TEHNIK-TEHNIK PEMOTONGAN BAHAN MAKANAN

HEWANI (AYAM DAN IKAN)

OLEH: KELOMPOK IV
1. NI MADE SRIANI
2. MARHAMAH
3. RAUDATUL IZZAH HS
4. JULIA CANDRA ROHMATIN
 TEHNIK-TEHNIK POTONGAN AYAM

1. Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4

bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan
casseroles.
2. Drumstick

Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast

food, ayam bakar.
 3. Thigh

Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan

menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.
4 . Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi
4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap.
Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.
 5. Chicken Breast Fillet

Popular juga dengan sebutan Bonelees dan Skinless Ckicken, yaitu

potongan dada ayam tanpa tulang dan kulit.
6. Chicken Escalopa
7. Chicken Escalopa

8 . Chicken Liver
 TEHNIK-TEHNIK POTONGAN IKAN

1. Delice
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian
disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah
itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga
menjadi bulatan atau dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas
 2. Paupiette
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian
letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri
isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

pake flat fish. cantohnya kakap, nila, gurame

 daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

 3. Goujon / Goujonette
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong
serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan
tebal 0,5-1 cm.
 4. Troncom
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan
yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh.
Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

langsung di potong bersama durinya..

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

 5. Supreme
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya
dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan
yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua.

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua..

 6. Darne
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat .
potongan darne ini bulat utuh.
caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan
tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis,
potongan tebal, potongan bagian ekor.

pakek round fish. contohnya ikan tongkol, ikan tuna.

hasilnya kaya ikan sarden

SEKIAN DARI KELOMPOK 4

THANK YOU ;)