MIKROBIOLOGI MAKANAN

A. Pengertian
Adalah ilmu yang mempelajari mikroorganisme yang
terdapat dalam makanan (pangan).

B. Pentingnya MO dalam bahan makanan

1. Adanya mikroorganisme, terutama
jumlah dan macamnya dapat
menentukan tarap mutu bahan
makanan.
2. MO dpt mengakibatkan kerusakan pangan.
3. Diantaranya digunakan untk membuat produk-
produk pangan khusus.
4. MO digunakan sebagai bahan makanan.
5. beberapa penyakit berasal dari makanan.
C. Bakteri yang terdapat dalam makanan.

Menurut Hobbs ada 8 golongan bakteri

yang menjadi penyebab keracunan
makanan.
1. Salmonella 7. E.coli
2. Staphylococcus 8. Streptococcus
3. Clostridium welchit
4. Clostridium botolinum
5. Vibrio cholerae
6. Bacillus
Ada dua mekanisme mikroorganisme
yang dipindahkan melalui makanan :

1. MO yang terdapat dalam makanan

menyebabkan penyakit asal
makanan.
2. MO mengeluarkan eksotoksin dalam
makanan yang menyebabkan
mabuk makanan.
E. MO yang menimbulkan penyakit
1. Salmonellosis
Adalah infeksi oleh bakteri genus Salmonella.
Menyerang Gastro intestin yang mencakup
perut, usus halus dan usus besar atau kolon.
Terjadinya sakit perut mendadak,
membedakan penyakit perut seperti disentri
basilar.
8-48 jam setelah makan makanan yang sudah
tercemar oleh salmonella timbul rasa sakit
perut yang mendadak diare encer atau berair,
kadang-kadang lendir atau darah, sering kali
mual atau muntah demam dg suhu 38-39
mengeluarkan endotoksin.
Gejala hilang dalam waktu 2-5 hari.
Diagnosis laboratorium
Untuk mengisolasi bahan yang diperiksa adalah
tinja. Media yang digunakan adalah media
deferensial berupa Mac Conkey Agar (MCA)
dan media selektif berupa Salmonella Shigella
Agar (SSA).
Hasil pertumbuhan Koloni berwarna putih dan
ditengah berwarna hitam karena mengandung
belerang.
Hasil pewarnaan :
Batang gram negatif terdapat tunggal, tidak
berkapsul, tak berspora dan bergerak
mempunyai flagel yang peritrikus.
Epidemiologi infeksi Salmonella
• Terinfeksinya manusia oleh salmonella
disebabkan mengkonsumsi makanan atau
minuman yang sudah tercemar seprti :
Saus, Susu, daging cincang, susis unggas,
daging panggang dan telur ayam.
Siklus pencemaran oleh Salmonella:
Makanan hewanBurungSayuran
| |
Ternak  Air Limbah  Manusia
| |
daging Unggas,susu, telur ayam
2. Staphylococcus
Peracunan makanan yang terjadi karena
termakannya toksin oleh galur-galur toksigenik
dari staphylococcus aureus yang tumbuh pada
makanan yang tercemar.
Gejala mulai terlihat apabila telah makan
makanan yang tercemar oleh staphylococcus
dengan jumlah enterotoksin yang termakan
seperti mual pusing, muntah dan diare,
Timbulnya 2-6 jam.
Biologi Staphylococcus aureus
• Setelah dilakukan pewarnaan gram :
a. Bentuk bulat (coccus)
b. Gram positif berwarna ungu
c. Susunan tunggal atau bergerombol
d. Tidak berkapsul
e. Tidaka berspora
f. Aerobik
g. Koagulasi positif
h. Patogenik
Diagnosa laboratorium
• Hasil pemeriksaan laboratorium setelah diwarnai dengan
pewarnaan gram dan dilihat dibawah mikroskop
menghasilkan kokus gram positif dari makanan yang
dicurigai. Dapat ditanam pada media MSA uyang selektif
dengan koloni berwarna kuning emas dengan test
koagulase positif dan test katalase positif.
• Antibiotik yang digunakan adalah penisilin.
• Pencegahan yang terbaik adalah menyimpan makanan
yang mudah busuk dalam lemari Es suhu 6-7 derajat
celcius.
• Makanan yang sudah dipanasi kembali tidak boleh
dibiarkan berjam-jam pd suhu kamar.
3. Botulisme
• Adalah suatu penyakit yang disebabkan
oleh peracunan makanan atau abuk
makanan oleh bakteri Clostridium
botulinum yang menghasilkan Neurotoksin
yang tidak tahan panas.
Penyakit ini terjadi karena makan
makanan yang mengandung toksin
botulinum dalam makanan yang diawetkan
dg cara kurang sempurna.
• Gejala penyakit ini biasanya mulai timbul sekitar
12-48 jam setelah makan makanan yang
tercemar.
• Gejala yang timbul : Kesulitan bicara, biji mata
melebar, penghilatan anda mulut terasa kering
mual muntah dan tidak dapat menelan.
• Kemudian bisa terjadi kelumpuhan pd kantong
kemih dan otot, tidak dapat bernapas atau
jantung tidak dapat bekerja.
Biologi Clostridium botulinum
• Hasil pemeriksaan pewarnaan gram :
• Batang gram negatif
• Susunan tunggal
• Spora sub terminal
• Bergerak
• Anaerobik
• Menghasilkan neurotoksin.
4. Perferingens
• Keracunan perferingens disebabkan oleh
bakteri Clostridium perferingens
• Penyakit ini disebabkan makan makanan
yang tercemar, organisme pada
temperatur yang menunjang
perkecambahan spora dan pertumbuhan
vegetatif.
Biologi Clostridium perferingens
• Setelah pewarnaan didatkan hasil :
a. Berbentuk batang (bacillus)
b. Gram positif
c. Susunan tunggal atau berpasangan
d. Tidak bergerak
f. Anaerobik
g. Menghasilkan eksotoksin
h. menyebabkan kelemayuh.
5. Kolera
• Penyakit muntaber disebabkan ole bakteri
Vibrio parahaemolitikus anerob fakultatif
gram negatif dan holofilik (suka garam).
• Manusia makan ikan alut menyebabkan
gastroenteritis. Dijapang ikan mentah yang
tercemar sumber terpenting, karena
bakteri ini belum mati.
• DAmerika serikat makan ikan matang
yang tercmar adalah sumber yang umum.
6. Bakteri lain keracunan makanan.
a. Bacillus cereus
b. Escherichia coli
c. Proteus vulgaris
d. Pseudomonas fluorescens

7. Cendawan (fungi)
Toksin cendawan yang disebut Alfa toksin
dihasilkan kepang pada genus Aspergillus yang
menyebabkan Aspergilosis.
8. Virus
• Virus yang dapat keracunan makanan dan
menimbulkan gastroenteritis adalah :
a. Echovirus
b. Coxsackievirus
c. Polio myelitus
d. Hepatitis
Gejala pertama ialah diare mendadak
mual, muntah, lesu. Sakit perut atau demam.