifikasi prosedur penanganan produk yang tidak sesuai
(P)
• Identifikasi produk yang tidak sesuai
• Menentukan prosedur penanganan produk yang tidak sesuai
Mengidentifikasi penanggung jawab pelaksanaan tindakan koreksi
(P)
• Mengidentifikasi rencana tindakan koreksi bila batas kritis terlampaui
• Mengidentifikasi prosedur penanganan produk yang tidak sesuai
• Mengidentifikasi penanggung jawab pelaksanaan tindakan koreksi
 Menetapkan Prosedur Verifikasi
Mengidentifikasi kegiatan verifikasi untuk menjamin bahwa
setiap CCP terkendali (P)
• Menetapkan prosedur verifikasi
• Mengidentifikasi kegiatan verifikasi
Mengidentifikasi validasi terhadap Rencana HACCP (P)
• Menyusun prosedur validasi terhadap rencana HACCP
• Mengidenrtifikasi validasi terhadap rencana HACCP
Mengidentifikasi penanggungjawab verifikasi CCP (P)
• Menetapkan penanggung jawab verifikasi CCP
• Mengidentifikasi penanggungjawab verifikasi CCP
Mengidentifikasi prosedur verifikasi sistem manajemen
keamanan pangan (P)
• Mengidentifikasi kegiatan verifikasi untuk menjamin bahwa
setiap CCP terkendali
• Mengidentifikasi prosedur verifikasi sistem manajemen
keamanan pangan
 Mengembangkan Dokumentasi Dan
Memelihara Dokumen
Mendokumentasikan komitmen manajemen dalam dokumen
Rencana HACCP (P)
• Mengisi format dokumen komitmen manajemen
• Mendokumentasikan komitmen manajemen dalam dokumen Rencana
HACCP
Mengidentifikasi sistem dokumentasi Sistem Manajemen
Keamanan Pangan (SMKP) sesuai standar dan regulasi (P)
• Menyusun Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) sesuai
standar dan regulasi
• Mengidentifikasi sistem dokumentasi Sistem Manajemen Keamanan
Pangan (SMKP) sesuai standar dan regulasi
Mengidentifikasi dokumen rekaman kegiatan setiap CCP
(monitoring, koreksi dan verifikasi) (P)
• Menyusun Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) sesuai
standar dan regulasi
• Mengidentifikasi dokumen rekaman kegiatan setiap CCP (monitoring,
koreksi dan verifikasi)
Mengidentifikasi desain dokumen yang mampu telusur (P)
• Menyusun desain dokumen yang mampu telusur
• Mengidentifikasi desain dokumen yang mampu telusur
MELAKUKAN PROSES
PRODUKSI ROTI
 Memilih Dan Menangani Bahan Untuk
Proses Produksi Roti
• Jenis dan jumlah bahan untuk 1000 gram terigu (T)
a. Terigu protein tinggi : 900 g
b. Terigu protein sedang : 100 g
c. Ragi roti : 30 g
d. Garam : 15 g
e. Susu bubuk : 50 g
f. Gula pasir : 220 g
g. Telur ayam : 100 g
h. Margarin : 150 g
i. Air dingin : 450 g
j. Bahan isi (meises, keju, jam)
Faktor mutu bahan: (L)
• Terigu tidak berbau apek, tidak menggumpal, tidak
berkutu
• Ragi masih aktif, dengan cara mengetes memakai air
hangat. Apabila berbusa, artinya masih baik
• Telur dengan cara dibuka, apabila belum busuk,
masih bisa digunakan
 Memilih Dan Menyiapkan Peralatan
Produksi Roti
Menyiapkan peralatan : (P)
• Timbangan
• Mixer
• Oven
Menentukan peralatan bersih dan siap digunakan (L)
• Peralatan dilihat apakah masih ada sisa bahan/ adonan pada alat
• Peralatan dicek, apakah masih berfungsi dengan cara dicoba
dioperasikan
 Jenis dan fungsi peralatan roti (L)
• Mixer untuk membuat adonan
• Dough devider untuk membagi adonan
• Proofer untuk pengembangan akhir adonan
• Oven untuk memanggang adonan
 Cocokkan komponen peralatan yang terkait sesuai kebutuhan
proses produksi (P)
• Memilih alat pencampur/mixer
• Memilih hook sebagai alat pengaduk
• Memasang hook pada mixer
 Pengganti dough devider yang tidak dapat difungsikan (L)
• Adonan dipotong manual dengan cara memotong dan menimbang
adonan sesuai dengan berat yang telah ditentukan
PRE START OVEN (P)
Apabila menggunakan oven listrik dan gas:
• Membuka pintu oven
• Mengatur suhu oven sesuai yang diperlukan, 170-180°C
• Menekan tombol start
• Membiarkan pintu oven terbuka sampai api stabil
• Menutup pintu oven apabila api sudah stabil
Apabila menggunakan oven gas:
• Menyalakan api oven dengan bantuan pemantik gas
• Mengatur gas dengan api besar
• Menaikkan suhu sampai batas yang diinginkan
• Oven siaqp digunakan
Apabila menggunakan oven manual biasa:
• Menyalakan kompor dengan api yang besar
• Menaikkan oven ke atas kompor
• Menutup ventilasi yang ada di atas oven
• Memanaskan oven sampai panas dan stabil
• Menggunakan oven

PRE START MIXER (P)

• Memasang bowl/baskom pada mixer
• Memasang pengaduk hook pada tempatnya
• Menaikkan penyangga bowl sampai batasnya
• Memasukkan kabel pada sumber listrik
• Mengatur tombol pada kecepatan 1
• Menekan tombol start
Mengoperasikan peralatan pencampur, pengaduk,
pembagi, pemipih, pemanggang dan alat bantu lain
sesuai SOP alat (P)
• Mengoperasikan peralatan pencampur sesuai SOP
• Mengoperasikan peralatan pembagi sesuai SOP
• Mengoperasikan peralatan pemipih sesuai SOP
• Mengoperasikan peralatan pemanggang sesuai SOP
 Mengendalikan Proses Dan Menilai
Mutu Hasil
Menjalankan proses produksi sesuai SOP (P)
Pemantauan titik pengendalian: (P)
• Periksa kekalisannya dengan cara mengambil sedikit adonan dan tarik
pelan-pelan sampai membentuk lapisan yang tipis.
• Memantau titik akhir fermentasi sebelum dipanggang.
• Memantau titik akhir proses pemanggangan.
Mempertahankan proses pembuatan roti sesuai SOP (P)
• Pencampuran dilakukan sampai adonan kalis.
• Fermentasi adonan dipertahankan agar tidak terjadi over fermentasi.
• Pemanggangan dilakukan sampai warna roti kecoklatan dan tidak
pucat.
Operasikan proses produksi (P)
• Melakukan proses pencampuran
• Melakukan proses fermentasi
• Melakukan proses pembentukan
• Melakukan proses pemanggangan
Melanjutkan proses produksi bila mutu hasil sesuai kriteria mutu
(P)
• Melakukan fermentasi pertama apabila adonan sudah kalis.
• Melakukan pemanggangan apabila fermentasi terakhuir sudah selesai.
• Melakukan penghentian proses pemanggangan apabila warna kulit roti
sudah kecoklatan.
Mengidentifikasi kinerja peralatan serta penyimpangannya (L)
• Apabila hasil pemanggangan terlalu coklat, yang harus dilakukan adalah
menurunkan suhu oven, pintu oven dibuka
Hentikan proses produksi sesuai SOP (P)
• Memeriksa roti yang masih ada dalam oven
• Menghentikan proses pemanggangan apabila warnanya sudah kecoklatan
dan tidak pucat
Menangani limbah produksi roti (L)
• Sisa kemasan dikumpulkan pada tempat sampah kering, sedangkan sisa kulit
telur, dikumpulkan pada tempat sampah basah
Menyimpan hasil produksi pada tempat higienis sebelum dikemas
(P)
• Memindahkan roti ke rak pendingin
• Menyimpan rak pendingin pada tempat yang higienis
Melakukan pencatatan informasi proses pada borang yang sesuai
(P)
• Mengambil borang yang telah disiapkan
• Mencatat proses dan hasil pada borang yang telah disiapkan.
Mengenali, memperbaiki, dan/atau melaporkan produk dari proses di
luar SOP untuk mempertahankan proses agar sesuai SOP (L)
• Apabila adonan roti terlalu banyak air, adonan menjadi lembek dan perlu
diberi terigu sedikit demi sedikit
Merawat tempat kerja sesuai SOP (P)
• Membersihkan meja kerja
• Membersihkan tempat kerja
 Mengemas Hasil Produksi Sesuai
Spesifikasi Yang Ditentukan
Menyiapkan tempat pengemasan sesuai yang dipersyaratkan (P)
• Menentukan tempat pengemasan roti
• Membersihkan tempat pengemasan roti
Melakukan pengemasan sesuai dengan tera yang diharapkan (P)
• Menyiapkan alat pengemas roti (plastik, selotape)
• Mengemas roti dalam keadaan dingin.
Standar pengemasan roti (L)
• Kemasan untuk roti bisa dengan dus, apabila konsumen membeli roti
dengan jumlah besar, atau dikemas satuan dengan plastik dan selotape
 Menghitung Biaya
Menyusun komponen biaya pembuatan roti
Komponen biaya pembuatan roti: (T)
• Biaya tetap, terdiri atas sewa alat, sewa ruang + listrik, tenaga kerja
• Biaya tidak tetap terdiri atas bahan-bahan pembuatan roti, yaitu terigu, ragi,
garam, gula, susu bubuk, telur ayam, margarin, bahan isi, bahan bakar, bahan
pengemas
Menyiapkanlah satuan harga bahan untuk pembuatan roti (T)
• Daftar harga bahan
• Daftar harga alat, ruangan, dan tenaga kerja
Menghitung biaya produksi roti (T)
a. Biaya tetap
Uraian Harga Keterangan

Planetary mixer 6.000,00 per hari

Oven gas 2 dek 13.000,00 per hari

Proofer 8.000,00 per hari

Dough devider manual 13.500,00 per hari

Timbangan digital 2.500,00 per hari

Meja kerja stainless 21.250,00 per hari, 5 buah

Bakery trolley 3.000,00 per hari

Loyang roti 4.000,00 per hari, 16 buah

Ruangan 20.000,00

Listrik per hari 16.000,00

Air per hari 10.000,00

Tenaga kerja per hari 225.000,00 5 orang

Total 342.250,00
b. Biaya tidak rtetap
Bahan Jumlah Harga Satuan per kg Harga Total (Rp)
(Rp)

Terigu protein tinggi 45 kg 10.000,00 450.000,00

Terigu protein sedang 5 kg 8.500,00 42.500,00

Ragi roti 1,5 kg 70.000,00 105.000,00

Garam 0,75 kg 30.000,00 22.500,00
Susu bubuk 2,5 kg 70.000,00 175.000,00
Gula pasir 11 kg 16.000,00 176.000,00
Telur ayam 13 kg 22.000,00 286.000,00
Margarin 10 kg 25.000,00 250.000,00
Bahan isi 12,5 kg 35.000,00 437.500,00
Gas 2 tabung 25.000,00 50.000,00
Plastik kemasan 20 kg 5.000,00 100.000,00
Total 2.094.500,00
c. Biaya Produksi
Biaya tetap + biaya tidak tetap = 342.250 + 2.094.500 = 2.436.750

d. Keuntungan yang diinginkan 30 % = 2.436.750 x 30% = 731.025

e. Harga jual per produk dengan perkiraan produk yang dihasilkan 2000 buah
HPP = (biaya produksi + keuntungan) : jumlah produk
= (2.436.750 + 731.025) : 2000 = 1.585, dibulatkan Rp. 2.000,00

f. R/C ratio = harga jual : biaya produksi = 4.000.000 : 2.436.750 = 1,64

Catatan :
Harga/biaya disesuaikan dengan kondisi pasar